Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Faire du pain, c'est pas une mince affaire.
00:08Faire du bon pain.
00:09J'ai essayé parfois.
00:11Non, c'est vrai.
00:13À une époque, pendant le Covid,
00:15on était nombreux à essayer de faire ça.
00:17C'est raté.
00:18Les gens ont fait leur mieux.
00:20Ils ont acheté des fours ventilés,
00:22ils ont investi dans des corbeilles à pousse, etc.
00:25Le constat a été sans appel.
00:27C'est un métier qui demande des décennies d'apprentissage.
00:31Il y a un côté mystique dans le pain,
00:33qui est une matière vivante, au départ,
00:35d'inexpliquer pourquoi on se lève le matin
00:38et le pain n'est pas suffisamment alvéolé,
00:41la température, l'humeur...
00:43Il y a un truc un peu invisible avec le pain qui est magique.
00:46Surtout, il faut se lever très tôt
00:48et en faire beaucoup pour ne pas se tromper.
00:51C'est toute la vie de Anto.
00:53Depuis peu, c'est la mienne.
00:55Je suis allée faire du pain.
00:56Avec Julien Duboué, chez Boulhomme, dans le 18e,
00:59qui a une boulangerie avec un restaurant caché derrière.
01:03Là-bas, je pense qu'ils font le pain de la plus belle façon possible,
01:07avec un levain nourri tous les jours, etc.
01:09C'était quand même une sacrée expérience pour vous
01:12parce que c'était une matinée bien matinale.
01:15Vous nous montrez ce que vous avez fait ?
01:17Bien sûr. Je l'ai, à le presque.
01:19Tout est dans le presque.
01:21Il est 5h de l'aube
01:25Paris
01:28Séveille
01:32Il est 6h du mat' parce que c'est à cette heure-là qu'on fait du pain.
01:35Il y a les camions de livraison, les boulangers,
01:38tous les gens qui se lèvent tôt.
01:40Ciao, les gars.
01:43Du coup, j'ai pris ma propre tasse de café.
01:46Elle m'a dit bien, quand même.
01:48J'ai rendez-vous avec Julien.
01:51C'est la prochaine.
01:52On va faire ensemble une belle liste de pains.
01:54Après, on va en faire un plat. Ça va être le contenant et le contenu.
01:58C'est parti.
02:02C'est par ici que ça se passe, en fait.
02:04J'étais jamais venue dans le fournil.
02:08On n'est pas habitués à se lever si tôt.
02:10Le pain, c'est farine, eau, levure et sel.
02:13Il n'y a pas besoin de lever un chose ou l'autre.
02:16Sauf que nous, on a enlevé totalement la levure
02:18et on ne travaille que sur du lever.
02:20On l'a fabriquée avec nos récoltes de farine.
02:26Il y en a pour deux heures de pousse et après, toute la nuit.
02:30Je veux une tartine.
02:31On s'est déjà avancé.
02:34Là, tu renverses sur le tapis.
02:36C'est un bon choix, mais je ne sais pas où tu vas mettre les autres.
02:41Et tu fais la signature que tu veux.
02:43Allez, go, on est en cours.
02:45Tu vas récupérer tes petites beautés.
02:47C'est hyper lourd.
02:51J'ai sorti tous en même temps.
02:53Quel rêve.
02:56Alors ?
02:56On va faire une soupe à l'oignon dans la miche de pain.
02:59La soupe à l'oignon, ça se mange à 6h du mat.
03:01Et avec du pain.
03:02Oui, bien sûr, des petits croutons à la poêle.
03:04On les passe en croutons, rien ne se perd.
03:07C'est trop bon.
03:08Je t'ai déjà préparé la soupe à l'oignon.
03:09Tu peux la prendre et venir la verser dans la miche de pain.
03:12Je coupe les croutons qu'on va mettre dessus.
03:14Oh là là.
03:16J'adore.
03:18Ça sent bon.
03:20On va alterner avec quelques bouts de croutons,
03:23des morceaux de fromage,
03:24et on va la décorer un petit peu.
03:26C'est pas mal, notre petit-déj, non ?
03:27J'aime ce qui se passe dans cette miche.
03:30On va quand même le chauffer un peu ?
03:32On part pour le gratiner, donc très rapidement,
03:34à 270 degrés, 5 minutes.
03:36Une soupe à l'oignon, c'est gratiné après tout.
03:42Les croutons, le fromage, le piment d'Espelette.
03:44Le piment pour se réveiller le matin.
03:46On n'est pas chez Julien.
03:47Je suis content. Déjà, ça n'a pas percé.
03:49En première, techniquement, je suis content.
03:51Oh là là là là là là là.
03:55C'est énorme. J'adore.
03:56Là, c'est consistant.
03:58Oui, c'est trop bon.
