Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00 *musique*
00:05 - Je l'ai dit, la sardine en concert un dimanche soir...
00:09 - Oh j'adore !
00:10 - ...bon vite fait comme ça, c'est pratique non ?
00:12 - Bien sûr !
00:13 - C'est pas pratique ?
00:14 - C'est très pratique, le problème souvent qui nous rebute un peu,
00:17 c'est qu'on se dit psychologiquement "bon c'est dans de la ferraille,
00:20 ça se garde des années, c'est quand même moins bien que du poisson frais".
00:23 Et bien en fait on se trompe, j'irais même jusqu'à dire qu'une sardine
00:27 pêchée comme il faut et mise en conserve quelques heures après la pêche,
00:32 c'est finalement plus frais qu'un poisson chez le poissonnier
00:35 qui a été congelé, décongelé, trimballé.
00:36 Quand vous achetez un poisson un mercredi en plein Paris,
00:39 je vous garantis qu'il a pas été pêché le mercredi matin même, ça c'est sûr.
00:42 Et donc en fait, en plus après...
00:44 - Non, en plus après il a été dans un camion.
00:46 - Et bien non mais exactement.
00:47 - Après il est venu de la côte.
00:48 - Et le temps fait son travail dans une conserve.
00:49 Il y a des collectionneurs de conserves,
00:50 que j'aimerais d'ailleurs rencontrer si vous m'entendez,
00:53 qui les gardent pendant 5 ans.
00:54 - Comment appelle-t-on des collectionneurs de conserves ?
00:55 - Les conservatoires.
00:57 - Les conservatoires.
00:59 - Et en fait, ce qui est drôle, c'est que c'est pas bon en termes de goût,
01:02 c'est-à-dire que je ne vais pas vous dire que c'est un délice après 50 ans,
01:04 mais en revanche, c'est encore comestible.
01:06 C'est comme le vin qu'on garde hyper longtemps et tout,
01:08 c'est quand même incroyable, une conserve,
01:10 si elle a été bien préservée et bien fermée hermétiquement, etc.
01:13 et parfaitement...
01:14 - C'est l'apertisation.
01:15 - C'est invisible.
01:17 Non mais c'est incroyable quand même, c'est invisible.
01:18 C'est, comment on appelle ?
01:20 Enfin, je veux dire, c'est un...
01:21 - Un grand décompte.
01:22 Quand vous sortez le petit poids de la terre,
01:25 vous le secouez un peu, et puis vous le mettez dans la boîte,
01:27 il garde toutes ses valeurs.
01:28 - C'est fou, hein ?
01:29 - Nutritives.
01:29 - Et beaucoup mieux, exactement.
01:31 Et organoleptiques.
01:32 - Organoleptiques, absolument.
01:33 - En revanche, ma question, c'est est-ce que vous savez comment on fabrique des conserves ?
01:36 Parce que moi, je ne savais pas.
01:37 Jusqu'à ce que j'aille passer une journée dans les coulisses de fabrication
01:41 de la papesse des conserves depuis presque 100 ans,
01:44 c'est la belle Iloise, sur le Cibourg, Quiberon.
01:47 Eh bien, ils m'ont ouvert les portes de leur fabrique,
01:49 et je peux vous dire que c'est quelque chose...
01:50 Regardez.
01:51 Eh oh !
01:59 Attendez-moi, hein !
02:00 Non, on ne va pas faire des conserves sans moi, quand même.
02:03 François, tout va bien ?
02:07 - Tout va bien.
02:08 - Écoute, déjà, quel bateau.
02:10 - Super bateau.
02:10 - Une vraie merveille.
02:12 - Un temps magnifique.
02:13 - L'occasion parfaite pour moi de rappeler
02:16 que les conserves, au départ, ça vient de la mer.
02:19 En tout cas, les conserves de poissons.
02:21 Les macros, on les pêche entre janvier et mars.
02:24 - Oui.
02:24 - Les sardines, entre mai et octobre.
02:28 Et pour le coup, le thon, c'est plutôt...
02:30 - Août-septembre.
02:31 - Voilà.
02:32 Donc là...
02:32 - On est en plein dans la fabrication de la sardine.
02:34 - Et puis là, on voit que la peau la plus fragile,
02:36 donc le ventre, en fait, de la sardine,
02:38 est parfaitement pas abîmée.
02:40 - Pas abîmée du tout.
02:41 C'est un signe vraiment de qualité.
02:42 Il y a tout un process et un savoir-faire
02:44 qu'il faut aller voir à l'usine.
02:45 - Et il y a beaucoup d'étapes ?
02:47 - C'est sur deux jours, en fait.
