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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, bon dimanche à tous, petit dimanche de printemps, ça fait du bien.
00:17Si je vous dis, Bria Savarin, ah ah ah ah, ce nom sonne à votre oreille, et parfois sans savoir pourquoi.
00:23Ça fait partie de notre pop culture gastronomique française, mais on ne sait pas toujours qui était l'homme, Bria Savarin.
00:32Eh bien ce matin, on va tout apprendre.
00:34Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:37Et je reçois le spécialiste de Bria Savarin au moins cette année, Jean-Robert Pitt, bonjour.
00:42Bonjour.
00:43Jean-Robert, vous êtes à la fois géographe, ça c'est votre métier de formation, vous êtes agrégé de géographie, président de la société de géographie.
00:52Vous êtes également académicien, l'académie des sciences.
00:56Science morale et politique.
00:57Voilà, science morale et politique. Et alors, vous êtes gastronome, et ça c'est par passion.
01:01Oui, oui, c'est une vocation manquée de cuisinier, quand j'ai toujours vu cuisiner autour de moi quand j'étais petit.
01:06Et donc je voulais être cuisinier.
01:09Comme dans ma famille, personne n'avait fait d'études, j'ai porté un peu les espoirs de promotion sociale,
01:14et on m'a poussé à faire des études, et on m'a dissuadé d'être cuisinier.
01:17Mais dès que j'ai pu, j'ai étudié et travaillé sur le vin et sur la gastronomie en tant que professeur de géographie à la Sorbonne.
01:23Il y avait un sacré tropisme vers tout ce qui se mange et se boit.
01:27C'est un sujet qui n'était pas du tout étudié dans ma discipline, la géographie.
01:31Il y avait déjà quelques historiens qui commençaient à s'y intéresser, un ou deux sociologues, mais pas les géographes.
01:36Et pourtant, en France, la gastronomie, elle est extrêmement liée à la géographie, dans ce patchwork de climat et de territoire.
01:44Si on ne comprend pas la géographie française, on ne comprend pas ses produits et sa cuisine.
01:49Oui, je pense qu'on peut rentrer dans la géographie française par la cuisine, par la gastronomie, par les produits.
01:54Mais ce qui est important, c'est de comprendre que le plaisir de bien manger fait partie profondément de l'identité française.
02:00D'autres pays aussi, comme l'Italie ou comme la Chine, mais dans d'autres pays, pas du tout.
02:06Non pas qu'on peut manger très bien en Angleterre, contrairement à ce qu'on dit, ou aux Pays-Bas.
02:10Mais ça ne fait pas partie de l'identité affirmée des ressortissants de ce pays.
02:16Alors, vous avez porté sur les fonds baptismaux le projet du repas gastronomique français au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
02:23Vous en êtes le maître d'œuvre.
02:26Ça fait 15 ans.
02:26Et donc, à ce titre, vous êtes donc reconnu comme un des grands spécialistes de la gastronomie française en France.
02:32Et alors, très intéressant, cette année, on commémore le bicentenaire de la disparition de Bria-Savarin, Jean-Antelme de Bria-Savarin.
02:44Tout le monde en a entendu parler, si on s'intéresse un petit peu à la bouffe, pour faire simple.
02:48Mais on ne sait pas qui était cet homme qui a disparu en 1825.
02:52Alors, plus exactement, il a disparu le 1er février 1826.
02:57Mais la physiologie du goût, qui est l'ouvrage par lequel on le connaît, qui l'a rendu vraiment populaire auprès des gastronomes,
03:05est paru en décembre 1825, c'est-à-dire effectivement il y a 200 ans.
03:08C'était un avocat du barreau de Belay, dans l'Ain.
03:14Donc, c'est aujourd'hui une petite sous-préjecture.
03:17La région du Buget.
03:18La région du Buget, pas très très fréquentée.
03:20Et malheureusement, aujourd'hui, assez pauvre en restaurant.
03:23Mais il y a encore quelques bons produits.
03:25Et donc, il était avocat au barreau.
03:28Et il avait fait ses études à Dijon.
03:30Il est resté célibataire toute sa vie.
03:34Et jusqu'à la Révolution française, il ne pensait pas quitter le Buget.
03:38Alors, il est venu, il a été élu député du tiers-État aux États généraux en 1789.
03:44Puis après, il a été obligé d'émigrer parce qu'il n'était pas spécialement ami des Jacobins.
03:49Parce que c'était un modéré ?
03:50C'était un grand, grand modéré.
03:52Ultra modéré, si on peut dire.
03:54Mais assez réformateur et surtout un ami de l'humanité.
03:57Donc, le peu qu'il ait écrit sur des questions sociales, politiques,
04:01c'est vraiment très agréable à lire parce qu'il cherche à améliorer le sort de tout le monde.
04:06Il est évidemment pour la paix sociale.
04:09Il est pour que les riches donnent un peu d'argent aux pauvres.
04:13Il est pour une réforme de la fiscalité, incontestablement.
04:16Mais il passe une jeunesse à bien vivre, à chasser, pêcher avec ses amis,
04:21à courir le guillidou auprès des belles de Belay.
04:25Et donc, il découvre Versailles et Paris sous la Révolution.
04:30Ensuite, il revient à Belay.
04:32Il est migré aux États-Unis, pardon, je me répète.
04:34Et finalement, il revient.
04:36Et en 1800, il réussit à être élu juge à la cour de cassation,
04:43c'est-à-dire la plus haute juridiction française.
04:46Donc, grand magistrat.
04:47Grand magistrat.
04:47Il passe les 25 dernières années de sa vie entre Paris, où il vit habituellement,
04:52rue de Richelieu, à proximité des mecs de la gastronomie,
04:56que sont les Halles de Paris et le Palais Royal,
05:00où il y a tous les restaurants et tous les grands traiteurs.
05:04Et il rentre deux mois par an, passé l'automne,
05:07c'est les vacances de la cour de cassation,
05:10passé l'automne dans sa gentille haumière du Buget,
05:12où là, il chasse, il pêche, il invite ses amis, sa famille,
05:15et il fait des repas somptueux, d'un style un peu différent de ceux de Paris,
05:20parce qu'on ne trouve pas tout ce que l'on peut souhaiter.
05:23Par exemple, il n'y a pas de poisson de mer en Buget,
05:25mais il y a des poissons de mer merveilleux,
05:30de rivières merveilleuses,
05:32donc l'omble chevalier, le brochet,
05:35le lavaret, qui sont des poissons dont il...
05:38Et bien sûr, des montagnes d'écrevisses,
05:40parce qu'il y en a partout dans les ruisseaux.
05:42C'est un grand amateur d'écrevisses.
05:45Alors, son oeuvre, je dirais, majeure, pour nous,
05:50c'est certainement pas son oeuvre judiciaire,
05:52c'est certainement son oeuvre gastronomique.
05:54D'ailleurs, est-ce que c'est lui qui invente
05:56ou qui promeut ce mot de gastronomie ?
05:59Non, non, le mot gastronomie a été exhumé du grec ancien,
06:02ça veut dire la législation de l'estomac,
06:04par un poète du nom de Berchoux,
06:06qui a écrit un poème de mille vers,
06:09à la gloire du bien manger,
06:10qu'il appelle la gastronomie, et qui paraît en 1801.
06:13D'accord, donc c'est un peu antérieur.
06:15Mais on commence à utiliser le mot gastronomie,
06:17il y a Grimaud de l'Araignière qui l'utilise,
06:20Talleyrand, même s'il...
06:21Grimaud de l'Araignière, c'est l'autre grand,
06:23je dirais, gastronome français.
