Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:06Bon, alors, pour les desserts de Noël,
00:08c'est souvent la bûche qui est proposée.
00:11C'est différent d'un gâteau, mais ça reste une pâtisserie.
00:14Je vais y revenir, il faut les classifier,
00:16mais j'aimerais vous dire qu'en général,
00:19la bûche de Noël, je m'en fiche, mais comme le H de Hawaï,
00:22et cette année, je sais pas ce que j'ai,
00:24mais on va en parler pendant la chronique,
00:27les gens sont excités par la bûche.
00:29Vous allez voir, c'est l'honneur.
00:31C'est le calendrier de l'avance.
00:33Cette année, c'était une folie,
00:35les gens ont très envie de célébrer.
00:37La bûche, elle est inclassable en termes de pâtisserie.
00:40C'est-à-dire qu'on ne badine pas avec la précision
00:43quand il s'agit de gâteau.
00:45La bûche, c'est pas un gâteau frais,
00:47c'est ce que vous trouvez dans la boulangerie,
00:50le Saint-Honoré, la religieuse, le Paris-Brest,
00:52c'est pas des bûches.
00:53C'est les entremets, les gâteaux très signatures du pâtissier,
00:57avec des couches de la mousse, du biscuit, un enrobage.
01:00Par exemple, les quinoxes de Célérique Lignac,
01:02c'est le gâteau pour lequel il est connu,
01:04qui est autour du chocolat.
01:06Les quinoxes, il est au spéculoos, caramel, chocolat au lait,
01:09enroubé d'un poudrage à la vanille.
01:11C'est un entremet, ça ne peut pas s'appeler autrement.
01:14Après, on a les tartes,
01:16qui peuvent être aux fruits, aux fruits secs,
01:18aux noix, au chocolat,
01:19qui se gardent...
01:21On peut les garder en dehors du frigo,
01:23un ou deux jours.
01:24Après, vous avez les gâteaux boulangers.
01:26C'est une catégorie que j'aime bien.
01:28C'est les gâteaux à base de pâte feuilletée ou de pain,
01:31comme le kouign-amann, le flan, le kouglof,
01:33éventuellement le palmier,
01:35qui sont toujours pas des bûches.
01:37Après, vous avez les gâteaux de voyage,
01:39les cakes, les financiers, les madeleines.
01:41J'ai l'impression d'être la responsable
01:44de la classification des gâteaux.
01:46Ils se transportent facilement
01:47et peuvent se garder plusieurs semaines.
01:49Après, les biscuits qui se gardent des mois,
01:52les confiseries.
01:53La bûche n'entre dans aucune de ces catégories
01:56que j'ai citées.
01:57La bûche, c'est la bûche.
01:59C'est à part.
02:00Elle a une durée de vie qui est très brève.
02:03Elle est très brève.
02:04Elle apparaît le 23, elle disparaît le 26.
02:07Exactement. C'est un gâteau fou.
02:09On le voit, on le voit plus.
02:10Elle mérite d'avoir sa propre famille.
02:12Traditionnellement, c'est un biscuit roulé,
02:15garni de crème au beurre,
02:16qui peut être au chocolat, à la noisette, au marron.
02:19Mais là où je voulais vous emmener,
02:21c'est à dire qu'on peut sortir de la route
02:23et s'appeler une bûche.
02:25C'est le cas des deux bûches que je vous présente.
02:27J'en aurai plein d'autres à vous raconter en retour plateau.
02:31Une bûche en hommage à la Rose des Sables
02:33et une bûche en hommage au homard.
02:35Vous avez bien entendu, William ?
02:37Homard ?
02:38Je ne peux pas vous le dire. Regardez.
02:46William, dans une semaine, c'est Noël.
02:48Je vous ai dégoté deux bûches de Noël extraordinaires.
02:51La plus folle, visuellement, vous allez voir,
02:54et la plus chocolatée, disponible partout en France.
02:58Garçon, s'il vous plaît.
03:00Bonjour, madame.
03:01On m'a dit le plus grand bien de votre bûche de Noël.
03:04Je ne vais pas prendre d'entrée, de plat,
03:06je vais prendre directement le dessert, la bûche.
03:09Je vous l'emmène de suite.
03:10Ouh là là !
03:12Je passe directement au dessert, je ne prends pas de plat avant.
03:15Mais madame, c'est la bûche.
03:17C'est la bûche de Noël ?
03:18Absolument.
03:20Est-ce que vous pouvez m'amener le chef-pâtissier ?
03:22Je vous appelle le chef-pâtissier.
03:25Joris, c'est quoi cette bûche inspiration plateau de fruits de mer ?