03:59William, je finis ma soupe à l'oignon dans du pain et j'arrive.
04:03Deux questions.
04:05La première, la première, urgente.
04:07Il sert ça dans son restaurant ?
04:09Il va peut-être le mettre à la carte.
04:10En fait, il crée, je pense, une nouvelle recette
04:13qui n'existe pas tous les jours.
04:14C'est génial.
04:15Son restaurant, le principe, c'est que chacun se sert.
04:18Vous avez un grand buffet froid au milieu,
04:20les plats chauds tout autour.
04:21Ça, c'est plutôt quelque chose
04:23qu'on pourrait commander pour une table en avance
04:26parce que c'est trop compliqué sur un buffet.
04:28Mais il se peut qu'après cette chronique,
04:31ça devienne un best-seller.
04:32Ça a l'air...
04:34C'était dément.
04:35C'était dément.
04:36Ça fait des années qu'on ne mange pas la soupe à l'oignon.
04:38Oui, c'est un truc vraiment retour des Halles à l'époque.
04:40À l'époque, oui.
04:41On est dans les années 50.
04:43Exactement.
04:44C'est délicieux.
04:45Le pain, vous le mangez aussi ?
04:46Oui, vous servez la soupe à l'oignon dans le bol
04:48et à la fin, vous coupez le pain lui-même imbibé de soupe à l'oignon
04:51que vous replongez.
04:52Vous n'avez pas besoin de saucer.
04:54C'est deux en un.
04:55Oui.
04:56Vous l'avez vu, William, le grand retour du pain un peu miche
04:59qui incarne à merveille vraiment le côté casse-croûte.
05:03Là, justement, je vous fais goûter celui de Benoît Castel à Paris.
05:06Il l'a mis bien, bien épaisse, légèrement caramélisé,
05:10un petit peu amer.
05:11Le bruit est sublime.
05:14Il l'a mis, vous voyez, qui est parfaitement dense.
05:17Moi, j'aime pas les mies trop alvéolées.
05:18Donc ça, c'est un pain qui a probablement posé...
05:21Il sent bon ?
05:22Il sent délicieusement bon.
05:24En fait, ce qui est génial, c'est le pain avec un levain pas trop acide.
05:28En général, 24 heures, ça suffit.
05:29Parfois, on nourrit les levains, on les laisse vivre 3-4 jours
05:32avant de les remettre dans le pain.
05:33Là, ce que j'adore, c'est que c'est un pain légèrement sucré,
05:36qui a un bon goût de blé enceint.
05:38Benoît Castel, c'est vraiment un très grand boulanger pour ça.
05:41Donc, il faut imaginer qu'à l'époque,
05:43le pain, c'était l'alimentation de base du repas.
05:46On mangeait un kilo de pain par jour et par personne,
05:48alors qu'aujourd'hui, on en mange peut-être 100 grammes avec les repas.
05:51Donc ça, c'est vraiment le vrai, vrai pain,
05:54tel qui devrait exister absolument partout.
05:56C'est pas de la levure chimique, évidemment, c'est du levain naturel.
05:58C'est ça ? C'est fait au levain, ça ?
06:00Celui-là, c'est un pain au levain naturel de Benoît Castel,
06:03qui est merveilleux.
06:04Mais je continue.
06:05En fait, il existe une multitude de sortes de pains
06:07parce que déjà, il y a une question de granulométrie.
06:10C'est l'épaisseur du grain de blé.
06:13Après, il y a les variétés.
06:14Donc rien qu'en blé, il y a 450 variétés.
06:16Mais après, on peut faire du pain avec du seigle, du sarrasin,
06:19du maïs, de la châtaigne, du riz, de l'avoine.
06:22Et justement, en parlant d'avoine, j'ai ici le pain à l'avoine
06:26de chez Chambélan Paris.
06:27Donc, Chambélan, c'est des pains qui sont 100 % sans gluten.
06:31Donc, il y a avoine, il y a riz.
06:34Vraiment, le pain à la farine de riz, c'est exceptionnel.
06:37C'est à presque la texture d'une brioche Bao, quoi, un peu.
06:40Le pain comme ça, aussi, aux fruits secs,
06:42un peu pain des sportifs.
06:43Ils font même des pains sucrés.
06:45Par exemple, ça, c'est une focaccia au cacao.
06:47C'est exceptionnel.
06:48Ça, ça te tente ?
06:49Sinon, là, j'ai...
06:50Mais c'est quoi ?
06:52Attendez, c'est pas un pain, ça ?
06:53Vous voulez quoi, là ?
06:55On veut tout, en fait.
06:57Voilà, ça, c'est Chambélan aussi.
06:59C'est à l'orange et aux pépites de chocolat.
07:01C'est un pain à la farine de riz.
07:02Donc, c'est un pain de sucre. Je le lance.
