Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:04 - D'ailleurs, c'est quasiment, je sais pas moi, proverbial.
00:08 Quand on dit bouillon, on dit cube.
00:10 - Ouais.
00:11 - Alors pourquoi ce raccourci ?
00:12 - Et bien exactement, c'est un raccourci qui est un peu absurde.
00:14 Aujourd'hui, on veut toujours que les choses aillent beaucoup plus vite.
00:17 Donc on se dit, un bouillon c'est long à faire, j'aurai pas le temps, je suis pas chef et tout.
00:20 Je prends un cube, je le mets dans l'eau et puis ça ira bien.
00:24 C'est ridicule parce qu'un bouillon c'est de l'eau, avec éventuellement du poivre, du sel, une carotte.
00:29 En gros, le bouillon c'est l'eau de cuisson.
00:31 Ça désigne à la fois le fait de faire bouillir l'eau, donc le bouillon,
00:35 et à la fois clarifier ce bouillon en récupérer le jus.
00:39 Mais c'est vraiment, si vous faites cuire des pommes de terre, des poireaux et des carottes
00:43 dans de l'eau avec du sel et du poivre, c'est un bouillon.
00:47 Pour vraiment d'acheter un cube qui est bourré de bêtises, c'est un peu bizarre.
00:50 Et il faut savoir quand même que le bouillon, il est quasiment immémoriable
00:54 parce qu'en fait, on ne sait même plus dire à quand il remonte.
00:57 À l'époque, je vous remets un peu en situation, vous allez voir que ça ne donnait pas hyper envie
01:02 de se faire une petite bouffe à l'époque des Cro-Magnons, je dirais même avant les Cro-Magnons,
01:08 parce que d'un côté, on prenait une peau de bête, comme tout le monde, tous les matins,
01:12 et puis on la mettait dans un trou pour faire une sorte de récipient
01:14 parce qu'on n'avait pas encore de casserole.
01:16 De l'autre côté, on mettait de l'eau dedans.
01:18 De l'autre côté, on allait chasser un bison, on se disait "Hum, comment on va le cuire ?"
01:24 En fait, comment on faisait ? On prenait des pierres qu'on jetait dans le feu,
01:27 donc c'est à l'invention du feu, parce qu'avant, évidemment, ça ne marchait pas.
01:30 Une fois que les pierres étaient brûlantes par le feu, on les jetait dans notre pauvre peau de bête
01:34 remplie d'eau pour que ça chauffe l'eau, et après, on mettait les morceaux de viande.
01:38 C'était un carnage ! Donc je ne peux pas vous dire, je n'y étais pas,
01:41 mais je suis sûre que ce n'était pas terrible.
01:43 - Mais c'est pour ça qu'il ne vivait pas longtemps. - Pas longtemps, oui.
01:45 9 ans déjà, c'était cool. Donc voilà.
01:48 Tout ça pour dire qu'aujourd'hui, le bouillon, il est délicieux.
01:51 - Parce qu'on a appris... - Mais alors, un bon bouillon, là, maintenant, c'est quoi ?
01:55 - Oui, on est né à la bonne époque, oui. Parce qu'aujourd'hui, un bon bouillon,
01:59 c'est quand même autre chose. Ça peut même constituer tout un repas.
02:01 Alors déjà, avant de vous en parler, parce que je vais vous emmener découvrir
02:04 une recette assez géniale de bouillon, est-ce que vous vous y connaissez en bouillon ?
02:08 On va voir tout de suite. Est-ce que vous savez ce que c'est, par exemple,
02:10 donner un bouillon, courbouillon, les yeux du bouillon, prendre un bouillon ?
02:15 - Vous ne savez pas ? - Prendre un bouillon, oui.
02:17 - C'est vraiment... - Exact.
02:19 - Prendre un bouillon, c'est rater. - Exactement.
02:21 - Oui, prendre un bouillon. - Alors, donner un bouillon,
02:22 c'est vraiment juste une petite ébullition, comme on le ferait avec du lait.
