A comida dos reis e a sua história.
Categoria
📚
ConhecimentosTranscrição
00:00A CIDADE NO BRASIL
00:30A CIDADE NO BRASIL
01:00A CIDADE NO BRASIL
01:29A CIDADE NO BRASIL
01:59A paixão pelas ostras começou na corte real francesa há centenas de anos.
02:20Os franceses continuam a adorá-las até aos dias de hoje.
02:23A CIDADE NO BRASIL
02:53Milhões de pessoas acorrem à cidade festiva de Cancale
03:01para saborear as mais deliciosas ostras.
03:06Há centenas de anos que as ostras são uma iguaria dos poderosos em França.
03:11A CIDADE NO BRASIL
03:13A CIDADE NO BRASIL
03:15A CIDADE NO BRASIL
03:17A CIDADE NO BRASIL
03:19A CIDADE NO BRASIL
03:21A CIDADE NO BRASIL
03:23A CIDADE NO BRASIL
03:25A CIDADE NO BRASIL
03:27A CIDADE NO BRASIL
03:29A CIDADE NO BRASIL
03:31A CIDADE NO BRASIL
03:33A CIDADE NO BRASIL
03:35A CIDADE NO BRASIL
03:37A CIDADE NO BRASIL
03:39A CIDADE NO BRASIL
03:41A CIDADE NO BRASIL
03:43A CIDADE NO BRASIL
03:45A CIDADE NO BRASIL
03:47de Louis XIV e Marie Antoinette,
03:49todos os pessoas da aristocracia
03:52apreciavam as uintres de Cancá.
03:55Então, desde que tínhamos os moyens,
03:56nós nos procurávamos.
03:59Há centenas de anos,
04:02entregar ostras frescas a um palácio
04:04a centenas de quilómetros de distância
04:06era perigoso e difícil.
04:09Então, antes de ter visto a bisquinha de Cancáles,
04:12que é um bateu tradicional
04:14e que a especialidade era de draguer as uintres.
04:18Porque as uintres, aqui,
04:19são, no começo, as uintres sauvagens
04:21que poussam todas as seules
04:24sobre as bancas de sable.
04:25Eles esperavam que a mer descende
04:27e aparecem as montagnes de uintres
04:32que estavam lá.
04:33Então, ele era para o larga.
04:34Depois que a drague foi terminada,
04:37a bisquinha levou as uintres ao port,
04:41profitou da maréaute
04:43e todas as uintres
04:45eram balançadas por-dessus-bord
04:47e tombeu ao fondo da mer, aqui.
04:50Música
04:52Música
04:53Música
04:55Música
04:57Música
05:01Levar as melhores ostras à mesa real.
05:31Música
05:33E esta tradição faz com que os franceses
05:35continuem a apreciar ostras
05:37até aos dias de hoje.
05:39Música
05:41Então, eu me apresento, eu sou restaurateur
05:43sur Cancale, eu sou o gero e gero e chef de cuisine.
05:45Música
05:46Música
05:47Música
05:48Música
05:50Música
05:51Música
05:52Música
05:54Música
05:55Música
05:57Música
05:59Música
06:00Música
06:01Música
06:03Música
06:04Música
06:06Música
06:08Música
06:10Música
06:12Música
06:13Música
06:15Música
06:17Música
06:19Música
06:20Música
06:22Música
06:30Música
06:32Música
06:34Música
06:35Música
06:37Música
06:38Música
06:39Música
06:40Música
06:41Música
06:42Música
06:42Música
06:43do mundo, o segundo lugar depois do Canadá.
06:46Então todos os dias, tem muita água que passa sobre as huitas,
06:50que aporte-se do plantão e que repasse.
06:53Então as huitas, elas têm toda essa comida,
06:57duas vezes por dia, bem, quatro vezes por dia, que passa por cima.
07:00E então elas deviam charnir.
07:02Você pode comer as huitas toda a semana,
07:04mas elas são melhores de setembro a avril, quando elas não são grátis.
07:11E elas são bem iodadas, bem saladas e bem charnidas.
07:16Michel Villeneuve é a melhor crítica de gastronomia em França,
07:41e uma autoridade mundial em gastronomia real francesa.
07:47Desde há muito que estuda a história e os valores da cozinha francesa,
07:50explica-nos o que torna a cozinha real francesa tão atrativa.
07:54Eu gosto da cozinha francesa francesa, porque ela expressa, para mim,
08:00a elegância, o raffinamento à França.
08:04Um pouco grandioso, há todo um cérémonial.
08:07Mas, em Versailles, nós comermos de mets extremamente delicados,
08:11e é por isso que o mundo todo, os princes, os rois,
08:14e toda a aristocracia vem ver isso, é muito emocionante.
08:20A mesa, obviamente, a mesa, recouvre tudo o que há de mais extraordinário,
08:25tanto no nível dos artes da mesa, que dos produtos,
08:29que da maneira de comê-los, de acostumá-los.
08:32Enfim, tudo é lá, é absolutamente excepcional.
08:34É assim que a gente come à mesa do roi.
08:37Para os franceses, gastronomia não é apenas comida.
08:44É uma arte sublime, criada de forma harmoniosa.
08:59Então, aqui vocês estão no Grand Véfour,
09:01um restaurante realmente histórico,
09:04que é classado, do resto, como monument histórico.
09:07E eu sou Guy Martin, o chef cuzinheiro do Grand Véfour.
09:11A história do Grand Véfour é muito grande.
09:18A história do Grand Véfour é muito grande.
09:35É importante saber que, por exemplo, a esta place,
09:38é Colette.
09:39Mas, justamente, você tinha Bonaparte.
09:41Bonaparte, que pediu a mão de Joséphine,
09:43para seu marido ao Grand Véfour.
09:46Alexandre Dumas é lá, a primeira d'Ernani.
09:48Victor Hugo é lá.
09:50Imaginez Maria Callas,
09:53la bella Otero, que dança sobre as tables.