06:25C'est le concurrent, ils ne s'aiment pas beaucoup,
06:26ils ne se sont pas fréquentés.
06:28Grimaud de l'Araignière ne le cite,
06:29Bria Savarin ne le cite pas dans la physiologie du goût,
06:33et Grimaud de l'Araignière,
06:35on est très mari,
06:37puisqu'il lit le livre,
06:38mais après la mort de Bria Savarin,
06:40et il dit quand même, il exagère,
06:41il ne me cite pas.
06:42Ça a dû le blesser.
06:44De même que le grand cuisinier de l'époque,
06:46qui s'appelle Antonin Carême,
06:47qui meurt bien plus tard,
06:49mais qui a dû croiser Bria...
06:51Enfin, ou plutôt,
06:52Bria Savarin a dû déguster sa cuisine
06:54quand il était invité,
06:56justement, chez Talleyrand,
06:57ou dans les ambassades,
06:58où Carême a pu travailler.
06:59Mais Bria Savarin ne cite pas Carême.
07:03Alors c'est intéressant,
07:04parce que cet homme dont on apprend,
07:06dans votre livre,
07:08que vous venez de publier également,
07:10qui s'appelle...
07:10Oui, alors, qui s'appelle
07:11Bria Savarin, le gastronome transcendant.
07:13Le mot transcendant,
07:14c'est le titre que Bria Savarin a donné
07:15à la physiologie du goût.
07:17Le sous-title, c'est
07:18Essai de gastronomie transcendante.
07:20On va étudier ce que cela veut dire.
07:23Donc on apprend à travers votre ouvrage
07:25que c'est vraiment un contemporain
07:27de Bonaparte et Napoléon.
07:28Ils ont vécu à peu près
07:29la même période.
07:31Et quand vous parliez de Talleyrand,
07:32qui a été le grand ministre
07:34des Affaires étrangères de Napoléon,
07:36avant d'être répudié,
07:39c'est celui qui a inventé
07:40la gastronomie diplomatique
07:42ou la diplomatie gastronomique ?
07:45Oui, évidemment qu'il y a consacré
07:48du temps, de l'énergie,
07:49beaucoup de talent.
07:50Mais je pense que ça existait auparavant.
07:52Quand les rois de France recevaient
07:54à Versailles soit des souverains étrangers,
07:56soit des ambassadeurs,
07:57c'était d'une certaine manière
07:58de la gastronomie diplomatique.
08:00C'est les seuls moments
08:00où les rois ne mangeaient pas seuls.
08:02Sinon, les rois mangeaient seuls.
08:04Et on les regardait.
08:05Et on les regardait manger.
08:07Mais Métaléran a porté cet art
08:09de la gastronomie diplomatique
08:10au plus haut niveau,
08:12en particulier au cours,
08:13évidemment,
08:14du congrès de Vienne.
08:15Le fameux congrès de Vienne.
08:16Le congrès de Vienne,
08:17où il a traité
08:18les représentants
08:20de toutes les puissances d'Europe
08:21de façon somptueuse.
08:22Il y a eu beaucoup de témoignages
08:24des repas chez Talleyrand.
08:26Et il a sauvé un peu
08:27le territoire français
08:28parce qu'on aurait pu être dépecés.
08:30La France aurait pu être dépecée
08:31alors que finalement,
08:32on a gardé l'essentiel
08:33de notre territoire.
08:36Alors, revenons à Jean-Othelme
08:38de Brias-Avarin
08:39qui est un gastronome amateur
08:44puisqu'à l'époque,
08:46il occupe énormément de son temps
08:48avec la recherche de produits
08:50et notamment la commensalité
08:52de recevoir chez lui d'ailleurs
08:55ou dans des restaurants ?
08:56Il recevait chez lui
08:58à Paris, rue de Richelieu,
08:59à l'angle de la rue
09:00des Filles Saint-Thomas.
09:01Il avait un étage
09:02d'un immeuble sans grand luxe.
09:06Mais il avait quand même
09:06un cuisinier,
09:08M. Laplanche,
09:09qui travaillait pour lui
09:10et qui fait des reproches
09:11quand il rate la friture,
09:12par exemple.
09:13Et puis,
09:14pendant les deux mois
09:15de vacances dans le budget,
09:16dans sa gentillomière
09:17de vieux en Val-Romais
09:19où là,
09:19il avait sans doute
09:20une cuisinière pour l'aider,
09:22peut-être un valet,
09:23on ne sait pas très bien,
09:24mais il mettait la main
09:25à la pâte.
09:26Brias-Avarin adorait
09:27aller en cuisine.
09:28Ah, il cuisinait lui-même.
09:29Il cuisinait,
09:30il donnait des conseils
09:31sur les recettes
09:32et dans la physiologie du goût,
09:34ce n'est pas un livre de recettes,
09:35mais il y a un certain nombre
09:37d'explications
09:38qui font que les recettes
09:39qu'il évoque
09:40peuvent être réalisées.
09:41Et il y consacre
09:42une bonne partie,
09:43j'imagine,
09:44de son budget,
09:45comme on dit.
09:46De son budget,
09:47il est magistrat,
09:48il ne peut pas y consacrer
09:49tout son temps,
09:50mais en tout cas,
09:51chaque repas doit être
09:52une fête pour lui.
09:53Donc, se mettre à table...
09:53On ne se nourrit pas,
09:54on déguste à chaque fois.
09:56On déguste
09:57et surtout,
09:57on en parle.
09:59Mais ce n'est pas forcément
10:01quelqu'un
10:01qui est tourné
10:02uniquement vers le luxe,
10:04comme par exemple
10:04Grimaud de l'Araignière.
10:05Lui peut se contenter
10:07de choses extrêmement simples
10:08quand il raconte
10:09qu'il fait brouiller les oeufs
10:11dans du jus de gigot,
10:12par exemple.
10:12C'est une histoire merveilleuse.
10:13Malin, ça.
10:14C'est très malin
10:15de ne jeter jamais
10:16les jus de viande
10:17quand il vous en reste.
10:18Faites brouiller les oeufs dedans.
10:19C'est formidable.
10:20C'est très simple à faire.
10:21Très, très simple à faire.
10:23Donc, il aime beaucoup
10:24les choses rustiques aussi.
10:28Qui lui sont venus
10:28de son terroir d'origine.
10:30Oui, de son terroir
10:31parce que jusqu'à la fin
10:33de sa vie,
10:34il adore chevaucher
10:36dans les montagnes du Buget,
10:38ramasser les champignons,
10:40des écrevisses,
10:43comme je l'ai déjà dit.
10:44et chercher des bonnes occasions
10:49chez les paysans,
10:50ramasser, prendre un fromage
10:51ici, une volaille là.
10:54Et vraiment, les volailles
10:56dans l'Ain,
10:56elles sont réputées déjà
10:57à l'époque.
10:58Les volailles de Braille-Slam.
10:59Oui, bien sûr.
10:59Alors, il cueille le terroir.
11:01Alors, ce dont il raffole,
11:04il y en avait beaucoup
11:04dans le Buget à son époque.
11:06Je sais ce que vous allez me dire.
11:07Ce sont les truffes.
11:07Le diamant noir.
11:08Ce sont les truffes.
11:10On recommence maintenant
11:12à en planter.
11:13Les vignerons du caveau bugiste
11:15ont planté une chaînette ruffière
11:17sur le terroir de Manicle.
11:19Je n'ai pas encore écouté.
11:20Mais en tout cas,
11:21ça avait pratiquement disparu.
11:22Ça avait disparu complètement.
