A comida dos reis e a sua história.
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ConhecimentosTranscrição
00:00No limite do continente europeu, onde começa o Atlântico, fica Portugal.
00:07Tendo vivido sempre junto ao mar, também é no mar que o povo português vai buscar o seu sustento.
00:13Portugal tem o melhor peixe do mundo e os portugueses são mais dedicados ao peixe do que outros alibetos.
00:20Depois temos muitos peixes em Portugal, portanto o peixe é sempre uma fonte de inspiração.
00:26A mesa portuguesa foi sempre abundantemente preenchida com peixe fresco do Atlântico.
00:34Os marinheiros portugueses, os primeiros europeus a atravessar o Atlântico e a chegar ao Oceano Índico,
00:40inauguraram uma nova era na gastronomia europeia.
00:43Portugal, com as colônias que tinha e com o comércio que fazia com a Ásia, a partir do século XV,
00:49foi um grande importador de especiarias e de ervas aromáticas.
00:52E a alimentação dos portugueses, nos primeiros 100 anos, não teve alteração.
00:58Teve alteração a mesa do rei.
01:01Na periferia do continente europeu, a mesa real portuguesa foi uma das primeiras a conquistar o mundo gastronómico.
01:09Como seria essa mesa?
01:12No mesa real de hoje, Portugal foi a nação que inaugurou a era das grandes explorações ultramarinas europeias.
01:20Bem-vindo a Portugal!
01:21Portugal fica situado no extremo ocidental da Península Ibérica.
01:31É rodeado por Espanha a norte e a este, e banhado pelo Oceano Atlântico a sul e a oeste.
01:37Devido à sua localização geográfica, Portugal cresceu para o mar e não para a terra.
01:42Por dominar, desde cedo, a navegação marítima avançada, Portugal foi o primeiro país europeu a alcançar o estatuto de Império Naval.
01:52Durante mais de mil anos, os portugueses foram guardiões da entrada do Atlântico.
01:58Seria esta a razão?
02:00Ao contrário da maioria dos europeus que preferem carne vermelha, os portugueses adoram peixe.
02:04Portugal tem o melhor peixe do mundo.
02:11Portugueses são mais dedicados ao peixe do que a outros alibetos.
02:14Porque nós temos uma costa atlântica maravilhosa, onde os portugueses têm águas mais frias que o Mediterrâneo e os peixes são melhores.
02:21E agora muitos mariscos.
02:22O marisco aparece em grande evidência a partir do século XIX ao século XX,
02:28porque o marisco a sua apanha era cara e aparece como produto utilito por ser caro.
02:33A manhã ainda não rompeu.
02:40A cerca de 50 quilómetros de Lisboa, fica a cidade portuária de Setúbal.
02:46Todas as manhãs, muitas pessoas dos subúrbios de Lisboa reúnem-se em Setúbal.
02:52Vêm visitar o mercado do livramento.
02:57É o maior mercado de peixe nos arredores de Lisboa.
03:03Há cerca de 140 bancas no mercado, metade só de peixe.
03:14Dos crustáceos ao salmão, ao rubalo e ao espadarte, a variedade é grande.
03:25O chefe de cozinha, Luís Baena, visita o mercado regularmente.
03:29Luís Baena é um chefe de renome reconhecido por todos em Portugal.
03:33O chefe Luís, que já trabalhou na cozinha de hotéis de 5 estrelas em todo o mundo,
03:39reside atualmente em Portugal e é responsável pelas mesas de vários eventos nacionais,
03:44incluindo jantares oficiais organizados pelo Presidente da República.
03:48Hoje, tenciona apresentar pratos únicos que reinterpretam a cozinha real do passado de Portugal no restaurante aristocrático.
04:01Parece que o chefe Luís encontrou ostras frescas.
04:04As ostras de Setúbal, apanhadas no estuário do Rio Tejo, com ligação ao Atlântico,
04:09são famosas pela sua doçura única e textura suave.
04:17Estamos em Setúbal.
04:19Setúbal é uma terra de mar, de muito marisco, muito peixe, e peixe de grande qualidade.
04:24E, entretanto, as ostras ficaram aqui em Setúbal e foram-se multiplicando.
04:29Porque o Setúbal tem uma característica.
04:32Tem o mar, portanto, o oceano, e tem um rio que se junta ao mar.
04:37Tem uma concha muito rígida e isto dá-lhes um sabor fantástico.
04:42Foram para a Bretanha, que é no norte de França,
04:46porque isto houve um acidente de barco e elas depois multiplicaram-se.
04:50Portanto, estas são chamadas em francês,
04:53les portugueses, quer dizer, as portuguesas.
04:59Com tanto por onde escolher,
05:02vai ser entusiasmante ver o que agraciará a mesa do restaurante aristocrático de hoje.
05:10Ainda que Portugal se identifique com muitos peixes,
05:13se tivéssemos de escolher,
05:16diríamos bacalhau.
05:18O bacalhau é o peixe salgado e curado.
05:20É um dos ingredientes indispensáveis do cotidiano dos portugueses.
05:25A cultura do bacalhau salgado remonta há 700 anos.
05:32É uma longa tradição em Portugal.
05:35E nós não podemos esquecer que as regras da Igreja Católica
05:40impunha até o século XVI 132 dias por ano de abstinência de carne.
05:46E nós vamos no século XIV à procura de um peixe
05:50que possa ser seco, possa ser conservado,
05:54porque durante o inverno os barcos não iam para aqui e os peninos não podiam ir ao mar,
05:59porque havia desastres e não conseguiam o peixe.
