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TVTrascrizione
00:00Benvenuti a Duetto in Cucina.
00:28Oggi sono qua in cucina insieme a Erika e parleremo di fermentati.
00:33Esattamente, la magia dei fermentati tra salute e sapore.
00:37Benvenuto Silver Giorgini, nostro ospite già che abbiamo conosciuto in altre puntate,
00:43esperto tecnico alimentarista e soprattutto di fermentati.
00:48Grazie di questo nuovo invito che ci permetterà di parlare di verdure fermentate
00:54che sono tanto utili per la nostra salute.
00:58E come Silver ci insegna, le verdure per una buona fermentazione devono essere biologiche
01:03e quindi che cosa potevo fare da brava campagnola se non raccoglierle direttamente sul campo?
01:17Allora ciao a tutti e ciao Cri, per la puntata dedicata ai fermentati,
01:21visto che un fermentato fermenta quando c'è del vivo,
01:25ho pensato che più vivo di così non poteva venire.
01:28Quindi li ho portati a casa di Daniele, un carissimo amico,
01:31quindi Daniele dimmi che cosa hai preso per noi.
01:34Allora, siamo partiti con un broccolo viola, in comfort zone perché viene dalla serra,
01:39questo è un broccolo veloce, 55 giorni, messo giù a settembre.
01:43Poi cavolo cinese da pulire, buono, sapete come farlo, con le relative lumache dentro.
01:49Guarda, guarda la lumacca.
01:53Sapete cosa vuol dire questo?
01:55Che se lei sta bene qui, vuol dire che è stata cresciuta con delle cose che le fanno bene.
02:02Guardate che spettacolo, bellissimo.
02:05E poi questo comunque, noi vogliamo sempre la verdura perfetta quando la compriamo,
02:09ma questo non va buttato via, questo è nobile, ci ha voluto una vita per farlo,
02:13si possono benissimo fare un sacco di preparazioni.
02:15Noi diamo da mangiare a tutti, quindi dopo una volta pulito, dai così,
02:22poi dopo abbiamo fatto un cavolo cappuccio a cuore, sempre in comfort zone alla serra,
02:27anche qui con le lumache, e questo qui, bello dritto a cuore, crudo,
02:33abbiamo fatto due o tre daicon, ci abbiamo messo solo due anni a capire come fare,
02:38qui le foglie si spadellano, però le sei minute di me, poi qua ci sono i cavolfiori classici.
02:43Ti va di dire che lavoro facevi prima di fare il contadino? La tua evoluzione qual è stata?
02:48Ah, la propria evoluzione?
02:49Sì, per il mio punto di vista è un'evoluzione.
02:52Facevo l'ingegnere prima di fare il contadino, ho fatto il progettista a dodici anni,
02:56e poi ho detto vai in texan e siamo tornati da dove siamo partiti.
03:01Pentito?
03:02No, no, siamo contenti.
03:03Beh, se ci pensi continui a fare il progettista, perché guarda che roba.
03:07Allora, se vuoi un cavolo, cappuccio, viola, cuore, io prenderei questo.
03:11Sì, perché dobbiamo fare frauti.
03:13Ecco, abbiamo le foglie più brutte, anche qui ci avremo una mamacca, e qui c'hai.
03:17Bellissimo.
03:19Se ne vuoi degli altri, ne hai quelli degli altri.
03:21No filter, no filter.
03:26Erika, che bell'orto.
03:27Hai visto? Sai qual è la cosa più bella secondo me di quell'orto?
03:31Guarda, quello che per gli altri è un difetto, e invece per me, io avrei potuto togliere questa foglia,
03:37ma non l'ho fatto perché per me è l'imperfezione dell'orto fatto a mano.
03:41Tu mi potrai confermare, perché anche tu hai un orto, no?
03:43Sì, io ho un orto e questo è proprio il bello, cioè di poter utilizzare i prodotti anche con delle imperfezioni,
03:51che siano naturali.
03:53Quando vedi sto buco, la togli tutta?
03:55No, togli solo quello che c'è nel buco.
03:57Togliamo solo quello che c'è nel buco.
04:00Togliamo solo quello che non va bene.
04:02Esatto.
04:03Guarda, infatti la ricetta di oggi, dove utilizzeremo i crauti, quindi una verza fermentata,
04:09io ho bisogno di questa verza che avete portato dall'orto,
04:12farò un crostone di piadina con una crema di cannellini e naturalmente con questi crauti.