11:23Mais Bria Savarin, lui,
11:25il évoque la truffe
11:27au moins 50 fois
11:27dans la physiologie du goût.
11:28C'est vraiment un fou de truffe.
11:31Alors, je vous écoute,
11:33évidemment,
11:33et comme tous ceux
11:34qui vous écoutent ce matin,
11:35ça fait saliver,
11:36Jean-Robert Pitt,
11:38je signale
11:39qu'il n'y a pas
11:40que votre livre
11:41qui vient de sortir
11:42chez Taillandier.
11:42Il y a également
11:43une magnifique exposition.
11:45C'est aussi pour ça
11:46que je vous reçois
11:47qui va durer toute l'année
11:48au château de Clos-Vougeau.
11:50Mais on en parle
11:50tout de suite après ça.
11:52Léal Métro,
11:53premier fournisseur
11:54et livreur
11:55de produits frais et locaux
11:56aux restaurateurs
11:57partout en France,
11:59vous présente
11:59Sud Radio,
12:0110h-11h,
12:02Fergnot fait le marché.
12:04Dernier,
12:04ce matin,
12:04on parle d'un immense
12:06gastronome français
12:07qui a laissé des traces
12:08absolument sublimes
12:09dans la littérature
12:10gastronomique,
12:11mais aussi
12:12chez les cuisiniers
12:13et chez tous les amateurs,
12:15c'est Jean Anthelme
12:16de Bria-Savarin.
12:17Bria-Savarin,
12:18vous connaissez le nom,
12:19vous ne connaissez pas
12:19forcément le bonhomme
12:20et cette année,
12:21on commémore,
12:22comme je le disais tout à l'heure,
12:23le bicentenaire
12:24de sa disparition
12:25avec Jean-Robert Pitt,
12:27géographe de formation,
12:28gastronome de cœur
12:30et alors académicien
12:33de l'Académie des sciences morales
12:35et politique,
12:37très important.
12:39Et nous a rejoints en studio
12:41Johan Lastre
12:42qui est charcutier,
12:43traiteur, cuisinier.
12:44J'en oublie, Johan ?
12:46Le compte est bon.
12:46Le compte est bon,
12:47c'est parfait,
12:48on parlera avec lui
12:49tout à l'heure
12:49d'une spécialité
12:50qui est liée
12:51évidemment
12:52à la mémoire
12:53de Bria-Savarin
12:54mais continuons
12:55sur le bonhomme.
12:56Je le disais
12:57juste avant la pub,
12:58cher Jean-Robert Pitt,
13:00il y a une exposition
13:01qui se tient
13:02pendant un an,
13:03plus d'un an même,
13:04au magnifique château
13:06de Clos-Vougeau
13:07en Bourgogne,
13:08à côté de Beaune,
13:09si vous ne savez pas
13:09où c'est,
13:10c'est que vous ne vous intéressez
13:11pas au vin
13:11et dont vous êtes
13:13le commissaire.
13:13On est venu vous chercher
13:14pour...
13:15Oui, alors moi je travaille
13:16depuis longtemps
13:18avec la confrérie
13:18des chevaliers du tas de vin
13:19qui est à son siège
13:20dans le château du Clos-Vougeau
13:21parce que depuis
13:2218 ans maintenant
13:24se tient tous les
13:26derniers week-ends
13:27de septembre
13:27le salon Livres en Vigne
13:28et il se trouve
13:31que j'ai présidé
13:32la première édition
13:33et on m'a dit
13:33puisque ça s'est bien passé
13:35tu vas rester
13:37président d'honneur à vie.
13:38D'accord.
13:38Donc j'y vais tous les ans
13:39c'est un moment extraordinaire
13:41parce que beaucoup
13:41d'auteurs qui viennent
13:43alors il n'y a pas seulement
13:45des livres sur le vin
13:45il y a aussi des grands auteurs
13:47de fictions
13:48et ceux qui ne sont jamais venus
13:49en Bourgogne découvrent là
13:50un endroit prodigieux
13:51ils participent le soir
13:52à un chapitre
13:54de la confrérie du tas de vin
13:55et c'est en fait
13:56on fait revivre
13:57l'esprit de Bria Savarin
13:59même s'il n'est jamais venu
14:00au Clos-Vougeau
14:00bien qu'ayant fait
14:01ses études à Dijon.
14:02Ah ben voilà
14:03donc ça reste
14:04ça reste une histoire
14:05bourguignonne
14:05ça reste une histoire bourguignonne
14:07mais bon là
14:08c'est la confrérie
14:10qui est venue me chercher
14:11parce qu'ils font une exposition
14:12tous les deux ans
14:13et ils savaient
14:14que c'était le bicentenaire
14:15de Bria Savarin
14:16que j'avais publié
14:17chez Talendier
14:17cette biographie
14:19donc ils m'ont dit
14:20est-ce que tu pourrais être
14:20commissaire
14:21donc j'ai accepté
14:22les grands plaisirs
14:23et surtout
14:24Vous avez ajouté
14:26le grade de commissaire
14:27à toutes vos distinctions
14:28Oui mais ce qui était formidable
14:30dans cette exposition
14:31c'est que
14:31des gens qui possédaient
14:33des objets originaux
14:34ayant appartenu à Bria Savarin
14:35ont prêté très très gentiment
14:38pour plus d'un an
14:39les gens du budget
14:39donc c'est très touchant
14:41les archives aussi
14:42ont prêté des documents
14:43donc c'est une exposition
14:44où il y a une partie
14:45avec la vie de Bria Savarin
14:47qui est évoquée
14:48au travers de documents
14:49et de très très beaux panneaux
14:51illustrés
14:52il y a surtout
14:55la cuisine de Bria Savarin
14:56que nous avons reconstituée
14:58parce que
14:59cette gentille haumière
15:01de vieux en Val-Romet
15:01est aujourd'hui dans son jus
15:03c'est-à-dire
15:03quand on entre dedans
15:04j'ai eu le privilège
15:05d'y rentrer
15:05de la visiter
15:06on a l'impression
15:08que Bria Savarin
15:08est mort hier
15:09parce que les propriétaires
15:10successifs
15:10ça n'appartient plus
15:11à la famille de Bria Savarin
15:13mais les propriétaires successifs
15:15n'ont pas transformé
15:17considérablement
15:18alors il y a une salle de bain
15:19par-ci par-là
15:20mais sinon
15:21on entre dans la cuisine
15:23et on a l'impression
15:24d'être dans une cuisine
15:25du 18ème siècle
15:26avec l'âtre
15:27le four à pâté
15:28qui est sur le côté de l'âtre
15:30très important
15:31c'est pas un four à pain
15:32c'est un petit four
15:33pour les pâtés
15:33et les pâtisseries
15:34avec également
15:36un potager extraordinaire
15:38et on a reconstitué
15:39ce potager
15:40dans la cuisine
15:41du 16ème siècle
15:42du château
15:43du Clos de Bougeot
15:43et on expose
15:45la cocotte
15:47à vapeur
15:48c'est l'ancêtre
15:49de la cocotte minute
15:50inventé par Bria Savarin
15:52et qui miraculeusement
15:54est resté
15:54dans sa cuisine
15:55du château
15:56de Vieux-en-Val-Romais
15:57ça doit peser une tonne
15:58c'est assez lourd
15:59il y a un couvert
16:00qui recouvre
16:01complètement la cocotte
16:02qui vient jusqu'au socle
16:03en fait
16:04jusqu'au socle
16:04qui a trois pieds
16:05et il explique
16:08dans la physiologie du goût
16:09que c'est un moyen
16:10de cuire très vite
16:11à haute température
16:12et de maintenir
16:13le goût des produits
16:13donc il a inventé
16:15la cocotte minute
16:16alors d'où
16:16la cuisine
16:17comme vous disiez
16:18elle est dans son jus
16:18je fais une petite digression
16:20lui il fait la différence
16:21entre un jus
16:22et une sauce
16:22parce que souvent
16:23il y a une confusion
16:24entre les deux
16:25oui mais aujourd'hui
16:25on dit
16:26passe-moi la sauce
16:27au lieu de dire
16:27passe-moi le jus de poulet