03:30Voilà, exactement.
03:31C'est un plat qu'on fait depuis plusieurs années à la Grande Cascade,
03:34qui marche très bien.
03:36On peut prendre homard en entrée, homard en plat, homard en dessert ?
03:39Exactement.
03:41Tu aimes plutôt les pinces ?
03:42On peut prendre la partie bien charmue du cœur du homard.
03:45Avec plaisir.
03:46Elle est composée d'un croustillant céréale-noisette,
03:49une ganache, un caramel onctueux et un biscuit russe.
03:56Trop, trop bon.
03:57Le mélange caramel avec le chocolat bien intense.
04:00Il y a tellement de couches différentes, je me demandais comment on faisait.
04:04Je n'ai jamais vu les coulisses de la fabrication d'une bûche.
04:08Je retrouve Nicolas Coulasso dans les coulisses de la Maison du chocolat
04:12pour voir comment on réalise les inserts et les épaisseurs d'une bûche.
04:16C'est parti.
04:18Nicolas, comment on fait une bûche de Noël
04:22qui a la fois place à toute la famille,
04:25qui soit au chocolat, mais qui ne soit pas trop lourde
04:28parce qu'après, on n'a plus de place ?
04:30Il faut travailler sur quelque chose qui soit à la fois mousseux,
04:34qui soit aérien et qui suscite la gourmandise.
04:39Donc ici, préalablement, on a réalisé un biscuit au noix.
04:43C'est vraiment plein, plein de noix.
04:45Les petits morceaux de noix.
04:47On va mettre une couche de praliné sur ce biscuit.
04:50Je pense à la plonge, moi.
04:52Ici, on va venir apporter des éclats de noix caramélisés
04:56pour apporter un peu de croquant au moment où on va déguster cette bûche.
05:00On vient de réaliser notre crémeux chocolat au lait.
05:04Je trouve toutes ces étapes très satisfaisantes.
05:08C'est comme si on tartinait du beurre sur une tartine.
05:12On va terminer avec le crémeux vanille.
05:17Là, on a monté le cœur de la bûche.
05:19Donc, toute cette partie-là, on va la faire durcir dans le réfrigérateur.
05:24Comme on monte la bûche à l'envers, on pense bien à le retourner.
05:29Ici.
05:31Magnifique.
05:34Parfait.
05:38Après, c'est la rose des loups en diagonale.
05:41La rose des vents évoque le voyage.
05:43Ce voyage nous transporte à Bali sur les plantations de cacao
05:47et nous transporte aussi dans le Périgord avec les noix.
05:50William, je vous attends. On la goûte ensemble. J'arrive avec.
05:55Et l'obus, là, tout en chocolat, c'est quoi, dedans ?
06:01Ça ?
06:02Non, l'autre à côté.
06:03C'est la bûche de la maison du chocolat ?
06:05Je me souviens pas ce qu'il y a dedans.
06:07Biscuit aux noix du Périgord, crémeux vanille, crémeux chocolat au lait.
06:12C'est ça.
06:13Noix caramélisées du Périgord.
06:15Elle est folle.
06:16Attends.
06:18Par contre, je suis désolée.
06:20Je n'ai pas le talent de Nicolas Clouseau pour couper une bûche,
06:23mais c'est pas grave.
06:24La gourmandise, c'est le bruit.
06:26C'est vraiment quelque chose.
06:28C'est vraiment un montage.
06:30Mais ça, c'est pas des bûches traditionnelles.
06:32C'est de l'exceptionnel.
06:34Ça ne respecte pas tout à fait ce qu'on attend d'une bûche,
06:37mais en même temps, on n'est pas là pour juger.
06:39On n'est pas à l'époque des païens.
06:41Il faut rappeler qu'avant le christianisme,
06:43ce qu'on appelait yule chez les chrétiens,
06:45c'était la fête du solstice d'hiver,
06:50qui deviendra ce qu'on appelle Noël plus tard.
06:52Avant la fête,
06:53on faisait brûler pendant plusieurs jours une bûche,
06:56un tronc d'arbre, en guise d'offrande aux dieux
06:59afin de garantir une bonne récolte pour l'année à venir.
07:02L'idée, c'était que la bûche brûle pendant 12 jours de Noël au Nouvel An.
07:05Si elle continuait à brûler jusqu'au Nouvel An,
07:08on savait qu'on allait avoir une bonne récolte.
07:10C'était vraiment une bûche.
07:12Ensuite, ça paraît logique.
07:13Les revisites de la forme, c'est bon.
07:15C'est très noix.
07:17Le praliné à la noix, mais exceptionnel.
