Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Je ne sais pas pourquoi le chou n'a pas droit à des recettes extrêmement gourmandes,
00:09très chics, dans des guis de...
00:12C'est banal. C'est dommage.
00:14William, on va remettre la lumière que le chou mérite.
00:17Il était temps. Il faut le réhabiliter, ce chou.
00:20Mais avant ça, j'ai une pensée très émue pour tous les Sévrins et les Sévrines
00:25dont c'était la fête hier et qui ont vu leur journée
00:29mais alors complètement éclipsée par la journée internationale du chou-fleur.
00:33Ah oui, oui.
00:34Les pauvres ! On n'a parlé que de ça.
00:36Les boules !
00:37Et alors, les Sévrins, bim !
00:39Voilà, donc, il fallait quand même rappeler...
00:42Non, elle plaisante.
00:43Bien sûr, je plaisante, bien sûr.
00:44Mais alors, si ça ne vous suffit pas comme argument pour faire un reportage aujourd'hui sur le chou,
00:47figurez-vous que c'était la semaine dernière le championnat du monde du chou-fleur.
00:51Il y a un championnat du monde du chou-fleur.
00:53Mais William, vous n'êtes pas prêt.
00:54Mais j'y étais, j'étais jurée de cette merveille.
00:58Championnat du monde du chou farci.
01:00Non mais pardon, mais moi je suis quelqu'un chez les choux.
01:02Attendez, on mange du chou farci dans le monde entier.
01:04Vous n'êtes pas prêt.
01:05C'était le festival de Cannes du chou.
01:08C'était, mais genre, photocall, veste sur mesure, chef trois étoiles, limite chou...
01:14Tout ça pour le chou farci.
01:15Je n'ai pas les mots.
01:16Donc regardez, William, parce que je pense que vous allez moins vous moquer après visionnage.
01:20Non, non, ce n'est pas notre genre de nous moquer.
01:23Non, vraiment pas.
01:29Ça part en chou-ti.
01:41C'est le championnat du monde de chou farci.
01:44Cette merveille, c'est un trophée en porcelaine de Limoges de chez Bernardo,
01:49qui représente un chou farci.
01:51Et moi, je vais tout goûter.
01:54Bonjour Arnaud.
01:55Bonjour.
01:56Qu'est-ce qu'on attend aujourd'hui?
01:57En tant que jury, c'est un bon chou farci.
02:00Tu as deux critères de points qui sont assez forts.
02:03Moi, en tant que saucier, je ne pouvais pas mettre pas de points sur la sauce.
02:07Et puis après, bien évidemment, je pense qu'il y a la part de goût, la part émotionnelle.
02:12Pour moi, c'est...
02:13L'impalpable.
02:20Je ne sais pas si c'est le français.
02:22On ne sait pas.
02:23Si ça se trouve, c'est Singapour.
02:24Si ça se trouve, c'est la Norvège.
02:25Si ça se trouve, c'est Tokyo.
02:26Si ça se trouve, c'est les Etats-Unis.
02:29Le président du jury l'a dit, je vous remercie de goûter plus qu'une fourchette.
02:33Donc, on va respecter ce qu'il a dit.
02:35C'est trop bon.
02:38Je passe aux notes.
02:40Présentation de l'assiette.
02:42Très, très beau.
02:43C'est super.
02:45Là, il y a une double sauce.
02:50La base.
02:51Magnifique.
02:57Il s'est bien fait de venir, moi, alors.
03:00Des noisettes, artichaut et tout.
03:03Ça sent très, très bon.
03:06À ma droite, on est d'accord pour dire qu'il est un petit peu moins bien que celui d'avant.
03:11Lui, le pauvre, il n'a même pas la moyenne.
03:1348 sur 100.
03:15C'est présenté sur les plumes de l'oiseau.
03:19On a un choux qui n'est pas comme une grosse part de gâteau,
03:22mais vraiment une tranche très originale déjà sur la forme.
03:26C'est beau.
03:28La sauce, elle est un peu caramélisée et tout.
03:31C'est super bon, ça.
03:33Technique de montage.
03:34Ça, c'était parfait.
03:35Je mets 18.
03:37J'ai l'impression de faire un défi de mode.
03:40C'est le dernier.
03:42Ça a manqué, moi.
03:43Je vais manger quoi, après ?
03:44Oh là là.
03:47Peut-être qu'on a gardé le meilleur pour la fin.
03:53Le moelleux.
03:55Je rêve où il y a du pruneau.
03:57Le pruneau, c'est délicieux.
03:58C'est trop bon.
04:00J'y mets 97 sur 100.
04:03Je crois que c'est clair.
04:07Donc, le gagnant ou la gagnante se nomme Bernadette.
