Avec Mélissa DJABOURIAN, Présidente des Charcutiers de Paris / Au Porcelet Rose – Maison Delaye à Sceaux / Pascal JOLY et Florence, MOF Charcutier – Joly Traiteur (Marion et Florian) / David BAROCHE, Charcutier et Chef / Sébastien MAYOL, Restaurateur et Co-Fondateur de l’ASOM / Damien TACHAU, Charcutier à Montlouis (Vainqueur 2024 concours Rillons)
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00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs
00:05partout en France, vous présente.
00:07Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous mes amis, un excellent dimanche bientôt de printemps.
00:17Ce matin, honneur à une profession, à un métier qui fait son grand coming back avec
00:23un petit passage en demi-teinte on va dire.
00:27Honneur à la charcuterie française avec deux grands charcutiers.
00:32Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:35Et le charcutier est une charcutière, bonjour Mélissa Djabourian.
00:39Bonjour Vincent.
00:40Alors Mélissa Djabourian, vous êtes charcutière à Sceaux, la maison de l'aile Porcelet Rose
00:47et vous êtes surtout la présidente des charcutiers du Grand Paris.
00:50Et bien oui, c'est bien ça.
00:51Quel honneur.
00:52Ben oui, quel honneur oui.
00:55Et en face de vous, l'ex-président des charcutiers du Grand Paris, meilleur ouvrier de France
01:00charcutier à Paris, dans le 15ème, la maison Joli Traiteur, ben c'est Pascal Joli lui-même.
01:06Bonjour Pascal.
01:07Bonjour Vincent.
01:08Merci de m'avoir rejoint ce matin pour parler un petit peu, je disais, du renouveau, du
01:13retour de cette profession de charcutier traiteur qui a un petit peu été malmenée depuis
01:1820 ans on va dire, parce que voilà, ça stigmatise tous les regards, évidemment, d'abord c'est
01:25le cochon, donc c'est de la viande, donc avec cette mode végé et vegan, c'est pas génial
01:30et en plus on pense que le cochon c'est gras, donc quand on fait des efforts de diététique,
01:35qu'on mange 5 fruits et légumes par jour, où est la place du cochon et de ses spécialités
01:40? Mais quand même avec le retour de la mode des terroirs, des bistrots, de cette cuisine
01:47régionale, Mélissa, on peut dire que la profession de charcutier traiteur a un meilleur
01:52presse aujourd'hui.
01:53Exactement, je pense que le cochon a sa place sur toutes les tables des épicuriens et des
01:58bons vivants, et je crois que c'est quand même l'ADN de la France que de consommer.
02:02Oui, c'est en tout cas très identitaire ce travail de charcuterie qui est inégalable
02:08et qui est inégalé dans le monde d'ailleurs, parce que la diversité régionale est incroyable.
02:12C'est ça, il n'y a qu'en France où on peut déguster autant de charcuteries différentes
02:16et puis je tiens à préciser quand même que maintenant on fait de la charcuterie raisonnée,
02:20qu'on s'adapte à la demande des clients, qu'on fait de la charcuterie moins grasse,
02:24moins salée, sans conservateur pour certains qui arrivent à développer les choses.
02:28Donc pourquoi pas, on a toute notre place.
02:32Et puis on ne fait maintenant pas que de la charcuterie, on développe des terrines de
02:37poisson, on est charcutier traiteur, donc on fait plein de choses.
02:41On va en parler, mais on va s'occuper de toutes ces spécialités ensemble.
02:46Signalez quand même, et moi j'en suis très heureux qu'on a fêté cette semaine la
02:50journée internationale des droits de la femme, c'est merveilleux d'avoir une présidente
02:53charcutière.
02:54Ben oui, écoutez, moi c'est un honneur que mes aînés m'ont fait, enfin surtout Pascal.
03:00En face de vous Pascal Joly, il a été votre maître d'apprentissage.
03:04Exactement, et en plus Pascal pourra très bien le dire, moi je trouve que, alors j'ai
03:07peut-être rencontré que des charcutiers intelligents, mais je crois que tout s'est
03:12joué dans la compétence dans ton laboratoire.
03:14Tout est dans le pâté de tête en fait, l'intelligence est dedans.
03:17Tout est dans la tête, exactement, et vu que je suis une tête de cochon, et ben je
03:21pense que c'est pour ça que ça a bien fonctionné, mais en tout cas mes aînés m'ont fait confiance
03:26parce que je crois que c'est une question, pas de genre mais de compétence, et ils ont
03:31toujours adoré, on a eu la chance nous chez Pascal d'être deux filles, la même année,
03:36et on n'était pas beaucoup une par session en général, et ils ont toujours trouvé
03:40plus d'avantages que d'inconvénients que de travailler avec des femmes.
03:43Je parle en ton nom, Pascal, avec moi, mais en fait on a été encore mieux accueillis
03:49je crois qu'un simple apprenti, parce qu'ils avaient envie de nous bichonner, enfin moi
03:53j'ai ressenti ça comme ça.
03:54Et en plus Pascal Joly, il transmet dans la famille, avec sa femme Florence, ils ont un
04:00fils et une fille qui ont repris une boutique juste derrière, dans le 15ème, pas très
04:05loin.
04:06Oui, rue de Lourmel, parce que rue Cambronne, rue de Lourmel, ça se touche, c'est presque
04:13l'avant et l'arrière du bâtiment, ça fait le pâté de maison, vous voyez on parle
04:18de pâté, dès qu'on parle de charcuterie.
04:20Alors si je vous reçois aujourd'hui, c'est évidemment pour parler de la profession et
04:24des spécialités, mais c'est à l'occasion, demain lundi, d'un grand événement qui vous
04:31tient à cœur, que vous organisez Mélissa ?
04:33Oui, c'est un événement qui me tient particulièrement à cœur, parce que quand j'étais en apprentissage,
04:38il y a 19 ans, juste avant chez Pascal, j'étais chez Monsieur Pelé, rue de Tolbiac, et la
04:44première semaine de mon apprentissage, on a fait un fromage de tête.
04:47Et à ce moment-là, il y avait une énorme montagne de joues de cochon devant moi, et
04:53je t'ai déjà expliqué cette histoire Vincent, et j'ai dû me concentrer pour sélectionner
04:58la plus moelleuse et la plus jolie de toutes les joues de cochon devant moi pour en manger
05:02une seule.
05:03Et quand je l'ai dégustée, j'ai su que c'était une vocation et que ce n'était pas un simple
05:11métier.
05:12Et en fait, ce produit est ultra complet, donc c'est un des produits qui m'a fait devenir
05:16charcutière.
05:17Et on a relancé pour la 30e édition, l'année dernière, le championnat de France de fromage
05:21de tête.
