Concours des MAF Charcutiers-Traiteurs - Ferniot Fait le Marché - Vidéo Dailymotion

Sud Radio

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Transcript

00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente

00:08Sud Radio 10h-11h, Fernaud fait le marché

00:12Bonjour les amis, bon dimanche de printemps à ceux qui sont là ce matin au lieu de se balader

00:17D'ailleurs on peut se balader avec Sud Radio dans les oreilles, Fernaud fait le marché, il est bien aussi en plein air

00:22Alors vous allez vous dire que je suis un peu obsédé du cochon, bah non pas plus que ça

00:29Mais en revanche, il y a eu une telle actualité charcutière en matière de concours, de médailles, de trophées en cette fin d'hiver

00:39Que juste avant de devenir un peu plus végé, on va s'occuper encore de charcuterie

00:45Sud Radio, Fernaud fait le marché

00:48La semaine dernière avait lieu sous l'égide de la CNCT, la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs

00:58Le concours des MAF, M A F, Charcutier Traiteur

01:03Alors qu'est-ce que c'est que le MAF ?

01:05Je vais poser tout de suite la question avec David Bray qui est avec moi au téléphone, bonjour David

01:10Bonjour Vincent

01:13Merci d'être avec nous en ce dimanche matin David

01:16Je vous ai appelé pour une raison simple

01:19D'abord parce que vous êtes, vous, MOF, Charcutier, MOF, Meilleur Ouvrier de France

01:25Ici dans l'émission ça succède pas mal les MOF

01:28Et vous êtes aussi, enfin vous avez été à cette occasion, président du concours des MAF

01:35Qui sont les meilleurs apprentis de France, c'est ça ?

01:39Tout à fait exactement, président de jury nationale de ce magnifique concours des meilleurs apprentis de France

01:45Charcutier Traiteur

01:47Alors moi j'aime beaucoup parler des MAF parce que les MOF ce sont effectivement

01:51Ça reste un diplôme et un titre absolument merveilleux

01:54Que l'on garde toute sa vie une fois qu'on l'a remporté

01:57Qui vous donne ce fameux col bleu blanc rouge, en tout cas dans les métiers de bouche

02:01Et vous vous en faites partie

02:03Mais les MAF, et bien je dirais que c'est encore plus exceptionnel

02:07Vu le jeune âge des candidats

02:10Ce sont des apprentis par définition ou ce sont des mineurs ?

02:14Alors ce sont des apprentis, alors pas tous mineurs parce que l'apprentissage a évolué

02:19Mais ce sont des jeunes qui ont en moyenne 18 mois de métier

02:23Voilà, 18-20 mois

02:25Et qui sont généralement apprentis à la fois soit en école

02:29Soit déjà chez des maîtres d'apprentissage, c'est-à-dire dans une entreprise

02:33Voilà tout à fait

02:35Bien souvent ils sont en apprentissage chez un employeur

02:39Oui tout à fait, ils ont un contrat d'apprentissage dans une entreprise

02:43Alors c'est un concours qui est super exigeant

02:47On connaît évidemment, pour en avoir parlé souvent ici

02:51Ce qu'est le concours de meilleurs ouvriers de France

02:53C'est un peu la même chose

02:55Je dirais évidemment plus simple, plus facile

02:59Parce qu'ils n'ont pas le métier qu'on demande à un meilleur ouvrier de France

03:03Mais ça reste une épreuve vraiment difficile

03:07Oui tout à fait, c'est le concours prestigieux par excellence

03:11Pour les jeunes, pour les apprentis

03:13C'est l'équivalent du MOF pour les ouvriers qualifiés je dirais

03:17Voilà, là c'est vraiment leur graal à eux

03:21C'est les premiers pas vers un concours, mais c'est un concours d'excellence

03:25Puisque nous avons des sélections dans les départements

03:29Puis dans les régions, et ensuite la finale nationale

03:33Donc là on avait 18 finalistes cette année

03:37Alors vous David Bray, vous êtes très à votre affaire

03:39Parce qu'on va parler évidemment du concours des MAF

03:41Ce sont peut-être des thèmes qui avaient été retenus pour récompenser ces jeunes apprentis

03:47Mais vous, la formation c'est votre cœur de métier

03:53Parce qu'on peut être charcutérateur de mille façons

03:57Vous c'est plutôt dans la formation, la transmission, le conseil

04:01Exactement, ça fait 27 ans maintenant que j'enseigne en centre de formation d'apprentissage

04:09Où ça ?

04:11À Jonzac, en Charente-Maritime

04:15Le 17, très beau département, gourmand

04:19Comment s'appelle votre établissement, l'établissement où vous enseignez ?

04:25Alors c'est le CMA, CFA Formation de Saint-Germain de Lusignan

04:31Très bien, on connait la famille de Lusignan qui aimait bien le cochon

04:35Quand on a cette charge, ça représente un engagement justement auprès des jeunes

04:43Ça veut dire qu'à la fois vous transmettez, vous enseignez

04:47Mais vous êtes là aussi pour identifier quels seront ceux qui sont capables

04:55Ou en tout cas qui ont l'envie de passer ce genre de concours ?

04:59Oui tout à fait, déjà on est là pour les former, ça c'est notre métier

05:05Moi c'est mon premier devoir aussi, parce qu'en tant que meilleur ouvrier de France

05:09Notre premier devoir c'est la transmission, la transmission des savoir-faire

05:13Et puis des savoir-être, de l'esprit

05:15Et justement c'est aussi le cheminement vers lequel on les amène

05:19C'est-à-dire après les examens, il y a aussi les concours

05:23Alors celui-ci il est entre les deux, puisqu'il se fait pendant la période de formation

05:27Un peu avant les examens justement, qui ont lieu en juin

05:33Et ça fait un très bon entraînement

05:35Et c'est vrai que là cette année le sujet était quand même très charcutier

05:43A la fois classique, mais très technique

05:47Puisque nous avions une terrine de pâté grand-mère

05:51Donc une terrine classique de la charcuterie française

05:55De cochon et de foie de volaille

05:57Avec des chanottes, de la crème, etc.

05:59Qu'est-ce que c'est pâté grand-mère ?

06:01C'est quoi ? C'est le pâté de campagne traditionnel ?

