A comida dos reis e a sua história.
Categoria
📚
ConhecimentosTranscrição
00:00A descoberta de novas estrelas muda a história da humanidade.
00:22Mas a descoberta de novas comidas muda a história do quotidiano.
00:27O pináculo da gastronomia, a estrela culinária que transformará o seu cotidiano em arte, fica mesmo aqui, na Turquia.
00:57Com novos sabores surgem novos olhares, novas histórias e um novo mundo para explorar com todos os seus sentidos.
01:04Clasificada como uma das três melhores culturas gastronómicas do mundo,
01:20A cozinha turca é uma das mais diversificadas e sofisticadas do mundo.
01:27Bugünkü Türk mutfağının zenginliği özellikle Osmanlı geçmişinden geliyor.
01:34Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul Mutfağı, Türk mutfak kültürünün de özünü oluşturuyor, geçmişini oluşturuyor.
01:42Osmanlı Saray Mutfağı birçok geçmişten gelen kültürel öge taşıyor.
01:48Orta Asya-Türk, Orta Asya-Türk, Orta Asya-Türk, Orta Asya-Türk, Orta Asya-Türk, Orta Asya-Türk, Bizans-Selçuklu.
01:54E do 15. yüzyıldan, 1900'e kadar, bu mutfakta hep aynı kalmıyor, değişiyor, zenginleşiyor, başkalaşıyor.
02:02No momento em que deixamos de definir limites, as novas descobertas tornam-se rutina.
02:09Aşçılar da yeni şeyler yapmayı çok severler, yeni keşiflerde bulunmayı çok severler.
02:19Böylelikle Osmanlı Mutfağı'nın aslında en çok büyümesinin, genişlemesinin nedeni hem o farklı,
02:26imparatorun içindeki farklı ülkelerin mutfağı ve cariyelerin getirmiş olduğu, taşımış olduğu zengin mutfak,
02:34bunun çok büyük etkisidir.
02:36Osmanlı Mutfağı'nın bugün bütün dünya mutfağı neredeyse barındırmasının tek nedeni bir şey, yani kalmamış,
02:45sadece bir mutfağı bağlı kalmamış, birçok ülkenin mutfağını içine barındırdı için bu kadar farklı.
02:54Uma cozinha que tem tudo, um mundo que se une num só.
02:58A cozinha otomana, tão apreciada pelo sultão,
03:07tornou-se uma das maiores delícias culinárias do mundo.
03:10O Palácio de Siragán,
03:23lar dos últimos sultões do Império Otomano.
03:27Os sultões podem ter desaparecido da história.
03:30Mas neste local, a cozinha do sultão está mergulhada no Mar dos Tempos,
03:40fazendo recuar quem a visita à Era do Sultão.
03:44Benim ismim Sezai Ömer Erdoğan.
03:53Çıransaray Oteli'nde executive chef olarak görev yapmaktayım.
03:571990 yılında başladım bu kurumda.
04:00Şu günümüze kadar, 33 yıldır görev yapmaktayım.
04:021990 yılında otel açıldığı anda açılım bir restoran.
04:06Ahmet Güneştekin,
04:26um artista internacional de renome da Turquia.
04:29Güneştekin é conhecido em todo o mundo pelas suas técnicas inovadoras,
04:36os temas mitológicos e as obras únicas que vão além da fronteira dos géneros.
04:41Da pintura à escultura, ao vídeo e às instalações,
04:45as técnicas originais e a temática mitológica de Güneştekin
04:48valeram-lhe fãs em todo o mundo.
04:59Çok başarılı.
05:18Çok zaten Osmanlı mutfağında, Anadolu mutfağında önemli yemeklerinden biri.
05:25Çünkü badem çok kullanılır.
05:26Orada yetişen kuru yemiş dediğimiz,
05:30işte bademdir, cevizdir, nohuttur.
05:35Bunlardan mutlaka yemeğin içine kavrarak koyarlar.
05:40Bazen de bunu haşlarlar.
05:42Sulu yemek, et yemeklerin içinde kullanırlar.
05:46Burada tabii daha farklı sunulmuş.
05:49O yüzden oldukça lezzetli bir yemek.
05:52Çok başarılı.
05:52Özellikle sağlık ve sıhhat için tercih edilen çorbalardan bir tanesi.
06:03Her döneminde içilmiş.
06:05Badem çorbası et suyundan yapılabiliyor veya tavuk suyundan yapılabiliyor.
06:09Bademle beraber yapılan bir çorba.
06:11İçerisinde un var ve dediğim gibi bademle beraber yapılan bir çorba.
06:15Badem çorbasını ilk 1539 şenliğinde karşımıza çıkıyor.
