Avec Anne Luzin, Directrice de la publication des Editions de la RHF & Jauffrey Mauvigney, Charcutier traiteur
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00:00« Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente... »
00:04« Sud Radio 10h-11h, Fernaud fait le marché. »
00:08Bonjour mes amis, bon dimanche.
00:10Aujourd'hui, on va parler des vainqueurs.
00:12Ah, j'aime bien.
00:13J'aime bien parce que dans la profession, ils tirent.
00:16Ils tirent tout le monde derrière eux.
00:18Et oui, je veux parler des palmarès, des concours, des élections,
00:22parce que l'automne, c'est un peu le moment où on met en évidence les meilleurs d'entre nous,
00:29ou d'entre eux, dans les professions des métiers de bouche, figurez-vous.
00:32Et on va commencer avec les métiers autour de la restauration,
00:36avec une grande dame, mais pourtant jeune dame de la restauration.
00:41« Sud Radio, Fernaud fait le marché. »
00:44Bonjour Anne Luzin.
00:45Bonjour Vincent.
00:46Anne Luzin et moi, on se connaît bien.
00:48On va faire semblant de ce que vous voyez quand même.
00:49OK.
00:50Anne Luzin, vous êtes la patronne du groupe RHF et notamment du magazine Le Chef.
00:57Tout à fait.
00:57Qui est vraiment l'organe de la profession.
00:59Et depuis combien de temps, Anne, vous n'étiez pas née ?
01:01Alors, je n'étais effectivement pas née, si j'étais née,
01:04mais j'étais toute petite parce que le magazine a maintenant 39 ans.
01:0839 ans, voilà.
01:09Donc, autant vous dire que ça ne date pas d'hier.
01:13Et pendant toutes ces années, votre papa a développé.
01:17Et vous, vous avez repris, il y a quelques années maintenant, la direction de cette belle maison.
01:21Absolument, qui édite notamment le magazine Le Chef, qui est aujourd'hui, je crois,
01:25on peut le dire référent pour les chefs de cuisine.
01:27On peut le dire.
01:28Et depuis 38 ans, pour être très précis, on organise les élections pour les trophées Le Chef
01:34qui ont lieu chaque année en septembre.
01:35Oui, et notamment ce fameux prix attendu du chef de l'année.
01:39Cette distinction que les chefs adorent.
01:43Parce que grosso modo, pour les chefs, il faut le dire,
01:45il y a des étoiles, des toques et le prix du chef de l'année.
01:48Exactement. C'est une reconnaissance des pairs puisqu'on fait voter la profession,
01:51ce qui est assez rare dans cet univers.
01:53Donc, c'est vraiment la reconnaissance de ses pairs, des professionnels,
01:57à un instant T, d'une carrière.
01:59Et je crois que ça, pour eux, c'est vraiment un grand moment d'émotion.
02:01Anne Usain, sans doute ceux qui nous écoutent disent
02:04« Mais je ne le connais pas ce magazine Le Chef, je ne le trouve pas dans mon cœur.
02:07C'est un magazine professionnel. »
02:08C'est un magazine professionnel.
02:09Alors maintenant, c'est formidable avec les réseaux sociaux et le digital,
02:15c'est qu'on peut tout regarder.
02:17Donc, c'est un magazine qui est sur abonnement et qui s'adresse aux professionnels,
02:20mais qu'on peut tout à fait retrouver sur les réseaux sociaux et sur le site Internet.
02:24Alors absolument.
02:25Et dites-vous qu'en tout cas, c'est un baromètre de la profession.
02:28C'est ça qui est intéressant, parce que même si vous ne pouvez pas vous plonger dedans,
02:32même si vous ne l'avez pas dans votre kiosque ou dans votre relais à la gare,
02:35quand vous prenez le train, sachez que la profession le lit,
02:39s'en informe et que ça donne surtout une tendance.
02:42Cette année, je dirais, il y a un petit peu plus de femmes
02:46ou parce que chaque année, on se dit « Allez, allez, des filles, des filles, des filles. »
02:49On aimerait vraiment qu'il y en ait plus.
02:51On aimerait parler de plus de femmes et de mettre beaucoup de femmes en avant.
02:54On fait ce qu'on peut dans une profession qui reste encore à majorité masculine.
02:57Mais quand même, ça pousse.
02:59C'est évident, notamment dans la pâtisserie, un peu dans les brigades.
03:02On va y arriver.
03:03On n'est évidemment pas à la parité, mais ça progresse.
03:05Alors, cette année, élection du prix de la transmission à Régis Marcon,
03:11le chef triplement étoilé.
03:13Alors, qui d'autre que lui pour la transmission quand on a deux fils aussi talentueux ?
03:16Exactement.
03:17Quand ça nous a paru une évidence, déjà, il a réussi absolument sa transmission familiale
03:21avec Jacques dans les cuisines, avec Paul qui représente la France au Bocuse d'or.
03:25Le Bocuse d'or, en fin de janvier prochain 2025.
03:27Et puis la transmission de façon plus globale.
03:29C'est quelqu'un qui s'implique énormément dans la profession,
03:31qui fait beaucoup dans les CFA, dans les écoles, avec les politiques.
03:34Donc, c'était tellement évident pour nous.
03:36Et pas seulement en cuisine.
03:37C'est un obsédé du service en salle.
03:39Et d'ailleurs, vous avez un prix pour ça, pour une jeune femme.
03:43Exactement. On a fait l'élection pour la même chose que le chef, le pâtissier et le sommelier.
03:49Et au service, c'est Fanny Perrault,
03:51qui travaille aujourd'hui chez Aléno Paris aux Trois Étoiles
03:53et qui a été élue également par ses pairs et qui était toute émue lundi soir dernier.
03:58On le comprend comme le sommelier du Cheval Blanc Paris.
04:01Exactement, Emmanuel Cadieux, qui a reçu le plus de suffrages
04:04et qui a été sommelier de l'année 2024.
04:07Alors, il y a deux prix qui ont une saveur tout à fait particulière,
04:11en tout cas, à cette distinction.
04:13C'est le chef pâtissier de l'année.
04:15Parce qu'autant les chefs ont des étoiles,
04:18et je dirais par contre-coup, comme il n'y en a pas pour les pâtissiers,
04:22le chef de l'année, c'est quelque chose d'encore plus brillant pour eux.
04:26Exactement. Les pâtissiers sont alors mis à l'honneur de façon et d'autre,
04:30mais ils n'ont pas vraiment de prix ou d'étoiles à proprement parler,
04:33comme les sommeliers et le prix du service.
04:35Donc, c'est vrai que nous, ça fait maintenant...
04:38Les pâtissiers, je crois que c'est la 20e ou 22e année.
04:41Et donc cette année, encore une fois, la profession a élu
04:44celui qui a le mieux représenté la pâtisserie cette année.
04:47Et cet homme est avec nous au téléphone.
04:50Vous nous le présentez, Anne Luzin ?
04:52Je vous le présente avec plaisir.
04:54Il est maintenant depuis plus d'un an sur la Riviera,
04:57au Grand Hôtel du Saint-Jean-Cap-Ferrat,
05:00la petite île qu'on connaît.
05:02Il est pâtissier là-bas.
05:04Il était au Burgundy avant à Paris.
05:06Il a un grand parcours et il a été mis à l'honneur
05:09par ses confrères et les professionnels
05:12pour être pâtissier de l'année 2024.
05:14Adopté par le Sud et par la profession,
05:16Pierre-Jean Quinoneiro, bonjour !