06:05Alors c'est un pâté un peu comme un pâté de campagne, tout à fait

06:09C'est un pâté rustique on va dire

06:11Mais qui a la particularité d'être sur une moitié cochon et moitié foie de volaille

06:17D'accord, d'accord

06:19Très riche en soie, mais de volaille

06:21Donc c'est quelque chose de plus sain

06:23Avec plus de goût et plus de raffinement

06:27Et puis avec la particularité aussi d'avoir du poivre mignonnette

06:31Ah d'accord, c'est pas mal ça

06:33Qui va diffuser et infuser lors de la cuisson

06:37On le met sur la crépine ou entre deux crépines

06:39Et puis parfois on voit qu'il y a une sorte de glaçage, une jolie fine

06:45Qui vient emprisonner le poivre mignonnette à la surface

06:49La finition c'est un glaçage à la gelée dorée, la gelée de porc

06:53La gelée dorée qui va protéger le produit de l'oxydation de l'air

06:58Et puis bien sûr apporter un effet et un côté brillant pour la présentation en boutique dans les vitrines

07:03D'accord, ça c'était le premier thème

07:05Le deuxième thème c'était quoi ?

07:07Je crois que c'était un saucisson chaud

07:09Tout à fait, c'était un saucisson cuit de porc et canard

07:13Mais alors servi chaud effectivement

07:15Avec une garniture et une sauce d'accompagnement

07:18Ils avaient un bon d'économa que je prépare en amont

07:22Bon d'économa c'est les courses, c'est les commissions

07:27C'est la liste de tous les produits qui rentrent dedans

07:29Je dis ça pour ceux qui ne savent pas

07:31Exactement, c'est tous les ingrédients qu'on met à leur disposition

07:34Pour réaliser ces différents outils

07:37Je l'élabore après avoir élaboré mon sujet et mes essais bien sûr

07:43Pour tester les aptitudes

07:48Après ils ont un choix, ils avaient des lentilles, de la polenta, de la semoule

07:54Ils pouvaient faire une polenta crémeuse, un petit ragout de lentilles

07:58Ils pouvaient faire des gnocchi à la romaine, etc.

08:01La particularité de cette année c'est que l'envoi était chaud

08:06Et ça c'est une particularité de ce concours cette année

08:09Le troisième produit très charcutier également

08:12Ils avaient réalisé une tourte tout cochon au fruit sec

08:17Là c'est extraordinaire, c'est un produit charcutier

08:21Un peu comme le pâté croûte d'ailleurs

08:24Mais avec un feuilletage plus souple, j'imagine que dans le pâté croûte

08:28Alors là c'était sur une base de pâte brisée

08:32Parce qu'elle était montée en cercle

08:35Et dégustée froid

08:39Donc c'était une particularité aussi de la tourte

08:42C'est un peu comme les pies, P-I-E-S anglais

08:46Les pies, c'est-à-dire une tourte viandée, concert froid

08:53C'est ça, tout à fait, exactement

08:56Ok, c'est génial

08:58Oui, ils avaient quand même du travail à réaliser

09:03Ils ont combien de temps pour se préparer autour des thèmes ces jeunes ?

09:08Alors moi je fais en sorte d'avoir tout validé avec la Confédération

09:13Pour que les sujets soient en ligne dès septembre

09:16Ah oui, d'accord

09:17Et après ils prennent sur leur temps d'études

09:20Ou sur leur temps libre pour préparer spécifiquement ces trois pièces

09:25Voilà, tout à fait

09:26Alors en fait, logiquement, on les prépare aussi au CFA

09:30Les professeurs les accompagnent, les encadrent

09:33Et puis après il y a la partie comme ils sont en alternance

09:36Ils sont accompagnés également par le maître d'apprentissage

09:38Bien sûr

09:39Le patron

09:40Le charcutier traiteur chez qui il travaille

09:43Voilà, le patron, le maître d'apprentissage qui le forme en entreprise

09:47Donc logiquement, ils se préparent sur les trois semaines

09:50Alors peut-être pas chaque semaine

09:53Mais il y a une préparation

09:55Ils ont le temps en tout cas de préparer correctement les épreuves

09:59Voilà

10:00Et puis il y a aussi une particularité qu'on a mis en place depuis deux ans

10:04Un mois avant l'épreuve, une fois que toutes les sélections sont terminées en région

10:09Je leur fais une réunion d'organisation et de préparation au concours en masse

10:15Donc je les fais venir au CEPROC, une journée et demie

10:18CEPROC, c'est l'école nationale de charcuterie à Paris

10:21Tout à fait, voilà, notre maison, notre école de coeur à tous

10:26Les charcutiers traiteurs et traiteurs de France

10:29Où de nombreux concours se déroulent

10:33D'accord, donc ils viennent pour se rencontrer avant l'épreuve

10:37Combien de candidats cette année au MAF, charcutiers traiteurs ?

10:4118 candidats, donc nous avions trois filles cette année

10:47Bon, David Bray, restez avec moi

10:52On va se quitter une minute ou deux et après on passe un coup de téléphone

10:56à une lauréate de ce concours

11:00Je vous l'ai pas dit, je crois d'ailleurs qu'il y a eu 5 lauréats

11:04dont une fille, on va l'appeler tout de suite après la pub

11:20Si vous étiez avec nous pendant le premier quart d'heure d'émission

11:23vous n'avez pas raté le concours qui se déroulait la semaine dernière

11:28On a eu les résultats la semaine dernière

11:30Le concours des meilleurs apprentis de France en charcutier traiteur

11:34Plus charcutier que traiteur, c'est ce que nous disait le président du jury

11:38David Bray, meilleur ouvrier de France charcutier traiteur

11:41et qui est à la fois formateur et président de ce jury, de ce concours cette année

11:46Eh bien, on a découvert effectivement que sur les 18 finalistes

11:52il y avait 5 lauréats dont une jeune fille

11:56Et ça, ça fait plaisir

12:01Elle est avec nous ce matin au téléphone

12:03Bonjour Agathe Grosjean

12:05Bonjour

12:07Agathe, vous avez remporté ce concours des meilleurs apprentis de France

12:12La parité n'est pas tellement respectée

12:15parce que vous êtes la seule jeune femme sur l'ensemble des 5 lauréats

12:21Tout de même, ça nous fait extrêmement plaisir

12:23Alors, à titre personnel, parce que je suis un petit peu chauvin

12:26Vous êtes franco-ontoise, vous travaillez dans le doux

12:29Effectivement

12:31Absolument

12:33Vous êtes à Ornans, c'est le pays des tuyés

12:36Alors, c'est un pays de cochons parce que le pays des tuyés, c'est là où on fume les saucisses notamment

12:42dont les saucisses de mortaux, qu'on connaît bien, c'est pas très loin

12:46Donc, Agathe, je veux que vous nous racontiez un petit peu votre vocation charcutière

12:54Vous avez quel âge, Agathe ?