06:21Kanunu Sultan Süleyman'ın oğulları için düzenlenen şenlik ziyafetinde.
06:27Sultan ve paşalara verilen bir yemek birkaç kez veriliyor.
06:32Badem hem pahalı bir de pahalı olmasının ötesinde sağlık ve yemek ilişkisi var ya,
06:37bu dağlamda çok önemli.
06:39Badem o yüzden birçok eski ortaçağı reçetinde hem batıda hem doğda çok kullanır.
06:46Badem kullanılışı da Avrupa'ya hem Osmanlı hem de ortadolu mutfak kültürlendem gitmiştir.
06:52Dizia-se que os chefes do sultão procuravam criar um prato inteiramente novo a cada refeição.
07:03A cozinha do sultão que conquistou o mundo não é fruto de uma inspiração fugaz.
07:11Surgiu de uma disciplina rígida que não tolerava repetições dia após dia.
07:17Sanat yapan insanların hepsi ortak özelliği yetenekli olmaları.
07:26Yetenek olduğu için sanat yapıyorlar.
07:29Ama yetenek kimseyi sanatçı yapmaz.
07:33O onların arasından sıyrılması, kendini yaşatabilmesi çok büyük fedakarlık gerektirir.
07:40Şu anda mesela günde ben 4 saat uyuyorum.
07:46Sabah 5'te uyanıyorum.
07:486'da stüdyoda çalışmaya başlıyorum.
07:52Her gün 17-18 saat çalışıyorum.
07:55İlham dediğiniz şey sadece korkak olanların, tembel olanların, çalışmayanların bahanesidir.
08:06Bahane biliyorsunuz nedir?
08:07Bahanesidir.
08:08Bahanesidir.
08:10Yaratıcı bir sanatçı ile ilham ile işi olmaz.
08:14Asla.
08:15Çok çalışmak gerekiyor.
08:17Çok araştırmak gerekiyor.
08:19Yani, hiç bizambenim ilham diye bir kavramla işim olmadı.
08:24İnanmıyorum da.
08:27É fácil ficar à espera da inspiração.
08:31Mas a arte não surge só por se deixar a porta aberta para a musa.
08:35É no caminho acidentado, da abertura da porta e da procura da musa, que a arte nasce.
08:44Enquanto forma de arte, a cozinha real otomana explorou o potencial pleno da comida.
08:59Do prazer do sabor, ao seu papel terapêutico.
09:03A filosofia do sultão está viva.
09:07Edirne, öncelikle çok kadim bir şehir.
09:14Burada Antik Yunan izlerini bulmanız mümkün.
09:16Burada Bizans İmparatorluğunun, Roma İmparatorluğunun izlerini bulmanız mümkün.
09:201361 yılına geldiğinizde ise Osmanlıların Edirne-i Fethi gerçekleşiyor.
09:27Bu külliyenin yapımına geldiğimizde işte, bu da bunlardan bir tanesi.
09:31Edirne halkı yani reayası, sultandan bir hastane yani bir darüş şifa talep ediyor.
09:38Sultan yalnızca bir darüş şifa yani bir hastane yaptırmak yerine,
09:42içinde bulunduğumuz külliyenin yapım talimatını veriyor.
09:46ve külliyenin jamesinin temel taşını kendi elleriyle koymak suretiyle oradan sefere çıkıyor.
09:53Ve bunun finansmanı yine sultan ikinci bayezitin kendi mülkiyetindeki, kendi hastasındaki
09:59gelir kapılarını buraya vakfetmesiyle oluyor.
10:05O povo cria um hospital, mas o sultão deu-lhes mais do que isso.
10:16O desejo do sultão era descobrir o verdadeiro valor da vida
10:32na mais simples das refeições cotidianas.
10:34Bunların en önemli parçalarından bir tanesi de darüş şifamızın tabii ki mutfağı.
10:44Zira o dönemde beslenmenin de tedavinin önemli bir parçası olduğu anlayışıyla
10:50hemen arkamdaki mutfaktan hastaların ihtiyaçlarına yönelik, hastalıklarına yönelik yemek pişiyor.
10:58Yani bu darüş şifanın buraya yapılmasının tek bir sebebi var.
11:02O da sağlık hizmetlerine erişim gücü olmayan, maddi gücü olmayan en alt sosyoekonomik katmandaki
11:09Osmanlıların şifaya kavuşabilmesi için yaklaşık 400 yıl boyunca, 450 yıl boyunca
11:15bu külliye eğitimden sağlığa, konaklamadan yeme içmeye birçok hizmeti
11:21vatandaşlarına eşit ve ücretsiz biçimde sunuyor.
