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00:00 -Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04 -Sud Radio 10h11h, Fernaud fait le marché.
00:08 -Bonjour à tous les amis, un très bon dimanche à vous.
00:12 On va remonter dans le temps ce matin parce que nous ce qu'on aime ici et partout d'ailleurs, c'est faire la fête.
00:18 Et bien une fête, il s'en est tenu une belle lundi dernier en région centre-valle de Loire,
00:23 dans cette belle ville de Tours sur le bord de la Loire, et se tenait le palmarès du guide Michelin, du guide rouge le guide Michelin,
00:31 celui qui distribue les étoiles à nos meilleurs, à nos plus méritants, des restaurateurs et des chefs.
00:36 Oui enfin souvent des restaurateurs parce qu'en fait les étoiles ça va aux maisons plus qu'aux chefs.
00:40 Mais bon, par l'acception générale, on en vient aux chefs.
00:43 Pour m'aider dans cette tâche, puisqu'on va téléphoner à certains de ces chefs pour prolonger la tête,
00:48 la tête, la fête, prolonger la tête ça veut rien dire,
00:52 j'ai avec moi Romy Carrère qui est la directrice en rédaction du journal L'Hôtel et les Restaurations.
00:57 Bonjour Romy. Bonjour.
00:58 C'est gentil de m'avoir rejoint ce dimanche matin.
01:00 Mais je suis ravie d'être invitée.
01:02 Parce qu'on s'est vu à Tours, on a festoyé, enfin festoyé en tout bien, tout honneur et très légèrement je tiens à le dire quand même.
01:08 Mais il y avait beaucoup d'émotion à cette remise des prix du Michelin.
01:11 Oui c'était une très belle cérémonie, je confirme.
01:14 Voilà, une cérémonie qui s'est déroulée donc au palais des congrès de Tours, avec plus de 500 chefs présents.
01:21 Beaucoup ont été récompensés, d'autres venaient en définitive soutenir leurs camarades.
01:27 Et c'est toujours la grand messe de la gastronomie française.
01:31 Parce que qu'il soit décrié, qu'il soit moqué, qu'il soit parfois stigmatisé,
01:36 le Guine Michelin ça reste quand même la référence non ?
01:39 Oui, ça reste la bible, ça reste la référence malgré les critiques comme tu peux le dire.
01:43 Voilà. Alors Romy, avant d'aller plus loin dans ce palmarès
01:48 et de passer des coups de fil à certains des chefs qui ont été donc mis à l'honneur lundi dernier,
01:54 j'aimerais qu'on dise un mot de votre magazine, l'Hôtel Restauration, journal professionnel.
02:00 Oui, nous sommes un journal professionnel, nous nous adressons à tous les hôteliers et tous les restaurateurs.
02:05 Un journal qui existe depuis 1923.
02:08 Ah oui, carrément. Oui d'accord.
02:10 Donc je confirme que vous n'étiez vraiment, mais alors vraiment pas du tout née à l'époque.
02:15 Non, vous vous êtes la dernière génération effectivement de cette rédaction du journal.
02:23 Oui, tu sais quoi, j'ai 35 ans, le même âge que le plus jeune 3 étoiles des fuchs.
02:28 Génial, on en parlera tout à l'heure. Effectivement.
02:32 Alors 15 jours avant, il faut le dire aussi, c'est tenu une messe moins rigolote
02:39 qui était en fait la messe des déchus, puisque le Michelin annonce toujours
02:44 15 jours à l'avance, 2 semaines à l'avance, ceux qui ont perdu leurs étoiles,
02:48 que ce soit de 2 à 1, comme à Lembach, l'auberge du Cheval Blanc,
02:53 que ce soit carrément l'étoile totalement perdue,
02:56 ou même les 3 étoiles de Maxime et René Meilleur du côté de la Bouyte.
03:03 Et bon, ça, ça déblaye un peu le terrain pour justement faire la fête.
03:09 Alors déjà sur le nombre de restos qui ont perdu leurs étoiles,
03:13 il y en a quand même beaucoup qui l'ont perdu parce que le chef est parti,
03:15 parce qu'il y a eu un déménagement, parce qu'il y a eu une longue fermeture.
03:18 Sur les 26 étoiles perdues, il n'y en a que 14 que, je mets les guillemets,
03:22 qui ont perdu véritablement une étoile.
03:24 Par notation de la cuisine.
03:27 Oui, tout à fait.
03:28 Le reste, c'est effectivement de l'administratif.
03:30 Alors, est-ce qu'on peut aujourd'hui, alors moi je ne reviendrai pas là-dessus,
03:36 j'en reparlerai certainement dans une émission prochaine,
03:38 mais je trouve que parfois c'est un peu injuste.
03:41 Je pense à Eric Westerman, le fils d'Antoine Westerman au Burizel, à Strasbourg.
03:46 Je pense à Jérôme Rion à la Barbacane, qui perd son étoile à Carcassonne,
03:53 dans la cité de Carcassonne.
03:55 Et en même temps à Toulouse, c'est la double peine.
03:58 Voilà, il y en a dont on se dit, on ne comprend pas très bien pourquoi.
04:02 Mais enfin, on laisse le Michelin libre de ses choix, c'est le jeu, ma pauvre Denise.
04:06 En revanche, beaucoup de promus cette année, de une à deux étoiles.
04:11 Il y en a huit, ce qui est beaucoup, parce que deux étoiles, c'est déjà exceptionnel.
04:14 Oui, effectivement, nous avons huit nouveaux deux étoiles.
04:17 On peut les citer ?
04:18 Tout à fait.
04:19 Benoît Vidal, Sylveste Wahid, Ronan Carvarek, Martino Ruggeri, Alain Taudon,
04:25 Christophe Bacquier, Christophe Cussac et Frédéric Anton.
04:28 Eh bien, on en aura trois ou quatre dans l'émission avec nous ce matin.
04:33 À commencer immédiatement, puisque vous l'avez cité en dernier,
04:37 et c'est le premier dans notre cœur ce matin, c'est Frédéric Anton, le chef du Pré-Catalan.
04:41 Bonjour Frédéric.
04:42 Bonjour Vincent.
04:44 Comment ça va, ce dimanche matin, remis de ces deux étoiles qui viennent s'accrocher,
04:49 en plus à votre plastron qui en tenait déjà quatre ?
04:52 Oui, alors c'est magnifique.
04:56 Je suis beaucoup dans l'émotion, parce que c'est quelque chose qui me touche.
05:00 Alors pourtant, comme je l'ai dit, ça fait 17 ans que j'ai trois étoiles Michelin au Pré-Catalan.
05:05 Et aujourd'hui, d'obtenir sur la belle dame de fer deux étoiles,
05:11 Restons au Jules Verne.
05:13 Il n'y a jamais eu deux étoiles depuis l'ouverture du Jules Verne.
05:17 C'est vraiment magnifique.
05:19 Bien sûr, on a fait un travail un peu de titan pour organiser, pour travailler,
05:24 pour mettre en place toute cette organisation et puis pour réussir aujourd'hui.
05:28 Vous pouvez peut-être citer votre chef au Jules Verne, celui qui tient les...
05:32 Kevin Garcia, alors moi j'ai une chance extraordinaire d'avoir des équipes qui me suivent depuis une dizaine d'années,
05:39 comme Kevin Garcia qui est avec moi, qui a été mon chef au Pré-Catalan aux trois étoiles Michelin.
05:46 Il y a Germain, il y a Valentin, c'est des gens, même Valentin,
05:49 qui est le directeur de salle du restaurant aujourd'hui au Jules Verne,
05:52 a été apprenti au Pré-Catalan et il a volé depuis une dizaine d'années.
05:57 Donc ça c'est bien d'avoir ces jeunes qui ont appris à mes côtés et aujourd'hui qui font le travail au quotidien.
06:04 Frédéric Anton, il y a un truc absolument magnifique.
06:08 On sait que vous êtes quelqu'un avec une armure et que derrière cette armure,
06:14 il y a un cœur qui bat extrêmement tendre.
