Avec John Argaud, Chef du restaurant Lore Ttipia de l’Auberge Ostape à Bidarray, qui vient de décrocher sa première étoile au Guide Michelin
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00:00On va retrouver notre invité du côté du Pays Basque qui vient de décrocher sa première étoile, vous l'avez entendu.
00:06C'était le palmarès du guide Michelin, le palmarès du guide Michelin qui vient d'être remis.
00:11Et justement, notre invité prestigieux a décroché sa première étoile.
00:16On parle de gastronomie évidemment, on ne parle pas de ski.
00:19Et on est très très très heureux d'accueillir John Argo. Bonjour à vous.
00:23Bonjour, comment allez-vous ?
00:25Ça va et vous ? C'est moi qui vous le demande mon cher John.
00:28Écoutez, c'est au top, c'est une nouvelle exceptionnelle qu'on a eue lundi dernier.
00:33C'est toujours des moments assez magiques pour un cuisinier.
00:36Ah bah ça j'imagine quand même.
00:38Vous êtes donc, je ne vous ai même pas présenté, j'ai juste dit que vous étiez un chef étoilé.
00:42On entend au sourire de votre voix que vous l'avez décroché il n'y a pas longtemps et que vous êtes encore sur votre petit nuage.
00:47Vous êtes le chef du restaurant Loretipia. Vous me dites si je le prononce mal.
00:53Vous y êtes presque, c'est Loretipia.
00:56Loretipia, dites-moi ce que ça veut dire.
00:58Ça veut dire petite fleur en masque.
01:00Petite fleur en masque en plus.
01:02Vous avez eu votre première étoile en plein printemps quand les fleurs commencent à nouveau à éclore.
01:07Vous êtes à l'auberge aux Stapes, est-ce que je le dis bien ?
01:09Exactement, tout à fait.
01:11Du côté de Bidaraï, vous venez de décrocher votre première étoile au Guide Michelin.
01:16Est-ce que vous vous y attendiez cette saison ?
01:20Il y a toujours, vous savez, c'est comme si vous donnez une fresque à un enfant, il ne va pas vous dire non.
01:26Bien entendu, c'est une consécration professionnelle.
01:29Le but avant tout, c'est notre clientèle, c'était de faire revivre l'établissement avec l'arrivée du nouveau propriétaire.
01:37Lorsque je suis arrivé, qui s'appelle Mathieu Guffet, qui a donné un nouvel élan à l'établissement.
01:42On a travaillé avant tout pour redorer le blason sur la table gastronomique.
01:46Bien entendu, quand vous avez fait un parcours à travers de nombreux Stapes étoilés, que ce soit une, deux ou trois étoiles,
01:53il y a toujours un soupçon au fond de soi-même.
01:56On se dit, pourquoi pas moi ?
01:58Mais avant tout, c'est notre clientèle.
02:00C'est sûr que le Guide Michelin nous apporte beaucoup.
02:02Derrière ça, c'est aussi un état d'esprit économique sur un lieu.
02:06Surtout qu'on est un petit peu dans les campagnes reculées.
02:09Pour nous, c'est un essor juste incroyable.
02:12C'est une reconnaissance du travail.
02:15Qu'est-ce qui vous a permis de le décrocher d'après vous ?
02:17Est-ce qu'il y a un plat, par exemple ?
02:19Ou alors un ingrédient ?
02:21Ou alors quelque chose ?
02:22Nous, on travaille vraiment aussi sur la braise.
02:26On est une auberge.
02:27Moi, le côté barbecue, c'était avant tout aussi le partage entre copains.
02:33Pas pour moi le dimanche, mais quand je suis en repos avec des copains restaurateurs ou autres.
02:38Je voulais remettre ça à l'honneur.
02:40Dans l'arrière-pays du Pays Basque, pour avoir ce côté convivialité,
02:44c'est un bon bout de poisson, de viande, de barbecue.
02:50La braise, c'est juste incroyable.
02:52On utilise aussi les fumages.
02:54En fait, on a une cuisine entre terre et mer.
02:56Entre terre et mer, c'est formidable.
02:57Donnez-moi par exemple votre menu du jour.
03:00Alors, on a un menu du jour qui est le jeudi midi et le vendredi midi.
03:06En ce moment, on a tourte aux os.
03:08Ensuite, on a soit de la morue ou de l'agneau.
03:12Qu'est-ce que vous préférez ? Les deux ?
03:15Non, je pense qu'il faut être assez complexe dans sa cuisine.
03:19On a la chance d'être entouré avec énormément d'acteurs,
03:23nos producteurs qui font un travail d'exception.
03:26Le Pays Basque intérieur est extrêmement riche à ce niveau-là.
03:29Il faut suivre la saisonnalité.
03:31Il faut rencontrer les producteurs.
03:34C'est avant tout le produit qui parle.
03:37Nous, on est juste des transformateurs.
03:40On fait des associations à notre goût.
03:42Mais avant tout, si on n'a pas des bons producteurs, des bons produits,
03:47malheureusement, on ne peut pas faire de la bonne cuisine.
03:49C'est un peu comme au rugby.