09:55A história do Grand Véfour.
09:57A história do Grand Véfour.
09:59A história do Grand Véfour.
10:02A história do Grand Véfour.
10:04A história do Grand Véfour.
10:29QueUSE face, nous avons, lá d'assiette,
10:30une Aubergine, qui est farcie,
10:33avec une petite audace,
10:36e petite according audacieuse,
10:38de la part de Guy Martin,
10:39qui est un pamplemousse.
10:40Donc on a de l'agrume
10:42qui goes well
10:43avec le marriage de l'Aubergine.
10:45Et comme c'est Guy Martin,
10:48e que c'est un chef étoilé,
10:53Hummm...
10:55Olha essa pequena pointa, esse gosto de noisete grilhada,
11:00que, a ele só, faz realmente toda a sabor de esse prato.
11:04Isso foi criado com muito amor, eu posso dizer.
11:07Aqui, nós estamos em uma guirlanda, então, nós estamos com Louis XVI.
11:11A fourchete, ela se posava na mesa, à Versailles,
11:15e talvez também, porque, outra vez,
11:17outra vez, nós dizemos que, segundo a legenda,
11:19nós nos prendemos nas manchas,
11:21porque havia todas as grandes dentes que saíram
11:24que saíram de seus mestres,
11:27e nós dizemos que nós nos prendemos as dents de a fourchete,
11:30nas dentes.
11:32Então, nós colocamos a uma fourchete como essa.
11:35E hoje, por exemplo, no Palais de l'Elysée
11:38ou nas ambassadas de França,
11:40outra vez, quando nós deixamos, por exemplo,
11:43uma fourchete como essa na assia,
11:46isso significava que nós ainda tivéssemos.
11:49E quando a assia veio na cozinha
11:52e que o cozinheiro viu essa fourchete como essa na assia,
11:55ele se dizia, oh meu Deus,
11:56eu não tenho muito saudável, meu hôte.
11:59E quando a assia veio na cozinha,
12:00eu não tenho muito saudável,
12:01eu não tenho muito saudável,
12:02eu não tenho muito saudável,
12:03eu não tenho muito saudável.
12:05E quando a assia veio na cozinha,
12:07eu não tenho muito saudável,
12:08eu não tenho muito saudável,
12:09eu não tenho muito saudável.
12:11E a assia veio na cozinha,
12:12eu não tenho prasa,
12:14eu não tenho prasas bem prasadas.
12:17A gente é muito repassada, eu gosto de servete bem repassada.
12:28E as serviettes de Louis XIV eram muito grandes, elas eram também grandes que os nappes.
12:33E lá, temos uma servieta, uma grande servieta, maravilhosa.
12:37E nós somos um grupo de foie gras de canard,
12:41e faz parte da nossa gastronomia francesa, sempre.
12:45E é nosso patrimônio, o foie gras é nosso patrimônio.
12:49Então, ele vem do sul-oeste e ele tem todas as apeladas de IGP, de AOC, enfim, enfim, ele tem de muito bons label.
12:58Então, eu gosto desse magnífico foie gras.
13:04Hum, que é bom!
13:07Ele foi cedo na terra e ele é a perfeita de temperatura.
13:12Porque se você perdeu a cozinha de seu foie gras,
13:17se você perdeu, ou seja, se você deixou o foie muito tempo em sua terra,
13:23ele será muito sec.
13:24E se você não deixou muito tempo, ele será cru.
13:30Porque lá, nós estamos com o salão, e esse pequeno risinho, é do sucre.
13:34E essas carotas, elas são, elas, muito, muito fechadas.
13:37E é maravilhoso, é uma boa macédoa.
13:39Então, antes, no tempo de Louis XV,
13:53esse champagre,
13:54nós dizíamos primeiro o vinho de champagre,
13:56nós não dizíamos o champagre.
13:58E Mme de Pompadour, a favorita de Louis XV,
14:01l'adoria, ela dizia que é o único vinho que rende as mulheres beijam
14:07depois de boire.
14:09O champagre, como esse aqui, que é um muito grande champagre,
14:13se boit hoje em veros que ressemble a isso,
14:17porque ele permite uma melhor degustação,
14:19e provavelmente uma melhor conservação do vinho e da bule.
14:23Então, esse vinho de champagre,
14:25ele é bonito, e ele se maria merveilleusement bem com o foie gras.
14:29Louis XV, eu amo muito Louis XV, de todos esses rois,
14:43é o que eu prefiro.
14:44Por quê? Porque, em fato, ele é gourmand.
14:46É um roi que ama fazer quase...
14:49não quase, é claro, ele faz de a cozinha.
14:52Ele mesmo.
14:53E, especialmente, quando ele se encontra com a favorita,
14:55que ele se chama Madame de Pompadoua.
14:57O problema do chateau de Versailles,
14:59é que você tem todos os campagres,
15:01todo mundo espionna, todo mundo.
15:02E Louis XV não gosta disso.
15:04Ele vai se retirar, especialmente...
15:06Então, efetivamente, há Compiègne.
15:08Em fato, é Compiègne.
15:09Mas Compiègne, é a chasse.
15:10A chasse.
15:11Porque é um domínio real onde a gente gosta.
15:13Os rois chassam.
15:14Onde a gente des balas nappes em fora.
15:17Tudo isso é realmente maravilhoso.
15:25O Palácio de Compiègne foi o último castelo construído por um rei francês.
15:33O preferido de Louis XV.
15:36Mas este foi também o local onde Maria Antonieta e Luís XVI se conheceram.
15:41E onde começou um triste capítulo da história.
15:44Luís XV aprecia particularmente o chateau de Compiègne.
15:50E, de certa maneira, a resposta se trouxe ao redor de nós.
15:54Com essa magnífica tentura.
15:56Essa magnífica tentura.
15:58Luís XV apreciera particularmente a chasse à Compiègne,
16:02com uma forada extremamente giboyosa.