06:16 Je vous ai vu ému comme un gamin alors que, comme vous le disiez déjà, 17 ans de trois étoiles,
06:22 on dirait que ça calme, pas du tout.
06:24 Et vous êtes meilleur ouvrier de France, comme le dit Romy.
06:27 Et pourtant, c'est comme si on vous avait donné à nouveau votre premier brevet certificat d'études,
06:34 comme une nouvelle étape.
06:37 – Oui, parce qu'il faut vivre ses émotions, c'est dommage de s'en priver.
06:42 Vous savez, ça me l'a fait quand on est arrivé au Jules Verne
06:46 et qu'on a obtenu la première année une étoile.
06:48 Là, il y a deux ans, quand on a obtenu une étoile sur le don Juan II,
06:54 je ne m'y attendais pas du tout.
06:56 Au bout de deux mois, on a eu cette première étoile.
06:59 J'avais la larme à l'œil parce qu'il ne faut pas se priver de ses émotions.
07:02 C'est un travail du quotidien, toute l'année.
07:05 Ce n'est pas juste un concours d'une journée.
07:07 Et bien sûr, quand on se relâche, automatiquement,
07:10 sur un peu de cœur, on a des émotions.
07:12 Et ça, c'est vraiment important.
07:14 Et puis, ça serait trop facile de dire « c'est bon, je la mérite, je devais l'avoir ».
07:20 On a travaillé, on l'a fait et on a réussi.
07:23 Et si j'ai l'émotion pour moi, j'ai l'émotion pour mes équipes.
07:26 Et mes équipes qui étaient avec moi,
07:28 elles étaient complètement dingues de pouvoir vivre cela pour la première fois.
07:32 – Qu'est-ce que, si on devait résumer, on peut imaginer,
07:37 et peut-être c'était le pari de départ,
07:39 que c'est un restaurant qui est tourné vers le tourisme, vers les étrangers.
07:43 Parce que ce n'est pas beaucoup les Français
07:45 qui montent à la Tour Eiffel pour déjeuner ou dîner au Jules Verne.
07:49 – Ce n'est pas si sûr que ça.
07:51 Ça, cette réputation-là, c'est un vrai...
07:54 Alors, c'est la Tour Eiffel qui est un lieu pour les touristes.
07:57 Et automatiquement, là, c'est une île avec les restaurants.
07:59 Mais moi, je suis arrivé, il y avait une très très belle clientèle.
08:03 De plus, aujourd'hui, moi j'ai toute la clientèle
08:06 qui vient auprès de Caplan, qui vient au Jules Verne,
08:08 qui vient au Don Juan, qui vient au Jules Verne.
08:11 – Le Don Juan, c'est le bateau, hein ?
08:13 – Oui, c'est le bateau.
08:15 Et donc, non, non, ce n'est pas vraiment...
08:18 Ce n'est pas le cliché, j'arrive à la Tour Eiffel en short,
08:22 avec la poussette, et je vais monter au restaurant.
08:25 Un petit plat.
08:26 Je viens, je me prépare, je viens fêter un événement.
08:30 Ici, on a beaucoup de clientèles françaises, parisiennes, de palace,
08:35 donc le mot "touriste" n'est pas vraiment attribué...
08:39 – Oui, en tout cas, pas "touriste de l'étranger", quoi.
08:42 Ça peut être du "touriste français" et même du "touriste d'Ile-de-France",
08:45 du "francilien".
08:46 – Mais honnêtement, on a une belle clientèle française
08:49 qui vient de plus en plus.
08:50 – Du coup, Frédéric, c'est quoi la cuisine du Jules Verne,
08:55 si vous deviez la qualifier par rapport au Précatlan ?
08:59 – Alors, c'est une cuisine qui est un petit peu plus juste.
09:01 Au Précatlan, on peut beaucoup créer, faire des choses, de l'instant,
09:07 beaucoup d'inspiration, cuisine d'auteur.
09:09 Au Jules Verne, on est resté encore de plus en plus sur une cuisine bien étudiée,
09:16 avec des goûts bien précis.
09:18 Et puis, à la fois, on a démarré avec une cuisine
09:21 qui pouvait ressembler au Précatlan, mais adaptée,
09:24 et puis de plus en plus, on s'émancie pour faire une cuisine.
09:27 Et puis aussi, comme je vous l'ai dit, j'ai Clévine Garcia,
09:30 et Clévine, comment ça s'appelle ? Je le laisse aussi,
09:33 je laisse s'exprimer, donc voilà, ça fait qu'on avance.
09:39 Mais vous savez, comme tout, et dans un lieu comme le Jules Verne,
09:42 le travail qu'on fait, c'est la régularité qui prime au quotidien.
09:46 C'est pas juste faire un coup d'éclat avec un plat,
09:49 mais pouvoir servir nos plats à tous les clients,
09:54 et de la même qualité, et du même niveau.
09:56 Et pour moi, c'est ça, le plus important.
09:59 – Bon, ça nous fera monter.
10:01 Vous êtes un homme de la Seine, entre le donjon d'Eau, le bateau,
10:04 la tour Eiffel, et puis vous vivez sur une péniche, sur la Seine,
10:08 donc vous bougez plus de la rivière, ça y est, toutes les étoiles sont là.
10:12 – Vincent, voyons, ça se dit pas, ça !
10:15 – On a le droit de dire qu'on vit sur l'eau, comme Thierry Marx, d'ailleurs.
10:18 Les chefs aiment bien la Seine, il faut croire.
10:21 – Non, mais moi, il y a une chose qui est fabuleuse,
10:24 à la fois sur le Précatlan, dans le lieu le plus caché de Paris,
10:28 et au Jules Verne, dans le lieu le plus beau monde.
10:31 – Le plus exposé, qu'on voit de partout dans Paris.
10:35 – Exactement, et donc ça, c'est assez fou.
10:38 Et depuis le Jules Verne, je vois le Précatlan dans le bois de Boulogne.
10:41 Donc ça, c'est pas mal non plus.
10:44 – Voilà, merci beaucoup Frédéric Anton.
10:47 Je vous souhaite un super dimanche.
10:49 On va appeler certains de vos collègues, parce que ce bonheur,
10:52 il est communicatif à travers votre voix, on sent bien que c'est comme un nouveau départ.
10:57 Comme si vous aviez 25 ans et que vous démarriez en cuisine, c'est merveilleux.
11:00 Merci. Bon dimanche à vous.
11:03 Allez, restez avec nous, on se retrouve dans une minute, ici sur Sud Radio.
11:07 [Musique]
11:11 – Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants vous présente…
11:15 [Musique]
11:19 – Allez mes amis, on se retrouve ce dimanche pour fêter les nouveaux étoilés,
11:24 les nouveaux deux étoiles et trois étoiles du Guide Rouge, du Guide Michelin,
11:27 avec moi, Romy Carreyr, directrice de rédaction d'Hôtels et Restaurations.
11:31 Romy, on rappelle que c'est un journal professionnel,
11:34 donc on ne s'étonne pas de ne pas le trouver dans les kiosques.
11:36 – Tout à fait, oui, c'est sur abonnement.
11:38 – C'est sur abonnement et ça va évidemment à tous les professionnels des hôtels et des restaurants.
11:42 C'est un organe important qui dure depuis plus de 100 ans, avec une bonne santé.
11:47 Allez, on continue notre tour d'horizon ce dimanche matin des deux étoiles,
11:51 les nouveaux deux étoiles. Il faut dire que deux étoiles, c'est une note fantastique.
11:56 Il n'y en a pas énormément des deux étoiles en France,
11:59 il y en a une grosse cinquantaine quoi, ce qui est très peu.
12:02 – Un petit peu plus, on en a 75.
12:03 – Oui, alors bon, c'est vrai que c'est un petit peu plus, 75 c'est pas mal.
12:07 – Je te rappelle que la France est le premier pays étoilé au monde.
12:10 – Ah, quand même, c'est important de le dire.
12:12 – Bah oui, chouette.
