EŞSİZ LEZZETLER VE PÜF NOKTALARI ELİMİN BEREKETİ’NDE
Konuk olduğu mutfaklardan Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini ekranlara taşıyan Elimin Bereketi, zengin yemek tarifleriyle sofraları güzelleştiriyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, Osmanlı mutfağından günümüz mutfağına bambaşka tarifler ve pişirme teknikleri ile izleyici karşısına çıkıyor.
Her hafta farklı bir mutfağa konuk olan Elimin Bereketi, birbirinden değişik tariflerle ağızları sulandıran yemeklerin püf noktalarını izleyenleriyle paylaşıyor. Ev sahipleriyle tatlı sohbetler eşliğinde yapılan yemekler ve en lezzetli tarifler, Elimin Bereketi ile izleyenleriyle buluşuyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, her evde bulunan malzemelerle ortaya çıkan ilginç yemekleri, farklı pişirme ve sunum tekniklerini, yöresel yemekleri ve kendine has tarifleri ile mutfakları zenginleştiriyor.
Bambaşka mutfaklardan yemeğe dair püf noktaları ve lezzetli tarifler Elimin Bereketi ile her Cumartesi 14:15’te Ülke TV’de…
Konuk olduğu mutfaklardan Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini ekranlara taşıyan Elimin Bereketi, zengin yemek tarifleriyle sofraları güzelleştiriyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, Osmanlı mutfağından günümüz mutfağına bambaşka tarifler ve pişirme teknikleri ile izleyici karşısına çıkıyor.
Her hafta farklı bir mutfağa konuk olan Elimin Bereketi, birbirinden değişik tariflerle ağızları sulandıran yemeklerin püf noktalarını izleyenleriyle paylaşıyor. Ev sahipleriyle tatlı sohbetler eşliğinde yapılan yemekler ve en lezzetli tarifler, Elimin Bereketi ile izleyenleriyle buluşuyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, her evde bulunan malzemelerle ortaya çıkan ilginç yemekleri, farklı pişirme ve sunum tekniklerini, yöresel yemekleri ve kendine has tarifleri ile mutfakları zenginleştiriyor.
Bambaşka mutfaklardan yemeğe dair püf noktaları ve lezzetli tarifler Elimin Bereketi ile her Cumartesi 14:15’te Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00İzlediğiniz için teşekkürler.
00:31Ben önceden kavurtturuyorum.
00:34Onun bir kavurma derecesi var.
00:36Kahve taze çekilmiş olacak.
00:38Eskiden insanların, triyakilerin değirmeni vardı biliyorsunuz.
00:42Ve 10 gram kadar olacak.
00:47Mesela bu şimşir bir kaşık.
00:50Evet, şimşir kullanıyoruz.
00:51Ama sen bunu metal bir kaşıkla yaparsan o bile lezzeti etkiliyor.
00:58Gramajı, dakikası, neden neyi nasıl pişireceğini.
01:03Bu bir matematiksel hesap aslında.
01:05Dünyanın en pahalı baharatıdır.
01:09Dünyanın en pahalı baharatı.
01:11Ve bu da Türkiye'de en iyisi çıkar.
01:13Şimdi bakın, şu bir tek teli 100 bin katı fazlasını boyayabilir ve kokulandırabilir.
01:25Şimdi bu bizim özelliklerimizden birisi.
01:31Dökün, dökün, dökün. Ben tahini çok severim.
01:33Tamam, teşekkür ediyoruz.
01:36Efendim, bakın bu kadar.
01:38Yediğinizde göreceksiniz o kadar lezzetli, o kadar güzel ki anlatamam.
01:44Harika bir mekandayız.
01:54Bugün çok ünlü, çok tanıdığınız, herkesin çok sevdiği o özel insanın yanındayız.
01:59Esenler'de kendi mutfağındayız.
02:01Biz normalde biliyorsunuz her zaman kahvelerimizde oturarak içeriz.
02:05Ama bugün Ramazan Bey'in yanında kahveyle ilgili bilgiler edineceğiz.
02:09Hem kahve nasıl içilir, neler yapılması gerekir.
02:12Bir adamı vardır, onları merak ediyoruz.
02:15Hem birazcık kendinizden bahsedin, hem kahvemizi pişirelim, hem de sohbetimize başlamış olalım.
02:20Evet, hoş geldiniz, hayırlı yayınlar.
02:23Ramazan Bingöl, Türk mutfak sanatları uzmanıyız diyelim.
02:27İşte uzun dönemdir biliyorsunuz hem gazete yazıları hem televizyonlarda programlar yapıyoruz.
02:34Buradaki temel amacımız ve anlatmak istediğimiz bana göre dünyanın en iyi mutfaklarından biri olan Türk mutfağını hem tanıtmak hem anlatmak.
02:44Ama önce kendimize.
02:45Yani sen kendine anlatamazsan, kendine tanıtamazsan dünyayı anlatamazsın.
02:50Çünkü yıllardır savunduğumuz bir şey var bizim.
02:54Mutfak kültürüne hakim olmayan dünyada iktidar ve muktedir olamaz.
03:00Çünkü bütün işin temeli mutfaktan ve sofradan geçiyor.
03:04Eğer sen bir toplumu manipüle etmek istiyorsan, bir toplumu bozmak istiyorsan, dejenere etmek istiyorsan mutfağından başlayacaksın.
03:12Bu aile için de böyledir, devletler ve milletler için de böyledir.
03:16Onun için bizim esas misyonumuz Türk mutfağını ve geleneksel mutfaklarımızı, yediklerimizi, içtiklerimizi, sofra adabını hem kendimize hem dünyaya anlatmak.
03:30Kahve tabii ki çok önemli bir şey bizim için.
03:40Biliyorsunuz ilk kahvhane 1554'lü yıllarda Tahtoğa kale.
03:46Yani şu anda Tahmis Sokağı denilen yerde açılıyor.
03:49Kahvenin bütün millet kahveyi demler, biz pişiririz.
03:55Türkler sadece pişirir.
03:57Evet, pişirir ve telveli kahve bize aittir.
03:59Şimdi iyi bir kahve çok zor bir şey.
04:03Şimdi şöyle zanneder insanlar ya kahveyi pişirdim verdim.
04:08Değil.