16:05Quando Luís XV commande o chateau de Compiègne à Gabriel,
16:09ele foi realizado o maior chateau de chasse da Europa.
16:14Mas Luís XV affectionnait des repas com seus colegos.
16:20Disons, uma quinzinha de pessoas.
16:23Quem era muito mais livre?
16:25Ou a preso de parole, por exemplo.
16:27Doutra a tradição, Luís XV cozinhava ele mesmo.
16:33Então, Luís XV é um grande amateur de chasse e de gastronomia.
16:41Mas, em geral, os dois juntos,
16:42porque, obviamente, a consumação do gibier que lhe a chasse
16:45permite fazer a melhor cozinha que seja.
16:49Então, podemos dizer que, em grande parte,
16:51a reputação da grande cozinha francesa,
16:55como ela ainda está vivante hoje,
16:57realmente doa muito ao roi Luís XV.
17:00E, de facto, um de seus curtisãos
17:02disse que, antes Luís XV,
17:05não sabia comer em França.
17:06Criado como o primeiro jardim inglês para a família real francesa,
17:13as plantas eram mantidas muito próximas do seu estado natural.
17:17E, nas hortas e estufas,
17:21era cultivada uma grande variedade de legumes
17:23e ervas aromáticas
17:24que enriqueceram a gastronomia francesa.
17:27A primeira reunião se derrubou à l'extérieur do chateau.
17:34E, depois, ele foi um repas, um diner,
17:38que foi dado por Luís XV para os futuros époux,
17:41o Dauphin, e Marie-Antoinette,
17:43que vem de Outriche.
17:46Então, esta sala é muito bem característica
17:48do goût da reine Marie-Antoinette,
17:50e que é muito bem característica do goût da Souveraine.
17:54E, principalmente, na época da 1780,
17:58a Souveraine busca coisas mais frescas,
18:02mais naturelles,
18:03que estão em relação com a natureza.
18:06E, muitos elementos do escor
18:08evocam um escor feito de árvores,
18:13de fleurs que l'on peut voir
18:15sur les soirées des murs,
18:17mas também sobre os rídeos.
18:19E, il y a uma continuidade
18:20entre os textiles dos murs
18:22e também os detalhes das boiseries
18:25onde vamos encontrar
18:26as guirlandes de fleurs.
18:28E isso, é tudo bem característica
18:29do goût da Marie-Antoinette,
18:31com essa associação entre
18:32as boiseries blanches,
18:35bastante simples,
18:36e as textiles que, eles,
18:37são muito coloridos e muito vivos.
18:39E esse côté muito colorido e contrastado,
18:41nós vamos encontrar-lhe também
18:43sobre os meubles dessa peça.
18:48A história de Marie-Antoinette
18:50da Áustria e de Luís XVI
18:52começou aqui.
18:54Um homem que gostava de cozinhar
18:57e apreciava o prazer
18:58de reunir pessoas para comer.
19:00As sensibilidades e os gostos
19:02de Luís XV reuniram-se aqui
19:04e mudaram o rumo
19:05da gastronomia francesa.
19:06Luís XV
19:12vai criar, em fato,
19:13os cerfs,
19:14os cerfs,
19:14os cerfs,
19:14os cerfs,
19:15os cerfs,
19:15os cerfs,
19:15os tempérados.
19:16E lá,
19:17on irá encontrar,
19:17por exemplo,
19:19os orangereis.
19:20Os plantados,
19:20aspergados,
19:21os laitus,
19:22enfim,
19:22todos os produtos que a gente conhece,
19:24os haricots verts,
19:25enfim,
19:25as coisas como assim,
19:26os chãos,
19:27notamment.
19:27Vamos encontrar,
19:28por exemplo,
19:28as ananas.
19:29E ali havia,
19:30e isso é Luís XV
19:31que o surveia,
19:32os cerfs,
19:32os cerfs,
19:33que arrosa,
19:34se você quiser,
19:34todos esses árbos,
19:35sous ces cerfs,
19:37ces grandes verrières,
19:38donc,
19:38qui étaient protégées
19:39de la grêle
19:39e probablemente
19:40do froid
19:41ou de pluie
19:41trop forte
19:42e esses árbos poussaient
19:43très,
19:43très bien.
19:50E o que é o que é a change
19:51vraiment énormément,
19:52é a conception do repas.
19:54C'est que,
19:55on va dire que Luís XIV,
19:57ce sont des grands buffets,
19:58etc.,
19:59todo o mundo se met à table.
20:00A partir de Luís XV,
20:01ça comece a changer.
20:03Avec Luís XV,
20:04il ne faut pas oublier
20:04que Luís XV,
20:06il a amené,
20:08il était,
20:09il adorait jardiner.
20:12Mais il y avait des jardins
20:13juste incroyable,
20:14il y avait,
20:14je ne sais plus
20:15combien de varieté.
20:16Il y avait une autre personne
20:21qui appréciait
20:23tant le cultive de la terre
20:24comme Luís XV,
20:25Marie-Antoinette de l'Austria.
20:27Marie-Antoinette de l'Austria
20:29Toujours est-il qu'elle va se retirer
20:36au petit Trianon.
20:37Le petit Trianon,
20:38qui bien sûr est là,
20:39Louis XV,
20:40l'a créé pour Madame de Pompadour.
20:43Donc,
20:43Louis XVI va redonner à Marie-Antoinette
20:45ce petit Trianon.
20:46Elle aime,
20:47Marie-Antoinette aime les jardins
20:49à l'anglaise.
20:50Elle aime les jardins,
20:51en fait,
20:51à l'anglaise,
20:52c'est-à-dire très sauvage,
20:53faussement sauvage,
20:54parce que les Anglais
20:55ne font rien de laisser aller.