12:56Alors, moi j'ai 16 ans

12:58Et cette passion, elle est venue il y a déjà 2 ans maintenant

13:03Pendant mon stage de 3ème, voilà

13:06J'ai trouvé mon patron, j'ai fait dans la boucherie où je suis en apprentissage aujourd'hui

13:11Qui se trouve où ?

13:13À Ornans, aussi ?

13:16Ouais, d'accord, dans le doux

13:18Chez Marius, c'est le nom de la boutique ?

13:22C'est ça, exactement

13:24C'est drôle parce que chez Marius, ça fait plutôt Marseillais que franco-ontois, mais bon

13:30C'est vrai que le nom fait pas très régional quand même

13:35Ça nous fait penser plutôt à Pagnol qu'à Courbet, quoi

13:40C'est vrai

13:43Donc, vous avez fait votre stage de 3ème, que font tous les élèves de lycées en France

13:48Et vous avez eu un coup de cœur ?

13:50Un coup de cœur pour le travail du charcutier traiteur ?

13:53Voilà, un coup de cœur pour ce métier

13:55Et après, la passion est venue comme ça

13:58Et puis aussi, j'ai un super patron

14:01Je pense que je lui dois beaucoup et c'est à lui que je dois

14:05Que je dois faire ce métier

14:07C'est Anthony Chevènement

14:09Voilà, Anthony Chevènement

14:11Qui a su vous gagner à la passion du métier

14:15Moi je trouve ça intéressant, mais je vous pose une question préliminaire

14:19Quand on a à 14 ans un coup de cœur pour le travail du cochon dans sa région

14:25Est-ce que ça veut dire que vous aviez une famille, des parents qui cuisinent

14:30Un intérêt particulièrement pour les métiers de bouche ?

14:33Pas plus que ça

14:35Dans ma famille, il n'y a personne qui est dans ce métier

14:39Après, mes parents aiment beaucoup la charcuterie et les produits comme ça

14:44Mais c'est vrai que non, c'est vraiment arrivé comme ça

14:47Ça veut dire que c'est votre maître d'apprentissage qui a su vous transmettre la passion

14:52Par la beauté du geste ou la beauté du métier ?

14:55Exactement, c'est tout à fait ça

14:58Parce que vous, quand vous aviez 14 ans, quand vous avez fait ce stage

15:04Vous aviez déjà des envies de voie tracée, de profession plus tard ?

15:13Ou pas du tout ?

15:15Si un petit peu, mais c'était pas du tout

15:18Moi j'étais partie pour faire plutôt des grandes études dans le droit, dans l'architecture

15:24Et puis c'est arrivé comme ça et finalement ça a un peu changé tous mes plans

15:28J'imagine

15:30Et je suis partie là-dedans et finalement je ne regrette vraiment pas, c'est super

15:35J'adore cette histoire

15:36David Bray, je suppose que ça vous touche au cœur directement

15:40Quand vous entendez des jeunes aussi enthousiastes qu'Agathe

15:43Qui tombent amoureux du métier de charcuterie traiteur

15:50Tout à fait, je suis même ému parce qu'en l'écoutant

15:55Ça m'a raté mon parcours quand j'ai commencé à 15 ans

15:59C'est similaire, j'ai envie de dire

16:04Moi aussi j'ai fait un stage et je suis tombé amoureux de ce métier

16:08A la différence que je faisais la cuisine de cochon déjà petit

16:11Moi je suis tombé un peu dans la marmite

16:12Vous êtes tombé dans le cochon ?

16:13Bah oui, ça arrive

16:15Mais j'adore, c'est un métier qui est passionnant

16:19Et quand je l'entends parler de son métier et de sa passion

16:22Moi je trouve ça magique

16:24Je le dis souvent à mes jeunes

16:26Quand on fait un métier passion, c'est tellement facile

16:28Et tellement plus facile d'aller embaucher le matin

16:31Avec des godasses de plomb le matin, oui c'est sûr

16:33Mais David Bray, quand on entend Agathe

16:36Et vous dites, ça vous rappelle votre expérience

16:38Ces métiers de bouche, surtout quand on met en œuvre

16:42Parce qu'on est un peu à la frontière de la cuisine, de la pâtisserie

16:46Et du travail de la viande

16:50C'est donner du plaisir aux gens

16:53Les gens vous le rendent bien

16:55Le plaisir qu'on leur donne au quotidien

16:57C'est ça qui nourrit les métiers de bouche

16:59Pourtant, et vous vous le savez

17:01Puisque vous travaillez avec beaucoup de jeunes

17:03Dans votre salle de formation

17:05C'est pas un métier qui fait rêver

17:08Dans le monde d'aujourd'hui

17:10À 12-14 ans

17:12Y'a pas beaucoup qui se disent

17:14Je rêve d'être charcutier

17:16C'est vrai, c'est vrai

17:18Et ça je ne me l'explique toujours pas

17:20Moi qui ai fait pâtisserie, cuisine et charcuterie

17:24J'aime tous les métiers de bouche

17:26Parce que charcutier c'est complet

17:28On se touche à tout

17:30C'est un métier où on vient pas par hasard

17:32Soit on aime déjà la charcuterie

17:36Et on vient à la charcuterie parce qu'on l'aime

17:38Ou alors on tombe amoureux par hasard

17:41Comme vient de le dire Agathe

17:43Mais l'avantage qu'on a

17:45C'est qu'on a moins de jeunes

17:47Ça c'est vrai, il nous en faudrait plus

17:49Mais la différence c'est que

17:51Ceux qui rentrent chez nous

17:53Dans 99% des cas

17:55Ils restent dans le métier

17:57Et oui, on a très peu

17:59De ruptures, de contrats

18:01De pertes

18:03Parce que

18:05Quand ils s'aperçoivent

18:07La réalité du métier

18:09La complexité

18:11C'est très précis, on pèse tout

18:13Tout est grammé

18:15Tout est en pourcentage également

18:17Par rapport aux différents produits

18:19On a un code des usages

18:21Et des limitations, etc.