04:22A questo punto, Silver, mi devi spiegare, no, tu ce li hai già portati pronti,
04:27ci hai portato tutti i tuoi prodotti che sono sicuramente saporiti e buoni,
04:32quindi questo cavolo cappuccio che diventa poi un crauto.
04:37Come lo dobbiamo lavorare?
04:39Molto semplice, lo dobbiamo tagliare a listarelle più sottili possibili.
04:44Guarda, io vado intanto, preparo e mentre preparo la ricetta tu mi spieghi tutto,
04:49vi passo poi il cavolo cappuccio tagliato.
04:53Ecco, mi attacco a quello che hai appena detto.
04:55Hai detto più sottili possibili, infatti serve esattamente la mia domanda.
04:58Io sono abbastanza inesperta, ma l'ho sempre visto proprio tagliato fino fino fino.
05:02È preponderante, cioè deve essere tagliato fino o se, volendo paradossalmente,
05:07io lo posso fare con le foglie intere?
05:09No, diciamo che qui l'obiettivo è far penetrare il sale che serve per la ricerca del crauto
05:17più velocemente possibile, quindi taglio più fine, serve proprio per far arrivare l'osmosi
05:24che è l'effetto che ci interessa per arrivare alla fermentazione.
05:28Quindi ne aumenti la superficie.
05:30Per far capire a chi ci segue da casa il concetto dei fermentati è fondamentale, insomma,
05:38anche far vedere, no? Naturalmente noi adesso lo facciamo, anzi voi lo fate,
05:44ma poi ci vuole del tempo.
05:46Per la ricetta che farò quindi per questo crostone di piadina ai 10 cereali
05:52con la nostra crema di cannellini mi occorre i cannellini, sale, pepe, olio, un po' di paprika
06:01e mi serve del limone e dell'aglio che tu hai portato nella tua versione,
06:07quindi aglio fermentato e limoni sottosale o fermentati, qual è il termine più corretto?
06:14Questi sono vegetali fermentati, quindi anche agrumi fermentati.
06:18Sono delle tecniche di fermentazione che si sono poi diffusi in tutto il mondo,
06:23quindi non è una tradizione ovviamente italiana, ma arriva soprattutto dall'Asia
06:29o dal Medio Oriente nel caso degli agrumi.
06:32Queste tecniche di fermentazione sono sempre utilizzate,
06:39viene sempre utilizzata la tecnica anche del sale, della salamoia,
06:43ma con delle variabili perché gli agrumi, per esempio,
06:47essendo ricchi di oli essenziali, hanno dei tempi molto più lunghi di fermentazione,
06:53quindi occorre avere delle attenzioni, non si fermenta tutto allo stesso modo.
06:59Allora, guarda, io adesso andrò a frullare i cannellini, però mi dovete passare l'aglio,
07:05e questi limoni al sale, che hanno un profumo buonissimo.
07:10Noi intanto facciamo un inizio di Kraut, perché i tempi televisivi ovviamente
07:15non permettono una fermentazione, quindi se ti va, mi guidi.
07:19Allora, io so che devo pesarli perché, essendo una salatura a secco,
07:23io ti ascoltavo prima, essendo una salatura a secco, il sale è in percentuale
07:28rispetto al peso del cavolo, a differenza di altri dove facciamo la salamoia
07:32che il sale è rispetto all'acqua, al peso dell'acqua, giusto?
07:36Perfetto, hai imparato velocemente, brava.
07:38Ecco, messo così ho un bonus.
07:40Allora, Kraut è una verdura che ha molta acqua all'interno di sé,
07:47e quindi possiamo assolutamente evitare la salamoia perché la salamoia
07:52porta ulteriore acqua e quindi i sapori si diluiscono oltretutto.
07:58Quindi queste verdure sono adatte per una salamoia a secco,
08:02tecnicamente chiamata così, e quindi noi non facciamo altro che
08:06aggiungere alla verdura tagliata più finemente possibile
08:11una percentuale di sale sul peso di un 2,5%.
08:15Perfetto.
08:19Fatto.
08:20E qui io spolvero la mia laurea in fisioterapia perché mi dicevi che
08:25per facilitare l'assorbimento e l'uscita dell'acqua io devo massaggiarla.
08:29Assolutamente, la verdura va massaggiata non troppo forte
08:39perché non dobbiamo strizzarla noi, ma deve essere il sale che viene
08:44a contatto con i tagli che abbiamo fatto e quindi estrae l'acqua.
08:49Quindi dopo un po' di minuti noi vedremo un liquido
08:54che è quello che era contenuto nel cavolo e questo liquido ci servirà
09:00come liquido di governo nel vasetto.