16:28oui oui oui
16:30non non
16:30c'est évident
16:31qu'une sauce
16:31c'est travaillé
16:32c'est monté
16:33il faut du beurre
16:34et de la crème
16:34pour faire une vraie sauce
16:36et ça ne peut se faire
16:37ça ne peut pas se faire
16:38dans l'âtre
16:38sur les braises
16:39c'est trop chaud
16:40ça ne peut se faire
16:41que sur le potager
16:42dans lequel il y a des braises
16:43mais quand on met
16:43beaucoup de braises
16:44dans le potager
16:45qui est un immeuble
16:47recouvert
16:49du carreau de faïence
16:50ça devient très chaud
16:51au bout de quelques heures
16:52et là on peut
16:52garder des plats au chaud
16:54les faire mijoter
16:54et on peut aussi
16:56monter une sauce
16:56un beurre blanc
16:58ou une sauce hollandaise
16:59qui existait
16:59du temps de Bréas-Savarin
17:00bien entendu
17:01Johan Lastre
17:02le jus
17:03c'est très important
17:03quand on est charcutier
17:05traiteur cuisinier
17:06le jus
17:06c'est ce qui résulte
17:08de la cuisson
17:08d'éléments végétaux
17:10d'ailleurs
17:10on peut avoir
17:11des jus de légumes
17:12bien sûr
17:12c'est l'exudat
17:13et c'est ce qui va
17:14ponctuer la dégustation
17:16d'un plat
17:16et qui va l'enlever
17:17et qui va l'amener
17:18vers le haut
17:18voilà
17:19la cuisine française
17:20sans jus
17:21sans sauce
17:21c'est rien du tout
17:23et les jus
17:23on les garde
17:24Jean-Robert
17:24alors les jus
17:25on les garde
17:25pour un charcutier
17:27on peut en faire
17:27en les dépouillant
17:29on peut en faire
17:29une gelée magnifique
17:30pour un pâté
17:31par exemple
17:32à condition qu'il y ait
17:32des collagènes
17:33dans le jus
17:34évidemment
17:35évidemment
17:35les pieds de veau
17:37seront là
17:37les pieds de veau
17:39par exemple
17:39ou la couenne
17:40ou la couenne
17:40ou la couenne
17:41c'est formidable
17:44alors j'aimerais
17:45qu'on parle
17:45puisqu'on a évoqué
17:47la mémoire
17:48un peu la vie
17:49de Bréas-Savarin
17:50je voudrais qu'on parle
17:51de cet ouvrage
17:52cet ouvrage
17:53c'est son oeuvre majeure
17:55alors il a écrit
17:56d'autres bouquins
17:56mais plus sur son métier
17:58de magistrat
17:58sur les lois
17:59en revanche
18:01la physiologie du goût
18:02c'est un coup de tonnerre
18:05dans la façon de manger
18:05française à cette époque
18:07alors quand c'est sorti
18:08ça n'a pas été un coup de tonnerre
18:09parce que personne ne l'a lu
18:10il l'a tiré à compte
18:13d'auteur
18:13à 500 exemplaires
18:14et il est mort
18:15trois semaines plus tard
18:16c'est pas un très bon lancement
18:18un mois plus tard
18:18non non c'est pas ça
18:19c'est que surtout
18:20il a écrit ce livre
18:21et c'est un miracle
18:22qu'il soit paru
18:23avant sa mort
18:24liée à la messe anniversaire
18:27de la mort de Louis XVI
18:27à Saint-Denis
18:28où il faisait moins dix degrés
18:29il a attrapé une pneumonie
18:30il en est mort
18:30alors qu'il était
18:31en très très bonne santé
18:32sinon
18:32non il a écrit ce livre
18:34à la demande de ses amis
18:35parce qu'il a tellement répandu
18:37de joie autour de lui
18:38en les invitant chez lui
18:40en parlant
18:41lorsqu'il était invité
18:42de ce qui lui était servi
18:44que que
18:45lorsqu'il a atteint 70 ans
18:47ses amis lui ont dit
18:48il faut que tu écrives
18:49tous les moments merveilleux
18:51qu'on a passé avec toi
18:52il voulait le conserver en fait
18:54c'était l'invention du livre
18:55ce sont ses amis
18:56qui lui ont dit
18:57il faut que tu le fasses pour nous
18:58fais-le pour nous
18:59parce que lui
19:00n'avait pas l'intention spécialement
19:01c'était un bon vivant
19:03et la jouissance
19:05était au jour le jour
19:06à chaque repas
19:07petit déjeuner
19:08dîner
19:09qui était le déjeuner
19:10actuel
19:11et le souper le soir
19:12bien sûr
19:12voire même une collation
19:14dans la nuit
19:14si on se couchait un peu tard
19:15oui et puis un petit goûter
19:17dans l'après-midi
19:17et un petit mâchon
19:18vers 10h du matin
19:19il faut se nourrir
19:21quand même
19:21mais c'était vraiment
19:23un homme de plaisir
19:24mais de partage
19:25et donc
19:26on sent très bien
19:27quand on lit ce livre
19:28qu'il veut répandre
19:31la joie autour de lui
19:32et
19:32c'est un ami de l'humanité
19:34donc
19:34sa carrière politique
19:37est assez
19:37comment je dirais
19:38un peu girouette
19:40comme c'était à l'époque
19:41à l'époque
19:41la révolution
19:44le directoire
19:46tout était bien pour lui
19:47il a réussi à sauver
19:48le consulat
19:49et l'empire
19:50mais il aimait vraiment les gens
19:52et en particulier à table
19:53donc bon
19:54il passait sans doute
19:55quelques heures
19:56dans sa journée à table
19:57comme aujourd'hui
19:58les français sont ceux
19:59qui passent le plus de temps
20:01à table
20:01deux heures par jour
20:03alors que les américains
20:04ne passent qu'une heure
20:05par jour à table
20:05en moyenne
20:06il y a une question
20:07qui m'intéresse
20:07quand même
20:08Jean-Robert
20:08c'est un livre
20:09qui est relativement
20:10diététique
20:11enfin je veux dire
20:12diététique
20:13dans l'exception
20:14de l'époque
20:15mais ce que je veux dire
20:16il était connu
20:17non pas pour ses œuvres
20:21au début de sa carrière
20:22mais on disait
20:22que c'était un homme
20:23de haute stature
20:24avec une belle prestance
20:25donc c'était un homme grand
20:26il n'a pas fini
20:27ultra obèse
20:29enfin je veux dire
20:29même s'il était replé
20:30on a un seul portrait
20:32de lui
20:32qui a été fait
20:34au crayon
20:35en 1789
20:36quand il arrive
20:37aux états généraux
20:38à Versailles
20:38et il a 30
20:40il était né en 55
20:42donc il a 34 ans
20:43à l'époque
20:43et c'est seulement
20:44son visage
20:45mais on voit
20:46qu'il a
20:46c'est quand même
20:47un bon vivant
20:48voilà
20:48il a des poignées
20:49d'amour probablement
20:50qu'il a gardé
20:51toute sa vie
20:52qu'il a gardé
20:53toute sa vie
20:53mais effectivement
20:55il critique l'obésité
20:56mais pour lui
20:57l'obésité commence
20:58vers 300 livres
20:59quelque chose comme ça
21:00ah oui
21:00alors d'accord
21:01alors effectivement
21:03la diététique
21:04était un peu différente
21:05à l'époque
21:05parlons de son apport
21:08majeur
21:09à la gastronomie française
21:10qui sont en fait
21:11ses pensées
21:12ses aphorismes
21:13ses aphorismes
21:14oui
21:14alors moi
21:15on en a tous en tête
21:16dis-moi ce que tu manges
21:19je te dirai qui tu es
21:20ça c'est peut-être
21:21le plus important
21:22un dessert sans fromage
21:23est une belle à qui
21:24il manque un oeil
21:24mais le plus original
21:26vraiment
21:27c'est celui
21:28dans lequel il dit
21:28alors je n'ai plus
21:29les mots exacts en tête
21:32mais dans lequel il dit
21:33ceux qui prétendent