06:01E, portanto, era necessário, foi uma estratégia da corte,
06:05uma decisão de Estado, ir para o Mar do Norte,
06:08depois de um acordo com o rei Dom Fernando I.
06:10O cenário de dezembro em Portugal é indicador da paixão do povo por bacalhau.
06:21Na Baixa de Lisboa fica a loja do bacalhau.
06:25Com o Natal à porta, o fluxo de clientes para comprar bacalhau é interminável.
06:31O povo português come pratos de bacalhau em feriados especiais,
06:35como o Natal ou a Páscoa.
06:36Nesta época, é a época festiva, que é o Natal,
06:42em que nós, e eles, a maior parte,
06:44compram bacalhau, que é uma tradição.
06:47É todos os anos.
06:48Vamos lá, aqui, na aula deste ano.
06:52Eu, temos sempre muito bacalhau bom,
06:55e qualidade para os nossos clientes.
06:58Eu estou aqui há 40 anos,
07:01e aí vai sendo tradição.
07:03As pessoas são sempre praticamente as mesmas.
07:05Em todos os anos, vem à procura de um bom bacalhau para a ceia de Natal.
07:13Lisboa está repleta de restaurantes com especialidades de bacalhau.
07:18Em Portugal, costuma dizer-se que há mais de 365 receitas de bacalhau.
07:23Assado, frito, salteado, cozido...
07:26Há receitas de bacalhau que cheguem para se poder saborear uma diferente todos os dias.
07:32Portugal é um país gourmet indispensável na Europa.
07:44O turismo e a indústria alimentar representam 75% do setor industrial.
07:50O desenvolvimento desta cultura gastronómica não se deve somente ao peixe fresco.
07:54Portugal abriu as portas à era dos descobrimentos,
08:00sendo pioneiro nas rotas comerciais entre a Europa e a Ásia.
08:04Como tal, teve a oportunidade de adotar ingredientes e métodos culinários
08:08que eram raros na Europa naquela época.
08:11Trouxe uma mudança muito grande,
08:12porque não foi só a forma de viver de Portugal,
08:16mas a nível mundial.
08:18A transformação da culinária vem daí,
08:21porque entram os hábitos dos europeus,
08:24de repente a alimentação,
08:27repare, entram condimentos que eram raríssimos e muito caros,
08:32passam a ser o acesso de todos.
08:35E então tem as pimentas, os cominhos,
08:39as especiarias, as canelas,
08:41tudo isso vai transformar imenso.
08:45A época dos descobrimentos não se limitou a transformar
08:48a cultura alimentar portuguesa.
08:50Com o monopólio das rotas comerciais de especiarias caras
08:53produzidas na Ásia, incluindo a pimenta,
08:56conhecida como o ouro negro medieval,
08:58Portugal teve um crescimento económico significativo.
09:01As especiarias eram tão caras que eram utilizadas
09:04para ser vendidas em entrepostos internacionais,
09:08sobretudo nos Países Baixos.
09:09Portanto, as especiarias, os grandes elementos das descobertas
09:13eram utilizados como um símbolo de poder e de riqueza, à mesa.
09:19Um sítio onde se pode apreciar a esplêndida cultura gastronómica
09:23da realeza portuguesa, situada em Lisboa, o Palácio da Ajuda.
09:27Podemos também apreciar várias obras de arte, mobiliário e utensílios domésticos
09:35usados pela família real portuguesa em excelente estado de conservação.
09:39O ponto alto do Palácio da Ajuda é o grande salão de banquetes.
09:43Ainda hoje é usado em banquetes oficiais do governo português.
09:46Houve os jantares importantíssimos nesta sala.
09:54O jantar de casamento do Dom Luís e Maria Pia em 1862,
10:00a visita do Kaiser Guilherme,
10:03a visita do filho da Sissi, Imperatriz da Áustria,
10:07e o primo que vieram a Portugal.
10:08É sabido que a etiqueta à mesa real europeia é muito complicada e rígida.
10:18Garfos, colheres, facas e até cada prato e copo
10:22têm um uso e um propósito específicos.
10:26São 44.
10:29O tamanho e o uso de pratos adequados a cada refeição devem ser perfeitos.
10:34Temos uma mesa que foi posta para esta filmagem
10:38com a evocação de um jantar servido em 1957
10:44com a vinda de Isabel II de Inglaterra.
10:47A mesa real posta era um indicador do poder econômico
10:50e da influência de um país.
10:53As conquistas dos descobrimentos possibilitaram a Portugal,
10:56um pequeno país da periferia,
11:00reclamar o Estatuto de Potência Europeia no século XV.
11:03Contudo, não foi uma época só de glórias.
11:12Muitos dos que se aventuraram a explorar novas rotas
11:15perderam a vida no mar.
11:16O fado é a música tradicional portuguesa.
11:34A saudade das mulheres portuguesas,
11:36à espera que os maridos e os filhos regressem do mar todos os dias,
11:40é transformada em melodias comoventes.
11:42Embora se desconheça a sua origem exata,
11:52a música está inevitavelmente enraizada na vida do povo português,
11:57que sempre teve o mar como fado.
11:58Fomos a casa de Teresa Lopes,
12:20que conhecemos na casa de fado.
12:22Teresa é a fadista desde a adolescência,
12:27à altura em que começou a cantar fado.
12:32O fado é a cantado acompanhado de uma guitarra.
12:37Luís toca a guitarra clássica
12:39e o Diogo toca a guitarra portuguesa.