20:58Et autour de certaines fabriques,
21:02comme on appelle
21:03ces maisons posées dans le hameau,
21:05elle va recréer des carrés potagers,
21:07des herbes,
21:08le persil,
21:08le cerfeuil,
21:09la coriandre,
21:11le basilic,
21:12enfin,
21:13toutes ces herbes
21:13qu'on ne connaît finalement pas très bien
21:15à cette époque-là.
21:16Elle va recréer ces carrés potagers.
21:18Ça, c'est génial.
21:19Et affaiblie par l'affaire
21:20du collier de la reine.
21:21Enfin,
21:21il y a beaucoup d'affaires
21:22qui vont se retourner contre elle.
21:24il y a beaucoup de polémiques,
21:25beaucoup de polémiques,
21:26et du coup,
21:26elle est heureuse.
21:27C'est un plat
21:50qui, d'apparence,
21:52est très simple.
21:52On y voit des artichauts,
21:55on y voit des carottes,
21:55des tomates,
21:56on y voit ces petites perles de tomates
21:58qui sont tellement jolies,
21:58regardez.
22:00Un cultivateur
22:01qui va faire des tomates pareil,
22:02mais c'est extraordinaire.
22:07Quel équilibre !
22:08C'est magnifique,
22:09c'est fabuleux.
22:10Il accompagne merveilleusement bien
22:12ces artichauts
22:13à la barigoule.
22:15La barigoule,
22:16c'est une sauce
22:16qui, normalement,
22:18est réalisée
22:18avec du vin blanc.
22:22Ces artichauts
22:23ont été magnifiquement tournés.
22:25En tout cas,
22:26c'est un plat
22:26qui a cette apparence simple,
22:27mais qui, en fait,
22:28est extrêmement sophistiqué.
22:30Ça,
22:31c'est le talent
22:31d'un grand cuisinier.
22:33Je pense qu'il y a eu du poulet
22:34qui a fabriqué ce fond,
22:36qui a servi à faire ce fond.
22:38Du vin blanc,
22:38bien entendu,
22:39ça, on l'a vu.
22:40Il y a beaucoup,
22:42beaucoup de choses
22:42dans cette sauce.
22:52Nous, par exemple,
22:53sur toutes les sauces,
22:54on est beaucoup sûr
22:55de déglaçage.
22:56Oui.
22:56On cuit,
22:57on poêle,
22:58on déglace,
22:59on fait le jus avec.
23:00Oui.
23:01Et tu fais tes fonds,
23:03enfin,
23:03tous les fonds sont faits
23:04maison,
23:05c'est-à-dire que...
23:06Oui,
23:06avec des légumes
23:07et avec de la viande.
23:08Parce que si tu fais
23:10un fonds de veau,
23:13par exemple,
23:13si tu n'as pas des morceaux,
23:14si tu n'as que des osses,
23:16si tu n'as pas de viande dedans...
23:19Tu n'as pas de saveur.
23:20Tu n'as pas de saveur.
23:21Bah oui,
23:22on est bien d'accord.
23:23Ce n'est pas les osses qui apportent...
23:24Si tu n'as pas de saveur.
23:25Si tu n'as pas de saveur,
23:26si tu fais...
23:27A diversité des morceaux
23:32en France
23:32déve-se
23:33aux fortes raïs
23:34du molho base.
23:35Mais aussi au fait
23:38que chaque chef
23:39a liberté
23:39de créer
23:40ses propres
23:40variaçons.
23:44Si les morces
23:45sont la dernière chose
23:46que fait brûler
23:46la gastronomie franceuse,
23:48quelle sera la première?
23:50Le principal
23:54pour un cuisinier
23:55est de trouver
23:56le meilleur produit.
23:58Donc c'est d'avoir
23:58une chaîne
23:59de producteurs
24:02de petits paysans,
24:03cultivateurs,
24:03éleveurs
24:04qui pensent
24:05la même chose
24:05que vous.
24:06Donc c'est-à-dire
24:07donner le meilleur
24:08à nos clients.
24:09Ça veut dire
24:10de toute façon
24:10des produits bio,
24:13des produits organiques
24:14ou avec une culture
24:15raisonnée,
24:16si possible
24:17un circuit
24:17le plus court
24:18que l'on peut avoir.
24:20Et en plus
24:21le métier de cuisinier
24:22c'est un métier
24:22qui est extraordinaire,
24:23c'est que vous partez
24:24d'un produit brut
24:25de la matière première
24:26et vous la transformez.
24:28Il n'y a plus
24:28beaucoup de métiers
24:29aujourd'hui
24:30où vous partez
24:30d'un produit brut
24:31avant le peintre
24:32il faisait ses pigments
24:33en peinture.
24:34Aujourd'hui
24:34il y a peu de peintres
24:35qui font leur pigments.
24:36Nous nous partons
24:37d'un produit brut
24:37d'une carotte
24:38qui a poussé
24:39par exemple
24:39dans le sable
24:40et on la transforme
24:42en fonction de son humeur,
24:44en fonction
24:44de ses envies.
24:45Et la cuisine
24:46je dirais
24:47c'est un langage
24:48c'est un mot d'expression
24:49c'est aller vers l'autre
24:50et la cuisine
24:51c'est que de l'amour.
24:55Aujourd'hui
24:55par exemple
24:56qu'est-ce que tu vas travailler ?
24:57Je veux dire
24:57quels sont les produits
24:58que tu mets en avant
24:59sur la carte ?