05:18Bonjour Vincent, bonjour Anne.
05:20Bonjour Pierre-Jean.
05:21Est-ce qu'elle vous a bien vendu, Anne Luzin ?
05:24Elle m'a très bien vendu.
05:26Et sous le soleil du Sud, on est plutôt pas mal.
05:28Saint-Jean-Cap-Ferrat, c'est une presqu'île prestigieuse
05:32avec énormément de belles villas.
05:34C'est peut-être l'endroit le plus luxueux
05:36de cette part de la Riviera,
05:38entre Nice et la frontière.
05:40Mais c'est surtout un magnifique hôtel.
05:43J'aimerais que vous nous racontiez un peu
05:45ce que c'est que la vie d'un pâtissier
05:46dans un hôtel de ce prestige, de cette taille.
05:49Parce que ça n'a rien à voir avec juste
05:52faire les croissants et les gâteaux.
05:54Non, ça n'a rien à voir.
05:56On a vraiment la chance dans des établissements
05:58comme le nôtre, vraiment, on touche à tout.
06:01On doit vraiment, en tant que chef,
06:03être à l'aise sur tous les domaines
06:05et vraiment essayer de sortir le meilleur de nous
06:08à chaque instant.
06:10Nous, on part du petit déjeuner
06:11qui commence à 6 heures du matin
06:13jusqu'au soir, au gastro,
06:16où on va envoyer des desserts
06:17à minuit, une heure du matin.
06:18Donc finalement, nous, en pâtisserie,
06:21en boulangerie,
06:23le boulanger arrive à 4 heures
06:25et les gars finissent peut-être
06:26à 2h, 2h30 du matin.
06:28On aurait pu, en ce dimanche matin, Pierre-Jean,
06:31avoir quelques viennoiseries
06:32qui nous venaient de la rivière.
06:33Oui, franchement, ça me gêne un tout petit peu.
06:35Moi aussi.
06:36J'y penserai avec plaisir la prochaine fois.
06:38Dès que je monte sur Paris,
06:39je vous prendrai un petit doggy bag.
06:41Pierre-Jean Quinoneiro,
06:43ça a dû vous faire particulièrement chaud au cœur
06:46d'être identifié, reconnu
06:49et plébiscité par la profession.
06:51C'était quelque chose de fou,
06:53même encore actuellement, je ne réalise pas.
06:55Pour moi, il y avait vraiment
06:57de très bons pâtissiers sur la liste.
07:00Je n'étais pas du tout
07:02dans ma tête prêt à prendre le prix.
07:04Pour moi, c'était Anne Corrub.
07:07Je l'ai encore dit l'autre jour à Anne
07:08parce que j'adore son travail.
07:09Pâtissière au péninsula à Paris.
07:11Absolument.
07:12Pâtissière au péninsula que j'adore
07:13et je trouve qu'elle est très fine dans son travail.
07:15Et finalement,
07:16mes pères et collaborateurs ont voté pour moi.
07:19Donc, c'est vraiment pour moi,
07:21c'était un goal d'avoir ce titre-là.
07:24Comme le disait Anne,
07:25ça fait 20-22 ans,
07:26donc il y a quand même très peu de chefs qui l'ont eu.
07:28Il n'y a que des grands noms dessus.
07:30Vous voyez, Maxime Frédéric, Michael Bartho,
07:33on a François Perret.
07:35Franchement, ce n'est pas de la mauvaise graine.
07:39Et tu nous disais aussi, Pierre-Jean,
07:40que c'était aussi assez dingue
07:42parce que finalement,
07:43ceux qui ont voté pour toi aujourd'hui
07:44sont probablement ceux pour qui tu as voté
07:46les années précédentes.
07:47Et tu as aussi travaillé avec Maxime Frédéric
07:50ou Michael Bartho-Cetti.
07:51Ça aussi, c'est assez important.
07:53Moi, en fait, c'est des chefs.
07:55Quand j'étais commis, c'est déjà chef.
07:57Maxime venait prendre son premier poste de chef.
08:00On a évolué ensemble.
08:01On a grandi ensemble avec Michael aussi.
08:03Moi, je regardais quand j'avais 18 ans
08:05les premiers postes de Stéphane Grolet.
08:07J'étais comme un fou.
08:08Maintenant, c'est devenu des collègues.
08:11Quand on se voit,
08:12la plus belle reconnaissance
08:14que je trouve dans mon métier,
08:16dans notre métier,
08:17c'est vraiment la reconnaissance de mes pères
08:19et qu'ils me disent
08:20« Pierre-Jean, j'adore ton travail.
08:21Tu fais un travail avec les équipes et tout. »
08:23Et moi, je ne réalise pas
08:24parce que c'est mon quotidien
08:25et je ne vais pas au boulot.
08:26C'est ma passion.
08:27Mais cette reconnaissance-là est folle.
08:29Vous savez qu'au chef de l'année,
08:30Pierre-Jean,
08:31il n'y a pas que le travail qui est récompensé.
08:35Il y a aussi l'utilisation de l'image
08:38dans le bon sens du terme,
08:39c'est-à-dire l'impression que vous laissez
08:41sur la profession
08:42et dans le monde des gourmands.
08:44Il y a le fond et la forme, je pense.
08:46Il y a vraiment ce qu'on voit
08:47et il y a aussi la personnalité
08:48qui a son importance.
08:49Et je pense que ça,
08:50tu as une bonne synthèse, toi,
08:52des gâteaux que tu proposes
08:53que tout le monde peut voir sur Instagram d'ailleurs.
08:55D'autant qu'on n'est pas obligé d'aller au Cap Ferrat
08:58parce que je connais quelques flancs
09:01de chez Néoulot que vous réalisez
09:04et qui sont beaucoup plus accessibles
09:06pour le grand public.
09:07Dans ta pâtisserie, oui.
09:08Oui, bien plus accessibles.
09:10C'est un vrai exercice.
09:11Moi, j'adore monter sur Paris.
09:13J'adore voir mes équipes sur Paris.
09:15Là, on est en train de prendre
09:16une nouvelle tournure avec Néoulot.
09:17Samedi dernier, on a vendu 1200 parts de flancs
09:21sur la journée.
09:22Oh, c'est tout ?
09:23Et on n'a pas de flancs ce matin ?
09:25Mais quoi ?
09:27Je montrais avec un flanc complet,
09:29si tu veux, avec grand plaisir.
09:31C'est un exercice qui me plaît d'autant plus
09:33parce qu'on sort de ce côté palace
09:35et on se fait plaisir sur des choses régressives,
09:37sur des flancs, des produits simples
09:39qui sont pour moi l'enfance au final.
09:42Et je trouve ça extraordinaire.
09:44C'est que la pâtisserie, au fond,
09:46en un mot,
09:47parce que vous me parliez d'Anne Corruble
09:49qui est une pâtissière extrêmement créative
09:51et parfois, à mon sens,
09:53un tout petit peu absconce dans ses choix.
09:55En tout cas, un peu, je dirais,
09:58parcellaire et peut-être disruptif
10:02pour les gens qui nous écoutent,
10:03alors que le flanc, c'est typiquement
10:05le dessert régressif.
10:06On a besoin de ça aussi en pâtisserie ?
10:09Oui, on a des basiques.
10:11Moi, ce que j'essaye aussi de retranscrire
10:13dans le dessert à l'hôtel,
10:14c'est des goûts simples.