05:22Cette année, c'est la 31e édition, et c'est un concours en effet, qui célèbre un produit
05:28qui rassemble quand même beaucoup de techniques de charcutier en un seul et même produit.
05:32Et je trouve que c'est très important de le mettre en lumière.
05:36Alors je me tourne vers le maître en la matière, meilleur ouvrier de France, donc Pascal Joly.
05:42Pascal, qu'est-ce que c'est que le fromage de tête, qu'on peut appeler aussi pâté de tête ?
05:46C'est un mélange savant de divers morceaux de la tête du porc.
05:55Donc on doit avoir toutes les textures pratiquement du cochon ?
06:00Exactement, et en plus, ce produit-là se magnifie par le fait du découpage.
06:07C'est-à-dire que le gras doit être coupé plus petit, tout ça, enfin c'est un espèce
06:12de...
06:13Il faut que ça soit un mélange harmonieux et très moelleux.
06:16Mais tout se joue sur la matière première, la cuisson, et après, évidemment, le jus
06:23aussi.
06:25Très importante.
06:26Alors c'est important d'en parler parce que moi je pense que c'est emblématique de la
06:33charcuterie, du travail du charcutier, parce que la charcuterie par rapport à la cuisine,
06:38on peut dire globalement, avant de même parler du métier de traiteur, qui est un peu différent,
06:43la charcuterie c'est beaucoup de produits froids, c'est-à-dire de produits qui sont
06:47servis et consommés froids, alors que le côté traiteur va plus aller vers les plats
06:51chauds.
06:52On est d'accord ?
06:53Oui, tout à fait.
06:54C'est-à-dire qu'en tant que traiteur, on fait quand même beaucoup de choses froides
06:56quand même.
06:57Oui, bien sûr, bien sûr.
06:58Mais je veux dire par là que c'est donc de la chair cuite, charcutier, c'est de la
07:04charcutier, mais qui est reconstituée pour faire une pièce servie froide, le fromage
07:11de tête.
07:12Exactement.
07:13Tout à fait.
07:14Et puis c'est quand même, je tiens à préciser, qu'on est les précurseurs du zéro déchet
07:17avec le cochon, parce que, très franchement, depuis le Moyen-Âge, on s'applique avec
07:22un seul animal à faire du zéro déchet, de tout transformer.
07:27Et je trouve que c'est vraiment ce qui fait le respect du cochon, c'est-à-dire que jusqu'à
07:32l'os, on fait nos bouillons, on fait nos jus, et ça, j'en suis assez fière de pouvoir
07:39sublimer ce cochon.
07:41Cet animal.
07:42Quand même.
07:43Alors, Mélissa, d'ailleurs, c'est important de le dire, ce n'est pas une légende, le
07:49dicton dans le cochon, tout est bon, ce n'est pas une légende, on mange presque tout.
07:54On va peut-être laisser les soies et puis les sabots.
07:59Et les os.
08:00Et les os.
08:01Et les os, oui, encore.
08:02Et on les utilise pour faire les jus.
08:04Non, mais j'ai noté que certains, dans le pied de cochon, croquent les osselets.
08:09Oui, c'est vrai.
08:10C'est-à-dire qu'il y a des...
08:11Quand c'est très cuit...
08:12Très, très cuit.
08:13Oui, bon, alors là, c'est les...
08:14Bon, bon.
08:15Il y en a quelques-uns, mais bon, on ne va pas dire que c'est la même chose.
08:16Moi, je n'ai jamais fait, mais bon.
08:18Donc, demain, lundi, à l'École Nationale de Charcuterie, le CEPROC à Paris, il y a
08:26donc cette épreuve.
08:27À quoi ça ressemble, une épreuve de fromage de tête ? On vient avec tous ces éléments
08:32et on compose sur place, ou on vient avec le fromage de tête déjà fait ?
08:36Alors, on reçoit chez moi les fromages de tête, je les ramène au CEPROC, parce que
08:41c'est plusieurs jours, en fait, de fabrication.
08:43Il y a la salaison, il y a une recuisson, donc ce n'est pas possible de le faire sur
08:48place.
08:49On a 60 candidats sur toute la France.
08:5160 candidats, oui, c'est une belle édition, alors.
08:54Pour élire un...
08:55Un fromage.
08:56L'oreille d'or.
08:57L'oreille d'or, qui est le...
09:00Que Pascal a remporté, je crois, en 2014.
09:03C'est ça, oui.
09:04J'ai eu...
09:05Oui, oui.
09:06J'ai remporté en 2014.
09:07Vous avez vu, j'ai plongé dans les annales de la Confédération pour savoir, et tout.
09:10Donc, on a devant nous un ancien vainqueur, un expert du fromage de tête.
09:16D'ailleurs, fromage de tête, c'est comme pour fromage, ça vient de la forme.
09:21Oui, c'est ça.
09:22Parce que c'est...
09:23En fait, c'est moulé, c'est ça, Pascal ?
09:24Tout à fait, exactement.
09:25Ça vient de la forme, d'où fromage, et par déclinaison, c'est devenu fromage, mais...
09:30Mais c'est pareil pour les fromages, d'ailleurs.
09:32Exactement, tout à fait.
09:33C'est-à-dire, en fait, la faisselle ou le moule dans lequel on fait, la forme donne
09:38fromage de tête.
09:39Alors, vous ne m'avez pas répondu tout à l'heure, est-ce qu'on peut dire aussi pâté
09:42de tête ?
09:43Oui.
09:44Oui, ça dépend des régions, mais de toute façon...
09:45Est-ce qu'on peut dire Prescov ?
09:46Oui !
09:47Si on est en Alsace, c'est un peu pareil ?
09:49En fait, c'est les mêmes produits en fonction des régions, on en fait également dans le
09:53monde entier.
09:54D'ailleurs, c'est le produit de charcuterie qui est fait dans le monde entier.
09:57Ah oui ?
09:58Oui, au Moyen-Orient.
09:59Il faut bien se servir de la tête.
10:00Au Moyen-Orient, on fait du fromage de tête avec les têtes d'agneaux.
10:02D'accord.
10:03Tout à fait.
10:04Je vous ai vu faire oui, mais quand même, ce n'est pas tout à fait les mêmes recettes
10:09selon les régions, Pascal Joly ?
10:10Non, pas tout à fait quand même, parce que le Prescov, ce n'est pas coupé pareil.
10:16Mais on est quand même dans une viande confite, on est quand même dans le même schéma.
10:22C'est vrai.
10:23Bon, écoutez, ça me donne faim déjà.
10:25Ça ouvre un peu le débat, parce que tout est important dans le fromage de tête, jusqu'à
10:30la gelée évidemment, on va en parler.