12:14 – Il y a énormément d'étoilés, tant mieux parce que le Guide Michelin,
12:17 à la base, même si ça s'interne aussi en Alice, c'est un guide français.
12:20 – Tout à fait.
12:21 – Et alors cette année, donc on l'a dit tout à l'heure,
12:24 huit nouveaux deux étoiles, il faut généralement passer par une étoile,
12:28 puis ensuite grimper à deux étoiles.
12:30 – En général, oui.
12:31 – Huit nouveaux deux étoiles et on va en avoir deux avec nous au téléphone.
12:36 On commence par un dont on a beaucoup parlé ici, c'est Benoît Vidal.
12:40 Bonjour Benoît.
12:41 – Bonjour Vincent.
12:42 – Comment ça va ?
12:43 – Très bien.
12:44 – Remis de tes émotions Benoît ?
12:46 – Ah bah oui, oui.
12:48 – Ah oui alors, parce qu'il y en a eu des émotions.
12:52 Je vous rappelle, il y a moins d'un an, le passage, après s'être fait un petit peu
12:58 virer de son local à Val d'Isère, eh bien Benoît Vidal a trouvé enfin,
13:05 depuis la rentrée dernière, un autre, un restaurant qui l'a accueilli,
13:10 qui l'a refaçonné à son image, à Anne-Sylvieux, hein, sous le bois.
13:15 – Sur les bois.
13:16 – Sur, pas dessous, dessus.
13:19 Alors, c'est intéressant parce que ça bouge beaucoup en montagne, Remis.
13:24 Enfin, il y a énormément de restaurants étoilés autour des stations du sport d'hiver.
13:28 – Ah ouais, tout à fait.
13:29 – Et là Annecy, bon, ben, capitale de la Haute-Savoie, hein, bien sûr,
13:32 donc c'était bien de descendre de la montagne, mais de rester en terre de montagne.
13:36 – Il y a beaucoup d'étoilés là-bas aussi.
13:38 – Ah, énormément, à Annecy, alors il y a notamment, à 300 mètres,
13:43 il y avait l'ex-restaurant de Laurent Petit, Jean-Nicolas Sansky,
13:47 qui a gardé, qui a conservé ces trois étoiles, et ça, on attendait un petit peu de voir,
13:51 puisque ça a été repris par le directeur de salle et le chef.
13:55 – Enfin, sous la Sulpice, les rangs Sulpice.
13:58 – Absolument, pas très loin, puis il y a Johan Comte, dans l'ancien héridant de Marc Vérin.
14:04 Enfin, Annecy, c'est devenu une ville extrêmement gourmande, Benoît.
14:08 – Ah oui, tout à fait, hein, on compte 14 étoiles autour du lac.
14:11 – 14 étoiles autour du lac, c'est complètement dingue.
14:14 Alors Benoît, moi je suis très heureux que tu aies retrouvé un endroit à ta mesure,
14:21 à la mesure de ta cuisine, très heureux que le Michelin ait suivi surtout,
14:24 et qu'il te redonne tes deux étoiles dès la première année.
14:30 – Bah oui, puisque cette année, il s'est passé beaucoup de choses pour moi.
14:34 On a tout perdu, on s'est relevés, on a recommencé, on a trouvé, on a ouvert,
14:41 puis on a redémarré une nouvelle aventure
14:43 qui est ponctuée de belles étoiles déjà au-dessus de notre maison.
14:48 Donc c'est extrêmement valorisant pour tout ce qu'on a entrepris cette année.
14:52 – Qu'est-ce qui a changé du point de vue culinaire, on va dire,
14:57 entre ce qui était la cuisine de Val d'Isère et la cuisine d'Anne-Sylvieux ?
15:04 – Déjà, on a moins d'altitude, on est passé de 2 000 à 800.
15:09 – Il y a plus d'oxygène quoi !
15:11 – Il y a plus de produits à travailler.
15:13 – On fait moins de globules, déjà.
15:16 Alors on trêve de plaisanteries, on a déjà une proximité avec beaucoup plus de fournisseurs,
15:21 parce que moi qui aime sourcer et m'en rapprocher des gens,
15:24 j'ai énormément de chance en étant dans un secteur aussi privilégié que le bassin indien,
15:29 où il y a énormément de producteurs de qualité.
15:32 Il y a des gens qui sont venus à ma rencontre dès que je suis arrivé aussi.
15:36 Le bruit qui avait fait mon départ m'a permis aussi de rencontrer très vite
15:39 beaucoup de gens de qualité, maraîchers, producteurs, artisans, dans beaucoup de domaines.
15:45 – Benoît, c'est une chose de les prendre, les étoiles, ou de les capter,
15:51 c'est encore autre chose que de les retrouver, non ?
15:55 – Ben oui, oui, après moi ça a été extrêmement douloureux, j'ai passé une année de dingue.
15:59 Il n'y a pas deux mots, c'était un grand yo-yo émotionnel.
16:03 Je ne savais vraiment pas ce qui allait se passer,
16:06 où aussi on avait été visités, on a ouvert quatre mois,
16:10 après j'ai eu la chance d'avoir toutes mes équipes qui m'ont suivi,
16:13 parce que je pense être homme, affédéré derrière moi dans mon projet,
16:18 j'ai des jeunes qui ont été magnifiques, qui m'ont suivi,
16:22 qui se sont lancés dans cette aventure pour prendre du plaisir
16:27 et s'épanouir dans ce joli projet.
16:31 – Alors pour donner un petit peu de brillant à ces étoiles,
16:37 vous savez qu'on voyage à travers toute la France aujourd'hui,
16:41 qu'on appelle des chefs, pour capter un peu de ce bonheur
16:45 d'être reconnu par ses pairs et par le Guide Rouge.
16:48 Et là on a en ligne avec vous Alain Taudon,
16:51 qui est le chef de l'orangerie à l'hôtel Georges V à Paris.
16:54 Bonjour Alain.
16:55 – Oui bonjour Vincent, comment ça va ?
16:57 – Moi ça va très bien.
16:59 – Moi aussi.
17:01 – Oui parce que comme j'entends que du bonheur,
17:03 et Romy elle a la banane, elle est tout sourire.
17:07 C'est plutôt de la file goût de radio ce matin, il faut dire ce qui est.
17:12 Alain, quelle a été la réaction d'un chef qui a déjà une étoile
17:18 dans un palace qui en connaît trois avec Christian Lescaire,
17:22 une autre avec…
17:24 – Le Georges.
17:26 – Oui le Georges, avec Simone Zanoni, la bomba atomica,
17:31 et au milieu de ces deux personnages assez haut en couleur
17:35 dans des styles différents, Alain qui est plus en demi-teinte,
17:39 je dirais quelqu'un de plus discret, travailleur,
17:43 mais là il rafle la mise avec ces deux étoiles.
17:46 – Exactement, alors c'est génial.
17:49 Alors qu'est-ce qui s'est passé le jour, le moment
17:52 où ils nous ont annoncé que j'avais deux étoiles,
17:54 enfin moi et mon équipe on avait deux étoiles,
17:57 c'était de l'émotion quoi, c'était l'alarme à l'œil.
18:00 – Ah ben j'imagine, je vois et puis je sais l'attachement
18:04 que vous avez à vos racines culinaires,
18:07 à la fois du côté de la Bretagne par votre père,
18:10 mais surtout du côté du Limousin, par votre grand-mère et votre mère.
18:15 Alors ce qui est incroyable c'est, on pense à ça forcément
18:19 au moment où on est récompensé, où on est mis dans la lumière ?
18:23 – On pense à toutes les personnes qui nous ont guidés en fait,
18:28 ma mère, ma grand-mère, c'est eux qui m'ont mis la cuillère dans la bouche,
18:32 c'était exceptionnel.
18:33 – Et pas besoin de pousser hein ?
18:35 – Non, pas nécessairement.
18:37 – Elle y allait toute seule.
18:39 – Super, j'avais bien profité.