02:24 Hop, ça déborde, machin. Courbouillon, c'est vraiment juste pour réchauffer.
02:28 Ça n'a pas pour but de cuire. Alors que gros bouillon, c'est comme on ferait pour des pâtes.
02:31 C'est vraiment cuire jusqu'au cœur. Et en fait, les yeux du bouillon,
02:34 ça, c'est marrant, c'est très joli. C'est les tout petits points, comme ça,
02:37 d'huile ou de gras qui remontent à la surface. C'est ça qu'on appelle les yeux du bouillon.
02:40 C'est les petits points, en fait. Voilà. - D'accord.
02:43 - Alors, je referme ma petite parenthèse, le saviez-vous, et je vous emmène à la rencontre
02:46 de Hugo Bourny, qui est chef à Paris, au Lucà-Carton. Il m'a fait un bouillon d'une simplicité folle.
02:51 Je n'y croyais pas, mes top chrono devant mes yeux vus, devant les yeux du bouillon de La Marchal.
02:56 Je peux vous dire, en 4 minutes 30, j'avais un bouillon délicieux.
03:00 Et en plus, vous allez voir en deux façons. Regardez.
03:03 - On se prépare un petit bouillon, nous ? Allez, hop.
03:12 - On se prépare un petit bouillon, nous ? Allez, hop.
03:13 - Fais mi-heure ici, hein. Ça va, Hugo ? - Oui, ça va, s'il vous plaît.
03:19 - Oh ! Dis donc, je suis accueillie avec un petit bouillon bien chaud. - Un petit bouillon chaud.
03:22 - L'avantage, c'est que déjà, tu vois, ça réchauffe les mains.
03:24 - Ça réchauffe le cœur et l'esprit. - Ah, c'est bon, ça ! C'est long à faire.
03:30 - Ah, 5 minutes. - Mais pourtant, il y a plein de goûts différents.
03:33 Le citron, le poisson... Donc même moi, qui suis une quiche en cuisine, je peux le faire vite.
03:38 - Si tu veux, tu peux même le faire toi-même. - Allez, OK, c'est parti.
03:41 - Par quoi je commence ? - Eh bien, on va commencer par la base, le bouillon.
03:44 - Un bleu, quoi. - Et ensuite, l'arrête de poisson.
03:47 Une heure au four à 130 degrés sur une grille, c'est tout.
03:50 - Et j'obtiens ça ? - On va juste le casser en morceaux.
03:53 - Là, tu veux juste impuser, en fait, dans le bouillon. - Exactement.
03:56 C'est ça qui va donner le parfum au bouillon. On va mettre 30 g de turbo séché.
04:00 - Une demi-bamme. - Moitié.
04:02 - Magnifique. - Oh !
04:04 - Ensuite, on va prendre un petit peu de gingembre et on va se trancher en 4 tout petits morceaux.
04:09 - Ah, c'est tout ? - Et ça va en cuisson. - Ah, ouais ?
04:11 - Le temps que ça bouille, on va prendre un citron, on va prendre 4 zestes.
04:14 On n'appuie pas trop pour pas récupérer le blanc.
04:16 On va prendre 4 branches d'estragon. Hop, et on l'enlève tout de suite.
04:19 Il ne faut pas le laisser bouillir. - Ah, ça sent bon !
04:21 - C'est bien, déjà. - Ah, ouais.
04:23 - Le citron, l'estragon, tout dedans.
04:26 - Hop. - Et là, on va le laisser infuser.
04:29 - Alors, 2 minutes plus tard.
04:31 Attends, je goûte, je vérifie que ce soit le même goût.
04:38 - Ah, c'est exactement le même. - C'est le même ?
04:40 - Ah, c'est trop bon !
04:41 Donc là, c'est terminé. Je peux me prendre un bon bol comme ça avant mon repas.
04:44 Mais est-ce que je peux m'en servir aussi pour me faire un repas complet ?
04:47 Parce que moi, quand j'étais petite, le bouillon, dedans, il y avait des nouilles, des patates, du lard.