10:32Restez avec nous si vous voulez savoir comment ça se fait, parce que moi, j'ai envie de
10:36savoir.
10:37Allez, à tout de suite.
10:38Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs
10:44partout en France, vous présente.
10:46Sud Radio 10h-11h, Fergno fait le marché.
10:50Eh mes petits amis, vous prenez bien un morceau de fromage ? Un morceau de fromage de tête.
10:55Demain, il y a le concours, le championnat de France du fromage de tête à l'école
11:00du CEPROC, l'école de la charcuterie française à Paris, et j'ai ce matin avec moi la présidente
11:05des charcuteries du Grand Paris, Mélissa Djabourian, qui est également charcutière à Sceaux,
11:09pas très loin de Paris, dans le 92, et puis Pascal Joli, qui lui est meuf charcutier dans
11:16Paris, joli traiteur dans le 15e.
11:18Alors, on a là deux compères, deux comparses qui s'occupent de ce concours, qui animent
11:25ce concours.
11:26Alors, on le rappelle, 60 candidats venus de la France entière, dépôts à Sceaux
11:31dans la charcuterie de Mélissa Djabourian, de tous les fromages de tête, ça doit prendre
11:36de la place, 60 fromages de tête.
11:38On a de la place, ça va.
11:40Est-ce que le fromage de tête, il se fait comment ? En dôme, en gouttière, en carré,
11:44est-ce qu'on est libre sur la forme générale ?
11:46Alors sur la forme, on est libre, c'est juste sur la composition où c'est très strict.
11:51Qu'est-ce qu'il doit y avoir dedans ? Rappelons-le Mélissa Djabourian.
11:55Déjà, de la tête de cochon principalement, on interdit la truffe et le foie gras, et
12:01après, on est libre, mais c'est pas un fromage de tête créatif qu'on propose.
12:08C'est vraiment le traditionnel.
12:10Tradition, on accepte quelques aromates, il y a certaines régions où ils mettent de
12:14la graine de moutarde, d'autres du persil, mais il faut que ça reste quelque chose de
12:17subtil.
12:18Oui, c'est pas du jambon persillé quand même, c'est pas pareil.
12:21Nous ce qu'on veut, c'est vraiment le produit authentique, et vous savez, c'est dur de
12:26faire simple.
12:27Ah oui, comme disait Bocuse.
12:29C'est dur de faire simple, et nous ce qu'on veut, c'est voir dans la simplicité où on
12:35peut emmener le produit.
12:36Alors Pascal Joli, rappelons, parce que Pascal Joli c'est le technicien, il a été maître
12:41d'apprentissage de la présidente, au grand maître du cochon.
12:46On disait, le fromage de tête, c'est à peu près toutes les textures du cochon, jusqu'au
12:51craquant, parce qu'on y met les oreilles par exemple.
12:54Alors, on peut hein.
12:56On peut, on peut choisir.
12:58Alors il y en a qui, il y a des candidats qui le font, bon nous, moi personnellement, je
13:02fais pas.
13:03Vous privilégiez le moelleux.
13:05Oui, moi je préfère, voilà.
13:07Mais parce que c'est là où dans le concours c'est génial, comme je vous disais tout
13:11à l'heure, on fait de la charcuterie raisonnée, et de la charcuterie qui s'adapte maintenant
13:14aux demandes de nos clients.
13:15Donc, on veut de la tradition, on veut quelque chose qui reste simple, mais par contre, moi
13:21je suis pas contre.
13:22J'entends.
13:23Ah non, non, pas du tout.
13:24J'entends que les oreilles…
13:25C'est parce que vous avez l'oreille d'or que vous entendez bien.
13:27Non, mais en fait je trouve ça génial de s'adapter, et c'est là où on est forts
13:31nous les charcutiers, c'est qu'on peut, vu qu'on fait tout maison et qu'on maîtrise
13:34nos produits, Pascal, il va peut-être gratter les oreilles et les mettre dans sa bûlée,
13:39plutôt que de mettre le croquant, parce que ses clients veulent un fromage de tête comme
13:43ça.
13:44Et il y en a d'autres, il y a des régions, mais c'est impensable de pas mettre l'oreille
13:48entière.
13:49Oui, parce qu'il y en a qui aiment bien le cartilage, ce petit cartilage.
13:51Moi j'aime bien aussi.
13:52Mais il faut payer le loyer, quoi.
13:55Oui, on écoute la clientèle, bien sûr, le client a toujours raison.
14:00Pascal Joly, on rappelle, dans le fromage de tête, il y a donc la chair, parce qu'il
14:05y a par exemple les joues, qui sont une chair extrêmement moelleuse dans la tête, il y
14:09a le gras, parce qu'évidemment le gras il est partout sur le cochon, en couche adipeuse.
14:14Il y a la coine, c'est-à-dire la peau, qui est gélifiée en quelque sorte par la cuisson,
14:20parce que ça cuit longtemps.
14:21Ça cuit combien de temps, les éléments du fromage de tête ?
14:25Nous, personnellement, ça cuit toute la nuit.
14:28Toute la nuit, d'accord.
14:29À température pas trop haute, pour confire en quelque sorte.
14:33Généralement, 85 degrés.
14:34C'est ça.
14:35C'est des cuissons très longues et lentes, sur des degrés pas trop élevés.
14:43En fait, l'idée, c'est d'amener une texture moelleuse, donc ça cuit doucement, doucement,
14:48mais très longtemps.
14:49Et tout ça avec, évidemment, possiblement le craquant des petits cartilages des oreilles,
14:55notamment, et surtout, un truc qu'on oublie trop souvent, qu'on confond avec le gras,
15:00quand on est un peu ignorant du métier de charcutier, c'est le gélatineux.
15:05Parce que c'est le gélatineux qui va lier le fromage de tête.
15:08Exactement.
15:09D'où est-ce qu'elle vient, cette gélatine des collagènes d'où ?
15:12C'est la couenne.
15:17Et d'ailleurs, ça fait des cheveux magnifiques.
15:19Ah oui, je vois.
15:21Et des ongles hyper forts.
15:22Ils sont très brillants vos cheveux, nourris à la couenne du cochon, Mélissa Jabourian.
15:28Alors ça, c'est le fromage de tête.
15:30Et après, je suppose que c'est dans l'assaisonnement, Mélissa,
15:34et aussi dans la répartition des découpes des différents morceaux.
15:38Et même, on n'est pas forcé d'y mettre la totalité de la tête du cochon.
15:43On peut choisir un peu ses morceaux.
15:45Alors oui, l'idée, c'est quand même de mettre la totalité de la tête.
15:48Mais encore une fois, on s'adapte.
15:50Nous, on est sur des produits qui sont moins gras maintenant.