12:43São os músicos que compreendem melhor a voz da fadista Teresa.
12:46Tem um traço mais lírico,
12:53não no sentido da música lírica,
12:55mas tem um lirismo, tem drama.
12:59A Teresa, assim como eu e o Luís,
13:01somos pessoas que amamos genuinamente esta canção,
13:03que é o fado,
13:03que é uma canção que, quanto a mim,
13:05é aquela que transmite mais diretamente
13:07aquilo que nos vai na alma,
13:09toda a gente que nos ouve, que nos escuta.
13:10Ao invés de se tornar uma diva em palco,
13:14perpetuando a tradição portuguesa no cotidiano.
13:18É esta a imagem que Teresa considera ser a diunfadista.
13:22Os meus amigos é o Luís Roquete
13:25e o Diogo Quadros.
13:28Nós conhecemos há 20 e muitos anos,
13:32sim, mas não sei precisar de um número,
13:35mas são muitos anos.
13:37Conhecemos nos fados,
13:38através da música, sempre.
13:40Uma artista que canta as alegrias
13:51e as tristezas do povo português,
13:53Teresa Lopes.
13:55Hoje, foi convidada
13:57para o Restaurante Aristocrático de Portugal.
14:08No restaurante nobre de hoje,
14:09onde se reinterpreta à cozinha real portuguesa,
14:13que pratos irá Teresa provar?
14:15Olá!
14:16É aqui que eu me sento?
14:19Vai ser hoje mesmo.
14:21Então é isto que eu vou comer hoje.
14:30Estou muito entusiasmada de experimentar estes pratos todos.
14:40A entrada do Restaurante nobre português
14:42é uma sopa de marisco,
14:44ou bisque.
14:49Bisque é uma sopa confeccionada com crustáceos,
14:51como caranguejo ou lagosta.
14:53Primeiro levam-se a cozer cebolas, cenouras e aipo,
14:58juntamente com as cascas de lagosta.
15:05Depois, acentua-se o sabor como polpa de tomate e colorau em pó.
15:10E deixa-se cozer mais um pouco.
15:13Obtém-se uma sopa veludada,
15:15depois de triturada e coada,
15:16para remover qualquer sólido.
15:18O resultado é uma bisque.
15:21Uma entrada no Restaurante nobre português,
15:24com uma textura cremosa e aveludada.
15:41Uma bisque é uma sopa,
15:44normalmente de peixe ou de marisco.
15:48Também pode ser de cogumelos.
15:50Mas, na altura,
15:52o que se comia era, sobretudo,
15:54bisque de marisco.
15:55Podia ser feita com camarão,
15:57podia ser feita com lagostim,
15:59com lagosta,
16:00com qualquer coisa dessas.
16:02Que é uma sopa cremosa.
16:03Steak.
16:16Ótimo steaks.
16:21É uma delícia.
16:26Vou comer mais uma.
16:27Aguentem.
16:28Tem aqui uma nota de limão, com uma acidez, corta aqui este, incrível, delicioso, mesmo
16:46muito bom.
16:47Vou continuar a comer calçareta, tem um certo piquete, é veludo.
16:57Era tão difícil se isto fosse mal, porque eu não sou nada boa atriz.
17:11Para conhecermos a história da cozinha real portuguesa, há um sítio que é obrigatório
17:15visitar.
17:16Sintra é uma pequena vila situada ao noroeste de Lisboa.
17:23Devido ao seu clima agradável e ao sol fértil, desde a antiguidade que muita gente se fixa
17:27nesta vila perto do rio Tejo.
17:33Rodeados de floresta, há edifícios de diferentes eras por toda a vila.
17:38Daí que a bela paisagem de Sintra tenha sido considerada património cultural mundial da
17:43Unesco.
17:44Aliás, diziam que em Sintra, antigamente, se alguém tossisse, era porque não era daqui,
17:51porque a água daqui era tão boa que as pessoas tinham uma vida longa e sã.
17:55Isso foi, desde há muitos séculos, um local de eleição dos reis e rainhas de Portugal,
17:59porque é uma das vilas que tem fama ter das melhores águas de Portugal.
18:03O monumento mais famoso em Sintra é, sem dúvida, o Palácio de Sintra, a residência de verão
18:10da família real portuguesa.
18:13O Palácio de Sintra foi construído no Castelo dos Mouros, que conquistaram a Península Ibérica
18:19no século VIII.
18:21Os reis portugueses decoraram o Palácio de Sintra com uma mistura dos estilos renascentista,
18:27gótico e morisco, criando um espaço diversificado.
18:32O Palácio Nacional de Sintra vai nascer de uma antiga fortificação do período dos Mouros.
18:39Portanto, vamos falar do século X.
18:41Mais tarde, já no século XIII, vamos ter a parte mais antiga do palácio a ser transformada
18:46num palácio e ele é o fruto de várias campanhas de obras por vários reis.
18:52Esta parte onde nós estamos, D. João I, portanto início do século XV, e outra parte, início do século XVI.
18:59O Palácio de Sintra, decorado ao gosto de vários reis e rainhas portugueses.
19:05Na sua enorme cozinha, podemos encontrar vestígios do rei D. João I.
19:10Não é exagero dizer que ele governou Portugal a partir da cozinha do Palácio de Sintra.
19:15D. João I foi o rei que deu início à época portuguesa dos descobrimentos.
19:23Ele contribuiu significativamente para o avanço da navegação portuguesa, liderada pelo seu filho, o infante D. Henrique.