09:05Allora, mentre voi massaggiate io vado a frullare la crema di cannellini,
09:11però mettetemi su la piadina perché io ho scelto questa piadina
09:16ai 10 cereali perché è una piadina che è molto fragrante,
09:20ha un gusto molto rustico e quindi di conseguenza si abbina molto bene.
09:25Te li faccio più piccini?
09:26Li tagliamo dopo, adesso vai a scaldare.
09:36Erika, mi dai la piadina tostata che così vado a completare.
09:41Io l'ho scaldata scrucchiolina come piace a me perché tu la volevi servire
09:45come se fosse un crostino.
09:46Sì, quindi crostini di piadina ai 10 cereali, bella croccante,
09:51con questa crema di cannellini.
09:54Mi passate anche questi crauti che li voglio utilizzare tutti e due.
09:59Guarda, mettili un po'.
10:01Silver, noi vediamo sempre, domanda, i crauti comunque con il cavolo
10:06cappuccio bianco, però io vedete ne ho portato un altro,
10:09si possono tranquillamente fare col cavolo cappuccio colorato, giusto?
10:13Naturalmente sì, qui la fantasia in cucina deve essere la regina,
10:18nel senso che il cavolo verde cappuccio insieme al rosso da una colorazione rosè
10:26che è anche, diciamo, da un punto di vista cromatico, anche più bellino.
10:31Oppure gli si può aggiungere anche qualche carota, qualche julienne di carota
10:36per addolcirlo, anche per andare incontro ai gusti dei giovani che a volte...
10:41Questa è un'arapa però.
10:42In questo caso abbiamo messo anche un'arapa, sì.
10:44Diciamo che il mondo delle crucifere, ovvero dei cavoli, per i crauti
10:51è proprio il mondo giusto.
10:53Bellissimo.
10:54Ogni morso è una sorpresa.
10:56Allora, a questo punto, per questa ricetta abbiamo preparato
11:00la crema di fagioli cannellini.
11:02Abbiamo frullato i fagioli cannellini con olio, pepe.
11:07A questo punto ho utilizzato l'aglio fermentato, i limoni al sale
11:13e un pochettino di paprika fumicata.
11:16Frullato tutto molto bene, a parte abbiamo tostato la piadina
11:21e andiamo a comporre il piatto mettendo anche i nostri crauti rosa
11:26e i crauti bianchi e completiamo con un pezzettino di limone fermentato.
11:31A questo punto ci manca solo l'assaggio.
11:33Silver, ti tocca, non solo ma anche noi, prego.
11:39Il dubbio.
11:40È spettacolo.
11:41Ho visto che avete mangiato in continuazione, voi lì, io lavorato
11:44e loro mangiano.
11:45Io faccio finta ancora di non sapere com'è, va bene?
11:48Buono però, eh?
11:49Buonissimo.
11:50Bravo.
11:51Ma anche buono per il nostro microbiota.
11:54Guarda, adesso che ho assaggiato questo, sono proprio curiosa di sapere
11:57come possiamo fermentare tutte le verdure che ho portato dall'orto.
12:01Ma cos'è che mi hai portato?
12:03Andiamo a vedere cosa ci ha portato Erika dall'orto.
12:09Allora, un altro cavolo bello è questo romanasso.
12:11Io per ovvi motivi non vengo in là, sennò mi vuole un canotto.
12:15Arancione.
12:17Bellissimo.
12:19Trappiantato a fine agosto.
12:22Pronto adesso.
12:27Guarda qua, guarda qua.
12:29Bene, adesso mi servono...
12:31No, va benissimo, mi servono un po' di pomodori.
12:36Pomodori trappiantiamo Marta.
12:38L'ho detto scherzando perché purtroppo uniformando sempre tutto
12:42non siamo più a conoscenza della stagionalità dei prodotti
12:45e la natura ci insegna una delle cose più importanti che dobbiamo applicare nella vita
12:49è che non bisogna forzare le cose e avere pazienza.
12:53La natura ci dà i pomodori a giugno, luglio, agosto
12:58e quindi dobbiamo semplicemente patentare e prendere quello che ci dà in questo momento.
13:03Vale anche nella vita, vale anche con le persone.
13:05Non bisogna forzare per ottenere qualcosa.
13:08Un altro bello.
13:12Alla caccia dei cavoli abbiamo trovato un altro cavolo, bellissimo.
13:15Bel!
13:16Ecco, una cosa intelligente, se noi vogliamo mangiare i cavoli d'estate
13:20non è che li veniamo a cercare.