15:53Donc on ajoute du maigre, des joues, de la langue,
15:58pour que ce soit une mosaïque qui soit plus équilibrée et en accord avec la demande.
16:03Une mosaïque, c'est une belle vision, effectivement.
16:05Il faut qu'à la découpe, ça fasse comme une mosaïque.
16:07Mais d'ailleurs, je pense qu'on est tous un peu zinzins, les charcutiers,
16:10de cette passion de découper le produit et de voir à la coupe si ça donne envie.
16:15Je crois que c'est vraiment l'identité de notre métier.
16:19En tout cas, on prend vraiment un plaisir à chaque fois de trancher un pâté croute en deux.
16:24Quand on ouvre notre fromage de tête, on découvre si c'est OK,
16:27s'il y a la bonne répartition de gras.
16:30Donc oui, la suite, c'est l'assaisonnement.
16:32Tout le monde y va de son assaisonnement.
16:34Chacun a ses petites techniques, son bouquet aromatique.
16:37Après, il y en a qui mettent des échalotes, d'autres de l'ail, d'autres pas d'ail.
16:42Il y a l'alcool aussi, le vin blanc qui est utilisé.
16:45Il y en a qui mettent différents alcools.
16:49C'est que de la dégustation pour trouver le gagnant demain, je suppose.
16:54C'est pas simple.
16:56Pascal Joly, on élargit le champ des possibles à partir de ce fromage de tête
17:03qui est vraiment représentatif des spécialités charcutières de vos officines,
17:08madame, monsieur.
17:09Mais il y a d'autres spécialités extrêmement emblématiques.
17:13Par exemple, l'ahure pistachée.
17:15On peut dire que c'est un peu un fromage de langue.
17:17De langue, oui, tout à fait.
17:19Alors nous, c'est un produit qu'on fabrique et qu'on vend très très bien.
17:22On n'est plus tant que ça à faire ce produit-là.
17:26Parce qu'outre la technique, c'est long à faire.
17:31Alors moi, il y a des produits comme ça que je veux perdurer à faire
17:36parce que les jeunes que j'ai en formation chez moi,
17:38je veux absolument transmettre ce savoir-faire.
17:41Pour moi, c'est essentiel.
17:43Et pour repondir sur ce que disait Mélissa tout à l'heure,
17:45sur la passion qu'on a et le bonheur qu'on a à couper le produit
17:49et voir le résultat et tout ça.
17:51Moi, ça fait plus de 45 ans que je fais ce métier
17:54et la magie opère toujours.
17:56C'est beau, une tranche d'ahure.
17:58C'est un métier magique.
17:59Si on dresse bien, comme des petites arcades avec les pistaches.
18:03D'ailleurs, Pascal, ce n'est pas le sujet de ton meilleur ouvrier de France.
18:06La tête de cochon en ahure.
18:08Non, tu n'avais pas eu un sujet comme ça sur un concours ?
18:10Dans les concours que j'ai faits, j'ai eu plein de choses à faire.
18:13En finale des meilleurs ouvriers de France,
18:15j'avais eu une tête de porcelet farcie
18:20avec une double rosace et tout.
18:23C'était très compliqué.
18:25Un peu comme une porchetta d'exception.
18:27Exactement.
18:28Elle aurait pu nous amener une tête de cochon avec une rosace.
18:31Un truc qui met trois jours à être fait.
18:33Dimanche matin, je ne dis pas non.
18:35Il y a une autre spécialité qui ressemble,
18:37que j'en parlais tout à l'heure, Mélissa.
18:39Tu me regardes.
18:41A la tête de cochon.
18:43Qui ressemble un peu à ces montages de morceaux de cochon.
18:48C'est le jambon persillé.
18:50C'est d'essence bourguignonne.
18:52C'est beaucoup fait chez les charcutiers.
18:54Je crois que c'est un produit qu'on fait quasiment tous.
18:59Il y en a qui le font avec la gelée de couenne
19:01et le persil mixé dedans.
19:04Et d'autres avec le bouillon.
19:06Ou même du pied de veau éventuellement.
19:09Je ne le mets pas dedans, mais il y en a qui en mettent.
19:12J'ai une recette avec du pied de veau,
19:14mais c'est avec au citron vert.
19:16C'est une déclinaison un petit peu.
19:18D'ailleurs, on peut se permettre, sur base extrêmement traditionnelle,
19:20comme l'est le fromage de tête,
19:22on peut se permettre de créer un peu quand même.
19:27D'y aller de ses aromates
19:29ou d'inclure des légumes, par exemple, aujourd'hui.
19:33En plus, maintenant, c'est un métier qui s'ouvre tellement
19:38qu'on a dans nos ateliers des jeunes absolument poissonnés
19:43qui ont besoin aussi de ça,
19:46d'exercer dans ce métier qui se modernise.
19:50Et aujourd'hui, je suis à leur côté, évidemment.
19:54Et on fait plein d'essais sur des déclinaisons,
19:57des choses qui sortent un peu des sentiers battus.
20:00Et c'est vrai que ça permet de moderniser aussi notre métier
20:04qui est issu d'un vieux savoir-faire, en fait.
20:07Et ça, c'est superbe.
20:09C'est beau parce qu'en fait, ce que je trouve magique
20:12dans la génération de Pascal,
20:14c'est que tout le monde est très humble.
20:16Vous êtes très humble de votre savoir.
20:18Ça vous paraît logique, vous, de nous donner
20:20tout ce que vous nous avez donné en apprentissage,
20:22mais en fait, c'est une force dans notre métier, le charcutier.
20:25Je trouve que ce n'est pas dans toutes les corporations comme ça.
20:28Il y a une belle transmission dans notre métier.
20:30Un beau métier, une belle transmission,
20:32un retour au devant de la scène,
20:34après les cuisiniers, après les pâtissiers,
20:36les boulangers, les charcutiers font valoir leurs droits
20:39à un peu de lumière, un peu de projecteur.
20:42Vous êtes ouvert le dimanche, Pascal Joly ?
20:44Non.
20:45Le dimanche matin ?
20:46Non.
20:47C'est pour ça que vous êtes là et que vous êtes tranquille ?
20:48Oui, moi, je fais peinard le dimanche matin.
20:50Je suis relax, moi.
20:51Alors, je vous garde encore un petit moment.
20:53On va se quitter deux secondes.
20:55Vous aussi, je vous garde, Mélissa.
20:57Oui, parce qu'on va parler avec deux autres de vos comparses
21:00qui seront là demain au championnat de France du fromage de tête.
21:04On parle du métier et surtout du lien avec la bistronomie.
21:08Ah oui, c'est important.
21:09Allez, à tout de suite.