04:17Donc, il y avait du choux, de la saucisse, du pruneau.
04:22Du foie gras.
04:24Tu es contente ?
04:25Je suis tellement contente.
04:26Je ne me souciais pas du résultat.
04:29Bernadette, elle dit qu'en fait, le résultat, elle s'en fichait
04:31parce que l'émotion, c'est de l'avoir fait avec son cœur.
04:35William, c'est un truc de fou, cette journée.
04:39Et vous savez quoi ?
04:40Si on me proposait un choux par-ci ce soir pour le dîner,
04:42je dirais oui parce que j'en ai même pas marre.
04:44A tout de suite.
04:46T'en as même pas marre ?
04:47Non.
04:48Mais cette jeune fille est très talentueuse.
04:50Elle travaille où ?
04:51Elle travaille au restaurant chez Claudine à Singapour.
04:53À Singapour.
04:54Il y a un restaurant qui s'appelle chez Claudine.
04:56Très français.
04:57Et vous en avez mangé combien pour...
04:58On en a mangé cinq petites parts qu'on a partagées à deux avec le cojury.
05:02Et puis, on ne finissait pas toujours.
05:03Franchement, moi, à la fin, limite, bon.
05:06Tu aurais fait une raquette.
05:07J'avais presque un peu faim.
05:08Mais ça ressemble à de la gastronomie.
05:11C'était dingue.
05:12Je n'ai jamais vu un concours pareil.
05:14Comment vous expliquez ce retour de ce choux farci ?
05:17En fait, le choux, il a toujours...
05:19Alors, oui.
05:20Ce qui est drôle, c'est que l'histoire a un peu invisibilisé la noblesse du choux
05:23parce qu'il était quand même sur toute l'étape des rois de France.
05:26Et ce qu'on en a retenu, c'était la soupe au choux pendant la période de Dizette de la guerre.
05:30Alors qu'en fait, non.
05:31Bien fait, un choux, c'est beurré, c'est sucré, c'est légèrement amer, ça se caramélise,
05:35ça se rôtit, ça se réduit en jus.
05:37C'est un grand, grand plat.
05:38Et d'ailleurs, en Asie, le choux, c'est...
05:40C'est un grand, grand plat, sauf qu'on ne le sait pas.
05:42Mais en même temps, on en cultive des tonnes et des tonnes et des tonnes.
05:44Et on en mange énormément dans tous les pays du monde.
05:46Donc, je pense qu'il fait presque un peu partie de la culture de tous les jours.
05:49Et puis, il y a surtout plein de formes.
05:51Je vous présente un peu les choux.
05:52Mais le chou de Bruxelles qui est bien sûr un chou aussi.
05:55Le chou blanc, le chou rouge qui sont très, très bons crus.
05:58Le brocoli qui est un chou.
06:00Les petits romanescos qui sont délicieux, bien pointus, juste beurrés, sautés
06:04avec un petit peu d'huile de sésame grillée dans un bol de riz.
06:07On peut faire énormément de choses avec du chou.
06:09On peut bien sûr le manger froid.
06:11Mais bon, là, je vais plutôt parler du chou version chaude.
06:14Et comment on cuisine le chou version chaude ?
06:16Alors, justement, très bonne question.
06:17Donc, si vous avez été inspiré aujourd'hui par le championnat du monde de chou farci,
06:21je vous présente deux versions de chou farci à tomber par terre.
06:25La première, c'est la version du chef Piotr du restaurant Matka,
06:28qui veut dire grand-mère en polonais.
06:30Et lui, en fait, il a refait un peu le chou farci de son père
06:33qui est traditionnellement au cochon.
06:35Mais là, il l'a fait à l'agneau.
06:36Donc, on a vraiment un chou sublime.
06:38Il faut que je vous montre.
06:39Montre-nous ce qu'il y a là. Le blanc, là, c'est quoi ?
06:41Donc, ça, c'est une petite chips pour faire croustiller un petit peu.
06:44Et à l'intérieur du chou, c'est de l'agneau avec un jus d'agneau,
06:47des petites quenelles de champignons, une petite sauce tomate
06:50et une petite huile végétale de chou.
06:52Ça tombe très bien. C'est magnifique.
06:53Ça a l'air dur à faire quand même.
06:54Alors, ça prend un peu de temps.
06:56Mais on ne peut pas vraiment se tromper parce que…
06:58Enfin, si, on peut se tromper, mais…
07:00Oui, je ne me lancerais pas dessus, tu vois, moi qui ai des bonnes bases pourtant.
07:04Et voilà, il y a un peu de riz dedans et tout.
07:05Voilà, elle envoie bien l'intérieur.
07:06Mais dis donc, c'est copieux, hein ?