11:24A filosofia do sultão em levar os mais altos valores aos locais mais humildes nos pratos que adoravam.
11:54Günkâr Begendi patlıcandan yapılan bir yemek ve tas kebabı dediğimiz etten yapılan, dan etinden yapılan bir yemek.
12:06Patlıcanlar közlendikten sonra soyuluyor.
12:10Un ve kaşar peynirle beraber, tereyağıyla beraber, sütle beraber yapılan bir, püremsi bir tattır.
12:16Taz kebapları da soan, sarımsak ve biberle beraber, domatesle beraber pişen bir yemektir.
12:22Ve beraberinde servis edilen bir tabağımızdır.
12:27Türk mutfağının en önemli yemeklerinden hünkâr beğendi.
12:31Adı üstünde hünkâr, padişahın beğendiği yemek.
12:35Bu yemek bugün Türkiye'de çok özel restoranlarda.
12:40Bunu yaşatmak, bu duruma getirtmek, tadını tutturmak çok zordur.
12:45Çünkü müthiş bir yemektir, inanılmaz bir buluşma oluyor ve benim de en çok sevdiğim yemeklerden bir tanesidir.
12:51Müsaade edersin de biraz yemek istiyorum.
12:59Çok başarılı.
13:07Unkar begendi.
13:08Um prato tão apreciado pelo sultão, que o seu significado é Sua Majestade ficou satisfeita.
13:15Hünkâr beğendi.
13:1819. yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıkmış bir yemeğimiz.
13:22Hem Alaturka hem Alafranga teknikleri içeriyor.
13:26Bu ne demek?
13:27Kışı 1880 yılına ait bir yemek kitabında karşımıza çıkıyor.
13:31Zaman içinde bu patlıcan püresinin içinde beşamel ve rendek kaşar peyniri giriyor.
13:36Bu Fransız dokunuşu.
13:37Bu Fransız dokunuşu rivayete göre bir Fransız aşçı tarafından sarayda yaratılmış.
13:45Muhtemelen onu yaratan bir Alafranga teknik bilen usta.
13:49Doğru.
13:49Osmanlı mutfağının en önemli özelliklerinden bir tanesi, aynı zamanda da bir merak mutfağıdır.
13:57Araştırma mutfağıdır.
13:58Ya davet edilen aşçılarla ya da saraya gelen gezginler.
14:05Biz onlara şey diyoruz, tacirler diyoruz, gezginler diyoruz.
14:12Unkar Begendi.
14:14Continha toda a curiosidad en relação ao mundo.
14:17Yemek yerken müzik dinlemeyi seviyorum.
14:23Özellikle yemek yediğim zaman sakin bir müzik seviyorum ve klasik müzik çok seviyorum.
14:30Tabii klasik müzik merakım da çocukluk yıllarıma dayanıyor.
14:347-8 yaşlarındayken bizim yan komşumuz bir diş doktoruydu.
14:41Her hafta evde, hafta sonu evde oluyorduk, cumartesi, pazar.
14:46Klasik müzik dinlerdiler.
14:49Bu defa komşumuzun avlusuna, yani hemen ben onlara bakardım ne dinliyorlar.
14:55Sonra bir gün ilgilerini çekti.
14:57Peki dedi, bana ilk Mozart'ın bir kasetini, bütün önemli parçalarından oluşan,
15:0512-2 tane besteden oluşan bir kaset hediye etti.
15:12Sonraki yıllarında hayatımın en önemli şey oldu.
15:16Kayifli ano oldu.
15:18O yüzden de oldukça mutluydu.
15:23Quando se conjuga a curiosidade de uma criança com a benevolência de um adulto,
15:29o quotidiano transforma-se numa viagem e criam-se memórias.
15:32A cozinha do sultão desafiou os limites da comida da mesma forma.
15:38Osmanlı yemekleri alabildiğine tabidir, organiktir ve sağlıklıdır.
15:50Sağlıkla Osmanlı yemekleri arasında, Osmanlı tıbbı ile Osmanlı yemekleri arasında doğrudan bir ilişki vardır.
15:57Osmanlılar, bir insan çok ileri derecede hasta olmadıkça ona ciddi ilaç tedavisi uygulamazlar.
16:07Yedikleriyle içtiklerine çok dikkat ederlerdi.
16:10Çünkü bunun sağlıkla alakalı olduğu düşünülürdü.
16:12Evet, soğanlı yumurta bu da bizim çocukluğumuzun yemeği.
16:30Annem çok yapardı.
16:31Çocukluğumun tatlarından bir tanesidir.
16:35Çok şey oldum, çok sevdim, çok güzel.
16:41Çok lezzetli.
16:43Soğan tabii Türk mutfağının vazgeçilmez sebzelerindendir.