04:09Kahveyi yapmak, pişirmek, içmek adabı çok farklı bir şey.
04:16Bu maalesef ki birçok şeyde unutulduğu gibi.
04:19Yani mesela hemen yeri gelmişken söyleyeyim.
04:22Şimdi bir kız isteme kahvesiz olur mu?
04:25Olmaz.
04:26Bak ne kadar önemli değil mi?
04:28Bir insanın hayatındaki en önemli olayın başlangıcında kahve var.
04:34Yani gazoz vererek kız istendiği görülmüş mü?
04:37Görülmemiş.
04:38Olur mu?
04:39Olmaz.
04:40Dünyanın en değerli içeceğini versen ne olacak?
04:43Mutlaka bir kahve olacak.
04:45İşte bu kadar önemli bizim için.
04:47Ama o dejenere dediğim şey burada da devreye giriyor.
04:50Şimdi saçma sapan, kültürümüzde olmayan ahlaksızca işler olmaya başladı.
04:56Yani sen mutlu bir yuva kuracaksın, güzel bir yuvaya başlıyorsun.
05:01Eşinin kahvesine acı koyuyorsun, deterjan koyuyorsun, tuz koyuyorsun.
05:08Bu asla geleneğimizde yok.
05:10Bir de bunu çekip sosyal medyada atıyorsun.
05:13Böyle saçmalıklar yok bizim kültürümüzde.
05:16Biz nezaket, nefaset, yani bir kültürden geliyoruz.
05:22Kahveyi yapmak, içmek, sunmak çok özel bir şeydir.
05:27Bir kere kahveyi yapıyorken en önemlisi su.
05:31Su mutlaka kaliteli bir su olacak.
05:36Ve şöyle fincanında ölçeceksin.
05:40Yani çok fazla koymayacaksın.
05:43Ben çok az bir fazlalık koyuyorum.
05:45O da buhar ve kaynama şeyi için.
05:50Şimdi suyumuzu koyduk.
06:06İkinci en önemli iş kahve yapıyorken mutlaka mümkünse cezveniz bakır olacak.
06:15Çünkü bakır iletken olduğu için ısı aynı yere yayılıyor.
06:18Ve aynı lezzeti koyuyorsunuz.
06:21Üç, mümkün olduğu kadar ki ben taze çekmeyi seviyorum.
06:25Ben önceden kavurtturuyorum.
06:27Onun bir kavurma derecesi var.
06:29Kahve taze çekilmiş olacak.
06:31Eskiden insanların, triyakilerin değirmeni vardı biliyorsunuz.
06:37Ve 10 gram kadar olacak.
06:43Şöyle siz kendinize göre bir gramaj belirleyebilirsiniz.
06:48Çünkü maalesef ki kahve de artık iyi yapılmıyor.
06:53Köpüksüz kahve olmaz.
06:55Bir kahve triyakisi isen diyorsan, ben kahve içmeyi biliyorum diyorsan,
07:01bu kadarı da net konuşuyorum, ben kahveden anlarım diyorsan sade içersin.
07:06Sıcak bir şeyi şekerli içen birisi içtiğim şeyden tat alamaz.
07:10Ben çok iyi kahve içerim diyorsa, şekerli de içiyorsa,
07:13o maalesef kusura bakmasın anlamıyor bu işten.
07:16Bu kadar da net söylüyorum.
07:18Bakın bu kadar.
07:19Bir kere karıştırdım ve bıraktım.
07:22Bu kadar.
07:23Kahve zaten aslında Türk mutfağının en büyük özelliği sabır.
07:27Sabırlı olmayan hiçbir şeyde olmaz.
07:30Bir de diğeri, içtiğin fincan iyi bir fincan olacak.
07:35Kaliteli.
07:37Yani iyi bir fincanda içersen lezzet ve tat yüzde yüz alırsın.
07:43Daha keyifli bir kahve içersin.
07:46Fincanınızda o arada böyle sıcak su bekleyecek.
07:50Burada.
07:51Bu sıcak su, bu da iletkinliğini yapıyor.
07:55Çünkü ısıyı yayıyor.
07:57Bak çok iyi biliyorsunuz, bizden iyi biliyorsunuz.
07:59Sizi takip ediyoruz desek.
08:01Şimdi bu soğuk olursa fincan, sıcak döktüğünde
08:05fincanı ısıtıyorken o lezzet kaybı oluyor.
08:09Dolayısıyla şimdi mesela kartonda, kötü bir fincanda, kötü bir bardakta içtiğin
08:14o zaman lezzet de yüzde yüz değişiyor.
08:17Olmaz.
08:18İyi bir fincan, iyi bir su, iyi bir kahve.
08:21Ve kahvede kavrulma tekniği var.
08:25O kavrulmanın bir ısısı var.
08:27Onu iyi bir kavurabilirsen ancak şey olabilir.
08:30Mesela burada da sıcak suyumuz bekliyor.
08:33Bakın aslında çok basit bir şey.
08:35Basit derken zor tabii ki.
08:37O kahveyi çekmek, onun inceliğini ayarlayabilmek, onun köpüğünü ayarlayabilmek, ocağın
08:44ısısı, kahveyi yaptığın cezve ile suyun orantısı gibi bir sürü şey var aslında.
08:51Ama iyi yemek yapan, iyi kahve yapan bana göre yüzde beş.
09:03Şunu rahatlıkla söyleyebilirim.
09:09Yani elli tane ülke gezmişim yani dünyada.
09:13Belki daha fazla artık saymıyorum.
09:15Türkiye'de de gitmediğim yer yok gibi.
09:18Bütün Türkiye'de yemişim, içmişim.
09:20Hem de dernek başkanıyım biliyorsunuz lokantacıların.
09:23İyi lokanta yüzde beş.
09:26İyi yemek yapan ev hanımı yüzde beş.
09:30İyi kahve yapan yüzde beş.
09:32Bakın oraya kadar geldim.
09:34Çünkü her şeyin bir ilmi var.
09:36Bakın şimdi kaynamaya başladı.
09:38Görüyor musunuz bak.
09:39Şimdi bunu hemen dökmüyorsunuz.
09:41Bak.
09:42Şimdi burada bir incelik var.
09:45Bu ayarı iyi ayarlayabilirsen.
09:48Bakın gördünüz mü?
09:50Bak bak bak.