03:50Vous êtes bien le biarré.
03:51Vous arrivez à la fin.
03:52C'est vous qui aplatissez.
03:53Mais avant, il y a eu un gros travail.
03:55Exactement.
03:56C'est le travail aussi d'une équipe.
03:57Le travail d'une sacrée équipe.
03:59Rappelez votre parcours aussi.
04:00Parce que vous le disiez,
04:01vous avez passé par un certain nombre de grandes maisons,
04:03très étoilées, justement.
04:05Et ça vous a forcément inspiré.
04:07Oui, bien sûr.
04:08Après, j'ai fait un bac général.
04:11Derrière, j'ai intégré Serendiparis.
04:13J'ai fait une année préparatoire.
04:15Derrière, j'ai fait une licence de cuisine.
04:17Et en fait, à travers cette école-là,
04:18ça m'a permis de travailler chez Joël Robuchon,
04:21chez Michel Bras,
04:22chez Philippe Etchebest,
04:24chez Christophe Baquier,
04:25chez la famille Ituria,
04:28dans le Pays Basque.
04:30Et après, j'ai fait 4 ans au Meurice,
04:32chez Alain Ducasse,
04:33avant de revenir dans le Pays Basque.
04:34Vous avez fait quasiment tout le panthéon récent
04:36de la cuisine française.
04:37J'ai dit quasiment,
04:38il en reste évidemment.
04:39Et c'est merveilleux.
04:40Vous avez eu des contacts
04:43avec certains de ceux qui vous ont formés, ou pas ?
04:45Depuis que vous avez votre étoile.
04:46Bien sûr.
04:47Et puis vous savez,
04:48quand vous êtes invité à la cérémonie,
04:49vous avez tous le gratin français.
04:51Donc forcément aussi,
04:52c'est retrouver les copains,
04:53c'est retrouver ses anciens chefs.
04:55Et la consécration.
04:56Oui, tout à fait.
04:57C'est exactement ça.
04:58Il y a aussi une histoire de passation,
05:00d'apprentissage qu'on a fait
05:02chez telle ou telle personne,
05:03qui fait qu'aujourd'hui,
05:05on en arrive là.
05:06Et puis après,
05:07il faut garder la tête sur les épaules,
05:09il faut avancer gentiment,
05:11et puis garder sa ligne directive,
05:14qui est avant tout notre clientèle,
05:16qui nous fait vivre au quotidien.
05:17C'est formidable quand même.
05:18Il faut gérer la pression aussi.
05:20Parce qu'avoir une étoile,
05:21c'est beaucoup de pression pour un chef.
05:23Non ?
05:24Non.
05:26C'est fou,
05:27parce que depuis qu'on l'a eu,
05:28je ne veux absolument pas me mettre de pression.
05:30Alors forcément,
05:31il y a toujours les temps avant le service
05:33qui sont peut-être un peu plus compliqués.
05:35Mais avant tout,
05:36c'est d'être avec les équipes.
05:38Et moi,
05:39j'y suis quotidiennement avec eux.
05:40J'y suis tous les matins.
05:41Je n'arrive pas à midi pour le service.
05:46L'équipe,
05:47il faut la contrôler,
05:48il faut vérifier les assaisonnements,
05:51tout un tas de choses,
05:52qui fait que tout doit bien s'embréquer
05:55pour être prêt à chaque service.
05:57Et à l'indicat,
05:58je le disais très bien,
05:59il faut être bon du 1er janvier au 31 décembre.
06:01Ce n'est pas une chose simple dans la restauration,
06:03mais en tout cas,
06:04on essaye de faire en sorte.
06:06Le restaurant Loretipia,
06:08de l'auberge d'Ostapé à Bidaray.
06:12J'espère que je n'ai encore rien écorché.
06:13Vous avez entendu,
06:14je ne suis pas basque.
06:15Je suis du nord de la Loire,
06:17malheureusement pour moi.
06:18Bravo John Argo,
06:19bravo à toute votre équipe.
06:20Vous êtes combien ?
06:21Merci bien.
06:22On est en tout,
06:23on va être une douzaine sur le gastro,
06:25en cuisine.
06:26Et en salle,
06:27parce qu'il y en a qui arrivent un petit peu plus tard,
06:29parce que c'était prévu.
06:30Bon là, on prend une grosse vague quand même.
06:32Et en salle,
06:33ils vont être 6,
06:34plus de 1 ou 2 stagiaires.
06:35Mais vous savez quoi ?
06:36On va rappeler à tous ceux qui nous écoutent sur Sud Radio,
06:38s'ils veulent passer par chez vous,
06:39qu'ils peuvent réserver,
06:40en trouvant votre numéro de téléphone,
06:42dans le Guine Michelin,
06:43tant qu'à faire.
06:44Ça vaut le coup de regarder maintenant.
06:46Belle journée à vous.
06:47Bon week-end à vous,
06:48John Argo.
06:49Et puis à bientôt.
06:50Profitez.
06:51Restez sur votre petit nuage,
06:52vous l'avez vraiment mérité,
06:54vous et vos équipes.