25:00En ce moment
25:00par exemple
25:01ce matin
25:01on a reçu
25:02des saumons
25:03des saumons d'Ecosse
25:04qui sont juste incroyables
25:06alors ça va dépendre
25:07de la saison
25:08mais parfois
25:08on peut avoir
25:09par exemple
25:09des saumons du Val-de-Loire
25:10c'est très très rare
25:11donc on a une pièce
25:12complètement sauvage
25:13donc parfois
25:13on n'a qu'une pièce
25:14c'est de se dire
25:17on a eu ce saumon
25:18par exemple
25:18du Val-de-Loire
25:19ou un saumon
25:20juste exceptionnel
25:22on va le mettre
25:23en suggestion
25:44alors voilà
25:46nous sommes sur un
25:47enfin nous sommes
25:49j'aime ce saumon
25:51cuit
25:52comme on dit
25:53en cuisine
25:54à l'unilatéral
25:55c'est-à-dire
25:55très peu de temps
25:56sur sa croûte
25:58laquelle croûte
26:00a été joliment
26:01glacée
26:02par
26:02cette magnifique
26:04galette
26:05en fait
26:06est une galette
26:07faite avec
26:08du
26:08chihuah
26:09et du fenouil
26:11je vois qu'il a mis
26:12du raisin
26:13qui probablement
26:14est un chasselas
26:15qui est un raisin
26:16de table
26:16que c'est joli
26:17c'est magnifique
26:20quel bonheur
26:22c'est vraiment
26:23palais du régal
26:24ici
26:25et voilà
26:26donc
26:26et cette sauce
26:28crémée
26:29a certainement
26:30de la tomate
26:31j'imagine
26:32pour aller
26:32avec ce saumon
26:33encore une fois
26:35on n'a pas envie
26:35de découper
26:38ce magnifique plat
26:39tant il est joli
26:40à voir
26:40en fait
26:41ça c'est très
26:44très bien cuit
26:45vous voyez
26:45il est parfait
26:47parce que
26:47là il n'est pas cru
26:48là il n'est pas
26:49trop cuit
26:49donc il est parfait
26:51partout
26:51bouché
26:55c'est très très bon
26:56c'est extrêmement
26:58bien cuit
26:58hum
26:59que c'est joli
27:00hum
27:02hum
27:03c'est fabuleux
27:06je vais goûter
27:08cette magnifique
27:09composition
27:10là aussi
27:11faite avec
27:12beaucoup de soin
27:13il faut beaucoup
27:16de soin en cuisine
27:17il faut de la technique
27:19mais
27:19il faut
27:20il faut
27:21il faut aussi
27:22beaucoup de soin
27:23vraiment ça
27:24c'est extraordinaire
27:25extraordinaire
27:27hum
27:28j'aime
27:30j'aime manger
27:31ce poisson
27:31en fait
27:32avec un vin
27:32ce vin
27:33rouge
27:34il faut le regarder
27:35prendre son temps
27:36pour le déguster
27:37en première bouche
27:38et en deuxième bouche
27:39le sentir
27:41enfin le humer
27:41les femmes ont la chance
27:43de pouvoir en parler
27:43comme elles en ont envie
27:45avec leur coeur
27:46et ça c'est un avantage
27:47quand on ne connait pas
27:48tous ces termes techniques
27:48pour parler du vin
27:49il va très très bien
27:55mais les rois adoraient boire
28:07mais les rois adoraient boire
28:19oui bien sûr
28:20qu'ils aimaient boire
28:21ça c'est clair
28:22alors il aimait
28:23le geuvray
28:23chambertin
28:24qu'il transportait
28:25effectivement partout
28:26sur ses chevaux
28:27sous la selle
28:28de ses chevaux
28:29dit-on
28:30parce qu'en fait
28:31il aimait tout simplement
28:31le goût de ce vin
28:32la manière dont ce vin
28:34était fait
28:35bon elle ne boit pas
28:36énormément
28:37mais elle aime
28:37contempler ces belles bouteilles
28:39et regarder ce livre de contes
28:41parce qu'il y a tout
28:42se relevé de contes
28:43o vinho
28:45considerado
28:46o néctar
28:46dos deuses
28:47era uma presença
28:48quotidiana
28:49nas mesas dos reis
28:50os reis
28:52amavam
28:52profundamente
28:53o vinho
28:53e fizeram
28:54do vinho francês
28:55um dos maiores
28:56luxos
28:56do mundo
28:57uma das mais
29:07importantes
29:08regiões
29:08de produção
29:09de vinho
29:09da borgonha
29:10geuvray
29:10chambertina
29:11napoleão
29:18amou
29:19josefina
29:19e geuvray
29:20chambertine
29:21durante toda
29:22a sua vida
29:22l'histoire
29:31du rapport
29:32entre napoléon
29:33et le vin
29:34de geuvray
29:34chambertin
29:34est assez ancienne
29:35elle débute
29:36avec ses origines
29:37familiales
29:38et avec son itinéraire
29:39militaire
29:40puisque napoléon
29:41a été muté
29:43directement
29:43affecté
29:44ici en bourgogne
29:45à deux pas d'ici
29:46dans la caserne
29:47d'hausen
29:47alors qu'il était
29:48jeune lieutenant
29:49et il a
29:50multiplié
29:51les opérations
29:51durant la révolution
29:52française
29:53sur la bourgogne
29:54et en côte d'or
29:55en particulier
29:55c'est à cette occasion
29:57qu'il a pu
29:57faire connaissance
29:58avec le vin
29:59en particulier
29:59avec le vin
30:00de geuvray chambertin
30:01sur cette côte
30:02qui était déjà
30:02immensément célèbre
30:03et connu
30:04tous les vins français
30:05et les vins de renom
30:06ont été portés
30:07par les familles royales
30:09quelles qu'elles soient
30:10à travers la france
30:11ça a été le cas
30:12évidemment
30:12des grands vins
30:13de nuit
30:13saint george
30:14des vins
30:14de geuvray chambertin
30:15en particulier
30:16qui ont été portés
30:17effectivement
30:18par la dynastie
30:19des bourbons
30:19jusqu'à la pompadour
30:22sous l'ouïquins
30:23qui
30:23ils ont été marqués
30:24d'abord par des cours
30:26européennes
30:27des cours royales
30:28et princières
30:28à travers toute l'Europe