02:48 - Oui, faut pas que je traîne, alors.
02:50 Bon, bah merci, François.
02:51 À tout à l'heure.
02:52 - À tout à l'heure.
02:52 - Bon, Catherine, ça y est, les sardines ont été pêchées.
02:58 Est-ce que tu peux me raconter la journée type
03:00 de la vie d'une sardine quand elle passe la porte de ton usine ?
03:03 - Quand elle arrive chez nous, forcément,
03:04 elle passe un premier contrôle qui s'appelle l'indice fraîcheur.
03:07 L'objectif, c'est d'enlever la tête et les viscères de la sardine.
03:10 Une fois qu'on a fait cette étape,
03:11 elle va passer dans ce qu'on appelle un tunnel de séchage.
03:14 Donc ça, c'est pour enlever tout ce qui est excès d'humidité.
03:16 - OK.
03:17 - Puisque derrière, la sardine, il faut le savoir,
03:19 elle est cuite dans de l'huile de tournesol.
03:21 Donc c'est un principe de friture.
03:22 Donc elle est vraiment saisie pendant un certain temps.
03:25 Et puis le lendemain de la cuisson, on va l'emboîter.
03:27 On vient sélectionner les sardines pour avoir un équilibre visuel.
03:30 On parle d'emboîtage, mais on pourrait même parler de dressage.
03:33 - Qu'est-ce qu'on fabrique aujourd'hui ?
03:34 - Eh bien, aujourd'hui, on fabrique des sardines à l'huile d'olive citron.
03:37 Donc on rajoute les deux rondelles de citron.
03:40 Et puis à côté, on fabrique de sardines beurre sarrasin.
03:43 On va venir fleurir avec du beurre de barade.
03:45 - Oh là là !
03:46 Donc ça, c'est seulement deux recettes sur les 200 recettes qui existent.
03:49 - Exactement. C'est vraiment très... Voilà.
03:51 - Non mais génial. Eh bien moi, je vais aller goûter tout ça avec François.
03:54 - Eh bien, bon appétit !
03:55 - Merci, Catherine.
03:56 Par ici, le club des sardines.
04:00 François, je viens de passer la matinée dans l'usine La Belle-Iloire.
04:06 C'est quelque chose de faire des conserves.
04:07 Donc tu confirmes que la tartine pain, beurre, sardine...
04:12 - C'est le top.
04:13 - Comme ça, on a beurre et huile d'olive.
04:16 Un beau mariage, ça.
04:18 Donc tu mets une sardine entière par tartine.
04:21 - Voilà.
04:22 - Qu'est-ce qu'on peut faire d'autre ?
04:23 - Qu'est-ce qu'on peut faire d'autre ?
04:24 On peut faire... On a le thon naturel, donc souvent utilisé en salade,
04:28 qui se prête le plus à la conserve par rapport aux autres.
04:31 - Ouais, on voit vraiment les filets.
04:32 Ça, c'est hyper bon, émietté dans les pâtes.
04:35 - Hum...
04:36 C'est bon parce que c'est pas sec.
04:39 - Non.
04:39 - En fait, là, j'ai le thon émietté au naturel, avec du fromage prêt
04:44 et un petit topping autour, c'est de la pavot algue.
04:47 - C'est la même recette dans chaque, mais par contre, ça vient de un univers différent.
04:50 - Et on peut faire des makis.
04:51 - On a fait une concassée artichaut au mackereau.
04:55 Et puis, on vient rouler ça dans une algue nourrie, comme le maki.
04:58 - Hum...
05:01 - Avec le petit twist.
05:03 - Mon préféré, celui-là.
05:04 - Ben, François, merci pour cette belle immersion dans les conserves.
05:07 William, je vous ai pas tout dit, j'arrive.
05:09 - Ah ben, c'est pas un truc d'abatteur, hein ?
05:14 - Ah non, on peut pas s'improviser.
05:15 D'ailleurs, ça, c'est important, ce que vous dites,
05:17 on ne s'improvise pas, fabricant de conserve.
05:19 La botulite, ça ne conserve pas les professionnels,
05:21 ça conserve vraiment les particuliers.
05:23 Il faut pas s'amuser à la maison, à se dire
05:24 "Oh, il me reste des bocaux de confiture,
05:26 je vais faire même mon toit à l'huile et tout, c'est très dangereux."
05:28 - Mais comment on doit les choisir, nos conserves ?
05:31 - La règle d'or, c'est d'appliquer à votre choix de conserve
05:34 les mêmes exigences que si vous achetiez du poisson frais.