09:51Bunu yaptınız.
09:53Bakın.
09:54Hiç böylesini görmedim.
09:56Bak şimdi köpüğü gördünüz.
09:58Bir daha bu.
09:59Çift taşım derler.
10:03Gördünüz mü köpüğü?
10:04Bakın.
10:05Buyurun.
10:06Koklayın.
10:10Harika.
10:11Şimdi diğer bir incelik.
10:14Bunu böyle içerse birisi bu da Türk kahvesi içmeden anlamıyor.
10:18Bu sıcaklıkla ağzını haşlar.
10:21Tadını alamazsın.
10:23Bir de içindeki telveler ne olacak?
10:2630 ile 60 saniye kadar bekleyeceksin.
10:29Yoksa o telveler diline gelir ve tadı olmaz.
10:35Bakın.
10:36İşte gerçek Türk kahvesi.
10:38Bir de tabii içmesi var bunun.
10:41En önemli kısma bence bunu gerçekten izlemelisiniz.
10:45Çünkü Ramazan Bey o kadar güzel anlatıyor ki ben onu dinlediğimde ve okuduğumda şok olmuştum.
10:50Türk kahvesi höpürt ederek içilir.
10:52Bunun sebebi de şudur.
10:54Özellikle bu İstanbul geleneğidir.
10:57O ortamın ağası, beyi ve ev sahibi, paşası.
11:01Teknik olarak bu ispatlanmış bir şey.
11:04Şimdi İtalyan kahvelerinde eğer sen köpüğü höpürterek içersen lezzet %100 artıyor.
11:11O aroma bütün damağına yayılıyor ve o kahveden ancak öyle tat alabiliyorsun.
11:18Bismillah.
11:22Kahve böyle içilir.
11:23Şimdi gördünüz ben köpüğü de bütün o köpüğün lezzeti, tadı, aroması ağzıma damağıma geldi ve ben buradayım dedim.
11:33Bak bu da mesela kahveyi saklamak da ayrı bir ilim.
11:37Yani kahve ayrı bir ilim.
11:39Şimdi plastik bir şeye koyarsan, ışık alan bir yere koyarsan, nemlenebilecek bir şeye koyarsan kahve kahvelikten çıkar.
11:46Bakın bu bir abonoz ağacı 150 yıllık görüyor musun?
11:49Bu özel kahve saklama için 150 yıllık bir kap.
11:55Buna koyduğunda tadı ve şeyi bozulmuyor.
11:59O kadar hassas bir iş.
12:01Şimdi alıyor, cama koyuyor ya da plastiğe koyuyor ya da buzdolabına koyuyor ya da ışığa koyuyor.
12:06Sonra kahvesi içilmiyor.
12:19Bugün sizler için bamya yapacağız.
12:33Tabii bamya çok özel bir yiyecek.
12:39Amasya Manisa'da yapılıyor. Ben bunu gidip topladım.
12:43Ve orada çeyrek altın deniliyor.
12:45Neden?
12:47Bamyası olan altın gibi anında satabiliyor.
12:50Öyle değerli bir şey ve biraz da pahalı bir şey biliyorsunuz.
12:53Çeyrek altın deniliyor oralarda.
12:55Ama meşhur olduğu piştiği yerde Konya.
13:00Konya evet. Kesinlikle bence de Konya.
13:03Manisa'ya, Amasya'ya gittiğinde bamya yemeği çok bulamazsın.
13:08İlginç bir şey ama yok.
13:10Ama Konya'da meşhur olmuş.
13:12Düğün yemeği.
13:13Düğün yemeği.
13:15Bir de bamya şöyle.
13:18Osmanlı'da saraya çok alınan bir sebze ürün.
13:22Şöyle ki bamyacı başı var özel.
13:26Bamyacı başı Sabahleyin, Sarayburnu bu.
13:30Eminönü'nün oraya gelir.
13:32Bütün köylerden, civarlardan belgeli bu kayıtlarda olduğu için söylüyorum.
13:39Herkes bamyayı koyar.
13:42Sarayın bamya başlıcısı gelir.
13:45Saraya bamyayı alır.
13:47Topkapı Sarayı zaten orada.
13:49Ondan sonra ahaliye satılır.
13:51Bu kadar önemli ve kıymetli.
13:55Ve bamyanın hikayesi çok fazla.
13:57Biz şimdi bamyamızı yapalım.
14:00Önce soğanımızı şöyle bir doğruyoruz.
14:02Ozan Bey bir şey soracağım bölmek istemiyorum gerçi ama.
14:05Demin hanımlar yüzde beş yapıyor dediniz.
14:08Neden öyle bir şey söylediniz?
14:10Gerçekten merak ederiz biz bunu.
14:11Şöyle, bu arada soğanı doğruyorken şu dibini asla şey yapmayın.
14:16Dağılır yoksa.
14:18Ben bunu da bu arada söylemiş olayım.
14:20Şöyle o, iyi bir aşçı.
14:26Aynı zamanda bir matematikçi olması gerekiyor.
14:29Bütün hanımlar için söylemiyoruz tabii bunu.
14:31Hanımlar bu işlere çok alınıyor, kızıyor bana ama.
14:34İyi lokantalar için de bu geçerli.
14:38Yani iyi lokanta da yüzde beş.
14:41İyi yemek yapan lokanta da yüzde beş.
14:43Bak şunu şöyle göstereyim ben size.
14:45Bu arada bu önemli bir bilgi.
14:47Şimdi soğanı anlatacağım şimdi.
14:50Soğanı şimdi şöyle yapıyoruz ya.
14:52Tamamını böyle keserseniz darmadağın olur.
14:55O dibi kalacak yani biraz.
14:57Şöyle.
14:59Şimdi iyi bir matematik, iyi bir aşçı olmak için iyi bir matematikçi.
15:06Fizikçi.
15:08İyi bir fizikçi, iyi bir kimyacı olmak lazım.
15:11Neden?
15:13Neyi, ne zaman, nasıl atacaksın.
15:16Ve ne kadar.
15:17Aynen öyle.
15:18Siz bak bizden daha iyi biliyorsunuz.
15:20Matematikçi olunca.
15:21Pişmesini bilecek.
15:22Ne de pişecek, hanginde pişireceksin.