16:48Neredeyse her yemekte, sıcak ve soğuk yemeklerde mutlaka tatlandırmak için kullanılır.
16:54Türkler genelde yumurtayı bu şekilde severler.
16:59O yüzden çok lezzetli olmuş.
17:00Ben çok beğendim.
17:05Soğanlı yumurta gene padişahlar tarafından özellikle Ramazan davetlerinde çok tercih edildi.
17:12İftarlarda oruç tuttuktan sonra çok yavaş ateşte pişen soğanlar, bakır tencerede pişmesi çok önemli.
17:19Uzun süre kavruluyor ve...
17:24O sultão Ablamide comia esta soiree omelette
17:28quando a sua alma estava consumida pelo medo de ser assassinado.
17:37Enquanto comia esta soiree omelette,
17:39ele próprio preparara lentamente à luz de velas nos seus aposentos com receio de ser envenenado,
17:49terá sentido os receios mais profundos do seu alto cargo
17:53dissiparem-se um pouco.
17:56A semelhança da intensidade de uma cebola bem salteada?
18:00Birçok işte sabır gerektiriyor.
18:08Yani bir kuyumcu, bir mücevheri yaptığı zaman büyük bir sabırla şey yapar.
18:13Bir halı ustası halı yaparken büyük sabırla.
18:17Aynı şekilde mutfakta da aşçılar iyi bir yemeği tutturmak için, yapabilmek için çok büyük emek sarf ederler.
18:26En iyisini yapmak için.
18:27Şimdi sanat nasıl büyük emekle yapılır benim açımdan.
18:32Ben çok büyük emek vererek sanat yapıyorum.
18:35Yani bütün hayatım sanat.
18:37Yani sadece fırçayla resim yapmıyorum.
18:53Fırçayla önce resmi boyuyorum.
18:55Sonra da bütün boyaları kazıyarak ıslakken dokular elde ediyorum.
19:026-7 işlem görüyor resim ortaya çıkıncaya kadar.
19:07Günde bazen 17-18 saat, bazen 20 saat çalıştığımı biliyorum.
19:12Sabırlı olmanız gerekiyor.
19:15İşte böylelikle binlerce renk tonu ortaya çıkıyor.
19:20Her şey gibi bir karışıyor.
19:22En azından en koyuyor.
19:24Ben bütün teknik benim buldum teknik.
19:26Öyle bir teknik yok.
19:30A simplicidade do inicio é transformada ao longo do tempo em algo extraordinário.
19:38A cozinha do sultão tornou-se uma arte da mesa com os sabores do tempo.
19:50Apoio da sultão tornou-se uma arte da mesa com os sabores do tempo.
20:20Apoio da súltão com os sabores do tempo.
20:24Ante uma arte da mesa com os sabores do tempo.
20:27Apoio da uma arte da mesa com os sabores do tempo.
20:32Apoio de uma arte de uma arte de algo que já fazia.
20:35E como seinya pode serpê-se para serpê-se para serpê-se para serpê-se para serpê-se.
20:42Todo o tipo de expê-se no tempo.
20:46é uma grande esperança.
20:47Isso continua.
20:49Eu acho que o resultado é mais bonito.
21:00Sherbet, a bebida com presença diária na mesa do sultão.
21:16Há inúmeros tipos de xerbet.
21:46Tal como há inúmeros tipos de felicidade no mundo.
21:53E os xerbetes com o mesmo nome têm diferentes cores e sabores dependendo dos ingredientes.
22:01Pode encontrar a sua própria felicidade quando a sua vida tem as suas próprias cores e não as dos outros.
22:40Quando a sua vida tem as suas próprias cores, a sua vida tem energia, a sua vida.
22:48A minha grande especialidade é a sua vida.
22:53Como origem no Palácio do Sultão, tem sido uma das coisas que faz mover o povo da Turquia há centenas de anos.
23:15Oswaldo Sarai'nde helvahane dediğimiz bir birim vardı ki bütün bu xerbetleri, helvaları ve reçelleri üretirdi.
23:28Meyveler de uzun süre taze olarak saklama imkânânia olmadığı için buzlukta reçel üretmeye çok gayret ederlerdi.
23:35O yüzden reçellere çok fazla rağbet ederlerdi.
23:38Osmanlı toplumu her yanıyla bütün Müslüman camia ve gayrimüslim camia reçelleri severdi.
23:47Çilek reçeli, gür reçeli, elma reçeli bile, ayva reçeli, ceviz reçeli, turunç reçeli.
23:54Turunç reçeli, 2. Mahmut çok fazla turunç reçeli yemeği severdi, bayılırdı.