19:31Era também um caçador ávido, a ponto de ter escrito um livro sobre caça.
19:36Outra razão que fazia com que Sintra fosse o local da eleição era o facto de ter aqui muitos animais para se caçar, nomeadamente o javali, o porco montês, que D. João I tanto gostava de caçar.
19:48Mas agora a história vir para o D. João I, eu posso admitir que comiam essencialmente sopas completas e comiam muitos assados de carne, até porque era muito mais fácil.
20:00Um dos pratos principais no restaurante nobre português, bife de javali.
20:05Inspirado pela história de D. João I, que grelhava carne de javali caçada por ele próprio na cozinha do Palácio de Sintra, este prato foi criado pelo Chef Luís.
20:17A carne de javali pode ter um sabor forte a caça se não for bem confeccionada.
20:22Deve ser cozinhada em lume forte e borrifada com vinho branco, o que ajuda a eliminar o cheiro e a deixar a carne mais tenra.
20:31Sim, sim, roube-se muito javali, caça-se muito javali, porque o javali neste momento é uma praga em Portugal.
20:39E como qualquer peça original, tem vários cortes.
20:43Podia ser a perna, as mãos, a cabeça do javali, uma série de coisas.
20:51Portanto, aqui de cima, parte de trás do javali, salvo seja.
20:56Depois foi recheado para lhe dar mais tempero.
21:00Os temperos vieram a partir dos aromas da trufa e também das ervas que foram postas como um molho para acompanhar.
21:10Como é uma carne um pouco seca, porque estamos a falar por esta parte da carne do javali, não é o javali todo.
21:18Como guarnição, usa-se uma variedade de legumes.
21:22Cenoura brava, cogumelos porcini e champignon,
21:26e flores comestíveis são colocadas à volta do bife para evocar o ambiente das florestas e dos javalis de Sintra,
21:34oferecendo a sensação de uma experiência de caça real.
21:39Então, de seguida, javali, os nossos postos.
21:48Entendida, não é?
21:49Bem, não é.
21:51As ela нравится ali.
21:52Mas olha isso o quarto do javali.
21:54O
22:01E este sabor de pimenta, aquele sabor de pimenta, o javali, e este figo caramelizado.
22:26A carne tem que ser mesmo vinho tinto. O sabor da carne abre com o vinho tinto e é um fato. O sabor.
22:52No século XV, durante o reinado de Dom João I, não teriam apreciado bifos tão pequenos.
23:01As enormes chaminés gêmeas da cozinha do Palácio de Sintra ilustram bem como a caça era confeccionada na altura.
23:11Dom João I mandou construir as chaminés com 33 metros para criar um ambiente capaz de grelhar toda a caça.
23:18É de facto um palácio e as chaminés, duas chaminés deste tamanho lado a lado, são únicas na Europa.
23:26Não existe mais de um palácio na Europa com duas chaminés deste tamanho lado a lado. É de facto uma característica específica.
23:31Os esforços significativos de Dom João I na cozinha do Palácio de Sintra não serviam apenas para assar carne a seu belo prazer.
23:43Na época medieval, a cozinha real era um espaço ligado diretamente ao poder do rei.
23:48Sobretudo para um rei com origens tão humildes como Dom João I.
23:54O rei Dom João I é um rei com uma história de vida complicada, porque ele não era suposto ser rei.
24:01Tem que... tem uma guerra civil.
24:04Na Idade Média, os reis de Espanha sempre cobiçaram as terras de Portugal.
24:09Após a morte de Dom Fernando I, em 1383, isto não foi exceção.
24:16João I de Castela tentou persuadir a nobreza portuguesa a unir os dois reinos.
24:23Nesta altura de crise para Portugal, Dom João I surgiu para salvar o país.
24:27A batalha decisiva é tida ali na zona onde está atualmente, onde é a Osbarrota e onde está agora o mosteiro da batalha.
24:38E aí, há o grande confronto entre as tropas portuguesas, comandadas por Dom João I e por Dom Nuno de Alvarez Pereira,
24:47e as tropas de Castela, de Aragão, de toda aquela região que hoje em dia é a Espanha.
24:54O reino de Castela levou um exército de 30 mil homens até a Osbarrota.
25:00Os militares portugueses eram apenas 6 mil.
25:04Contudo, Dom João I conseguiu uma vitória milagrosa na batalha de Alesbarrota,
25:10onde se destacou o domínio do condestável Nuno Álvares Pereira.
25:15Ambos se tornaram heróis da independência portuguesa e Dom João I subiu ao trono.
25:20E em memória disso, em memória dessa batalha, Dom João I vai mandar edificar o mosteiro da batalha.
25:30E o mosteiro da batalha passa a receber os túmulos de Dom João I e de toda a sua família.
25:38O grande rei é recordado com carinho.
25:42E os seus súbditos deram-lhe este cognome após a sua morte em 1433.
25:47Foi um rei que, tanto em vida como na morte, recebeu o apoio e o respeito de muitos portugueses.
26:00Depois de vencer a guerra, Dom João I, o primeiro da dinastia de Avis,
26:05ainda tinha de lidar com os nobres portugueses que apoiavam Castela e travaram uma guerra civil.
26:11Para isso, Dom João I tentou persuadir e conquistar os nobres com convívios e banquetes no Palácio de Sintra.
26:19A seguir essa guerra civil é de facto o rei e das primeiras coisas que o rei tem que fazer
26:26é tentar garantir a amizade das pessoas mais importantes de Portugal, dos nobres mais importantes de Portugal.