07:04Raphaël.
07:05Oh, j'ai eu peur.
07:07Ça, c'est un dessert.
07:08C'est un dessert. C'est entre le pain et le dessert.
07:10Là, on peut tout manger, mais est-ce qu'il y a un préféré, peut-être ?
07:13Alors, moi, j'ai quand même une sacrée tendresse
07:17pour les pains à la châtaigne et les pains au maïs dont je vous parlais,
07:20mais mon préféré au monde,
07:22c'est une invention du génie Christophe Michalak,
07:24qu'on va recevoir prochainement sur ce plateau
07:26qui nous parle de son prochain livre,
07:28qui est pâtissier, il a été le meilleur pâtissier du monde.
07:31Et lui, il fait... Écoutez-moi, ça.
07:34Ça chante.
07:35Maintenant, il est boulanger, il a ouvert une boulangerie aussi.
07:37Ça chante.
07:38Et donc, ça, ça s'appelle le pain malin.
07:40Et en fait, c'est vraiment du génie.
07:42Il récupère le pain de la veille, donc invendu,
07:45donc c'est du pain au pain.
07:47Il va le réduire en chapelure et cette chapelure, il va la repanifier,
07:51c'est-à-dire qu'il va la remélanger avec du levain,
07:53de l'eau, un peu de sel, une larme de miel,
07:56et il le repasse au four.
07:57Et ça, je peux vous dire que grillé avec du beurre salé,
08:00il faut que tu goûtes parce que la mie, en fait,
08:02elle a une texture qui est un peu surréaliste.
08:05Parce qu'on n'est pas censé refaire du pain avec du pain.
08:08Donc, on obtient quelque chose de complètement...
08:11Attendez, je vous l'envoie.
08:12En plus, là, il sort du four, il a été cuit ce matin,
08:14donc il est encore chaud.
08:15Il est de ce matin, lui ?
08:16Il est de ce matin.
08:17Tiens, à propos, ça dure combien de temps, ça ?
08:20On peut le garder 24 heures ?
08:21Celui-là, ce pain, il peut se garder 10 jours.
08:23C'est incroyable.
08:24Vous voyez comme la mie, elle est dense, elle est humide.
08:28Parce que c'est vraiment...
08:30Oui, mais il est presque encore chaud.
08:32Il est chaud, il sort encore du four, donc ça, c'est démentiel.
08:34Et c'est vraiment une idée merveilleuse qu'il a eue.
08:37C'est du pain fait avec du pain ?
08:38C'est du pain fait avec du pain.
08:39Et il a aussi fait le pain aux fruits qui a tombé par terre.
08:41Vous voyez, il y a même la polenta, la farine de maïs par-dessus.
08:45Vous avez les abricots, les figues, les noisettes, etc.
08:48Et il a lui-même sorti sa version du pain sans gluten,
08:52avec, pareil, des tonnes de graines...
08:55Mais nos amis qui nous regardent
08:57et qui n'habitent pas dans le quartier,
08:59est-ce qu'on peut trouver ça un peu partout ou pas du tout ?
09:02Non, mais des boulangers, il n'y a que ça.
09:03Et ce qui est génial, c'est de reprendre l'idée du reportage de Julien Duboué
09:06et de vous servir du pain comme de la base de votre plat,
09:09comme on disait à l'époque où on mangeait du pain comme repas principal.
09:12Donc vous allez acheter, par exemple, pour le brunch,
09:13un petit pain aux noix, vous l'évidez,
09:15vous gardez la mie pour en faire des petits croutons,
09:17et vous mettez dedans des champignons sautés, un oeuf,
09:20un peu de comté, pour passer au four ou alors même en dessert.
09:23Mais la recette, elle est...
09:25Avec des pommes caramélisées, c'est génial !
09:27On peut la refaire ? Est-ce qu'elle est publiée, la recette ?
09:30Est-ce qu'un boulanger...
09:31Une soupe à l'oignon, vous évidez un gros pain de campagne
09:34et vous servez... En revanche, il faut la mettre au dernier moment.
09:37Vous servez votre soupe à l'oignon dedans,
09:38et c'est pas sorcier du tout, et franchement, c'est génial.
09:40Mais ça marche avec ce que vous voulez.
09:41C'est incroyable.
09:42Le pain, on oublie, mais le pain, c'est un repas.
09:45Non, mais c'est juste pour savoir que, effectivement,
09:47on ne s'adresse pas aux gens qui habitent à la région parisienne,
09:50mais partout, on peut trouver des pains comme ça.
09:52Il suffit de donner le bon nom.
09:54D'ailleurs, plus on s'éloigne, je trouve,
09:56et plus on va un peu partout en France, et mieux le pain est souvent.
09:58Oui, oui, ça, c'est vrai.
09:59C'est vraiment la bonne miche.