18:41 – Alain, quand on pense deux étoiles, deux étoiles Michelin,
18:46 on sait qu'on est dans les happy few, vraiment la haute gastronomie,
18:51 qu'est-ce qui subsiste justement de la cuisine de sa grand-mère,
18:54 de sa maman, de ses racines, dans une cuisine moderne
18:57 d'un grand palace avec deux étoiles ?
19:00 – Tu sais, moi en fait, ce qui me reste toujours en tête,
19:05 c'est le repas de dimanche que je pouvais faire avec mes parents,
19:08 ma famille, mes grands-parents, et en fait c'est le sourire,
19:10 c'est le sourire des gens qui sont autour de la table.
19:12 – La banane, la banane comme Romy Carrère ce matin,
19:15 ben oui c'est formidable.
19:16 – Et en fait moi ce que je garde d'avoir deux étoiles,
19:19 c'est d'aller voir mes clients et les voir heureux en fait,
19:22 c'est ça le truc, le but c'est ça.
19:23 Et nous, tu sais quand tu es cuisinier, il faut que tu aimes les gens quoi,
19:26 et si tu ne les aimes pas, tu ne peux pas faire ce métier.
19:29 – Benoît, je vais te poser la même question,
19:32 est-ce que tu as ce rapport à la clientèle ?
19:35 Est-ce que tu as une facilité à aller au devant des gens en salle ?
19:39 – Oui, je suis d'accord avec Alain, et genre bonjour Alain,
19:41 ça me fait très plaisir de vous revoir en même temps,
19:43 parce que c'est une personne que j'aime beaucoup,
19:45 on a un parcours, on a rencontré des personnes en commun
19:47 qui sont aussi des piliers, des tuteurs de notre évolution professionnelle.
19:52 – Oui, on peut en citer hein ?
19:54 – Oui, Benoît Boulard, c'est quelqu'un qui a été un grand,
19:58 grand pilier pour beaucoup de jeunes qui sont passés entre ses mains,
20:02 c'est pour moi l'archétype du mof par excellence,
20:06 et voilà, je lui dois beaucoup aussi si j'étais aussi résilient dans ce métier,
20:11 parce qu'il m'a appris beaucoup de choses.
20:13 – De ce point de vue Alain, est-ce qu'on,
20:18 bon je dis ça en guise de boutade au milieu de Simonnet et de Christian Lescaire,
20:22 c'est pas facile de faire sa place, mais là du coup j'imagine
20:26 que ça vous donne un autre lustre quoi,
20:30 c'est une autre façon d'apparaître dans cette grande,
20:35 j'ai de dire, cité gastronomique qu'est le Georges V à Paris ?
20:38 – Oui, alors après il faut savoir garder la tête froide,
20:42 on est les cuisiniers, on a notre restaurant,
20:45 on a chacun notre identité, donc on est assez zen là-dessus,
20:49 et puis bon, Christian Lescaire c'est mon mentor,
20:53 j'ai 35 ans, je travaille pour lui, Simonnet c'est un ami très proche,
20:57 donc non, on se sent tous très bien dans notre peau quoi.
21:01 – On va même faire un bisou ce matin, je vais me permettre de faire un bisou
21:04 à Ange Le Lièvre, qui travaille dans la cuisine de Christian,
21:08 qui est aussi un pilier de cette belle équipe.
21:11 – Oui, il connaît la maison de toute nouvelle personne.
21:15 – Voilà c'est ça, alors juste un mot pour dire,
21:19 qu'est-ce qui va changer une fois qu'on a deux étoiles ?
21:21 Bon j'imagine qu'on se dit pour Benoît comme pour Alain,
21:25 on l'avait déjà dans les mains, on l'avait déjà dans notre cuisine,
21:27 c'est pas tout d'un coup la cuisine devient deux étoiles.
21:30 Qu'est-ce qui va changer Benoît ?
21:33 – En fait c'était le premier discours que j'ai dit à mes équipes
21:37 quand on a réouvert cette semaine, en fait on continue,
21:41 pourquoi changer ? On a été jugé et remercié par ce qu'on faisait,
21:46 pas par ce qu'on va faire, donc voilà, moi comme disait Alain,
21:50 le but c'est de faire vivre des émotions aux gens qui viennent chez nous,
21:54 de partager ça avec nos collaborateurs,
21:57 créer une émulation autour de ce qu'on aime faire,
22:00 accueillir, faire plaisir, voir les yeux pétillants à la fin des repas,
22:04 des sourires, des poignées de main chaleureuses avec beaucoup de bienveillance,
22:08 voilà on est des marchands de bonheur quelque part,
22:11 et ça convient énormément comme costume pour faire de sa vie quelque chose,
22:17 et je pense que quand on fait quelque chose qui nous plaît,
22:20 on vit différemment, on partage différemment, on reçoit différemment,
22:24 et toute cette bienveillance qu'on met autour de nous,
22:27 on la reçoit, au bout d'un moment c'est forcé.
22:29 – Un dernier mot Alain Taudon, Alain Lauranger, Anne Silvieux,
22:33 alors, ou Georges V à Paris, je mélange les deux en même temps,
22:37 c'est trop beau, c'est trop pour moi, ça fait trop d'étoiles.
22:40 Alain, dans des cadres extrêmement différents,
22:44 parce qu'on ne peut pas faire plus chic en définitive
22:47 que le Georges V, Avenue Georges V à Paris,
22:50 on peut garder une simplicité, un contact, je dirais,
22:55 au terroir, au territoire français, même quand on est à Paris,
22:58 dans les lunes plus chics ?
23:00 – Oui, oui, complètement, je pense que dans des hôtels comme le nôtre,
23:04 il faut qu'on soit à même de faire découvrir notre terroir,
23:07 notre authenticité, et puis notre signature un peu,
23:10 c'est des produits, des gros produits du terroir,
23:14 des recettes un peu classiques revisitées,
23:17 moi je vois en ce moment, je fais un grand spécial de ma région,
23:21 c'est la tourte de pommes de terre.
23:24 – Ah, j'adore ça !
23:26 – Là, la carte, elle est juste exceptionnelle.
23:29 – Ah, ça je comprends, oui, et puis on fait une petite cheminée,
23:32 on verse la crème au dernier moment, la crème crue, quand c'est cru.
23:37 [Rires]
23:40 – C'est là où elle est bonne.
23:42 – Si c'est ça la cuisine deux étoiles, je comprends mieux, ça me va.
23:46 Merci beaucoup à vous deux, je vous souhaite un très beau dimanche,
23:50 merci d'avoir été avec nous, on partage votre bonheur.
23:53 Allez, on reste ensemble avec Ramy Carey,
23:56 on se retrouve dans deux minutes à peine pour continuer à faire la fête.
24:00 – Sud Radio, Fernaud Fels-Marché.
24:04 – Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente…
24:09 – Sud Radio, 10h-11h, Fernaud Fels-Marché.
24:13 – La fête fut belle lundi dernier, mes amis, lundi dernier du côté de Tours,
24:17 où l'on rendait le palmarès du guide rouge pour 2024, les nouveaux étoilés.
24:23 Alors, des étoilés, il y en avait un paquet.
24:25 – 62, 62.
24:27 – 62, alors là, je n'ai pas le temps de vous les citer,
24:30 il faudrait terminer l'émission dessus.
24:32 Mais des deux étoiles, il y en avait huit, et on tape largement.
24:35 Et puis, surtout le haut du panier, il faut bien l'appeler comme ça,
24:39 certains ont attrapé la note suprême, trois étoiles au guide rouge,
24:45 ils sont une trentaine en France.
24:48 – Ah, ils sont 30, ça y est.
24:50 – Une trentaine, et ça c'est merveilleux, parce que c'est vraiment le plus plus plus.
24:54 Sur 180 000 restaurants, vous vous rendez compte ?
24:58 – Oui, c'est une très très belle récompense.
25:00 – Ah ben, Romy, là, on est dans l'excellence,
25:03 ce n'est d'ailleurs que de haut vol.