15:25Ondan sonra pişirdiğin tencerenin ısı dağılımı nasıl olacak.
15:32Eyvallah, teşekkür ediyoruz.
15:34Isı dağılımı nasıl olacak gibi bir sürü işlem var.
15:41Bunu da bilmek, bunu da yapmak çok uzun yıllar alan bir şeydir.
15:46Çünkü aynı malzemeyi aynı gramajda koyarsın ama o lezzet, o tat olmaz.
15:52Niye öyle olmuyorsun sen?
15:53Niye olmuyor?
15:54Bilmem.
15:55Ben bilemem, ben size ustanın yanında bir şey söylemem.
15:57Estağfurullah.
15:58Yani işte bu da onlardan birisi.
16:01Yani tereyağımızı atıyoruz.
16:05Kabın özelliğinden olabilir mi?
16:08Bataryayı, hayvanlığı, lezzeti alması.
16:10Tabii, tabii hepsi.
16:11Yani mesela bu şimşir bir kaşık.
16:14Evet, şimşir kullanıyoruz.
16:15Ama sen bunu metal bir kaşıkla yaparsan o bile lezzeti etkiliyor.
16:22Gramajı, dakikası, neyi nasıl pişireceğini, bu bir matematiksel hesap aslında.
16:29Sen bu matematiksel hesabı yapabilirsen ve bence bir de en önemlisi el lezzeti.
16:36Yani içine kendi sevgini, muhabbetini ve seviyorsan.
16:43Bakın o çok önemli.
16:44Çünkü her şey hali lisanıyla Allah'ı zikreder diye ayet var biliyorsunuz.
16:50Her şey canlıdır, seni hisseder.
16:53Sen o yemeğe sevgini, muhabbetini koyarsan o yemek seni hisseder.
17:00Dolayısıyla bu benim tezim tabii ki.
17:03Bunları yapabilen insan da maalesef ki çok az.
17:06O için ben yüzde beş diyorum.
17:09O yüzden yüzde beş.
17:10O için yüzde beş diyorum.
17:11Yani bunu neden söylüyorum?
17:13Şimdi bazı insanlar şunu söyleyebiliyor.
17:15Ya neye göre bunu söylüyorsun?
17:18Bir şeyi kıyas edebilmen için görmen lazım.
17:23Bilmen lazım, yaşaman lazım.
17:25Ölçmen, biçmen gerekiyor değil mi?
17:27Şimdi mesela diyor ki adam ya dünyadaki en güzel doğal güzellik Türkiye'de.
17:32Ya tamam ama hele bir Amerika'ya git gör.
17:34Bak ben bu sene elli tane ülkeye gittim.
17:36Endonezya'ya bir git gör.
17:37Malezya'ya bir git gör.
17:39Çin'e bir git gör.
17:40Oralarda da fena değil yani.
17:43Onlar sadece bizde değil.
17:46Sadece bizde yok yani bu.
17:48Ya tamam bizim mutfağımız çok iyi.
17:50Dünyanın en iyi mutfaklarından biri.
17:52Ama bir Çin mutfağı da bir git görmeden, etmeden.
17:55Onun için diyorum ben Türkiye'de yemek yemediğim memleket yok.
18:00Biz severiz ama Türk milleti olarak.
18:03Böyle abartırız, söyleriz.
18:05Hoşumuza da gider.
18:06Yani kötülemeyiz.
18:07Hep biz mükemmeliz deriz.
18:09Şimdi Batı'nın aydınlanması, Batı'nın birçok şeyi, kültür, sanat, Endülüs'ten gelme.
18:18Batı'yı aydınlatan ışık doğudan geldiğini biz biliyoruz.
18:22Bizim medeniyetimiz.
18:23Ama şimdi sadece her şeyi de burada demek, kıyas yapmadan olmak.
18:28Sen şimdi Urfalısın diyorsun ki en iyi yemek Urfa'da.
18:31Ya git bir Çorum'da ye bakalım.
18:33Git Antep'te ye.
18:34Git bir Konya'da ye.
18:35Bir dakika hemen aklıma geldi.
18:37Urfa dedik.
18:38Şimdi çiğ köfte Urfa'nın mı Adıyaman'ın mı?
18:40Hemen soralım.
18:41Tabi ki Urfa'nın.
18:42Neden?
18:43Onu da anlatacağım.
18:44Anlatın bence.
18:45Çiğ köfte.
18:46Çiğ köfte.
18:47Urfa'nın mı Adıyaman'ın mı?
18:48Hemen soralım.
18:49Tabi ki Urfa'nın.
18:50Neden?
18:51Onu da anlatacağım.
18:52Anlatın bence.
18:53Mesela bakın bu bir güneşte pişmiş ev salçası.
18:55Evet çok belli.
18:56Biber salçası tamam mı?
18:57İsteyen domates salçası da koyabilir.
18:59E şimdi buna normal bir salça koyarsan işte tat, soğanı biraz fazla kavurursan farklı.
19:06Az kavurursan farklı.
19:08O kadar güzel bir koku var ki.
19:10Yani tereyağından mı geliyor, soğandan mı geliyor, salça kavruldu ondan mı geliyor?
19:14Yoksa Ramazan Bey'in el lezzeti oraya hemen aksetti ondan mı geliyor?
19:18Hepsi içinde yani.
19:19Onun için.
19:20Bizim programın da etkisi olabilir.
19:21Elimin bereketi.
19:22Bizim program tabi.
19:23Elimin bereketi.
19:24Evet.
19:25Adı güzel bir kere.
19:26Adı güzel.
19:27Tabi tabi.
19:28Hepsi.
19:29Demin söyledim ya.
19:30Hepsi bir bütün.
19:31Evet.
19:32O yüzden fizik, kimya dedik, matematik dedik.
19:34Tabi.
19:35İyi yemek yapmak herkesin harcı değil.
19:38Kimse kusura bakmasın.
19:39Yani böyle.
19:41Ben bazen misafirliğe gidiyorum.
19:43Aman Allah'ım ne eziyetler çekiyorum.
19:45Ya da bir yere yemeğe gidiyorum.
19:48Yani.
19:50Siz ustaları seçerken nasıl seçiyorsunuz buraya?
19:53Çok beğenmediğiniz o kadar belli ki.
19:56Yani hiçbir şey.
19:57Çok zor.