30:29qui ont promu
30:31ce vin
30:31au rang
30:32de roi des vins
30:33de geuvray chambertin
30:35de geuvray chambertin
30:37tantos produtores
30:38e domínios
30:38diferentes
30:39e tantas formas
30:40completamente
30:41diferentes
30:41de os faire
30:42que é um prazer
30:43descobrir novos sabores
30:44em cada um
30:45deles
30:45des propriétés
30:47on a le bâtiment
30:48qui est là
30:48qui date du 13e siècle
30:49autrement ça fait
30:51à peu près sept générations
30:52qu'on est sur
30:53sur la comune
30:54de geuvray
30:55desde à centenas
30:58de anos
30:58que é uma filosofia
31:00um princípio
31:01mais do que
31:01uma técnica
31:02que nos conduz
31:03aos melhores vinhos
31:04sur geuvray
31:06ce qui apporte
31:06la puissance
31:07c'est la difficulté
31:09des terroirs
31:10en plus un terroir
31:11sera difficile
31:11en moins il produira
31:12et en plus
31:13apportera de puissance
31:14si on voudrait faire
31:15plus gros
31:16y aurait qu'à rajouter
31:17de l'eau
31:17de la terre
31:18et on faire des grumes
31:19comme ça
31:19mais ce sera que de l'eau
31:21faut tout faire
31:22pour aller vers le petit
31:23après la maladie
31:50si il y a des maladies
31:51on va traiter
31:53mais
31:53il faut pas trop
31:55traiter non plus
31:55donc faut accepter
31:56un petit peu de maladie
31:57et puis en même temps
31:58faut que la vigne
31:59elle ait envie de vivre
32:00mais faut qu'elle ait envie de vivre
32:02même si elle a très peu
32:03pour vivre
32:04faut qu'elle ait envie de vivre
32:04l'eau de l'eau de l'eau de l'eau de l'eau
32:17est la cave de la cave
32:32das quais são exportadas para o estrangeiro, o que faz dele um dos preferidos de gastrónomos de todo o mundo.
33:02Então, o cêpage, você disse que era do Pinot Noir, é um cêpage que é elegante,
33:06não precisa ser muito forte, muito forte ou muito saudável.
33:10Então, isso pode se boar, ou seja, todo o tempo, ou seja, com de viandes blanches, não muito épicadas.
33:16A profissão, para nós, não é um trabalho...
33:20Às vezes, há algumas dificuldades, mas não é um verdadeiro.
33:23É mais algo que a gente ama.
33:26E para mim, isso é uma boa liberdade.
33:29Para os franceses, o vinho simboliza os melhores momentos da vida.
33:45O que é muito fascinante com o vin, é que ele acompanha,
33:49os grandes momentos da sua vida, e que podemos, em algumas vezes,
33:53descobrir os vinhos que vão acompanhar, às vezes, des momentos inoubliáveis.
33:59Então, o bom vin, é um relacionamento com a personalidade, com o gosto de cada um.
34:05O vinho de emoção.
34:06E um monte de carácter organoleptico, é o caso para os vinhos.
34:10É tão surpreendante, tão fascinante e sensível,
34:13coberto de um universo totalmente, talvez, inconnu.
34:16O que vocês achamam?
34:31As limpares de ciência dos?
34:33O que vocês achamam?
34:34de fromagem ou de vin rouges ou de vin blanc. Não, por fim de contas, há raremente de
34:41faux mariagens, para mim, de mauvares mariagens. Porquê?
34:45Você gostaria de tomar um vin branco com de viagem. Se é o gostaria, é o gostaria.
34:53Então, se você quiser, é nós mesmos que vamos consumir. Não é o sommelista, não é o mestre
34:59d'hôtel, é ninguém, é o nós mesmos. Então, o todo, o que faz você gostar?
35:29Magnifique, profitérol, uma chouquete. Mas isso, é realmente um
35:57dessert que existe no século XVII e no século XVIII. Madame de Pompadour,
36:04notamment, Sulu XV, adora esses choux, porque são choux que ela fura com
36:12diferentes coisas. E esses pequenos choux, eu tenho hâte de ver o que há dentro,
36:16talvez uma creme pâtissière, nós vamos descobrir.
36:19Esperar pela sobremesa é sempre uma emoção.
36:26Magnifique Chocolat Show. E que, eu tenho essa chance-lá, e bem de ver que esse
36:34chocolate a uma fêve que provém, certamente, de Chihuahua ao Venezuela, porque eu
36:40reconheço, desde já, sua couleur, mesmo se ela foi criada. Eu vejo imediato que esse
36:46chocolate provém de uma fêve de grande qualidade. Então, bravo! É muito, muito lindo. E eu
36:53acho que tem que eu a fêve de rapidinho, porque isso pode fritar. Então, eu tenho uma fêve,
36:59essa pequena creme, delicioso. Hum, tem um gosto de praliné. É muito bom. Ela tem todo
37:07seu trousseau de recepção, de degustação, com sua chocolatinha, com seu serviço a
37:14café, seu serviço a café. Enfim, ela tem tudo isso. Ela tem esse trousseau, um trousseau
37:18Marie Antoinette, que regrupa, efetivamente, todos esses beaux objets em porcelaine de
37:22sèvres. Ela recebe ao tour de ses dames de cour, notamment à Versailles. E ela se regala
37:28desse tipo de pâtisserie. Eu tenho certeza que ela devia ter algo assim.
37:32A sobremesa preferida da família irreal francesa era o chocolate. O chocolate que adoravam
37:42continua a ser confeccionado da mesma forma que era na altura.
37:46De Beauvais-Aleu é devenu, imediatamente, após a Revolução, o fornecedor de l'Empereur,
37:56e, após, o fornecedor de Louis XVIII, de Charles X e de Napoleão Bonaparte,
38:02enfim, de Napoleão III.
38:05Todos os reis franceses adoravam chocolate. Mas Maria Antoinette da Áustria tinha o seu gosto particular.
