Avec Christian Têtedoie, Jean-François Girardin, Christian Janier, Olivier Couvin, Adrien Léonard, Émeline Aubry et Jérôme Lepoivre
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NewsTranscription
00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:05Sud Radio 10h-11h, Fernaud fait le marché.
00:09Bonjour à tous les amis, un très bon dimanche, un dimanche de fêtes.
00:13Alors moi j'aime bien fêter ceux qui se fêtent le mieux dans le monde de la cuisine, de la gastronomie.
00:19Et bien c'est les 100 ans, écoutez-moi bien, des MOF.
00:23Ah bah si, vous m'entendez souvent parler des MOF, M-O-F, les meilleurs ouvriers de France.
00:29Alors bien sûr, c'est le centenaire du concours et ça ne concerne pas que les métiers de bouche.
00:35Oh là non ! Mais on va quand même en parler parce que l'image de marque est forte autour des métiers de bouche,
00:40des cuisiniers, pâtissiers, fromagers, sommeliers, que sais-je encore,
00:45pour faire la valorisation de ce beau concours national.
00:50Et avec nous un MOF, et un MOF sacrément réputé ce matin.
00:55Il est avec nous en ligne, c'est Jean-François Girardin.
00:58Bonjour Jean-François.
01:00Bonjour Hassan, bonjour à tous.
01:03Jean-François Girardin, le président de la Société des meilleurs ouvriers de France,
01:09qui regroupe en fait de nombreuses professions j'imagine.
01:14Il y a près de 200 métiers qui sont affiliés au concours des meilleurs ouvriers de France.
01:22Ce concours existe depuis un siècle, donc 1924.
01:28Notre association à la Société nationale des meilleurs ouvriers de France existe depuis 1929.
01:34Ah bah oui, pas longtemps après alors !
01:36Pas longtemps après, pour rassembler justement tous ces diplômés,
01:40parce que c'est un diplôme d'État qui est arrivé beaucoup plus tard,
01:43mais c'était quand même des diplômés qui étaient honorés par la République,
01:47et de rassembler ces lauréats pour parler des métiers, faire des démonstrations,
01:52faire venir les jeunes dans les métiers manuels, etc.
01:56Déjà en 1924, on avait déjà ce souci, ce problème,
02:01puisque bien sûr la vitesse de l'industrialisation avait fait partir beaucoup de gens de l'artisanat,
02:10et on voulait absolument retenir et honorer le savoir-faire de ces artisans en France.
02:16Alors Jean-François, vous, vous êtes cuisinier de métier,
02:20et je dis souvent, l'image de Marc Nemhoff est associée beaucoup aux cuisiniers,
02:24un peu grâce à Paul Bocuse, non ?
02:27Alors, Paul Bocuse, il avait une idée géniale,
02:31dans les années 70, donc oui, c'est pas hier non plus,
02:36il voulait faire repérer ses meilleurs ouvriers de France,
02:39parce qu'il avait des meilleurs ouvriers de France dans ses entreprises,
02:42il voulait les faire repérer par rapport aux autres chefs, surtout à l'étranger.
02:47Et il avait trouvé un moyen, avec son copain Bragard,
02:51de dire, ben voilà, on va faire un col sur la veste de cuisinier,
02:57et comme ça, ça va donner une identité à ses meilleurs ouvriers de France
03:01qui faisaient des démonstrations à l'étranger.
03:03Parce que jusque-là, on est d'accord que c'était une médaille qu'on portait dans les grandes occasions,
03:11mais on n'affichait pas son tricolore sur la veste professionnelle.
03:16On était discrets. La médaille, on la met toujours dans les grandes occasions.
03:21Quand on fait de la représentation de notre métier,
03:25pour tous les métiers d'ailleurs,
03:27que ce soit dans les métiers d'art, le bâtiment ou les métiers de bouche,
03:31on met notre médaille quand on fait des démonstrations publiques,
03:34quand on va à des cérémonies de remise pour les apprentis, pour plein de choses,
03:39dans des sorties officielles.
03:41Mais à cette époque, il n'y avait pas autre chose que la médaille.
03:46Et c'est vrai que porter une médaille en travaillant,
03:48il y a des métiers, c'est compliqué.
03:50Ça tremble dans la soupe ! Dans la casserole !
03:53Et puis bon, il y a des tâches et tout.
03:55Une médaille, c'est précieux, on ne peut pas faire de tâches plus.
03:58C'est quand même quelque chose qui nous est cher.
04:01C'est quelque chose de très personnel quand même.
04:06Jean-François, excusez-moi, c'est parce que je sais que vous êtes intarissable sur le sujet,
04:15mais ce que j'aimerais faire toucher du doigt nos auditeurs,
04:19c'est ce diplôme, puisque c'est un diplôme d'État,
04:23donc ça correspond à plusieurs années d'études si on doit le rentrer,
04:28puisque c'est sous l'égide de l'éducation nationale, le diplôme de MOF.
04:32Le diplôme d'État, c'est un concours.
04:34C'est l'un des rares concours de l'éducation nationale,
04:36qui est donc un diplôme d'État, qui est à un niveau un peu plus de Bac plus 2.
04:40Bon, c'est à revoir.
04:45S'il suffisait d'avoir Bac plus 2 pour avoir le col bleu-blanc-rouge, ça se saurait !
04:50C'est pour ça que c'est un concours d'ailleurs.
04:53Ce concours est fait surtout sur les connaissances professionnelles,
04:58sur les gestes professionnels, sur le savoir-faire.
05:01C'est difficile de le mettre dans une grille particulière.
05:04Et on lui reconnaît un sérieux, incroyable.
05:07Je veux dire, les MOF, quelle que soit la profession,
05:10ils s'illustrent dans leur profession.
05:12Ils sont reconnus comme étant un peu les maîtres de leur profession.
05:16C'est des représentants de l'artisanat français au plus haut niveau.
05:21C'est des gens qui ont passé du temps à se préparer pour faire ce concours.
05:28Et ce concours, ça demande des fois des années de préparation.
05:31Vous savez, pour être quelqu'un qui se prétend être inscrit au concours MOF,
05:37je pense qu'il faut au moins 10 années de métier.
05:40Un métier, il faut 10 ans pour l'apprendre.
05:42Quelle que soit la profession.
05:44Coiffeur, photographe, tailleur de pierre, vitrailliste.
05:48Quand on va dans le trait technique, le trait particulier de chaque métier,
05:53il y a énormément de choses à apprendre.
05:56Et 10 années de belles formations dans des établissements de qualité,
06:01je vois ça même pour les métiers du bâtiment et autres,
06:05il y a énormément de choses à apprendre.
06:08Et on a fait le tour du métier au bout de 10 ans.
06:10Après, on ne fait que s'améliorer.
06:12Parce que, vous savez, souvent la meilleure aide France,
06:16je parle pour les métiers d'art, pour les métiers du bâtiment,
06:19vous découvrez toujours des choses nouvelles.
06:22On va vous demander toujours des difficultés que vous n'avez jamais eues
06:27et trouver des solutions.
06:29C'est ça aussi, être meilleur aide France.
06:32C'est retrouver la perfection et ajuster toutes les demandes possibles
06:37que le monde peut vous faire à un travail qui est exemplaire.