07:08Ah ben, c'est un plat, c'est un plat.
07:09Alors, ce qui est merveilleux avec le chou, je peux faire goûter à mon voisin ?
07:12Bien sûr.
07:13C'est bon ?
07:14Il est prêt, en tout cas.
07:15Ce qui est merveilleux, en fait, avec le chou, c'est qu'on a tout dedans.
07:18On a à la fois le légume, on a la viande, on a la garniture, on a les féculents.
07:22Ça, c'est une part pour une personne ?
07:24Oui, oui. Mais pourquoi ça vous choque ?
07:26Il y a beaucoup de pays de l'Est qui font ça.
07:27Exactement. Alors, justement, parfaite transition.
07:29Je continue.
07:31Non, mais parce que…
07:32En Pologne, j'en ai mangé, en fait. C'est pour ça.
07:33Pour tout vous dire, on aurait dû goûter aujourd'hui une version merveilleuse
07:36qui vient de chez Ibrik Kitchen, magnifique.
07:40La chef Katerina, elle avait fait une version assez sublime.
07:43Elle, elle a fui Bucarest à l'âge de 6 ans et en 2018, elle a ouvert Ibrik Kitchen,
07:50qui est la première cantine roumaine à Paris.
07:53Et en fait, elle a rencontré un succès immédiat grâce aux sarmas,
07:56qui sont un peu des feuilles de chou roulées et farcies avec du riz et de la viande.
08:00Et aujourd'hui, je vais vous faire goûter une autre version,
08:02qui est la version de chez Love à Paris, qui vient d'ouvrir.
08:05Ça fait même pas un an.
08:06La farce, c'est quoi ?
08:07C'est de l'agneau, du riz et une petite réduction de jus d'agneau.
08:10Il y a des champignons.
08:11Tout simplement.
08:12En fait, tous les choux farcis sont merveilleux, traditionnellement à la viande.
08:15Mais là, justement, je vais vous faire découvrir une version végétale
08:19que moi, j'ai trouvée, mais fantastique.
08:21Trop bien.
08:22Ça vient de chez Love à Paris. Ça a même pas un an d'existence.
08:25Ces deux cousines qui l'ont ouvert ensemble, elles s'appellent Élise et Davina,
08:28et elles ont fait la rencontre entre un chou farci et une feuille de vigne.
08:33Donc vraiment, les dolmas, qui sont les feuilles de vigne traditionnelles
08:36que vous connaissez toutes grecques,
08:38normalement, c'est juste au riz dedans.
08:40Et donc là, c'est la version chou.
08:42Donc à la place de la feuille de vigne, c'est une feuille de chou farcie au riz et à la sauce tomate.
08:45J'en ai mangé quatre en dressant cette assiette avant l'émission.
08:48Non, mais je ne peux pas vous dire à quel point c'est bon.
08:50C'est-à-dire qu'il faut foncer chez Love.
08:51C'est vraiment la cuisine méditerranéenne.
08:53Ça, il faut goûter.
08:54Comme ça, tu auras vraiment l'occasion de comparer à la viande et au chou.
08:58Alors, goûte-moi ça.
08:59Ça se mange comme ça.
09:00Comme des nems.
09:01Oui, bien sûr, comme un nem.
09:03Elle est finie, votre chronique, là, ou pas ?
09:05Comment ?
09:06Elle est finie, votre chronique ?
09:07Je pourrais vous raconter encore plein de trucs.
09:09Ah non, mais attendez, parce que vous n'avez pas parlé de choucroute, là.
09:11Alors, je n'ai pas parlé de choucroute, c'est vrai.
09:12Alors, choucroute, important pour que tous les Alsaciens ne viennent pas m'attaquer à la sortie de l'émission.
09:17Justement, je pense à eux, là.
09:18Choucroute, traditionnellement, en Alsacien, ça veut dire surcrute,
09:22donc suracide et crute, chou.
09:24Donc, le mot choucroute ne désigne que le chou lactofermenté acidulé que vous avez dans la recette.
09:29Ensuite, les pommes de terre, le jarré, le lard, la poudre de crime de cojon.
09:33C'est de la garniture, c'est anecdotique.
09:36La star de la choucroute, c'est le chou.
09:38Je suis passée à ça de me faire attaquer par les Alsaciens.
09:40Sauf que ce que vous dites est anecdotique.
09:43S'il n'y avait pas ça, ça ne serait pas une choucroute.
09:45Exactement, ce n'est pas faux.
09:46C'est moins prix.
09:47Oui, quand même.
09:48Voilà, parce qu'en plus, il y a le marché de Noël de Strasbourg, là où ils ont ouvert.
09:53Figurez-vous la semaine prochaine, absolument.
09:55Bon, merci beaucoup.