• il y a 8 mois
Transcription
00:00 [musique]
00:14 Bienvenue à l'Hôtel du Nord, restaurant de la Porte Guillaume.
00:17 Vous êtes à Dijon. Je m'appelle Hervé Panard.
00:19 Ça fait vingt quelques années que je suis ici.
00:22 J'ai commencé en tant qu'apprenti, puis me voilà chef depuis à peu près une quinzaine d'années.
00:28 On est connu comme étant une maison assez traditionnelle, avec des plats du terroir.
00:33 Ou sinon, on a une petite carte qui change deux fois par an, où on s'amuse, on essaie de se faire plaisir, puis de faire plaisir aux clients.
00:41 Alors, nous allons commencer par les œufs en murette, avec des petits oignons, le lard fumé, les champignons de Paris, bien sûr les œufs, le pain et le vin.
00:51 Avant toute chose, il faut commencer par faire la réduction.
00:54 Ça prend un peu de temps, donc on commence par ça.
00:56 On va prendre deux bouteilles de vin rouge.
00:59 Et là, on va nous en faire chauffer, flamber, et réduire de moitié.
01:03 Ça va vraiment pas tarder à flamber.
01:06 Voilà.
01:08 On laisse un peu de gaz.
01:10 Vous êtes sûrs à surveiller précieusement.
01:15 Donc là, on va faire cuire les petits oignons.
01:17 On va rajouter une petite noisette de beurre, un peu de sucre, une petite, une grosse selle.
01:23 On va mettre de l'eau froide à hauteur.
01:25 Après, il faut cuire jusqu'à complète évaporation.
01:27 Comptez un petit quart d'heure.
01:29 Quand c'est évaporé, le sucre caramélise les petits oignons.
01:32 Ils vont être bientôt prêts, là.
01:36 Il faut attendre que la casserole commence à roussir en dessous, sous les oignons.
01:40 On n'a plus qu'à réserver de côté.
01:42 Alors là, nous allons assaisonner notre réduction.
01:44 On va mettre 5 à 6 morceaux de sucre blanc, une grosse cuillère d'échelle hachée, et une cuillère d'ail haché.
01:53 On va mettre un peu de sucre.
01:55 On va mettre une pincée de grosse selle, un peu de poivre.
02:02 Donc là, nous allons préparer la garniture qui va en dessous des oeufs.
02:07 On va faire venir les petits lardons.
02:10 Une fois qu'ils commencent à prendre une petite couleur marron clair, on va pouvoir ajouter les champignons,
02:16 qui ont été bien sûr préalablement cuits à un petit fond d'eau, et du beurre.
02:21 Voilà, maintenant on va rajouter les petits oignons.
02:24 Une fois que tout est bien mélangé, on n'a plus qu'à débarrasser et à tenir au chaud.
02:32 Une fois que le vin est réduit, on rajoute un jus de cuisson au vin rouge.
02:39 On va refaire réduire de moitié, et après il n'y a juste qu'à mettre une petite gastrique, sucre et vinaigre,
02:44 qu'on fait chauffer et qu'on rajoute dedans.
02:46 Maintenant, nous allons faire un jus de cuisson au vin rouge.
02:49 On va rajouter le jus de cuisson au vin rouge, et on va faire cuire les oeufs dedans.
02:53 Maintenant, nous allons préparer des croutons qui vont recevoir les oeufs meurettes quand ils seront pochés.
02:58 Ce sera le support.
02:59 Il faut les couper légèrement en biais pour bien recevoir l'oeuf, qui est quand même assez volumineux.
03:03 Là, on prend une grande poêle, on met 3 bonnes cuillères d'huile autour de nos sols,
03:08 et on va faire cuire nos croutons dedans.
03:10 Vous les retournez, 30 secondes de chaque côté, puis c'est bon, tout simplement.
03:16 Bon, là, notre réduction de vin rouge et de bouillon a fini de réduire de moitié.
03:20 Nous allons incorporer une petite gastrique, un peu de sucre en poudre, une cuillère de vinaigre.
03:25 On porte tout à ébullition.
03:27 Pendant que ma réduction se faisait, j'ai préparé mon roux.
03:30 C'est beurre et farine que j'ai mis à cuire, que j'ai mis au frais et que j'ai égrainé.
03:35 Pour un litre de bouillon, on met 60 g de beurre et 60 g de farine.
03:40 Et après, vous mettez du roux jusqu'à ce que votre sauce soit consistante ou volue.
03:44 Vous mélangez énergiquement avec un fouet.
03:46 Il faut éviter qu'il y ait des grumeaux.
03:48 Et toujours faire le mélange le roux froid et le bouillon chaud, ou le contraire.
03:52 Mais jamais les deux à la même température.
03:54 Ça, ça mélange beaucoup mieux.
03:55 Après, je vais vous montrer comment on voit si la sauce est prête ou pas.
03:58 Vous voyez, ça ne descend pas, donc elle est à nappes.
04:00 C'est un peu comme la crème anglaise, c'est le même principe.
04:02 On va faire un petit peu de cuisson.
04:04 On va faire un petit peu de cuisson.
04:06 Ça, c'est fini.
04:07 Donc, nous avons préparé notre bain de cuisson pour pocher les oeufs.
04:11 Donc, on va mettre un peu de vin rouge et un peu de vinaigre.
04:14 Le vinaigre, en plus, sert à quoi ?
04:15 À ébullir le blanc à la cuisson.
04:17 Donc là, je vais casser mes deux oeufs.
04:19 Il faut que le vin frémisse.
04:20 Là, on laisse se rouler le blanc d'oeuf.
04:22 Il va se rouler autour du jaune.
04:23 Il y a à peu près 1 minute, 1 minute 30 de cuisson.
04:28 Alors, les oeufs doivent être bien.
04:30 Après, c'est quand même assez délicat.
04:31 Alors, le mieux, c'est de prendre ces trois doigts.
04:33 On pose l'oeuf au-dessus du couteau.
04:34 On tient l'oeuf et on enlève l'équipement.
04:36 Voilà.
04:37 Maintenant, on va mettre la sauce par-dessus.
04:43 On va mettre un peu de sucre.
04:45 On va mettre un peu de sucre.
04:46 On va mettre un peu de sucre.
04:47 On va mettre un peu de sucre.
04:48 On va mettre un peu de sucre.
04:49 On va mettre un peu de sucre.
04:50 On va mettre un peu de sucre.
04:51 On va mettre un peu de sucre.
04:52 On va mettre un peu de sucre.
04:53 On va mettre un peu de sucre.
04:54 On va mettre un peu de sucre.
04:55 Maintenant, on va mettre la sauce par-dessus.
04:57 Un peu comme du chocolat sur les pois, vous voyez ?
05:00 Un peu de persil haché.
05:03 Je vous présente Baptiste, qui est notre sommelier attitré
05:12 et qui va vous parler des vins qui iront le mieux avec les plats qu'on vous a proposés.
05:18 Donc, je vous conseille de prendre un Sarmini Ribbon,
05:21 qui est un vin rouge assez fruité, pas trop tannique,
05:25 puisque c'est un vin rouge qui fait partie des côtes de Beaune.
05:27 Le prendre relativement assez jeune, comme ça, ça ira très bien avec le côté vinaigre des omelettes.
05:32 [Musique]

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