06:42Alors Jean-François, je sais que ce col bleu blanc rouge,
06:47et notamment dans les métiers de bouche, c'est une vraie famille,
06:50c'est une vraie communauté de gens qui se retrouvent sous l'égide de votre société,
06:55des meilleurs ouvriers de France, Société Nationale.
06:58Alors, comme les festivités vont avoir lieu le week-end prochain,
07:03à Lyon, qui est quand même une capitale de la gastronomie,
07:07si ça ne vous ennuie pas, j'ai passé un coup de fil
07:10à un de vos fédérés, un grand meilleur ouvrier de France cuisinier lyonnais,
07:16Christian Teddoua, qui en plus est président des maîtres cuisiniers de France.
07:20Bonjour Christian.
07:21Bonjour Vincent, bonjour Jean-François.
07:24Ils se connaissent bien ces deux-là.
07:26Parce qu'on m'a dit que vous avez fait un autre concours il n'y a pas longtemps,
07:29et que Jean-François était là.
07:31Ah oui, effectivement, dans la semaine, nous avons fait le concours Tritendor.
07:35Qu'est-ce que c'est le Tritendor ?
07:37Petite digression, Christian Teddoua, c'est quoi Tritendor ?
07:41C'est le concours des chefs de cuisine des commissariats des armées.
07:47De tous les corps des armées.
07:51Il peut y avoir de l'aviation, etc.
07:53Mais bon, en tout cas, le point commun c'est des chefs de cuisine
07:56pour un des corps des armées.
07:57Ah c'est génial, c'est les rois des messes.
08:00Et ces chefs de cuisine, en un mot, le concours c'est très bon niveau ?
08:07Oui, alors effectivement, ce concours c'était la 5ème édition.
08:11Ça a lieu tous les 5 ans, donc ça fait 10 ans que ça existe.
08:15Et donc effectivement, on voit d'année en année que ça progresse.
08:18Et c'est là l'intérêt d'organiser les concours,
08:21parce que ça permet aux équipes de se motiver, de réfléchir.
08:24Et ça permet aussi d'avoir des échanges avec les grands chefs.
08:28Ils sont dans le jury, notamment.
08:30Et puis eux, ils ont le droit de porter le bleu, blanc, rouge,
08:32mais pas de moffe, le bleu, blanc, rouge de leur corps d'armée.
08:37Alors, Christian Tête-Doigt, je vous ai appelé
08:40parce que vous êtes un peu le patron, justement, de ces cuisiniers
08:43dans la région lyonnaise.
08:46Dites-moi, ça se prépare, et c'est à deux vitesses.
08:50Il y a d'abord beaucoup de démonstrations,
08:52mais ça, ça ne touche pas que les cuisiniers.
08:54Beaucoup de corps de métier des meilleurs ouvriers de France
08:56se retrouvent le week-end prochain ?
08:58Eh oui, j'ai la particularité...
09:00Attendez, parlez pas en même temps tous les deux, Christian Tête-Doigt.
09:05La particularité, c'est que tous les métiers sont mis en avant,
09:08donc il n'y a pas que les chefs.
09:09C'est ça qui est formidable chez les meilleurs ouvriers de France,
09:11c'est qu'il y a tous les corps de métier.
09:13Et donc, ça va être un petit peu une grande messe
09:15où les gens vont pouvoir venir découvrir...
09:17À la Cité internationale, et c'est ouvert au public ?
09:20Il y aura une journée qui est ouverte au public.
09:22Jean-François ?
09:24Trois jours, vendredi, samedi, dimanche.
09:26D'accord, où on va pouvoir venir voir le travail des artisans et artisans d'art,
09:30qui sont tous meilleurs ouvriers de France, c'est ça ?
09:34Voilà, donc il y a des grandes marques,
09:36il y a des grandes sociétés, des grandes entreprises
09:40qui ont délégué des meilleurs ouvriers de France dans leur entreprise
09:42pour faire des démonstrations pendant trois jours.
09:44Surtout pour faire venir des classes de toute la région lyonnaise
09:48qui, pendant ces jours, pourront découvrir des métiers
09:51et peut-être choisir le métier de leur vie ce jour-là.
09:55Ah oui, c'est ça aussi, c'est du recrutement en perspective,
09:59quand on voit les meilleurs.
10:02Christian, dites-moi, en quelle année avez-vous été mof, vous ?
10:071996.
10:091996, bah dites donc, pourtant vous êtes encore jeune,
10:13vous y êtes pris tôt,
10:15et vous avez le souvenir du thème qui vous a été imposé ce jour-là,
10:20qu'est-ce que vous avez préparé ?
10:22Oui absolument, on avait neuf matins pour six personnes à réaliser,
10:25donc c'était une année où vous avez tenté le thème libre d'interprétation,
10:29donc il n'y avait pas vraiment de recette fixe comme on peut faire maintenant,
10:32et puis ensuite après il y avait deux épaules d'agneau pour six,
10:36et pour terminer il y avait un savarin à la crème,
10:39alors on pouvait faire ce qu'on voulait,
10:41une crème chibousse, une crème mousseline, une crème chantilly,
10:44chacun interprétait comme il avait envie.
10:46C'est encore gravé en vous ce jour-là, non j'imagine ?
10:48Ah bah c'est quelque chose qu'on ne peut pas oublier,
10:50c'est peut-être un des, à part la naissance de mes enfants,
10:53c'est ce que j'ai voulu en ma vie.
10:55Mais alors, qu'est-ce que ça,
10:57alors, j'insiste sur l'importance que ça a,
11:00à Lyon étant cuisinier, d'être meilleur ouvrier de France,
11:03peut-être plus qu'ailleurs, sous l'ère Bocuse,
11:06parce que vous étiez en plein dedans à cette époque-là.
11:08Eh oui, oui, moi j'ai eu la chance effectivement de grandir à ses côtés,
11:11et donc j'ai été meilleur vendu de France chez lui,
11:14et plus tard bien sûr il m'a suivi pour que je prépare ce qu'on calle les meilleurs ouvriers de France,
11:18donc voilà, pour moi c'est...
11:20Ça a changé votre vie de chef ?
11:22Est-ce que le titre de meuf et le col bleu-blanc-rouge,
11:24on peut dire que ça a changé votre vie ?
11:26Oui, parce que vous savez, être bon un jour,
11:29c'est pas forcément le plus difficile,
11:31mais en rester digne tout au long de sa vie, c'est beaucoup plus dur.
11:34Donc ce jour-là, j'ai senti un poids sur mes épaules,
11:37et je me suis dit maintenant, t'as intérêt d'y aller au charbon tous les jours,
11:40et d'être exemplaire, à la fois avec tes collaborateurs,
11:42mais aussi avec bien sûr nos clients.
11:44D'accord. Jean-François Girardin, si j'ai bien compris,
11:47direction Lyon, si on est bleu-blanc-rouge,
11:50ou même si on s'intéresse au métier de l'artisanat et de l'artisanat d'art,
11:54le week-end prochain, pour aller voir tous ces beaux artisans ?