18:23C'est technique quoi

18:25C'est très technique

18:27Et c'est très complet, très vaste

18:29Dans notre métier de charcutier

18:31Aujourd'hui on va faire de la charcuterie

18:33Bien sûr, on va faire du plat cuisiné

18:35Mais c'est ça, la cuisine, la pâtisserie

18:37Ça touche à tout

18:39Exactement

18:41Agathe, vous de votre côté

18:43Quand vous entendez ça

18:45Vous venez d'être auréolé

18:47Pour ce titre de meilleur apprenti de France

18:49Ça vous ouvre d'autres perspectives ?

18:53Ou c'est déjà un chemin

18:55Que vous vous êtes tracé mentalement ?

18:57Je sais pas

18:59Mais c'est vrai que

19:01D'entendre des parcours comme ça

19:03Ça donne vraiment envie de continuer

19:05Dans le métier

19:07De faire encore de grandes choses

19:09Et d'apprendre encore beaucoup de choses

19:11Parce que c'est pas fini

19:13Et on apprend tout le temps

19:15J'ai un petit frère

19:17Un petit frère

19:19Vos parents, votre petit frère

19:21Ils doivent être fiers d'avoir

19:23Une meilleure apprentie de France

19:25Dans le foyer

19:27C'est vrai que ça arrive pas tous les jours

19:29Et pas dans toutes les familles

19:31C'est sûr

19:33Je voudrais quand même citer

19:35Vos coloréas

19:37Puisque vous êtes au nombre de 5

19:39Alors 4 garçons

19:41A part vous

19:43De chez Pelletan

19:45En Charente-Maritime

19:47C'est pas loin de chez vous ça David Bray ?

19:49La maison Pelletan

19:51Vous devez la connaître du coup

19:53Il y a Tugdoual Gournet

19:55Qui est de chez l'ami Pascal Joli

19:57Qu'on avait il y a 2 semaines ici à ce micro

19:59A Paris dans le 15ème

20:01Il y a Mathias Rueux

20:03L'entreprise Rotan

20:05Dans le Barin apparemment

20:07Et puis Mathéo Travers

20:09L'entreprise Fessard

20:11Dans le 37

20:13C'est bien parce que c'est assez dispersé

20:15Sur le

20:17Sur la carte de France

20:19Pour vous c'est important ça aussi de se dire que

20:21Le travail est bien fait

20:23Partout en France

20:25Dans tous les CFA et chez les maîtres d'apprentissage

20:27David Bray

20:29Oui oui c'est important

20:31C'est ce qu'on disait tout à l'heure

20:33C'est toute l'importance de cette transmission

20:35Et ça passe et par la formation

20:37Et l'accompagnement en centre de formation

20:39Mais également en entreprise

20:41Et puis à travers les concours

20:43Parce que voilà

20:45Les concours ça va amener à autre chose

20:47Un autre cheminement

20:49Une autre voie de progression

20:51Quasi infinie parce que bon

20:53On peut aller jusqu'au mof

20:55Maintenant on fait même des traiteurs

20:57Mais avec beaucoup de perspectives

20:59Et tout à l'heure j'entendais Agathe qui disait

21:01Que c'était pas fini

21:03Et bien non c'est loin d'être fini

21:05C'est juste le début

21:07Non heureusement que c'est pas fini

21:09Et qu'on se verra encore

21:11Sur beaucoup de concours

21:13Et ça c'est

21:15C'est un exemple parce que vous voyez

21:17Il n'y a pas plus tard qu'une semaine

21:19J'ai fait un courrier de recommandation

21:21En français

21:23Et traduit également en anglais

21:25Pour un ancien maf

21:27Un ancien maf

21:29Qui s'appelle Paul Vatrain

21:31Et qui va partir travailler aux Etats-Unis

21:33A San Francisco

21:35Chez Claude Lecoic

21:37Meilleur envoyé de France Cuisine

21:39Donc c'est aussi grâce au maf

21:41Ça a été une rencontre

21:43Pour le maf avec moi

21:45Et avec d'autres collègues

21:47Ça l'a emmené après chez Fabrice Courbet

21:49Meilleur envoyé de France

21:51Et puis voilà

21:53Le dernier mot pour Agathe Grosjean

21:55Une des nouvelles

21:57Meilleure apprentie de France

21:59C'est quoi l'étape suivante

22:01Pour aller vers le mof

22:03Qu'est-ce qui suit Agathe dans votre vie professionnelle ?

22:05Alors déjà

22:07Je vais entamer moi un BP Charcutier

22:09L'année prochaine

22:11Le brevet professionnel

22:13Qui est le stade d'après

22:15Il a continué

22:17Et peut-être un brevet de maîtrise

22:19Derrière et puis peut-être le mof

22:21Et peut-être dans quelques années

22:23Encore quand même

22:25Pourquoi ça ?

