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##SUD_RADIO_MEDIA-2024-12-26##

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News
Transcription
00:00L'invité du jour, c'est le grand chef Jean-François Piège, bonjour Jean-François, merci d'être
00:10avec nous.
00:11C'est notre cadeau de Noël.
00:12Vous avez eu un joli cadeau.
00:13Je ne suis pas en Père Noël, je ne suis pas déguisé.
00:18Encyclopédie culinaire des territoires de France, on va en parler avec vous, ça paraît
00:22chez Hachette Cuisine, c'est un monument, c'est une somme, quand je l'ai sortie Gilles
00:28m'a dit, mais c'est énorme, c'est le nouvel Escoffier, il m'a dit, on va en parler avec
00:35vous.
00:36Je rappelle que vous possédez plusieurs restaurants, Clover Grill, le grand restaurant gastronomique
00:40la Poulopo.
00:41Vous êtes également à Marrakech au Selman, vous êtes à Clover Gourd, aujourd'hui vous
00:47faites la carte de plusieurs de ces restaurants et vous avez entrepris ce travail titanesque,
00:56encyclopédie culinaire des territoires de France, qui fait combien de pages ?
01:00780.
01:01780 pages, alors des livres vous en avez publié, celui-ci c'est quand même, c'est quelque
01:12chose qui va rester absolument, qui est, comme son nom l'indique, une encyclopédie.
01:16C'est pour ça qu'il ne s'appelait pas encyclopédie et quand je me suis mis à faire le livre,
01:21je fais toujours à peu près la même chose, je prends des feuilles, je note, je note,
01:24je note.
01:25Alors il y a 1800 recettes, il aurait pu en contenir 500 de plus mais on n'avait plus
01:29de place parce que le fabricant nous a dit qu'après 800 pages il était fragile et je
01:36souhaitais que dans sa fabrication ce soit un ouvrage qui soit de qualité donc on s'est
01:41arrêté à ce moment-là.
01:42Pourquoi j'ai fait ce livre-là ? Parce qu'en fait je m'aperçois qu'assez souvent dans
01:46la cuisine on va chercher ailleurs et parfois on a tout chez nous et si on ne le pratique
01:52pas on l'oublie.
01:53Donc ce livre, il n'y a aucune de mes recettes, alors si il y en a une ou deux parce qu'effectivement
01:59dans ma région la recette du Suisse c'est la recette familiale.
02:02Alors qu'est-ce que c'est que le Suisse ? Le Suisse c'est le gâteau qui a été imaginé
02:07par les pâtissiers de Valence, il y a une cathédrale, c'est un peu à la mode parce
02:12qu'on a vécu l'épisode de Notre-Dame il y a quelques jours.
02:16C'est le pape Piscis qui a été, dans l'enclave des papes, qui est une petite particularité
02:28de la Drôme à côté d'Avignon, a été une fois décédé, ah vous venez de le passer,
02:35qui est décédé, qui a été, pas inhumé mais qui a transité à Valence et les pâtissiers
02:45pour rendre hommage au pape ont repris avec un gâteau la forme des, celui-là il n'est
02:53pas décoré, il est encore à l'état brut, la forme des gardes suisses qui gardaient
02:56le pape.
02:57Et donc il s'est appelé le Suisse.
02:59Et donc vous, vous avez réadapté cette recette ?
03:02Alors non, je n'ai rien réadapté, c'est la recette familiale.
03:05C'est la recette familiale.
03:06Parce que c'est comme, j'allais dire, c'est comme les ravioles du Royan qui sont aujourd'hui
03:11assez populaires, chaque famille a sa recette et ce n'est jamais la même.
03:16Donc quand c'est une recette de territoire, c'est des recettes des territoires, donc
03:22elle n'est pas gravée à sèvres en fait, c'est une version, moi qu'est-ce que j'ai
03:26fait ?
03:27Voilà, il a quel goût ce gâteau ?
03:28Il a le goût de l'orange.
03:29Ah oui ?
03:30En fait c'est un gâteau à l'orange.
03:31Parce qu'il y a de la farine, du sucre, de la levure de boulanger, le zeste râpé d'une
03:34orange, du beurre, des oeufs, enfin voilà.
03:37Je ne vais pas vous dire que c'est un, moi c'est un gâteau qui a bercé mon enfance.
03:40Je suis attaché, c'est mon goût.
03:42Mais en fait, si on parle des recettes globalement, les recettes, ça n'existe pas.
03:47Ça n'existe pas une recette qui est la recette.
03:50Chacun, chacun, on la suit.
03:54On amène quelque chose, mais chaque famille a sa recette.