21:23Allez, mesdames et messieurs,
21:24si vous avez raté le début de l'émission,
21:25sachez qu'on parle charcuterie ce matin
21:27puisqu'on est un peu en avant-première
21:30puisque ça se tiendra demain du championnat de France de fromage de tête.
21:33Et si vous n'aimez pas le fromage de tête,
21:35vous le découvrirez certainement à l'occasion de cette émission
21:38et vous allez voir, c'est une merveille.
21:40Ce matin, j'ai Mélissa Djabourian
21:42qui est la présidente des charcutiers du Grand Paris.
21:44J'ai Pascal Joly en studio également
21:47qui est meuf charcutier à Paris.
21:49L'ex-président, en fait, c'est Mélissa
21:53et c'est Mélissa qui l'a dégagé de son trône.
21:58Eh oui, c'est comme ça.
21:59Mais il l'a fait avec plaisir, je le sais.
22:01Et au téléphone, j'ai deux de vos amis
22:04qui font le lien entre charcuterie et bistrot.
22:09Enfin, restauration en quelque sorte.
22:11D'abord, David Baroche qui est un peu votre binôme, Mélissa.
22:14Bonjour David.
22:16Bonjour Vincent, bonjour Pascal, bonjour Mélissa.
22:18Salut mon petit David.
22:20David Baroche, il est à la fois et restaurateur,
22:22mais surtout charcutier de formation.
22:24C'est pour ça que ça fait le lien.
22:26Et puis, j'ai également un autre de nos amis,
22:29c'est Sébastien Mayol.
22:30Bonjour Sébastien.
22:31Bonjour les amis du Kosovo.
22:33Bonjour Sébastien.
22:35Sébastien Mayol, bistrotier,
22:37également fondateur, cofondateur de l'ASOM,
22:40l'association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise
22:42et organisateur du championnat du monde de l'œuf mayo.
22:45Ça, c'est aussi un bon truc de traiteur, ça.
22:48Et puis surtout bistrotier, ancien homme de radio.
22:51Voilà, comme quoi, ça mène à tout.
22:53Peut-être que j'ai un avenir, Sébastien,
22:55allez savoir après mon émission.
22:57En tout cas, vous êtes partie prenante demain
23:01de ce championnat de France du fromage de tête.
23:05Alors, David, vous êtes à la manœuvre,
23:08parce que vous l'avez organisé depuis un an avec Mélissa.
23:12Exactement, on a remis au bout du jour ce concours,
23:15mais qui existe déjà depuis de nombreuses années.
23:18C'est ça, la 31e édition.
23:21Moi, je me rappelle très bien de l'une des premières éditions.
23:26À l'époque, c'était en 92, j'étais chez Gérard Motu à Saint-Mendez
23:31et on avait organisé sur le parvis de l'hôtel de ville de Paris
23:35une dégustation de fromage de tête.
23:37Et j'étais apprenti et j'avais trouvé ça extraordinaire.
23:40Aujourd'hui, me retrouver président de ce concours,
23:43je suis vachement content.
23:46Il faut le dire, c'est une fierté, David.
23:49Oui, c'est une fierté, parce que c'est un métier extraordinaire,
23:53c'est un produit de passion et ce championnat va encore le prouver.
23:59Sébastien Mayol, pour une fois qu'on ne parle pas de l'œuf mayo,
24:03on va quand même se dire que le championnat du monde de l'œuf mayo,
24:07celui du pâté crou de ça, ont un peu lancé cette mode
24:11des championnats du monde sur des produits emblématiques.
24:14On en est très fiers, absolument.
24:17Il faut rendre à César ce qui lui appartient.
24:20On a également, nous, pompé honteusement
24:23sur le championnat du monde de pâté en croûte,
24:25qui sont les précurseurs de ces championnats.
24:30Et d'une manière fort légitime,
24:33l'œuf meurette a également créé son championnat du monde.
24:36C'est vrai, c'est vrai, du côté de Clau-Vougeot, à côté de Beaune.
24:40Alors, Sébastien Mayol, vous, vous avez une particularité.
24:43D'abord, comme David Baroche, avec la Brasserie Baroche,
24:46et vous, votre restaurant Au Vin Dieu, vous êtes restaurateur.
24:49Bon, bistrotier, on pourrait dire.
24:51Mais, alors que vous étiez encore à travailler
24:55pour une radio concurrente, dont je ne donnerai pas le nom,
24:58vous avez passé trois CAP.
25:02Dire déjà votre passion de la cuisine.
25:05Vous avez passé notamment un CAP cuisine,
25:08un CAP pâtissier, puis un CAP charcutier, traiteur.
25:13Voilà, j'ai terminé par le plus beau.
25:15Quelle mouche vous a piqué à cette époque-là ?
25:17Ou alors, vous n'aviez vraiment rien à faire à l'époque,
25:19à la radio dont je ne citais pas le nom ?
25:22Non, mais j'ai dit que l'audience d'Europe 1 était concurrente.
25:25Ah, ça y est !
25:27Ça y est, je l'ai cité.
25:29Et je sentais qu'il fallait les abandonner.
25:32Il vous fallait un vrai métier, comme auraient dit vos parents.
25:35Trouve-toi un vrai métier.
25:38Avant, j'avais une occupation.
25:40Maintenant, un métier.
25:42Je ne m'ennuie pas du tout.
25:45Je préparais ma reconversion,
25:48et le fait de me lancer dans cette aventure
25:50de passage de CAP en candidat libre,
25:53je suivais des cours auprès de camarades
25:56lorsque j'avais besoin de conseils.
25:59Ça, c'est merveilleux.
26:01David est en ligne.
26:03C'est son cousin, Laurent Baroche,
26:05qui m'a appris le cutter
26:10pour faire du boudin blanc, etc.
26:14Je me suis amusé pendant trois ans à passer ces CAP.
26:18Mais Sébastien,
26:20excusez-moi de vous interrompre,
26:22parce que c'est vrai que
26:24votre biographie charcutière ne s'arrête pas là,
26:27parce qu'aujourd'hui, vous êtes à la tête d'un bistro,
26:30Bistro à Vin, au Vin Dieu,
26:32à Paris, dans l'huitième.
26:34Qu'est-ce que ça vous a apporté,
26:36ce CAP charcuterie,
26:38dans votre vie de bistrotier, tous les jours ?
26:40De mettre en avant
26:42les produits charcutiers,
26:44les produits canailles, à ma carte.
26:46Ah, parce que charcutier, c'est canaille.
26:49Si c'est cochon, c'est canaille.
26:51Évidemment, tout ce qui est cochon...
26:53On est des canailles, hein !
26:57Et en fait, chez moi,
26:59je suis très attaché aux termes de bistrotier,
27:02et on fait des produits simples,
27:04mais bien réalisés.