21:34qu'il ne faut pas
21:35changer de vin
21:35au cours du repas
21:36se trompent complètement
21:37au troisième verre
21:38les papilles
21:39se saturent
21:40et on n'éprouve
21:41plus aucune sensation
21:42donc c'est
21:43c'est d'un modernisme
21:45incroyable
21:45quand on lit l'ensemble
21:46de la physiologie du goût
21:47il suggère
21:49des quantités
21:50de mariage
21:51entre les mets
21:52et les vins
21:53quand il dit par exemple
21:54avec le faisan
21:56à la Sainte Alliance
21:57qui est farci
21:57de purée de bécasse
21:59et de truffes
22:00il faut évidemment
22:00un vin de haute bourgogne
22:01avec le parmesan
22:03un vieux parmesan
22:04il faut servir du madère
22:05donc il est fondateur
22:07de cet art si français
22:08qui est le mariage
22:10des mets
22:10et des vins
22:10ce qu'on appelle
22:11le pairing
22:11dans notre monde
22:13actuel
22:13dans le monde
22:15en clous-saxon
22:15mais c'est très important
22:16parce que sous l'ancien régime
22:17même s'il y avait
22:18des repas somptueux
22:19en particulier à la cour
22:20et dans la haute aristocratie
22:22c'était le service
22:23à la française
22:24dans lequel on mettait
22:25tous les plats
22:25d'un service
22:26ensemble sur la table
22:27vous pouviez avoir
22:2820 plats ensemble
22:29donc vous mangez
22:30ce qui était à portée
22:31de votre main
22:32donc un morceau de poisson
22:33un morceau de volaille
22:34un morceau de gibier
22:35des plats en sauce
22:37des plats rôti
22:37parfois même du sucre
22:40certains plats sucrés
22:41mélangés à des plats salés
22:42et donc dans le repas
22:44à la française
22:44qui a survécu
22:46pratiquement
22:47jusqu'au milieu
22:48du 19ème siècle
22:49Antonin Carême
22:50qui est le grand chef
22:51de l'Empire
22:51ne servait que
22:55des repas à la française
22:55mais sous l'Empire
22:57naît le repas
22:58à la russe
22:59à la fin de l'Empire
23:00inventé par le
23:01prince Kouraki
23:02un ambassadeur de Russie
23:03à Paris
23:03c'est pourquoi on l'appelle
23:04à la russe
23:04et qui lui
23:05se fait servir les plats
23:07les uns
23:07après les autres
23:08les uns après les autres
23:09et donc ça permet
23:10dans un ordre
23:11dans ce cas là
23:12ça permet de varier les vins
23:13tandis que sinon
23:14on prend le même temps
23:15pour se rafraîchir
23:16ou alors on prend ce qu'il y a
23:17sur la table
23:17non non
23:18les vins ne sont jamais
23:19sur la table
23:19ils sont sur une desserte
23:20et on sert toujours
23:22des vins
23:22mélangés avec de l'eau
23:24et de la glace
23:24quand on a les moyens
23:25d'avoir de la glace
23:26Napoléon était connu pour ça
23:28il avait toujours son chambertin
23:29avec lui dans toutes ses campagnes
23:31avec un peu d'eau dedans
23:32et de la glace
23:33s'il pouvait trouver de la glace
23:34en Russie il en a trouvé
23:36c'est pas que ça
23:37dans la cave de Bria-Savara
23:41dont on connait la composition
23:42juste après sa mort
23:43il y a des vins
23:44de partout
23:45pas en très grande quantité
23:47c'est pas une cave gigantesque
23:48mais il y a par exemple
23:4939 bouteilles de clobougeot
23:50dans sa cave
23:51qu'on aimerait bien retrouver aujourd'hui
23:53encore un mot
23:54il y a un aphorisme
23:55moi que j'adore
23:55et qui est parfois
23:56un peu obscur
23:57c'est on devient cuisinier
24:00mais l'on est
24:01du verbe naître
24:02rôtisseur
24:03c'est quoi ?
24:03c'est l'éloge de la cuisson
24:04c'est-à-dire que l'art du feu
24:06c'est inné
24:07alors qu'on peut se former
24:08avec la cuisine ?
24:08en tout cas c'est très difficile
24:09il y a même des chefs
24:11qui savent cuisiner
24:12mais qui sont parfois
24:13un peu légers
24:14sur les questions de cuisson
24:16et je reviens
24:17à ce que je disais tout à l'heure
24:18son cuisinier
24:19la planche
24:19il lui fait des reproches
24:21il y en a deux pages
24:23dans la physiologie du goût
24:24où il lui dit
24:25mon cher la planche
24:27vous ne m'écoutez pas assez
24:28vous êtes un potagiste
24:30de première catégorie
24:32un potagiste
24:32j'aime bien
24:33un potagiste
24:33il adorait inventer
24:34les mots nouveaux
24:35le soupier
24:36vous êtes un potagiste
24:37de premier niveau
24:39de première catégorie
24:40mais vous n'êtes
24:40qu'un médiocre friturier
24:42parce qu'il rate
24:43la veille
24:44il a raté une seule frite
24:45et donc
24:46tous les convives
24:48étaient attristés
24:49Brouillard Savarin
24:49le premier
24:50et donc il passe un savon
24:51à son cuisinier
24:52le lendemain
24:52Cher Jean-Robert Pitt
24:54le temps passe
24:55extrêmement vite
24:56je rappelle que
24:58tout ce que vous
24:58venez de nous dire
24:59on le retrouvera
25:00évidemment en podcast
25:01si vous voulez réécouter
25:02mais surtout dans votre livre
25:03sur Brouillard Savarin
25:04qui vient de paraître
25:05aux éditions Talendier
25:06et également
25:08dans cette magnifique expo
25:09si vous passez par Beaune
25:11faites le détour
25:12par le château de Clovougeau
25:13pour découvrir
25:14l'exposition
25:14sur Brouillard Savarin
25:15il y a la cité
25:16de la gastronomie
25:17à Dijon
25:17il y a le Clovougeau
25:19et maintenant
25:19il y a la cité du vin
25:20à Beaune
25:21donc vous pouvez passer
25:22une journée
25:22absolument merveilleuse
25:23on peut même y passer
25:23les vacances
25:24sans quitter la table
25:25merci beaucoup
25:27Jean-Robert Pitt
25:28nous on reste avec
25:29Johan Lastre
25:30parce qu'on va parler
25:31quand même
25:31d'un autre apport majeur
25:33à la gastronomie française
25:34qui est l'oreiller
25:35de la Belle Aurore
25:36on va tout savoir
25:37dans deux minutes
25:38Léal Métro
25:40premier fournisseur
25:42et livreur
25:42de produits frais
25:43et locaux
25:44aux restaurateurs
25:45partout en France
25:46vous présente
25:46Sud Radio
25:4810h11h
25:49Fergnaud
25:50ce matin
25:51panier du marché
25:53bugiste
25:54bien chargé
25:55puisque nous avons
25:56alors en pêle-mêle
25:57un livre
25:58de Jean-Robert Pitt
25:59qui est encore avec nous
26:00mais qui va s'éclipser
26:01dans quelques secondes
26:02un livre
26:03sur Bria Savarin
26:04dont on commémore
26:06le bicentenaire de la mort
26:07une exposition
26:09au château de Clovougeau
26:10sur le même sujet
26:11dont le même homme
26:12est commissaire général
26:14et puis on va aborder
26:16un de ses apports
26:17les plus importants
26:19à la gastronomie française
26:20qui est
26:20le roi des pâtés croûtes
26:22alors Jean-Robert Pitt
26:24il n'aime pas
26:24qu'on dise pâtés croûtes
26:25c'est un pléonasme
26:26c'est un pléonasme
26:27parce que pâté
26:28ça veut dire
26:28dans de la pâte
26:29mais on est bien forcés
26:29de vivre avec notre époque
26:32sinon si on va
26:33chez le charcutier
26:33et qu'on demande du pâté