03:57Je vois que vous tournez la page, vous tombez sur un pâté de lapin, ça doit être dans
04:01le Val-de-Loire ou dans…
04:03Chaque recette, chaque famille, chaque région a une recette qui est différente.
04:11Moi, qu'est-ce que j'ai fait ?
04:13Comment vous l'avez conçu et imaginé ce livre ?
04:16Entre ce que je savais et ce que j'ai découvert.
04:19Parce que c'est ça qui est intéressant dans ce livre, c'est que j'ai découvert des choses.
04:22Quand on se retrouve à faire la recette des oeufs en meurette, effectivement les oeufs
04:30en meurette, on va en Bourgogne.
04:32Simplement que je m'aperçois en cherchant qu'ils existent aussi dans la Loire.
04:37Ma grand-mère faisait les oeufs en meurette, elle avait sa recette.
04:41Ça s'appelait comment ?
04:42Ça s'appelait les oeufs en meurette chez moi.
04:43Pas du tout.
04:44Pas du tout.
04:45Ça s'appelle ?
04:46C'est un peu vulgaire, je m'excuse, ça s'appelle les couilles d'âne.
04:49Ah oui ?
04:50Ah oui.
04:51Parce que c'est les oeufs qui…
04:53Voilà, les oeufs qui ressemblent à ce que je viens de définir.
04:56Et donc en fait, il y a ces choses-là qui sont à la fois des choses que je connaissais
05:02dans lesquelles…
05:03Alors, il y a une petite différence dans les recettes, c'est que dans les recettes,
05:06dans ceux qui sont de la Loire, il n'y a pas d'oignon.
05:10Parce qu'en cherchant, je me suis aperçu qu'il n'y avait pas d'oignon.
05:14Donc effectivement, si on prend la recette dans le même livre, des oeufs en meurette,
05:20ils comportent des oignons.
05:21Dans ceux du Val-de-Loire, ils n'en comportent pas.
05:23Quelle est la région qui a le plus de recettes ou le plus d'art de la cuisine ?
05:29Est-ce qu'il y a une région où c'est toute la France ?
05:32Alors, je pense que c'est toute la France.
05:34Après, il y a des régions qui sont plus riches.
05:35Parce que dans la géographie, il y a une région qui est la Nouvelle-Aquitaine qui
05:40prend presque un quart de la France en fait.
05:43Oui.
05:44Tout le sud-ouest.
05:45Tout le sud-ouest, la Nouvelle-Aquitaine.
05:47Dans le nouveau découpage des régions qui a été fait il y a quelques années, la Nouvelle-Aquitaine
05:52est quelque chose qui est riche.
05:53Et puis, c'est un pays qui est riche aussi à travers la chasse, à travers ses différentes…
05:57Ses vignobles.
05:58Ses vignobles aussi.
05:59Il y a une vraie tradition.
06:00Alors, qu'est-ce que j'ai fait ? Parfois, il y a des recettes, comme j'avais une place
06:06qui était limitée, que je n'ai pas prises forcément dans une région parce qu'elles
06:10ressemblaient beaucoup à l'autre et que je n'avais pas l'intérêt de les mettre.
06:13J'ai fait des choix.
06:14Il y a des recettes communes qu'on fait un petit peu partout en France.
06:17Moi, ce qui m'intéresse, c'est la…
06:19Paris n'a pas… Excusez-moi.
06:20Vous êtes en train de parler.
06:21Oui, pardon.
06:22Paris n'a pas de recettes ?
06:23Si.
06:24Il n'y en a pas.
06:25Il y en a beaucoup.
06:26La région…
06:27Il y en a beaucoup.
06:28Si, si.
06:29Il y a quoi à Paris ?
06:30Par exemple, le turbot Bercy.
06:31Parce que Bercy était l'endroit où on entreposait le vin et on faisait un turbotin,
06:37la Bercy.
06:38Il y a beaucoup de choses à Paris.
06:39Il y a le bœuf bourguignon.
06:40Je l'ai mis en Bourgogne.
06:42Sauf que le bœuf bourguignon, probablement, a été fait dans les bouillons parisiens.
06:47Simplement que l'origine des recettes parisiennes n'est pas la même.
06:50Comme je le dis dans la préface, je pense que ce livre, c'est une façon de recueillir
06:58des traditions, des rites, des façons de vivre qu'on peut retrouver sur les marchés
07:03dans les régions.
07:04Paris c'est quoi ? C'est plus le podium de la France.
07:07Moi quand je définis ce qu'est Paris, je dis que c'est le podium de la France.
07:11Non pas parce que c'est le numéro 1, mais c'est parce que c'est là où on met en avant
07:15les richesses des territoires de France.
