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00:00肉じゃがやブリの照り焼きなど和食に使われるイメージのみりんみりんは何のために入れるのか街で聞いてみると
00:29甘みを足すためとか代用しようと思えばお酒とか砂糖とかでも代用できるから必ずしもなくてもお料理ができるのかなって思うんですけど
00:42正体が今一つわからないなくてもいいそんな声がというのも
00:51一般家庭に普及したのは昭和30年代ぐらいなのであんまり世の中に寂しいことをよく知らないのかなと
01:01今回はそんなかわいそうなみりんを大調査するとこれまで知らなかったみりんの魅力がさらにみりんは甘いだけじゃない実験で明らかになるみりんの効果とは
01:20うん違いますねおいしいですこっちすごいそして簡単みりんシロップ作りに挑戦上品な甘みでいつものデザートをワンランクアップ今回は魅力再発見みりんを科学します
01:41ミリンミリンミリンミリンミリンミリンミリンミリンミリン
01:49なんか Hong Semi の鳴き声しないこんな季節にmayı
01:53この鳴き声ミンミンセミだ
01:56でも、なんか変な鳴き声じゃない捕まえてみよう
02:00耳?
02:01耳?
02:02耳?
02:03耳?
02:04耳?
02:05耳?
02:06耳?
02:07耳?
02:08なにこれ?
02:09なんだこれ
02:10ミリンだ!
02:11耳?
02:12耳?
02:13耳?
02:14なんだこのセミ?
02:15耳?
02:16これ耳?
02:17耳?
02:18耳?
02:19耳?
02:20耳?
02:21耳?
02:22耳?
02:23耳?
02:24耳?
02:2530分やっててもいいよ
02:27耳?
02:28耳?
02:29It's so funny.
02:31What is it?
02:33What is that?
02:35What's it?
02:37Really?
02:39We're not familiar.
02:41It's interesting.
02:43What's the idea of?
02:45Looks like we're doing this.
02:47We're going to go to the next one.
02:49We're going to go back to our next one
02:51first.
02:53We're going to get a lot of food.
02:55Before working, we're starting it thudgy.
03:01It's a series of rice production to many people from living in the northern city of Nevada's.
03:15Thank you very much.
03:16I'm sorry, I'm Huyoko and I'm here.
03:18Her name is Kyo Trump.
03:19Please go.
03:20久保田さんの家では明治5年から代々みりんを作り続けています
03:27これを見ると酒造株式会社って書いてあって
03:32ここは酒蔵さんということなんですか
03:35酒蔵なんですけどもみりんもお酒の一つの種類なんで
03:41お酒の部類なんですね
03:43はいですからお酒の製造免許がないとみりんは作れないんですね
03:48もはやそうなんですよ製造免許がそもそもないと
03:51ちょうどワインと同じぐらいですよね
03:53ですからお飲みになるとかなり酔います
03:56みりんの製造ラベルを見てみるとアルコール分14度
04:04みりんは劣気としたお酒なんです
04:09ちなみにスーパーなどでみりんと同じコーナーにある
04:12みりん風調味料はアルコール分1%未満
04:16糖類や調味料などをブレンドして作ったものなんです
04:21昔は飲用が主体だったんですね
04:26えぇ飲む用ですか
