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00:00Y hoy tenemos un invitado muy especial, el chef Dennis Monge, quien además es docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Latina.
00:10Nos acompaña esta tarde porque vamos a aprender.
00:14Hoy no vamos a cocinar como normalmente lo hemos hecho, sino que vamos a aprender algo de la cocina,
00:21que yo creo particularmente que es como básico y que a veces no lo sabemos.
00:27Dennis, ¿cómo estás?
00:27Hola, un gusto.
00:28¿Todo bien?
00:29Muy bien, muy bien.
00:30Qué bueno.
00:30Hoy no me fui a visitarlos allá.
00:32¿Ah, sí?
00:32Gracias por aceptar la invitación al programa.
00:37Vamos a hablar de lo que es el punto de humo de los aceites o de las grasas que normalmente se utilizan para cocinar.
00:43Y esa es la primera pregunta.
00:45Claro.
00:45¿Qué es el punto de humo?
00:47Es cuando las grasas o los aceites se empiezan a descomponer, básicamente.
00:52¿Ok?
00:53Entonces ahí es donde empiezan a aparecer los sabores feos, ¿verdad?
00:58Y donde los aceites se empiezan a descomponer.
01:03Eso es como muy importante tenerlo claro.
01:06Pero en la cocción.
01:08En la cocción.
01:09Ajá.
01:09¿No es que se están descomponiendo ahí?
01:11No, no, no, no.
01:11¿Cuándo los...?
01:12Cuando los calentamos.
01:13Ajá.
01:14Y hay grasas y aceites que tienen más punto de humo que otros, ¿verdad?
01:19Hay otros, por ejemplo, ¿verdad?
01:22Tenemos acá el caso, que ahorita los vamos a revisar, como el aceite extra virgen, que simplemente los utilizamos para aderezar una ensalada.
01:30Ajá.
01:30Que no los usamos para hacer frituras.
01:32Exacto.
01:33O salteados o demás.
01:34Ajá.
01:34Entonces, eso es muy importante tenerlo claro.
01:37También, por ejemplo, el aceite de ajonjolí, ¿verdad?
01:41Y también tenemos el aceite de trufa.
01:43Vean, vamos a hacer un recorrido, aprovechando que ya iba mi compañero Charlie a hacerlo.
01:49Pero hagámoslo de izquierda a derecha.
01:52Allá, y yo le dije, ahí se va a ver la marca, pero es que esa marca es única.
01:57Sí.
01:57No existe, no es aceite.
02:00Es una grasa.
02:01Es una grasa.
02:01Es una grasa.
02:02Que es famosísima, o sea, a nivel mundial, que se llama grisco.
02:05Grisco.
02:06Y eso es una grasa...
02:08Vegetal.
02:09Ok.
02:09Es una grasa vegetal.
02:10Lo importante, bueno, lo básico de esta grasa es que nos aguanta mucho calor, sobre todo en la pastelería, panadería, ¿verdad?
02:18Que es muy... no tiene tanto sabor, ¿verdad?
02:22O que no le aporta otros sabores a la receta que yo estoy haciendo.
02:25Muy neutro, ¿verdad?
02:25Bueno, aparte de que también es un poco caro el asunto de la...
02:28Sí.
02:31Alcanzámela, porque yo quiero abrirla y que la gente que no la conoce la vea.
02:36Puedo, no pedí mi permiso, pero yo vi que ya estaba empezada, entonces por eso voy a...
02:40Claro, esa es la va.
02:41Ay, qué rico.
02:43¿Ves?
02:43Ay, ay, ay.
02:44Es muy blanca, súper blanca.
02:46Y si lo oles, no hay un olor predominante, ¿verdad?
02:51Eso es importante.
02:52No, no, no.
02:53Entonces normalmente lo utilizamos también para engrasar panas, moldes y demás.
03:00Ay, pero tan caro mejor no.
03:02Ok.
03:03Luego están, digamos que aceites vegetales, por ejemplo, allá tenemos el de...
03:08Soya.
03:09Soya.
03:09Ok.
03:10Exactamente.
03:10Y el que yo más recomiendo es el de girasol, sobre todo para cocinar el día a día, ¿verdad?