19:58Çok zor beğeniyorsunuz.
19:59E tabi ki bu da onlara.
20:00Evet.
20:01Şimdi salçamızı çok kavurmuyoruz.
20:07Biraz etimizi atıyoruz şimdi.
20:09Etimiz nedir?
20:10Kuzu eti.
20:11Şimdi burada şu önemli.
20:14Kendi yağı.
20:15Görüyor musunuz?
20:17Zaten vücut eritiyor.
20:20Ve kuzu eti.
20:22Şimdi.
20:25Birçok şey var ya.
20:26Bizim geleneğimizde.
20:28Biz büyük baş hayvan yemeyiz.
20:31Evet.
20:32Türk mutfağında.
20:33Çünkü neden?
20:34Konar göçer bir geleneğimiz var.
20:38Orta Asya'dan.
20:41Kuzu ve keçi.
20:42Keçi.
20:44Dolayısıyla yemekleri lezzetli yapan kuzu ve keçidir.
20:51Bu arada domatesimi de ben doğrayayım.
20:53Tamam.
20:54Ama söylemediniz hala çiğ köftenin evlenme olduğunu.
20:56Söyleyeceğim.
20:57Bu arada sarayda Osmanlı'da büyük baş çok enderyenidir.
21:03Tamamen kuzu ve keçi etidir.
21:06Bu da yemeğin lezzetli olması için püf noktalarından birisi.
21:11Siz kavurun.
21:12Siz de el atın bak.
21:14Yapabilirim değil mi?
21:15Tabii canım ne demek.
21:30Domateslerimizi kesiyoruz.
21:32Yanına alıyoruz.
21:34Şimdi etimiz kavrulurken içine sıvımızı ekleyeceğiz galiba.
21:37Suyumuzu atacağız.
21:38Biraz kavrulsun etimiz.
21:39Evet.
21:42Şimdi bu pişme dengesi de çok önemli.
21:45Ne çok kavuracağız ne az kavuracağız.
21:51Nasıl anlayacağız?
21:53Zaten kokusundan bakın kokudan anlarsınız.
21:56Gördüğümü anlarsınız.
21:58Tattığımı anlarsınız.
21:59Siz zaten biliyorsunuz.
22:01Siz de usta bir aşçısınız.
22:03Estağfurullah keşke.
22:05Şimdi şu domatesin kokumusu, bahçesi, sarası bile yemeği direkt etkileyen bir şey.
22:13Ama Osmanlı'da var mıydı domates?
22:15Osmanlı'da şöyle 1800 küsurlu yıllarda geliyor domates, biber.
22:191890'larda geliyor.
22:23Sonra bana göre bu salça ve domates Türk mutfağını bozmuştur.
22:29Neden?
22:30Neden?
22:31Çünkü her şey bu sefer salça.
22:33Her şeye salça atıyoruz.
22:35Ve yemeğin doğallığını bozuyoruz.
22:37Ama Osmanlı'da bunlar havuç ve başka kaysı, elma, ayva, lahana gibi şeylerle renklendiriliyor ve lezzetlendiriliyor.
22:52Ama şimdi salça olunca her şeye salça atılmaya başladı.
22:55Ama onun da tadı ve lezzeti görüntüsü.
22:57İşte damaklar dolayısıyla dumura uğruyor.
23:00Suyu.
23:01Ekliyoruz şimdi.
23:02Burada bak püf noktası iyi bir su.
23:04Ya şimdi şunu diyecekler bana biliyorum.
23:07Ya tamam da iyi su.
23:09Nel, damacana falan.
23:11Hiç önemli değil.
23:13Eğer hassassanız iyi yemek pişirmek istiyorsanız çeşmeden bile kullanabilirsiniz.
23:18Ama gece koyarsınız suyunuzu 24 saat dinlenir.
23:2324 saat.
23:25Çok kıymetli bence bu bilgiler.
23:27Yani bunlar gerçekten çok önemli.
23:29Bak şimdi mesela akvaryumdaki balıkları biliyorsunuz.
23:33Çeşmeden suyu doldurun ölür balıklar.
23:36Ama 24 saat suyu bekletirse bir şey olmaz.
23:41Bak akvaryumdaki balık bile böyledir.
23:43Ben akvaryum çok balık beslediğim için biliyorum.
23:47Yemeklerde, çaylarda, kahvelerde de böyle.
23:52Çeşmeden aldın olmaz.
23:5424 saat bekleteceksin.
23:56O zaman lezzetli olur.
23:58Şimdi suyumuzu da koyduk.
24:00Bamyamız da burada.
24:02Sırasıyla nohutumuzu atacağız.
24:07Haspir, sarımsak, tuz ve şeker.
24:11Bamyamızı atacağız.
24:12Şimdi nohutumuzu atacağız.
24:13Biraz kaynasın.
24:14Bu arada şunu söyleyeyim.
24:17Haspir de mi koyuyoruz?
24:18Tabii.
24:19Bu benim formülüm.
24:21Ama buna bir zahfur da denilir biliyorsun.
24:23Şimdi şunu da söylemiş olayım.
24:25Safranla.
24:26Çok farkı var.
24:27Çünkü çoğu insan bunu safranla karıştırıyor.
24:30Safran 100 bin lira gibi.
24:32Bu çok basit, ucuz.
24:34Ama bunu safran diye insanlar alıyor ve kullanıyor.
24:37Bu safran değil.
24:38Bu farklı bir şey.
24:39Haspir, zahfur.
24:41Bu arada şunu da göstereyim.
24:43Evet, çok önemli bir detay var.
24:45Bamyacı pişiriyoruz ama değil mi?
24:47Tabii, tabii.
24:48Bamyayı pişiriyorken, demin diyorum ya bazı evlere gidiyorum.
24:53Bazı şeyde yiyorken kendim büyük zorluk çekiyorum.
24:57Bamyayı yiyorsun, ağzına diken geliyor.
25:02Bakın, şöyle koyuyorsunuz.
25:10Mutlaka bunu böyle yapmak zorundasınız.
25:12Bak, görüyor musunuz?
25:15Bütün bamyanın dikenleri ve ağzınıza gelecek her şey gidiyor.
25:20Biz bamyayı ona göre böyle haşladık.
25:23Aslında yemekte her şey size...