05:37 C'est-à-dire que quand on achète du poisson frais,
05:38 on peut se dire "Bon, évidemment, je vérifie qu'il ait l'œil bien vif,
05:41 les écailles bien brillantes, qu'il ait été pêché avec respect",
05:44 c'est-à-dire pas de surpêche, on respecte les quotas,
05:47 on respecte les petits qui se sont pas encore reproduits,
05:49 on les remet à l'eau et tout.
05:50 En fait, si ça, c'est des choses qui vous sensibilisent,
05:52 c'est pareil pour une conserve.
05:53 On se dit pas "Oui, mais ce va, c'est du thon en boîte."
05:55 Mais non, au départ, c'est un thon, vous l'avez vu,
05:57 qui a vécu sa vie et tout et qui mérite qu'on le respecte
06:01 autant que si on l'achetait frais.
06:03 Et en fait, ce qui est marrant à rappeler aussi,
06:05 c'est qu'évidemment, les conserves, il n'y a pas de saison.
06:07 D'ailleurs, en Bretagne, on mange des conserves en plein été.
06:10 C'est pas du tout un truc d'hiver quand il n'y a plus rien dans le placard.
06:11 - À l'apéro, c'est très bon au final.
06:13 - Voilà, exactement.
06:14 En plat principal avec des petites pommes de terre tiède.
06:16 Vous allez voir, j'ai même plus original jusqu'au dessert,
06:18 mais on en reparlera après.
06:19 Mais au départ, il y a quand même une saison de pêche.
06:21 C'est-à-dire que ça, avant d'être en conserve,
06:24 les macros, c'est entre janvier et mars.
06:26 Je vous ai fait un petit récap.
06:27 Les sardines, entre juin et octobre.
06:29 Donc là, on est au tout début des sardines.
06:31 Et le thon, août et septembre.
06:33 Et en fait, le reste du temps, la Ballyloise,
06:34 mais ils sont nombreux, tous ceux qui fabriquent des conserves,
06:37 ils vont faire, par exemple, du houmous aux algues,
06:40 des petits tartares de macros aux artichauts.
06:43 Ils vont faire toutes les autres recettes avec les poissons
06:46 qu'ils ont eux-mêmes conservés,
06:47 avec des petits amiettés de thon, etc.
06:50 au citron confit et tout,
06:51 pour qu'on ait toute une gamme de choses délicieuses
06:54 à manger tout le temps.
06:55 Et je vous disais jusqu'au dessert, je ne plaisante pas du tout.
06:57 - Comment ça, au dessert ?
06:58 - Le chef triplement étoilé, Alexandre Mazia.
07:00 Lui, il est à Marseille, c'est lui.
07:02 Eh bien, Alexandre, il sert dans son restaurant,
07:04 donc triplement étoilé, un chocolat à languilles fumées.
07:07 Tous les clients qui passent par la table de son restaurant
07:10 ont ce bonbon de chocolat à languilles fumées avec leur café.
07:12 C'est vraiment, ça va apporter la pointe de sel qu'on a souvent.
07:15 On voit souvent les tablettes de chocolat fleur de sel,
07:17 c'est un exhausteur de goût.
07:19 Eh bien, en fait, une anguille fumée, finalement,
07:20 c'est comme les câpres dans le praliné,
07:22 c'est comme le caviar chez Pétrossian,
07:24 qu'ils vont servir pendant les fêtes avec leur ganache de chocolat.
07:29 Ça va apporter la petite touche saline.
07:30 Ça, c'est Pétrossian, vous avez mousse chocolat.
07:32 - Quoi, ça, là ?
07:32 - Oui, avec le caviar.
07:34 Donc, c'est pour vous rappeler qu'en fait,
07:36 les œufs de poisson et les petits poissons fumés ou séchés,
07:39 ça peut tout à fait apporter la petite touche de sel.
07:41 On peut le faire avec une mousse au chocolat
07:44 et des petits anchois par-dessus.
07:46 Je vais vous montrer la photo.
07:47 C'est quelque chose que vous pouvez faire à la maison.
07:49 Et en plus, c'est très rigolo, je trouve, en présentation.
07:51 - Derrière vous, qu'est-ce que c'est que ça ?
07:52 - Ça, c'est des sardines.
07:54 - C'est des sardines ? - Oui.
07:55 - Pourquoi elles ont cette couleur ? C'est bizarre.
07:57 - Parce qu'elles sont peut-être un peu tomatées.
07:58 C'est une autre recette.
08:00 On met un petit peu de coulis de tomate.
08:01 On peut les manger chaudes aussi, on l'oublie,
08:02 mais les boîtes de conserve, par exemple le beurre sarrasin,
08:05 là, vous pouvez tout à fait les chauffer
08:06 avec des petites pommes de terre et tout, c'est hyper bon.
