Si prosegue poi con il mondo della cucina senza glutine: ospite di oggi, Daniele Cavalieri, capo pasticciere di Napoleoni Gluten-free, con il quale si affrontano le numerose sfide per rispondere alle esigenze di un pubblico sempre più variegato, creando piatti gustosi, innovativi e sicuri, che possano competere con la cucina tradizionale senza rischi di contaminazione.
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TVTrascrizione
00:00A casa di amici, il salotto di Radio Roma.
00:30Quindi a proposito di questo, facendo anche delle ricerche online, tra le curiosità, tra quelle che sono le domande più frequenti delle persone che seguono ultimamente anche queste vicende, ti volevo chiedere quali fossero i principi fondamentali da rispettare all'interno di un laboratorio affinché il gusto e la consistenza siano in qualche modo essere gli stessi dei cibi tradizionali.
00:55So che si sta lavorando molto su questo, no?
00:57Sì, questo diciamo che chi lavora in questo settore del gluten free, il nostro obiettivo principale, vogliamo cercare di ricreare dei dolci, dei salati, insomma un po' tutto quanto, che abbiano la stessa consistenza e lo stesso gusto di un dolce tradizionale.
01:14Cosa che non è sempre facile perché a volte otteniamo la consistenza ma non otteniamo il gusto, pur otteniamo il gusto ma non otteniamo la consistenza.
01:23Però lavoriamo con un po' più di difficoltà rispetto al tradizionale perché dobbiamo togliere proprio il glutine che è quello che dà elasticità a tutti gli impasti più conosciuti.
01:36Però per fortuna riusciamo a ottenere dei buoni risultati sia secondo noi sia secondo chi assaggia i nostri dolci.
01:44Utilizziamo materie prime naturalmente prive di glutine, quindi dobbiamo fare dei mix tra farine di mais, amidi di mais, fecole, riso soprattutto, logicamente che il primo cereale naturalmente senza glutine è quello che usiamo sicuramente di più, quello più semplice da trovare.
02:06Sì, anche in varie versioni. Quindi il nostro obiettivo è sempre stato quello, insomma cercare di ricreare dei dolci principalmente, perché ci occupiamo principalmente di pasticceria, che abbiano lo stesso gusto e la stessa consistenza dei dolci tradizionali.
02:22Il metodo principale sono le prove.
02:24Certo, esatto. Io volevo chiederti anche, per andare un po' più nel dettaglio, prima parlavi anche di ingredienti che nelle sostanze, nei cibi, in senso generale, sono molto più forse malleabili, nel senso quelli senza glutine sono friabili, creano difficoltà per questo?
02:42Sì, hanno proprio, il glutine, come sappiamo, è quello che lega gli impasti, quando non c'è bisogna trovare farina alternativa e bisogna, noi ci aiutiamo anche con degli addensanti naturali che ci aiutano in questo, a ricreare quello che è la maglia glutinica, quindi proprio questa rete che permette agli impasti di lievitare, permette agli impasti di gonfiarsi in forno, la difficoltà sta proprio là.
03:07Un impasto senza glutine è molto meno legato, quindi è molto più difficile da lavorare.
03:12Io, quello che sto notando in questi ultimi tempi, Daniele, è che fortunatamente le cose piano piano stanno cambiando, magari prima c'erano molte più difficoltà, adesso, come dire, facciamo passi da gigante, cerchiamo di farlo in ogni settore, così come in quello della cultura inclusiva, della cultura alimentare inclusiva, ma forse c'è un aspetto su cui ancora bisogna lavorare tanto, che è l'aspetto della sicurezza.
03:36Abbiamo parlato spesso di contaminazione, ma anche qui ci sono delle modalità specifiche, più di altre, che possono evitare la contaminazione crociata per garantire chiaramente la sicurezza a chi per esempio è celiaco e quindi ha bisogno necessariamente per stare bene, insomma, di mangiare senza glutine?
03:55Assolutamente sì. Io penso che la prima cosa da fare sia informarsi, perché spesso il problema è proprio stata la base.
04:05Se non conosci che cos'è la celiachia e che cosa fare per non contaminare dei prodotti, partiamo male, insomma.
04:13Quindi la prima cosa è la formazione. Noi, infatti, il nostro personale lo formiamo tutti a proposito, proprio a questo proposito.
04:23Quindi, diciamo che la formazione... Prego, prego, dimmi, dimmi.
04:29No, soprattutto bisogna lavorare in ambienti dedicati. Prima c'era il pensiero che fosse facile lavorare in ambienti soltanto puliti,
04:37quindi fare un lavoro tradizionale, pulirli e poi fare un lavoro senza glutine, ma questo rischio di contaminazione così si alza totalmente.
04:45Quindi lavorare in ambienti dedicate, con materie prime dedicate, certificate, con fornitori certificati che quindi certificano che anche le merci senza glutine
04:54vengano stoccate in maniera adatta, perché la contaminazione crociata veramente può avvenire in qualsiasi momento.
05:02Tutta la filiera deve essere controllata.
05:04Ecco, questa è una cosa interessante, per esempio, del pre, no?
05:08Noi pensiamo banalmente che il momento clusia, appunto il momento in cui si prepara il cibo, si prepara il pasto,
05:15ma in realtà gli accorgimenti partono da molto prima.