10:15C'est une, deux saveurs dans un dessert.
10:17Ça doit taper dedans.
10:18Le client ne doit pas se poser 50 questions
10:20à se dire ça vient d'où, je ne comprends pas.
10:22Tu as raison, Pierre-Jean.
10:23Une sorte de repère aussi pour le client.
10:25Une sorte de repère dans ce qu'il voit
10:26et dans ce qu'il va avoir en bouche.
10:27Exactement.
10:28Le visuel doit être impactant,
10:30mais le goût doit être encore plus fort
10:32que ce visuel-là.
10:33Et on doit comprendre.
10:34Moi, je déteste, vous savez,
10:36les desserts ou les plats
10:37où il y a une liste de courses insurmonturable.
10:39Et de producteurs parfois avec,
10:41qu'on ne connaît pas.
10:43Exactement.
10:44Pierre-Jean, en tout cas,
10:45j'invite ceux qui nous écoutent ce matin
10:47à aller chez Néoulot,
10:48goûter votre fameux flan au...
10:51Je vais y arriver.
10:52Je suis ému quand je parle de flan.
10:54Le flan au praliné noisette
10:56qui est quand même un truc un peu dingue.
10:58Il faut le dire, plébiscité,
11:00mais aussi il y a un flan marbré
11:02qui est absolument magnifique.
11:03Il y en a beaucoup.
11:06Il y a ce qu'il faut.
11:07Merci Pierre-Jean Quinonero.
11:09Et encore bravo.
11:10Oui, bravo.
11:11Je vous laisse profiter un tout petit peu encore
11:15de ce début d'automne sur la rivière
11:17avec vos clients qui doivent attendre
11:19les croissants à 10h du matin.
11:21Allez, bon dimanche Pierre-Jean.
11:23Allez, on reste ensemble
11:25et on va aller un petit peu plus loin
11:27dans ce palmarès avec Anne Luzin.
11:28A tout de suite.
11:31Pardon, j'ai buggé au début.
11:32Eh ben voilà.
11:33Parfait.
11:34Merci beaucoup.
11:35Merci Pierre-Jean.
11:36Et à bientôt.
11:37J'attends le flan.
11:38J'attends le flan.
11:39Dimanche matin, 10h.
11:40Quand je monte, je t'envoie un message Anne.
11:42Merci beaucoup.
11:43Bisous.
11:44Bonne journée.
11:45Au revoir.
11:48Moi, c'est le roi de la bafouille là.
11:50Moi aussi j'ai buggé au début.
11:52Tu vois, c'est l'émotion ça.
11:53Il n'y a rien à faire.
11:56On va...
11:57Appeler Bamban ?
11:58On va appeler Bamban.
12:00Jay.
12:03Jayban, Jayban.
12:04Tiens, essaie de me faire un petit...
12:06Hein ?
12:07Après.
12:08Je vais m'en aller plus tôt.
12:09Oui mais...
12:10Après ce quart d'heure là.
12:12Comme tu vois, on a 5 minutes.
12:16Oui allô ?
12:17Oh, il est formidable.
12:18Oh, il décroche direct.
12:19Bim.
12:20Bim.
12:21Boum.
12:22Ah, dis donc, moi j'admire.
12:23J'admire.
12:24On t'a vu de dingue.
12:25Ça va Jérôme ?
12:26Très bien, merci.
12:27Bon, ben génial.
12:28On va pouvoir enchaîner aussi sec avec Anne qui est en pleine forme.
12:33Coucou.
12:34Coucou, ça va ?
12:35On vient de faire le premier quart d'heure d'émission avec Pierre-Jean Quinonero.
12:40Et évidemment, on va faire le deuxième avec toi parce que...
12:43Tout le monde attend ça.
12:45Enfin, ils ne le savent pas encore mais ils l'attendent.
12:48Puisque c'est diffusé dimanche matin à 10h15.
12:51Allez, on y va.
12:52On enregistre.
12:54Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
12:58Sud Radio 10h-11h.
13:00Fergno fait le marché.
13:02Alors là, si vous n'étiez pas là pendant ce premier quart d'heure d'émission, vous avez raté un truc.
13:08Surtout si vous aimez le flan.
13:09On avait le roi du flan.
13:10Oui, exactement.
13:11Pas le roi des flans.
13:12Pâtissier de l'année et roi du flan.
13:13Roi du flan, Pierre-Jean Quinonero au Grand Hôtel du Cap-Ferrat.
13:17Et aussi dans les pâtisseries Néoulot qui portent son nom.
13:20Il y en a une notamment...
13:21Il y a un corner à la Samaritaine, je crois, qui m'a permis de goûter du flan la dernière fois.
13:26Mais on va monter dans ce palmarès.
13:29Parce que, chère Anne Luzin, puisqu'on parle ce matin du chef de l'année,
13:33c'est un moment que tout le monde attend dans la profession.
13:37Le moment où vous révélez, en fait, quel a été le vote de ces pères.
13:42Parce qu'on le rappelle, ce sont les chefs qui votent pour un chef chaque année.
13:45Exactement.
13:46C'est vrai que c'est un grand rendez-vous.
13:47Depuis 38 ans, les gens sont attachés.
13:49Ils y viennent avec beaucoup d'attachement et de plaisir.
13:51Et je crois que c'est devenu vraiment l'événement fédérateur, bienveillant, convivial de cette profession.
13:56Et puis, il y a toujours, effectivement, les gagnants, les lauréats,
13:59ceux qui ont été élus, plébiscités par leur père, par la profession,
14:02qui marchent par un système de vote auprès d'un lucier.
14:05Et ce soir-là, on en révèle le résultat.
14:08Donc, il y a certains, effectivement, qui montent en émotion.
14:11Je crois qu'on va parler à l'un d'entre eux.
14:13Bien, pas à l'un d'entre eux, au vainqueur, au lauréat du chef de l'année.
14:18Exactement.
14:19Il faut dire que cette année, c'est l'année Banktel.
14:22Avec nous, Jérôme Banktel. Bonjour Jérôme.
14:25Bonjour à vous, bonjour.
14:27Comment allez-vous, chef, ce dimanche matin ? Tranquille, ça va ?
14:31Reposé.
14:33La pression a redescendu depuis le chef de l'année la semaine dernière ?
14:36Oui, un peu reposé, mais toujours dans la tête ce réel plaisir d'avoir été nommé par mes pères.
14:43Et c'est le bonheur, quoi.
14:46Alors, Jérôme Banktel, breton adopté par Paris, au Gabriel, à l'hôtel La Réserve Paris.
14:54C'est votre année, je disais, parce que vous avez cette année obtenu la consécration en rouge,
15:00qui sont les trois étoiles au guide Michelin pour votre restaurant.
15:03Mais quelle est la saveur particulière, ça c'est l'élection des inspecteurs du guide,
15:10mais quelle est la saveur particulière d'être reconnu par ses pères,
15:14par tous les autres chefs de la profession, les grands chefs ?
15:17Déjà, c'est quelque chose que j'avais, une fois qu'on est nominé trois étoiles,
15:23on a derrière, au mois de septembre généralement, le magazine Le Chef qui sort et qui révèle son chef de l'année.
15:30Et on espère toujours être re-délu.
15:34Donc un stress que j'ai eu bien avant, pendant tout ce mois de septembre,
15:39où j'ai partagé plus ou moins avec mes équipes, et la délivrance ce soir-là maintenant,
15:44c'est quelque chose que je rêvais.