11:58Oui bien sûr, le 789, c'est ouvert au public, c'est gratuit,
12:03et donc il y aura tous les jours 40 artisans
12:07qui font des démonstrations tout au long de la journée,
12:10justement pour voir défiler les classes de la région,
12:13les classes des jeunes, qui pourront découvrir des métiers,
12:17des métiers qu'ils n'ont peut-être jamais entendu parler,
12:20et puis on est, amicalement, on a le comité Colbert qui est avec nous,
12:26la main du luxe, avec ses grandes enseignes du luxe français.
12:30C'est eux qui recrutent chez les meufs !
12:33Voilà, ils ont beaucoup de meilleurs objets de France
12:36dans les métiers ou les objets de luxe qu'ils fabriquent,
12:40et ils seront là avec nous pour ces animations,
12:44en même temps que l'exposition nationale des concours
12:47des meilleurs apprentis de France,
12:49où il y aura plus de 3000 m² d'exposition,
12:53vous voyez c'est très très grand.
12:55Une marche vers le meuf, le meuf !
12:59Voilà, quand on est meuf, ce qui se prépare après,
13:04dix ans après, c'est le meuf, pour tous les métiers.
13:07On a beaucoup de meufs qui ont été meufs avant,
13:10grâce à ce concours, on a mis ces jeunes
13:13dans les étriers de la compétition professionnelle,
13:17et c'est que pour leur bien, parce qu'ils ont rencontré
13:21des entrepreneurs, des patrons,
13:23qui ont fait qu'ils ont été bien encadrés,
13:26ils ont appris beaucoup de choses,
13:28et ils sont dans les meilleurs ouvriers de France.
13:31Je pense que c'est quelque chose d'extraordinaire.
13:33Je sais que ça vous tient énormément à cœur,
13:35ces meilleurs apprentis de France, c'est aussi votre oeuvre.
13:38Christian, tête d'oie, il va falloir que je rende l'antenne,
13:42évidemment il va y avoir un grand dîner de galins
13:45chez Paul Bocuse, c'est ça ?
13:47Absolument, bien sûr, 250 personnes.
13:52Tous vos camarades et d'autres.
13:54Vous savez quoi, dans quelques minutes,
13:56je vais passer un coup de fil à Olivier Couvain,
13:58un des deux chefs du restaurant Paul Bocuse,
14:01pour qu'il nous parle un peu de ce qui se prépare,
14:03du côté de chez Bocuse.
14:06Merci messieurs, et bon dimanche à vous !
14:09Bon dimanche à tout le monde !
14:11On se retrouve tout de suite.
14:12Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
14:15vous présente...
14:16Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
14:20Allez, on continue avec ce centième anniversaire,
14:24c'est quelque chose quand même,
14:25du concours des meilleurs ouvriers de France.
14:28Et juste avant la pub, on était avec Christian, tête d'oie,
14:31le patron des maîtres cuisiniers de France,
14:34mais aussi meilleur ouvrier de France,
14:36et surtout lyonnais.
14:38Alors vous savez, quand on est chef, moff, et lyonnais,
14:41c'est quelque chose.
14:42Et bien vous savez quoi ?
14:43On retourne à Lyon direct !
14:45Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
14:48Enfin à Lyon, soyons plus précis,
14:51à côté de Lyon, à Cologes-au-Mont-d'Or,
14:54qui parle à certains d'entre nous, ce nom de commune,
14:57et je suis au restaurant Paul Bocuse
14:59avec un des deux chefs, qui est Olivier Couvain.
15:01Bonjour Olivier !
15:02Bonjour Vincent !
15:04Comment ça va ce dimanche matin chez Paul Bocuse ?
15:07Je sais que ça prépare le déjeuner, évidemment,
15:09à cette heure-là, à 10h.
15:11Écoute, on est en train de manger avec nos équipes
15:14avant le coup de feu.
15:16Ouais, ouais, ouais.
15:17Et puis après on est partis.
15:19Ah bah youpi !
15:21Et youpi !
15:23Et il faudra saluer de notre part Gilles Reynard,
15:26ton binôme, qui lui est en train de bosser,
15:30pendant que toi tu t'exprimes.
15:32C'est bien, heureusement qu'il y en a toujours un
15:34pour parler à la radio.
15:36Alors Olivier, je disais, on fête donc la semaine prochaine,
15:40le week-end prochain,
15:42le centenaire des meilleurs ouvriers de France.
15:45Tu es meilleur ouvrier de France,
15:47Gilles est meilleur ouvrier de France.
15:49On a toujours dit, Paul Bocuse,
15:51enfin le restaurant Paul Bocuse,
15:53c'est un peu une usine à meilleurs ouvriers de France,
15:55comme le nôtre en pâtisserie.
15:57D'ailleurs ces deux-là s'y entendaient bien,
15:59c'est toujours vrai aujourd'hui,
16:01cette pépinière de meilleurs ouvriers de France chez Bocuse ?
16:05Écoute, dans les murs, on en a eu dix jusqu'à présent.
16:09On a déjà les prochains dans nos équipes
16:12qui veulent se confronter à ce concours
16:14pour pouvoir représenter leur métier
16:17dans le monde entier,
16:19et surtout porter haut les couleurs de notre pays
16:21dans la gastronomie.
16:22Tu veux dire que vous leur facilitez la tâche
16:24en termes d'horaire et de préparation,
16:26vous les coachez ?
16:28Déjà, il faut qu'ils soient volontaires,
16:30on n'emporte pas les gens à faire les choses,
16:32mais s'ils ont envie, évidemment,
16:34de se présenter à ce concours-là,
16:36on mettra tout en œuvre pour qu'ils soient
16:38dans les meilleures conditions, effectivement.
16:40Et on peut aussi gagner le concours
16:42de la meilleure brigade de France de Gilles Goujon,
16:44comme vous l'avez fait cette année.
16:46On peut aussi, mais c'est peut-être
16:48le reflet d'un travail engagé,
16:50d'une sérénité,
16:52et du respect d'un savoir-faire
16:54et d'une tradition.
16:56Olivier, alors,
16:58l'exceptionnel cette année,
17:00c'est que le centenaire,
17:02c'est un double centenaire.
17:04Je ne dis pas un bicentenaire,
17:06c'est un double centenaire, puisque c'est le centenaire
17:08des meilleurs ouvriers de France, on le sait.
17:10Mais ce qu'on ne sait peut-être pas en dehors de Lyon
17:12autant, c'est que c'est aussi le centenaire
17:14du restaurant Paul Bocuse.
17:16Exactement. On est dans l'année de nos cent ans.
17:18C'est incroyable.
17:20Oui, c'est assez exceptionnel.
17:22Et une maison
17:24qui se porte à merveille.
17:26Donc voilà, cette maison
17:28a traversé les années, et quelle fierté
17:30aujourd'hui d'accueillir
17:32au sein de l'abbaye ce repas
17:34des cent ans des meufs.
17:36C'est assez logique en même temps.
17:38C'est logique,
17:40il n'y a jamais vraiment de logique, mais en tout cas,
17:42le lieu s'y prête,
17:44et tout ce qui tourne autour de
17:46M. Paul,
17:48le titre et la valeur
17:50de ce concours,
17:52on lui doit bien ça.
17:54En tout cas, il les apportait très haut,
17:56ses couleurs, et avec beaucoup de fierté
17:58dans le monde entier.