38:12Ela é venu, bien sûr, d'Autriche, en France, quando ela s'est maria com o Dauphin, Louis XVI,
38:17com a preparatista de chocolate. Ela mangou toda sorte de chocolate, porque ela adorava
38:22também os desserts ao chocolate. Então, quando ela estava na cour, na cozinha,
38:26a pátisserie fazia muito de desserts ao chocolate para ela.
38:29Mas, ela era uma mulher muito coqueta e que se interessava muito a sua beauté.
38:33Ela pegou muitos produtos para tentar ser mais fresco, mais fresco.
38:38Ela colocou isso no chocolate.
38:40Mas, no chocolate chão, não deu um gosto extraordinário.
38:45Então, uma vez, em discutindo com sua farmacêa, que era o Supise de Beauvê,
38:49ela disse que ela disse que todos os produtos, não sei como pegar.
38:52E o Supise disse que ela estava trabalhando agora,
38:55que estava avançando em seus trabalhos, mas acho que vou poder fazer
38:58um chocolate croquete que será foda.
39:01Então, vamos colocar dentro os produtos e não sentirá o gosto.
39:04Ele colocou essa pistola e foi apresentada à Arem.
39:08Arem.
39:09Então, são pequenos ronds de chocolate,
39:11que são pequenos ronds de chocolate,
39:12que são pedidos com qualquer peça,
39:14que têm uma forma ronda.
39:15E esse dia, a Reina recebeu de seus coisinhos,
39:17que eram da Corte de Espanha,
39:19e a peça de monnaie espagno,
39:22que era a pistola.
39:24E quando esses coisinhos espagnois ouviram,
39:27eles disseram que era uma pistola.
39:29E o nome vem apenas de seu dia,
39:31onde ele foi apresentada à Arem.
39:33A Arem.
39:34A Arem.
39:36A Arem.
39:37A Arem.
39:38A Arem.
39:39A Arem.
39:40A Arem.
39:41A Arem.
39:42A Arem.
39:43A Arem.
39:44A Arem.
39:45A Arem.
39:47Ela adora esses plats, que são de goûter, ela ama o Chocolat Show, ela ama de Louis XV,
39:56Louis XV prepara seu Chocolat Show toda a ofícia, então, évidemment, Maria Antoinette
40:02vai recuperar essa tradição que data de antes.
40:05Ela vai ter essa jolie chocolatière, ela vai ter esse Chocolat Show, ela vai acompanhar
40:11de pequenos biscoitos à canela.
40:12Maria Antoinette da Áustria também gostava de chocolate quente com pedacinhos de chocolate.
40:23Antes de comer o chocolate doce, a primeira coisa que toca na ponta da língua é a espuma.
40:30As bolhas existem, mas não existem no vácuo.
40:35A espuma é bonita, mas desaparece e deixa cicatrizes.
40:42Tal como a vida de Maria Antoinette na Corte Real.
40:47Por isso, ela deveria precisar da doçura que se mantém firme por baixo das bolhas.
41:12A primeira coisa, ela vai ter uma paná.
41:19A primeira coisa, a última coisa que usa a carne, ela vai ter a carne e um dedão.
41:24A primeira coisa, a mais uma paná.
41:26Eu gosto de tomar meu assalto com uma forchete e um couteau.
41:32Às vezes, as pessoas usam de la cuideira.
41:35Então, é um verdadeiro de cortar esse delito de assalto,
41:43porque eu posso ver o que está acontecendo à dentro.
41:46Essa primeira boucha, com de la pome Grammys-Smith.
41:49É uma pome verde.
41:50Hum, hum, hum, hum.
41:56Il y a du gingembre, hum, le yujou, que je ne prononce peut-être pas comme il faudrait,
42:02avec ses petites pousses magnifiques, qui sont tellement belles.
42:06Il y a un travail remarquable, c'est de l'orfèvrerie.
42:08Pour moi, je pourrais porter ce dessert en bracelet ou peut-être même en bague.
42:14Sauf que je l'aurais mangé avant.
42:18C'est absolument, mais délicieux, délicieux.
42:21J'aime énormément le travail.
42:23Vous savez, nos pâtissiers français sont vraiment des génies.
42:27Je défends vraiment la cuisine comme la pâtisserie française,
42:31parce que faire une réalisation aussi poussée,
42:36avec une technicité extrême, comme c'est le cas ici,
42:39c'est absolument, mais remarquable, je me régale.
42:42Hum.
42:44Hum.
42:49Le cube, donc là, c'était un travail de géométrie et tout se passait à l'intérieur.
42:55Donc, ces choses à l'intérieur que vous découvrez quand vous cassez le cube,
43:00c'est un peu comme découvrir l'autre, parler avec l'autre ou se découvrir soi-même.
43:06C'est Alain Chapelle qui disait que la cuisine c'est beaucoup plus que une recette.
43:12Une recette c'est une recette, mais ce n'est pas ça une recette.
43:15Une recette c'est une réflexion derrière, une idée, une envie, un moment.
43:21La maison Storer, c'est la plus ancienne pâtisserie de Paris.
43:44Elle a été créée en 1730 par Nicolas Storer.
43:47Nicolas Storer était d'abord le pâtissier du roi de Pologne, Stanislas Leszinski,
43:53qui ensuite a marié sa fille au roi de France Louis XV.
43:57Donc, sa fille s'appelait Marie Leszinska.
43:59Et elle est partie à Versailles avec son chef pâtissier Nicolas Storer,
44:03qui ensuite lui-même est parti de Versailles pour créer ce magasin en 1730.
44:08Le baba au rhum a été créé par Nicolas Storer pour Louis XV.
44:16Et en fait, c'est né d'une histoire assez simple.
44:19Il avait un gâteau qui était un petit peu rassi.
44:23Et pour en fait le rendre tendre, il l'a imbibé d'un vin, un vin plutôt licoré.
44:29Et donc ça a donné le premier baba qui s'appelait le Ali Baba en hommage en fait à Ali Baba et les 40 voleurs.
44:39Sejam quais forem os obstáculos,
44:43por vezes uma história de amor torna-se a história de uma sobremesa.