22:27En tout cas bravo à vous Agathe Grosjean

22:29Bravo à vos coloréats

22:31Bravo à la Franche-Comté

22:33Elle est un petit peu de chauvinisme

22:35Et merci David Bray

22:37D'avoir présidé aussi dignement

22:39Avec autant de succès

22:41Ce concours du mof

22:43Mes amis vous restez avec nous

22:45On va continuer dans le succès charcutier

22:47Avec un grand charcutier

22:49Et cuisinier

22:51Qui nous rejoint en studio

22:53Tout de suite après la pub

22:55Léal Métro

22:57Premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux

22:59Aux restaurateurs partout en France

23:01Vous présente

23:03Sud Radio 10h-11h

23:05Verniaux fait le marché

23:07Allez mes amis on quitte le mof charcutier

23:09Mais on reste dans le métier

23:11On y est dans la charcuterie ce matin

23:13Puisque je vais recevoir un homme

23:15Qui va nous parler d'un autre

23:17Très grand concours

23:19Mais si vous vous souvenez je vous en ai parlé

23:21Il y a deux semaines

23:23Le concours du fromage

23:25Le championnat de France du fromage de tête

23:27On n'est pas dans la charcuterie

23:29Et justement le résultat va pas tarder à tomber

23:31Sud Radio

23:33Verniaux fait le marché

23:35Bonjour David Baroche

23:37Bonjour Vincent

23:39David on a eu la chance

23:41Enfin moi surtout parce que vous vous êtes à la manoeuvre

23:43Moi j'ai eu la chance de suivre de très près

23:45Ce championnat de France du fromage de tête

23:47Qui est assez emblématique

23:49Organisé par la CPCT

23:51C'est à dire que la confédération

23:53Parisienne

23:55Le charcutier traiteur

23:57Parce qu'il y a la nationale

23:59Et puis Paris fait valoir

24:01Son beau métier de charcutier

24:03En organisant ce championnat de France

24:05Exactement

24:07C'est un championnat qui nous tient à coeur

24:09Qu'on a repris

24:11Avec la nouvelle présidente Mélissa Jabourian

24:15Et ça fait la deuxième année

24:17Que nous officions pour ce beau championnat

24:19De France du fromage de tête

24:21C'est une merveille

24:23On le rappelle

24:25Pour ceux qui n'étaient pas là il y a deux semaines

24:27C'est assez emblématique

24:29Le fromage de tête

24:31Parce que c'est à la fois un produit qui met en oeuvre

24:33Beaucoup de textures différentes

24:35Beaucoup de techniques charcutières

24:37Parce que c'est pas facile à faire

24:39Non c'est pas facile à faire

24:41Et d'ailleurs quand on voit le résultat

24:43C'était très serré, tu étais présent

24:45Lors de la finale

24:47On a quand même eu cette année

24:49Un très très beau niveau de produit

24:51Un produit assez complexe

24:53Parce qu'il y a bien sûr la cuisson à réaliser

24:55L'assaisonnement

24:57Et puis ensuite le découpage des viandes

24:59L'assemblage

25:01Et tout ça fait cette mosaïque

25:03Qui est le fromage de tête

25:05C'est presque comme une roche métamorphique

25:07J'ai envie de dire

25:09Une mosaïque

25:11Comme on peut l'imaginer

25:13Mais une mosaïque naturelle

25:15Comme si la main de l'homme n'avait pas travaillé

25:17Comme si elle s'était mise en place tout seul

25:19Pour moi ça demande beaucoup de travail

25:21Carrément

25:23En plus le hachage dont vous parliez

25:25Il faut décider de la taille

25:27De chaque morceau

25:29Selon les textures

25:31Tout ça fait

25:33Qu'il y a eu 10 finalistes

25:35Qui ont été sélectionnés

25:37Sur plus de 60

25:39On a eu une soixantaine de candidats

25:41On bloque à 60 le nombre

25:43Et nous sommes ravis

25:45Cette année ça s'est rempli très très vite

25:47C'est un concours

25:49Très couru par les charcutiers

25:51Il y a de quoi, le titre est beau

25:53Et donc 10 finalistes

25:55Dont on va avoir

25:57La révélation du lauréat

25:59Ce soir

26:01Au Parc des Princes

26:03Un autre genre de sport que le fromage de tête

26:05Effectivement

26:07Nous sommes très heureux d'organiser ce gala

26:09Ce soir au Parc des Princes

26:11Qui joue à guichet fermé

26:13Il faut le dire

26:15J'aime jouer des coudes

26:17Et nous allons pouvoir annoncer

26:19Ce soir le grand gagnant

26:21Qui reçoit l'oreille d'or 2025

26:23Et ça c'est très couru

26:25Alors est-ce qu'on peut donner

26:27Alors on ne peut pas donner évidemment le résultat

26:29Pas encore

26:31L'enveloppe sera ouverte ce soir

26:33On peut donner néanmoins les noms des 10 finalistes

26:35Qui concourent encore aujourd'hui

26:37Dans l'attente de ce résultat

26:39Mais bien sûr et surtout ce qui est très intéressant

26:41C'est que nous avons reçu des fromages de tête

26:43De quatre coins de France

26:45C'est très intéressant

26:47Nous avons par ordre alphabétique

26:49Olivier Bonny qui vient de Orsay

26:51Oui je sais

26:53C'est chez Sylvain Gadon

26:55Un gars du Perche qui a été champion du boudin

26:57À Mortagne

26:59Ousmane Gandé

27:01Qui fait de très jolies charcuteries

27:03On a Pierre Coeurjoli qui est à Poissy

27:05Donc près de Paris

27:07Nous avons Comme des Barresses

27:09Qui est à Paris dans le 7ème

27:11Nous avons Rémi Frion

27:13Il est pas chez Arnaud Nicolas lui ?