18:00Oui, d'autant que Jean-François Girardin nous le disait
18:02dans le premier quart d'heure,
18:04il a eu cette idée de génie
18:06de mettre le colbe blanc-rouge sur la veste professionnelle.
18:08Et donc,
18:10ça a servi l'image.
18:12C'est très important
18:14pour lui que
18:16ce savoir-faire français soit représenté
18:18par des couleurs, les couleurs de notre drapeau.
18:20Et quand on était dans le monde,
18:22quand il allait dans le monde entier, avoir ces couleurs
18:24autour du cou,
18:26tout de suite, ça parlait aux gens.
18:28Alors, avant de se parler
18:30de cette soirée, et moi je voudrais
18:32entendre le menu en deux minutes,
18:34je voudrais appeler,
18:36enfin, on a appelé au téléphone
18:38un autre grand meilleur ouvrier
18:40de France de la région lyonnaise.
18:42Dans les métiers de bouche, mais on ne peut pas faire
18:44de parler que des cuisiniers,
18:46il y a un produit qui est important, c'est les fromages.
18:48Et j'ai avec nous un grand
18:50meuf fromager, c'est Christian Janier.
18:52Bonjour Christian.
18:54Bonjour Vincent, et bonjour Olivier aussi.
18:56Bonjour Christian.
18:58Christian Janier, maître fromager
19:00et meilleur ouvrier de France fromager,
19:02qui est une catégorie,
19:04les fromagers, qui est beaucoup plus jeune.
19:06On est rentré dans le concours en 2000.
19:08Voilà, c'est ça, j'allais dire un peu plus
19:10d'une vingtaine d'années donc.
19:12Je m'en souviens.
19:14Oui, on avait fait une petite interview sur les marges du Palais de l'Elysée.
19:16Absolument, quelle merveille.
19:18Et alors, les fromagers,
19:20je disais oui, en Rhône-Alpes,
19:22c'est important parce que, évidemment, tout va être mis
19:24en oeuvre par le restaurant
19:26Paul Bocuse pour ce qui est de la cuisine,
19:28bien sûr, la pâtisserie aussi avec
19:30Benoît Charvet, mais les fromages,
19:32il faut bien aller les chercher là où ils sont,
19:34c'est-à-dire chez les bons affineurs.
19:36Eh bien, on avait
19:38un fil d'Ariane, c'était sous la
19:40houlette d'ailleurs d'un chef, Philippe Gérardon,
19:42qui a beaucoup oeuvré pour
19:44Chauna L'Emballant.
19:46Exactement,
19:48et de rester vraiment
19:50local. D'ailleurs,
19:52les chefs vont travailler la quenelle,
19:54vont travailler le lac de Bresse, peut-être que
19:56Olivier nous en dira plus. Donc, on va rester,
19:58nous, on va faire une boîte
20:00avec un petit jeu de mots, on a appelé ça
20:02Quintessence, parce qu'il y aura
20:04Quintessence et 5 fromages.
20:06Il y aura 5 fromages, oh, bien vu.
20:08Voilà, avec 2,
20:10un fromage qui est plutôt une spécialité
20:12fromagère, c'est-à-dire la fameuse cervelle
20:14de canut. Ah oui,
20:16pour faire simple, c'est un fromage blanc salé
20:18avec des herbes, des herbes et de l'échalote ?
20:20Exactement, de la
20:22ciboulette, de l'échalote. Un coup de vin blanc aussi ?
20:24Un petit peu de vin blanc, non.
20:26Ça se fait plus comme ça.
20:28Et un petit peu de vinaigre de vin.
20:30Ah oui, d'accord, pour que ça
20:32allège. Ce qu'on appelle
20:34le claque-paix, il y aura du comté
20:36avec une sérification de
20:38vin de Porto, des sucettes de bleu d'Auvergne,
20:40histoire de retravailler un petit peu
20:42et de moderniser un peu la présentation.
20:44Et un langre avec un
20:46spread ratatia de Bourgogne et puis le
20:48charolais, fromage de chèvre.
20:50Le fameux chèvre
20:52bien claquant, bien ferme,
20:54une belle bonde. Voilà.
20:56Magnifique. Alors, on a commencé par
20:58le fromage, ce qui n'est pas courant dans un repas
21:00comme celui qui s'annonce. Donc,
21:02Olivier Couvain, il reprend la balle au bon
21:04et il va nous raconter un petit peu
21:06ce menu qui va faire rêver ceux qui nous écoutent.
21:08Autant dire que
21:10évidemment, si vous n'êtes pas mof, vous n'êtes pas invité.
21:12Mais sachez que toute l'année, vous pouvez aller
21:14chez Beaucoup. Vous retrouverez les plats.
21:16Alors, qu'est-ce qu'ils vont déguster, nos meilleurs ouvriers
21:18de France, Olivier ? Alors,
21:20ils seront accueillis déjà avec un bel
21:22apéritif réalisé par plein d'intervenants
21:24différents.
21:26Que ce soit des mofs écaillés,
21:28mofs cuisine. On aura
21:30Jean-Luc Vianney qui sera sur les cahiers.
21:32D'accord.
21:34Il réalisera trois belles pièces à l'apéritif.
21:36D'accord. Et je voulais mixer
21:38aussi des jeunes. On voulait mixer
21:40aussi des jeunes et amener des
21:42jeunes qui vont aller sur ce concours-là.
21:44Donc, on aura Jérémy Crozeur.
21:46Ah, le vice-champion
21:48du monde de pâtes et croûtes.
21:50Avec lequel j'étais il y a deux jours.
21:52Génial, génial. Beau charcutier
21:54Léonet. Mixer un peu
21:56tout ça. En amuse-bouche,
21:58on aura notre meilleur
22:00ouvrier de France primeur, Yannick Fresnon.
22:02Oui.
22:04Lui, la troisième génération
22:06a servi notre maison.
22:08Le roi de la crudité.
22:10Coupe végétale.
22:12Après, on engagera le travail, nous, avec un plat
22:14qu'on sert ici au restaurant Étoilé.
22:16Donc, la quenelle de cendres et homards
22:18de Champagne. Ça y est, c'est parti.
22:20Voilà.
22:22Il y aura quelques
22:24bignoires, je crois, sur la quenelle.
22:26On aura du caviar,
22:28d'une sélection, d'une belle maison
22:30italienne, calviscus.
22:32D'accord. Voilà.
22:34Du transmontanus, comme on dit.
22:38On aura
22:40de la volaille, évidemment. On ne pouvait pas faire un repas
22:42ici. La volaille de Bresse, j'imagine.
22:44La volaille de chez Miral.
22:46On salue Valérie Miral
22:48qui a été dans l'émission au moment des Glorieuses.
22:50C'est toujours partant, lui,
22:52pour mettre en avant
22:54son produit et les événements qu'on doit
22:56réaliser.
22:58Il participe grandement.
23:00Ça peut être désagréable, mais il reste 30 secondes.
23:02Donc, il faut...
23:04La volaille de Bresse, de façon le suprême,
23:06tendre, et la cuisse
23:08travaillée en croûte.
23:10Le tout avec deux sauces.
23:12Une sauce suprême morille et une sauce
23:14périgordine pour la tourte.