25:05 Alors, il y en a un qui me tient particulièrement à cœur,
25:09 un Parisien mais breton, c'est…
25:14 – Jérôme Banctel, bien sûr.
25:16 – Oui, Jérôme Banctel, bien sûr, qui est avec nous en ligne.
25:18 Bonjour Jérôme.
25:19 – Bonjour, Vincent, bonjour.
25:21 – Comment allez-vous ce matin ?
25:23 Est-ce que vous êtes remis de vos émotions ou toujours pas ?
25:26 – Non, toujours sur la même page.
25:28 – Génial, c'est ce qu'on veut, parce que les étoiles,
25:30 elles peuvent être posées sur des nuages, effectivement.
25:34 Jérôme, je sais que, bon, on ne peut pas se mentir,
25:39 vous l'espériez depuis un moment, cette note suprême.
25:43 – Oui, ça fait quelques années que je l'ai supérée,
25:45 mais comme on n'a pas la décision finale avec Michelin qui décide,
25:49 on a continué de travailler jusqu'à cette année où ils ont décidé de me la donner.
25:55 Voilà, je suis trop content.
25:57 – Ah bah oui, oui, on est très heureux pour vous.
26:00 Jérôme, disons-nous les choses clairement,
26:03 c'est sûr qu'avant le moment où on vous fait monter sur scène,
26:07 passer la veste et revêtir cette pluie d'étoiles,
26:12 on n'est jamais sûr de rien, mais pourtant, ça sentait bon,
26:16 ça fait quand même quelques jours, quelques semaines
26:18 que vous aviez des bruits de couloir.
26:21 – Oui, il y avait plein de pronostics qui me citaient en haut,
26:25 mais tant que le Michelin ne l'appelle pas,
26:28 on ne peut pas prendre la décision de dépouiller le pousse-feuille,
26:31 de prévenir son propriétaire et de prévenir la famille.
26:35 Donc en fait, on attend.
26:38 – Surtout qu'on est superstitieux évidemment, et on ne veut pas risquer le pire.
26:43 Alors, pour parler de vous Jérôme,
26:46 vous, ce garçon breton venu conquérir la capitale,
26:50 j'ai fait un appel à un ami, vous savez, comme dans certaines émissions de télé.
26:54 Le coup de fil à un ami, il est là-bas, du côté de Plomodiernes,
26:58 au bout du bout de la Bretagne, dans le pays des Glasics.
27:02 C'est Olivier Belin, bonjour Olivier.
27:05 – Oui, salut, bonjour Vincent, bonjour Jérôme.
27:09 – Olivier Belin, vous connaissez depuis combien de temps que Jérôme Mokhtel ?
27:13 – Oui, j'y ai, ça fait 30 ans.
27:16 – Ah oui, ça commence à faire.
27:19 Bon alors, évidemment, c'est une affaire de bretons,
27:22 on l'a bien compris, même si vous n'êtes pas de la même région de la Bretagne.
27:26 Vous êtes d'où vous Jérôme ?
27:28 – Moi je suis de la gare de Bretagne, je suis plutôt élu de l'Ellen,
27:31 lui il est au fond de la Bretagne, aux Etats-Unis.
27:34 – Et alors, ça y est, ça va chambrer, j'aime bien.
27:37 Je rappelle qu'à l'auberge des Glasics, il y a deux étoiles Michelin pour Olivier Belin,
27:41 donc on est quand même dans la très haute gastronomie.
27:45 Moi ce qui me fascine, c'est en définitive cette amitié,
27:48 parce qu'on sait bien que généralement, je vais me faire des amis,
27:51 les finistériens considèrent qu'ils sont les vrais bretons
27:54 et que les gars d'Ille-et-Vilaine, c'est pas du vrai breton, hein Olivier ?
27:58 – Oui, non mais en fait cette amitié, alors tu n'as pas tort,
28:01 Vincent, tu n'as pas tort, mais cette amitié, elle est au-delà de ce clivage.
28:06 Parce que ça fait 30 ans que je connais Jérôme, on a démarré,
28:09 et l'histoire de vie, c'est que quand on parle d'amitié,
28:12 on parle d'amitié dans les moments difficiles, dans les moments faciles,
28:16 et Jérôme est un homme, un cul énorme.
28:19 C'est vrai que lundi dernier, moi j'étais très ému pour lui,
28:22 parce que je sais le travail qu'il a fait,
28:25 on a démarré à La Taupinière à Pontaveine,
28:28 on a fait un anecdote là-dessus, et Jérôme vous le racontera si il veut,
28:33 mais c'est vrai que… – Il y a du lourd !
28:36 – Il y a du lourd, c'est 30 ans de boulot,
28:39 c'est-à-dire que moi j'ai vu un gars, mon copain,
28:42 je l'ai vu déjà à l'époque, parce qu'il n'y a pas de fumée sans feu,
28:46 déjà à l'époque, Jérôme était un homme de rigueur,
28:49 un homme qui arrivait avec une vraie passion, très sérieux.
28:52 – Il était fort, Olivier ? Il était fort déjà ?
28:56 – Déjà il était plus fort que moi, il m'en remit une couche encore un dit !
29:00 [Rires]
29:02 – Non, cette décision qui n'est pas la nôtre, la cuisine,
29:06 on l'a fait tous les deux avec le cœur, on a tous les deux une signature différente.
29:10 – Une certaine technique aussi, hein ?
29:12 – Oui, j'ai fait cet été, c'était formidable, on en a parlé.
29:17 – Alors il faut dire qu'Olivier c'est un peu le spécialiste international du sarrasin,
29:23 du "être dû", hein ?
29:25 – C'est par ça que je suis connais, le sarrasin et le tripied marin,
29:29 mais pour revenir à Vincent, pour parler de Jérôme,
29:31 parce que c'est comme lui aujourd'hui qui est au sommet de la Terre,
29:34 – Ah, c'est lui la star, c'est sûr.
29:36 – Oui, et je suis content d'ailleurs, je le répète, je suis content,
29:39 on est fier, la Bretagne est fière, la Bretagne est fière, il faut le savoir,
29:43 parce qu'on est heureux qu'aujourd'hui on ait un chef breton qui soit de retour,
29:47 – Bien sûr, bien sûr.
29:49 – Donc c'est vrai que même si je travaille à Paris, c'est un breton,
29:52 et on est fier, et toute la Bretagne est fière.
29:54 – Mais vous touchez à un vrai problème, Olivier.
29:57 Jérôme, je voulais l'aborder justement, parce qu'on dirait que les chefs bretons,
30:02 alors Olivier, mis à part, eh bien ils ont un peu déserté la Bretagne,
30:06 on parlait tout à l'heure, on citait Christian Lescaire au Georges V,
30:09 on dirait que les bretons, ils marchent mieux à Paris qu'en Bretagne,
30:12 il y a quand même, dans cette région qui est la plus grosse région de l'agroalimentaire
30:16 en France, et avec des produits fantastiques, il n'y a pas beaucoup d'étoiles en Bretagne.
30:21 – Je pense que ça fait quand même quelques années qu'on l'oublie un petit peu la Bretagne.
30:25 – Il y a Renan Kervarek qui vient d'avoir deux étoiles.
30:28 – Ah, il y a Renan Kervarek, oui, effectivement, qui vient d'avoir deux étoiles aussi.
30:31 – Il y a Armendou, un petit établissement à Neves qui a récupéré son étoile.
30:34 – Ah, ben voilà, voyez, heureusement, il est là pour défendre l'honneur des Bretons, Romy.
30:38 – Si je ne me trompe pas, je crois qu'il y a eu deux fois une étoile,
30:41 il y a eu un, deux étoiles, vous voyez la région qui a, avec ses produits,
30:44 les restaurants, les jeunes qui s'investissent, les tables qui essayent de,
30:50 comment dire, vraiment d'avancer, d'évoluer et tout ça, je trouve que c'est peu.
30:55 – Mais où sont nos trois étoiles de Cancal, de Castembert, voilà,
30:59 c'est ça qu'on se demande aujourd'hui. – On se demande où ils sont, voilà.
