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Style de vieTranscription
00:00Bonjour, bienvenue au Moulin de la Galette, voilà le restaurant, c'est un endroit mythique
00:09qui a été déjà habité par d'illustres personnages, des peintres, avant que ce soit
00:17les peintres c'était une guinguette, avant c'était un moulin, des meuniers qui tenaient
00:22l'endroit, donc au fil du temps c'est devenu un endroit extrêmement populaire, connu de tous,
00:28des français et des étrangers, et j'ai eu la chance de pouvoir entrer dans les locaux il y a
00:34quelques mois déjà. On va démarrer le fricassé de pleurettes au crouton et jus de champignons. Alors
00:40le jus de champignons, c'est comme une petite crème de champignons, c'est assez simple, le
00:45champignon de Paris il a un goût de champignon spécifique, c'est à dire vraiment un arôme de
00:49champignons. Les pleurettes sont un peu fades, donc on va leur apporter un peu de tenue en les
00:54agrémentant d'un bouillon et en les agrémentant d'une sauce. Donc là je mets un peu de vin blanc,
00:59pour la cuisson moi j'aime bien les vins blancs secs, un petit muscadet premier prix, c'est très
01:05bien. Je rajoute un peu de bouillon et là je démarre la cuisson comme ça, gentiment, je rajoute
01:10une demi échalote hachée et là ça va démarrer. Donc pour fixer la couleur, un petit peu de citron,
01:18donc je fais démarrer l'ébullition, puis quand ça a démarré, je baisse le feu, ok ? Tout se passe
01:24bien, ils sont restés bien blancs et là à ce niveau là, à mi-cuisson, je vais mettre un décilitre de
01:29crème liquide et juste à ce moment là je vais assaisonner, donc deux pincées de sel et moi j'aime
01:33bien une petite pincée de sucre, c'est une cassonade originaire de l'île Maurice, ça c'est un sucre qui
01:38est semi raffiné, qui s'appelle le dark muscovado, qui va apporter naturellement un petit côté vanillé,
01:44un petit côté muscade, un petit côté réglisse, vous voyez je mets un petit bloc comme ça et il
01:51sucre très peu, c'est ça qui est incroyable, il va apporter sa saveur, il va apporter un équilibre et
01:55moi j'en mets volontiers dans pas mal de mes compositions, j'aime bien les choses qui ont du
01:59goût et donc après, à moi de cuisinier, de les équilibrer, c'est un peu ma vision des choses.
02:05Mon petit jus de champignons s'est cuit, je le revers dans un récipient pour pouvoir le mixer.
02:10C'est à ce moment là qu'il faut goûter, juste avant l'assemblage final, c'est là où vous allez
02:16avoir l'univers de votre goût, c'est là où vous pouvez encore intervenir pour se dire, ça je veux
02:20plus sucré, plus salé, plus d'acidité, plus d'amertume, les secrets ils sont là, à ce moment là,
02:26il faut vérifier, ça c'est pas mal, voilà, alors là je remets un petit peu de sel, je mets un trait
02:37de tabasco, mais vert, c'est les piments doux, alors le côté vert va donner de la nervosité, vous voyez,
02:43ça va donner un côté accélérateur de goût. Je rajoute une noix de beurre, ça apporte le nécessaire
02:50d'équilibre qu'il faut, on peut s'en passer c'est sûr, mais c'est pas indispensable, moi j'aime bien.
02:57On va passer à nos pleurotes, c'est assez simple les pleurotes, donc là je les effiloche, c'est un
03:03champignon assez neutre, que moi j'aime beaucoup pour sa mâche, là c'est pour 3 personnes, 2-3
03:08personnes, dans ce volume là, là il y a 120 grammes à peu près, donc on va prendre une poêle suffisamment
03:14grande, j'ajoute un petit peu d'huile d'olive, voilà, je sale légèrement, alors vous voyez la
03:24particularité de ces champignons, c'est qu'ils ne rentrent pas à leur eau, ça c'est génial, donc
03:30voilà, là ils sont un petit peu tombés, vous voyez, et donc quand ils sont un peu tombés, je reprends
03:35la cuisson au niveau feu vif, je rajoute une cuillerée d'échalotes, et là je les cuisine gentiment, tout en
03:41remuant, parce qu'il y a des échalotes qu'il faut cuire, donc il ne faut pas hésiter à les remuer un
03:45petit peu, à feu vif, ça c'est très important, c'est que de l'eau un champignon, donc il faut aller
03:50vite au niveau de la cuisson, il ne faut pas mettre de côté ou pas feu doux, parce que sinon
03:54vous allez vous retrouver avec des choses qui n'ont aucune consistance, à ce moment là pour
03:58l'écorcer un petit peu, moi ce que j'adore, c'est y ajouter un petit peu de bouillon, voilà, deux cuillérées suffisent,
04:04je baisse légèrement, je rajoute la valeur d'une gousse d'ail hachée, alors moi j'ai une astuce, je
04:14prends mon ail, je le hache, et je le mets avec une huile, une huile neutre, huile de pépins de raisin ou
04:20huile d'arachide, dans un petit contenant comme celui là, ça me permet d'avoir de l'ail de qualité
04:24tout le temps, ça ça conserve à peu près deux semaines sans problème, les champignons sont
04:28quasiment terminés, une belle fricassée, là je finis l'assaisonnement avec un petit peu de sel, au début
04:34vous vous rappelez, j'ai mis une pincée de sucre et deux pincées de sel, donc faites attention au niveau du sel
04:39de ne pas trop surcharger, voilà, et la finition, le persil, un peu de crouton pour la croque, vous voyez,
04:46tout le côté croquant il est là, donc on va dresser une assiette, voilà, et là je mets ma sauce, à base de champignons de Paris, voilà,
05:02alors là l'assiette elle est finie, chez soi on peut la consommer comme ça, au restaurant je mets deux
05:12petites choses en plus, une structure au niveau jus de viande qui est un petit peu plus affirmée, qui
05:17va surligner l'assiette, et une petite julienne de jambon cru fumé, ça rend l'assiette plus gourmande, là on
05:24est sur le côté gourmand, une chose très simple, vous voyez, c'est plutôt simple, des produits simples, on
05:29arrive à faire quelque chose d'assez élaboré, là je conseille plutôt un cabernet de Loire, voilà, pourquoi
05:37pas, quelque chose de léger, peut-être un chinon, un cru du Beaujolais, ça pourrait être sympa aussi, ouais.