23:16Et la sauce suprême morille, il n'y a pas un peu de vin jaune dedans, pour se faire plaisir ?
23:18Alors, on mettra peut-être
23:20un peu de condrieux.
23:22D'accord, pour rester régional.
23:24Voilà.
23:26C'est formidable.
23:28Je pense au fromage dont nous parlait
23:30Christian Jeannier, derrière.
23:32On se dit que ça mériterait de passer le concours
23:34rien que pour assister aux
23:36centenaires, à l'abbaye.
23:38On aura, et non pas
23:40Benoît Charvet pour les desserts, mais
23:42Philippe Iria, qui est en France.
23:44Il réalisera le dessert pour la soirée.
23:46Formidable.
23:48J'aimerais bien une petite
23:50souris pour être à l'abbaye
23:52la semaine prochaine
23:54pour ce beau dîner. On verra les
23:56images et puis on aura les parfums.
23:58Voilà, ok ?
24:00Sans oublier, pas de repas sans bon pain.
24:02Tout le pain sera réalisé par le campus de Groisy.
24:04Eh ben formidable !
24:06Cette belle école, cette belle école de cuisine.
24:08On parle pas des vins,
24:10parce qu'on aura du condrieux, de la côte rôtie,
24:12enfin bref.
24:14On laisse ouvert
24:16pour ceux qui iront voir sur les réseaux sociaux
24:18ce qu'il y avait à boire.
24:20Merci beaucoup messieurs, merci mes
24:22chers moffs, et un bon dimanche à vous deux
24:24en attendant cette belle fête.
24:26Allez, on se retrouve dans une minute et on va voyager
24:28vers une autre région. On quitte Lyon
24:30pour le Perche. Ah, si ça vous intéresse,
24:32restez avec nous.
24:34Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
24:36vous présente.
24:38Sud Radio, 10h-11h,
24:40Verniaud fait le marché.
24:42Mes amis, nous avons quitté Lyon, capitale des Gaules
24:44et de la gastronomie française.
24:46Et nous nous dirigeons vers une région
24:48mystérieuse,
24:50pleine des brumes, des forêts
24:52et des prés,
24:54méconnues le plus souvent, sauf des amateurs
24:56de cochons, et pas seulement.
24:58Nous allons partir
25:00pour le Perche.
25:02Sud Radio,
25:04Verniaud fait le marché. Alors vous allez me dire,
25:06on va dans le Perche, d'accord.
25:08Mais on va passer du côté de
25:10l'Occitanie, puisqu'on va faire un détour
25:12par le Tarn. Et j'ai avec nous
25:14en ligne ce matin, Adrien Léonard
25:16de la maison Montallet. Bonjour Adrien.
25:18Bonjour Vincent.
25:20Alors oui, ils vont pas comprendre tout de suite
25:22pourquoi je vous appelle, vous, pour aller dans le Perche.
25:24Mais on va l'expliquer.
25:26D'abord, pour moi, le dénominateur commun
25:28entre vous et le Perche, c'est le cochon.
25:30Oui, c'est ça.
25:32Pour le moment, c'est tout à fait confiant.
25:34Parce que le Perche est une région
25:36à cheval, en fait, entre la
25:38Normandie et le centre Val-de-Loire,
25:40globalement.
25:42Et le dénominateur
25:44commun, c'est le cochon. Pas seulement, il est connu,
25:46ce Perche, pour deux animaux.
25:48D'abord, le cheval de Très,
25:50le fameux Percheron,
25:52mais aussi le cochon
25:54dont Mortagneau-Perche et
25:56Nogent-le-Rotrou sont des capitales.
25:58Et alors, vous, vous êtes pas
26:00du tout de ce coin-là.
26:02Vous travaillez pour Montallet, qui est
26:04dans les monts de la Cône, dans le Tarn.
26:06Tout à fait, dans le Tarn.
26:08Alors, d'abord, un mot sur la maison Montallet.
26:10Qu'est-ce que vous faites chez Montallet ?
26:12Maison Montallet,
26:14on est charcutier salaisonnier.
26:16On travaille avec des éleveurs,
26:18des éleveurs dans le coin du Tarn.
26:20Et notre métier, c'est de valoriser le travail
26:22des éleveurs avec lesquels on travaille, à savoir
26:24travailler le cochon du tête, de la tête
26:26à la queue. Donc, on fait à la fois
26:28de la viande fraîche, mais également
26:30du jambon, du saucisson, des saucisses,
26:32etc. Et la destination
26:34des professionnels de la restauration.
26:36Moi, je suis,
26:38alors j'ai cette chance d'être depuis quelques
26:40années mazelier des monts de la Cône.
26:42Donc, on est un peu confrères, quoi.
26:44Bah, écoutez, c'est une belle découverte.
26:46C'est super.
26:48Oui, c'est mon cher monsieur Auberti
26:50qui m'avait intronisé à l'époque.
26:52Alors,
26:54les monts de la Cône, il faut savoir que
26:56alors, là encore,
26:58si le Perche est connu pour ses chevaux et ses cochons,
27:00les monts de la Cône, c'est connu pour les cochons, mais surtout
27:02pour les brebis, la fameuse race
27:04la Cône. Bien sûr, tout à fait.
27:06Avec le fromage de Roquefort.
27:08Qui est une grande brebis du Causse,
27:10mais partie de ce coin-là,
27:12du Causse,
27:14les monts de la Cône. Alors,
27:16chez Montallet, vous avez donc cet amour
27:18du cochon que, comme vous le disiez,
27:20vous valorisez énormément.
27:22Et alors, vous avez eu l'idée de créer
27:24une sorte de rendez-vous
27:26des chefs
27:28intéressés
27:30par vos produits, mais aussi
27:32par le cochon en général. Et vous l'avez fait
27:34dans le Perche. Est-ce que c'est parce qu'il y a une sorte
27:36de connivence avec le Perche ?
27:38Alors,
27:40à la base, cet événement, c'est l'histoire
27:42d'une rencontre autour d'un apéro avec
27:44mon copain Arnaud Dalavache.
27:46Ah, Dalavache !
27:48L'idée étant de créer
27:50un événement commun,
27:52cochon-boeuf, dans une région
27:54qui nous tient à cœur
27:56et dont Arnaud est originaire,
27:58le Perche. Et en plus, comme le Perche, comme vous le disiez,
28:00si bien il y avait une histoire avec le cochon,
28:02vous trouvez que c'était un tir groupé parfait.
28:04Oui, on peut dire que c'est donc
28:06un rendez-vous, certes, quand dit classe verte,
28:08ça laisse penser que c'est végétal,
28:10c'est plutôt carrément carné.
28:12Alors, je ne vous gâche pas
28:14qu'il y a une grosse place pour le carné, mais je vous rassure,
28:16on n'est pas mécontent
28:18d'avoir un peu de végétal. Ah oui, oui, quand même.
28:20Notamment en forêt.
28:22Parce que pour la classe verte,
28:24c'est mieux, effectivement, que d'être
28:26dans des étables et des porcheries
28:28au moment de se balader, je veux dire.
28:30C'est un concept. C'est à creuser, quand même.
28:32Ça peut être intéressant.
28:34Ça regroupe qui, cette fameuse classe verte ?
28:36Parce que ça donnait assez envie.