24:01O yüzden 2. Mahmut dönemi haram kayıtlarına baktığınızda, bol miktar da turunç reçeli üretimi.
24:11A compota do sultão faz esquecer todos os stereotipos sobre compotas.
24:16Şimdi acı biber reçeli yapacağız.
24:26Böyle yediğinizde önce böyle bir tatlı olacak ağzınız, sonra bir acı olacak.
24:32Bunu da en güzel neyle?
24:34Peynirli börekle çok güzel oluyor.
24:36Acı değiller, kavya biber bunlar.
24:38Ama onu sadece yaptığım zaman çok acı oluyor diye ikisini karıştırıyoruz.
24:43Böyle önce bir temizliyceğiz onları.
24:48Desde a compota de chili, que é uma mistura de malaguetas e paprika,
24:53à a compota de melancia.
24:59Feita com a casca da fruta, a nossa imaginação é superada com as compotas da Turquia.
25:04Quase todos os frutos, legumes, ervas aromáticas e flores do mundo
25:19são ingredientes de compotas.
25:21Mas a mais difícil de confesionar é a de nós.
25:30Toplanıp soyulduktan sonra tam 20 gün sabah akşam suları değiştirilmek üzere bekletiliyor ki acı suyunu çıkartıyoruz.
25:44O acı suyu çıktıktan sonra şerbetine konulup pişiriliyor.
25:49Ancak hani yenilebilecek konuma geliyor.
25:52Çok hem lezzetli hem de en zahmetli reçelimizdir.
25:57Tiroid rahatsızlıklarında çok önemli bir yer taşıyor.
26:01Gerçekten lezzetiyle birlikte çok güzel bir alternatif tıpta denilebiliyor ona yani.
26:08O sultão conhecia bem a capacidade dos doces para derreter corações.
26:35Quando a vida parece amarga, se arranjar uma forma de lhe dar doçura,
26:41a vida é suficientemente doce.
26:49Tal como uma manhã na Turquia que começa com compota.
27:05Tatlı tatlı konuşmak demek bence.
27:09Valla bence reçel hayata tat katmak demek.
27:12Tancana'da yine aynı ziyafette yine bu Kanuni Sultan Süleyman'ın oğlunun ziyafetleri,
27:40yani sunulam bir yemek.
27:44Bu yemek içinde kuzeti, kuru meyveler, kuru üzüm, kuru kayısı,
27:49erik, biraz gül suyu, hafif şeker bulunan, tatlı tuzlu bir yemek.
27:55Ama işte bu tatlı tuzlu yemekler çok var Osmanlı mutmanda, özellikle daha erken dönemde.
28:01O sultão adorava mutancana,
28:06porque lhe permitia saborear num só prato o ingrediente de todos os países que conquistara.
28:13Mutancana era um sabor do império com que tinham sonhado.
28:16Şimdi bir insan tabii ki hedefleri olacak, bir şeyleri hedefleyecek ama kolay bir şey değildir yani.
28:33O yüzden hayatım boyunca ben şunu elde ettim, artık tamam dediğim bir şey olmadı.
28:41Hep devam etmiş.
28:43Sanatçılar son nefesine kadar üretmek istemiş, daha iyisini yapmak istemiş.
28:49Yani her alanda her insan asla tamam deyip,
28:55zaten tamam diyorsa bitti diyorsa onun bir şey olma şansı yok.
28:59Kaybolup gider.
29:01Ama uğraşan, sürekli bir şey yaratmaya çalışan tabii ki asla keşfe doymaz.
29:07O homem que sonha com novas descobertas todos os dias nunca perde o ânimo.
29:17Da mesma forma que o império do sultão expandia o mapa de sabores à medida que ia crescendo,
29:23a descoberta de novos mundos à mesa diariamente
29:25é um desafio gratificante que expande o mapa do cotidiano.
29:29A diversidade e a sistematização inéditas da cozinha real otomana
29:43começam com o sultão Mahomet II,
29:46que conquistou Constantinopla em 1453.
29:49Depois de entrar no palácio de Topkapi,
29:56ele concluiu uma enorme cozinha subdividida para cada emenda.
30:01E pela primeira vez na história da humanidade,
30:04fez leis sobre etiqueta alimentar,
30:06frescura dos ingredientes, armazenamento e receitas.
30:10Ele dedicou-se à formação meticulosa de artesãos nas suas respectivas áreas
30:18e nasceu Bolu.
30:25A terra dos chefes de cozinha.
30:27Esta é a emblemática Escola Segundária de Cozinha de Bolu.
30:43Estamos em períodos de férias,
30:45mas há aulas especiais para alunos entusiastas.
30:47Mengen Aççılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi'ndeyiz şu anda.