07:18C'est là où tout le meilleur était envoyé à Paris avant, au HAL.
07:23La volaille de Bresse, on l'a envoyée à Paris.
07:25C'est toujours le cas ou pas ? Non je ne suis pas sûr.
07:30C'est qu'aujourd'hui il y a quand même dans les régions des gens qui travaillent avec
07:35les producteurs.
07:36Il y a une consommation locale qui est plus forte.
07:39Je pense à Hélène Darrose avec son restaurant dans le sud, elle ne travaille qu'avec des
07:45producteurs de la région autour de Château Lacoste.
07:51Je pense qu'il y a aussi ça maintenant qui fait que les artisans…
07:55Moi ce qui m'intéressait c'était la démarche du livre, c'est-à-dire de se dire qu'on
07:58a une richesse qu'on est en train d'oublier aujourd'hui en France.
08:02On a une nourriture qui s'universalise, une alimentation qui se banalise, on mange
08:08un peu tous la même chose et en fait il faut redécouvrir, moi je le vois à la campagne
08:13où il y avait des repas de famille, des repas de fête, aujourd'hui ils vont dans
08:16les supermarchés et ils achètent des choses toutes faites.
08:19On a perdu un peu aussi ça.
08:20Ce débat on l'a eu il y a quelques temps avec mon précédent livre sur le zéro gaspille.
08:24En fait c'était l'idée que pour ne pas dépenser, il faut aller voir les producteurs
08:29parce que c'est là où on paiera le moins cher, on aura la meilleure qualité, la seule
08:34chose c'est qu'il faut avoir une pratique de cuisine.
08:36Donc ça veut dire qu'on a perdu aussi ça.
08:40Pourquoi c'est compliqué la pratique de cuisine ?
08:42Qu'est-ce qui est compliqué ?
08:43C'est plus simple de se faire livrer une pizza que de prendre de la pâte, mettre de
08:47la tomate, mettre des choses dessus.
08:49Alors est-ce que...
08:51Même si la pizza sera dégueulasse.
08:54Oui mais bon on peut manger autre chose que des pizzas et des hamburgers.
08:58Oui vous lancez, vous imaginez vous rentrez à 19h faire un boeuf bourguignon.
09:03Non mais la cuisine n'est pas que le boeuf bourguignon.
09:07Ça c'est peut-être le plat du dimanche mais manger plus simplement, il y a des recettes...
09:11Un filet de poisson, ça peut être des choses assez simples.
09:15Des légumes cuisinés.
09:16Et un rempomme à l'huile par exemple, vous prenez ça, c'est facile à faire.
09:21Pardon ?
09:22Je mange pas de poisson.
09:23C'est pas grave.
09:24Mais il y a autre chose.
09:25C'est pas grave, il y a autre chose.
09:26Les tripes à la catalane non ?
09:27Non je mange pas de poisson.
09:28Je crois que les tripes c'est ce qu'il y a.
09:30Non mais il y en a, c'est marrant parce que c'est un des plats communs à toutes les
09:33régions.
09:34La potée, on en trouve dans toutes les régions.
09:36Il y a des plats quand même qui sont emblématiques de la France qu'on peut retrouver dans toutes
09:41les régions.
09:42Je vois que vous avez été sur les pain de nonne.
09:43Alors l'origine, on ne la connaît pas, moi j'ai décidé...
09:47C'était plutôt ouvert chez vous non ?
09:49Non c'est plutôt...
09:50Ça peut être aussi en Bourgogne, en Jura, il y a des choses qui sont définies différemment.
09:56Comme je dis, c'est pas gravé à sèvres.
09:59Qu'est-ce qui a changé au cours de...
10:01On le voit dans les menus anciens, en particulier quand on voit les plats qui étaient faits,
10:07on voit même, on pense à nos parents, à nos mères, ce qu'elles faisaient, ce qu'elles
10:10cuisinaient, n'est plus du tout aujourd'hui la même chose.
10:15Est-ce que ce goût du souvenir n'est pas quelque chose qui peut être très moderne ?
10:18Est-ce que ce goût du souvenir, ce goût qu'on aime de cette cuisine française, peut-être
10:24qu'on l'a un peu oublié et qu'elle est au détriment d'autres cuisines ? Je pense que
10:28les Français n'ont pas cette capacité à se glorifier eux-mêmes et qu'il suffirait
10:32de la repratiquer pour trouver quelque chose de délicieux.
10:35Mais est-ce qu'on est plus éduqué au goût ?
10:37C'est-à-dire que, peut-être, moi, par rapport à ma génération, c'est vrai qu'on
10:43n'est plus éduqué au goût et puis on n'a plus des parents qui font des plats traditionnels.