31:02 – On va revenir. – Ah oui, ben on l'attend, hein ?
31:06 – On va revenir, et puis après, si tu veux, Vincent, c'est que Jérôme, c'est un exemple,
31:10 c'est-à-dire que c'est devenu un exemple, c'est-à-dire qu'au-delà de l'amitié et tout ça,
31:13 c'est un exemple, c'est un poste de respect, on sait le travail, moi je le sais,
31:16 parce que c'est vrai que c'est mon ami, mais je l'ai vu ces dernières années s'investir,
31:21 combien de fois on a discuté, combien de fois il m'a raconté, tous ces trucs,
31:24 et pour des anecdotes, souvent je lui disais "mais putain, mais t'es malade à tout changer,
31:27 qu'est-ce que tu fous, t'es fou, t'es équilibré". – Il mâche pas ses mots en général, Olivier Belin.
31:32 – Il a raison, il a raison, il me disait "mais il changera, il changera, il ne changera pas le truc".
31:36 – Jérôme, tu peux en acheter une ou pas ? – Oui.
31:38 – Oulah, oui, oui, on en veut, nous. – Plus tard, il y a 15 jours, je l'appelle,
31:42 et je lui dis, je lis un article, qui est dans un très beau magazine, et Jérôme me met,
31:48 parle avec le cœur, et il va à Franco, il dit "je l'aurais, machin",
31:51 et je lui renvoie un texto, je lui dis "putain, t'as été couillu, t'as été dire des choses",
31:56 et il me redit "putain, mais je l'aurais, cette putain de troisième étoile,
31:59 je sais que tu vas l'avoir, je sais que tu vas l'avoir, on sait".
32:02 – Alors, je ne suis pas sûr qu'il ait dit "deux fois putain" dans la phrase, comme toi, Olivier.
32:07 – C'est l'émotion, là.
32:09 – Justement, il a le côté parisien, c'est ce côté-là que je dénonce.
32:12 Non, mais ce que je veux dire par là, c'est cette abnégation, cette envie,
32:17 une personne qui n'a jamais mangé sa cuisine ne se rend pas compte du travail,
32:21 de la connaissance qu'il a, c'est un garçon qui a énormément acquis de connaissances
32:25 par ses voyages, par ses techniques, autour de lui.
32:28 Moi, je lui ai souvent dit, je n'ai pas peur de le dire,
32:31 je pense que c'est le plus grand cuisinier parisien,
32:33 parce que c'est un vrai cuisinier au sens noble,
32:35 vous mangez chez lui, vous avez des techniques nouvelles, il se remet en question,
32:38 il a eu le courage de se remettre en question et de passer avec ses émotions.
32:42 Alors Jérôme, c'est vrai que ce n'est pas comme moi,
32:44 moi je suis très émotif, l'autre jour j'étais très ému.
32:46 – Ah oui, on vous a vu tous émus, les chefs,
32:49 mais toi Olivier, t'étais encore plus ému que Jérôme Bantel.
32:53 – Mais oui, parce que…
32:55 – C'est comme un enfant ou un copain, voilà, oui.
32:58 – C'est vrai que, comme le dit Olivier Belin,
33:01 c'est qu'en parlant de la technique,
33:03 Jérôme Bantel s'est lancé en 2017 dans la cuisson à la chaude.
33:07 – À la chaude vive.
33:09 – Voilà, méthode de conservation de cuisson,
33:11 je me souviens d'avoir fait une interview très technique justement,
33:14 et voilà, je me permets de le rajouter.
33:17 – Oui, c'est pour les nombres de sens, madame,
33:20 c'est-à-dire que chaque fois qu'on mange chez Jérôme,
33:23 il a toujours une technique, quelque chose de nouveau qu'on n'a jamais vu.
33:27 Et toi, c'est ça aussi l'excellence.
33:29 – C'est le mélange du terroir et des voyages,
33:31 parce qu'il a été chercher ça en Turquie, Jérôme Bantel.
33:34 – Oui, j'ai la petite histoire aussi.
33:36 – Oui, on a nos sources, on le tient de la bouche du chef.
33:41 Jérôme, c'est plus facile d'entendre un super pote dire du bien de soi
33:47 que de le dire soi-même, ça c'est merveilleux quand même,
33:50 quand on entend ce que dit Olivier Belan.
33:53 – Ça fait 30 ans, ça fait à chaque moment,
33:56 tous les deux, quand on est dans le dur ou dans le bon,
33:59 on s'appelle et on se fait de nouvelles.
34:02 C'est le seul qui venait goûter tous mes plats pendant des années au four,
34:08 sur le pass, et qui m'en avait mis tous les plats.
34:11 Parce que là, Olivier, tu t'arrêtes pas à trouver.
34:14 – Il est un peu duré, l'animal, le pirate.
34:17 – Il goûte tout, il goûte tout, et puis j'aime bien parce qu'il sait goûter,
34:20 donc c'est hyper avancé, j'avance aussi grâce à ces choses-là.
34:23 Et puis moi, je lui amène des choses nouvelles,
34:26 et puis je me remets en question,
34:28 et puis je lui dis des fois des bêtises en disant que je vais les avoir,
34:32 et puis il me dit "mais tu ne devrais pas faire ça",
34:34 mais ça c'est l'amitié, mais voilà, on se connaît très bien.
34:38 Et puis moi j'ai eu la chance, comme je vous dis, d'être allé cet été,
34:41 et de lui dire "franchement, Olivier, fais en place, c'est super bon".
34:46 Une autre anecdote, c'est que je lui ai pris une recette qui m'a servi,
34:51 qui est le kikafarf, et qui me génére.
34:53 – Ah génial, ça c'est le poteau-feu breton,
34:56 et une boule de farce de Sarrazin quoi.
34:59 – Oui, et la revue, la corrigée, c'est magnifique.
35:02 – Messieurs, j'adore entendre des histoires d'amitié comme ça,
35:07 on sent l'amour qui sourde par le micro jusque dans vos oreilles,
35:12 ça coule de partout, il y a de l'affection, il y a de l'amour, ça fait du bien.
35:17 Un dernier mot, Jérôme Bantel, pour pas revenir sur des moments difficiles,
35:23 mais tout le monde en connaît dans sa vie,
35:25 est-ce qu'aujourd'hui, la déception de la dernière finale
35:30 des meilleurs ouvriers de France, à côté de laquelle vous êtes passé un cheveu,
35:35 elle est lavée, elle est oubliée dans ce bonheur des 3 étoiles ?
35:40 – Il y a déjà une partie effacée, maintenant, en totalité, non,
35:44 mais une partie est effacée.
35:47 On reste cuisinier, on aime les challenges, et celui-ci…
35:52 – Ah, un petit caillou dans la chaussure, mais bon, l'histoire n'est pas terminée.
35:58 – Si j'écoute plein de personnes aujourd'hui, je pense que 3 étoiles,
36:03 c'est quand même la cerise sur le gâteau, c'est le général.
36:07 – Ah, je crois, je crois.
36:09 – Et en plus, comme c'est pas le seul, parce que c'est une équipe qui est derrière soi,
36:13 c'est encore plus valorisant de les avoir.
36:16 Et quand vous avez l'accueil que j'ai eu hier et avant-hier avec mes équipes,
36:22 ils l'ont vécu comme moi, c'est le grand général.
36:27 Et donc c'était formidable.
36:29 – Bon, merci beaucoup à vous deux.
36:31 Ça faisait du bien de vous entendre, messieurs Jérôme Bantel,
36:34 le nouveau 3 étoiles du restaurant Le Gabriel, la réserve Paris,
36:37 et Olivier Belin, toujours avec ses belles 2 étoiles,
36:41 attachées au sarrazin de l'auberge des Glasick à Plomoderne, dans le Finistère.
36:45 Eh bien, c'est le retour en force de la Bretagne,
36:48 comme nous disait tout à l'heure Romy Carrère.
36:50 Bonne journée messieurs, et profitez bien.
36:53 – Merci.
