Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00...
00:05La friture, on le sait, c'est pas très léger, comme genre.
00:08On est d'accord ?
00:10C'est bon !
00:12C'est comme dans le film, le foie gras, c'est pas gras...
00:14...
00:16Il faut pas confondre la légèreté,
00:18la sensation de légèreté à la dégustation,
00:20par exemple, une Pavlova,
00:22et la légèreté factuelle
00:24de ce que vous mangez.
00:26C'est pas la même chose.
00:28Dans le sentiment, c'est...
00:30Ça peut être assez aérien.
00:32On fait frire quoi ?
00:34Alors, en effet,
00:36on peut faire frire à peu près tout.
00:38Du fromage, des fruits, des légumes, des poissons...
00:40...
00:42Tout dépend de l'enveloppe
00:44de friture que vous choisissez,
00:46parce qu'il y a plein de recettes,
00:48et il faut apprivoiser la friture.
00:50Il y a des techniques de friture qui sont d'une légèreté folle,
00:52par exemple, la tempura des japonais,
00:54c'est 5 fois plus léger en termes de calories
00:56qu'un beignet classique français.
00:58Donc, c'est quand même hyper important
01:00de réfléchir avant de faire frire
01:02à la technique de friture.
01:04C'est ça, la tempura ?
01:06Et je vous assure qu'au Japon,
01:08c'est un déjeuner classique.
01:10Pourquoi c'est noir, là ?
01:12Parce que dedans, ils ont fait frire des algues,
01:14mais ça peut être des courgettes,
01:16ça peut être un radis, un navet, etc.
01:18Et un déjeuner typique au Japon,
01:20et vraiment, pour l'avoir testé,
01:22vous sortez de là très très bien
01:24Donc, c'est que des légumes.
01:26Et c'est hyper léger.
01:28Et c'est vraiment une technique
01:30qui rejette l'huile.
01:32Donc, votre légume, il n'est pas imbibé,
01:34il n'est pas huileux, il n'est pas spongieux.
01:36Ça, c'est hyper désagréable.
01:38Ça, c'est une friture ratée.
01:40Donc, vous allez voir qu'en fait,
01:42vous pouvez faire frire plein de choses,
01:44une cuisse de poulet, un poisson,
01:46un morceau de fruit, et vous serez surpris
01:48de voir à quel point c'est bon.
01:50Frire un filet de poisson ?
01:52Alors, le fish and chips
01:54fait partie des rares exceptions,
01:56des choses qui seraient dommages d'alléger.
01:58C'est-à-dire qu'un fish and chips au four,
02:00sans huile, avec des choux de Bruxelles,
02:02à la place des frites et tout, c'est non.
02:04Un bon fish and chips,
02:06il est maîtrisé dans la cuisson,
02:08dans la friture, dans la pâte,
02:10mais il est gourmand, sinon c'est dommage.
02:12Et il y a des petites astuces, vous allez voir,
02:14pour le rendre plus léger, en tout cas en apparence
02:16à la dégustation. Il y en a un qui maîtrise ça
02:18à la perfection, c'est Alexandre,
02:20anglais typique, mais en plein Paris,
02:22qui s'appelle The Blossom Arms,
02:24et vous allez voir que moi, j'ai en tout cas
02:26dégusté le meilleur fish and chips de ma vie.
02:28Regardez.
02:38Ah ouais !
02:40J'ai l'impression d'être à Londres !
02:42Salut Alex ! Salut, ça va ?
02:44Oui, ça va et toi ? Quel ?
02:46T'es pas anglais pour un sou, mais tu nous as ouvert
02:48à Londres. Il manque juste
02:50la foule, et il y a quand même un truc
02:52qu'on mange normalement dans les pubs
02:54anglais, c'est le fish and chips.
02:56Alors, tu sais que j'en ai déjà mangé plein,
02:58mais j'en ai jamais fait. C'est très très simple.
03:00On va prendre 375 grammes de farine,
03:02135 grammes de maïzena.
03:04375 plus 135...
03:06505...
03:08Non, 510. Et tu mets
03:1030 grammes de baking powder.
03:12On met sur de la glace. Pourquoi ?
03:14Pour que ça s'émulsifie mieux. D'accord. Et là, on va tirer
03:16de la bière. Il faut que tu me passes
03:18confiance, Alexandre. Je te fais confiance, pas de souci.
03:20Nous, on fait un mix, on met moitié
03:22répillé, moitié blonde. Ah là là !
03:24C'est drôle.
03:26Tu sais que je ne savais pas qu'il y avait
03:28de la bière dans la pâte. Il y en a qui mettent de l'eau
03:30gazeuse, mais bon, parce que c'est moins cher déjà.
03:32Mais c'est bien meilleur qu'à la bière.
