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Style de vieTranscription
00:00♪♪♪
00:26Bien le bonjour, je me présente, je m'appelle Jacques Goyeux.
00:30Bienvenue au restaurant Les Charmes.
00:32Nous sommes situés à 10 minutes de la cathédrale de Reims,
00:355 minutes de la basilique Saint-Rémy,
00:37et à deux pas des caves de Champagne.
00:40Je fais une cuisine gastronomique
00:42avec des produits qui viennent aussi bien du bout du monde
00:45que de la porte d'à côté.
00:47Et quelques touches de cuisine moléculaire.
00:51Écoutez, je vais vous proposer un crumble de boudin blanc aux pommes.
00:55C'est un boudin blanc de Rottel,
00:57puisque ce sont quand même des produits régionaux.
00:59Pour commencer la recette, on va découper les pommes
01:02et puis on va les faire sauter dans un petit morceau de beurre.
01:05Voilà, donc on va creuser les pommes.
01:07On découpe en gros cubes.
01:14Je compte à peu près une demi-pomme par personne.
01:17Au niveau de la variété des pommes,
01:19je recommande de la Royal Gala ou alors une Golden.
01:23Pour les pommes, il faut une pomme à cuire,
01:26une pomme qui se tient à la cuisson,
01:28une pomme riche en peptine.
01:30La peptine, c'est ce qui permet de gélifier la pomme,
01:34ce qui permet de faire les confitures ou de faire des tartes tatin,
01:38ce qui évite que la pomme tombe trop en eau
01:41et ne vienne de la compote rapidement.
01:43Donc, un petit morceau de beurre dans un sautoir
01:47de manière à faire sauter les pommes
01:50pour qu'elles puissent s'épanouir sur toutes les faces.
01:54On va assaisonner.
01:56Un petit peu de sel, un petit peu de poivre.
02:01On va mettre un peu de quatre épices.
02:05Je vais baisser le feu et mettre un petit couvercle
02:08pour faire cuire les pommes sans les faire trop compoter,
02:11qu'on retrouve des morceaux.
02:13C'est pour ça qu'il faut surveiller sa cuisson,
02:16qu'on retrouve des morceaux.
02:19Pendant ce temps-là, on découpe les boudins en rondelles
02:23et je vais les faire colorer dans une poêle avec du beurre.
02:29On va les laisser colorer 30 secondes.
02:33Ça commence à prendre des petites couleurs sympas.
02:37Les pommes doivent être cuites.
02:40On a encore des cubes de pommes qui ne sont plus à cœur,
02:43qui sont craquants.
02:46Une fois que toutes nos préparations sont faites,
02:49on va faire l'appareil à crumble.
02:52Dans un saladier, on va mettre la farine,
02:56la poudre d'amandes,
02:59le beurre mou, que je vais mettre en petits cubes,
03:04et un peu de sel pour relever le goût du sucré.
03:07On met toujours une pointe de sel.
03:09Le fait d'ajouter un peu plus de sel va contrecarrer le sucre des pommes,
03:13sinon ça deviendrait carrément une tarte aux pommes.
03:16Il ne faut pas que ça soit trop sucré.
03:20On la travaille jusqu'à ce qu'on ait un mélange homogène.
03:24Le propre du crumble, c'est de retrouver des morceaux de différentes tailles,
03:29mais il faut quand même incorporer la farine et la poudre d'amandes.
03:34Maintenant, on va dresser notre crumble
03:36avec une couche de pommes, une couche de boudin blanc
03:39et l'appareil à crumble par-dessus pour le passer au four.
03:44Je vais répartir les tranches de boudin blanc
03:46et après je mettrai la poudre à crumble.
03:49On recouvre les boudins de manière à faire une belle couche de pâte
03:53qui va colorer au four et qui va se solidifier un petit peu.
03:56Comme ça, on aura un peu le croquant du crumble,
03:59le moelleux du boudin blanc et surtout le longueueux de la pomme.
04:03Et là, on a un peu trois textures qui font le propre du plat.
04:08Voilà, il n'y a plus qu'à enfourner.
04:11Le temps de cuisson pour le crumble,
04:14il suffit juste de colorer la poudre à peu près 5 minutes à four chaud.
04:18Je vais dire 200-220 degrés.
04:20Tous les éléments sont pratiquement déjà cuits,
04:22donc il suffit juste de faire colorer la croûte à crumble par-dessus.
04:27Pour terminer le plat, on va faire un petit mesclin de salade.
04:30J'assaisonne avec une vinaigrette assez classique,
04:33soit vinaigre de cidre ou vinaigre balsamique,
04:36quelque chose d'un peu sucré.
04:38Le cidre convient forcément très bien puisqu'il y a de la pomme,
04:41donc une vinaigrette qui se rapporte au plat.
04:44On mélange.
04:45Bien enrober les feuilles.
04:47Quelques pluches de cerfeuil.
04:50Voilà.
04:56Voilà, nos petits crumbles sont prêts, juste colorés.
05:00Pour l'entrée, je vous recommanderais un croze Hermitage de chez Chapoutier,
05:06qui est très rond et avec beaucoup de matière,
05:10qui se mariera particulièrement bien avec le boudin blanc.