10:47Ça vient aussi de ça.
10:49Moi, je n'ai pas eu une mère qui m'ait fait beaucoup de blanquettes de veau ou de choses
10:53comme ça.
10:54Et donc, quand vous êtes éduqué dans une famille qui ne vous nourrit pas bien forcément,
11:00c'est très compliqué quand vous grandissez pour apprendre ces nouveaux goûts et apprendre
11:05les choses, vous comprenez ?
11:06Alors, est-ce que je peux volontairement être un petit peu, faire un peu de provocation ?
11:10Oui, allez-y.
11:11Est-ce qu'en réalité, on n'a pas envie de l'extraction sociale de sa famille ?
11:17Chacun, aujourd'hui, moi, je suis de la Drôme, je suis parti à Paris parce que c'était
11:22la nécessité d'évoluer dans mon univers, en fait.
11:26Est-ce qu'on ne peut pas l'appliquer à la nourriture ?
11:29Ce n'est pas parce qu'on n'a pas été éduqué qu'on ne peut pas s'éduquer.
11:33Moi, je suis plutôt positif.
11:34Pour ça, je dis un peu de provocation parce que je suis plutôt positif.
11:37Je crois qu'en réalité, c'est une volonté qu'on doit avoir.
11:41Parce que quand on a goûté ces plats-là, je pense que si la cuisine française est
11:48ce qu'elle est aujourd'hui, c'est parce qu'elle a eu cette cuisine des territoires.
11:52La richesse de la France, ce n'est pas Paris.
11:54J'ai dit qu'elle était sur le podium, mais ce n'était pas pour être à la première place.
11:58La richesse de la France, c'est ses territoires.
12:00C'est ses rites, c'est ses recettes, c'est tout ce qui compose.
12:04Je vois que vous êtes en face de la tielle cétoise.
12:06La tielle cétoise, oui.
12:07Alors, il y a plusieurs recettes.
12:08Est-ce qu'on met du poulpe, du calamar ?
12:10Mais ce qui est intéressant, c'est que c'est une pâte qui comporte de la levure,
12:13qui lève un peu, qui est goûteuse, qu'on peut manger.
12:16Est-ce qu'on a plutôt envie de manger un burger qu'on pourrait retrouver de partout ailleurs
12:21ou de manger ça ?
12:22Moi, si vous me posez la question, je préfère manger ça.
12:24Mais dans quel restaurant je vais retrouver des tielles ?
12:26Il y en a.
12:27Il n'y en a pas à Paris.
12:29Alors si, on les retrouve sur les marchés parce que ça s'achète comme ça.
12:32Mais ces cétois, une tielle cétoise, ça se trouve facilement.
12:36Mais c'est pour ça que nous, dans tous nos restaurants,
12:38on essaye de mettre en valeur que ce soit la poule au pot
12:42avec une cuisine plutôt traditionnelle, dite française.
12:46Et qui marche très bien, il faut le dire.
12:48C'est le parmentier de canard, c'est l'île flottante.
12:53Ce sont des plats qui parlent.
12:55C'est des plats de goût.
12:56Moi, je pense que ce qui définit la cuisine française,
12:58c'est le goût du plaisir.
12:59J'aime bien le détail avec ces deux mots.
13:00Oui, c'est joli.
13:01C'est le goût du plaisir.
13:02Comment vous l'avez conçu, ce livre ?
13:04Est-ce que vous avez refait toutes les recettes ?
13:07Comment vous les avez vérifiées ?
13:10Parce que parfois, ce n'est pas toujours...
13:12C'est des recettes que vous aviez glanées ici et là
13:16dans vos nombreux livres de cuisine.
13:18Par exemple, là, vous êtes sur la pisse saladière.
13:20J'ai fait le choix de la pâte.
13:21La pâte, c'est ce que j'allais dire.
13:22J'ai fait le choix de la pâte.
13:23Elle ne ressemble pas à la pâte de la pisse saladière habituelle.
13:27Alors, est-ce qu'elle ressemble ?
13:28C'est une pâte avec de la levure de bière fraîche.
13:30La pisse saladière, c'est une pâte à pain.
13:32Donc, du moment où on fait une pâte poussée,
13:35j'ai fait le choix d'avoir une pâte que j'ai trouvée
13:39à l'époque où je travaillais dans le Sud
13:41où quelqu'un m'avait confié une recette de pâte à pisse saladière
13:44qui était une recette familiale
13:46sur laquelle, quand on l'a faite, j'ai fait cette pâte-là.
13:51Oui, mais comment vous avez travaillé ?
13:53Parce qu'il y a un nombre de recettes.