30:54Türkiye'nin ilk aççılık okulundayız.
30:56İlk olmasının çok büyük etkisi var.
30:59Hiçbir zaman buradan mezun olan şeflerle biz gönül bağımızı koparmadık.
31:04Onlar her zaman gelirler, bizi desteklerler.
31:07Burada konferanslar verirler eğitimlere,
31:10katılırlar öğrencilere birebir eğitimler verirler.
31:13Ve bu şekilde gönül bağımız da koparmamamız
31:16bastasıyla o okulun öğrencisi gerçekten
31:19marka olan bir okuldan mezunu oluyor diye söyleyebiliriz.
31:27Os melhores chefes de cozinha da Turquia e do mundo
31:30sonharam com esta escola.
31:34E aqui concretizaram os seus sonhos.
31:37Burada kişinin birazcık daha fazla kızartsaydık,
31:45altın sarısından birazcık daha rengini dönüştürseydik,
31:49daha da lezzetli olabilirdi.
31:50O kıtırlığı daha iyi tadabilirdik.
31:52Evet sizler de buyurun.
31:54Ne düşünüyorsun?
31:55Geliştenin pişmiştiği gerçekten güzel.
31:58Üstüne katlı bir cevizlerle birlikte de tadı gayet güzel olmuş.
32:01Aynı zamanda o makarnaların inceliği falan da
32:04gerçekten ağızda çok güzel bir zevk haline geliyor.
32:11Damak tadına uygun mu?
32:14Senin keşke yemediğini duymuştum ben.
32:17Ama aşçı ne yapacak?
32:21Yaptığı her şeyin tadına bakmak zorunda.
32:23Bundan sonraki uygulamalarda bunu dönüştürebiliriz.
32:26Ne yapabiliriz?
32:26Ispanakları işte yapabiliriz.
32:28Domates de yapabiliriz.
32:29Pancarlı mı aralar?
32:30Pancarlı işte mantarlı yapabiliriz.
32:34Bu yöresel bir yemek.
32:35Biz bunu dönüştürerek yani mutfağımızda çeşitlendirebiliriz tabii ki.
32:39Evet bundan sonra daha da güzellerini tabii ki tecrübeyle yapabiliriz.
32:44Elinize sağlık.
32:45Yöresel yememiz olan keşi ceviz eşliğiniz uygulamasını yaptık.
32:48Bugün elinize sağlık.
32:50Şimdi temizliğe geçebiliriz.
32:53Bu okula neden katıldım?
32:58Benim küçüklükten gelen bir hevesim vardı.
33:00Yani buradan mezun olan bütün şeflere saygımız sonsuz.
33:03Yani derslerde bir sürü şey öğreniyoruz.
33:05Ayrı ayrı derslerimiz oluyor.
33:06Tatlı derslerimiz, mutfak derslerimiz.
33:09Onunla ilgili temel bilgileri zaten öğretiyorlar bize.
33:12Ben şu an 2022 mezunuyum.
33:14Üniversiteyi kazandım buradaki yine Ağaçılık Üniversitesi'ni.
33:17Buradan sonra da tekrar dört yılı daha devam edip ondan sonra yurt dışıya devam edip.
33:22Buradan sonra da tekrar dört yılı daha devam edip.
33:27İzlediğiniz için teşekkür ederim.
33:29İzlediğiniz için teşekkür ederim.
33:30İzlediğiniz için teşekkür ederim.
33:31İzlediğiniz için teşekkür ederim.
33:32İzlediğiniz için teşekkür ederim.
33:33İzlediğiniz için teşekkür ederim.
34:03огоù vibration
34:29İzlediğiniz için teşekkür ederim.
34:30A baklava
35:00A bu kadar baklava için yufka kullanıldığı söylenir.
35:04Dolayısıyla baklavayı biz Orta Asya Türk ve Orta Çağ Arap mutfağının bir uzantısı olarak görüyoruz.
35:13Şöyle Orta Asya'dan gelen yufka tekniğinin şerbetli tatlılarla buluşmasıyla ortaya çıkardığı bir ürün.
35:22Baklava hem Türk mutfağının hem de Osmanlı mutfağının alameti farikası olarak günümüze kadar geliyor.
35:30As pastelarias que servem baklava são ponto de paragem turístico obrigatório na Turquia.
35:38Os melhores fabricantes de baklava na Turquia confeccionam-na de forma tradicional com diversos sabores.
35:49Bir besleğimizin en önemli sorunu yufkayı ince açmak.
35:57Çok güzel bir şerbetli bir şerbetliğe bir şerbetli bir şerbetliğe bir şerbetliğe.
36:01A gente está no alto e não está no alto e não está no alto e não está no alto.