36:55 – Sud Radio, Fergno-Fell-Marché.
37:00 – Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente…
37:04 – Sud Radio 10h11h, Fergno-Fell-Marché.
37:08 – Toujours avec Romy Carrère du journal L'Hôtellerie Restauration
37:13 pour évoquer la fiesta infernale, quand je dis infernale,
37:17 elle était absolument géniale cette fête des étoilés du guide Michelin,
37:21 du guide Rouge, lundi dernier à Tours.
37:23 Romy, je ne vous ai pas demandé, vous vous êtes remise un peu,
37:27 fin de cet événement, ou vous êtes encore toute bouleversée ?
37:30 – Non, non, maintenant il va falloir rechaîner les interviews,
37:33 donc le travail commence maintenant, nous voilà.
37:35 – Eh oui, c'est ce qu'on fait, c'est ce qu'on fait effectivement,
37:37 parce qu'on a envie d'en savoir un petit peu plus.
37:39 C'est ce qu'on fait depuis le début de l'émission ce matin,
37:41 avec les nouveaux promus, on a eu des deux étoiles,
37:45 il y en a d'autres, on en aura par la suite,
37:47 mais là on s'intéresse à la note suprême de trois étoiles.
37:50 À l'instant nous étions avec Jérôme Bantel et son copain Olivier Belin,
37:55 pour le côté breton de l'affaire, on va descendre plein Sud, figurez-vous,
37:59 pour se retrouver en Provence-Habre-Côte d'Azur,
38:03 avec l'autre nouveau promu de cette sélection à trois étoiles,
38:07 c'est Fabien Ferré qui est avec nous, bonjour Fabien.
38:11 – Bonjour Vincent, comment ça va ?
38:12 – Oh ben ça va pas mal, je ne vous retourne pas la question,
38:15 parce que j'imagine que ça va super,
38:17 sauf que c'est un petit peu la folie Fabien, depuis une semaine.
38:21 – C'est un chamboulement, c'est un hypercube que j'ai pris en pleine face,
38:27 mais c'est que du bonheur.
38:29 – Oui, c'est un gros supercube de bonheur, donc ça va, ça fait moins mal quand même,
38:33 il y a des gros gants, des gants en mâche meuleau.
38:37 Et puis avec vous Fabien, je n'ai pas pu m'empêcher de passer un coup de fil
38:42 au maître de toute cette aventure, qui est Christophe Baquier, bonjour Christophe.
38:48 – Bonjour Vincent, très bien.
38:51 – Alors, le dimanche du côté du mât à Les Edins à Beaunieu,
38:56 Christophe Baquier, il faut que je vous raconte un tout petit peu l'histoire,
38:59 pour ceux qui ne sont pas très versés dans les étoiles, dans les notations,
39:03 Romy on peut le dire, en fait on a un peu le maître et l'élève,
39:06 et c'est un peu l'histoire de l'élève qui rattrape le maître.
39:10 – Ou le très très bon maître.
39:12 – Oui, c'est le très bon maître, ça c'est sûr.
39:15 – Juste trois fois deux étoiles, à chaque fois que Christophe Baquier
39:18 arrive dans un établissement, bam, deux étoiles.
39:21 Trois étoiles au Castelet, juste moff en 2004, juste ça.
39:26 – Oui, en passant.
39:28 – Je vous défends Christophe Baquier, c'est facile.
39:31 – Elle est à fond Romy.
39:33 Christophe, il faut dire que quand tu as quitté l'hôtel du Castelet
39:38 où officie aujourd'hui Fabien Ferré, c'était pour tenter ton aventure à toi,
39:44 enfin à vous, Alexandra, ta femme et toi,
39:48 et c'était une nouvelle page qui se tournait.
39:52 – On avait envie d'effectivement créer un lieu atypique,
39:56 et c'est la raison pour laquelle on avait décidé avec Aïd Saurat
40:00 de quitter l'hôtel fin 2022, et on a cherché pendant de nombreuses années un lieu
40:06 et on l'a trouvé à Beaunieu.
40:08 – Voilà, génial.
40:10 – Le mal est aidant, exactement.
40:12 – Et alors pendant ce temps-là, parce qu'on continue l'histoire,
40:15 c'est ça qui est dingue, il y a un gars qui est ton homme de confiance,
40:19 ton chef, ton second, Fabien Ferré, qui reste dans la brigade,
40:24 qui reprend à son compte la brigade de l'hôtel du Castelet,
40:28 et voilà Tipa que deux ans plus tard, un an et demi plus tard,
40:32 il rattrape les trois étoiles que Michelin avait retirées très naturellement
40:37 quand on a un changement de chef.
40:39 C'est un peu ça l'histoire Fabien, vous êtes nu bon et paf,
40:42 vous avez décroché le gros lot.
40:44 – Oui, c'est ce qui est, je pense que la dernière,
40:48 on a repris un peu le flambeau, on était totalement libérés,
40:52 parce qu'il n'y avait pas d'étoiles, et on a développé, je pense,
40:56 avec l'équipe un joli travail.
40:58 Maintenant, avec un peu de recul, avec trois jours de recul,
41:04 c'est vrai qu'on a une très très belle distinction,
41:06 on est rentrés un peu dans le cercle fermé des trois étoiles,
41:10 mais c'est juste fantastique, et voilà, on est très fiers aujourd'hui
41:15 de continuer à écrire l'histoire de la plus belle des manières.
41:19 – Excusez-moi, mais tous les deux, moi je vous ai vus surtout
41:23 dans les bras l'un de l'autre, sur scène, en quelques secondes,
41:28 se racontait à travers les larmes de Christophe Baquier,
41:32 combien, dix ans de travail en commun, de souffrance, de peine, de joie ?
41:37 – On a, si on peut rappeler rapidement l'histoire,
41:42 c'est effectivement dix ans de collaboration intense,
41:45 j'ai accompagné Fabien pour deux finales des Meilleurs Voyages de France,
41:49 il a été deux fois en finale, donc il est utile de te dire,
41:51 et tu le connais, c'est quand même un gros travail,
41:54 le concours Tétin-G, où il a été en finale,
41:58 le concours du chef magazine de l'espoir de l'année,
42:03 on a réussi à obtenir les trois étoiles en 2018,
42:06 et puis pour nous, avec "À l'aide sans ras",
42:08 c'était évident de proposer Fabien quand on avait décidé
42:11 de partir au conseil d'administration.
42:13 – Ça veut dire que c'est pas, après moi, le déluge,
42:15 quand on part d'un hôtel-restaurant comme le Castelet,
42:18 on ne dit pas "bon bah, pfff, il se démerde".
42:20 – Je ne vais pas refaire l'histoire, mais on gérait cette maison
42:23 avec "À l'aide sans ras" comme si c'était la nôtre,
42:25 ça faisait 10 ans qu'on y travaillait de manière intense,
42:28 le conseil du Castelet, il y a 10 ans, c'était pas ça,
42:30 et on a eu la chance de pouvoir arriver à un sommet
42:33 dont Fabien faisait partie, et c'était pour nous extrêmement légitime,
42:36 il avait des équipes avec lui qui étaient des équipes fortes,
42:39 qui ont été avec nous aussi de nombreuses années,
42:41 et moi personnellement, je n'avais pas de doute
42:43 sur les capacités de ce garçon, et tu parlais, je pleurais,
42:46 oui, je pleurais parce qu'on ne s'attendait pas à ça,
42:49 on savait que la récompense serait forte et belle,
42:52 mais "Trois étoiles", c'est juste incroyable,
42:55 mais en même temps, sans me la raconter,
42:58 j'avais prédit ça, mais je n'avais pas prédit ça pour cette année,
43:00 j'avais prédit ça pour cette année.
43:02 – Tant mieux !
43:04 – Je sais que c'est un garçon exceptionnel,
43:06 et un cuisinier, c'est un cuisinier, voilà, un cuisinier…
43:09 – Un vrai quoi, un vrai cuisinier.