13:54Oui, mais par exemple, sur les ragoûts,
13:56quand je parlais de ragoûts,
14:02parce qu'il y a 50% de ces recettes qui sont des choses mijotées,
14:07je vois que quand on est sur un lapin en barbouille
14:14ou un cocovin, c'est à peu près la même chose.
14:19Je n'ai pas besoin de le vérifier
14:20parce que des cocovins, j'en ai fait...
14:22Oui, mais quand j'ai vérifié, c'est regarder la recette
14:24et voir que c'est cohérent.
14:26Non, d'abord, je l'ai réécrite.
14:27Vous les avez réécrites, c'est ça ?
14:28Je les ai réécrites.
14:29Je les ai toutes réécrites, les recettes.
14:32Ce qui fait la garniture, on parlait d'un bœuf bourguignon.
14:35Ce qui est très marrant, c'est que le bœuf bourguignon,
14:37je ne l'ai pas pris en photo.
14:38En face du bœuf bourguignon, en Bourgogne,
14:41j'ai mis la tête d'un bœuf, d'une vache.
14:46Parce que le bœuf bourguignon, probablement,
14:48a été éprouvé dans les bistrots parisiens
14:51et il est arrivé en Bourgogne.
14:53La Bourgogne tient un bœuf qui est assez célèbre,
14:56qui est le bœuf du charolais,
14:57qui est très français, qui a un goût très français.
14:59C'est probablement comme ça que cette recette a été créée.
15:02Ça veut dire quoi ?
15:03Ça veut dire qu'en fait, les recettes,
15:04le bœuf bourguignon, c'est un des premiers plats
15:07que j'ai fait quand j'étais à l'école hôtelière.
15:08Mais est-ce que le plat que j'ai fait à l'école hôtelière
15:10est celui qui est dedans ?
15:11Non, pas du tout.
15:12Parce que ce n'est pas la même recette, en fait.
15:14Et il y a des choses qui sont mon savoir,
15:18c'est que je pratique la cuisine
15:20et que quand j'ai quelque chose que je lis
15:23sur une recette de territoire qui me touche,
15:26je le garde.
15:28Je me mets des petites notes, je le garde
15:30et ces notes, elles se retrouvent dans ce livre-là.
15:33Et sur les 10 000 livres de cuisine que j'ai,
15:36j'en ai à peu près...
15:3710 000 livres.
15:39Oui, mais sur les territoires,
15:40il doit y en avoir à peu près 5 ou 600
15:43où on ne parle que sur cette cuisine des territoires.
15:46Il y a beaucoup de contradictions.
15:48Vous préférez dire territoire plutôt que région ?
15:50Les deux.
15:51Parce que je préfère dire territoire que terroir.
15:53Parce que terroir, c'est souvent un aspect marketing
15:55qu'on peut ramener à terroir-caisse.
15:57Et que je préfère territoire
15:59parce que territoire, c'est la conjonction
16:00de l'endroit où on est
16:01et les gens qui éprouvent
16:03et qui transmettent ce savoir.
16:05C'est ça qui me plaît le plus.
16:07À quel moment on respecte le traditionnel
16:09et le non-traditionnel ?
16:10Par exemple, je mets de la crème fraîche
16:12dans un endroit ou dans la recette traditionnelle.
16:14Il n'y a pas de crème fraîche.
16:16Vous voyez à quoi je fais allusion ?
16:18Pour les Italiens ?
16:19Pour les Carbonaras ?
16:20Parce qu'on est français, oui.
16:22La polémique qu'il y a eu avec le chef Etchebest.
16:24Est-ce qu'aujourd'hui,
16:26on peut twister les choses ?
16:27Ou vous, vous aimez bien la tradition ?
16:29Non.
16:30J'aime bien la rébouclée au beurre noir.
16:32Moi, la rébouclée au beurre noir,
16:34j'aime...
16:36Là, elle est pochée, arrosée d'un beurre noisette
16:38avec des câpres.
16:39Moi, ce que j'aime quand je la fais,
16:41je ne la fais pas pochée,
16:42je la fais directement dans le beurre.
16:44Sauf qu'à la lecture de ce que j'ai vu
16:47et de ce que je connaissais,
16:49c'est assez souvent pochée
16:52et arrosée de beurre noisette.
16:54Noisette, parce que noir, c'est cancérigène,
16:56donc effectivement,
16:57mais ça porte ce nom...
16:58C'est juste avant...
16:59Voilà, c'est juste avant.
17:01Bon, j'ai décidé de le laisser
17:03de façon traditionnelle.
17:04Pourtant, si moi j'en fais une,
17:06et quand j'en fais une,
17:07j'en ai fait à la Poulopo il y a un an,
17:09on a fait une rébouclée au beurre noir,
17:10on l'a cuisée directement dans le beurre.