03:16El de girasol.
03:17También la soya lo podemos utilizar, pero si queremos obtener mejores resultados, a mí me gusta en lo particular,
03:24porque aguanta también más el punto de humo, es el de girasol, ¿verdad?
03:29Y ahí a la par la gente está viendo la manteca, lo que conocemos como manteca, pero es manteca vegetal.
03:35Eso es muy importante.
03:37Se utiliza, sí, pero no es tan saludable.
03:41Al final de todo esto, de todo esto, vamos a ver si hablamos de la parte saludable en cantidades grandes, ¿verdad?
03:50En porciones grandes, por supuesto que todo es dañino.
03:54Ajá, yo les voy a decir esto, y perdón, perdón, y si quieren hacer alguna pregunta pueden llamar 21 00 13 13, se los repito, 21 00 13 13.
04:05Y yo les voy a decir, hoy Denny nos está acompañando y estamos hablando del punto de humo, estamos hablando de los diferentes aceites y grasas que existen para cocinar,
04:14pero desde el punto de vista de cocina, que yo, que voy a preparar un alimento, ¿qué me beneficia más para el alimento?
04:22Exacto.
04:22¿Verdad? No para mí.
04:24Más adelante, yo les prometo que nos traemos, puede ser, a nuestra buena amiga, la nutricionista Camila Iregui, para que ella nos diga, como nutricionista, qué sería lo más saludable.
04:36Exacto.
04:37Pero hablando de, y específicamente de una fritura, ¿verdad? Para hacer los plátanos fritos, por ejemplo, este, el punto de humo, que, vamos a ver cómo lo digo, ¿cuál debería de usar yo para hacer una fritura y que quede mejor?
04:54Bueno, que quede mejor y que nos aguanta más, ahora usted lo decía, va a hacer el de aguacate, parece mentira por ahí, ¿por qué no es tan famoso? Porque es sumamente caro.
05:06Ah.
05:07¿Ya? Pero es el aceite que nos aguanta mucho más el punto de humo. Quiere decir que...
05:14Que yo lo puedo dejar en el fuego mucho, mucho, mucho rato.
05:17Ajá. Más bien, no mucho rato, sino a alta temperatura.
05:21Ok.
05:21O sea, más de 200 grados nos puede aguantar un aceite de aguacate.
05:26Y cuando uno dice punto de humo, es porque el aceite empieza a echar humo.
05:30Exacto. Un húmito blanco se empieza a generar, ¿verdad? Entonces, este es el más adecuado, ¿verdad? También podríamos hablar de un aceite bien adecuado para cocinar, para frituras, ¿verdad?
05:45Va a ser el de maní. Ese yo tengo que confesar que ni siquiera lo conocía. Lo tengo que probar ese. Y no te aporta sabor.
05:55Sí, vamos a ver si tiene una tapita por ahí. Bueno, pero vamos a quitarlo, no pasa nada.
06:02Vamos a ver. Aquí tiene Sergio que iba a cocinar.
06:05Ah, sí, ajá.
06:06Un cuchillito. Vamos a ver si vos le percibís algún...
06:11¿Aroma?
06:11Sí, pero es muy... No, puro aceite, ¿no? No tiene...
06:18No, no huele.
06:19Exacto.
06:19No huele a maní.
06:20Exacto.
06:22No, no huele a maní.
06:23Lo que pasa es que lo mismo, ¿verdad? Este tipo de aceites son caros, ¿verdad?
06:29Correcto.
06:29Para la industria, para la industria no es aceptable, ¿verdad? O para el día a día de las casas.
06:36Exacto. Vean, para que entendamos un poco de lo que estamos hablando, y si ustedes quieren llamar, lo pueden hacer perfectamente, vamos a hacer una prueba.
06:46¿Cuál sería, cómo me dijeron por ahí? Que no altera el sabor exactamente de las comidas. Ahora, vamos a hacer una pequeña prueba.
06:55¿Cuál sería uno que tenga punto de humo muy bajo? O sea, que podríamos ver el humo muy rápido.
07:05El aceite extra virgen, ¿verdad? Ese no es un aceite que debemos de calentar, en realidad.