03:34À quoi on peut faire le fish and chips ?
03:36Il y a deux écoeurs. En Angleterre, c'est soit
03:38le cabillaud, soit l'aigle fin.
03:40En fait, c'est souvent le nord ou le sud
03:42de l'Angleterre. On est 3 restos
03:44à Paris à la fermaison.
03:46Donc le poisson, on va prendre un
03:48énorme filet. C'est en direct de la Bretagne.
03:50En Angleterre, ils servent le filet entier dans l'assiette.
03:52C'est ce qu'on voulait retrouver. Tu trempes
03:54entièrement.
03:56On tape à mur.
03:58Alors le premier, c'est comme les crêpes,
04:00il est souvent un peu raté.
04:02Donc là, on a la partie fish.
04:04Je vous montre la partie chips.
04:06On fait des frites french fries,
04:08à la française, double cuisson.
04:10Avec la peau. Huile végétale avec la peau.
04:12Donc la sauce tartare, c'est quoi ?
04:14C'est une base de mayonnaise,
04:16et on condimente avec cornichons, capres,
04:18persil, aneth, cerfeuil,
04:20ciboulette, estragon, bien sûr.
04:22Je vais goûter ça, quand même.
04:24Alors, les règles du pub.
04:26Les chiens sont autorisés.
04:28Vous avez le droit de discuter avec le staff.
04:30Je vais me gêner, tiens. Respectez les voisins.
04:32Normal. Petit filet de vinaigre.
04:34Toi, t'as pas le temps de discuter.
04:36Moi, je fais quelques fois au bar,
04:38quelques fois en cuisine, donc ça dépend.
04:40La cuisson, elle est magnifique.
04:46On sent la bière.
04:48On sent bien la bière.
04:50Le poisson, il est hyper fondant.
04:52C'est pas trop salé. On a bien les goûts de tout.
04:54C'est hyper bon. C'est croustillant,
04:56mais en même temps, ça reste moelleux.
04:58Alex, merci.
05:02Alors, le problème, c'est que la plupart
05:04de ceux qui nous regardent n'habitent pas Paris.
05:06Ah non, mais alors.
05:08Partout en France, vous allez trouver
05:10des bons fish and chips parce que c'est quand même,
05:12je pense, de tout l'héritage gastronomique anglais
05:14ce qu'on préfère, nous, en France.
05:16Donc vous allez vraiment en croiser des très bons.
05:18Un exemple qui est franchement très mignon,
05:20c'est dans les Côtes d'Armor, à Lanloup.
05:22En fait, un couple qui a ouvert, regardez,
05:24la roulotte fish and chips, c'est vraiment...
05:26Mais le poisson, il est pêché le matin même.
05:28Ils font leur pâte, leur bain de friture
05:30directement dans la roulotte.
05:32Les frites en double bain, hyper bon.
05:34Et ça, vraiment, des exemples comme celui-ci,
05:36vous en avez où que vous habitiez.
05:38Donc n'ayez pas peur, c'est vraiment pas...
05:40C'est une bonne idée pour des gens qui veulent...
05:42Ah non, mais c'est génial.
05:44C'est génial. Franchement, c'est une super idée.
05:46Et surtout, ce qui est bien, c'est que comme c'est en plein air,
05:48il n'y a pas de problème d'odeur de friture.
05:50Parce que c'est vrai qu'à la maison,
05:52si vous avez envie de vous essayer à l'exercice,
05:54il y a les fameuses tempurades dont on a parlé tout à l'heure.
05:56Ce qui est important, en fait, dans les fritures,
05:58c'est la sauce. C'est-à-dire que pour alléger,
06:00finalement, votre friture en termes de sensation,
06:03le petit filet de vinaigre ou de poivre.
06:05En fait, c'est ce qui va rehausser, évidemment,
06:07le jus de citron, ça, on connaît tous.
06:09Parce que c'est ça qui va, en fait, tapisser un peu le palais
06:11et vous donner cette sensation de légèreté.
06:13Je ne dis pas que ça va enlever l'huile.
06:15C'est pas magique non plus, mais en tout cas,
06:17la sensation de légèreté, ça y sera.
06:19Et toujours une technique japonaise,
06:21c'est la friture panko, qui est hyper agréable
06:23parce que c'est beaucoup plus épais.
06:25C'est comme, en fait, une chapelure à base de pain,
06:27mais bien plus croustillante et bien plus épaisse encore
06:29que la tempura.
06:31Et en même temps, vous mettez des crevettes, du poulet,
06:33ce que vous voulez, vous avez cette sensation
06:35hyper crispy à la dégustation.
06:37Et ce qui est génial, c'est que vous pouvez le faire à la poêle.