17:11Parce que je trouve que c'est meilleur.
17:12Parce que l'arrêt parfume le beurre,
17:16mais c'est moins authentique.
17:18Et je trouvais que dans ce livre-là,
17:20s'approcher le plus possible de cet authentique
17:23m'intéressait.
17:24Avec du cidre dans le courbouillon.
17:26Ouais, c'est...
17:28En fait, pourquoi ?
17:29Parce que globalement,
17:31en général, les courbouillons,
17:32il faut mettre de l'acidité dedans.
17:34Et quand on est dans des régions
17:35comme la Bretagne ou la Normandie,
17:39et bien il y a du cidre qui arrive.
17:41Vous savez, c'est assez simple en fait.
17:44Combien de temps vous avez mis
17:45pour faire un livre comme ça ?
17:47Alors c'est une vie,
17:48et puis c'est un travail acharné.
17:50Les 24 et 12 derniers mois,
17:5324 mois c'était un petit travail,
17:56les 12 derniers mois c'était...
17:57Ça a été plus intense,
17:58c'est pour rester, pour écrire.
18:00J'écrivais tous les soirs avant de me coucher,
18:03et tous les après-midi.
18:05J'y ai passé presque entre 5 et 6 heures
18:07par jour la dernière année.
18:08Qui vous a fait la couverture
18:09qui est magnifique ?
18:11C'est l'éditeur, mais c'était ma volonté.
18:15Un dimanche, on est allé dans un musée
18:19d'un célèbre peintre,
18:21et j'ai vu, il a fait un dessin
18:24à la Libération, c'est Picasso.
18:26Alors ça n'a rien à voir,
18:29et j'ai demandé à l'éditeur,
18:33avec le directeur artistique,
18:35de me dire, je veux qu'il y ait un coq
18:37qui soit stylisé.
18:39Donc c'est lui qui l'a fait,
18:41moi je n'ai rien fait.
18:42Il en a fait plusieurs versions,
18:43j'ai choisi la plus simple.
18:45Avec une couverture en toilet.
18:48Oui, parce que je voulais qu'il y ait
18:49ce côté un peu de table.
18:52On est à la campagne,
18:54il y a une table en bois,
18:56on met une nappe,
18:57on s'assoit et on mange.
18:58Aujourd'hui, est-ce qu'on consulte
18:59autant les livres de cuisine,
19:01avec les réseaux sociaux,
19:02on tape la recette et on l'a automatiquement ?
19:05Ça c'est un objet qui va dans une bibliothèque,
19:08mais qui aussi est un objet de mémoire,
19:12et dans lequel vous trouverez des idées.
19:15Je vous ai écrit une recette de foie gras,
19:17sur les réseaux.
19:18Oui, parce que la recette...
19:20En musique, on ne parle pas.
19:22La recette qui est sur le livre,
19:24que j'ai mis dans ce livre-là,
19:27sur les conserves,
19:28j'ai mis du jus de truffe.
19:29Là c'était peut-être une des recettes
19:30où j'ai fait un petit pas de côté.
19:32Ce que j'ai mis sur les réseaux,
19:33j'ai mis de l'armagnac,
19:34parce que probablement que dans la région,
19:35on met de l'armagnac.
19:36Pourquoi j'ai laissé le jus de truffe ?
19:38Parce que cette conjonction
19:41de l'endroit où le foie gras est,
19:44aurait pu être truffe ou armagnac.
19:47Une petite anecdote,
19:50il y a quand même quelques temps,
19:53il y a 3-4 ans,
19:54quand j'ai fait le grand livre
19:55de la cuisine française,
19:56j'ai mis dans les tripes,
20:01à la mode de camp,
20:02j'ai mis un peu de calvados.
20:05Et la confrérie m'a dit,
20:07nous dans notre recette qu'on a choisie,
20:08on n'en met pas.
20:09Et en fait, qui a raison des deux ?
20:11En fait, c'est ça le sujet.
20:13Et pourquoi moi j'en ai mis ?
20:16Parce qu'en fait,
20:17j'ai un de mes collaborateurs,
20:18qui est normand,
20:20qui a toute sa famille en Normandie,
20:22et quand j'ai fait la recette,
20:24d'ailleurs qui est là aussi,
20:26quand j'ai fait la recette de tripes,
20:28je lui ai dit,
20:29est-ce qu'il y a du calvados ?
20:30Il m'a dit,
20:31mais moi ma grand-mère,
20:32elle en met.
20:33Donc la vérité,
20:36elle est où ?