07:15Ok.
07:15¿Verdad? Porque se va a quemar también muy, muy, muy rápido.
07:18Yo sí cocino con aceite de oliva.
07:20Sí, no es adecuado, porque ahí empiezan a salir todas las... Toda la parte mala.
07:25Impureza, eso.
07:26Exacto.
07:26Ajá, exactamente. Ok. Y empieza a aportarle...
07:29Sabor feo.
07:30Exactamente, a las comidas o a las preparaciones. Entonces, y uno, ok, extra virgen lo voy a dar.
07:35Voy a poner aquí. Y uno que sí aguante mucho, mucho, ¿cuál decías?
07:39El de aguacate.
07:40El de aguacate, pero teníamos una duda nosotros.
07:42Una duda, sí. Ajá.
07:43Incluso el chef también. Ajá.
07:45Que Sergio trajo este que es en...
07:47En aerosol.
07:48¿Verdad? Entonces, puede ser que funcione, puede ser que no.
07:52Es más, vamos a hacer la prueba, entonces. Porque yo no sé si ustedes habrán visto, este...
08:00Habrán visto que no tenemos gas.
08:02Entonces, prende esta.
08:06Vamos a ver esta.
08:08Ah, perdón, es que es el cosito aquí.
08:10Ah.
08:11Ya.
08:12Entonces, sí, este abajo y encendemos.
08:15Estas son de Sergio, ¿no?
08:17Ajá. Pongamos sarteles.
08:19Y entonces...
08:20Ay, yo pensé... Sí, sí, calza ahí, más o menos.
08:22Ok.
08:23Ajá.
08:24¿Cuál quieres usar?
08:25Y voy a usar...
08:26El de aguacate, ¿no?
08:27Ah, bueno, el de aguacate primero para que ustedes vean.
08:30Ajá. Porque este tipo de aceites en aerosol, cuando uno los pone...
08:34Normalmente quedan negros.
08:36Exactamente. Ahí lo estaríamos viendo bien, bien, chicos. En esta. Exactamente, vean.
08:43Dios mío, eso no estaba previsto. Eso no estaba previsto. Pero no importa, no importa, estamos en vivo.
08:50Vean, hasta sentí que me llegó al micrófono la llama. Vean, ya se está poniendo...
08:53Sí. Entonces quiere decir que eso no es un producto...
08:57No lo haga en casa.
08:59De buena calidad. Por dicha, no fue el chef y fue Sergio, ¿verdad?
09:03¿Ven? Se pone negro muy rápido.
09:06Exactamente. Vean, vean, ya está. Se los voy a poner, Marco, para que lo vean.
09:12¿Ven? Completamente negro, negro, negro, negro, negro.
09:15Y también si ponemos...
09:17¿Ven? Y ahí está.
09:18Sí, el hulito.
09:19Ok.
09:20Ok. Algo muy importante.
09:22Vean, algo muy importante.
09:25Vean, Sergio, que ahí traen la...
09:27Me está malestando trayéndome el extinguidor.
09:31Algo muy importante.
09:32Me van a prohibir cocinar ahora.
09:35Ahora que veo la margarina por ahí, saber las diferencias entre una margarina y una mantequilla.
09:42Porque recuerden que la margarina es de origen vegetal, ¿verdad?
09:47Y la mantequilla de origen animal.
09:49Animal.
09:50Que esa la extraemos de la grasa, de la leche.
09:52Y la famosa mantequilla ghee sale de la mantequilla.
09:56De la mantequilla.
09:57No se puede obtener mantequilla ghee de margarina.
10:00Jamás, nunca.
10:01¿Verdad?
10:01Ok.
10:02Y la mantequilla ghee sí es muy buena.
10:05Ay, pero...
10:05Vamos a apagar este mejor.
10:07No, no, yo quería poner otro para ver...
10:09De, pongamos el extra virgen.
10:10A ver, ¿qué te parece?
10:11El extra virgen.
10:12Ok, para ver cuánto tiempo, lo que nos dure...
10:15Que sea Sergio entonces el que haga el proceso.
10:19Lo que nos dure, este...
10:23Ahí está.