15:46C'est quelque chose qu'on rêve quand on commence ce métier,
15:49qu'on suit ce magazine, qu'on voit Anne, qu'on voit Francis,
15:54qu'on voit le déroulement des actus, de tout ce qu'ils font pour la profession.
15:59On en rêve, on en rêve d'avoir cette couverture en tant que chef de l'année,
16:03d'avoir ce trophée qui est dans ma salle pendant une année,
16:06de pouvoir le garder, de pouvoir le redonner l'année prochaine.
16:10Pour l'instant, attendez, je vais le garder.
16:12Alors je te rassure, Jérôme, tu le gardes, parce qu'il y a marqué ton nom,
16:14il y a marqué l'année, c'est le tien, tu vas le garder.
16:17C'est le bonheur.
16:19Encore plus heureux maintenant, parce qu'il va rester chez moi, en salle, c'est formidable.
16:25Jérôme Banquetel, Anne le disait tout à l'heure,
16:28et c'est ce qu'on entend dans ce que vous nous racontez,
16:31c'est un journal professionnel, donc effectivement,
16:35ceux qui nous écoutent, pour eux, c'est un petit peu abstrait,
16:38mais est-ce que vous avez décrit l'actualité des chefs, la vie des restaurants,
16:42les ouvertures, les fermetures, les succès, les difficultés parfois,
16:47les mouvements, le mercato, le fameux mercato des chefs,
16:52c'est quelque chose qui est important dans la vie d'un cuisinier,
16:57parce que c'est un peu le journal de la famille.
17:00C'est totalement ça, il nous suit tout le temps.
17:04Dès qu'on a des infos, on les envoie à Anne,
17:08quand on risque de bouger ou d'avoir une actu un peu,
17:13on le dit aussi, on apprend plein de choses aussi.
17:16Il y a ce concours aussi pour les jeunes qui est fait à ce moment-là.
17:20Concours Espoir, oui, tout à fait.
17:23Déjà, on projette l'année prochaine.
17:26Vous pensez au recrutement, après ?
17:29Je ne pourrais pas, je vais donner le thème l'année prochaine,
17:32ça fait un plaisir.
17:35Ce magazine, il a une histoire avec moi en plus.
17:38J'ai fait 2 chefs, c'était compliqué.
17:41J'ai travaillé, pour en parler à Anne,
17:44j'ai travaillé 10 ans avec Bernard Pacot,
17:47c'était un peu compliqué avec le magazine.
17:51J'ai fait 10 ans, il a fallu que je me dise,
17:53je lise les magazines, mais en même temps, je ne pourrais rien faire.
17:56Et là, j'ai dit, super, en 2016, je change,
17:59je vais voir comment M. Sandorin, et bim, même problème.
18:04J'étais super content, je suis parti de tout ça,
18:07et que j'ai pu enfin...
18:10Prendre votre envol professionnel.
18:13Et pouvoir vivre avec ce magazine,
18:16qui est plus qu'un magazine, franchement,
18:19quand vous connaissez Anne et Francis,
18:22ils le vivent à 100%, c'est quelque chose qui est superbe.
18:25En cuisine, on ne parle que de ça.
18:28Le magazine, il est suivi, il est lu,
18:31en 5 minutes, il n'y en a plus.
18:34C'est ma fête, je ne savais pas, ce dimanche, c'est trop chouette.
18:37Elle est blush, elle a les joues toutes rouges, Anne.
18:40C'est un magazine qui circule dans toute la France,
18:43elle fait énormément de tables, elle va voir un peu tout le monde,
18:46elle donne un petit sur tout le monde.
18:49Pour être au restaurant, elle est au restaurant, Anne.
18:52Et pourtant, elle garde la ligne, c'est extraordinaire.
18:55Pourtant, elle ne donne pas de restrictions,
18:59Jérôme, il y a une question que doivent se poser les gens qui nous écoutent,
19:02parce qu'il y a une grande différence entre être indépendant
19:05quand on est chef avec son restaurant
19:08et quand on travaille pour un groupe hôtelier,
19:11ce qui est beaucoup le cas de la grande restauration en France, souvent.
19:14Très honnêtement, parce que vous me parliez
19:17un peu de cette liberté retrouvée
19:20en quittant vos grands mentors,
19:23qui ont été Saint-Denis et Bernard Pacot.
19:27À travailler dans un groupe hôtelier, est-ce qu'on a une totale liberté ?
19:30Est-ce qu'aujourd'hui vous faites votre cuisine ?
19:33Alors, ça c'est quelque chose que j'ai toujours dit
19:36depuis que je suis arrivé dans cette maison,
19:39j'ai un propriétaire qui me laisse faire ce que j'ai envie de faire en cuisine.
19:42Personne ne goûte, personne décide à ma place.
19:45C'est important quand on a envie de prendre son envol de ne pas être bridé.
19:48Déjà pour soi-même, pour être créé,
19:51pour être à l'aise avec le quotidien,
19:55avec nos équipes, il ne faut pas être brimé en quoi que ce soit.
19:58J'ai eu cette chance-là et je l'ai toujours.
20:01C'est ça qui me fait vivre le matin dans ma cuisine.
20:06Ça vous réussit, hein ?
20:09Ce qui est chouette, c'est que ça a été payant.
20:12Oui, c'est payant, mais c'est beaucoup d'années de travail
20:15et enfin récompensées.
20:18Je suis heureux d'avoir deux récompenses très importantes.
20:23Cette année et celle de l'année,
20:26qui sont deux choses complètement différentes,
20:29avec une sélection guide.
20:32Tous les ans, on se remet en question.
20:35Là, il n'y a pas de nominés.
20:38C'est un nom qu'il faut mettre sur le carton que j'ai mis
20:41pendant des années et des années.
20:44Et vous avez voté pour vous cette année ?
20:47Le vote est anonyme, on ne le dit pas.
20:51C'est comme dans l'isoloir, on ne le dit pas.
20:54J'ai voté pour des copains avant.
20:57C'était le moment, Jérôme.
21:00Encore un mot pour vous demander.
21:03On touche du doigt l'âme du chef.
21:06Sa façon de travailler.
21:09Qu'est-ce qu'entre deux étoiles Michelin
21:12et pas chef de l'année et cette année
21:15où vous avez cumulé les deux bâtons de maréchal ?
21:18Quelle est la différence dans votre mental
21:21et dans votre façon de cuisiner ?
21:24Deux fois, c'est une libération.
21:27Par rapport à toutes ces années de travail.
21:30Et une libération et une joie par rapport
21:33à lundi dernier quand Alexandre
21:36m'appelle sur la scène.
21:39Alexandre Couillon, chef de l'année.
21:42C'est un moment...
21:45C'était un moment très particulier
21:48avec beaucoup de joie.
21:51J'avais le cœur bloqué.
21:54On l'a senti quand tu es monté sur scène.
21:57Parce que tu ne prépares rien.
22:00Tu ne vas pas dire que tu vas préparer un discours.
22:03Tu ne vas pas en parler avec tes gars.
22:06Tu ne dis rien.
22:09Je suis voisin.
22:12Ce n'est pas loin de traverser les jardins
22:15des Champs-Elysées.
22:18Est-ce que c'est moi ?
22:21On ne vous a rien dit avant ?
22:24Non.
22:27Il y avait cette année un autre 3 étoiles
22:30qui est Fabien Ferret à l'hôtel du Castelet.
22:33Qui a remplacé Christophe Baquet
22:36et qui a pris son indépendance.