27:06Comme les yeux de mes clients brillent
27:08lorsqu'ils voient qu'il y a
27:10une terrine de foie de volaille...
27:12Et les doigts aussi, quand on mange avec ses doigts,
27:14ils brillent.
27:16Il faut qu'ils l'agressent sur la commission des dénettes,
27:18comme quand on prend un œuf mayo d'un tailleur.
27:20Normalement, quand tu te débrouilles bien,
27:22l'œuf mayo, t'arrives à pas en mettre
27:24autour de la bouche.
27:26Il faut s'entraîner, mais normalement...
27:28Il faut ouvrir grand, oui, c'est sûr.
27:31En tout cas, sur tous les produits charcutiers
27:33que j'ai à la carte, la rillette,
27:35qu'on fait nous-mêmes, que fait mon chef,
27:37pâté en croûte, les clients sont ravis
27:39de retrouver des produits charcutiers...
27:41Sincères, quoi !
27:43Sincères, on ne triche pas.
27:47Je dois avouer, humblement,
27:49que mon saucisson à l'ail,
27:51ce n'est pas nous qui le faisons,
27:53mais c'est la délicieuse Mélissa qui est à côté de moi.
27:55Ah ben voilà, il faut rendre à César...
27:58Oui, à Césarine,
28:00ce qui lui appartient.
28:02David Baroche,
28:04je fais ce lien entre
28:06la charcuterie et la
28:08bistrologie ou la bistronomie,
28:10les brasseries également,
28:12vous, Brasserie Baroche,
28:14qui va rouvrir bientôt,
28:16on le souhaite,
28:18c'est peut-être
28:20les prémisses de l'entrée
28:22des charcutiers dans le métier
28:24de la cuisine et du traiteur.
28:26C'est ce lien
28:28entre le froid et le chaud,
28:30en quelque sorte.
28:32Oui, mais il faut dire
28:34que les produits charcutiers
28:36sont très appréciés de nos clients
28:38parce que je pense que c'est
28:40vraiment
28:42intégré
28:44dans la cuisine des bistrots,
28:46des brasseries,
28:48et c'est une cuisine
28:50très française.
28:52Qu'est-ce que vous pensez du label,
28:54parce que là, on est en plein dedans,
28:56du label fait maison.
28:58Un restaurateur qui fait maison,
29:00il ne va quand même pas faire son saucisson
29:02ou son pâté croûte, il va l'acheter
29:04chez un traiteur.
29:06Le label fait maison, on en a déjà parlé,
29:08notamment à l'époque lorsqu'il a été lancé.
29:10Je ne suis pas pour ce label,
29:12tout simplement parce que des entreprises
29:14comme McDonald's, par exemple,
29:16pourraient avoir le label fait maison
29:18pour certains produits.
29:20Et à contrario, si vous achetez
29:22du saucisson à l'ail
29:24comme on le fait chez Mélissa ou chez Pascal,
29:26alors quelque part, vous échappez
29:28au label fait maison, parce qu'il est fait dans une autre maison.
29:30Oui, alors bon,
29:32ça ne me concerne plus puisque j'ai ouvert
29:34depuis dix jours en plus une charcuterie,
29:36en plus de mon atelier de brasserie,
29:38qui se trouve 18 rue Cadet.
29:40On a ouvert il y a dix jours.
29:42Maintenant, on est vraiment, nous, dans le fait maison
29:44à 100% puisque
29:46nos charcuteries sont faites intégralement
29:48dans notre atelier. Mais pour le fait maison,
29:50je ne pense pas
29:52que les restaurateurs aient besoin de ce label
29:54pour assurer leurs clients.
29:56Les clients savent ce qu'ils viennent chercher
29:58chez nous et
30:00on n'a pas besoin de ça.
30:02Pascal Joly, traditionnellement,
30:04le charcutier traiteur s'adresse
30:06au B2C,
30:08c'est-à-dire à consumers, les clients,
30:10les clients qui viennent acheter en boutique
30:12principalement,
30:14mais il y a aussi maintenant
30:16de la vente aux restaurateurs.
30:18C'est un nouveau marché, en fait,
30:20de vendre aux restaurateurs qui recherchent
30:22des produits d'exception
30:24pour des plans de chat,
30:26pour mettre en apéritif,
30:28ou même à l'intérieur des menus.
30:30Oui, tout à fait. On a beaucoup
30:32de demandes. Nous, malheureusement,
30:34on ne peut pas trop y répondre
30:36parce que je n'ai pas la place
30:38et tout ça.
30:40Il faut un sacré labo pour servir la restauration.
30:42Mais oui, c'est un nouveau
30:44marché, oui, c'est vrai.
30:46C'est surtout qu'ils ne veulent pas se retrouver
30:48avec, je pense,
30:50des bistrots comme chez Seb, etc.
30:52Il est très content d'avoir un saucisson à l'ail
30:54qu'on trouve nulle part ailleurs.
30:56Oui, parce qu'on vous demande des exclusivités,
30:58par exemple, Seb, Sébastien,
31:00Mayol, est-ce que ça vous gênerait
31:02de savoir qu'on trouve,
31:04peut-être pas dans le même arrondissement,
31:06mais elle a le droit de vendre quand même le saucisson à l'ail
31:08à d'autres bistrots, non ?
31:10Bien sûr.
31:12On a des exclus.
31:14Je pense que nos clients sont de plus en plus
31:16aussi demandeurs et de plus en plus
31:18ont le palais de plus en plus affûté
31:20et sont à la recherche de produits
31:22typiques et faits
31:24par nos enseignes et nos maisons.
31:26Et on a
31:28cité tout à l'heure les grandes spécialités
31:30charcutières que l'on trouve
31:32dans ces belles officines.
31:34Aujourd'hui, est-ce que
31:36l'industrie charcutière recule
31:38un peu en faveur de l'artisanat ?
31:40Mélissa ?
31:42L'artisanat, je pense qu'on est
31:44inégalable, vraiment.
31:46On tirera toujours notre épingle du jeu
31:48et les gens feront toujours la différence
31:50même les yeux fermés
31:52entre un vrai fromage de tête
31:54et un fromage de tête bas de gamme.
31:56Et c'est d'ailleurs
31:58ce pourquoi on se bagarre tous les jours
32:00parce que malheureusement tout le monde
32:02ne réfléchit pas comme ça et souvent
32:04il y a des artisans qui peuvent faire
32:06le mauvais choix que de revendre des produits bas de gamme
32:08et qui nous ont fait beaucoup de mal
32:10il y a une vingtaine d'années
32:12et ça je serais
32:14la police de ces gens-là, vraiment.