26:33E as festas que ocorriam neste Palácio e que ele mandou construir este Palácio
26:36para demonstrar também essa sua capacidade de alimentar várias pessoas,
26:40porque o rei tinha várias funções, que era garantir a proteção, alimentar e garantir a justiça.
26:48Em várias partes do Palácio de Sintra, cenas de reis e nobres a caçar
26:52estão pintadas em azulejos baseadas em factos históricos de Portugal.
26:57A partir destes registros, é evidente que os convívios de caça real não se limitavam aos javalis.
27:05Veados, coelhos e pequenas aves como a galinhola também eram uma caça popular naquele tempo.
27:12O chefe Luís reinterpretou a cozinha dos reis portugueses com mais dois pratos de carne.
27:18O prato principal foi servo, porque os reis gostavam muito de caça.
27:28Não só os reis, o servo foi servido só a parte da costela, não foram os músculos maiores.
27:36E o servo foi acompanhado com molho feito a partir dos ossos do servo e com batata e blueberries,
27:46mid-heels.
27:47Podem-se comer previsos, podem-se comer uma série de animais.
27:58Esse sim é um deles, mas há muitos mais animais.
28:02Se ele saiu para a caça, não era só para terem comida para beber, não era para terem a peça para comer,
28:09era pela diversão também, de andar a cavalo, andar a perseguir o animal e depois matá-lo e depois comê-lo.
28:19Outro prato é a carne de pombo.
28:23Embora relativamente desconhecido na Coreia, o pombo é um alimento comum na Europa.
28:27A consistência é incrível.
28:35A flor de sal, a castanha.
28:39Há aqui qualquer coisa no molho que é meio agridoce.
28:41O que é que é?
28:43Não sei explicar, não é o agridoce que eu quero dizer, mas é antes de ser a distringente, aquela coisa exclusiva.
28:54Muito bom.
28:55Cada um é como é.
28:58Eu levo a comida muito a sério.
29:02Portugal tornou-se uma nova potência europeia ao inaugurar a primeira rota comercial para a Ásia na Europa.
29:09Contudo, esta glória foi efêmera.
29:13Com o rei Dom Henrique, a linhagem da dinastia de Avis, quebrou-se e deu-se um evento.
29:19Espanha aproveitou esta oportunidade.
29:21Há um período da nossa história que, por causa de não haver descendência, não havia filho varão, vai ser o rei de Espanha.
29:30Como havia muitos casamentos entre Portugal e Espanha, não havia descendência masculina.
29:38E nós, portugueses, ficámos da dependência de Espanha.
29:41Portugal ficou sob o domínio dos reis espanhóis durante cerca de 60 anos, a partir de 1580.
29:49Foi um período negro na história de Portugal.
29:51Em 1640, Dom João II, oitavo duco de Bragança, uma família nobre de Portugal, iniciou uma revolta contra o reino de Espanha.
30:03Ele reuniu cerca de 40 nobres portugueses para assassinar o governante espanhol e subir ao trono.
30:11Tornou-se Dom João IV, o primeiro rei português da casa de Bragança.
30:16A pequena aldeia alentejana de Vila Viçosa.
30:25Pertence à família de Bragança desde 1461.
30:31Este edifício antigo, de fachada clássica, é o Palácio do Cal da Casa de Bragança.
30:39Dom João IV nasceu exatamente aqui.
30:41Depois de subir ao trono, a mansão foi usada como morada da família irreal.
30:49Agora, está aberta ao público e oferece um vislumbre das várias coleções da casa de Bragança.
30:56Embora este palácio seja conhecido pela sua bonita arquitetura,
31:00hoje focamo-nos na sua majestosa cozinha.
31:02Não era só a nobreza de Bragança, mas também os padres, os médicos, os professores, os músicos e os guardas.
31:12Mais de 300 pessoas que se alimentavam nesta cozinha.
31:16Esta cozinha era um sítio fundamental para a casa de Bragança,
31:20que procurava expandir a sua influência europeia através de alianças matrimoniais com reinos vizinhos.
31:26Os casamentos foram sempre o principal instrumento para fazer alianças.
31:33E o momento do casamento é justamente também a ocasião de fazer grandes festas
31:39e de mostrar a capacidade económica, o poder de quem casa os seus filhos, não é?
31:45No fundo, quem celebra este contrato.
31:47Aqui em Vila Viçosa celebraram-se vários casamentos importantes.
31:53Os cerca de 600 utensílios de cobre aqui em exposição,
31:57desde tachos de diversos tamanhos a frigideiras com selo real,
32:02eram usados na gastronomia tradicional portuguesa.
32:08Apenas os melhores ingredientes locais eram usados para confeccionar as refeições.
32:12Aqui a cozinha, aquilo que era colocado em cima da mesa, o que se comia,
32:18tinha muito a ver necessariamente com o que era produzido localmente.
32:24Depois a doçaria, sobretudo a doçaria que se desenvolve com a possibilidade de introdução de elementos exóticos,
32:33as especiarias que vêm do Oriente.
32:37Que peixes eram então mais usados na cozinha do rei?
32:42O chefe Luís Baena escolheu o linguado de Petrale para replicar a cozinha do rei.
32:58Outrora, um peixe europeu muito apreciado pelo seu sabor suave e a ausência de odor,
33:03o linguado tornou-se um peixe comum.
33:05Mas Portugal tem águas únicas, ainda hoje em dia,
33:12os grandes chefes de grandes restaurantes de vários países do mundo,
33:17que compram esse peixe em Portugal, vai diretamente para os Estados Unidos todos os dias.