43:12 J'allais dire "tant mieux" parce que quand le bonheur arrive,
43:15 on a envie qu'il arrive le plus vite possible,
43:17 on en a besoin du bonheur.
43:19 C'est vrai qu'il est venu un peu comme un outsider,
43:22 surtout du haut de sa jeunesse, 35 ans,
43:26 de zéro à trois étoiles, ça ne se voit jamais.
43:31 – C'est très rare, il y a eu Arnaud Donckel à Paris,
43:34 mais c'est souvent des chefs qui avaient déjà des étoiles ailleurs.
43:37 – Oui, tandis que là, il a, en fait, je ne veux pas dire
43:41 récupéré les étoiles de Christophe Baquet,
43:43 mais un peu, voilà, il s'est réinstallé dans la brigade.
43:46 – Mais qu'est-ce qu'il a fait ? Qu'est-ce qu'il a changé ?
43:48 – Je suis obligé de couper, il n'a pas récupéré,
43:50 il a gagné trois étoiles, il a gagné trois étoiles.
43:52 Il était dans une maison qui avait trois étoiles,
43:54 effectivement, il avait des superbes conditions,
43:57 mais il a gagné trois étoiles par vraiment un travail acharné,
44:00 un travail que j'ai pu voir tout au long de l'année,
44:03 et je maintiens et je réédite, je peux vous assurer,
44:06 pour ceux qui vont le connaître aujourd'hui,
44:07 ils vont connaître un très grand cuisinier.
44:09 – On la sent l'admiration que vous avez pour votre élève.
44:14 – Elle est mutuelle.
44:16 – Oui, Fabien ?
44:18 – J'ai dit l'admiration, elle est mutuelle, c'est partagé,
44:21 et voilà, aujourd'hui, si on en est là aussi,
44:23 c'est parce qu'on a laissé sur la voie de l'excellence,
44:26 et Christophe avec un vrai, nous a apporté ça, ses valeurs,
44:29 donc on a continué à tracer notre route avec ce qu'on nous a appris aussi,
44:34 et aujourd'hui on est récompensé, donc je le remercie chaleureusement.
44:38 – Oui, mais le lieu est presque le même,
44:41 la brigade n'a pas beaucoup changé,
44:43 l'équipe, qu'est-ce qui a changé dans la cuisine Fabien,
44:46 entre ce que vous faisiez avec votre équipe il y a deux ans, et maintenant ?
44:53 – Déjà j'ai fait le parti pris de faire deux expressions,
44:56 donc deux menus, un qui s'appelle expression végétale,
44:58 et un qui s'appelle expression marine,
45:00 pour valoriser aussi notre beau terroir provincial,
45:04 je trouve qu'il y a des paysans, des maraîchers fantastiques,
45:08 j'avais vraiment envie de mettre leur travail en avant,
45:10 donc ça c'est le petit switch je dirais,
45:14 sinon cuisine assez directe, basée sur le produit,
45:21 avec un jus, une sauce assez percutant,
45:24 voilà le caractère, cuisine généreuse,
45:26 parce que je suis dans la générosité.
45:28 – Romy Carreyr, je suis sûr que ça vous a particulièrement touché,
45:32 d'abord parce que vous avez le même âge que Fabien,
45:34 et on sait que la valeur n'attend pas le nombre des années,
45:37 vous qui êtes directrice de la rédaction d'un organe important de la profession,
45:41 c'est beau cet accès ?
45:43 – Oui c'est super, et puis comme vous l'avez dit,
45:47 au moment de la cérémonie c'était hyper émouvant,
45:49 et tout à fait, ça montre le travail des jeunes, c'est chouette.
45:54 – Christophe, évidemment c'est pas le même travail lorsqu'on est chez soi,
45:59 qu'on est un indépendant,
46:01 beaucoup des restaurants qui ont eu deux et trois étoiles
46:05 sont des restaurants soit de groupe,
46:07 soit en tout cas avec l'aide de financiers derrière, etc.
46:10 quand tout d'un coup on se retrouve à faire les appros,
46:13 les commandes soi-même, tout payer de sa poche,
46:16 c'est pas pareil Christophe ?
46:18 – Non c'est pas pareil, même si encore une fois,
46:20 au Questionnaire on n'a pas vécu comme ça avec la F1,
46:22 on a tenu cette maison en bon père de famille.
46:24 – Oui c'est vrai, comme une maison indépendante.
46:26 – Comme une maison indépendante, aujourd'hui Fabien
46:28 n'a pas été mis dans la facacité non plus,
46:30 il a fallu qu'il se batte, puisqu'il repartait balneuve,
46:33 et effectivement les clients n'étaient pas toujours aussi présents qu'à l'époque,
46:39 et ça a bien changé depuis lundi,
46:41 mais c'est évident qu'aujourd'hui quand on est patron,
46:44 quand on est chez nous, tout est important,
46:46 tout à l'heure j'étais dans le jardin en train de planter des lavandes,
46:49 j'ai cherché mon agneau ce matin,
46:51 et j'ai fait un peu de cuisine entre les deux,
46:53 c'est très intense, mais on fait ça avec tellement de passion et d'envie,
46:58 que ce qui me fait briller les yeux aujourd'hui,
47:00 c'est la réussite de mes jeunes,
47:02 on a quand même deux Z1, c'est très important.
47:06 - Vous êtes reparti de zéro, vous avez tout créé là-bas,
47:09 au niveau de la cuisine en tout cas ?
47:11 - Oui, ma femme n'aime pas que je dise ça,
47:13 mais je dois quand même le rappeler qu'au mois de janvier 2023,
47:17 on n'avait pas d'assiette, on n'avait pas de verre,
47:19 on n'avait pas de canne à main, on n'avait rien,
47:21 on n'avait pas une table,
47:23 au mois de décembre, début avril, on montait des tables,
47:25 donc c'était intense.
47:27 - Ce que j'aimerais savoir, c'est si Fabien Ferré
47:29 a été goûté à la cuisine du malaise Z1.
47:32 - Bien sûr, à plusieurs reprises,
47:34 je lui fais la galère à chaque fois.
47:36 - C'est le plus important !
47:39 - Il est venu deux ou trois fois, j'ai fait pareil.
47:41 - Merci beaucoup messieurs,
47:45 je suis tellement heureux pour vous deux.
47:47 Fabien Ferré, je le rappelle, Hôtel Castellet,
47:51 un nouveau trois étoiles au firmament
47:53 des chefs français de la Guest en Nuit.
47:56 Merci Christophe Baquier
47:58 d'avoir redémarré une nouvelle jeunesse
48:00 dans votre maison du Luberon,
48:02 à Bonnieux, au mal des Z1.
48:04 On embrasse votre femme Alexandra également.
48:06 Merci beaucoup Romie Carrière d'être venue.
48:09 - Merci à vous, merci de nous avoir invité.
48:11 - Tout ça c'est du bonheur, j'avais envie de partager ça
48:13 avec quelqu'un à cette table du studio de Cid Radio.
48:16 - Bonheur partagé !
48:18 - Et puis on repart sur les routes, je suppose.
48:20 - Oui, ça y est !
48:22 - Il faut y aller bien entendu.
48:24 Voilà les amis, une pluie d'étoiles
48:26 qui montre la domination de la cuisine française.
48:28 Un petit piquet, un petit cocorico,
48:30 et ça fait du bien.
48:32 En tout cas, ça donne faim.
48:34 Si vous n'avez pas entendu toute l'émission,
48:36 pas de soucis, vous pourrez réécouter
48:38 ces beaux chefs en podcast sur cidradio.fr.
48:40 Je vous laisse avec les infos du 11h.
48:42 Après, vous retrouvez, comme d'hab,
48:44 Alexandre Devecchio en toute vérité.
48:46 Allez, je vous souhaite un dimanche
48:48 très savoureux, très parfumé sur Cid Radio.
48:51 Cid Radio, Fergnaud Fels-Marché.
48:54 Cid Radio, Fergnaud Fels-Marché.
48:57 - Avec Métro, partenaire des restaurateurs
48:59 et commerçants indépendants.