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00:00 [Musique]
00:08 C'est un homard de 500 grammes, un homard canadien.
00:11 Et il est bien vivant, vous voyez, il bouge bien.
00:13 C'est préférable qu'il soit vivant comme ça, la chair, il est bien ferme.
00:17 On va s'attaquer au riz de veau, que j'ai déjà mis à dégorger hier soir, dans de l'eau claire.
00:21 On va préparer deux cuissons.
00:22 On va déjà tout doucement mettre le beurre à fondre.
00:24 On va utiliser chacun trois branches de céleri.
00:27 Un, deux, trois, six.
00:28 De nouveau, bien lémincer.
00:31 Donc maintenant le beurre ici est fondu.
00:35 On va faire comme avec le filet.
00:36 Le légume ne doit pas être tout à fait mouillé, il doit être juste un petit peu fondu.
00:40 On va rajouter deux petits bouteilles de terre.
00:42 Maintenant je mouille avec de l'eau, à mi-hauteur de la casserole.
00:47 Dans la cuisson pour le homard, on choisit une de deux casseroles.
00:51 On rajoute le poivre de Cayenne, les boules de poivre noir et du sel.
00:56 La cuisson du homard peut être bien relevée.
00:59 Pour le riz de veau, uniquement du sel.
01:01 Il faut attendre que les deux cuissons portent à ébullition.
01:04 Le premier commence déjà à bouillir.
01:06 On va directement plonger le riz de veau dans l'eau.
01:08 On va laisser bouillir pendant dix minutes.
01:11 Le homard ici, on le plonge directement dans l'eau.
01:13 Dès que ça reboue, on compte douze minutes de cuisson.
01:16 On rajoute une minute en plus par cent grammes, à partir de cinq cents grammes.
01:19 Donc un homard de six cents grammes, treize minutes.
01:21 Sept cents grammes, quatorze minutes.
01:23 On va tourner les pommes châteaux en coupant les deux bases.
01:27 En leur donnant six côtés égaux.
01:29 Ce sont des charlottes.
01:30 Elles vont garder bien sa chair ferme à la cuisson.
01:34 On va juste les mouiller, bien les saler.
01:36 Quelques pistils de saffron.
01:38 Ça va donner une belle couleur jaune à la pomme de terre.
01:40 Ça c'est la croûte qu'on va mettre en dessous du homard et du riz de veau.
01:43 On va vraiment essayer de faire une croûte la plus fine possible.
01:45 Et dessus on va rajouter un poids très lourd pour que ça reste bien plat.
01:50 Thermostat à deux cents degrés.
01:52 Donc le riz de veau là il est bon.
01:53 On va éviter de le rincer à l'eau pour qu'il garde bien tous les arômes qu'on lui a rajoutés.
01:57 L'homard maintenant il est cuit.
01:59 Il faut vraiment le laisser le temps qu'on a dit.
02:01 On ne sait pas vérifier après s'il est cuit ou s'il n'est pas cuit.
02:03 Maintenant on va préparer le beurre blanc.
02:05 On va mettre plus ou moins vingt centilitres de vin blanc.
02:07 Un dixième de vinaigre, donc deux centilitres.
02:10 On va couper les charlottes en petits morceaux.
02:12 Une fois que le mélange a bouilli, on va mettre plus ou moins vingt centilitres de crème.
02:16 C'est fait, on peut assaisonner en sel et en poivre.
02:19 On va y mettre aussi un petit morceau de bétain.
02:22 Ça il faut de nouveau laisser réduire de moitié.
02:25 Donc ici le beurre blanc, on va directement le passer au chinois.
02:29 On va enlever tous les excédents des charlottes et des herbes.
02:34 Le riz de veau, il faut enlever toute la petite peau.
02:37 Tout le gras comme ça ici.
02:39 C'est vraiment pas agréable à manger.
02:40 Ça se pèle vraiment à la main.
02:42 Il faut enlever la pellicule et tout le gras qu'il y a.
02:44 Tous les excédents de nerfs, c'est vraiment pas bon.
02:46 On va remettre une petite pincée de sel par-dessus.
02:49 Une petite pincée de poivre.
02:52 Nous allons le retirer à l'huile d'olive.
02:54 Ça va le faire colorer très doucement.
02:56 Ça ne va pas faire brûler le produit.
02:59 On va diminuer et mettre dans le gaz pour éviter que ça brûle.
03:08 Maintenant ce qu'on va faire, on va lui donner une belle couleur.
03:10 Et on va lui donner une petite croûte aussi.
03:13 C'est vraiment pas agréable à manger.
03:16 Il faut le laisser 4-5 minutes vraiment de chaque côté.
03:19 Le feuilletage, on est sûr qu'il ne va plus monter.
03:22 On va terminer comme ça la coloration.
03:25 Il ne manque vraiment qu'une à deux minutes.
03:27 Il est préférable de mettre un essuie en dessous du homard.
03:30 Pourquoi ? On le coupe.
03:32 On le prend ici à l'intersection de la tête, en plein milieu.
03:36 Et on pique.
03:39 Pour le reste, on prend tout en un coup.
03:43 Le seul truc qu'il faut enlever, c'est la petite cervelle.
03:47 C'est vraiment pas agréable à manger.
03:49 On dirait du plastique.
03:51 Et le petit intestin ici.
03:53 On va juste récupérer les deux demi-queues.
03:56 Pour la décoration, on va garder les deux petites queues.
04:00 Et les pinces.
04:04 Pour avoir plus facile à manger, il faut juste l'entrecasser.
04:08 Comme ça les gens prendront facilement dedans.
04:11 Le feuilletage du millimélo du homard avec les gouttes.
04:15 On a fait une belle petite rosace avec le homard et les gouttes.
04:35 On va le mettre ici.
04:37 Je laisse tout pour que les gens puissent manger.
04:49 Parce que ça c'est vraiment quelque chose d'exceptionnel.
04:51 Moi je trouve ça, c'est le corail.
04:53 Il faut le manger.
04:55 Dans le beurre blanc, on rajoute un peu de persil haché et de tomates.
05:01 Pour même donner une petite couleur.
05:03 Un petit coup de moulin à poivre par dessus.
05:05 Ça ce sont des carottes frites.
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