13:22Quando ci sono d'inverno impariamo a conservarli, a metterli via
13:26e l'estate possiamo mangiare i cavolfiori senza forzare la natura.
13:29Guarda che spettacolo!
13:33Bellissimo!
13:37Mamma mia!
13:43Erika, che bello orto che ha Daniele!
13:45Hai visto? Sono fortunata per avercelo due passi da casa.
13:49Avere un amico con questo bello orto, ma noi abbiamo anche l'orto di Silver.
13:53Sì, anch'io ho l'orto e ognuno ha l'orto più bello come i figli.
13:58Bellissima questa!
14:00Ognuno ha l'orto che si merita!
14:03E con tutte queste belle verdure cosa facciamo?
14:05Che ricetta hai pensato?
14:07Allora, io sapendo che sarebbe venuto Silver, avevo preparato la linea
14:11per una ricetta col kimchi.
14:13Però prima ci siamo scambiati quattro chiacchiere e mi ha detto
14:16Erika, nei tempi di televisivi che abbiamo è impossibile spiegare il kimchi.
14:21Giusto? Perché sarebbe un po' troppo improvvisata.
14:23E a noi le cose improvvisate non piacciono.
14:26Quindi, visto che ho portato altre cose, puoi spiegarci qualcos'altro
14:31che possiamo fare noi a casa, anche senza avere troppe conoscenze sui fermentati?
14:36Sì, diciamo che il fermentato semplice da fare a casa con pochi ingredienti
14:43Tipo adesso, cosa inizio a pulire?
14:45Un cavolfiore, per esempio.
14:46Ok, vado.
14:47È di stagione.
14:48Guarda, ce l'ha già portato, cavolfiore già pronto, fermentato
14:52e noi lo facciamo vedere come si prepara.
14:54Quindi io adesso in pochi minuti posso fare un fermentato di cavolfiore?
14:57Assolutamente sì, basta farlo a piccole rosette
15:01Ok
15:02Introdurlo nel vetro, nel vasetto che è preventivamente sterilizzato
15:08Basta metterlo in un forno a 120 gradi per qualche minuto
15:12Ecco, io li riciclo e vedo anche voi, però l'importante è comprare le capsule nuove.
15:16Assolutamente sì, magari anche con l'apposito premino
15:23Il divisorio
15:25Per far stare la verdura sotto il livello dell'acqua di governo, la salamoia.
15:32Parliamo un attimo della salamoia, cosa importante, non è che noi facciamo acqua e sale a caso
15:37Com'è questa salamoia?
15:39Più piccoli
15:40Questa salamoia è acqua che può essere anche di rubinetto
15:44La facciamo bollire fino a 100 gradi per qualche minuto in modo da sanificarla
15:50Poi gli mettiamo il 4,5% di sale di mare, di sale integrale, di salina
16:01Quindi 45 grammi per litro di acqua
16:06Possiamo anche farne per qualche litro da tenere a disposizione per tutte le volte che andiamo in un orto di un amico
16:15O nel proprio e troviamo qualcosa da mettere in salamoia
16:19Perché, una cosa importantissima, abbiamo già detto
16:24Barattolo sanificato, coperchio nuovo, il pressino
16:31Acqua pronta in salamoia, con la giusta percentuale, fredda
16:36Non da versare a caldo perché altrimenti distrugge tutti i nutrienti che ci servono per attivare la fermentazione
16:43Quindi io devo solo mettere nel barattolo il mio prodotto
16:48Aspetta, so che arriverà una domanda, sono certa
16:51Non lo lavi?
16:52Il cavolfiore e in generale tutte le verdure da sottoporre a fermentazione vanno pulite
16:58Ma non eccessivamente lavate con cloro, con bicarbonato
17:03Perché tutte queste sostanze non fanno altro che eliminare una grossa parte di fermenti, di microorganismi naturali
17:10Che sono quelli che ci servono invece per fare avvenire questa fermentazione spontanea
17:14Perfetto, quindi noi siamo già a metà, qui abbiamo la nostra salamoia
17:19Quindi sfatiamo il mito che dobbiamo sempre lavare tutto benissimo per avere un prodotto buono
17:25Certo, questo è il principio basilare dei fermentati
17:30Noi con i fermentati vogliamo mantenere la microflora naturale del prodotto
17:37Ovviamente un prodotto naturale coltivato benissimo in un ambiente biologico e quant'altro
17:45Ecco, questi microorganismi servono poi alla fermentazione a far diventare il prodotto più digeribile
17:53Più attivo all'interno del nostro intestino e quindi ci devono dare questo beneficio
18:01Allora, mentre noi andiamo a riempire con la salamoia il cavolfiore
18:05La ricetta che tu avevi pensato con il kimchi qual è?