26:34on ne vous donnera
26:35jamais du pâté en croûte
26:36on donne de la terrine
26:37ou de la vérine
26:38ou de la vérine
26:40c'est encore pire
26:40donc je voudrais
26:42qu'on parle
26:42de ce fameux oreiller
26:43de la belle aurore
26:44un mot peut-être
26:45Jean-Robert
26:46c'est un pâté
26:49donc pâté croûte
26:50qui a été créé
26:52en l'honneur
26:53de la mère
26:55de Bria-Sabarin
26:55mais qui ne s'appelait pas aurore
26:57non elle s'appelait Claudine
26:58et ce pâté
27:00a été baptisé
27:02bien après la mort
27:03de Bria-Sabarin
27:04en 1893
27:05par un petit neveu
27:06de Bria-Sabarin
27:07qui s'appelait
27:08Lucien Tendray
27:08et qui écrit un livre merveilleux
27:10qui s'appelle
27:10La table au pays
27:11de Bria-Sabarin
27:12en hommage
27:13premier hommage
27:14à son grand-oncle
27:16alors là
27:17pour le coup
27:18à cette époque-là
27:18le livre était célèbre
27:19et dans la physiologie du goût
27:22il est beaucoup question
27:24de pâté
27:24dans la maison de Bria-Sabarin
27:26il y a un four à pâté
27:27dans l'âtre
27:27et surtout
27:29dans la physiologie du goût
27:31il évoque sans doute
27:32le pâté le plus émouvant
27:33de sa jeunesse
27:34un jour il va
27:35jouer de la musique
27:36et chanter la messe
27:38pour la Saint-Bernard
27:39dans une abbaye
27:40perdue dans la montagne
27:41qui est l'abbaye
27:42de Saint-Sulpice
27:43à Thésilieu
27:44une abbaye de Bernardin
27:46et il y va
27:48avec ses amis
27:48pour jouer
27:49un petit orchestre
27:50d'amateurs
27:50ah oui
27:51il y a un groupe
27:52et donc
27:53ils partent à cheval
27:54depuis Belay
27:55ils montent dans la montagne
27:56et ils arrivent
27:57à 5h du matin
27:57à l'abbaye
27:58pour pouvoir chanter
27:59à la messe
27:59et le père scélérié
28:01les attend
28:01et leur dit
28:02on vous a préparé
28:03une petite collation
28:04ils arrivent
28:05dans le réfectoire
28:06et alors
28:07la phrase c'est
28:09la table est garnie
28:10magnifiquement
28:11au centre
28:11d'une immense table
28:12trop nette
28:13un pâté
28:14grand comme une église
28:15au nord
28:16ils étaient flanqués
28:17au nord
28:18d'un jambon énorme
28:19au sud
28:19d'une pollute de bleurs
28:20monumentale
28:21à l'ouest
28:22d'un carré de veau
28:24et à l'est
28:25d'artichauts
28:27à la poivrade
28:28on savait vivre
28:29chez les moines
28:29et il y avait
28:30dans une fontaine
28:32sur le côté
28:33100 bouteilles de vin
28:34qui étaient arrosées
28:35par de l'eau fraîche
28:36qui murmuraient
28:38et voaient baquer
28:38bon moi je veux venir
28:39rentrer dans les orbes
28:40là
28:40à ce compte là
28:42voilà
28:43bon appétit
28:44et large soif
28:44merci Jean-Robert
28:46je vous libère
28:46parce que je crois
28:47qu'il y a
28:47une seule menière
28:49sur le feu
28:49quelque part
28:50qui vous attend
28:51merci en tout cas
28:52beaucoup
28:52Yohann Lastre
28:53je le disais tout à l'heure
28:55vous êtes à la fois
28:56charcutier
28:57traiteur
28:58et cuisinier
28:58à Paris
28:59rue de Grenelle
29:00sur la rive gauche
29:01Yohann
29:03l'oreiller de la belle aurore
29:04chez vous
29:05il s'appelle
29:05l'oreiller de la belle Marion
29:06alors d'abord
29:07c'est un hommage à votre femme
29:08c'est pas la première fois
29:09qu'on se trompe de nom
29:10apparemment
29:10non apparemment
29:12ça devrait s'appeler
29:13l'oreiller de la belle Claudine
29:14mais oui
29:15un hommage à ma femme
29:16bien sûr
29:17pour qui
29:18sans elle
29:20rien n'est possible
29:20on a créé l'entreprise
29:22il y a 8 ans
29:22et dès qu'on a fait
29:23un pâté assez
29:24volumineux
29:26conséquent
29:27on l'a appelé
29:27l'oreiller de la belle Marion
29:28et aujourd'hui
29:29sur la période
29:30gibier
29:30chasse
29:31nous faisons
29:32l'oreiller de la belle aurore
29:33qui vient de se terminer
29:34d'ailleurs
29:34il y a un peu plus de 10 jours
29:36alors
29:37Johan
29:37je vous ai fait venir
29:38parce que vous êtes
29:39un grand spécialiste
29:40vous êtes reconnu
29:41pour vos pâtés croûtes
29:42on peut le dire
29:42maintenant que
29:43Jean-Robert Pitte est parti
29:44vous êtes reconnu
29:46parce que vous avez été
29:47champion du monde
29:48de pâtés croûtes
29:49en 2012
29:50il y a une belle dizaine d'années
29:51bon ben voilà
29:52et ça ça reste
29:53ça reste dans votre ADN
29:54j'ai envie de dire
29:55les gens viennent
29:56beaucoup chez vous
29:57pour beaucoup d'autres spécialités
29:59mais notamment
30:00pour ce pâté croûte
30:02ou pâté en croûte
30:03bien sûr
30:03les pâtés en croûte
30:04au sens large
30:04toute l'année
30:05et vraiment
30:06sur la saison de l'oreiller
30:07au gibier
30:08façon Brias à Bareng
30:10à la période de la chasse
30:11et de la truffe
30:12on est souvent en rupture
30:14en fin de semaine
30:15quand on fait des pâtés
30:16parfois
30:17notre pâté
30:18il fait 14 kilos
30:18sorti du four
30:19mais on peut cuire
30:213 pâtés dans la semaine
30:22sachant qu'on n'a ouvert
30:23que 3 jours et demi
30:24par semaine
30:25environ 30 heures
30:26en 30 heures
30:26on peut vendre
30:273 pâtés de 14 kilos
30:28plus tous les pâtés annexes
30:30donc oui
30:30c'est une pièce monumentale
30:32spectaculaire
30:32et quand un client
30:33nous le commande
30:34en entier
30:34on est très heureux
30:36de s'appliquer
30:37de pouvoir le porter
30:37avec un camion
30:39un transpalette
30:40Johan Last
30:42vous avez une vie
30:43de cuisinier
30:44avant d'être venu
30:45boutiquier
30:46dans la charcuterie
30:47Traiteur
30:48dans des belles maisons
30:51étoilées
30:52et je sais que
30:53vous avez une passion
30:55évidemment pour la documentation
30:56vous avez dû vous plonger
30:58dans les livres
30:58avant de faire cet oreiller
31:00vous avez été voir
31:01quel était l'oreiller
31:02originel
31:03bien sûr
31:03c'est chez Lucien Tandré
31:05que je l'ai lu
31:06notamment
31:06comme on en parlait
31:07précédemment
31:08et aujourd'hui
31:10on sait qu'il est peut-être
31:12un peu démesuré
31:12par rapport à ce qui avait été
31:13codifié à l'époque
31:14monsieur ne sera pas là
31:16pour me le confirmer
31:17mais il était un peu plus petit
31:19malgré tout
31:20il y avait de la moelle de bœuf
31:21etc
31:22puis c'est des choses
31:22qui ont évolué
31:23et c'est vrai que
31:25moi je me suis beaucoup inspiré
31:26de la maison Rénon
31:27à Lyon
31:28puisque je pense que
31:29ça fait quelques dizaines d'années
31:30qui le font
31:31tandis que nous
31:32les jeunes charcutiers
31:33ou même la maison Véro
31:34ça fait que quelques années
31:35qu'on l'a régulièrement
31:36dans nos vitrines
31:37mais on l'a adapté
31:39à notre manière de travailler
31:41c'est un pâté-groute
31:42avec un nombre d'éléments
31:43et notamment des gibiers
31:44extrêmement variés
31:45combien y en a-t-il
31:47à l'origine ?