04:28そうですね
04:29甘さが貴重な時代に素直な甘さを持った非常においしいお酒だったんです
04:35みりんを研究する舘博先生にその歴史について伺うと
04:42戦国時代にですね上流社会で甘いお酒としてみりんは飲まれたみたいなんですけども
04:51江戸時代の後期になってみりんが調理に使われるようになって
04:571593年に書かれた豊臣家に関する文献
05:04古前日記にはみりん中の文字があり蜜が滴るほど甘いお酒として飲まれていたんです
05:12江戸時代後期には屋台文化が発達
05:17そばつゆやうなぎのたれなどにみりんが使われるようになり
05:22江戸前の味として定着していきました
05:25その頃江戸で人気を博したのが千葉の流山で作られた白みりん
05:32当時は色が濃く濁ったみりんが主流でしたが
05:38ろ過の工程を工夫することなどし
05:41透明感のある白みりんが誕生したのです
05:44流山ではみりんの歴史と魅力を伝えたいと
05:50今年の3月に白みりんミュージアムがオープンするなど
05:55みりんで街を盛り上げています
05:57やっぱり一つこういう拠点を作って
06:02皆様に色々体験していただいて
06:05過去と現代を融合して
06:07未来に文化を伝えていくというのが
06:09設計のコンセプトになっています
06:11歴史が分かったところで一つ疑問が
06:15みりんはお酒だといいますが
06:18料理酒とどう違うのでしょうか
06:21そこでみりんの製造現場を見せてもらいます
06:25まずはみりん作りの肝
06:30昔ながらの方法で米麹を作る部屋にお邪魔します
06:34うるち米に麹菌を振り
06:38繁殖させ米麹を作ります
06:41日によっては3時間ごとに
06:44温度や繁殖状況をチェックし
06:463日ほどかけて米麹が完成
06:49米麹を作る工程は日本酒とほぼ同じですが
06:54メインで使うお米に違いが
06:57こちらすごい湯気が上がっているんですけど
07:01何でしょうか
07:02現在仕込米の蒸し米を揚げているところですね
07:06これはもち米です
07:07もち米の持っている自然な甘みとか
07:11というのはうるちでは出せないんです
07:13日本酒を作るときに通常使われるのは
07:18うるち米です
07:20一方みりんにはもち米を使います
07:23その理由は甘みが強く出るでんぷんの一種
07:27うるち米はアミロペクチンの割合が80%程度
07:34一方もち米はほぼ100%がアミロペクチンでできています
07:39そのためもち米の方が甘みが強く出やすいんです
07:44いよいよ仕込みの作業
07:47使うのは
07:48これは焼酎と原料のアルコールにします
07:52焼酎を入れるんですか
07:55約40度あります
07:56日本酒で言ったら仕込み水
07:59みりんの場合はアルコールに仕込みます
08:02アルコール分40度の焼酎と
08:07サトウキビなどを原料にした醸造アルコールに米麹を入れ
08:13さらに先ほど蒸したもち米を冷まし合わせます
08:22なぜみりんは水ではなくアルコールに仕込むのでしょうか
08:33みりんはですね40度の焼酎に仕込むんですね
08:37ですからアルコール発酵がないんですね
08:41甘みが残るということですね
08:43日本酒には蒸したうるち米と米麹
08:49そして水を使います
08:51麹の力で米に含まれる澱粉が糖分に変わり
08:57酵母がその糖分を餌にしてアルコール発酵が起きます
09:02一方みりんはアルコールに仕込みます
09:05米麹の力で澱粉を糖分に変えるところまでは同じですが
09:10アルコールの中では酵母が働かないのでアルコール発酵が起きません
09:16その結果みりんには甘みが残るんです
09:19醸造期間3ヶ月の絞りたてのみりんを試飲させてもらいます
09:25甘い匂いがする
09:31なんかちょっとおせんべいみたいな甘じょっぱいような香りがしてます
09:37じゃあいただきます
09:39甘い!
09:44甘いです
09:45トロトロ!