28:38La classe verte des chefs, la 5ème édition
28:40a eu lundi.
28:42Ce lundi, là, dans le Perche,
28:44aux ZAPR, exactement.
28:46Ça a regroupé un peu plus
28:48de 120 professionnels de la restauration
28:50de régions parisiennes, du Perche,
28:52mais pas que, et ça a duré
28:54sur toute la journée, avec des
28:56copains partenaires, des professionnels
28:58de la restauration, dans la joie, la bonne humeur,
29:00et un joli moment de partage
29:02et de convivialité. Alors vous avez dû couper
29:04du saucisson, ensemble, j'imagine.
29:06On a coupé du saucisson, on a coupé
29:08du jambon, on a coupé aussi du bœuf,
29:10du veau, du cochon,
29:12et aussi un peu de végétal.
29:14C'est bien, c'est la bonne
29:16conscience. Moi, ce qui
29:18me plaît bien, c'est de faire appel
29:20justement à vous, parce que pour parler
29:22d'une région comme le Perche, c'était bien
29:24de démarrer avec quelqu'un qui n'est pas percheron,
29:26parce que vous avez du coup ce regard extérieur
29:28émerveillé, et je voulais passer
29:30un coup de fil ce matin
29:32à une percheronne d'adoption,
29:34une cheffe qui est,
29:36on va dire, une des promotrices
29:38de cette région avec grand cœur.
29:40Elle est à la fois promotrice
29:42du Perche et des produits carnés,
29:44c'est Emeline Aubry qui est avec nous. Bonjour, Emeline.
29:46Bonjour, Gaston.
29:48C'est vrai qu'aujourd'hui,
29:50on a presque
29:52honte, parfois,
29:54à prendre des coups de boutoir quand on dit qu'on aime
29:56bien les produits carnés.
29:58Pourtant, vous, vous travaillez
30:00le pâté en croûte artistique.
30:02Je dis artistique, ce n'est pas vous qui le dites, c'est moi.
30:04Dans le Perche,
30:06vous avez carrément adopté
30:08cette région, et cette région vous a adopté.
30:10Complètement,
30:12je suis super bien installée dans l'Orne,
30:14exactement, c'est le beau parc du Perche.
30:18Je suis en cours de naturalisation
30:20percheronne.
30:22Vous avez demandé votre passeport.
30:24Exactement.
30:26C'est déjà la médaille
30:28de Mortagne.
30:32Elle a la médaille du plus beau boudin
30:34de Mortagne.
30:36Rien contre vous,
30:38Emeline.
30:40Il y a un champion du monde.
30:42C'est la mecque
30:44du boudin noir, Mortagne au Perche.
30:46Mortagne, capitale
30:48du boudin noir, s'organise
30:50chaque année une grande soirée avec
30:52un concours du meilleur boudin.
30:54Ça fait deux ans que je participe
30:56dans la catégorie créative avec mon pâté en croute
30:58et boudin noir.
31:00Pour une jeune femme comme vous, être
31:02sacré meilleur boudin, c'est peut-être pas toujours
31:04très valorisant vu de l'extérieur.
31:06Je comprends qu'on court derrière.
31:08Je disais, vous êtes
31:10une promotrice de cette région
31:12à travers votre produit.
31:14Pour ceux qui ne le savent pas,
31:16ceux qui écoutent l'émission le savent un peu,
31:18vous avez été médaille de bronze
31:20au dernier championnat du monde de pâté en croute
31:22à Lyon.
31:24C'est devenu
31:26pratiquement les trois quarts de votre vie
31:28ce fameux pâté en croute.
31:30D'ailleurs, ils sont absolument extraordinaires, vos pâtés.
31:32Oui, c'est mon
31:34activité principale.
31:36Je les fais dans le Perche
31:38avec des producteurs locaux.
31:40J'ai beaucoup de plaisir
31:42à les expédier un peu partout en France
31:44et surtout à les vendre sur le marché
31:46de Mortagne.
31:48C'est ça qui est extraordinaire.
31:50Vous n'êtes pas comme certains qui prennent la grosse tête
31:52d'avoir remporté des championnats
31:54ou d'être montée au sommet
31:56de leur art. Vous continuez à faire
31:58le marché local, à vendre votre pâte
32:00en croute vous-même sur les tables.
32:02Complètement.
32:04Je peux vous dire que
32:06j'implique mes clients parce que
32:08ils sont les premiers testeurs
32:10de toutes mes recettes, y compris celles pour
32:12le championnat du monde.
32:14C'est hyper important. C'est mes
32:16premiers commentateurs
32:18et ma grande inspiration.
32:20Emeline,
32:22je suppose que vous
32:24faisiez partie
32:26de cette classe verte.
32:28J'ai suivi
32:30vos petits reportages
32:32vidéos. Ça avait l'air de bien rigoler.
32:34C'était intéressant. Ça doit être important
32:36pour vous que des gens venus de l'extérieur
32:38comme Montallet
32:40avec les cochons de la cône
32:42portent un regard
32:44particulier sur ce qui est fait dans le Perche.
32:46Il y a une authenticité dans votre région
32:48et notamment sur le travail
32:50de cet élevage particulier.
32:52Oui, tout à fait.
32:54C'est une belle région pour ça
32:56avec un terroir très intéressant.
32:58C'est vrai que regrouper
33:00tous ces chefs et tous ces acteurs
33:02c'est intéressant pour nous.
33:04Ça sert l'image.
33:06Exactement.
33:08On ne va pas se mentir, c'est surtout un
33:10événement extrêmement convivial.
33:12C'est ça que j'apprécie
33:14chez ces galas. C'est toujours le sens
33:16du collectif.
33:18Ça se suit un peu dans cet événement.
33:20C'est particulier et très chouette.
33:22Je tiens aussi à remercier les organisateurs
33:24parce que ce n'est pas souvent qu'on va dans des événements
33:26où il y a un semblant de parité
33:28entre des femmes chefs et des hommes chefs.
33:30C'est vachement sympa.
33:32Un semblant de parité ?
33:34Une attention particulière ?
33:36On n'est jamais à la parité.
33:38Il y a toujours plus de gars.
33:40Là, au moins, je ne me sens pas seule.
33:42Il y a pas mal de femmes.
33:44Vous êtes militante
33:46et vous faites bien dans ce métier
33:48où souvent les hommes
33:50se taillent la part du lion.
33:52Vous êtes charcutière,
33:54traiteur d'adoption
33:56puisque vous êtes chef.
33:58Vous êtes cuisinière,
34:00mais venue à ce métier de charcuterie-traiteur.
34:04Je reste modeste, je suis cuisinière.
34:06Je n'ai pas prétention
34:08à être charcutière.
34:10Tout va bien.
34:14Adrien, c'est une édition
34:16qui s'installe dans le Perche
34:18ou est-ce que c'est itinérant ?
34:20C'est la cinquième édition
34:22qu'on organise dans le Perche.
34:24Elle est bien installée dans le Perche
34:26et j'ai l'impression que le Perche
34:28n'a pas l'intention de la laisser partir.
34:30Oui, c'est ça.
34:32C'est un coup de projecteur formidable.
34:34C'est une région qui est assez méconnue
34:36sur le plan géographique.