22:40Bien sûr.
22:43C'était son année aussi.
22:46Il faut qu'il fasse ses preuves.
22:49Il a récupéré 3 étoiles.
22:52Ce n'est pas...
22:55C'est aussi 3 étoiles.
22:58C'est un super chef.
23:01Vous êtes un breton.
23:04Vous n'êtes pas une grande gueule.
23:07Beaucoup de pudeur.
23:10C'est un besoin créatif.
23:13On l'a senti quand vous êtes monté sur scène
23:16pour recevoir votre trophée.
23:19Ça valide.
23:22Vous faites sans complexe la cuisine que vous voulez.
23:25S'ils ne sont pas contents, c'est le même tarif.
23:28On ne va pas jusqu'à là.
23:31Plus de liberté.
23:35Je le rappelle.
23:38A la réserve Paris.
23:41Il y a aussi un très bon autre restaurant.
23:44La Pagode de Cosse.
23:47Absolument.
23:50Du 2e vin de Cosse d'Estournel
23:53dont le propriétaire de l'hôtel est propriétaire.
23:56C'est une belle histoire entre cuisine et vin.
23:59Merci Jérôme.
24:02Merci Anne Luzin.
24:05C'est toujours sympa de partager ce palmarès.
24:08On a l'émotion quand on a les gens en télé.
24:11À l'année prochaine ?
24:14Rendez-vous pris.
24:17On se retrouve tout de suite avec un autre palmarès.
24:20Beaucoup plus jeune, dans les métiers de bouche.
24:23On reste dans l'ambiance.
24:33On continue dans cet automne.
24:36Des palmarès, des concours, des compétitions de l'excellence.
24:39On va laisser un peu les chefs.
24:42Pâtissier et cuisinier.
24:45On va s'occuper de jeunes.
24:48De jeunes dans les métiers de bouche et dans la charcuterie.
24:51La charcuterie étant un métier de bouche, on y a droit.
24:54On est avec le patron au téléphone.
24:58Bonjour Président Mauvignier.
25:01Bonjour Vincent Fergnaud.
25:04Merci d'être avec moi ce dimanche matin de bon matin.
25:07Bon matin, on se l'a dit, 10h30 pour les métiers de bouche.
25:10C'est déjà presque la moitié de la journée qui est faite.
25:13Exactement, on est déjà debout.
25:16Jeune Mauvignier, pour ceux qui ne vous connaissent pas,
25:19vous êtes l'homme aux 12 casquettes.
25:22Vous êtes à la fois moffe charcutier traiteur amérien
25:25à côté de Bordeaux.
25:28Mais ça, la maison, vous l'avez un peu laissée à votre fils.
25:31Il faut bien reconnaître, et c'est une bonne chose.
25:34Parce que vous avez deux casquettes très importantes dans la profession.
25:37Vous êtes à la fois le président de la CNCT,
25:40la Chambre Nationale des Charcutiers Traiteurs,
25:43la Confédération Nationale de la Charcuterie Traiteur.
25:46Et en même temps de la CGAD,
25:49la Confédération Générale des Commerces de Détail.
25:53Comment dire ? Des commerces de détail ?
25:56Alors comment on dit ? D'alimentation de détail.
25:59Des commerces d'alimentation, donc.
26:02Comment ça se fait que vous puissiez faire les deux ?
26:05Il y a un cumul des mandats. C'était une suite logique pour vous ?
26:08Ou c'est complémentaire ? Comment est-ce que vous pouvez mener les deux de front ?
26:12Tout simplement, déjà, c'est l'envie d'avancer.
26:15Mais oui, c'est cohérent.
26:18C'est cohérent.
26:21Parce que la CGAD, ça porte 18 professions.
26:24Donc 18 confédérations.
26:27Et être président de la CGAD, c'est automatiquement être président des confédérations.
26:32Donc oui, c'est un cumul de mandats.
26:35Mais dans le même sens, au fond. Dans les mêmes métiers.
26:38Exactement, dans les mêmes métiers.
26:41Bon, la problématique n'est pas la même.
26:44Bien sûr, 18 métiers, c'est 18 métiers différents.
26:47Mais avec aussi des conventions collectives différentes.
26:50Mais au bout du bout, c'est l'économie de proximité,
26:53le commerce des petites villes, des grandes villes, des grandes villes.
26:59Comme on dit, de centre-ville. Le commerce d'alimentation de centre-ville.
27:03Exactement.
27:04Ça, c'est votre cheval de bataille.
27:06Mais c'est bien normal, quand on est meilleur ouvrier de France
27:09et qu'on est attaché à sa petite ville,
27:12parce que Mérignac, c'est dans la périphérie de Bordeaux, à côté de l'aéroport.
27:15Ceux qui y vont le savent.
27:17Avoir une belle officine dans une ville comme celle-là,
27:20c'est un vrai engagement et c'est ce que vous souhaitez pour l'ensemble de notre territoire.
27:25Bien sûr, je me bats au quotidien à rencontrer les ministères concernés,
27:32y compris l'éducation nationale et le travail particulièrement pour l'apprentissage,
27:38de manière à ce que ces petits commerces de proximité,
27:43c'est la vie sociale et sociétale incontournable.
27:48Bien sûr. Alors coup sur coup, en deux semaines,
27:51vous avez remis les prix de ce qu'on appelle les Rabelais des jeunes talents.
27:56Les Rabelais, c'est pour récompenser à la CGAD
27:59les meilleurs jeunes dans les 13 professions qui étaient concernées.
28:04Ça a été un magnifique palmarès, on va en dire un mot.
28:08Et coup sur coup, vous avez fait le Grand Prix de France de charcuterie
28:11au CEPROC qui est l'école parisienne de charcuterie.
28:15Et qu'est-ce qui a gagné alors ? Qu'est-ce qui a remporté ce Grand Prix de France ?
28:20Le Grand Prix de France de charcuterie a été remporté par quelqu'un de l'Île-de-France,
28:24Kevin Gallarmes, qui a quand même concouru, qui concourt depuis une bonne quinzaine d'années,
28:31puisqu'il a commencé par le meilleur parti de France.
28:34Et donc cette année, il est devenu champion de France de la charcuterie artisanale.
28:39C'est avec un très beau buffet que vous avez eu l'idée,
28:41parce que j'avais la chance d'être à l'armiste des prix,
28:44que vous avez eu l'idée de faire déguster à ceux qui sont venus pour écouter,
28:49retrouver ce palmarès.
28:51Parce que généralement, les pièces de présentation,
28:54avec des pâtés croûtes, avec des pièces de dégustation de traiteurs,
28:59c'était magnifique.
29:01Généralement, c'est un peu bazardé après les concours.
29:05Oui, et bien là, j'ai réorganisé un petit peu,
29:08parce qu'à chaque fois, on me dit, mais qu'est-ce que vous faites ?
29:11Quand un buffet est exposé 5-6 heures, avec la chaleur qu'il y a,
29:15c'est difficile de dire que la sécurité alimentaire est à 100%.
29:21Et donc, j'ai organisé de manière, vous l'avez vu,
29:25à pouvoir conserver.
29:27Donc, exposition très rapide de 45 minutes, avec une notation derrière.
29:32Et immédiatement, les invités pouvaient déguster les buffets.
29:37C'était super, c'était une super idée.
29:39C'est vrai que, pour moi qui anime depuis 25 ans, par exemple, le Bocuse d'Or,
29:43et vous, vous avez la World Catering Cup juste à côté, le jour d'avant,
29:47on se dit toujours, on aimerait que le public puisse goûter.