04:51 - Oui, exactement. Là, on peut se faire une petite recette en 5 minutes avec le bouillon.
04:55 J'ai taillé un tout petit peu de légumes, des champignons, carottes et un peu de céleri en brunoise.
05:02 - Donc là, c'est quoi comme poisson ? - Là, c'est du turbo.
05:04 C'est magnifique. - Merci.
05:07 - On termine la cuisson ? - Oui.
05:09 - Tu vas voir, c'est aussi rapide que le bouillon.
05:11 Alors, on le porte à ébullition, on le retire du feu.
05:14 On met les légumes dedans.
05:17 Tout simplement. - Oh là là, trop bon.
05:20 Donc là, j'ai à la fois le bouillon et mon plat.
05:22 - Exactement. - Une petite tranche de pain grillé.
05:24 Et c'est parfait. - Exactement.
05:26 - Ouais, super.
05:29 Je pense que c'est le plat le plus sain qu'on ait jamais eu dans l'histoire de l'émission.
05:36 - Non mais c'est délicieux.
05:38 Le poisson, ils font tout seuls.
05:40 Les légumes, ils ont pile cuit ce qu'il fallait.
05:43 Mais en effet, ils sont encore un peu croquants.
05:45 C'était une belle leçon de bouillon et je pense que je connaissais pas assez le sujet.
05:48 William, je pense que vous non plus. J'arrive.
05:50 - Non mais ce qui est drôle, c'est que ça va vite.
05:55 C'est hyper rapide. - Oui.
05:57 - Ah mais c'est hyper rapide. - C'est hyper rapide en fait.
05:59 - Bon, cela dit, on peut quand même opter pour le bouillon cube, non ?
06:02 Non ? - Non.
06:03 - En fait, vous me posez la question, mais vous connaissez la réponse.
06:05 - C'est trop salé, non ? - Ben oui, c'est trop salé.
06:06 En fait, vous l'avez vu, c'est tellement rapide.
06:08 - C'est très salé, vous avez raison.
06:09 - Donc si vous trouvez...
06:10 En fait, c'est bête.
06:11 En revanche, si vraiment vous n'avez pas confiance en vos talents en cuisine,
06:14 vous pouvez opter pour des bouillons qui sont déjà faits,
06:16 mais pas déshydratés pour les réhydrater parce que là, ça va être vraiment que des bêtises dedans.
06:20 Moi, j'ai deux coups de cœur en ce moment.
06:22 Il y a Dohatsu qui est vraiment fabriqué au Pays Basque
06:25 comme si c'était votre grand-mère qui avait fait un super pot au feu,
06:28 une poule au pot ou un bouillon de légumes.
06:30 Hyper bon.
06:31 On parlait de collagène, Tutu, mais en fait, le vrai collagène, c'est ça.
06:34 C'est vraiment ce qu'il y a autour de la carcasse de poulet, cartilage de poisson et tout.
06:38 Donc ça, vraiment, allez-y, c'est délicieux.
06:40 Et Good Food for Mama, c'est tout nouveau.
06:42 Là, il est au paprika.
06:43 Les deux, c'est une base de bouillon de poule.
06:44 Donc là, vous voyez, voilà, exactement.
06:46 Bouillon de poule, poule aussi.
06:48 Et ça, vraiment, c'est super.
06:49 - On trouve ça partout ?
06:50 - Vous en trouvez absolument partout dans n'importe quelle épicerie fine, sur Internet.
06:54 Ça peut être eux, mais ça peut être d'autres.
06:55 Mais en ce moment, on les voit de plus en plus.
06:57 Et en fait, ce qui est génial, c'est que soit vous avez envie d'un truc un peu restauratif, un peu détox.
07:01 Vous vous chauffez ça vite fait dans une casserole et ça vous fait un bon petit bouillon éoli.
07:06 Soit vous avez envie un peu de cuisiner et vous allez voir que vous pouvez leur donner deux autres vies.
07:11 Mais d'abord, je vais vous expliquer un peu les différentes sortes de bouillons.