27:15Exactement

27:17Dans le 7ème

27:19Rémi Frion qui a son entreprise

27:21Qui est à Charleval

27:23Thibaut Gonzalès

27:25Qui est à Thuir

27:27Là c'est le Midi

27:29Lointain

27:31On peut pas faire plus loin dans les PO

27:33On a ensuite

27:35Une personne de Royal Maison

27:37Qui est Samuel Masseron

27:39Nous avons un autre Parisien

27:41Du 15ème qui est Louis Morisot

27:43Ah bah lui il est chez Pascal Joli

27:45Exactement

27:47D'ailleurs il y a eu un finaliste

27:49Des Maff

27:51Chez Joli également

27:53Et on peut le féliciter parce qu'il a fait un excellent travail

27:55Et puis on avait Pascal

27:57Il y a 15 jours avec Mélissa Jabourian

27:59Ici en studio donc tout ça c'est la famille

28:01De la belle charcuterie

28:03Ensuite on a Cyril Stroube

28:05Qui est de Habergeville

28:07Habergeville

28:09On peut se dire que c'est Grand Est

28:11Oui c'est plutôt

28:13C'est pas Breton

28:15Et puis on a Édouard Vidis qui est du Mans

28:17Donc c'est formidable parce que c'est un concours

28:19Comme tu l'as dit qui est organisé par la CPCT

28:21Donc par les charcutiers du Grand Paris

28:23Mais qui touche tous les charcutiers de France

28:25Bon et résultat ce soir

28:27Bon je m'empêcherai pas de vous le donner

28:29Ce résultat la semaine prochaine

28:31En fait c'est un truc à épisodes

28:33C'est un feuilleton à épisodes

28:35C'est vrai qu'on fait un petit peu

28:37Saliver les gens

28:39De manière à avoir un maximum

28:41De gens intéressés

28:43Pour venir à ce gala

28:45Et ça fonctionne très bien

28:47Et puis c'est vrai que ce soir au Parc des Princes

28:49Ça va être extraordinaire

28:51Concomitamment à cela

28:53Mon cher David Baroche

28:55Vous avez ouvert cette semaine à Paris

28:57Une charcuterie

28:59Alors vous qui m'écoutez vous vous dites

29:01Pardon

29:03C'est un blessement naturel qu'un charcutier

29:05Ouvre une charcuterie

29:07Sauf que David il a double casquette de charcutier

29:09Et de cuisinier

29:11On vous a connu dans une brasserie

29:13La brasserie qui porte votre nom

29:15Brasserie Baroche Paris 8ème

29:17Qui est en travaux en ce moment

29:19Et qui ne saurait tarder à rouvrir

29:21Et pourtant

29:23Vous avez quand même

29:25A vos premiers amours

29:27Vous avez tenu à ouvrir une boutique

29:29Une charcuterie

29:31Bah d'abord on n'a qu'une vie

29:33Autant essayer de faire

29:35De réaliser nos rêves

29:37Et c'est vrai que j'ai toujours été

29:39Baigné dans la charcuterie

29:41Mes parents ont été charcutiers en banlieue parisienne

29:43Et nous étions sur les marchés

29:45Et j'ai voulu créer

29:47Cette boutique comme un marché

29:49Un peu comme une halle

29:51Puisque les produits sont en libre service

29:53Tout comme je me rappelle il y a

29:55Quelques années je voyais les gens choisir leurs fruits et légumes

29:57C'est ça

29:59C'est ça

30:01Pourquoi les gens ne pourraient pas choisir leur charcuterie

30:03Bah oui une tranche peut-être

30:05Vous vous faites l'oeil

30:07Un saucisson

30:09Vous fait plus envie qu'un autre

30:11Donc on laisse vraiment

30:13Nos clients choisir leurs produits

30:15Dans les frigos qui sont à leur disposition

30:17Et c'est comme ça que nous avons créé

30:19Effectivement cette épicerie charcuterie

30:21Alors ça impose David Baroche d'avoir

30:23Un packaging particulier

30:25Beaucoup de produits sous vide, beaucoup de produits dans des sachets

30:27Oui c'est vrai

30:29Pas de découpe du coup

30:31Alors peu de découpe et on essaie bien sûr

30:33De faire attention à notre entrepain de carbone

30:35On utilise des sacs

30:37Notamment en papier

30:39Des sacs sous vide

30:41Nouvelle génération où il n'y a pas de plastique

30:43Ou peu de plastique

30:45Ou du plastique réutilisé

30:47On essaie quand même de faire très attention à tout ça

30:49Mais l'idée effectivement c'est une boutique ouverte

30:51C'est une charcuterie mais

30:53Comme je l'appelle épicerie charcuterie moderne

30:55Epicerie charcuterie

30:57Et en plus comme dans les

30:59Grands marchés de France

31:01Tels les Alpes Paul Bocuse

31:03On peut déguster, il y a des tables

31:05Et on peut faire le machon

31:07Le casse-croûte parisien

31:09On peut faire ses courses, on a des petits paniers à l'entrée

31:11Et ensuite à la caisse on peut

31:13Décider de manger sur place, il y a une table d'hôte

31:15C'est très sympa

31:17Parce que les gens finalement

31:19Finissent par tous manger ensemble

31:21C'est le principe de la table d'hôte

31:23C'est une belle joie de vivre

31:25Et de jolis produits à partager

31:27Alors c'est rue Cadet dans le 9ème

31:29Qui est un beau quartier commerçant

31:31Entre les grands boulevards et l'abutement Martre

31:33On peut dire pour faire large pour ceux qui ne connaissent pas Paris

31:35C'est ça

31:37Et vous avez

31:39Un produit spécifique

31:41Qui est un peu votre image de marque

31:43C'est la saucisse

31:45Oui, j'adore la saucisse

31:47Je trouve que c'est un produit avec lequel

31:49On peut énormément

31:51Travailler, nous faisons

31:53Des saucisses cuisinées

31:55J'en ai apporté ici

31:57Il y a d'ailleurs quelques spécimens

31:59Nous avons une saucisse

32:01Pour être sur la saison

32:03À base d'épinards

32:05Et d'ail des ours

32:07Une saucisse verte alors

32:09Nous avons une saucisse franco-ontoise

32:11Avec du lard fumé confit

32:13A l'intérieur

32:15Du comté

32:17Une compote d'oignon

32:19Une pointe de cumin

32:21La saucisse, on peut la décliner

32:23Le cumin qu'on trouve dans la Montbéliard

32:25Le carvi

32:27La graine de cumin

32:29Et nos saucisses, nous les proposons

32:31Cuites

32:33C'est à dire que le client n'a plus qu'à la réchauffer

32:35Soit à la mettre à la poêle

32:37Soit au four, au barbecue ou à la plancha

32:39Comme il le souhaite

32:41Mais de manière à avoir un bel appoint de cuisson sur nos produits

32:43Restez avec moi

32:45David Baroche

32:47J'ai envie que vous

32:49Roi de la saucisse

32:51Vous soyez en contact

32:53Avec le roi du boudin

32:55Je pense que c'est une belle histoire charcutière

32:57C'est tout de suite après ça

33:11L'émission avance et nous sommes toujours

33:13Sur le territoire charcutier de France

33:15Ça fait du bien

33:17Mais comme David Baroche

33:19Charcutier et cuisinier