29:50Et là, vous avez un peu joint l'utile à l'agréable,
29:52et c'est une belle chose.
29:53Et en tout cas, bravo à Kevin Gallard.
29:55Un mot encore, parce que je sais que vous êtes débordés,
29:58le dimanche matin, c'est normal.
30:01Je voudrais qu'on parle des Rabelais.
30:03Les Rabelais, c'est 13 professions.
30:05Et dans ces métiers de bouche, ce n'est pas toujours des professions
30:08qui sont récompensées, comme cavistes, par exemple, ou poissonniers.
30:12Et là, c'est trois jeunes à chaque fois qui sont identifiés dans chaque profession.
30:16De toute la France.
30:17Oui, tout à fait.
30:18Donc, on les identifie, bon, la majorité,
30:21ils ont gagné le concours de meilleur apathie de France.
30:26Ou alors, c'est le podium, 1, 2, 3.
30:29Ou alors, dans d'autres, comme vous le citiez,
30:32sur les cavistes et tout, c'est ceux qui sont arrivés
30:35dans leur CAP ou brevet professionnel, les numéros 1.
30:41Donc voilà, on récompense.
30:43La crème de la crème, comme on dit en pâtisserie.
30:46Autrement dit, ce n'est pas une compétition,
30:48c'est sur l'ensemble de leur travail qu'ils sont jugés par des professionnels.
30:52Exactement, exactement.
30:54Donc, c'est une cérémonie officielle des Rabelais.
30:58C'est ce qu'ils sont, les Rabelais.
31:00Et ces jeunes-là, début d'année, on les amène à l'Élysée.
31:05Voilà, ils sont reçus par le podium de la République.
31:08Ah, ça, c'est quelque chose.
31:09Il n'y a pas que les mofs, comme vous, qui sont reçus.
31:12Non, c'est normal.
31:14Il faut montrer l'amour aux jeunes.
31:16Oui, bien sûr.
31:17Mais est-ce que c'est un ascenseur vers ça,
31:19vers les brevets de maîtrise et vers peut-être la route des mofs ?
31:23En tout cas, quand on est maf, meilleur apprenti de France,
31:25on a envie de devenir meilleur ouvrier de France.
31:28Oui, bien sûr.
31:29Donc, c'est le pied à l'étrier.
31:31Voilà.
31:32Alors, je ne dis pas que les 100 % des 38 jeunes qu'on aurait compensés
31:37iront au bout, mais une grande majorité,
31:40ils le disent, ils veulent poursuivre cet ascenseur social.
31:45Et souvent, quand ils sont soutenus par leur patron aussi,
31:47les maisons dans lesquelles ils travaillent.
31:49Voilà, donc il y a le soutien du patron,
31:51il y a le soutien aussi de la famille,
31:53parce qu'il y en a certains qui sont déjà en couple.
31:56Il y a des sacrifices à faire, oui.
31:58Voilà.
31:59Et donc, il y a des sacrifices, mais au bout du bout,
32:02si on veut s'élever dans ce monde cruel,
32:05je pense que c'est une bonne voie.
32:07Bon, je vous invite à aller voir le site d'Erablay,
32:10qui est très bien fait,
32:11qui présente cette trentaine de jeunes qui ont été récompensés.
32:1628, je ne sais plus exactement, mais je crois que c'est autour de ça.
32:2038.
32:2138.
32:22Alors bon, il y a un beau palmarès, en tout cas,
32:26dans 13 professions autour des métiers de bouche,
32:29des commerces de détail.
32:30Comme ça, vous verrez de beaux visages,
32:32de la France qui gagne.
32:34Ça fait plaisir quand même, dans des temps troublés,
32:36de voir des jeunes qui se battent pour leur métier.
32:38Merci beaucoup, Président Mouvinier,
32:40d'avoir été avec nous ce matin sur Sud Radio.
32:42Et j'espère qu'on se retrouve bientôt,
32:45toujours pour des bonnes nouvelles avec vous.
32:47Merci Vincent, merci.
32:48À bientôt, bon dimanche.
32:50Bon dimanche.
32:51Et nous, on continue dans les palmarès d'exception
32:54dans une minute, tout de suite après la pause.
33:05Les amis, vous avez remarqué que j'ai la frite ce matin,
33:07ce dimanche matin.
33:08La frite, je l'ai depuis une semaine.
33:10J'ai eu la chance d'être, le week-end dernier,
33:14à Arras pour le championnat du monde de la frite.
33:18Ne me dites pas le contraire.
33:20Tout le monde aime la frite, non ?
33:21Bah oui, bien sûr, tout le monde aime la frite.
33:23Mais la bonne frite.
33:24Et j'ai pu goûter, et même sélectionner,
33:27et même voter pour la meilleure frite du monde.
33:31Ça tombe bien, on a celui qui l'a fait avec nous,
33:33ce matin, à l'antenne.
33:39Par téléphone, depuis Angers,
33:41bonjour, Alexandre Légault.
33:43Bonjour, M. Charbon.
33:46Alexandre Légault, la moitié de l'équipe Légault,
33:50puisqu'il était venu à Arras,
33:52en compagnie de son frère William.
33:54Et à deux, vous êtes bien tenus.
33:56C'est marrant d'ailleurs,
33:57il y avait aussi les frères Broutier,
33:59qui étaient eux, de la région.
34:01Il y avait deux équipes de deux frangins,
34:03c'était bien sympathique.
34:05Oui, il y avait une super ambiance,
34:07en tout cas, entre tous les concurrents.
34:09Et la compétition a été très rude, en tout cas.
34:12Le niveau était élevé.
34:14Oui, c'était serré, c'est vrai,
34:16mais il y a déjà une telle présélection.
34:18Vous connaissez mieux que moi,
34:20c'est vous qui les avez toutes goûtées.
34:22Je les ai toutes goûtées,
34:24mais il y avait du niveau.
34:26Mais je disais, il y a une présélection
34:28du comité d'organisation,
34:30pour ne garder que les huit finalistes
34:32qui sont le haut du panier,
34:34le haut du cornet, j'ai envie de dire,
34:36pour les frites, ce matin, c'est important.
34:38Alors, je rappelle que ça se tient à Arras,
34:40que la région, évidemment, Nord-Pas-de-Calais,
34:42c'est le berceau de la frite en France,
34:44avec des techniques de cuisson particulières,
34:46puisqu'on utilise volontiers
34:48la graisse de bœuf raffinée
34:50plutôt que l'huile végétale,
34:52en général du tournesol,
34:54ou plus rarement de la rachide.
34:56Toujours est-il que chacun avait de la liberté.
34:58C'est ça que je voulais vous demander, Alexandre.
35:00Avant de vous demander exactement
35:02comment vous faites vos frites,
35:04je voudrais raconter quand même votre histoire
35:06avec votre frère William.
35:08Vous êtes natif de Bretagne,
35:10vous êtes installé à Angers,
35:12au Badem Tartare Club.
35:14C'est quoi le Badem Tartare Club ?
35:16Alors, exactement,
35:18le Badem Tartare Club,
35:20on est un restaurant street food
35:22de tartare, donc on ne fait que des tartares.
35:24On va proposer des tartares de bœuf,
35:26des tartares de poisson,
35:28on a aussi même un tartare végétarien.
35:30Bien sûr.
35:32Un tartare végétarien, c'est une salade.