34:38C'est parce qu'elle est à cheval
34:40entre deux régions administratives
34:42et centre Val-de-Loire.
34:44On ne sait pas toujours où c'est
34:46quand on est à l'extérieur,
34:48mais ça a donné un beau coup de projecteur
34:50à travers ces produits.
34:52Restez avec nous, Adrien,
34:54je vous libère pour préparer le déjeuner du dimanche.
34:56Merci à vous.
34:58On se retrouve dans une minute
35:00pour parler de beau cochon du cochon du Perche.
35:02Métro, partenaire des restaurateurs
35:04et commerçants indépendants, vous présente
35:06Sud Radio, 10h-11h,
35:08Fergnaud fait le marché.
35:10Mes amis, on était dans le Perche
35:12juste avant la pub.
35:14On y est bien, du côté de Mortagneau-Perche,
35:16nos gens le retrouvent,
35:18du côté de Bellême.
35:20Ça sonne à l'oreille,
35:22tout de suite, ça calme.
35:24On va s'occuper.
35:26Si vous êtes VG,
35:28c'est pas tellement votre truc,
35:30parce que là, on est dans le cochon.
35:32Il faut dire que c'est l'heure de l'apéritif.
35:34Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
35:36Toujours avec Emeline Aubry,
35:38pâtée croutière, un métier
35:40très percheron, paraît-il.
35:42Je ne sais pas comment dire.
35:44Elle, elle dit cuisinière,
35:46mais comme elle a voué son âme au pâté en croûte,
35:48c'est sûr que pâtée croutière, moi j'aime bien.
35:50Et avec vous,
35:52ce matin, Emeline,
35:54on a votre éleveur favori,
35:56c'est Jérôme Lepoivre. Bonjour Jérôme.
35:58Bonjour.
36:00Jérôme Lepoivre,
36:02là aussi, vous voyez,
36:04on va parler un peu géographie.
36:06Parce que, comme je le disais,
36:08le perche, c'est à cheval
36:10sur la Normandie.
36:12Et donc,
36:14Jérôme, il a beau être éleveur dans le perche,
36:16il fait du cochon de Baieux,
36:18du port de Baieux. Alors Baieux,
36:20c'est un peu plus loin en Normandie.
36:22Mais c'est la race.
36:24Toujours est-il que c'est un cochon
36:26percheron, Jérôme.
36:28C'est un cochon normand.
36:30A l'origine, ça restera
36:32toujours un cochon normand, sauf que
36:34il n'est pas uniquement élevé
36:36sur les côtes normandes, il est élevé
36:38sur tous les départements normands
36:40et change l'ordre pour nous.
36:42Nous, on élève
36:44autour de...
36:46On a neuf truies
36:48reproductrices de race port de Baieux
36:50en race pure. En race pure,
36:52et donc, tous vos porcelets, tous vos cochons
36:54sont des Baieux, des purs Baieux.
36:56Et voilà. Tout en pure race,
36:58c'est pas simple.
37:00Je vous le cache pas, c'est pas simple tous les jours.
37:02C'est pas le caractère ?
37:04Non, la pluie,
37:06c'est des animaux qui s'élèvent très bien,
37:08c'est des races rustiques.
37:10Sauf qu'il ne faut pas oublier, c'est une race ancienne de cochons.
37:12Si c'est une race qui a été oubliée,
37:14c'est qu'il y a eu des raisons à une époque.
37:16C'est une race
37:18qui est très irrégulière dans la croissance,
37:20très irrégulière dans la reproduction.
37:22Oui, il y a...
37:24Dans les années 60...
37:26Excusez-moi,
37:28mais je veux parler des trois pôles
37:30les plus difficiles pour l'élevage
37:32que sont effectivement la croissance,
37:34parce qu'il faut produire quand même,
37:36et la croissance lente, c'est plus de nourriture
37:38pour un rendement moindre.
37:40Il y a effectivement la reproduction,
37:42savoir de combien sont les portées,
37:44parce que ça aussi, ça compte au moment d'élever.
37:46Et puis peut-être la fragilité sanitaire,
37:48le fait qu'il a plus ou moins
37:50bonne santé, qu'il soit rustique
37:52ou pas, qu'il craigne le froid, la pluie...
37:54Voilà.
37:56Non, ça, c'est des animaux
37:58qui ont été sélectionnés à une époque
38:00sur la rusticité.
38:02Le froid, l'humidité, non.
38:04Le sanitaire, non, c'est pas le problème.
38:06C'est le problème majeur.
38:08Le problème majeur, c'est principalement
38:10l'irrégularité.
38:12Ça va tout bien ou ça va tout mal.
38:14Oui, c'est un peu comme nous.
38:16Il faut dire que le cochon, génétiquement,
38:18c'est ce qu'il y a de plus proche de l'homme,
38:20il paraît, dans les mammifères.
38:22Alors, Emeline,
38:24quand vous êtes installée dans le Perche,
38:26ça a été
38:28votre premier
38:30souci
38:32d'aller chercher
38:34du local,
38:36et notamment pour la matière première carnée ?
38:38Oui.
38:40Précisément, j'ai commencé
38:42à travailler avec Jérôme Lepoivre
38:44avant mon installation
38:46professionnelle dans le Perche.
38:48Donc c'est lui qui vous a attiré dans le Perche, un peu ?
38:50Un petit peu.
38:52Non, tu sais,
38:54on a parlé tout à l'heure des organisateurs
38:56de la classe verte, c'est un des organisateurs,
38:58c'est pas Adrien, c'est l'autre.
39:00C'est à la vache.
39:02Exactement.
39:04J'ai fait la connaissance de Jérôme
39:06et Isabelle, sa femme,
39:08dans un dîner, et on a fait
39:10affaire. Difficilement au début,
39:12il ne voulait pas qu'on le vende,
39:14il ne voulait pas que son cochon sorte
39:16du Perche, justement.
39:18Il ne voulait pas que son cochon soit haché
39:20dans des pâtés.
39:22Il voulait le garder entier, le plus possible.
39:24C'est ça, Jérôme ?
39:26Oui, c'est ça, c'est vrai.
39:28Qu'est-ce qui
39:30vous a motivé, en définitive ?
39:32C'est peut-être de voir la qualité de ce qui était produit
39:34chez Emeline aussi, non ?
39:36Oui, c'était un tout.
39:38Emeline, on l'a connue bizarrement
39:40sur un dîner perché, à l'époque.
39:42Perché ou perchoir ?
39:44Perche rond ?
39:46Perché et.
39:48D'accord.
39:50Et c'est comme ça qu'on l'a connue.
39:52On est partis au départ, tranquillement, chercher un cochon
39:54pour son premier
39:56showpédium du monde, je pense, pour ses essais au départ.
39:58Et on est partis
40:00comme ça, sans savoir où c'est
40:02qu'on s'embarquait, je pense l'un comme l'autre.
40:04Et depuis
40:06quelques années maintenant,
40:08on lui fournit pas mal
40:10de marchandises,
40:12des chines, de poitrines.
40:14Des chines, oui.
40:16Jérôme,
40:18on se doute bien que les
40:20deux critères principaux
40:22de l'élevage d'un cochon,
40:24à croissance lente, c'est évidemment l'espace.