44:47C'est une histoire de séduction le puits d'amour comme son nom l'indique.
44:51En fait, c'est la pompadour qui était la maîtresse de Louis XV qui a demandé à son pâtissier, à elle, donc la chapelle, de créer un dessert pour Louis XV.
45:03Louis XV a adoré ce dessert et du coup sa femme Marie Leszinska, pour faire plaisir à son mari plus encore que sa maîtresse, a demandé une version salée du baba au rhum à Nicolas Storer et c'est là qu'il a créé la bouchée à la reine.
45:25As sobremesas são pratos para o coração, abrem portas fechadas, descongelam corações gelados e gravo memórias na mente,
45:37para que a doçura se transforme em amor.
45:42Quant au dessert, c'est la tarte au pomme, c'est ce qui me plaît parce que ça me rappelle ma mère.
45:47La cuisine, c'est ce que je vous disais tout à l'heure, la cuisine c'est de l'amour.
45:52Je pense qu'il faut que ce soit avant tout réconfortant et que ça nous rappelle les souvenirs d'enfance.
45:57Il est vrai que le français adore tout célébrer à table, c'est très simple, tout.
46:02La communion, les fiançailles, le mariage, l'enterrement, les... enfin tous les examens réussis des enfants à l'école.
46:11Et on rit, et on mange, et on boit, ça c'est vraiment le français.
46:16La cuisine francese, c'est la gastronomie plus importante du monde,
46:25parce qu'elle dit que si nous libérons des règles que garantitent le succès,
46:29abre-se un espace cheio de caractère et de possibilités.
46:33Et cette confiance est la base de l'innovation.
46:48Moi, tout ce qui m'est arrivé, c'est comme... comme si ça arrivait du ciel, et que c'est quelque chose que j'aime, c'est dingue.
46:56À 15, 16 ans, j'ai des copains comme qui savoient ou d'autres qui savaient qu'ils avaient déjà plus tout,
47:01qui savaient qu'ils allaient être cuisiniers, etc.
47:03Moi, je ne savais pas. Moi, je pensais que j'allais être guide de votre montagne.
47:07Les étoiles, moi, j'ai eu la chance d'avoir trois étoiles, d'être classé le jeune chef, le jeune espoir de la cuisine française quand j'étais jeune,
47:15après d'avoir eu, d'être pratiquement dans tous les guides, le chef de l'année, le goemio, etc.
47:22Donc, je ne suis pas un garçon de frustré.
47:26Moi, j'ai tout eu, j'ai eu tous les honneurs possibles et imaginables.
47:29Et ma réflexion aujourd'hui, c'est de dire comment, sans changer de fournisseur, sans changer de collaborateur, toujours dans le même cadre,
47:39comment proposer une cuisine un peu plus décomplexée, qui coûte moins cher, pour donner l'accès à ce restaurant à un plus grand nombre ?
47:49La question, elle était là.
47:50Je suis toujours cuisinier, mais dans un autre registre, et il est vrai qu'au niveau du stress, on a moins de stress quand on n'a pas d'étoiles que quand on en a trois, c'est certain.
48:02Ma vie, c'est un petit peu comme la cuisine. C'est un palmarès, c'est une farandole.
48:07La cuisine en fait partie. La cuisine, elle fait plaisir, elle s'inscrit parmi les choses de la vie.
48:14J'aime manger, j'aime faire de la cuisine, j'aime servir, j'aime mettre la table, j'adore décorer mes tables.
48:21Et la vie, pour moi, oui, c'est un ensemble, et dans cet ensemble, la cuisine en fait partie, bien entendu.
48:27Bien sûr que c'est très, très, très important. Concevoir la vie sans pouvoir passer à table, non, ça va pas le coup de vivre.
48:34Parce que c'est un moment de la vie qui est très important.
48:37Aprender a cuidar de nous propres, c'est une des meilleures competences de la vie.
48:47Cuidar de nous propres, inclui la alimentation.
48:51Puis c'est à travers du pouvoir de la comida, que l'ultrapassons le désespoir et le peur que nous agarons dans notre vie.
48:58Si vous avez des bons produits au départ, vous faites de la bonne cuisine.
49:06Si vous aimez la personne pour laquelle vous allez cuisiner, donc nous, nos clients.
49:11Si vous aimez vos clients, si vous avez une certaine idée de l'éthique de votre vie, de la vie en général,
49:18on n'est pas tous des maîtres, on n'est pas tous exceptionnels.
49:21Ce n'est pas le sujet.
49:22Le sujet, c'est quand on fait quelque chose, est-ce qu'on l'a fait à fond ?
49:26Est-ce qu'on l'a fait avec son cœur ?
49:28Pour moi, c'est ça le plus important.
49:30Le tout, c'est à la fin de la journée.
49:32Quand on se regarde dans la glace ou le matin, se dire, est-ce que ma journée, elle a bien été remplie ?
49:38Est-ce que ma journée, elle correspond à ce que j'attends de la vie ?
49:43C'est ça, je crois, ne pas tricher.
49:46Voyez, être honnête vis-à-vis de soi-même.
49:48Donc, pour moi, c'est ça qui est le plus important.
49:51C'est à fond de compte, quand on a fini sa journée, est-ce qu'on est fier, est-ce qu'on est heureux de sa journée ?
50:03Qualquer lugar aonde vamos, torna-se uma mesa real,
50:06quando sabemos que a felicidade não está no auge do sucesso,
50:09mas na mesa que todos os dias temos pela frente.
50:13Sem o medo de não atingirmos um objectivo,
50:23sem o vazio que vem depois de atingirmos um objectivo,
50:27simplesmente fazendo o melhor que podemos todos os dias.
50:32E aí
50:34E aí
50:35E aí
50:38E aí
50:41E aí
50:44E aí
50:48E aí
50:50E aí
50:52E aí
51:04E aí
51:06E aí
51:08E aí
51:20E aí
51:22E aí