35:34Excusez-moi.
35:36En grosso modo, exactement.
35:38En porte piécée, donc ça c'est quand même un tartare.
35:40D'accord, d'accord.
35:42En gros, c'est ça, oui.
35:44Donc qui dit tartare,
35:46dit frites, forcément.
35:48Tous nos tartares sont servis avec des frites.
35:50Frites, graisse de bœuf,
35:52forcément. On a aussi une option végétarienne.
35:54On a une petite friteuse
35:56de côté pour les personnes
35:58végétariennes. Pour les vegans.
36:00Exactement.
36:02On essaie de faire plaisir à un maximum
36:04de monde.
36:06Tout est fait maison, chez nous.
36:08C'est intéressant ce que vous me dites,
36:10Alexandre, parce que vous êtes installé depuis
36:12combien de temps à Angers, dans cette officine ?
36:14C'est un an et demi.
36:16Un an et demi.
36:18Comment est-ce que lorsqu'on vient de Bretagne,
36:20qu'on s'installe à Angers et qu'on veut
36:22faire des frites, comment vous vient l'idée
36:24d'utiliser la graisse de bœuf qui est vraiment un truc
36:26de la Belgique et du Nord ?
36:28En fait, nous,
36:30on a monté notre restaurant dans l'optique
36:32on voulait faire les meilleures choses,
36:34on a essayé de proposer les meilleures choses
36:36à nos clients et on s'est dit
36:38on va faire des frites. Où est-ce qu'on trouve
36:40les meilleures frites ? Dans le Nord et en Belgique.
36:42Donc on va suivre la lettre
36:44leur façon de faire.
36:46Vous êtes parti en virée de Zigan avec votre frère
36:48manger de la frite pendant un an ?
36:52On a regardé des vidéos
36:54sur comment
36:56c'est la frite là-bas.
36:58Voilà un peu de tout ça.
37:00On a commencé à faire notre
37:02propre test avec des frites
37:04très modestes au début.
37:06On est venu à faire
37:08des frites. Pour vous, ça a été
37:10une évidence à un moment
37:12donné de passer à la graisse de bœuf ?
37:16Dès le départ, on s'est dit
37:18nous nos frites c'est graisse de bœuf.
37:20On garde une petite friteuse au cas où mais ça représente
37:225% de nos frites.
37:24Donc vraiment nous
37:26on fait tout à la graisse de bœuf. Je suis sûr que ceux qui
37:28nous écoutent Alexandre se disent
37:30je suis sûr qu'il y en a 90%
37:32qui découvrent que la frite
37:34peut être faite à la graisse de bœuf
37:36parce que c'est vrai que plus largement
37:38on utilise l'huile de tournesol en général.
37:40Il n'y a vraiment que dans ces régions
37:42autour de la frontière
37:44franco-belge
37:46qu'on utilise encore la graisse de bœuf
37:48raffinée certes.
37:50Mais du coup c'est
37:52un peu violent pour ceux qui nous écoutent
37:54et qui ont l'habitude de l'huile
37:56végétale.
37:58C'est pas très
38:00populaire. Il me semble qu'on est
38:02les deux seuls restaurants
38:04à faire ce genre de frites.
38:06Et ça plaît aux gens en fait.
38:08C'est le goût qui compte
38:10quand même. Exactement.
38:12C'est le goût qui compte et
38:14nos clients sont super contents.
38:16On n'a eu que des retours clients. C'est ça qui nous a poussés
38:18à participer en fait
38:20à ce championnat du monde.
38:22Avant de venir plus précisément à la technique
38:24que vous avez utilisée,
38:26je vais passer la scotfield à quelqu'un d'autre qui est
38:28champion du monde aussi.
38:30Mais dans ce championnat de la frite, vous c'est la frite
38:32authentique, c'est-à-dire la pure, la tatouée
38:34avec juste du sel dessus.
38:36J'ai de l'autre côté
38:38par téléphone, Edouard Chouteau,
38:40le chef Edouard Chouteau. Bonjour Edouard.
38:42Comment ça va ? Ça va pas mal.
38:44Alors lui il est installé
38:46dans le département du Nord
38:48en banlieue lilloise
38:50à l'Amberssar. Un restaurant
38:52qui n'est pas tout jeune, qui a plus de 120 ans
38:54maintenant, l'alléterie. C'est ça Edouard ?
38:56Exactement, on jouait à
38:58demi-ville nous ce week-end. Ah bah oui,
39:00quasi. Parce que le Nord
39:02et le Pas-de-Calais, il y a quand même une petite rivalité
39:04entre l'équipe
39:06de Lille et
39:08les sangs et or.
39:10Le sujet est sensible.
39:12En tout cas, sur la frite,
39:14vous avez dû être étonné
39:16peut-être de voir des
39:18Bretons venus d'Anjou
39:20rafler le titre sous le nez des nordistes.
39:22Bah non, on adore.
39:24Et puis c'est ça qui est sympa dans ce championnat,
39:26c'est qu'il y a plein de surprises, il y a une super ambiance
39:28et c'est vraiment hyper agréable
39:30de voir tout le monde se surpasser
39:32sur un cours comme ça, aussi
39:34bonne ambiance. Edouard Chouteau,
39:36super restaurant, avec
39:38une forte note locavore et
39:40végétale, l'alléterie à l'Amberssar dans votre
39:42cuisine. Une écotable, comme on dit.
39:44Mais pourtant,
39:46qu'est-ce qui vous a donné envie, vous, d'aller vous frotter
39:48à des
39:50chefs de street food,
39:52de food trucks,
39:54c'est un peu varié, divers et varié
39:56le championnat.
39:58Ah oui, c'était dangereux un peu, mais ça me faisait plaisir.
40:00Je trouve qu'on a la chance,
40:02depuis moi je ne suis pas de la région, moi je suis arrivé il y a 4 ans
40:04à l'île.
40:06J'adore tout ce qu'on fait
40:08ici, tout ce qui se passe,
40:10toutes les animations.
40:12L'ambiance du Nord-Pas-de-Calais.
40:14Je me suis dit que c'était
40:16quand même une occasion encore d'aller voir nos clients,
40:18de faire vivre la maison,
40:20et d'être là où on a un bar, mais en même temps, les sauces,
40:22c'est le cœur de notre métier à l'alléterie aussi.
40:24Et faire une bonne sauce,
40:26traditionnelle, avec des codes.
40:28Je n'étais pas non plus hors sujet,
40:30donc je me retrouvais bien dans ce challenge-là.
40:32C'est souvent ce que je dis, c'est un peu la marque
40:34de la cuisine française, la sauce.
40:36C'est ce qui différencie la cuisson de la cuisine,
40:38souvent.
40:40Alors, ce qui est marrant, c'est que
40:42vous avez remporté l'épreuve
40:44de sauce froide, c'est-à-dire
40:46celle qu'on utilise le plus souvent sur les frites.
40:48C'est ce qu'on va trouver dans les barakas frites,
40:50les sauces froides.
40:52Souvent sur base un peu de mayonnaise
40:54transformée.
40:56On va en parler dans une seconde, je veux d'abord
40:58revenir à Alexandre Légault.
41:00Alexandre, comment est-ce que vous avez
41:02réalisé votre frite pour qu'elle soit championne
41:04du monde ? Racontez-moi
41:06quelle variété d'abord ? Agria ?
41:08Alors non, nous, c'est vrai
41:10que ça commence par le choix de la variété,
41:12il en existe plein.