10:25Para ver cuánto tiempo va a durar ahí en fuego.
10:27Esto nos va a aguantar mucho más, pero también...
10:29Pero ve que ya sale.
10:30Incluso cambia de color muy rápido.
10:32¿Verdad?
10:32Pasó...
10:33Yo sé que tal vez ahí es muy...
10:34Del verde oscuro a un transparente.
10:36Exacto.
10:37Claro, tenemos la llama muy alta.
10:39¿Verdad?
10:41Sí, ahí.
10:43Sí, es que no se ve.
10:45Exacto.
10:46Y este no aguanta tanto, dijimos, ¿verdad?
10:49Y uno que sí aguante.
10:52Hablamos del común, ¿verdad?
10:55Que es el de soya.
10:57Hablamos del de maní, ¿verdad?
10:58Que son productos altos...
11:00El punto de humo.
11:03Y después tenemos, por ejemplo,
11:05Lo que vos trajiste es por acá,
11:07Que sería la manteca de cerdo.
11:10¿Ok?
11:10La manteca de cerdo nos aguanta calor,
11:13Pero un calor medio,
11:15No un calor...
11:15Alto.
11:16Muy alto.
11:17¿Verdad?
11:17Eso es muy importante decirlo.
11:19Ok, doña Betty nos está preguntando a través de el 21001313,
11:26Que si uno va a comprar un supermercado,
11:29Un supermercado, un aceite, una grasa,
11:31Si ahí, en el empaque o en el...
11:34Sí.
11:34Lo que sea.
11:35¿Lo dice?
11:35¿Lo dice?
11:36Sí, lo dice.
11:37Ah, yo nunca me he fijado.
11:38Ahora yo estaba revisando.
11:40No sé si...
11:40No puedo ver, mentiras.
11:41No tengo anteojos.
11:43Sí.
11:43Pero es que también Sergio tiene un problema,
11:46Utiliza la cocina full, entonces...
11:47Ah, de ahí sí, es que...
11:48Todo se va a quemar.
11:49En la televisión tiene que ser rápido ese punto de humo.
11:53¿Qué?
11:54Vamos a ver.
11:54Ajá.
11:55Ok.
11:56Perfecto.
11:57Este es de...
11:58Ese es el de maní.
12:00Ok.
12:01Vamos a ponerlo.
12:04No, no huele.
12:05Sí, no, no huele.
12:05Pero el punto de humo de él es bastante elevado.
12:11Ahora, yo quiero hacer esta pregunta.
12:14¿Ve la diferencia entre este?
12:15Claro.
12:16Que totalmente queda negrito.
12:19Ajá.
12:20Se puso, vean, perdón, para que lo vean,
12:22Porque no creo que lo estemos viendo.
12:25Exacto.
12:25Ven ahí, que se le hizo toda una...
12:27Una costrita.
12:28Exactamente, ajá.
12:29Ahora bien, yo tengo esta pregunta.
12:31Digamos que si yo voy a hacer...
12:35¿Usted ha comido doraditas?
12:37En Cartago hay doraditas.
12:38Ven, ya está el boom.
12:40Sí.
12:40Ahí.
12:41Ajá.
12:41Pero tardó más, obviamente, en llegar.
12:44Ah, bueno.
12:44Algo muy importante.
12:45Ajá.
12:45Tampoco es que ponemos el aceite y lo dejamos ahí.
12:48Sí, me voy a ir a planchar.
12:49Exacto.
12:50O sea, ahí agregamos el aceite y colocamos los productos que vamos a desarrollar, ¿verdad?
12:55A sofreír, a saltear, etcétera.
12:59Incluso, vean que aquí lo que se está quemando es el sartén nuevo de Sergio, que compró el fin de semana.
13:05Sí, porque el aceite no, vean, el aceite no.
13:08Exacto.
13:10Ajá.
13:11Qué dicha, yo tenía miedo de que no se visualizara el punto de humo y vean.
13:15Exacto.
13:15Ya nuestros extintores de los sensores de humo van a activarse.
13:20Exacto.
13:20Ajá.
13:21Perdón, teníamos otra pregunta.
13:22Me la dicen.