08:08 - Mais est-ce que les conserves, c'est forcément à l'huile ?
08:10 Parce que des fois, c'est vrai que ça me rebute un peu d'en acheter.
08:12 - Ça, c'est une très bonne question.
08:13 En fait, ce qui est marrant avec les conserves,
08:14 c'est que plus c'est gras, plus on va ajouter du gras.
08:17 C'est pas du tout...
08:18 Moi, je pensais que ça compensait.
08:19 Je me disais, si la sardine est grasse, on va la faire à l'eau.
08:21 Pas du tout. En fait, les poissons gras,
08:23 donc en gros, la ventrèche qui est le ventre de la bonite ou du thon,
08:26 c'est la partie très grasse.
08:27 Justement, on va encourager ce gras en les faisant confire dans l'huile.
08:30 En revanche, tout ce qui est plus maigre comme les macros,
08:33 un macro à l'huile, ça n'a pas d'intérêt.
08:34 Ça ne va pas fondre et ça ne va pas s'imprégner.
08:36 Donc, on va les garder au naturel.
08:38 Au naturel, ça veut dire eau, sel, macro.
08:41 C'est trois ingrédients.
08:42 Et l'avantage, c'est que même si c'est moins gourmand à manger tel quel,
08:45 là, je vais vous faire goûter une petite conserverie que j'adore
08:47 qui s'appelle "Conserve parallèle".
08:49 Donc là, j'ai au saumon des îles Ferroé.
08:51 Et ici, je vais vous faire goûter au haran fumé.
08:53 En fait, c'est vrai que l'avantage, c'est que vous le mangez comme ça, tout seul.
08:57 Il me faut un volontaire pour goûter ça.
09:00 Et en fait, c'est délicieux tel quel.
09:01 Alors que si on prend...
09:03 Tiens, regarde, il faut venir avec les doigts.
09:05 - Oui, t'inquiète pas.
09:06 - Donc ça, c'est conserve parallèle.
09:07 C'est une petite conserverie que j'aime beaucoup.
09:09 - C'est quoi, ça ?
09:10 - C'est des harans fumés et mis à l'huile d'olive.
09:13 Alors que si on prend au naturel, par exemple un macro au naturel
09:16 ou un thon au naturel, l'avantage, c'est qu'on va pouvoir lui donner
09:19 tout ce qu'on veut en termes de goût.
09:21 Donc on peut l'émietter avec du fromage préalable.
09:22 - Il n'est pas travaillé, là.
09:23 - Là, il est travaillé.
09:24 Là, c'est vraiment...
09:25 Oui, parce qu'il est fumé et mis à l'huile.
09:27 Donc il y a 2 étapes.
09:28 Il faut aussi du saumon qui a été grillé, puis mis en conserve.
09:31 Donc c'est génial parce qu'en fait, vous ouvrez votre boîte,
09:32 vous avez quelque chose qui est déjà cuisé.
09:34 Et si on le prend au naturel, on a un point de départ qui est complètement neutre,
09:38 dans lequel il n'y a aucune matière grasse.
09:40 Donc c'est nous qui allons ajouter des câpres, de l'huile d'olive,
09:42 du fromage prêt pour le tartiner, etc.
09:44 Donc c'est encore mieux comme ça.
09:45 - C'est nous qui le faisons, ça.
09:47 - Exactement, ça, c'est nous qui le faisons.
09:48 - Donc avec une boîte de sardine à l'huile que je vois là-bas,
09:52 vous la sortez.
09:52 - On peut se faire un petit chèvre frais.
09:53 - Mais vous l'accommodez avec autre chose.
09:55 - On peut faire une super salade, on peut faire des harangs pommes à l'huile.
09:58 - Parce qu'on ne fait pas ça.
09:59 - On peut garnir une petite tomaterie.
10:00 - On la prend comme ça.
10:01 - Voilà. Mais si, mais c'est très, très bon.
10:03 On peut faire plein de choses.
10:03 - Ah oui.
10:04 - Du fromage, du chèvre frais et tout.
10:05 C'est bon.
10:05 - Très, très bon.
10:06 - C'est une super conserverie.
10:07 - Oui, bien sûr.
10:08 - Bon, c'est une bonne idée.
10:09 - Bah oui.
10:10 - Merci beaucoup.
10:11 - On oublie les conserves.
10:12 - Non, non, mais les conserves, c'est parce qu'ils vont avec ça loin de là.
10:14 - Non, non, non.
10:15 - Et ça préserve encore toutes les saveurs et l'organoleptique.
10:20 C'est très important.
10:21 - Oui.
10:21 ...