07:20On continue à appeler ça une bûche alors que ça n'a plus rien à voir.
07:23Aujourd'hui, le talent des pâtissiers a pris le dessus.
07:26Tout le monde en a un peu marre de la bûche traditionnelle roulée.
07:30Même si, de temps en temps, un petit côté désuet, c'est sympa,
07:33parce qu'on fête tous Noël plusieurs fois.
07:35On peut se faire des plaisirs solitaires,
07:37une part de bûche individuelle, comme la bûche Picard.
07:41Mais il y en a une autre qui vaut le détour chez Picard.
07:44C'est la bûche créée par le chef Thierry Marx.
07:46Je l'ai goûtée à l'aveugle.
07:48J'ai à peu près trouvé ce qu'il y avait dedans.
07:50Il m'a bandé les yeux pour la goûter.
07:52Je sais pas si vous avez le son.
07:54Il n'y a pas le son.
07:55Elle est à clémentine.
07:56C'est pour deviner ce qu'il y a dedans ?
07:58Il y avait de la clémentine, de la noisette, du chocolat blanc,
08:01des nougats,
08:02et une texture de glace à l'italienne hyper bonne.
08:06En fait, elle est particulièrement bonne,
08:08déjà parce qu'il n'y a pas de sucre à l'intérieur.
08:10Elle est 100 % sucrée au miel.
08:13En plus, parce que la majorité des ingrédients
08:15sont non seulement français, mais ont un label bleu-blancœur,
08:18beaucoup de travail a été mis dedans.
08:20Même chez les industriels, on peut avoir des choses merveilleuses.
08:24Elle est au prix de 30 euros.
08:25C'est plus cher que les autres bûches Picard.
08:27La bûche tiramisu est moins chère et la bûche individuelle,
08:30je crois, mais il y a des trucs géniaux.
08:32On peut payer 30 euros.
08:34Non, bien sûr.
08:35Maintenant, je continue.
08:37Chez le Nôtre, cette année, je vais faire le reveal avec vous.
08:40Tu veux l'ouvrir ?
08:41Ça arrive comme une boîte, comme ça, on dirait une robe, presque.
08:45Un peu couture, et en fait, on l'ouvre, t'y vas, t'y vas.
08:48Cette année, ça représente vraiment la couronne de Noël.
08:52Wow !
08:53Regarde.
08:54Ça, c'est la bûche de Noël de le Nôtre.
08:56C'est un peu de la peine de la découper.
08:59Je comprends.
09:00On n'arrive pas serein, je pense, dans sa belle famille.
09:03Comment font-ils pour que le chocolat ne coule pas,
09:06qu'il tienne comme ça ?
09:07C'est ce qu'on appelle le glaçage.
09:09La bûche est prise avant qu'on mette le glaçage,
09:12c'est le même principe qu'ici.
09:13Elle est folle, elle en insère aux agrumes à l'intérieur.
09:16C'est de l'art.
09:17C'est de l'art.
09:19Chaque feuille est individuellement travaillée.
09:21Ça, c'est un très joli travail.
09:22Picard, par exemple, c'est beaucoup plus...
09:25Elle est à plus de 100 euros, évidemment,
09:27il y en a pour tous les goûts.
09:28On a toujours tendance à penser qu'une bûche de Noël,
09:31si elle doit être bonne, il faut qu'elle soit chère.
09:33Non, pas du tout.
09:35On peut la faire mais où ?
09:36On fait une bonne génoise, on met une crème dedans.
09:38Il y en a pour tous les prix.
09:40Je voulais vous montrer qu'il y en a autour de 10 euros.
09:42Dans les bûches qui font rêver, je vais vous les faire découvrir.
09:46Il y a la bûche traîneau enchantée
09:48du chef pâtissier Maxime Frédéric au cheval blanc.
09:51C'est un cheval qui tire un traîneau.
09:53Je vous la montre en photo.
09:54Elle est composée d'un entremet au riolet vanille.
09:58C'est sublime.
09:59Avec l'amandarine, le caramel, le croustillant,
10:03la neige garnie de...
10:05Et surtout la bûche de Benoît Castel,
10:07exceptionnelle, en forme de petit beurre,
10:10au marron et au cassis.
10:11Il me faut une semaine pour faire une chronique.
10:14Je n'ai pas le temps.
10:15Ca fait rêver.
10:16Ca fait rêver.
10:17J'espère que vous avez tous trouvé la bûche qui vous convient.
10:21Merci beaucoup.
10:22C'est étonnant.
10:23On voudrait les accrocher aux murs.
10:25C'est clair.