18:09Allora, noi abbiamo fatto il cavolfiore ma io l'ho pensato con il kimchi
18:12Allora, tu l'hai portato e io metto il kimchi?
18:13Assolutamente!
18:14Ok, anche perché adoro il kimchi
18:16Ricetta semplice come quelle che faccio sempre io, però sempre di qualità
18:20Quindi un trancio di baccalà buono, dissalato, cotto al vapore oppure va benissimo anche lessato
18:27L'importante è che l'acqua non bolla, quindi acqua sempre che sobolle
18:31Cuciniamo per pochi minuti il nostro trancetto di baccalà
18:35Lo mettiamo un attimo a scolare per togliere l'acqua in eccesso
18:40In padella calda ho messo un giro d'olio, un po' di scarola, olivettaggiasca e uvetta
18:45Poi ho aggiunto alla fine un po' di pinoli precedentemente tostati perché come sappiamo sono molto più buoni
18:51E quando è ancora tutto tiepido, impiattiamo
18:55Facciamo un letto di scarola
19:01Intanto che lei impiatta, il kimchi cosa sarebbe?
19:04Sinteticamente per dire a chi ci segue a casa
19:07L'abbiamo nominato ma non abbiamo parlato di lui
19:09Il kimchi è il corrispettivo dei crauti che sono nati nel nord Europa
19:16Soprattutto nei paesi germanici e anche nella zona est Europa
19:21Il kimchi praticamente è un prodotto orientale tipico oggi della Corea
19:27Addirittura il kimchi è il piatto nazionale della Corea
19:30Viene usato in tutte le salse e in tutti i piatti
19:34Ma anche è consumato in tutto il sud Est Asia
19:38L'elemento principale, qual è la verdura principale?
19:42Il cavolo cinese, quello cavolo lungo che negli ultimi anni si vede anche nei mercati italiani
19:48Anche grazie alla migrazione che c'è
19:51Sì sì, ormai sono diventati prodotti che usiamo tranquillamente
19:55E che coltiviamo anche noi qui, quindi non c'è bisogno di far fare chilometri alla verdura per averla
20:00Il cavolo cinese è cinese ma lo coltiviamo anche noi
20:04Non con il limone ovviamente, metteremo acidità perché ci pensa già il kimchi a dare acidità a questo piatto
20:10Che nei miei piatti ci deve essere sempre
20:12Ma mettiamo il limone solo per una nota profumata e un po' mediterranea
20:17Un'aggiunta di servizio al kimchi è un prodotto fermentato come base il cavolo cinese
20:26Ma molto speziato che spesso magari non incontra i gusti italiani
20:32Quindi si sta facendo largo il kimchi all'italiana, meno speziato e meno pungente rispetto a quello che normalmente si trova nei paesi di origine
20:45Anche questa cosa di prepararsi i fermentati, di modificare il gusto e l'intensità di questi prodotti
20:52Per fare il baccalà con il kimchi servono scarola, uvette, olive taggiasche, pinoli, baccalà, kimchi, scorza di limone e un filo d'olio
21:02Abbiamo lessato il baccalà e poi lo abbiamo messo su carta assorbente per tamponare l'acqua in eccesso
21:08Intanto in padella abbiamo saltato la scarola con olive taggiasche, uvetta e pinoli tostati
21:14Abbiamo completato il tutto con il kimchi, scorza di limone e un filo d'olio
21:18A questo punto non ci rimane che l'assaggio
21:20Silver cosa dici?
21:22Un piatto mondiale con il merluzzo della Norvegia, la scarola di tradizione napoletana ma romagnola e il kimchi coreano sempre però alla romagnola
21:38E questa volta con Duetto in cucina una nuova coppia che ci stiamo rodando
21:46Vi faremo conoscere sicuramente mondi nuovi perché il lavoro di squadra vince sempre
21:51Quindi Erika e oggi nostro ospite Silver grazie e abbiamo veramente assaggiato delle cose interessanti
22:00E pensate quando non siamo due ma siamo tre come oggi che cosa salta fuori
22:04Quindi grazie veramente per la tua cultura mi rendo sempre conto che ho sempre di più da imparare e io spero di rieverti qua
22:10E io la stessa cosa di venire insieme a voi a illustrare altri miracoli della natura
22:16Grazie
22:17E quindi vi aspettiamo con la prossima puntata di Duetto in cucina
22:21Ciao a tutti e continuate a seguirci
22:23Grazie mille
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