20:37La confrérie,
20:38parce que c'est eux qui sont dépositaires,
20:40effectivement,
20:41parce qu'ils ont fait une confrérie,
20:42mais ça ne veut pas dire
20:43que la recette où il y en a,
20:44n'est pas une bonne recette.
20:45Alors, on a passé les fêtes de Noël,
20:47vous êtes papa d'une petite fille,
20:49et d'un petit garçon.
20:51Comment vous avez fêté Noël ?
20:53Et j'imagine que les Noëls sont différents
20:55quand on a des enfants.
20:57On a mangé quoi ?
20:59Moi j'adore.
21:01Le moment de Noël,
21:03c'est un moment festif pour moi,
21:05où j'aime manger.
21:06Et je n'aime pas Noël
21:08quand il n'y a pas de foie gras.
21:10Donc il y a forcément du foie gras ?
21:11Forcément.
21:12Je trouve que cette tradition française...
21:14Sur des toasts ?
21:15Alors non.
21:16Ah ?
21:17Avec de la figue ?
21:18Non plus.
21:19Alors comment ?
21:20Je mange avec du pain grillé,
21:22mais je ne mets pas le foie gras sur le toast,
21:23parce qu'il y a une proportion de foie gras
21:25qui n'est pas bonne.
21:26Il faut mettre beaucoup de foie gras
21:27et peu de pain.
21:28Il faut que ça soit du pâté.
21:30Bah voilà.
21:31Alors le foie gras, c'est quoi ?
21:33En fait, je ne sais pas lequel j'aime,
21:35parce que je les aime tous.
21:36Ce que j'ai mis sur le réseau,
21:37c'était le foie gras confit.
21:38Parce que c'est le foie gras
21:39qu'on peut faire longtemps en avance,
21:41et plus il est fait en amont,
21:44et meilleur il est.
21:46Alors...
21:47Bien choisir un foie gras.
21:49Bien choisir un foie gras.
21:50On va faire une émission avec vous.
21:51Ce que j'ai donné,
21:53la recette que j'ai donnée,
21:54c'est que je l'ai mis dans de la graisse.
21:55Pourquoi ?
21:56Parce que quand on a un foie gras
21:57qui est froid,
21:58on ne peut pas le mettre dans un petit pot.
21:59Donc la façon de l'assouplir,
22:03c'est de le prendre
22:06et de le passer dans la graisse.
22:08Comme ça, il s'assouplit,
22:10et on peut le mettre dans un petit pot
22:11et le faire stériliser.
22:13Parce que dans la région,
22:14il y a deux façons de prélever le foie gras.
22:17C'est éviscérer à chaud
22:18et éviscérer à froid.
22:19Ça donne des goûts différents.
22:21Et c'est ça qui est important.
22:22Éviscérer à chaud,
22:23c'est-à-dire qu'une fois que le canard est...
22:24Éviscéré.
22:25Éviscéré, d'accord.
22:26Quand on le prélève tout de suite,
22:28ça donne une chose,
22:30c'est que quand on tire sur les veines du foie gras,
22:32il y a moins de sang dedans.
22:33Parce que quand on le fait à chaud...
22:35Quand il est à froid,
22:36on pend le canard,
22:37il a une autre forme, le foie gras,
22:39et le sang tombe vers le...
22:41Et comment on le sait ?
22:42Parce que c'est marqué dessus.
22:44C'est marqué dessus, d'accord.
22:45Et ça n'a pas le même goût.
22:46D'accord.
22:47Donc vous préférez ?
22:48Non, moi je préfère...
22:49Moi, je n'ai pas de préférence,
22:50j'aime tout en fait.
22:51J'aime tout ce qui est authentique.
22:52Ce que j'aime,
22:53c'est l'authenticité.
22:54C'est pour ça que ce livre, pour moi,
22:56a une importance folle.
22:58C'est qu'en fait,
22:59j'aime les choses authentiques.
23:00Et les choses, quand elles sont authentiques...
23:02Alors ça, c'est rigolo, ça.
23:03Le pâté de merle, c'est...
23:04Pâté de merle.
23:05La photo est magnifique.
23:06Et la photo est authentique.
23:08Il n'y a pas de merle dedans,
23:09parce qu'aujourd'hui, c'est interdit de les chasser.
23:11Mais comme je chine,
23:13un jour, je trouve
23:15ce petit récipient de pâté de merle.
23:19Et moi, je me souviens, dans ma région,
23:22que les chasseurs, quand ils partaient à la chasse
23:24et qu'ils ne trouvaient pas le gibier à leur goût,
23:26ils tuaient les merles.
23:27Et c'est comme ça qu'on en faisait un pâté.
23:30Assez souvent, c'est dans le sud de la France.