09:47ですから調味料としても使うんですけどもスイーツなんかにもカステラとかに
09:53カステラ合いそうですね
09:54甘い調味料といえば砂糖が一般的ですが実は甘さの質に違いがあります
10:03砂糖は100%初糖でできておりストレートな甘さが特徴
10:09一方みりんはその70%以上がぶどう糖でさらに9種類以上の希少な糖類を含んでいます
10:18その甘さは砂糖の3分の1程度
10:22さらに米麹の働きによって澱粉やタンパク質が分解される際
10:29多くのアミノ酸が生成され旨味やコク奥深い味わいにつながるんです
10:35お酒だったんですか
10:37お酒だったんですよね
10:39昔ながらの仕込み方でね
10:40初めにオープニングでみりんみりんなんて騒いでたのが恥ずかしいですわ
10:44そうです
10:45ちゃんとやってるじゃないですか
10:46やってますよ
10:48そしてですね今回スタジオに全国の酒蔵さんから集めたみりんを用意しております
10:54こんなに色が違うの
10:56不思議ですよね
10:58同じ作り方やってるんでしょきっとね
11:00そうなんです材料はほぼ同じなんですが
11:03熟成の期間ですとかで色の濃さだったり味風味など様々な特色があるんですよ
11:10もしよかったら匂いを嗅いだりですとか
11:12それが結構癖がない感じですほぼ匂いがしないもの
11:17あとこちらのものだとちょっとやっぱり変わります
11:21全然違いますよね
11:23匂うねそれが一番濃いのはどうなの
11:26はいこちら黒みりんで18年もの
11:28すごい
11:29どうですか
11:29お醤油みたいな匂いする
11:31さっきおせんべいしてたけど
11:33そうなんです
11:34こんな違うんだ
11:35そうなんですグラデーションが結構ありますよね
11:38蜜が滴るでみりんなのね
11:40あれ私も痺れましたね
11:42どっかで言ってやろう
11:42この後大さじ1杯で料理が美味しくなる
11:48みりんの効果的な使い方とは
11:50みりんを料理に使うとどんな効果があるのでしょうか
11:58調理科学の専門家
11:59梅久保先生と実験してみます
12:01今日はですね
12:02このみりんの持っている色々な力に迫ってみたいと思います
12:06色々な働きがあるので
12:07みりんの力その1
12:11まろやかな甘みや旨味コクをつける
12:14みりんを使った時と使わない時で
12:18トマトスープを作り比べて確かめてみましょう
12:20はい
12:21油を敷き
12:24トマトとベーコンを炒めます
12:261分ほど加熱したら水を入れて
12:34では味付けをします
12:36塩を入れましょう
12:37お塩
12:37はい
12:38いきます
12:38そして吉田さんのお鍋には
12:42みりんを入れてください
12:45こちらですね
12:45みりん入れます
12:47アルコールを飛ばすため
12:49みりんは料理の序盤や中盤に入れます
12:51みりんを加えるだけで
12:54違いは出るのでしょうか
12:56いただきます
12:59まずは塩のみのトマトスープ
13:03熱い
13:04でも素材本来の美味しさというか
13:09トマトの酸味とベーコンの塩味
13:13すごく美味しいですね
13:15こちらも
13:15みりんありですね
13:17いきます
13:17続いては塩とみりんのスープ
13:21ん?
13:24深みというか
13:25はい
13:25なんかちょっと違いますね
13:28美味しいです
13:28こっちすごい
13:29はい
13:30まさにそのみりんの中に含まれている糖
13:33それからアミノ酸
13:34旨味の成分に関わってくるものが
13:37加わっているので
13:38はい
13:38より味わいに深みが出たりとか
13:41なんかみりんを入れた方のスープは
13:43酸味の角が取れたような感じで
13:46すごくまろやかというか
13:48味の抑制効果というのが働いていて
13:51このみりんに含まれる甘み
13:52これが加わることで酸味だったり
13:55あと例えば塩分が強かったりする場合にも
13:57その角を取った丸みのあるまろやかな味わいにしてくれる
14:01へえみりんのおかげで
14:02みりんのおかげです
14:03すごい
14:04トマトソースに入れて煮込んだり
14:08酸味の強い酢のものに
14:10アルコールを飛ばしたみりんを加えたりすると