13:25Doña Gaby dice que si se lo echa otra vez.
13:28No entendí esa pregunta.
13:33Ah, ok.
13:34Ya ahora sí la entendí.
13:34Que si el aceite yo lo echo en el sartén o en el aparato donde vaya a...
13:38¿Dónde se apaga ya?
13:40Donde vaya a preparar algo.
13:42Que si yo echo el aceite con el sartén caliente o con el sartén frío y pongo.
13:49Las dos funcionan.
13:51Ajá.
13:51Ok, las dos funcionan.
13:52También va a depender de lo que yo esté desarrollando, ¿verdad?
13:57Si yo voy a hacer un pescado, por ejemplo, necesariamente tengo que tener mi sartén caliente.
14:02Caliente.
14:02Para que no se pegue.
14:03Para que no se pegue.
14:04Independientemente si es de teflón o no.
14:07Independientemente de si es pescado sin ninguna cobertura o si tengo...
14:11No, no, no.
14:12O un...
14:13¿Cómo se le llama?
14:14Un empanizado.
14:15Un empanizado.
14:16Sí, no pasa nada.
14:17Lo importante es que acá el aceite o el sartén, el aceite, esté caliente.
14:22Para que no se pegue.
14:23Porque si no queda el pescado totalmente pegado.
14:27Ok, yo tenía que hacerle a Denis esta pregunta también.
14:29Ok, hoy yo dije voy a hacer doraditas porque tenemos unos invitados muy especiales que vienen de la feria viajera.
14:35Y yo los iba a recibir con doraditas.
14:37Daniel, ¿usted ha comido doraditas?
14:39Ah, bueno.
14:39Qué dicha.
14:40Entonces las doraditas...
14:41Pero no vamos a hacer.
14:42No.
14:43Resulta ser que si yo voy a hacer doraditas y entonces yo pongo dos diferentes tipos de aceite con el mismo fuego.
14:52Ok.
14:53Ok, y pongo la tortilla en un aceite y en otro, ¿se me dorará más rápido o eso no depende del aceite?
15:04No, no depende del aceite, ¿verdad?
15:06Depende del fuego.
15:07Depende del producto porque es un producto que se va a quemar sumamente rápido, ¿sí?
15:13Se va a quemar sumamente rápido, ¿ok?
15:15Porque es harina, no así como una carne.
15:21¿Me explico?
15:21Que va a tardar más.
15:22Sí, claro.
15:22Pero va a tardar más con cualquier aceite.
15:25Sí.
15:26Con cualquier grasa, ¿verdad?
15:28Vean, yo también quería que... ¿Usted sabe por qué se produce eso?
15:33Sí, porque Sergio acá lo guardó en la refri, ¿verdad?
15:38Que ese es aceite de coco.
15:40Ajá.
15:41Y yo lo tengo en ambiente, incluso en ambiente calientito, ¿verdad?
15:46O sea, mi ambiente seguramente es muy cálido, por eso está líquido.
15:51Por eso cuando uno viene de limón y pasa y compra...
15:55Lo compra líquido.
15:56Líquido.
15:57Y llega coronado y llegó...
15:58Y llega coronado y está totalmente...
16:01Pero no pasa nada.
16:02No, no pasa nada.
16:03No pierde propiedades, no me va a dejar de funcionar ni bien ni nada.
16:07Funciona perfectamente.
16:08¿Verdad?
16:08Ok.
16:09Este...
16:10La grasa de cerdo, que yo fui a comprarla y se las voy a mostrar.
16:14Perdón, Charlie, aquí.
16:16Se las voy a mostrar.
16:18Aquí.
16:18Que es un buen producto.
16:20A veces lo satanizamos, ¿verdad?
16:23Pero es un producto natural.
16:25Y lo que decimos, siempre las cosas también en exceso, pues obviamente van a afectar.
16:30Ahora, es importante que el punto de humo de la grasa del cerdo es un punto medio, ¿verdad?
16:36No es un punto alto, sino medio, ¿ok?
16:40Eso es muy importante.
16:42Dice doña Ana Cecilia que ella utiliza, por ejemplo, aceites, pero supongo que lo que quería preguntar era que le varía el sabor dependiendo del producto que esté cocinando.