23:32Là, c'est principalement en Corse.
23:34Et il y avait encore l'adresse Corse dessus.
23:36Et quand je me mets à compiler les recettes de la Corse,
23:39je vois qu'il y a souvent le pâté de merle.
23:41Aujourd'hui, c'est interdit.
23:42Mais j'avais ce petit récipient
23:45dans un coin de ma tête
23:46que j'avais chiné il y a longtemps.
23:48Et que j'ai mis là-dedans.
23:49Et on leur a refait un pâté de merle
23:50avec la recette que j'ai appliquée,
23:53mais qui est sans merle appliquée.
23:54Et avec quoi vous le faites ?
23:56Là, je le fais avec de la volaille.
23:59Jean-François Piège, encyclopédie culinaire
24:01des territoires de France.
24:03C'est un magnifique ouvrage chez Hachette Cuisine.
24:06Moi, je veux juste dire une chose.
24:07Le livre, il fait peut-être un peu peur
24:08parce qu'il est gros.
24:09Mais les recettes,
24:10comme c'est les recettes des territoires,
24:11elles sont souvent très simples.
24:13C'est ce que je voulais dire.
24:14C'est ce qui m'a frappé.
24:15C'est que la plupart de ces recettes sont assez simples.
24:18Parce que c'est des recettes de ménagère.
24:20C'est des recettes de ménagère en campagne.
24:21Absolument.
24:22Cette recette que je me suis posé la question
24:24si j'allais la mettre,
24:25quand je vous ai vu passer,
24:26c'est l'omelette au roquefort.
24:27Oui.
24:28Ah ben voilà, ça, je peux le faire.
24:29Mais voilà.
24:30Mais c'est une omelette avec du roquefort
24:31et servie avec de la salade.
24:32J'ai suivi...
24:34C'est ce qu'il faut dire, effectivement.
24:35Il y a des choses bêtes.
24:36Des salades, salades moyennes à l'andouillette.
24:39Vous voyez, je prends au hasard.
24:41Il y a vraiment des choses...
24:42Oui, mais c'est simple.
24:43Il y a peu d'ingrédients.
24:44Parce que 1800 recettes dans ce livre-là,
24:48les recettes de la cuisine française que j'ai faites il y a 4 ans,
24:52il n'y en a que 1000.
24:54Et il y a 200 pages de plus.
24:56Et surtout, il n'est pas cher.
24:58Parce que moi, mon premier réflexe...
24:59Oui, Gilles m'a dit, mais c'est hors de prix.
25:01Il est magnifique, ça doit être hors de prix.
25:03En fait, ce 80 euros, c'est très raisonnable.
25:06Oui, oui.
25:07Pour le travail d'édition qui a été fait,
25:08pour l'objet.
25:09Oui, j'allais lire...
25:10Pour l'objet, c'est...
25:11Oui, oui, je pensais que c'était beaucoup plus cher.
25:13Oui, parce qu'on a été attentifs.
25:14Il y a beaucoup de petits détails dans ce livre.
25:17Et merci, je veux remercier mes éditeurs, mes éditrices.
25:21Mon éditeur Achète et mes éditrices Catherine et Lisa
25:24qui ont fait un travail sur la fabrication de grande qualité
25:28parce que c'est ce qu'on souhaitait.
25:29Parce qu'en fait, on ne peut pas vouloir...
25:31Oui, faire une cuisine...
25:32Faire une cuisine...
25:33Parler d'une cuisine abordable de région et être hors de prix.
25:36Voilà.
25:37C'est un indispensable, vraiment,
25:39une cuisine encyclopédie culinaire des territoires de France.
25:42Des recettes simples, faciles et une anthologie comme on en a rarement vu.
25:47Et puis, c'est rigolo parce qu'il y a des petites histoires.
25:50Alors, il n'y en a pas sur les 1800 recettes.
25:53Il doit y en avoir 500, je pense.
25:54Mais parfois, quant à la lecture que j'avais sur certaines recettes
25:59et chaque fois que je retrouvais la même petite musique,
26:03je me permettais...
26:04Je ne suis pas historien, mais je me permettais de le mettre.
26:07Donc, il y a des petites histoires qui sont rigolotes.
26:09Merci, Jean-François Piège, d'avoir été avec nous ce matin.
26:12Je rappelle l'encyclopédie culinaire des territoires de France chez Hachette Cuisine.
26:16Je peux venir chez vous pour le 1er janvier ?
26:18Je ne travaille pas, je suis chez moi, perso.
26:20Non, mais chez vous !
26:21Ah oui !
26:22Une assiette du pays !
26:23Tableau vert !
26:24Allez !
26:25Merci à vous !