33:21M'a apporté des saucisses

33:23Tout à l'heure je pense que je vais tailler

33:25Une petite rondelle mon cher David

33:27Je le disais juste avant

33:29Cette petite pub

33:31Je disais, David est un roi de la saucisse

33:33Parce que vous en avez fait votre image de marque

33:35Dans votre nouvelle charcuterie

33:37Des saucisses créatives

33:39Il y a aussi de la tradie

33:41Oui bien sûr

33:43Saucisse purée c'est un plat

33:45Réconfortant

33:47Et ça fait du bien en période

33:49Où l'inflation a fait du dégât

33:51Parce que saucisse purée c'est très abordable

33:53D'ailleurs il y a de plus en plus de bistrots

33:55Et de brasseries qui proposent ce plat

33:57En plat du jour parce qu'ils savent

33:59Que c'est pas onéreux

34:01Et en plus il marche bien

34:03Et c'est réconfortant

34:05Alors nous avons donc en studio

34:07Le roi de la saucisse

34:09Et je voulais vous

34:11L'introduire auprès du roi du boudin

34:13Nous l'avons au téléphone

34:15C'est Christophe Belperche

34:17Bonjour Christophe

34:19Christophe Belperche, charcutier

34:21Traiteur à Crève-Coeur-le-Grand

34:23C'est dans l'Oise, c'est entre Beauvais et Amiens

34:25On est à peu près mi-chemin

34:27Oui c'est ça tout à fait

34:29On se dit tiens

34:31Pourquoi est-ce qu'il a passé un coup de fil

34:33A ce charcutier en particulier

34:35D'abord parce que c'est un très bon

34:37Professionnel

34:39Il a un titre assez envié

34:41Il vient de remporter le concours

34:43National du boudin noir

34:45De Mortagne aux Perches

34:47Qui est un peu les Olympiades

34:49Du boudin Christophe

34:51Oui tout à fait

34:53Chaque année

34:55Et alors ça ne suffit pas d'avoir remporté le titre

34:57Devant je crois plus de 400

34:59Ou 450 candidats

35:01Oui oui

35:03450 échantillons effectivement

35:05450 échantillons goûtés

35:07Il y a 10 jours

35:09Bah oui on avait le grand maître d'aconfrérie des goûts de boudin

35:11La semaine dernière en studio

35:13Pour évoquer la foire au boudin de Mortagne

35:15Et je voulais absolument

35:17Parler avec le vainqueur

35:19Parce qu'il a un truc particulier mon cher David Baroche

35:21C'est que Christophe Belperche a remporté

35:23Ce titre pour la deuxième fois consécutive

35:25Est-ce que vous vous rendez compte

35:27Ça ne s'est jamais vu

35:29C'est complètement dingue

35:31Sur presque 500 échantillons

35:33C'est-à-dire qu'à l'aveugle

35:35Ils ont re-goûté

35:37Et Christophe a à nouveau gagné

35:39Il y a forcément un secret

35:41C'est ce qu'on va essayer de percer

35:43Alors bon c'est

35:45Le secret je ne sais pas

35:47Mais bon en tout cas c'est magique

35:49C'est magique pour vous

35:51Mais c'est aussi magique pour le concours

35:53Parce qu'on se dit

35:55Si vraiment c'est le meilleur de France

35:57C'est ce qui semble

35:59On peut se dire

36:01C'est sûrement le meilleur du monde

36:03C'est un concours international

36:05Mais qui n'arrive pas au niveau des français

36:07Petit cocorico là Christophe

36:09Oui oui tout à fait

36:11Qu'est-ce que

36:13Vous mettez dans votre

36:15Alors je sais vous allez me répondre

36:17C'est la recette classique

36:19Mais qu'est-ce que vous mettez dans votre boudin

36:21Alors je

36:23Je pars en fait avec

36:25La recette traditionnelle

36:27En fait

36:29On fait confire les oignons

36:31Est-ce que c'est la manière de les faire confire

36:33Ou les faire revenir au démarrage

36:35Vous prenez de l'oignon jaune

36:37Du gros oignon, du jaune paille

36:39Du gros oignon jaune

36:41Charcutier

36:43Voilà en taille 70-80

36:45Voilà de diamètre

36:47Et puis après

36:49Comment l'expliquer

36:51De toute façon c'est exactement

36:53La même recette que l'année dernière

36:55Et que l'année d'avant

36:57Alors évidemment les charcutiers qui nous écoutent

36:59Se disent oui bon ben on connait

37:01Mais ceux qui nous écoutent

37:03Ils achètent leur boudin, ils le font pas

37:05Donc ils ont envie d'entendre la recette

37:07En démarre, donc on fait rissoler

37:09Ou on les fait un peu colorer nos oignons

37:11Alors moi je fais colorer une partie

37:13Et tu veux le reste

37:15Et après je cuis, je confie

37:17Avec le reste, effectivement

37:19Une fois qu'on a fait les oignons

37:21On sait bien que le boudin noir c'est du sang de porc

37:23Pour un tiers à peu près

37:25Voilà

37:27Du sang de porc

37:29A peu près oui

37:31Un tiers de la recette

37:33Alors je vais vous poser une question

37:35Que je pose à David Baroche en même temps

37:37Le sang de porc

37:39On sait que quand on veut cuisiner chez soi

37:41Par exemple des civets

37:43Avec des sangs de gibier etc

37:45C'est très compliqué la commercialisation

37:47Parce que ça se vend en poche etc

37:49Pour les professionnels c'est bien organisé ?

37:51Alors en fait

37:53Pour le gibier c'est très compliqué

37:55Parce que dans la lièvre il y a très peu de sang

37:57Et puis on ne l'abat pas dans des conditions encadrées

37:59Et puis une fois qu'il a pris une balle

38:01Enfin plutôt une chevrotine

38:03Il peut perdre son sang

38:05Mais pour le cochon c'est très encadré

38:07Et on arrive à avoir du sang de grande qualité

38:09Dans les bons abattoirs

38:11C'est le cas chez vous Christophe ?

38:13C'est tout à fait ça

38:15De toute façon pour un bon boudin

38:17Il faut

38:19Du sang de porc le plus frais possible

38:21Et du gras

38:23Et du bon gras

38:25Alors le gras

38:27J'ai envie de dire les gras

38:29Parce que dans un cochon il y a des gras extrêmement différents

38:31Vous prenez quoi vous ? De la bardière ?

38:33Du gras de bardière oui

38:35Nous on met le gras de bardière

38:37De nos cochons fermiers

38:39Élevés en plein air d'Auvergne

38:41Ah vous prenez du cochon d'Auvergne ?

38:43Voilà

38:45Pourtant il y a du francilin

38:47Qui est pas mal

38:49Du porcelain dans votre coin

38:51Oui oui

38:53On a choisi parce que je suis allé voir les éleveurs

38:55Et nous on voulait

38:57Vraiment un cochon

38:59Le top du cochon quoi

39:01Élevé en plein air

39:03Dans de très bonnes conditions

39:05Et le cahier des chars

39:07Ca nous a plu

39:09Et on est parti là dessus

39:11Ca fait maintenant un peu plus de 10 ans

39:13Le boudin c'est simple

39:15Quand on vous écoute grosso modo

39:17C'est 1 tiers 1 tiers 1 tiers ?