36:20Camadas em cima de camadas de uma doçura transparente formam uma torre,
36:25que assim que nos toca na língua fica registada na nossa memória.
36:31O sabor da baklava, os momentos doces da vida, fruto de muito trabalho árduo,
36:40são curtos, mas lembrados para sempre.
36:46Essa baklava é a primeira vez,
36:49e a primeira vez é a primeira vez,
36:53e a primeira vez é a primeira vez.
36:56Aqui, quando tem uma sombra,
36:58tem uma sombra que está muito ince,
37:00e sempre com um lugar.
37:02Aqui você pode virar,
37:04ou você pode virar,
37:05e você pode virar,
37:06que você pode virar,
37:07ou você pode virar.
37:08Aqui você pode virar.
37:09O que é que nós estamos perdidos.
37:11Mas o que é que é que não se desvazia.
37:13Depois de ver se desvazer,
37:15você faz uma água no final,
37:17com as minhas tomas,
37:19você vai ficar com os braços.
37:39o Zerde' de
37:48baktığımız zaman o
37:50Anadolu mutfağı
37:52yani Osmanlı'ya giren
37:54aslında bütün Anadolu'nun
37:56renklerini görebiliyorsunuz
37:58yani bir yemeğin
38:00işte safranla sarartılmış
38:02bir tatlının safran
38:04bir bitkiyle sarartılmış olması
38:06üstünde
38:07çok
38:09taze meyvelerin
38:12olması, yemişlerin olması
38:14farklı renklerden
38:16oluşması aslında bir
38:18biraz önceki şerbetle
38:20aynı mantık yani yüzlerce
38:23farklı
38:24tattan oluşuyor ve farklı
38:26renkten oluşuyor. Farklı
38:28renkleri sadece bir şeyin
38:30bir yemeğin tadından bahsetmiyorum
38:32farklı coğrafyalardan
38:34farklı kültürlerden gelmesi de
38:36onu çok renkli yapar ve çok
38:38zenginleştirir. O yüzden
38:39çok keyifli bir tatlıdır.
38:42Zerde' de
38:43çaran sarayında çok
38:44menüsünde olan bir eski
38:46Osmanlı yemeğidir. Osmanlı döneminde
38:48düğünlerde, sunet düğünlerinde,
38:50davetlerde, kutlamalarda çok
38:52dinlediğiniz için
39:07o somente de bênção.
39:37A felicidade está na frequência, não na intensidade.
39:50Quando fazemos um banquete diário das pequenas alegrias da vida,
39:55aprendemos a saborear a sobremesa da vida.
40:07Tavuk gogzu, pudim de peito de frango, é imperdível.
40:24Para quem valoriza uma sobremesa revigorante.
40:27Tavuk gogzu'nun ilk tariflerine 15. yüzyılda Şirvanenin Yemek Kitabı'na rastlıyoruz.
40:41Tavuk gogzu'nun hoşluğu bu kadar eski bir tatlının,
40:44ta ortaçağdan beri, ortaçağ Arap dünyasından gelen
40:47ve Osmanlı mutfağında daha zarifleşip, rafineleşen bu tatlının
40:52günümüzde Türk mutfağında, İstanbul mutfağında hala yaşıyor olması.
40:56Tavuk gogzu, uma sobremesa única que teve origem na corte otomana
41:11há centenas de anos.
41:16As pessoas que provam Tavuk gogzu pela primeira vez,
41:19ficam surpreendidas.
41:21Primeiro com o seu sabor, depois com os seus ingredientes improváveis.
41:24Como é que a ideia louca de confeccionar um pudim de peito de frango
41:30se tornou uma das sobremesas mais deliciosas da Turquia?
41:33Tavuk gogzu, bakır kazanda manda sütü, inek sütü ve Anadolu'dan getirdiğimiz
41:44özel bir pirinçle harmanlayarak yaklaşık 3,5-4 saat bakır kazanda kaynatılıyor.
41:52Zaten çektiğinizde tavuklar çiftlikleniyor, manda sütüne batırılıyor, sonrasında da sütle
42:03buluşuyor.
42:04köy tavuğundan yapılıyor, normal bu kasaplarda tavukçu dükkanlarında yapılan
42:10tavuklardan değil.
42:11Onları sütün içine attığımız zaman erir giderler.
42:14Onlar manda sütü ile inek sütünü birleştirerek ona hem tutuyor, hem lezzet veriyor.
42:23Osmanlı Sarayı'nın en lezzetli tatlılarının başında geliyor.
42:28tavuk gogzu não é uma sobremesa comum, é uma descoberta deliciosa.
42:39O que é uma piada para uns, é uma inovação incrível para outros.