31:48à l'origine
31:48encore une fois
31:51dans le bouquin
31:51il n'y en a pas autant
31:52que chez monsieur Rénon
31:53qui a fait ça
31:54suite aussi
31:55comme je l'avais entendu
31:57après une belle commande
31:58de petits oiseaux
31:59qui lui restaient
32:00un petit peu là
32:00donc lui
32:01son profil
32:02avec beaucoup
32:03de petits oiseaux
32:04nous ce n'est pas
32:04ce qu'on fait exactement
32:05même si on a
32:067 gibiers
32:06dans notre pâté-groute
32:07dans notre oreiller
32:087 gibiers
32:09marinés chacun
32:10avec un alcool différent
32:11avec le foie gras
32:12la truffe
32:12les riz de veau
32:13etc
32:13alors quels sont
32:13ces 7 gibiers ?
32:14alors bon
32:15quasiment tous les ans
32:16ça peut évoluer
32:17mais nous sommes sur
32:18le chevreuil
32:19le sanglier
32:19la perderie
32:21la perderie rouge
32:23le ramier
32:24ou la palomba
32:26le col vert
32:26le lièvre bien sûr
32:30volaille aussi ?
32:31oui et ensuite
32:32il y a une base de veau
32:33volaille
32:34cochon
32:35et bien sûr
32:36mieux que tout ça
32:37le riz de veau
32:38le foie gras
32:38la truffe
32:39c'est monstrueux
32:40et on cuit un consommé
32:41de bœuf 8 heures
32:42pour faire une gelée
32:43au porto
32:44qui vient combler
32:45les trous après cuisson
32:46c'est un monument
32:48de la gastronomie française
32:49l'oreiller
32:49je pense que c'est un plat
32:51qui est très fantasmé
32:52par beaucoup de cuisiniers
32:53moi je suis cuisinier
32:54de formation
32:54donc je parle
32:55au nom des cuisiniers
32:55puisque ça amène
32:58tellement de techniques
32:59différentes
32:59on peut dire
33:00ça rassemble
33:01les techniques
33:01de quasiment
33:02tous les métiers
33:03de la bouche
33:03puisqu'il faut être
33:04pâtissier pour la pâte
33:05il faut être cuisinier
33:06pour les jus
33:06les bouillons
33:07les compotés
33:07et il faut être
33:08charcutier
33:09pour charcuter la viande
33:10la mettre en mariner
33:11donc vu que c'est
33:12une pièce assez spectaculaire
33:13selon mon travail
33:14c'est quand même compliqué
33:15à mettre en place
33:16mais nous on a
33:17une très belle clientèle
33:18nous avons aussi
33:19du débit
33:20donc on peut faire
33:21une belle pièce
33:21de 15 kg de pâté
33:22et la vendre
33:23très rapidement
33:23pour que la pâte
33:24reste croustillante
33:25à la dégustation
33:26mais alors
33:26qu'est-ce que vous mettez
33:27comme pâte
33:27autour de tout ça
33:29c'est pâte pur beurre
33:30une pâte brisée ?
33:32voilà pâte brisée
33:33pâte à pâté
33:33d'accord
33:34et on sait que
33:35les pâtissiers
33:36ont codifié
33:37parce qu'à l'origine
33:38c'était au sandou
33:39c'était pas au beurre
33:40je suis pas tout à fait d'accord
33:41c'est les pâtissiers
33:42qu'ont codifié
33:42la pâtisserie en France
33:44c'était régi par des castes
33:46d'accord
33:46et ils n'avaient pas
33:47de sandou sous la main
33:48c'est quand les charcutiers
33:49ont eu le droit
33:49de faire des pâtés
33:50qu'ils ont pris
33:51la graisse qu'ils avaient
33:51voilà
33:52donc au tout départ
33:53c'est des pâtissiers
33:54et donc on mettait du beurre
33:55après je comprends tout à fait
33:57qu'on mette du sandou
33:57dans la pâte à pâté
33:58c'est meilleur au beurre
33:59quand même
33:59moi je préfère
34:00la tartine de beurre
34:01que la tartine de sandou
34:02tant qu'à faire
34:03alors ce qui est incroyable
34:05là encore
34:06j'essaye de comprendre
34:07c'est que
34:08vu l'épaisseur du pâté
34:10vu le nombre
34:11de viandes différentes
34:12même si elles ont été marinées
34:14vu la différence
34:15de texture
34:15entre un foie gras
34:16par exemple
34:17et un filet de col vert
34:18ou un filet de sanglier
34:20ou un riz de veau
34:20oui
34:21la cuisson
34:22ça doit être un casse-tête
34:23en tout cas
34:24on peut pas
34:25faire une pâte extra fine
34:27sur un pâté monumental
34:29donc là nous
34:30on est quand même
34:30à 7-8 mm de pâte
34:32ah oui
34:32mais il y a une zone
34:33de friabilité
34:34qui est plus de 4 ou 5 mm
34:35selon les endroits
34:36donc vous mangez
34:37quelque chose de friand
34:38d'une gourmandise de folle
34:41presque cassant
34:41voilà
34:42puisque nous
34:43encore une fois
34:43on privilégie
34:44l'ultra fraîcheur des pâtés
34:45donc le pâté
34:46quand vous l'avez
34:46sur votre table
34:47il vient d'être cuit
34:48donc oui
34:50on a une belle structure
34:52de pâte extérieure
34:53qui vient maintenir
34:54cette farce volumineuse
34:56qui cuit pendant
34:57au moins 4 heures
34:58bon et évidemment
34:59on n'y a pas de
35:01vrai oreiller
35:03de la belle aurore
35:03ou de la belle marion
35:04en dehors de la période
35:05de chasse
35:06c'est-à-dire l'hiver
35:07quoi
35:07oui bien sûr
35:08si on est à cheval
35:09sur ce qui est
35:10les codes de notre gastronomie
35:12mais bon là
35:12en ce moment
35:13les gibiers sont terminés
35:14moi je fais
35:14comme un canard
35:15à la rouennaise
35:16ayant travaillé
35:17à la tour d'argent
35:17je fais un oreiller
35:18canard au sang
35:19donc on l'appelle pas
35:22oreiller de la belle aurore
35:23ni de marion
35:24c'est l'oreiller
35:25canard au sang
35:25ou à la rouennaise
35:26oui on peut faire des oreillers
35:27avec tout ce qu'on veut dedans
35:28en fait
35:29cet été il y aura
35:30à l'oreiller
35:30au homard
35:31avec 17 homards
35:32bleus français
35:34dans le pâté
35:35avec une farce de volaille
35:36poulet au mar
35:37on vient puiser un petit peu
35:40dans le buger aussi
35:42dans l'écrevisse
35:43poulet aux écrevisses
35:43et en fait
35:45l'oreiller ne fait référence
35:47qu'à la taille
35:48du pâté
35:49ou la forme
35:50c'est un gros coussin
35:51parce qu'il est épais
35:53et large
35:53exactement
35:54il fait plus de 25 cm de haut
35:55c'est une belle pièce
35:56je ne vous dis pas
35:57la cuisson là
35:58il faut des sondes
35:59des sondes à coeur
36:00vous en mettez vous ?