32:16Et moins de sel nitrité
32:18voire pas du tout, c'est encore mieux
32:20et on fait attention à notre santé
32:22quand on mange du bon cochon, il n'y a pas
32:24de risque, surtout quand il est bien préparé.
32:26Merci Pascal Joly d'être venu
32:28me voir, merci Mélissa Jabourian
32:30merci Sébastien Maillol, David Baroche
32:32on se retrouve tous demain
32:34au CEPROC parce que j'ai la chance
32:36d'y être, l'école de charcuterie
32:38française, dans le 19ème
32:40à Paris pour ce championnat
32:42de France du fromage de tête
32:44on va pas se prendre la tête mais on va prendre du fromage
32:46allez à demain, et nous on reste ensemble
32:48parce qu'on va parler d'un autre merveilleux produit
32:50juste après la pub.
33:04Les amis, on reste dans l'honneur
33:06de la profession charcutière
33:08charcutier traiteur, mais on s'occupe plus de charcuterie
33:10ce matin puisque vous le savez, désormais
33:12demain aura lieu le championnat de France du fromage
33:14de tête à Paris, mais
33:16aujourd'hui se déroule quelque chose
33:18d'exceptionnel
33:20on n'est plus à Paris, on est à Tours
33:22en Indre-et-Loire, et on va
33:24parler de rillons et de
33:26rillettes.
33:30Bonjour Damien Tachaud
33:32Bonjour
33:34Justement au téléphone, il est charcutier traiteur
33:36à Montlouis-sur-Loire
33:38alors c'est pas très loin de Tours
33:40si vous ne connaissez pas Montlouis. Montlouis-sur-Loire
33:42Damien, qui est plus connu
33:44pour ses tomates
33:46à la Bourdésière, le conservatoire national
33:48et pour ses vins surtout
33:50puisqu'on est juste en face de Vouvray
33:52parmi les plus beaux chenins
33:54du Val-de-Loire, c'est à Montlouis
33:56et maintenant vous le savez
33:58il y a aussi un excellent charcutier
34:00Damien, je vous ai appelé parce que
34:02l'année dernière
34:04vous avez remporté
34:06ce concours national
34:08des rillons, c'est ça ?
34:10Oui, le premier prix
34:12Le premier prix, bah oui
34:14le premier prix, vous savez qu'en France
34:16on ne s'intéresse qu'au premier prix, le deuxième, le troisième
34:18souvent ça passe un peu à l'as
34:20et moi justement je me disais, mais qui a été
34:22le vainqueur pour savoir où je peux
34:24trouver le meilleur rillon ?
34:26Alors, pour ceux qui ne connaissent pas
34:28le rillon, pour faire simple
34:30Globalement c'est un morceau de poitrine de porc
34:32confit, on peut dire ?
34:34Oui c'est ça, c'est exactement ça
34:36c'est un morceau de poitrine de porc qu'on coupe
34:38en carrés, sur 5 cm
34:40et qu'on fait confit dans la gale de porc
34:42C'est ça, des beaux petits cubes confits
34:44des cubes de cochon
34:46alors c'est très Tourangeau ça
34:48ça fait vraiment partie de la culture
34:50tourangelle
34:52Oui, on en mange à tous les tables
34:54on fait plein de recettes
34:56généralement
34:58le meilleur c'est de la manger avec du pain
35:00et de la moutarde, comme ça
35:02Vous êtes pour la moutarde avec le rillon ?
35:04Ah oui, bah oui
35:06parce que j'adore la moutarde
35:08sinon
35:10on peut faire des petites salades
35:12avec des pommes de terre
35:14Comme des petits lardons
35:16mais de cochon confit
35:18Alors, Damien
35:20il faut bien expliquer que le rillon
35:22qui s'appelle rillon
35:24O N en Touraine
35:26on va le trouver par exemple
35:28en Anjou sous le nom de rillot à UD
35:30Oui
35:32Mais c'est la même préparation globalement ?
35:34Oui, mais il me semble qu'eux
35:36la différence c'est qu'ils laissent la couenne
35:38Ah voilà, tandis que vous, vous la retirez
35:40Oui
35:42C'est important
35:44C'est vrai que les rillons ça fait partie
35:46alors je ne sais pas si vous le savez
35:48mais Tour est une grande ville de rillettes
35:50puisque
35:52dans l'histoire
35:54de la rillette française
35:56on a eu un célèbre auteur
35:58Honoré de Balzac, pour ne pas le citer
36:00qui parlait de la brune confiture
36:02quand il parlait de la rillette
36:04tourangelle
36:06j'ai eu le grand maître ce matin au téléphone
36:08et alors le rillon
36:10en fait, si on fait simple
36:12Damien, j'essaie d'expliquer
36:14ce cube de cochon confit
36:16si on l'écrase
36:18ça donne la rillette avec du gras ?
36:20Non, pas vraiment
36:22Non ? Bon alors, expliquez-moi
36:24Je fais justement de la rillette de Tour
36:26ce que j'ai dit j'étais
36:28Je viens de tenir en fait un médaille d'or
36:30au fond de l'agriculture
36:32et du coup non, la rillette
36:34en fait c'est rien du tout
36:36on ne prend pas la poitrine, on prend des morceaux de jambon
36:38Ah ouais, d'accord
36:40et puis ici du carré du filet
36:42en fait
36:44et là, c'est ça qui va amener
36:46la rillette et la poitrine
36:48c'est quand même plus long à cuire
36:50c'est pas un bon morceau
36:52pour la rillette
36:54Peut-être trop gras également ?
36:56Oui, on peut dire ça, oui
36:58Par contre
37:00dans le temps, ce qu'on faisait
37:02c'est qu'on cuisait les rayons
37:04avec la rillette
37:06Ah d'accord, donc ça cuisait
37:08dans la même marmite en quelque sorte
37:10Oui, oui
37:12Mais vous par exemple, vous faites vos rillettes également ?