14:12まろやかな深い味わいに仕上がるんだそう
14:15へえ
14:16続いてのみりんの力は気になる匂いを抑える
14:22みりんを
14:24鍋にサバと水を入れて
14:26ではここにみりんを大さじ1入れてください
14:32大さじ1
14:32はい
14:33入れます
14:35片方は水のみ
14:41もう片方は水とみりんでサバを煮ていきます
14:442つを食べ比べてみます
14:49まずは水のみ
14:52うんサバのでもいい匂いですねサバの匂いがします
14:56うん
15:02うんサバの匂いはやっぱり強いですね
15:08でもあのやっぱりサバ好きなんですごい
15:10あそうですか
15:11はいポジティブな匂いなんですけど
15:12はい
15:13匂いはありますね
15:14うん
15:15うん
15:15続いては水とみりんで煮たサバ
15:19あれ
15:21ちょっとこの段階で匂いがあんまりしないですね
15:26うん
15:26いただきます
15:28うん
15:34全然違うかもしれないです
15:36ああ
15:37その魚臭さというか
15:39なんて言うんでしょう
15:40生臭さみたいなものがなくて
15:43本当にみりんと水だけなのに
15:45なんかすごくおいしいです
15:48うん
15:48匂いが気にならなくなった理由について
15:53舘先生に聞いてみると
15:54みりんは料理に使うので加熱するのでアルコールと一緒に匂い細胞が飛んでいくっていうのとそれからみりんに含まれるアルファジカヌルモドゥニルっていう化合物があるんですけど魚臭さのアミンを攻撃して匂いを持ってくれるんですね
16:17魚は死後体内に含まれる物質が細菌の働きによって分解されトリメチラミンが生成されます
16:27この物質が増えることで魚の生臭さが感じられるようになるんです
16:32みりんに含まれる成分と匂いの原因物質が化学反応を起こし匂いを抑える働きをします
16:41その結果気になる匂いは消えつつも魚の風味は適度に残り美味しく仕上がります
16:50この働きによりかまぼこなどの魚の練り製品にはみりんが使われているんです
16:55続いてのみりんの力は照りや艶を出す
17:01作るのはブリの照り焼きです
17:05片方は醤油のみもう片方は醤油とみりんを加えます
17:09まず調味料に浸したブリを焼いていきます
17:13いい音ですね
17:14両面焼けたらタレを加熱しブリに絡めます
17:18うわぁ美味しそう
17:21お皿に取り照りと艶を比較すると
17:26こっちのみりん入れた方はやっぱり全体的に艶っとしてますね
17:32醤油の方はこちらに比べたらちょっと艶は弱いように感じます
17:36このみりんに含まれる成分その糖分とかが含まれている影響で
17:41このタレを作った時に艶感が出やすいっていう効果があるんですね
17:46みりんは料理にコクや旨味を足しつつ
17:50様々な調理効果がある調味料だったんです
17:53この後簡単みりんで作る絶品スイーツが登場
17:59向かったのは古くからみりん作りが盛んな流山市
18:07流山駅前を歩いていると
18:11本みりん研究所
18:13ここですね
18:15白みりん発祥の地
18:17へーすごい
18:19本みりんの意外な使い方や様々な商品を開発する本みりん研究所
18:26街をもっと盛り上げたいという思いから
18:30市民が中心となってレシピを開発し
18:32みりんスイーツなどを販売しています
18:38所長の佐藤さんは栄養士
18:40日々みりんの使い方や楽しみ方を研究しています
18:44本みりん研究所ではこの7年間で100種類以上のレシピを作ってきました
18:49100種類以上
18:51そうなんです
18:51なのでおすすめレシピたくさんありますので一緒に作ってみませんか
18:54ぜひお願いします
18:55今回はみりんが主役の絶品スイーツを教えてもらいます
19:01はじめに作るのは万能みりんシロップ
19:05みりんをただ煮詰めるだけなんですけれども
19:09メープルシロップとか蜂蜜みたいな感じでいろんなものに使えますのでおすすめです
19:14まずはみりんを小鍋に入れて中火以上の火にかけます
19:20この時のちょっと注意点がありまして
19:23あんまり平たいフライパンとかでやってしまうと
19:26ガスの場合引火する恐れがありますので
19:28ちょっと深めのお鍋を使うのがおすすめです
19:31アルコール度数高いですね
19:33ぐつぐつ煮込んでいただくとアルコールしっかり飛びます