25:25Kokusu gösterir.
25:27Kokusu size anlatıyor yani.
25:29Her şeyi anlatıyor.
25:30Kokuyu duyuyorsunuz değil mi?
25:31Evet, harika.
25:32Şimdi bamyamızı atıyoruz.
25:34Biz bunu haşladık.
25:37Tabii bamyayı attıktan sonra diğer özelliği çok karıştırmayacaksınız.
25:45Şimdi burada tuzumuz var.
25:48Kaya tuzu.
25:49Evet.
25:50Bu da çok önemli.
25:51Ben Sivas tuzu kullanıyorum.
25:53Dünyanın en lezzetli tuzu.
25:55Mevsiminde buna koruk koymanız gerekiyor.
25:58Yoksa?
25:59Yoksa hafif bir limon tuzu koyabilirsiniz.
26:05Çünkü limon tuzu olmazsa bamya ekşi olmazsa olmaz.
26:10Salçalı ve bu tür şeylere bir eser miktar bunu kimseye söyleme bu püf noktası.
26:15Kimse duymasın.
26:16Evet.
26:17Şeker.
26:18Eklemek zorunda.
26:19Eklemek zorundasınız.
26:29Biz nohutu haşladık.
26:31Tabii ki.
26:32Bunu kemik suyuyla haşladık bu arada.
26:34Evet, süper.
26:35Şu önemli, kalibresi önemli.
26:37İyi kalibre nohut kullanın.
26:39Biraz geniş olsun.
26:41Biz hep nohut ekliyoruz bu arada.
26:43Evet.
26:44Ve dediğiniz gibi büyüklüğü, ayarı, ağırlığı çok kıymetli.
26:47Domatesimizi de atalım.
26:49Çünkü az kaldı.
26:51Tabii burada bazı sıralamalar önemli.
26:54Sıralamalar değişkenlik yapabilirseniz kendinize göre bu işi mutlak dediğimiz temel şeylere dikkat ettikten sonra sıralamaları değiştirebilirsiniz.
27:10Haliyle de yiyebiliriz emin olun.
27:12O kadar güzel gözüktür ki.
27:13Tabii tabii.
27:14Ve sarımsağı dövüp de atabilirsiniz.
27:18Doğrayıp da atabilirsiniz.
27:20Ben bugün doğrayacağım.
27:29Şimdi sarımsağı iki tür yapabiliyorsunuz.
27:32Soğanla kavurabilirsiniz ki o biraz acılığını fazlalaştırıyor.
27:36Bazı yemeklerde onu yapabilirsiniz.
27:42Ama ben genel tercihim, benim tarzım öyle.
27:45Biraz damağa gelen şeyleri daha çok seviyorum.
27:49Çok pişirmem yemekleri ben.
27:51Yani çok yumuşatmam, diri kalır ve damama gelmesini isterim.
27:57Bu da bir tercih.
27:59Yani şöyle her aşçının kendine göre bir stili olması gerekir.
28:03Mutamut olmaz.
28:06Şimdi şunu söyleyebilirsiniz.
28:09Sarımsak benim damama gelebilir, ağzıma gelebilir ve ben bunu sevmeyebilirim.
28:13O zaman ne yapacaksınız?
28:15O zaman döveceksiniz.
28:17Baştan atacaksınız eriyecek.
28:19Ama ben sarımsağın o raihasının o kokusunun ağzıma gelmesini seviyorum.
28:28Biraz da ben zahfur atıyorum.
28:30Hem renk verir.
28:32Hem müthiş bir raiha verir.
28:34Hem de koku verir.
28:36Ve lezzet verir.
28:38Efendim gördünüz.
28:40Son bir şey.
28:42Katı olsun istiyorsanız un buraya özellikle getirdim.
28:46Salçayla unu kavurabilirsiniz.
28:48Ama yok ben sulu seviyorum.
28:50Bakın bu ince bir ayrıntı.
28:52Daha sulu seviyorum.
28:54Un da kullanmak istemiyorum.
28:56Ciddi bir oranda artık Türkiye'de biliyorsunuz.
28:58Un kullanmayan bir kitle var.
29:01Un kullanmak istemiyorum diyorsanız da.
29:03Bu şekilde ki ben un kullanmak istemedim.
29:05Ve koyuyoruz demleniyor.
29:07Ne kadar pişireceğiz?
29:0910 dakika falan çok değil.
29:11Yani ben damama değsin istiyorum.
29:13Ama siz işte demin dediğim o %5 var ya.
29:16Kendine göre bir formül yapabilirsiniz.
29:18Yarım saatte pişirebilirsiniz.
29:20Ama o zaman Bamyaya aldığında erir ağzında.
29:22Bu tercih meselesi.
29:24Bıçak dağıldı ama ben şunu anlatayım.
29:26Ve hemen ondan sonra yemeğimiz hazır olsun o arada.
29:29Efendim.
29:31Bakın.
29:33Bu gerçek bir safra.
29:38Klor gibi kokar.
29:40Evet bunun kokusu.
29:42Bunu koyun klor gibidir.
29:44Ama dünyanın en pahalı baharatıdır.
29:48Dünyanın en pahalı.
29:50Ve bu da Türkiye'de en iyisi çıkar.
29:52Şimdi bakın.
29:54Şu bir tek teli.
29:58100 bin katı kendinden 100 bin katı fazlasını boyayabilir.
30:02Ve kokulandırabilir.
30:04Yani bir tencereye attığınızda bir tanesi zerdedir, pilavdır, yemeklerdir.
30:08Yeter.
30:10Bunun için çok pahalı.
30:12Çok değerli.
30:14Çok faydalı.
30:16Ben içiyorum.
30:18Hadi bir tane de buraya atayım.
30:20Bir gün onu anlatırım size.
30:22Böyle hemen olmuyor.
30:24Şimdi bu da zahfur.
30:26Yani haspir de deniliyor.
30:28Ama bu 100 milyarca TL'lik bir değer.
30:32Bu da normal bir şey.
30:34Ama bu safran diye satılıyor.
30:36Ve insanlar bunu safran diye alıyor.
30:38Fark bu.
30:40Buna dikkat edelim.
30:42Yani gerçek çam fıstığıyla küçük yer fıstığının karıştırıldığı gibi.