39:19A peu près

39:21C'est à peu près ça

39:23On va pas pousser plus loin

39:25On aura pas la recette

39:27Non non

39:29Quelque part c'est

39:31Comment l'expliquer

39:33C'est ce que je dis

39:35Je pense qu'on peut mettre 10 professionnels

39:37Les uns côté des autres

39:39Avec la même recette

39:41Je pense qu'on sortira

39:4310 boudins différents

39:45Ah oui et puis l'assaisonnement ça compte

39:47Pour gagner 2 fois le concours des meilleurs boudins du monde

39:49Il faut juste faire le truc normal

39:51Sauf qu'il faut avoir les bons produits

39:53Oui oui

39:55Les bons produits

39:57Après

39:59Comment dire de plus

40:01Je peux pas trop vous l'expliquer

40:03Enfin bon voilà

40:05Le résultat il est là

40:07Le résultat c'est que vous faites un boulot sérieux

40:09On sent que vous dérangez pas

40:11Avec la qualité

40:13Si vous allez chercher votre cochon en Auvergne

40:15Il y a une autre chose Christophe Belperche

40:17Dans votre charcuterie

40:19Pour terminer avec le boudin

40:21Il doit être embossé dans un boyau naturel

40:23Oui tout à fait

40:25Et

40:27À chaud ou à froid ?

40:29Moi quand on pousse

40:31Quand on embosse

40:33Ce mélange de sang, lard et oignon

40:35Ça se fait à froid ou à chaud ?

40:37Ça se fait en fait tiède

40:39Ah ah ah

40:41Comme ça

40:43Quand vous incorporez le gras

40:45Il faut que l'oignon soit

40:47Pas trop chaud non plus

40:49Pour pas avoir de la fonte

40:51Après quand vous incorporez le sang

40:53Il faut qu'il soit encore

40:55Baissé en température pour pas que le sang coagule

40:57D'accord

40:59C'est tout un

41:01Vous c'est votre métier

41:03Donc ça vous semble naturel

41:05Pour ceux qui nous écoutent

41:07En tout cas moi je suis très admiratif

41:09Je tiens à vous le dire

41:11Il y a eu beaucoup de concours charcutier

41:13Rillon, rillette

41:15Au Mans notamment

41:17Le boudin, l'andouillette

41:19Parce que moi je suis de la 5A

41:21On est sur une multitude

41:23De produits charcutier

41:25David c'est ça aussi

41:27Aujourd'hui la vivacité de ce métier

41:29Oui

41:31Qui est extrêmement divers

41:33Et qui regagne des parts de marché

41:35Il faut le dire parce qu'il était assez

41:37Maltraité le cochon depuis quelques années

41:39Oui mais je pense que la charcuterie a beaucoup évolué

41:41On peut pas comparer

41:43La charcuterie que nous faisons maintenant

41:45Et celle que nous faisions il y a 20 ans

41:47Mais pour revenir au concours du boudin

41:49Le boudin c'est vraiment un tour de main

41:51Ce que nous explique ce charcutier

41:53C'est qu'il peut donner la recette

41:55Mais c'est vraiment la température

41:57C'est une recette qui se fait à la main

41:59Au feeling

42:01C'est pas un four

42:03C'est vraiment à la main le boudin

42:05C'est un produit du terroir

42:07Qui est issu d'ailleurs des traditions

42:09De la tue cochon

42:11Quand on faisait l'abattage des cochons dans les fermes

42:13C'était une fête

42:15Et on faisait le boudin pour pas perdre le sang

42:17Et on se dépêchait de récupérer le sang

42:19De le foisonner et ensuite

42:21De l'agrémenter avec des oignons

42:23Du gras

42:25Des assaisonnements et puis on le cuisait

42:27Et c'était souvent d'ailleurs dans la tue cochon

42:29Un des premiers produits que l'on mangeait

42:31Puisque c'était instantané

42:33On le cuit, on le coupe, on le mange et on se régale

42:35Je suis sûr que votre clientèle

42:37Doit croître

42:39Mon cher Christophe Belperche

42:41Parce qu'on doit venir de loin pour goûter votre boudin aujourd'hui

42:43Oui, tout à fait

42:47Mes équipes et moi-même

42:49Nous sommes vraiment très heureux

42:51Et ça fait du bien

42:53Et vive la charcuterie

42:55C'est bien mérité, je rappelle que votre magasin

42:57Est à Crève-Cœur-le-Grand

42:59A mi-chemin entre Beauvais et Amiens

43:01Dans l'Oise, côté Oise

43:03Et que la charcuterie Belperche

43:05Elle fait du boudin

43:07Puis elle va en faire même plus

43:09Ce qu'il faudrait peut-être

43:11Avec le suc-suc

43:13Du bon boudin puré

43:15Et vous livrez ou pas ? Vous avez un site internet ?

43:17Sous vide ?

43:19Non, je n'ai pas de site

43:21Pas par colis postal encore ?

43:23Il faudra y penser Christophe

43:27Tout à fait, tout à fait

43:29On a eu une grosse demande l'année dernière

43:31Et David, il a l'air intéressé

43:33Pour être revendeur

43:35De ce fameux boudin à Paris

43:37Dans sa boutique de la rue Cadet

43:39Merci beaucoup messieurs

43:41Chers amis charcutiers

43:43Voilà les amis, l'émission se termine

43:45Sur cette magnifique victoire

43:47De la charcuterie et du cochon français

43:49La semaine prochaine, je serai

43:51Un peu plus printanier

43:53Je vous le promets, je serai un peu plus green

43:55Un peu plus VG, parce qu'on a fait

43:57Beaucoup cochon quand même en fin d'hiver

43:59Dans quelques minutes, les infos de 11h

44:01Et après, vous retrouvez Alexandre Devecchio en toute vérité

44:03Allez, bon dimanche à tous

44:05A table ou en balade, Sud Radio

44:07Dans les oreilles

Concours des MAF Charcutiers-Traiteurs - Ferniot Fait le Marché

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