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Style de vieTranscription
00:00 [musique]
00:15 Bonjour, je m'appelle Alexis Billoux, je vous accueille au Pré-Auclair, place de la Libération à Dijon.
00:20 Donc en fait on fait une cuisine entre le moderne et l'ancien.
00:23 On fait des plats traditionnels mais revisités.
00:26 Donc on est parti sur une royale de salsifis au truffe.
00:29 Et j'ai choisi plutôt la salle de restaurant que la cuisine.
00:32 Je trouve qu'il est beaucoup plus chaleureuse et ça change un peu.
00:37 Donc là je vais passer les salsifis à la centrifugeuse.
00:40 Je vais récupérer tout le jus.
00:42 Donc en fait les salsifis on les épluche et ensuite on les met dans de l'eau et du citron.
00:46 Comme ça ils vont rester bien blancs.
00:48 Parce que si on les met que dans l'eau, ils vont commencer à jaunir, à devenir orange.
00:51 Et on peut les laisser deux, trois jours.
00:54 [bruit de machine]
00:55 Voilà.
00:56 [musique]
00:57 Donc maintenant je vais ajouter le lait.
01:00 [musique]
01:02 La crème.
01:03 Et un peu de jus de citron.
01:05 Du poivre.
01:07 [bruit de la cuve]
01:09 Un petit peu de sel.
01:10 Et ensuite il faut ajouter un jaune d'œuf et un œuf.
01:13 Parce que là si on met juste comme ça au four dans un moule, ça va cuire mais ça sera liquide.
01:18 [bruit de machine]
01:19 Et ensuite on va beurrer les moules en silicone.
01:22 Ce qui est pour cuire le plus facile maintenant, même pour des gâteaux, pour des choses comme ça, ça se déforme bien et c'est ce qu'il y a de plus simple.
01:28 Donc ensuite on va mettre l'appareil à l'intérieur.
01:30 Mais après vous pouvez prendre un moule normal, taille indifférente.
01:35 Bon pas une trop trop grosse taille non plus quoi.
01:37 Il faut une taille de 2,5 - 3 cm de diamètre c'est bien.
01:41 Après pour le démoulage c'est quand même fragile donc il faut faire quand même attention.
01:46 On remplit à peu près à trois quarts, pas à fond.
01:48 Donc ça on va le mettre au four à 93°C pendant 40 - 45 minutes.
01:53 Pendant ce temps là, je vais faire la petite vinaigrette aux truffes.
01:56 On va mettre un petit peu d'huile d'olive, un peu de vinaigre de Xérès, un peu de vinaigre de Banulus.
02:01 Là en quantité en fait pour le vinaigre on met un peu comme on le sent quoi.
02:05 C'est à dire qu'il y a des gens qui vont aimer plus de Xérès et moins de Banulus et ainsi de suite.
02:08 Plus d'huile d'olive, ils vont aimer des vinaigrettes qui vont être plus toniques.
02:13 Donc après c'est un peu au goût de chacun, au bon sens des gens quoi.
02:16 Donc les truffes avec un emporte-pièce, je vais couper des petits ronds pour mettre sur la royale de Salsify.
02:21 Vous pouvez le faire avec un dé à coudre, c'est beaucoup plus petit mais c'est pas grave.
02:24 Ou alors vous le faites au couteau puis vous le faites carré.
02:27 Et le reste je vais m'en servir dans la vinaigrette.
02:30 Comme ça on n'a rien gâché.
02:31 Ou alors chez vous si vous voulez pas mettre ça dans la vinaigrette, vous pouvez faire une purée de pomme de terre
02:35 et puis vous ajoutez les petits morceaux de truffes à l'intérieur.
02:37 La truffe se marie très bien donc après on peut le mettre avec ce qu'on veut.
02:40 Donc la royale de Salsify je l'ai posée dans l'assiette après avoir sorti du frigo.
02:45 J'ai eu un temps de repos de à peu près 3-4 heures.
02:48 Après ce que vous faites, vous prenez vos petites lamelles de truffes que je dispose autour.
02:53 Moi j'en ai mis un peu plus mais vous mettez 4-5 rondelles.
02:56 Et ensuite vous prenez la vinaigrette aux truffes que vous mettez autour.
03:00 Par contre il faut bien un petit peu de poivre dessus et un peu de sel de guirande.
03:08 Pour la royale de Salsify aux truffes, j'ai choisi un bourgogne de chez Huguenot.
03:14 C'est un vin qui est très agréable en bouche, très rond, qui a une légère puissance et qui amène beaucoup de légèreté.
03:19 légèreté.
03:20 [Musique]