37:14Oui
37:16Ah oui, ça vous semble naturel
37:18mon cher Damien
37:20sachez qu'en dehors de toute patrie
37:22spécialiste de la rillette
37:24qu'on soit dans la Sarthe, dans l'Anjou
37:26ou chez vous en Touraine
37:28ça paraît pas évident
37:30parce qu'aujourd'hui, on le sait
37:32on avait à l'instant des grands charcutiers avec nous
37:34on le sait, beaucoup de charcutiers
37:36malheureusement, achètent
37:38des rillettes
37:40ou achètent du jambon
37:42et ne fabriquent pas forcément eux-mêmes
37:44vous, donc la rillette, c'est vraiment de la rillette de Tour
37:46IGP qui est fabriquée
37:48dans votre labo
37:50C'est ça, bah oui, je suis obligé
37:52comme c'est un IGP et on le transforme
37:54avec un autre cochon qui est le roi rose de Touraine
37:56Ah voilà, ça je voulais en parler
37:58de la matière première
38:00on va en parler dans une seconde
38:02je voulais vous poser une question parce qu'il m'avait semblé
38:04que par exemple
38:06on sait que la rillette du Mans
38:08qui est la rillette Sarthe
38:10elle est beaucoup plus rose
38:12pourquoi ? Parce que la viande n'est pas rissolée
38:14elle est étuvée
38:16La différence avec la Sarthe et nous
38:18c'est que
38:20ils vont cuire tout en forme d'un coup
38:22ils vont surtout la cuire
38:24à couvercle fermé
38:26C'est ça, donc étuvée dans la vapeur en quelque sorte
38:28Oui, on peut dire ça
38:30et que nous on la fait cuire
38:32à découvert et justement avant
38:34on fait un rissolage qui va amener un peu de coloration
38:36Ah ouais
38:38c'est à dire que vous allez chercher la fameuse
38:40réaction de Maillard
38:42en quelque sorte de caraméliser
38:44les morceaux de viande avant de les confire
38:46C'est ça
38:48C'est ce qui va donner la touche finale
38:50le goût et la couleur de ces rillettes
38:52Oui, oui
38:54on rajoute aussi ce qu'on appelle
38:56l'arôme Patrel
38:58Ah oui, c'est à dire en fait
39:00comme de l'oignon grillé
39:02qui va apporter
39:04un peu de couleur
39:06bien sûr, le Patrel
39:08un vieil auxiliaire de la profession
39:10charcutière
39:12Alors Damien, quand vous vous êtes présenté
39:14l'année dernière, quand vous avez présenté votre produit
39:16comment
39:18vous est venue cette envie ?
39:20Est-ce que c'est naturel pour les
39:22Tourangeaux de présenter leur
39:24enfin je parle des gens de métier
39:26des charcutiers, d'abord il y en a
39:28beaucoup encore dans les villages
39:30est-ce que c'est naturel de présenter ces produits
39:32à ce concours national ?
39:34Oui, oui
39:36je fais partie de la fédération
39:38c'est vrai que
39:40moi je ne fais pas ça
39:42c'est que déjà d'une mois je venais d'arriver
39:44ça fait 6 ans que j'ai la charcuterie
39:46et naturellement pour
39:48essayer de savoir si
39:50mes produits étaient bons
39:52ou bien possibles d'avancer
39:54on les envoie au concours
39:56Pour se mesurer aux autres quoi
39:58Oui c'est ça aussi
40:00Mais Damien
40:02ce concours
40:04est-ce qu'il vous a apporté une reconnaissance
40:06de la clientèle ?
40:08Est-ce qu'on vous en parle ?
40:10Oui, depuis que je l'ai
40:12j'ai un peu plus de clients qui viennent
40:14surtout
40:16principalement Tourangeaux
40:18ils viennent un peu partout
40:20pour moi parce qu'ils ont le premier prix
40:22Oui, quand vous êtes premier prix
40:24tout d'un coup on se dit j'ai envie de manger le meilleur rillon
40:26du monde, c'est là quoi, c'est à Montlouis
40:28c'est un peu ça l'histoire
40:30J'ai vu aussi que vous aviez remporté un prix
40:32il y a quelques années pour l'andouillette
40:34à la ficelle
40:36alors il se trouve que moi je suis à la 5A
40:38il faudra qu'on les goûte vos andouillettes
40:40elles sont
40:42là aussi vous le faites
40:44avec le port du coin
40:46parce que ce fameux
40:48Roi Rose Tourangeaux
40:50je suppose qu'il y a un cahier des charges très précis
40:52pour avoir un cochon de qualité
40:54Oui, après oui
40:56c'est l'éleveur qui connaît leur
40:58cahier des charges mais principalement
41:00ils sont élevés
41:02ici en Touraine et puis Limitrof
41:04et puis
41:06ils sont nourris de leur
41:08exploitation
41:10et puis voilà
41:12après je ne sais pas
41:14il y a encore d'autres choses à rajouter dedans
41:16En tout cas
41:18j'ai vu sur votre
41:20bio que vous avez un
41:22grand nombre de titres
41:24preuve que d'abord vous aimez les concours
41:26que vous n'avez pas peur de vous mesurer aux autres
41:28et puis que
41:30ça marche quoi
41:32votre clientèle elle doit le savoir que vous avez
41:34autant de titres dans
41:36tellement de produits différents
41:38C'est vrai que les Montluviens ils sont assez contents
41:40d'avoir ça
41:42Du côté de Montlouis
41:44et je le rappelle Montlouis est grande patrie
41:46des vins de Loire
41:48des vins de Touraine avec
41:50des vins de Chenin
41:52le Chenin c'est le cépage blanc du coin qui va très
41:54très bien avec la charcuterie
41:56tourangelle
41:58Est-ce que vous allez suivre de près celui ou celle
42:00qui va vous détrôner ce soir
42:02après ce concours
42:06Oui je pense que je vais même
42:08le refaire
42:10Vous allez représenter là
42:12des rayons ou des vignettes
42:14Les vignettes je ne peux pas
42:16Mais les rayons ça veut dire
42:18qu'on peut être deux fois de suite
42:20premier prix
42:22vous espérez ça un doublé en quelque sorte
42:24Oui j'aimerais bien
42:26Bon bah
42:28écoutez
42:30réponse ce soir moi je vous souhaite le meilleur
42:32mais je suis sûr que ceux qui nous
42:34écoutent et qui passent dans le coin de Tours
42:36ont envie de faire un tour par votre boutique
42:38pour découvrir
42:40votre travail charcutier
42:42qui était entièrement
42:44sponsorisé par la charcuterie
42:46française ce matin
42:48avec de très bons charcutiers
42:50qui se sont succédés. Merci beaucoup
42:52Damien Tachaud. Voilà mes amis
42:54la cuisson des invités
42:56se termine et j'ai évidemment
42:58comme vous une énorme envie
43:00de quinze croûts de charcutier
43:02rillons, rillettes, fromage de tête
43:04pâté en croûte, ure pistaché
43:06saucisson au brioche
43:08c'est beau ça. Terrine, pâté
43:10jambon à l'os etc. J'en passe des meilleurs
43:12Allez j'arrête de nous faire du mal
43:14Oui je sais que ça vous fait du mal
43:16Maintenant direction les infos de 11h
43:18puis après on retrouve l'ami Jean-Marie Bordry
43:20en direct du salon de la franchise
43:22Pour ma part je file au marché
43:24voir mon charcutier et tout de suite après
43:26mon boulanger et je vous souhaite
43:28un bon dimanche à notre écoute, l'estomac plein
43:30enfin c'est tout le mal que je vous souhaite