07:14 Donc bouillon de poule, on l'a vu.
07:15 Les bouillons de légumes, c'est juste vraiment la cuisson de votre soupe d'hiver, carottes, poireaux, pommes de terre, etc.
07:21 Le fumet de poisson, c'est plus avec du vin blanc, les parures, les arêtes, un petit peu de beurre pour la gourmandise.
07:26 Le bouillon de bœuf, c'est ni plus ni moins le bouillon du poteau feu.
07:29 Et c'est génial, vous pouvez le rallonger, vous rajouter de l'eau, vous rajouter un peu de sel.
07:32 Le lendemain, vous recommencez.
07:33 Et le dachis, celui du reportage avec les algues, les arêtes fumées.
07:36 Et en fait, ce qui est super, c'est vraiment le poteau feu.
07:39 Et le samoal, mine de rien, il va apporter la gourmandise.
07:42 On n'ajoute jamais d'huile ou de beurre.
07:44 C'est vraiment juste le fameux collagène qui est naturellement présent dans la viande et autour des carcasses qui va donner la gourmandise du bouillon.
07:50 - Oui, mais ça, on le boit.
07:51 Ça fait du bien, mais il n'y a pas plus gourmand que ça.
07:53 - Alors, exactement.
07:54 Une fois qu'on a notre bon bouillon, on peut aller y ajouter plein de choses.
07:58 Et c'est, moi, le souvenir que j'ai vraiment d'enfance de la soupe du grand-père avec dedans le lard, les pommes de terre, les nouilles.
08:04 On peut mettre ce qu'on veut.
08:05 Là, justement, je vais vous faire goûter.
08:06 Donc ça, c'est le bouillon tout simple, un peu à la chinoise avec dedans de la citronnelle, du poivre Sichuan, etc.
08:13 Et en fait, on peut lui donner une deuxième vie.
08:15 Donc, on prend exactement la même base et on y ajoute des nouilles, des crevettes, un peu de légumes, de la coriandre et tout.
08:21 Et là, on a un truc qui est vraiment gourmand et qui est complet.
08:24 Mais ça, déjà tout seul, ça fait un bien fou et c'est hyper agréable.
08:27 En fait, au départ, le restaurant a été inventé.
08:29 Quand le restaurant a été inventé, par contre, on ne commençait pas un repas sans un bon bouillon comme ça qui faisait du bien.
08:34 Après, vous mettez ce que vous voulez.
08:36 Ça peut être des petits raviolis hyper bons, ricotta, épinards.
08:38 Ça peut être du confit de canard, des haricots.
08:41 - J'y arrive.
08:42 Une dernière petite chose, une précision.
08:45 Est-ce que ça a un rapport avec les restaurants qu'on appelait les bouillons ?
08:49 - Alors, exactement.
08:50 C'est une très bonne question.
08:51 Au départ, les bouillons, c'est les restos qui ont été créés autour des Halles.
08:54 C'était à la fois pour permettre aux éleveurs de vendre les bas morceaux qu'ils n'avaient pas réussi à écouler.
09:01 Et de l'autre côté, les travailleurs qui étaient debout depuis 2h du matin, qui avaient hyper faim, il fallait qu'ils puissent manger pour pas trop cher.
09:06 On a gardé cette tradition.
09:07 Et encore maintenant, les bouillons.
09:08 Alors, vous n'avez pas que du bouillon à boire, mais il y en a toujours à la carte.
09:11 Et après, vous avez vraiment typiquement le bouillon Pigalle à Paris.
09:15 Pour moins de 5 euros, vous allez avoir des poireaux vinaigrettes, un poteau de feu avec des coquillettes.
09:21 - C'est hyper bien.
09:22 - Ouais, c'est hyper bien.
09:23 Et donc le côté, voilà, cantine, pas trop cher et resté, quoi.
09:26 Très sympa.
09:27 - Le bouillon Pigalle, formidable.
09:29 Merci beaucoup.
09:30 On va s'intéresser...
09:31 C'était...
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