33:21O linguado é um peixe nobre e não é um peixe barato,
33:25portanto não era acessível a qualquer família.
33:29Obviamente que a família real tinha que os ilégios uniam o linguado,
33:34porque eram os índios comuns.
33:40Para realçar o sabor por vez insípido do peixe,
33:44os chefes adicionavam pimenta e um molho cremoso e cítrico.
33:47Para recriar um prato digno de um rei,
33:56o chef Luís escolheu o espadarte como o segundo peixe.
34:00Confeccionado com espadarte rosa apanhado em Sezimbra, Portugal.
34:05Tem mais gordura do que um espadarte comum,
34:07conferindo-lhe um sabor mais rico.
34:10Marinado no molho cítrico com vinagre e levemente selado por fora.
34:14Para preservar a textura macia do espadarte fresco.
34:30Textura.
34:33Eu gostava mesmo muito de saber onde é que está o segredo deste espadarte.
34:40Como eu já comi espadarte, tem vários sítios do mundo até,
34:44porque é um peixe...
34:45Mas esta consistência específica, eu não conhecia, conheço-a agora.
34:51E sei que é de Setúbal, este descabejo.
34:59Com a ameaça de Espanha no horizonte devido à guerra,
35:05o rei D. João IV precisava de um aliado poderoso.
35:11A sua escolha para formar uma nova aliança recaiu em Inglaterra.
35:15D. João IV ofereceu a mão da sua filha Catarina em casamento
35:19ao rei D. Carlos II de Inglaterra.
35:22O dote que D. Catarina levou consigo
35:24alterou o rumo da história das duas nações.
35:26O dote de D. Catarina incluiu a colónia de Bombaim, na Índia,
35:32que estava sob domínio português
35:34e direitos comerciais no Brasil e na Índia.
35:38Foi um dote sem precedentes na história europeia.
35:41E mais tarde, foi decisivo para a Inglaterra
35:44se tornar uma potência europeia de peso.
35:48As folhas de chá que D. Catarina levou consigo
35:50quando deixou Lisboa, também faziam parte do dote
35:53que influenciou significativamente a história britânica.
35:57O Palácio de Sitiais e o Chá das Cinco
36:00A cultura do chá é um símbolo da família real britânica.
36:05A tradição do chá britânico, também chamado Chá das Cinco,
36:08surgiu do hábito das senhoras nobres
36:10se deliciarem com bolinhos e chá
36:12entre as três e as cinco da tarde.
36:14Foi a D. Catarina de Bragança, a rainha consorte,
36:17que incutiu a tradição do chá
36:18na sociedade britânica do século XVII.
36:22E foi neste momento, diz a lenda até,
36:24que a primeira coisa que ela disse
36:26quando chegou à Inglaterra foi que queria um chá
36:28e foi informada de que não se bebia chá em Inglaterra
36:31e que não tinha chá.
36:32E então foi com esta rainha que o hábito foi introduzido
36:35primeiramente na corte inglesa
36:37e depois, posteriormente, por todos os setores da sociedade inglesa.
36:43Ela começou a reunir, como não falava bem inglês,
36:47e era um hábito português já, que era de lanchar,
36:51ela passou às cinco da tarde a chamar as senhoras da corte,
36:54a oferecer-lhe chá, que era uma bebida nova em Inglaterra,
36:58e a oferecer bolinhos que as cozinheiras delas faziam.
37:01E aí nasce uma tradição que é mundial.
37:04O Palácio de Sitiais, construído por um cónsul holandês no século XVIII,
37:09é um dos poucos sítios em Portugal onde se pode apreciar o chá das cinco.
37:15Atualmente um hotel, este edifício oferece a possibilidade
37:18de conhecer a tradição britânica do chá.
37:21Assim que o chá se tornou moda na sociedade nobre,
37:25Inglaterra começou a importar chá diretamente à China.
37:27Contudo, devido ao custo elevado, começou a cultivar chá na Índia,
37:32onde o clima e o solo eram semelhantes às regiões chinesas do cultivo de chá.
37:38Ora, uma rainha portuguesa leva ao hábito de beber chá.
37:42Passado pouco tempo, todo o mundo consome chá,
37:45porque o Império Britânico era enorme
37:47e fazia, através da Companhia das Índias Orientais,
37:51fazia a destruição pelo mundo todo.
37:54A doçaria desempenha um papel vital na culinária portuguesa.
37:58Embora o consumo de açúcar tenha aumentado significativamente na Europa no século XVI,
38:03continuava a ser um ingrediente de luxo.
38:05Como tal, até então, a doçaria era um símbolo de riqueza.
38:09Um português, na região onde eu nasci,
38:13costuma-se dizer, quando não se come um doce,
38:16quando acaba a refeição, sai-se com boca de pobre.
38:20Portanto, e muitas vezes há marmelada,
38:23e quando não se quer sobremesa, corta-se um bocadinho de marmelada,
38:27mete-se à boca e está feito.
38:29Já não sai com boca de pobre.
38:33Num restaurante nobre de Portugal,
38:35a sobremesa da eleição são os fios de ovos.
38:39Esta sobremesa, assomelhante-se a um talharia amarelo,
38:41é um prato tipicamente português,
38:43feito com açúcar, baunilha e gema de ovo.
38:47Pode ser servida com fruta ou gelado,
38:49ou usada para guarnecer pratos de carne.
38:51Não há nada com o que os ovos.