40:26J'imagine qu'ils sont souvent
40:28dehors, vos cochons, avec de l'espace.
40:30Et aussi l'alimentation. Alors,
40:32dites-moi, qu'est-ce que ça mange un cochon de bailleux
40:34chez vous, qui se retrouve après dans le goût
40:36du produit fini ?
40:38À la belle saison, avec nous,
40:40en plein air, on a un parc de 5 hectares et demi.
40:42Ça veut dire qu'ils sont
40:44à l'extérieur, avec des petits paddocks,
40:46qui filent pour bien les séparer,
40:48en fonction de leur âge et de leur poids.
40:50Ils ont des abris, des cabanes,
40:52et après ça, la nourriture.
40:54Moi, je suis exploitant agricole, j'ai ce qu'il faut
40:56pour les nourrir, j'ai les matières premières.
40:58Céréales,
41:00légumineuses, comment ça marche ?
41:02Céréales pour l'énergie,
41:04après ça, on met de la protéine.
41:06Les protéines, on cultive des petits pois,
41:08des pois protéagineux.
41:10Ça, ça ramène la protéine,
41:12et après ça, j'ai d'autres
41:14matières premières,
41:16issues de fromageries
41:18locales autour de chez nous.
41:20Du lacto-sérum ?
41:22Du lacto-sérum,
41:24de la drèche de brasserie,
41:26d'un brasseur autour de montagne.
41:28Et du son
41:30des sous-produits de meneries
41:32d'un ami qui fait du pain,
41:34le pain de Saint-Hilaire.
41:36On ne peut pas faire ça tout seul, il faut avoir plein de copains
41:38autour qui vous donnent leurs sous-produits.
41:40Enfin, qui vous le vendent.
41:42On ne pouvait pas faire ça tout seul en achetant de l'aliments
41:44tout près,
41:46avec des granulés,
41:48avec potentiellement des soja au GM.
41:50Nous, c'est tout ce qu'on ne voulait pas.
41:52On a la main
41:54sur l'alimentation, on a sans doute
41:56des croissances moindres
41:58par rapport à l'alimentation qu'on leur donne,
42:00mais quelque part, c'est un poste
42:02qui est très important, l'alimentation, sur un cochon,
42:04et au moins, on a la main sur le
42:06coût de l'alimentation.
42:08Emeline Aubry, en dehors du
42:10côté purement philosophique des locavores
42:12et de l'envie de travailler avec du producteur
42:14local qui travaille bien,
42:16qui travaille sainement, proprement,
42:18au résultat, dans le goût,
42:20dans le pâté, dans vos pâtés
42:22croûtes, c'est quoi la
42:24différence de prendre un cochon comme celui-là
42:26quand on le travaille ?
42:28Je vais répondre à votre question, mais
42:30avant tout, c'est aussi un choix très politique pour moi.
42:32C'est hyper important, ce choix.
42:34Ce n'est pas anodin,
42:36et l'élevage
42:38de plein air, c'est jamais que...
42:40C'est à peine 3%, c'est 2%
42:42qu'un Jérôme va peut-être confirmer. En France,
42:44c'est rien du tout. Et moi, j'ai en tête
42:46le modèle chinois
42:48qui est en train de devenir
42:50prépondérant,
42:52et ça, c'est très grave, je trouve.
42:54C'est un vrai choix politique.
42:56Donc c'est une lutte pour vous, travailler
42:58avec un cochon ?
43:00Oui, exactement.
43:02Et puis alors, le résultat, c'est indéniable
43:04que c'est une viande qui a
43:06une texture, une mâche,
43:08un goût un peu
43:10à l'ancienne, en fait.
43:12Le gras filtré dans
43:14les chairs, c'est très intéressant.
43:16Vraiment, j'ai beaucoup de satisfaction
43:18à travailler cette matière.
43:20Quand vous dites filtré, ça veut dire qu'il est persillé,
43:22le cochon de bailleux de Jérôme ?
43:24Oui, bien sûr. Oui, oui. Et puis parfois
43:26très rouge aussi.
43:28C'est une viande...
43:30Oui, ce n'est pas un petit porcelet, aussi.
43:32Pourquoi il est rouge, Jérôme ? Parce qu'il broute ?
43:34Un peu ? Enfin, il mange de l'herbe ?
43:36Plus vous avancez dans l'âge
43:38d'abattage de cochon,
43:40plus la viande va devenir rosée, rouge.
43:42Oui, oui. Là, je vois pour Emeline,
43:44pour son dernier surplus du monde,
43:46on lui a fait abattre une...
43:48On l'a fait abattre une jeune fruit.
43:50Une jeune fruit qui avait
43:522 ans ou 2 ans et demi de mémoire.
43:54On aurait presque dit du bœuf. C'était rouge.
43:56Ah oui, oui. Et ça se trouve où, l'abattoir ?
43:58Excusez-moi de vous poser la question, parce que ça compte
44:00aussi d'avoir un abattoir
44:02à disposition, pas trop loin ?
44:04On a un abattoir à moins de 35 km
44:06de chez nous. D'accord.
44:08On amène les animaux le
44:10mercredi matin à 8h30
44:12et l'abattage se fait dans la foulée.
44:14Il n'y a pas de stress, de nuit d'attente, de transport.
44:16Je transporte mes animaux moi-même, avec ma voiture
44:18et mon vent, avant un saut.
44:20Je vais les rechercher le surlendemain.
44:22Il y a le minimum de stress. On essaye de tout faire
44:24bien depuis le début. Ce n'est pas pour...
44:26Non, parce que vous les aimez vos cochons, je sais.
44:28Et puis, je veux dire, c'est important
44:30de savoir que le bien-être animal,
44:32c'est évidemment pendant la vie, mais aussi
44:34au moment de l'abattage, qui est un passage
44:36obligé, malheureusement. Mais bon,
44:38nous qui sommes amateurs de
44:40viande, aussi, je dis pas seulement,
44:42aussi, il faut y passer.
44:44Merci beaucoup, Jérôme.
44:46Jérôme Lepoivre, éleveur.
44:48Les cochons sont dans le pré, si vous les retrouvez sur
44:50les réseaux sociaux. Et Emeline Aubry,
44:52qu'on retrouve, Emeline Aubry, chef,
44:54sur Instagram, notamment. Si vous voulez voir
44:56ce que c'est qu'est un beau pâté en croûte,
44:58je dis que ça. Allez voir,
45:00vous n'allez pas en revenir. C'est carrément
45:02de la cise lourde, la marquetterie.
45:04C'est une splendeur. Merci à tous les deux
45:06et bon dimanche dans le perche, sûrement
45:08avec un bon rôti de cochon à déjeuner.
45:10Voilà, mes amis, si vous étiez
45:12au marché au moment de l'émission, vous n'en faites pas.
45:14Vous allez retrouver cette émission en podcast,
45:16sur sudradio.fr ou
45:18même sur Youtube. Je vous laisse avec les
45:20infos de 11h et après, vous retrouvez Alexandre
45:22Devecchio, comme tous les dimanches, en
45:24toute vérité. Je vous souhaite un très
45:26bon dimanche sur Sud Radio, avec
45:28ou sans cochon du père. Enfin, en tout cas, pour moi,
45:30ce sera avec. Bonne journée.