30:48Eğer bilmezseniz size gerçek çam fıstığı diye size yer fıstığını satarlar.
30:52Bilmeyen de bunu kullandığında safran kullandım der.
30:56Bu önemli bir şey.
30:58Şimdi ben tezgahı temizleyeyim ve yemeğimiz hazır.
31:18Koku bak görüyor musunuz?
31:20Koku bize diyor ki ben oldum.
31:22Oldum diyor değil mi?
31:28Koku size bunu anlatıyor.
31:30Şimdi altını kapatıyoruz.
31:32Aslında normalde biraz dinlenmeye yani ben ona demlenme diyorum.
31:36Demlenmeye bırakıyoruz.
31:38Ve ondan sonra servis yapıyoruz.
31:40Burada dediğim gibi burada mevsimde mutlaka koruk koymanız gerekiyor.
31:48Biliyor musunuz?
31:50Bunları da göstermek istiyorum.
31:52Tabaklar özel, örtüler özel, tutacaklar özel.
31:56Hepsi aynı desen, aynı nezaket, incelik.
32:00Her şeyde var ya.
32:02Mümkünse tencereyi götürün sofraya koyun.
32:04Şimdi iki tür yapıyor ev hanımları.
32:06Bir, yemeği getiriyor işte her evde bana göre gereksiz olan büfeler var oraya koyuyor.
32:14Oradan alıyor falan yemeği getiriyor.
32:16Ya da mutfakta tabaklıyor.
32:18Hayır.
32:20Doğrusu bu yemeği getireceksin ortaya koyacaksın.
32:22Kapağı açacaksın.
32:24Şu kokular şöyle bir yayılacak.
32:26Ve kişiye böyle servis edeceksin.
32:30Mamyamız hazır.
32:32Şimdi bunu söylediniz madem.
32:34Çok kısa da bir bilgi vereyim.
32:36Lale tasavvufta Ebced hesabında da Allah lafzını temsil eder.
32:46Ve Allah'ın birliğini temsil eder.
32:48Lale Osmanlı'da çok önemlidir.
32:50Çok kıymetli.
32:52Yere konulmaz, padişahlar üstüne giyer.
32:54Ve çok önemli anlamı vardır.
32:56Allah'ın birliğini de anlatır tasavvufta.
32:58Gül.
33:00Esselatü Vesselam.
33:02Gül kokulu peygamber.
33:04Ve Osmanlı'da özel medreselerde, camilerde sadece 3 tane çiçek olur.
33:10Gül, lale ve karanfil.
33:12Karanfil ne?
33:14Karanfil de Hazreti Ali.
33:16Dolayısıyla bu üçlü en önemli yerlerde vardır.
33:20Efendim bu bilgiyi de vermiş.
33:22Siz özellikle kullandınız yani.
33:24Tabii ki.
33:26Osmanlı'da ve Türkler'de sembollerle çok şey ifade edilir.
33:30Yani bazı şeyler vardır ki sadece sembolle binlerce şey anlatmak istediğin anlatılır.
33:36İşte lale, gül ve karanfil de bu anlatılmak istenen çok derin bölümde onunla ilgili konuşuruz.
33:46Yani yenilebilir çiçekler var.
33:48Hudaynabit.
33:50Bitkilerle yapılan yemekler var.
33:52Hudaynabit gibi.
33:54Afiyet olsun.
33:56Harika yemeğimizi yaptık.
33:58Ama bitti mi? Asla bitmedi.
34:00Ramazan Bey bizi kırmadı. Bir tarif daha var.
34:02Evet. Ramazan'da iftar ve sahurlarda yediğinizde çok fark edeceğiniz bir şey az sonra.
34:24Ramazan Bey şimdi ne yapacağız?
34:26Efendim şimdi sahine yapacağız.
34:30Sahine hem besleyici hem çok lezzetli hem de kültürümüze çok önemli bir yer edilen ama zaman içerisinde unutulan bir yiyecek.
34:40İhtimal Efendimiz Aleyhisselatü Vesselam'ın döneminde de olan ve yediği şeylerden biri Esmerken İslam mutfağında.
34:46Bunun için ne lazım?
34:48Mümkünse bulabilirseniz yerli tahin, bal. Bu arzınıza göre lavanta olur, çiçek olur, kestane olur, çiçek balı olur.
35:02Damak tadınıza göre ben buna en çok yakışanın lavanta balı olduğunu söylüyorum.
35:08Tereyağı tuzsuz ve özellikle Ramazan ayı için olduğunda bunu Ramazan pidesi olarak düşünün.
35:16Bayat Ramazan pidesi ya da normal pide çünkü biliyorsunuz israf etmiyoruz.
35:22Şimdi nasıl yapıyoruz? Bu sahine için öncelikle tereyağımızı şöyle koyuyoruz.
35:28Bunu biraz eritebilirsiniz de tereyağını. Tereyağımızı şöyle biraz ezelim.
35:38Bu birkaç senedir daha çok Ramazanlarda değil mi? İsmi geçer oldu.
35:43Önceden çok bilirdik ama sonra araya bir zaman girdi ve o zaman arasında unutuldu.
35:47Birkaç zamandır böyle sürekli zaten sofralarda da Ramazan iktidarında.
35:51Siz de balı dökün isterseniz.
35:53Böyle dökeyim mi?
35:55Şimdi bunu Anadolu ve İslam mutfağının en büyük özelliklerinden birisi yokluktan,
36:03çok az çeşitten müthiş lezzetli, şifalı ve faydalı yiyecekler üretmek.
36:11Bunda da 2-3 çeşit malzeme ile biraz daha atıp dökebilirsiniz.
36:16Şimdi bunda gramajı gramajına tutmasına çok gerek yok.
36:20Biraz da kendinizden bir şey koymanız gerekiyor.
36:25Yani şöyle ben tereyağını çok severim. Biraz daha fazla koyarım.
36:29Tahini de dökün lütfen.
36:34Balı isterim ama bu.
36:38Şimdi bu bizim özelliklerimizden birisi.
36:44Dökün dökün ben tahini çok severim.
36:46Tamam. Teşekkür ediyoruz.
36:49Efendim bakın bu kadar.
36:51Yediğinizde göreceksiniz o kadar lezzetli, o kadar güzel ki anlatamam.