42:44Bir keresinde bir dünyaca ünlü şeflerin bulunduğu bir programa katıldık.
43:00Orada herkes hünerlerini gösterdi.
43:03Biz de tavuk göğsü kazandibi yapınca herkes şaştı kaldı, tavuktan nasıl tatlı olur?
43:11Yani dünyada tek tavuktan, tavuk göğsü, Türkiye Osmanlı mutfağına münasip.
43:19Yeni bir yemek tatmak ya da yeni bir yemek yaratmak, yeni lezzetler yaratmak heyecan
43:26ve mutluluk veriyor ve aynı zamanda zihnimizde düşündüklerimiz, birikimimizi bir
43:33şekilde tabağa yansıttığımızda ya da yansıttığım zaman mutlu oluyorum.
43:41Altyazı M.K.
44:02Por vezes a comida diz mais do que as palavras.
44:07É por isso que a Alva é uma sobremesa que por vezes nos consola,
44:12outras nos apoia e às vezes é solidária.
44:20A Alva é uma grande cultura, uma sociedade social que é muito importante.
44:27O Simão, curçucularla helvacıların kavgasında helvacıları tutuyor kendisi.
44:33Osmanlı toplumunda hakikaten de böyle helva, yani tatlı sevgisi çok yüksek,
44:38onu net olarak söylemek lazım.
44:40Böyle bir gelenek sarayda başlıyor, buna helva sohbetleri deniyor.
44:45Çok erken dönemden itibaren helva sohbetlerinin varlığını biliyoruz.
44:51Hala yola helva kararken aynı zamanda konuşuluyor, sohbet ediliyor.
44:55além da helva, um tipo de bebê.
44:57Por isso que a helva,
44:59se torna uma cultura de sofrimento,
45:01uma cultura de cultura,
45:03uma área de cultura,
45:05uma área de cultura.
45:07Eu acho que é um bebê muito importante.
45:15De todas as alvas, esta é a que confesione com mais carinho.
45:19De Vai Mishk.
45:25De Vai Mishk.
45:27Osmãn na helvação da Katlanderlio.
45:29A partir de uma patente e indústria,
45:31é uma patente para a geografia,
45:33e uma marca de helva.
45:39Acreditando-se que o sultão a comia
45:41para efeitos terapêuticos,
45:43a De Vai Mishk é confeccionada
45:45com 41 especiarias diferentes.
45:47De Vai Mishk.
45:49...
45:51...
45:53...
45:55...
45:57...
45:59...
46:01...
46:03...
46:05...
46:11...
46:13...
46:15...
46:17...
46:19...
46:21...
46:23...
46:25...
46:27...
46:29...
46:31Todos os dias, encontramos pratos vazios à mesa,
46:49que precisam de ser preenchidos.
46:51Quer seja na mesa, quer seja na vida, o mais importante para preencher o vazio é a atitude.
47:03...
47:05...
47:07...
47:09...
47:11...
47:12Sansão,
47:13...
47:14...
47:15...
47:16...
47:17...
47:22A mesma atitude que encheu o prato vazio do sultão com um prato novo todos os dias,
47:43há centenas de anos, elevou a gastronomia turca a uma forma de arte global.
47:52Abre a dieta comuns do mundo, use soles e alimentar a sua necessidade.
47:57A dieta comuns do mundo a me preocupação.
47:59Eu já sei que há um problema para fazer um problema.
48:02Eu tenho um problema para fazer um problema para fazer um problema com um problema.
48:07Eu não sei se que eu sei que a ter um problema.
48:10Eu sei que eu sei que muitas pessoas que têm um problema.
48:13Para sentir que um problema é um problema muito importante.
48:17É que eu sei que eu sei que o problema é que eu sei que eu posso dizer.
48:20Por isso que é muito importante.
48:23É bem que o meu é muito importante.
48:26A minha vida é muito importante.
48:29E a minha vida é muito importante.
48:31Eu tenho um todo o que você quer.
48:34É muito importante.
48:36Eu não sei que o meu corpo quando eu uma vez aqui a uma chave de uma receita de uma receita,
48:43eu falo que eu também faço isso.
48:45Eu tenho uma receita.
48:46Eu quero dar pra você.
48:48Porque eu fico feliz. Quando eu fico muito feliz, eu fico muito feliz. Eu fico muito feliz.
49:06Quando encaramos o vazio como uma possibilidade e não como um vácuo,
49:12e preenchemos essa possibilidade com a liberdade feliz que encontramos diariamente à nossa mesa,
49:18aonde quer que formos, torna-se uma mesa real.
49:48A CIDADE NO BRASIL
50:18A CIDADE NO BRASIL