06:39Vous n'êtes pas obligé d'avoir une friteuse à la maison.
06:41Vous pouvez faire un petit fond d'huile comme ça dans la poêle.
06:43Et toi qui adore les crevettes comme ça,
06:45un peu panées, ça, tu vas te régaler.
06:47Pas gras non plus.
06:49Non, mais en fait, quand je dis pas gras,
06:51moi, j'aime bien la friture.
06:53Plus gras qu'un radis...
06:55Exactement, mais quand c'est bien fait,
06:57en fait, une friture, c'est pas censé
06:59laisser un gras en bouche,
07:01c'est-à-dire que c'est croustillant, c'est ce qu'on va chercher,
07:03c'est crispy, c'est gourmand.
07:05Evidemment, c'est pas un radis, mais...
07:07C'est pas gras, un radis,
07:09je vois pas pourquoi le rapport...
07:11C'est pas un radis.
07:13Oui, mais enfin, quand même,
07:15si c'est très gras...
07:17Mais bon, une fois de temps en temps,
07:19c'est sympa.
07:21Et après, vous pouvez faire tout ce qui est un peu croustillant,
07:23genre du quinoa, des lentilles,
07:25des petites graines de chia,
07:27tout ça, le riz soufflé,
07:29ça peut faire la base de votre friture.
07:31Et justement, le chef Guillaume Sanchez,
07:33qui est étoilé au Guide Michelin,
07:35il a créé son Fish and Chips en 2020,
07:37qui est vraiment une panure de graines légumineuses,
07:39donc graines de lin,
07:41quinoa, graines de tournesol et tout,
07:43et donc ça donnait un poisson qui était
07:45incroyablement croustillant, avec cette belle,
07:47belle croûte bien épaisse, bien crispy,
07:49mais à l'intérieur, vous avez vraiment le poisson blanc.
07:51Ah, ça, c'est rigolo, ça.
07:53Mais hyper bon, c'est une super idée.
07:55Et c'est lesquels tes préférés ? Les frites ?
07:57J'aurais pu dire les frites, parce que c'est vrai que j'aime bien les frites.
07:59Non, non, je pense qu'en fait, là-dessus, il faut remercier
08:01les Espagnols, qui ont quand même inventé
08:03de merveille le churros.
08:05C'est pas du tout gras, le churros.
08:07Le churros, c'est hyper, hyper léger.
08:09Non, non, je plaisante, évidemment.
08:11De toute façon, on est sur une chronique gras,
08:13qu'est-ce que vous voulez que je vous dise ?
08:15Ah si, c'est les croquettas, là.
08:17Les croquettas, c'est la vie.
08:19Merci l'Espagne pour cette invention.
08:21Et pourquoi c'est délicieux, une croquettas ?
08:23Évidemment, c'est frit, évidemment.
08:25Mais en plus, parce qu'à l'intérieur, c'est une béchamel,
08:27elle-même infusée au jambon cru.
08:29Non, mais pardon.
08:31S'il vous plaît.
08:33Et il se trouve qu'à Paris, il y a un restaurant merveilleux
08:35qui propose des croquettas, mais rien que pour ça, vous devez y aller.
08:37Il s'appelle Petit Deux.
08:39Et chez Petit Deux, c'est ce restaurant.
08:41On va vous servir des croquettas au jambon,
08:43mais comme vous n'en avez jamais mangé.
08:45Et ce qui est génial là-bas, c'est qu'elles sont rondes, en fait.
08:47Il y a plusieurs formes. Il y a la forme un peu boudin allongée,
08:49et la forme ronde, avec la sauce.
08:53Allez, venez.
08:55Je prends la dresse.
08:57C'est une vraie merveille.
08:59C'est pour une personne, ça ?
09:01Non, mais c'est à partager.
09:03Après, ce qui est super, c'est qu'ils font des mini fritures de poisson.
09:05Ça, c'est formidable.
09:07Et les beignets de courgettes, bien sûr.
09:09Beignets de courgettes, fabuleux.
09:11Et après, si vous avez envie de petits...
09:13Et ça, c'est vraiment merveilleux.
09:15Restaurant Petit Deux.
09:17Trop, trop bon, les mini fritures de poisson.
09:19Et ça va jusqu'au dessert, évidemment.
09:21Beignets de bananes, qui va légèrement
09:23goûter contre la cuisson.
09:25Ça, ça prend.
09:27Ne me demandez pas si c'est léger, parce que j'ai plus d'arguments
09:29pour vous dire que c'est léger.
09:31Surtout avec une petite crème anglaise vanillée.
09:33Beignets de pommes, voilà.
09:35Pâtes à tartiner.
09:37Vous pouvez mettre une boule de glace.
09:39Délicieux.