36:57Ben Ramazanlarda, dükkanlarımda da her iftarda mutlaka sofrada sahile vardır.
37:04Şimdi bunu yemeyen ya da bilmeyenler şunu diyebilir.
37:07Ya bu kadar basit malzeme ile nasıl oluyor?
37:10Ama işte öyle oluyor.
37:12Düşünün iyi bir tereyağı tahinin faydasını saymakla bitmiyor.
37:16Bal zaten Efendimiz Aleyhisselatü Vesselam'ın da çok bahsettiği,
37:23Kur'an-ı Kerim'de de şifa olarak geçen çok önemli bir şey.
37:26Ve Peygamber Efendimiz Aleyhisselatü Vesselam'ın en çok sevdiği şeylerden biri bal şerbeti soğuk suyla.
37:32Onun için şunu iftarda yediğinde özellikle çocuklar için söylüyorum ya da sahurda bunu yediğinde.
37:39Gün boyu birçok vitamini alacak ve hem tok tutacak hem de alması gereken birçok vitamini alacak.
37:49Şimdi bunu iyice karıştırmak, püf noktalarından biri iyice karıştırmak.
37:54Yani birbirine mecz olacak, birbirini yiyecek.
37:58Birbirine mecz olacak yani Osmanlı buna mecz demiş.
38:02Şimdi bunu karıştırdık efendim.
38:09Ben hem dükkanlarımda hem evimde özellikle Ramazanlarda sahinesiz iftar ve sohur yapmıyorum.
38:28Çok ama çok lezzetli ve bu kadar o kadar da vitaminli.
38:34Şimdi bir de şöyle bir şey var yanına ister Ramazan pidesi ki Ramazan pidesi çok yakışıyor.
38:42Normal ekmek de koyabilirsiniz ama hem görsel güzellik hem eğer ki pideniz kaldıysa değerlendirmek açısından da pideyi koyabilirsiniz.
38:55Şimdi neden bu çok şifalı ve lezzetli diyorum.
38:58Anadolu mutfağındaki en büyük özelliklerden biri az malzeme çok lezzetli.
39:04Susam, susamı şöyle hafif bir kavuracağız.
39:12Yine mümkünse bakır tavsiye ediyorum.
39:20Yani bu bakır şimşir kaşık kullandığınız malzemeler yemeğin lezzetini ve görselini yüzde yüz artırıyor.
39:31Ne kadar şık ve ne kadar iyi malzeme kullanırsanız yemeğiniz o kadar zaten siz benden daha iyi biliyorsunuz.
39:41Güzel olur diyoruz.
39:43Sahneyi ekmekle yemenizi de tavsiye ediyorum.
39:47Şimdi susamımız da hafif şöyle.
39:50Yine burada püf noktası mümkünse susam ve tahin ne olması gerekiyor?
39:58Bulabilirseniz yerli.
40:00Yerli olacak. Tahinin yerli demiştik zaten.
40:03Ama susamın yerlisi yok diye biliyorum. Var mı?
40:06Var. Antalya bölgesinde çok iyi tabii.
40:10Peki susamı da çok yakmayacağız. Bakın rengi nasıl değişiyor.
40:13Nasıl güzel hopluyorlar.
40:15Çok güzel kokuyor. Biraz fazla kavursak yanacak değil mi?
40:19Her şeyin ayarı var diyorduk ya başta da.
40:22Gördünüz mü?
40:24Çok güzel oldu. Ellerinize sağlık.
40:26Bak rengi bu hal olacak.
40:29Şimdi burada yine bir ince ayrıntı var.
40:35Bu işlemi de misafirinizin önünde yapın.
40:38Yani susamı kavurun.
40:40Şöyle güzel kokuyla getirin.
40:42Yani bunu yapmanız misafirinize verdiğiniz değeri gösterir.
40:48Şurada bir şey de söylemek istiyorum. Bu çok önemli.
40:52Buyurun.
40:53Sadece evinize gelen ev hanımları için söylüyorum.
40:56Sadece evinize gelen hanımın akrabası, beyin akrabası, özel dostlarınız değil.
41:04Esas misafiriniz sizin.
41:06Eğer ki evinizde daha mutlu olmak istiyorsanız, daha keyifli anlar geçirmek istiyorsanız, sizin en özel misafiriniz kim?
41:16Eşiniz.
41:17Eşiniz ve çocuklarınız.
41:19Bunun için evinizdeki en güzel tabaklar, en güzel yiyecekler, en güzel sunumlar eşinize ve çocuklarınıza olacak.
41:28Ailemiz için.
41:29Bu temel yapılmadığı için maalesef ki istisna hariç birçok sıkıntı doğuruyor.
41:34Hani evde o güzel vitrinler var, asla ellenmez hep böyle, durur ne işe yararsa bilemem.
41:41İçinde bardaklar, çanaklar ya da çok özel misafir gelecek.
41:45Ya arkadaş o evin en özel misafiri evin beyidir, çocuklardır.
41:50O tabakları, o çanakları, bu sunumları çocuklarınıza, eşinize yapmayacaksanız ne anlamı var?
41:57Neden oradalar?
41:58Neden oradalar?
42:00Onun için bu misafir diyorken ben aslında kastettiğim hep ev ahalisi.
42:05Yani ev ahalisine her gün ziyafet çekmeliyiz.
42:09Her gün özel misafir muamelesi gösterdiğimizde evdeki huzur, mutluluğuna kadar değiştiğini göreceksiniz.
42:17Özellikle Ramazan'da normalde de kahvaltılarda, Ramazan'da iftar ve sahurda eksik etmemeniz gereken bir yiyecek bence sahine.
42:26Harika oldu. Afiyet olsun.
42:29Afiyet olsun efendim.
42:30Ramazan Bey'in yanındaydık. Esenler'deydik. Harika ürünler yaptık. Çok güzel sohbetler ettik.
42:35Harika bilgiler aldık. Ben çok mutlu hissediyorum kendimi.
42:39Bir dahaki hafta başka bir programda, başka bir mutfakta görüşmek üzere.
42:43Size de çok teşekkür ederiz. Bizi kabul ettiniz.
42:45Biz teşekkür ederiz. Ne demek. Şeref verdiniz. Hayırlı, bereketli programlar efendim.
42:49Sağ olun. Görüşmek üzere. Hoşça kalın.