16:53Sí.
16:54O si funciona mejor con uno para que no...
16:57Es decir, si voy a hacer carne, sería preferible tal aceite para que no me le aporte sabor.
17:02Si voy a hacer doraditas, voy a hacerlo mejor con tal aceite porque me va a absorber mucho.
17:08Sí.
17:08Sobre todo cuando estamos haciendo ese tipo de frituras, ¿verdad?
17:12La recomendación es la canola, la soya, ¿verdad?
17:16O girasol.
17:17O girasol.
17:18Que son aceites muy neutros, ¿verdad?
17:20Que no tienen sabor.
17:21Ahora, si hacemos unas doraditas con aceite de coco, claramente va a tener un sabor a coco, ¿verdad?
17:30Entonces, pues...
17:33En lugar de salsa de tomate, mayonesa y mostaza, entonces le ponemos mermelada de piña y ¿a qué le sabría?
17:42A piña.
17:44A piña colada, porque estoy con aceite de coco.
17:50En resumen, usted como chef, si tuviera que hacer una preparación, ¿cuál sería su mejor aliado?
17:57Mi aliado en la repostería panadería.
18:00Ah, bueno, el grisco en la repostería.
18:02¿Verdad?
18:02Ok.
18:02Y en los salteados, en las frituras, sobre todo el aceite de aguacate, pero no el que trajo Sergio.
18:09Ah.
18:10Ok.
18:10Vean, voy a tapar para que no haya.
18:14Excelentes.
18:14El de maní.
18:14El de maní.
18:15Ajá.
18:16Y, Denis, ¿qué tan caro es el de maní?
18:19Sí, bastante.
18:19Es bastante caro.
18:21Le damos una botellita de estas, puede costar 5 mil colones.
18:25Por aquí teníamos el de ajonjolí.
18:26Oh, ese todavía más caro.
18:27Ese es el de ajonjolí.
18:27¿Es más caro?
18:28Sí.
18:29Ah.
18:29El de ajonjolí es sumamente caro.
18:31Y el de...
18:32Trufa.
18:32El de trufa, ¿verdad?
18:34Que es un aceite de oliva saborizado.
18:37O sea, este grupito...
18:38Selecto.
18:39El elitista.
18:41Exactamente.
18:41Como siempre.
18:42Este es el casero.
18:44Que funciona muy bien, ¿ah?
18:45Sí, si dejamos a limón, aquí tenemos este.
18:48Y barato.
18:50Bueno, con margarina no se recomienda hacer.
18:52No, nunca, nada.
18:54Ok, nada, oiga, dice.
18:56Y tenemos aquí, entonces, oliva.
18:58Sí, que también sigue siendo caro, ¿verdad?
19:01Pero ahora hay versiones más económicas.
19:03Ahora hay versiones, sí.
19:04¿Verdad?
19:04Eso es importante.
19:05¿Y la manteca vegetal?
19:07Tampoco.
19:08Tampoco.
19:09No utilizarla, ¿verdad?
19:10Porque son productos muy procesados, ¿verdad?
19:14Entonces, ahí es donde tenemos problemas.
19:17Y me aporta a los alimentos, me le adiciona sabores.
19:20No, este tipo de manteca no tiene tanto sabor, pero no es recomendable trabajarlo.
19:27Perfecto.
19:29Dennis Monge es chef y docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Latina de Costa Rica.
19:35Hoy nos acompañó y yo le pregunto, ahí en Cintillo creo que estaba en las redes sociales de información de la Universidad Latina.
19:44Por si ustedes tienen un hijo o una hija o ustedes mismos quieren irse a estudiar la parte de gastronomía.
19:49¿Cuánto dura la carrera?
19:50Son casi cuatro años.
19:52Casi cuatro.
19:52Tres años y ocho meses.
19:54Ok.
19:54Pero salen...
19:56Expertos.
19:56Exactamente.
19:57Dennis, muchas gracias.
19:58No, con mucho gusto.
19:58Gracias.
19:59Gracias.
20:00Gracias.
20:01Gracias.
20:02Gracias.