39:06Puxar.
39:09Puxa-se uma refeição em grana.
39:10Em Portugal, o vinho é fundamental mesmo à sobremesa.
39:28Este vinho é uma espécie de vinho licoroso,
39:30conhecido como vinho do Porto.
39:33Feito da mistura de vinho tinto com conhaque,
39:36tem um teor de álcool mais elevado
39:38e um sabor mais adocicado do que o vinho comum,
39:41tornando-o perfeito para acompanhar sobremesas.
39:47Vem lá.
39:48É delícia.
40:01O vinho do Porto,
40:04combinado com estes frutos do bosque
40:06e com os fios de ovos,
40:10parece que é toda uma sobremesa.
40:13Tudo isto faz parte, está interligado.
40:17O vinho do Porto é produzido essencialmente
40:20na região do Porto, em Portugal.
40:24Embora o vinho do Porto tenha sido criado em Portugal,
40:27foram os britânicos que o produziram.
40:29Depois de perder as suas vinhas em França
40:33durante a Guerra dos Cem Anos,
40:35Inglaterra começou a importar vinho de Portugal.
40:39Adicionaram-lhe conhaque para atrasar a fermentação
40:41e evitar que o vinho se estragasse durante a viagem,
40:45criando o agora famoso vinho do Porto.
40:50Cerca de 90% do vinho do Porto produzido em Portugal
40:53é exportado,
40:53sobretudo para a Inglaterra.
40:59No século XIV,
41:00quando o vinho do Porto foi criado,
41:03os ingleses geriam todo o processo
41:05da produção à exportação.
41:07A paixão britânica pelo vinho do Porto
41:09também ajudou Portugal em tempos de crise.
41:11No dia 1 de novembro de 1755,
41:18às 9h40 da manhã,
41:19um terramoto sem precedentes abanou Lisboa.
41:23O terramoto de magnitude superior a 8,5
41:26destruiu 85% de Lisboa e arredores.
41:31O terramoto de 1755
41:34foi um acontecimento muito grave.
41:37Foi um terramoto que abalou toda a cidade de Lisboa.
41:43Porque a seguir ao próprio terramoto
41:45veio o incêndio
41:47e então sai uma cidade
41:49que, pela influência do Marquês de Pombal,
41:53que era o primeiro-ministro do Rei Dom José,
41:56vê-se na necessidade de reconstruir essa Lisboa.
42:00Depois do terramoto,
42:02o Rei Dom João I,
42:03que sofria de claustrofobia,
42:05viveu numa tenda,
42:06passando por momentos difíceis.
42:08Enquanto secretário de Estado de Portugal,
42:11o Marquês de Pombal
42:12tomou a iniciativa de reconstruir Lisboa.
42:16Transformou o negócio de exportação do vinho do Porto,
42:18anteriormente gerido exclusivamente
42:20por mercadores britânicos,
42:22numa política de Estado
42:23para angariar fundos
42:24para a reconstrução da cidade.
42:26Esta política foi muito bem sucedida.
42:28Portanto, o melhor exemplo
42:30que nos marcou para o mundo
42:32foi, de facto,
42:33a definição de qualidade do vinho do Porto
42:35e criar um selo
42:36porque as pipas ou os vinhos,
42:38as garrafas,
42:39tinham um selo colado que continua
42:41para garantir que o vinho é correto.
42:44O Marquês de Pombal
42:46conseguiu desenhar em mapa
42:48a região marcada
42:50de produção de vinho do Porto
42:51e é uma novidade no mundo.
42:54O terramoto também destruiu o Palácio Real.
42:58A família real portuguesa
43:00começou a construir um palácio novo
43:02em sol firme,
43:03no Alto da Ajuda,
43:04levando à edificação do Palácio da Ajuda.
43:08O Palácio Nacional da Ajuda
43:10passou por muitas provações
43:12até ficar concluído.
43:15Isto porque a situação política em Portugal
43:17se deteriorou rapidamente
43:19a partir de meados do século XVIII.
43:20O Palácio Nacional da Ajuda
43:22é, hoje em dia,
43:24o único palácio real
43:25que subsistiu,
43:27pós a implantação da República,
43:29subsistiu em Lisboa
43:31como museu.
43:32Em 1807,
43:34há um acontecimento
43:35político,
43:36de dimensões internacionais à época,
43:40que obrigaram a família real
43:42a sair de Portugal
43:43e, em 1821,
43:45quando o monarca
43:46e a sua família
43:47regressam a Portugal,
43:48Ajuda ainda não tinha
43:49condições
43:51para albergar
43:52com a dignidade
43:54que o monarca
43:56exigia
43:56para aqui viver.
43:58O abandonado Palácio da Ajuda
44:02ganha vida
44:02durante o reinado
44:03de Dom Luís I.
44:06A decoração do interior
44:07do Palácio da Ajuda
44:08reflete o gosto
44:09de Dona Maria Pia,
44:11a rainha da época.
44:13Dona Maria Pia
44:14era conhecida
44:15pela sua extravagância.
44:17A rainha decorou o palácio
44:18com várias obras de arte
44:20e morais esplêndidos,
44:22valendo ao Palácio Alcunha
44:23da Versalhes de Portugal.
44:28O luxo do Palácio Nacional
44:30da Ajuda
44:31está mais patente
44:32na coleção de pratas
44:33da rainha Dona Maria Pia.
44:36A rainha gostava
44:37tanto de pratas
44:38que, quando se mudou
44:39de Itália para Portugal
44:40para casar,
44:41trouxe consigo
44:42quase 300 peças de prata
44:44como parte do dote.
