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Style de vieTranscription
00:00 [Musique]
00:22 Alors je vais vous faire cette petite queue de l'os avec une petite fricassée de champignons,
00:26 une sauce à base de safran et on va vous faire un riz basmati avec nature,
00:31 avec quelques petites noix de singe qu'on va rajouter.
00:34 Donc là on va faire pocher notre lote, on va la couper en deux,
00:37 parce qu'après on fait des superpositions pour qu'elle soit plus jolie dans l'assiette.
00:40 Voilà, là je mets un feu vif et on va laisser cuire 5 bonnes minutes,
00:44 compte tenu que le courbouillon était bien chaud quand même.
00:46 Alors le courbouillon, il faut le faire avec des queues de poissons,
00:49 des têtes de poissons, on met de l'eau, on couvre à hauteur le poisson,
00:53 on met du sel, du poivre, un bouquet garni, de la carotte,
00:56 une petite gousse d'ail, on met pour donner quand même un petit peu de goût, c'est bon,
00:59 et on met des échalotes.
01:01 Et on laisse cuire, c'est très long, il faut laisser cuire une bonne heure et demie,
01:05 laisser reposer au frais, si on le fait le soir, il faut laisser au frais jusqu'au lendemain matin.
01:11 Donc aujourd'hui la solution de facilité pour tout ça c'est qu'il y a des courbouillons qui sont très bons,
01:14 donc on les achète tout de près, on s'en bat plus.
01:17 Bon ça cuit très vite, vous voyez là il commence à changer de couleur,
01:20 il va devenir blanc, on va la laisser tranquillement pocher,
01:23 on va la tourner de temps à autre, sinon on travaille avec de l'eau,
01:26 mais sinon les gens peuvent prendre des médaillons de l'eau, etc.
01:29 Les courbouillons, la lote en tout cas, c'est comme ça que je la préfère.
01:33 Ensuite on va commencer notre petite fricassée de champignons.
01:37 Quand on fait une sauce, moi je suis champignon de Paris,
01:39 je trouve que c'est ce qui a le plus de goût.
01:41 Donc là on met à peu près 50 g de margarine,
01:44 moi je trouve que la margarine d'abord c'est moins gras,
01:46 c'est beaucoup plus digeste que le beurre,
01:48 ça ne brûle pas et ça cuit tout doucement.
01:51 Si vous mettez de l'huile, ça va beaucoup plus colorer,
01:53 beaucoup plus saisir votre produit et je trouve que ça altère le goût.
01:56 On va essayer de le faire un tout petit peu,
02:01 de manière à ce qu'il ne soit pas brûlé, pas trop saisi,
02:03 il faut qu'il soit très très mou en fait.
02:05 Vous voyez c'est presque prêt.
02:07 Bon mais notre lote est pas mal déjà.
02:10 Je vais prendre un couteau, je vais voir si...
02:12 Oh ! Elle est parfaite.
02:14 Maintenant je vais mettre mes petites noix de singe à...
02:17 Dans le courbouillon, on va les faire pocher 2 petites minutes.
02:20 C'est beaucoup plus vite cuit ça.
02:22 Moi je suis anti-graisse,
02:24 donc je fais des petits légumes sautés à la minute,
02:26 c'est-à-dire tout est pré-cuit,
02:28 les haricots verts on va les faire croquants,
02:30 ensuite on les snack sur la plaque.
02:32 Donc ils sont grillés sur la plaque, sans être grillés,
02:34 ils sont juste réchauffés en fait.
02:36 Donc on fait mettre des champignons, de la courgette fraîche,
02:38 des tomates fraîches,
02:40 on sert ça avec un trait d'huile d'olive et du basilic frais.
02:42 Alors avec des champignons rissolés,
02:45 on va mettre la crème fraîche.
02:47 L'astuce est hors du feu,
02:49 pour pas que votre crème tourne en beurre,
02:51 très important.
02:53 On va remettre une petite pincée de sel,
02:55 un petit peu de poivre,
02:57 et là on va mettre notre saffron.
02:59 Et on va mettre une petite louche de courbouillon,
03:04 pour donner un petit goût de poisson à notre sauce, tout de même.
03:07 On va laisser réduire un tout petit peu,
03:10 il faut qu'elle ait une certaine consistance.
03:13 On va égoutter notre lote.
03:15 Moi j'aime bien les poissons pochés,
03:17 la chair reste bien ferme,
03:19 elle a toute sa saveur, on sent bien son goût,
03:21 et si vous avez un bon courbouillon,
03:23 c'est vraiment excellent.
03:25 Alors là, la crème.
03:27 L'essentiel c'est de bien la tourner pour pas qu'elle accroche,
03:29 et surtout pas qu'elle tourne.
03:31 Bon, mais écoutez maintenant,
03:39 le plus important c'est le dressage de notre plat.
03:41 On a envie de manger en fait.
03:43 En fonction du riz, moi je détermine où je mets ma sauce.
03:55 Voilà, belle assiette.
04:05 Ah non, de la ciboulette.
04:10 Un petit peu de persil s'il vous plaît.
04:12 Un petit peu d'huile d'olive sur mon riz.
04:17 Je ne mets pas de sauce dessus.
04:19 Voilà, et nous avons un plat réalisé en très peu de temps en fait.
04:23 Avec la queue de lote, j'ai un petit coup de cœur pour le chevernis,
04:28 un qui ne soit pas très blanc.
04:30 En rouge aussi il est parfait.
04:32 [Musique]
04:35 Merci à tous !