19:36生ですねちょっとこういう感じで
19:39とろっと最終よりはねとろっととろみがついてきますので
19:42これぐらいで半量です
19:44半分の量まで煮詰め粗熱を取ったら完成です
19:50どんな味なんでしょうか
19:54うん、あっ、べっこう飴みたいな味がします
20:01そうですね
20:01おいしい
20:02これだけ食べてもおいしいですね
20:05そうなんです
20:05えーすごい
20:06佐藤さんのおすすめは無糖のヨーグルトとの組み合わせ
20:12おいしそう
20:13いただきます
20:15うん、笑っちゃった
20:20合う
20:22合う
20:23めちゃくちゃおいしいですね
20:24ありがとうございます
20:24めちゃくちゃおいしいです
20:26みりんありですね
20:28ありですよね
20:28すっごいおいしいです
20:30はい
20:30さらに紅茶との組み合わせもおすすめで
20:35ミルクティーや茶いに入れると
20:36みりんの甘みと香りが相性抜群なんです
20:39続いては佐藤さん一押しのみりんキャラメル
20:45使う材料は同量のみりんと生クリームだけ
20:50今回は200mlずつ使います
20:53まずみりんから
20:55はい、まずみりんから
20:56はい
20:56200gですね
20:58200g
20:59はい
20:59で、生クリームです
21:01もう最初から混ぜちゃっていいんですか
21:02はい、大丈夫です
21:03へー
21:04アルコールがしっかり飛びを
21:06中火以上の火力で約10分ほど
21:09ぐつぐつ煮込みます
21:10はかりで確認しつつ
21:15全体が半分の量になるまで煮詰めていきます
21:18じゃあこんな感じで出来上がりですね
21:23ちょっと傾けてみて
21:24そこからペラリンと剥がれる感じ
21:27わかりますか
21:27はい
21:28そこにくっつかずに剥がれてくる
21:30はい
21:30そしたら肩に流していきます
21:33はい
21:33はい
21:34均一になるよう混ぜたら
21:38肩に流します
21:39粗熱を取って冷蔵庫で半日冷やしたら完成です
21:44上品で滑らかな口溶けのみりんキャラメル
21:50キャラメルだ
21:56すごい
21:57和風キャラメル
22:00なんかみりん使ってすごい和風な感じになりますね
22:02そうですね
22:03はい
22:03すごい美味しい
22:04ありがとうございます
22:05みりんの甘みと風味はスイーツにぴったりだったんです
22:10たくさん考えてますねこれね
22:14はい100種類以上っておっしゃってましたね
22:16ね
22:16ということでですね
22:17今回はスタジオでみりんを使った料理っ子を用意しております
22:21これいいんじゃないですかね
22:23はい
22:23だからあれだよね
22:24シロップないなって時に
22:26これみりん煮詰めてきゃいいんだもんね
22:28そうですね
22:28朝のトーストをいただきましょう
22:32すごい
22:33あとキャラメルみんな作るんじゃないこれ
22:35キャラメルすっごく簡単だったんですけど
22:37すごく美味しかったんで
22:38ね
22:38どうかな
22:41いかがでしょうか
22:43甘いね
22:46本当が
22:49甘いんだねこれ
22:52そろそろに甘いですよね
22:53そりゃそうだよね
22:54蜜が滴るのを煮詰めてるんだからね
22:56そういうことですね
22:57おわそうだ
22:58確かに和風だね
22:59美味しいでも二口でも
23:01作り方も簡単だったので僕はすごく気に入ってます
23:04いいね
23:04楽しめそうですね
23:06ところさん今回のみりんの科学はどうでしたか
23:10勉強になりましたね
23:10やったね
23:11あとみりん見直したよね
23:13すごい良いものじゃなって
23:15持ち米からああやって
23:17歴史も深いですから
23:19勉強になりました
23:20ありがとうございます
23:21次回は何ですか
23:23次回は科学の里です
23:25かやぶきおもやの建築作業の裏で
23:28菜園でも新たな作物の栽培に挑戦
23:31それはイチゴです
23:33里のイチゴは実をつけるのか
23:35さらに春の椎茸を大量収穫です
23:39お楽しみに
23:40TVer Huluで配信中
23:44お気に入り登録をお願いします
23:46お楽しみに