41:14Il y en a des patates, c'est sûr.
41:16C'est difficile de faire son choix, mais nous,
41:18on a opté pour une variété Agata.
41:20Agata.
41:22En toute saison ? C'est-à-dire que vous suivez
41:24l'Agata pendant tout...
41:26Malheureusement, on ne peut pas
41:28en avoir toute la saison,
41:30donc on jongle entre Agata,
41:32Colomba,
41:34parfois aussi de la Jelly, très peu,
41:36mais après on essaye de se fournir
41:38un maximum de ces deux variétés-là.
41:40Agata, très bien, c'est noté.
41:42C'est peut-être plus croustillante que la Colomba.
41:44Et alors, pour ce qui est
41:46de vos bains de cuisson, deux bains,
41:48traditionnellement, un bain pas trop chaud
41:50puis un bain pour donner la croustillance
41:52derrière ? Ouais, exactement.
41:54On a un premier bain à 140°C,
41:56donc
41:58entre 8 et 10 minutes.
42:00Et déjà en pur bœuf, là, ou un mélange ?
42:02Pur bœuf, exactement.
42:04Donc c'est vraiment les deux cuissons
42:06blancs de bœuf.
42:08Une fois que notre frite
42:10commence à former une légère croûte,
42:12un peu alvéolée,
42:14on la stoppe direct, on la laisse refroidir
42:16pendant
42:18plusieurs dizaines de minutes. Dans le panier,
42:20ou vous l'égouttez ?
42:22On l'égoutte bien d'abord,
42:24et ensuite on la dispose dans nos
42:26bacs gastro.
42:28Et ensuite, deuxième cuisson à la graisse
42:30de bœuf à 190°C.
42:32Cette fois-ci, on va vraiment pousser
42:34la frite à ce qu'elle nous donne
42:36une petite coloration.
42:38Grâce au taux de sucre
42:40qu'on va retrouver dans l'agatha,
42:42ça va nous permettre de
42:44colorer notre frite.
42:46Un peu de glucose, là, qui pointe.
42:48Nous, c'est ce qu'on aime.
42:50On aime bien quand il y a un petit côté coloré.
42:52Il ne faut pas que ça soit cramé non plus.
42:54Vous avez pris des risques,
42:56parce que vous avez laissé la peau.
42:58Exactement. Nous, on a décidé
43:00de laisser la peau.
43:02En fait, l'agatha, c'est une peau très fine,
43:04donc
43:06ça ne dérange pas du tout.
43:08Ça donne un petit caractère
43:10un peu plus rustique à notre frite.
43:12Et surtout bien cuite.
43:14Je veux vous le raconter
43:16puisque j'ai été aux premières loges
43:18étant dans le jury.
43:20Une pomme de terre a parti pris d'avoir
43:22une frite colorée, c'est-à-dire très cuite.
43:24Mais au fond, c'est ce qui donne le goût.
43:26Je me suis même fait la réflexion
43:28quand on vend de la viande crue, puisque vous faites
43:30des tartares, c'est normal que
43:32la seule cuisson soit dans la garniture,
43:34c'est-à-dire dans la frite.
43:36Au moins qu'on ait le goût de cuit.
43:38Exactement, c'est le côté réconfortant.
43:42Edouard Chouteau,
43:44de votre côté, de quoi
43:46était composée votre sauce
43:48championne du monde ? Faites-nous rêver
43:50un petit peu.
43:52On sortait de la braderie.
43:54C'est vrai que la semaine d'avant,
43:56il y allait à la braderie de Lille.
43:58J'avais envie de défendre
44:00ce petit côté chauvin qui sont les moules
44:02marinières qu'on fait pendant la braderie.
44:04On avait fait une sauce
44:06qui avait fait vraiment fureur.
44:08Le jus des moules
44:10était vraiment rédigé en caramel.
44:12Mais avec
44:14échalotes, vin blanc,
44:16un peu comme des marinières ou pas du tout ?
44:18Exactement, une vraie marinière, avec pas mal de céleri branche.
44:20J'adore le céleri branche. Quel exhausteur de goût
44:22fantastique !
44:24Avec ce petit côté herbacé frais.
44:26On a remis du cru aussi pour avoir
44:28le peps et on a mis de l'huile d'olive.
44:30C'est vraiment...
44:32C'est la cousine du céleri,
44:34la livèche.
44:36C'est une sorte de céleri sauvage.
44:38Permanent, très frais, très vert.
44:40Je trouve qu'il y a vraiment
44:42un vrai exhausteur de goût
44:44naturel, végétal.
44:46Et puis la mayonnaise classique.
44:48Mais allégée parce que les moules
44:50décortiquées servaient de corps
44:52à la mayonnaise.
44:54Quelque chose d'assez sain en plus.
44:56Très goûteux et très réduit.
44:58C'est vraiment l'idée d'avoir quelque chose de très
45:00très cuisiné et d'avoir le plaisir
45:02des dernières frites qu'on trempe
45:04dans la casserole de moule avec
45:06ce jus.
45:10Heureusement l'heure de la fin de l'émission approche
45:12et je vais aller faire le déjeuner.
45:14Je sens que ça va être des frites.
45:16Mais c'est plus compliqué à trouver chez moi que
45:18chez vous, c'est sûr. Moi j'ai interdiction de faire
45:20de la friture à la maison, ma femme n'aime pas ça.
45:22Mais je comprends, on le fait dehors, c'est pas grave.
45:24En tout cas messieurs, félicitations
45:26à vous deux pour vos
45:28beaux titres de champion du monde.
45:30C'est pas rien, champion du monde de la frite.
45:32Alexandre, j'ai peur que ça change un peu
45:34votre vie de restaurateur.
45:36Je vous le confirme,
45:38les deux derniers jours ont été
45:40très très intense et je crois que je suis parti
45:42pour couper de la frite pendant longtemps.
45:44C'est que du bonheur ça.
45:46C'est que du bonheur.
45:48C'est surtout un titre que
45:50vous garderez toute votre vie.
45:52En même temps, c'est pas
45:54si sérieux que ça, mais ça apporte du business
45:56et c'est ça l'important. Et puis tout le monde aime
45:58les frites. Merci beaucoup.
46:00Et l'organisation, c'était génial.
46:02On n'a pas eu un super moment.
46:04Oui, c'est vrai. Je vous invite
46:06à y venir l'année prochaine
46:08pour ce champion du monde de la frite.
46:10Entourés de barraques à frites qui font des frites
46:12meilleures les unes que les autres. Vous pouvez goûter
46:14à toutes les frites comme ça et peut-être
46:16même il en restera du jury.
46:18Merci messieurs.
46:20Une très bonne fin de dimanche à vous.
46:22Voilà mes amis, à nouveau
46:24une très belle rentrée à tous les jeunes et les moins jeunes
46:26qui s'affrontent tous les ans
46:28dans un esprit sain
46:30de saine compétition
46:32pour progresser et faire progresser les métiers de bouche
46:34dans toutes les catégories.
46:36Si vous avez raté tout
46:38ou partie de l'émission, retrouvez-la en podcast
46:40sur sudradio.fr et sur
46:42Youtube. Je vous abandonne
46:44aux infos de 11h. Ensuite, c'est Alexandre Devecchio
46:46en toute vérité, suivi
46:48d'un beau programme sur Sud Radio
46:50toute la journée. Moi, je vais préparer
46:52un casse-croûte là. Tout ça, ça m'a donné
46:54extrêmement faim.