44:47A esposa de um embaixador britânico
44:50presente num banquete
44:51no Palácio da Ajuda
44:52no século XIX
44:53deixou uma impressão vivida
44:54das pratas do palácio
44:56na sua escrita.
44:58Em contraste com o estilo
45:12de vida luxuoso
45:13da família irreal,
45:14a situação em Portugal
45:15era cada vez mais precária.
45:17Em particular,
45:18depois do torramoto,
45:19o povo português
45:20vivia num caos
45:21devido à depressão económica,
45:23à fome
45:23e às epidemias.
45:24O descontentamento do povo
45:29eclodiu com a Revolução Liberal
45:31em 1820.
45:34A Revolução começou
45:35no norte de Portugal
45:36e espalhou-se rapidamente
45:38ao resto do país.
45:40O desfecho da Revolução
45:42afetou a família irreal,
45:43a igreja
45:44e os mosteiros.
45:45A Revolução Liberal
45:49evidentemente
45:50traz uma mudança grande.
45:52Eles vão também fazer
45:53com que os conventos
45:55deixem de ter tanto poder
45:57e muitos dos monges
45:59veem-se na necessidade
46:01de terem que sair
46:03dos seus conventos
46:04e passam a ter
46:05muito menos regalias
46:07e muito menos dinheiro.
46:08Eles sentem necessidade,
46:10uma das maneiras
46:10de poder sobreviver,
46:12era vendendo
46:14a sua doçaria.
46:21Um sítio
46:23onde as filas
46:23se formam
46:24desde manhã cedo.
46:25Conhecido na Coreia
46:26como tarte de ovo,
46:28este bolo tradicional português,
46:30o pastel de nata,
46:31vende-se nas pastelarias.
46:32Esta pastelaria
46:38foi a primeira em Portugal
46:39a vender pastéis de nata.
46:42No século XIX,
46:44os monges
46:45atravessavam dificuldades financeiras
46:47e começaram a vender
46:48ao público
46:48as sobremesas
46:49que comiam no mosteiro,
46:51uma tradição patente
46:52ainda hoje.
46:53Esta casa foi fundada
46:54em 1837
46:56por dois monges
46:58que após a Revolução de Lisboa
46:59saíram do Mosteiro dos Jerónimos
47:01e abriram aqui
47:02uma pequena confeitaria
47:04onde começaram
47:05por vender
47:05de 30 a 40 pastéis por dia.
47:08Ao longo dos anos,
47:10o Pastel Lobo
47:10teve um sucesso imenso
47:11e hoje em dia
47:12vendemos 40 mil pastéis por dia.
47:18Com o passar do tempo,
47:20a pastelaria cresceu,
47:21mas o sabor
47:21manteve-se.
47:25A receita é a mesma
47:27de há 200 anos.
47:28a haver diferenças
47:31será só
47:33na mecanização
47:33de alguns processos.
47:39O segredo
47:40do pastel de nata
47:41está no recheio.
47:44O creme
47:44é feito
47:45de forma secreta
47:46numa sala
47:47onde apenas
47:47quatro pessoas
47:48podem entrar.
47:50Aqui é a oficina
47:51do segredo
47:51onde começa
47:52o processo de fabrico
47:53dos pastéis de Belém
47:54onde só quatro pessoas
47:55sabem o segredo
47:56dos pastéis de Belém.
47:58Um segredo
47:58que já leva
47:59quatro gerações seguidas
48:00sempre a ser feito
48:01dentro desta oficina.
48:03Portanto,
48:05os quatro chefes
48:06de pastelaria
48:06têm a receita
48:07memorizada
48:08para manter
48:08o segredo
48:08bem guardado
48:09e para evitar
48:10que os quatro
48:11se encontrem
48:11numa situação
48:12problemática
48:13em simultâneo
48:13estão proibidos
48:14de viajarem juntos.
48:15A receita original
48:19do pastel de nata
48:20tem sido preservada
48:21através destes esforços
48:23há 200 anos.
48:27No restaurante
48:28nobre de hoje
48:29repleto da história
48:30e da cultura
48:31da família irreal portuguesa
48:33como foi a experiência
48:35para a fadista Teresa?
48:39Hoje tive uma experiência
48:40incrível
48:40desde o momento primeiro
48:42da entrada
48:43até à sobremesa
48:45de tal forma rica
48:48que me senti
48:49uma rainha
48:50senti-me
48:51uma pessoa
48:52muito especial
48:53e eu gostava muito
48:55que toda a gente
48:57tivesse esta experiência
48:58pelo menos
48:58uma vez na vida.
49:00Gostava de agradecer
49:01esta refeição
49:02muito especial.
49:05Obrigada.
49:08Portugal é um país
49:10que desenvolveu
49:11uma cultura gastronómica
49:12diversificada
49:13junto ao Oceano Atlântico
49:15no continente europeu.
49:16Para os portugueses
49:17a comida era uma força
49:19impulsionadora
49:20para novos mundos
49:21um instrumento
49:22de política
49:23e diplomacia
49:23e o segredo
49:25para salvar
49:25um país em crise.
49:27E atualmente
49:28a gastronomia portuguesa
49:30continua a evoluir
49:31incorporando as diversas culturas
49:33e histórias do mundo.
49:34e a gastronomia portuguesa
49:36e a gastronomia portuguesa
49:37para salvar
49:38a gastronomia portuguesa
49:39e-
49:44a gas weigh in