05:19Guarda, io ti faccio un esempio molto semplice.
05:20Noi abbiamo un nostro fornitore che fornisce noi, ma vende anche farine, vende tutto.
05:25Ci arrivò una pedana di prodotti per noi con soprappoggiata la farina per un altro cliente.
05:30Diciamo che siamo proprio alla base, quindi abbiamo rimandato tutto indietro e abbiamo chiesto certificazioni più approviate,
05:38ma non è stata una cattiveria all'inizio, nel senso, come dicevo prima, all'informazione, uno magari pensava,
05:44vabbè ma un pezzettino di farina non fa niente.
05:47Assolutamente no.
05:48Invece può cambiare.
05:49Parliamo di 20 parti per milione la contaminazione, quindi un grello di farina contamina un sacco di farina di riso.
05:56Ecco, questo è molto importante, ci stai presentando degli aspetti che magari noi tendiamo a trascurare,
06:04non solo per mancanza di informazione, ma anche perché noi pensiamo in automatico che magari in quel modo
06:12non possa avvenire la contaminazione, perché? Perché chiaramente abbiamo bisogno anche della presenza,
06:19della partecipazione di tutti.
06:21E mi vengono in mente, caro Daniele, un po' di esempi che noi viviamo anche nella quotidianità,
06:26cioè non basta andare in un ristorante, vedere il menu e vicino magari ad un piatto c'è scritto gluten free,
06:33bisogna informarsi di più, cioè cosa dobbiamo chiedere magari anche agli esperti,
06:37dobbiamo stare attenti alla minima cosa per non creare delle conseguenze anche abbastanza gravi.
06:43Sì, guarda, io devo dire una cosa, nella ristorazione e in tutti gli altri ambiti,
06:48negli ultimi anni si sono fatti passi da gigante, devo dire che fino a 10-12 anni fa
06:53tante persone anche del settore non sapevano cosa fosse la celleria, adesso invece sono tutti informati,
06:59formati, almeno quelli che ho frequentato io, devo dire che c'è molta più conoscenza del problema
07:05e quindi è molto più sicuro adesso andare a mangiare fuori e logicamente fare qualche domanda in più
07:13è sempre meglio di qualche domanda in meno, insomma, perché la disattenzione ci può sempre essere.
07:19Finalmente d'accordo con te, Daniele, ti ringrazio per averlo ribadito qui,
07:23ma a proposito di essere inclusi, perché qui si parla proprio anche di socialità,
07:30di sociale, uscire a mangiare una pizza con gli amici, uscire ad andare a mangiare fuori
07:36semplicemente con i propri genitori senza sentirsi in difficoltà, in difetto, sentirsi diversi e quant'altro.
07:42Quindi tutto questo fa parte chiaramente del principio di cultura inclusiva alimentare
07:47di cui stavamo parlando prima.
07:49E diciamo, ecco, anche il vostro obiettivo, io so che voi parteciperete anche a Celia,
07:55che è, e quindi insomma siamo curiosi di sapere anche il vostro contributo e il vostro messaggio.
08:02E guarda, Celia è una gran bella opportunità che si è creata, quindi noi abbiamo subito aderito
08:08con la nostra partecipazione, perché penso che queste rappresentazioni, queste chiamiamole fiere,
08:14insomma, sono molto importanti per far conoscere il problema anche a chi non è ciliaco magari,
08:20perché magari accompagna l'amico, accompagna il fratello, accompagna qualcuno
08:23e viene a conoscere i prodotti senza glutine e quello che vorremmo noi e tutti gli altri espositori
08:30far capire a chi non è ciliaco che non è un ritiego il dolce senza glutine, il piatto senza glutine,
08:36può essere una valida alternativa, quindi anche chi è ciliaco può mangiare bene, di gusto e ciò che piace
08:43senza dover rinunciare a niente, insomma.
08:45Benissimo, questo è un messaggio molto importante.
08:48Poi vorrei sottolineare, Daniele, grazie per aver detto che in realtà non solo questa è una grande opportunità
08:54in cui partecipare, in cui rendersi consapevoli, ma anche le persone che non sono celiache,
09:00quindi le persone a fianco magari anche ai propri figli che sono celiaci, oppure per esempio i propri genitori,
09:07i propri amici, almeno sanno anche come doversi comportare, sanno quello che possono fare o non fare,
09:13no? È una cosa importante questa.
09:14Molto, molto importante. Come detto, anche una persona che pensa che basti comprare la pasta senza glutine
09:22per fare un piatto senza glutine e poi usa magari gli stessi utensili o la stessa acqua dove ha cotto una pasta tradizionale,
09:29sono quelle cose che insomma non dovremmo mai fare, ma ripeto, magari uno non è che lo fa apposta,
09:35tra parentesi, lo fa perché c'è una mancanza di conoscenza e quindi queste opportunità, queste manifestazioni
09:44servono proprio a far capire a tutti quello che cos'è il senza glutine, in questo caso avere una cosa, esatto,
09:52avere più inclusività, quindi andare a cena fuori con un amico, con un parente celiaco non deve essere un problema
09:59oppure andare a far colazione insieme al bar, si può trovare benissimo dei posti dove si accontentano tutti.
10:05A casa di amici, il salotto di Radio Roma.