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Style de vieTranscription
00:00Donc pour le dessert, on va vous proposer des frites rôties au miel et aux épices
00:25avec une glace vanille et crème feuilletée au lait d'amande.
00:29Donc j'ai choisi des figues blanches, on peut éventuellement utiliser aussi des figues
00:33violettes.
00:34J'aime bien les blanches parce qu'elles sont un petit peu plus fermes et résistent
00:38mieux à la cuisson.
00:39Donc tout d'abord, je vais faire réduire du vin de noix qui est une spécialité périgourdine,
00:45à savoir c'est une infusion de vin blanc et de feuilles de noyer.
00:49On va pocher les figues dans ce vin de noix pendant 3 minutes.
00:53On les laisse fermer telles quelles, tout simplement.
00:55Donc on va à mi-cuisson tourner les figues de manière à ce qu'on puisse donner une
01:02cuisson plus homogène.
01:03Donc les figues pochées seront bien moelleuses, nous allons ensuite les ouvrir en croix en
01:10prenant soin de ne pas aller jusqu'à la base de la figue, sinon la figue se coupera en
01:13morceaux.
01:14Nous allons arroser la figue de miel d'acacia, on peut aussi prendre du miel liquide tout
01:25au fleur, il n'y a pas de souci.
01:27Et nous allons assaisonner les 5 parfums chinois.
01:29Donc c'est un mélange de cannelle, fenouil, clous de girofle, anis étoilé et poivre
01:35de Seychelles.
01:36Ça se trouve dans toute épicerie fine.
01:39Nous allons dorer au four très chaud pendant 5 minutes.
01:45Pour apporter un petit côté caramélisé, presque croustillant sur le dessus.
01:49On va aussi laisser réduire le vin de noix jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'un
01:54caramel.
01:55Je suis originaire de la vallée de la Garonne, entre Montauban et Toulouse, mais j'ai passé
02:00l'essentiel de ma carrière à l'étranger.
02:02Je suis arrivé à Périgueux il y a 5 ans, j'ai repris cette affaire qui existait déjà.
02:06C'est un endroit plutôt simple, mais assez douillet et assez intime.
02:11Les gens viennent chez moi pour passer un moment privilégié, donc je suis conscient
02:18que c'est un moment important pour eux quelquefois.
02:20On ne sait jamais ce qu'il se passe autour d'une conversation, autour d'une table.
02:24C'est peut-être l'annonce d'un mariage, l'annonce d'un bébé, il se passe des choses
02:31très importantes dans la vie personnelle des gens et ils me font l'honneur de venir
02:34chez moi pour annoncer ça.
02:36Il faut que je sois à la hauteur de la prestation et leur apporter un peu de rêve, pourquoi
02:40pas, et du bonheur.
02:42C'est vrai que trouver un endroit avec autant de pierres et de charme, des fenêtres à
02:47menots, une cheminée du 16e, c'est vrai que c'est plutôt rare.
02:50Je me pince le matin quand j'arrive, je me dis que c'est mon restaurant, j'en suis très
02:54fier en effet.
02:55Donc une petite boule de glace vanille.
02:57Pour accompagner les figues, il faut préparer une crème fouettée au lait d'amande.
03:03Vous savez faire la crème fouettée, une crème chantilly on va dire.
03:07On rajoute à la fin simplement le petit parfum d'amande douce.
03:11Il existe des arômes d'amande amère, attention à la dose, de manière à ce que ce soit non
03:16plus trop écœurant.
03:17Le faire petit à petit, quitte à goûter plusieurs fois, ce qui ne sera pas forcément
03:22un supplice.
03:23Donc moi je la fais au siphon, c'est plus rapide et plus pratique et en même temps
03:28j'aime bien la consistance que ça peut donner, ça fait quelque chose un peu comme un nuage
03:32ou une écume, c'est très très léger, très onctueux.
03:35On va rajouter le vin de noix bien réduit.
03:42Donc voici les figues qui sortent du four.
03:55On arrose les figues avec le petit jus de cuisson, petit parfum de miel et d'épices
04:00douces.
04:05La petite signature du chef, c'est un petit coulis de fraises au Tukwai cambodgien.
04:14Quelques noix fraîches pour appeler le périgord.
04:19Pour accompagner les figues, j'ai choisi un Mouri.
04:22Mouri est un village tout près de Perpignan, on y cultive du grenache noir.
04:27Donc ce raisin est mûri pendant un an dans une bonbonne de verre au soleil et puis il
04:33est mis en bouteille directement.
04:34C'est pas du tout passé en fut, donc que du fruit et du bonheur.