36:01jamais
36:02parce que la cuisine moderne
36:03nous permet de le faire
36:04mais si je dois en faire
36:05à ma maison
36:05je n'ai pas besoin de sonde
36:06pour savoir si mon pâté est cuit ou pas
36:07j'ai quand même un peu
36:08des bases de cuisine
36:09maintenant vous avez l'expérience
36:10c'est sûr
36:11restez avec moi
36:12Johan Las
36:13parce que dans le quart d'heure
36:14qui va suivre
36:14on va parler d'un autre
36:15grand produit
36:16que l'on doit
36:17d'une certaine manière
36:19à Jean-Antem de Bria Savarin
36:20à tout de suite
36:21Léal Métro
36:24premier fournisseur
36:25et livreur
36:25de produits frais et locaux
36:27aux restaurateurs
36:28partout en France
36:29vous présente
36:30Sud Radio
36:3110h-11h
36:32Fernia
36:33fait le marché
36:34allez on continue
36:35dans l'ombre de Bria Savarin
36:37à égrener
36:38toutes les merveilles
36:38qu'il a léguées
36:40à notre gastronomie française
36:41on vient de passer
36:42un quart d'heure divin
36:43avec Johan Lastre
36:45pour parler de l'oreiller
36:46de la belle aurore
36:46qui chez lui
36:47s'appelle l'oreiller de la belle Marion
36:48vous l'avez compris
36:48c'est le nom de sa femme
36:49il ne voulait pas d'ennui
36:50et on est au téléphone
36:52avec Philippe Delin
36:53qui est le président
36:54de l'IGP
36:55Bria Savarin
36:56mais là on parle de fromage
36:58bonjour Philippe
36:59bonjour
36:59parce que c'est vrai
37:01que Bria Savarin
37:02on pense au personnage
37:04surtout qu'on vient
37:04d'en parler pendant
37:05trois quarts d'heure
37:06mais le fromage
37:08lui
37:08ça n'est pas une invention
37:10de Jean Antelme
37:11de Bria Savarin
37:12c'est en fait
37:13une sorte d'hommage
37:14tout à fait exactement
37:16c'est Henri Androuet
37:18un crébier parisien
37:19dans les années 1930
37:21qui a voulu rendre hommage
37:24à Jean Antelme
37:24Bria Savarin
37:25par rapport
37:26à sa gastronomie
37:28à la philosophie du goût
37:30et qui a donc
37:31créé
37:32repris un fromage
37:33de Normandie
37:34qui s'appelait
37:34l'Excelerior
37:35pour l'appeler
37:36Bria Savarin
37:37dans ses boutiques
37:38ah ben voilà
37:38quelle bonne idée
37:39et alors
37:40si on parle des années 30
37:42on n'est pas loin
37:42du centenaire
37:43alors du fromage
37:45oui alors après
37:46si vous voulez
37:47il y a eu
37:47tout un tas d'histoires
37:49tous les fromages
37:50enrichis en matière grasse
37:51sont appelés
37:52Bria Savarin
37:52après il y a eu
37:54une marque
37:55qui a voulu être déposée
37:56par un grand
37:57fabricant
37:58national
37:59dans les années
38:0040-50
38:01et la famille
38:02s'y est opposée
38:03et nous
38:04plusieurs fromageries
38:05de Bourgogne
38:06et des Marmes
38:06dans les années 2000
38:08on s'est réunis
38:09pour le remettre
38:10dans le décret
38:10fromage
38:11le décret européen
38:12où que maintenant
38:13le Bria Savarin
38:14on a pu réappeler
38:17Bria Savarin
38:17c'est les fromages
38:19enrichis en matière grasse
38:21alors quand vous dites
38:22fromage enrichi
38:23en matière grasse
38:23c'est cette grande famille
38:24qu'on appelle
38:25les triples crèmes
38:26c'est ça ?
38:26c'est cette grande famille
38:27qu'on appelle
38:28les triples crèmes
38:29pourquoi ?
38:30parce qu'on multiplie
38:31par 3
38:32la quantité
38:33de matière grasse
38:34dans le lait
38:34vous savez comme moi
38:35qu'un lait
38:36qui sort du pied de la vache
38:37est aux alentours
38:38de 38-40 grammes
38:40et bien nous
38:40on le monte
38:41jusqu'à 120 grammes
38:42115 grammes
38:43pour justement
38:45multiplier par 3
38:46et faire ce fromage
38:47enrichi en matière grasse
38:48sans changer
38:49la matière protéique
38:50c'est là
38:50où est vraiment
38:52le caractère
38:54le cahier
38:55très fragile
38:57très difficile
38:57à fabriquer
38:58qui est moulé
39:00à la louche
39:00la plupart du temps
39:01ou par retourneur
39:02et l'IGP
39:03l'indication géographique
39:04protégée
39:04elle existe depuis quand
39:05Philippe Delain ?
39:06et bien donc
39:07on s'est constitué
39:08en ODG
39:09un organisme de défense
39:10du Bria Savarin
39:11pour essayer d'aller
39:12sur un signe de qualité
39:13et on avait
39:14on pouvait pas aller
39:15sur l'AOP
39:16où là on était plus
39:17sur un territoire
39:18l'AOP c'est plus un territoire
39:19par rapport au produit
39:20tandis que là
39:21on allait sur une recette
39:22l'indication géographique
39:24protégée
39:24et qu'on a monté
39:26les dossiers
39:26à partir de 2005-2006
39:27on a eu en février 2017
39:29l'IGP
39:31sur le Bria Savarin
39:32Yopi
39:33alors c'est intéressant
39:34parce que
39:35ces fromages
39:36triple crème
39:37je vois l'œil
39:39de Johan Lastre
39:40qui est gourmand
39:41d'abord ça vous plaît
39:42vous ?
39:43ça nous plaît tellement
39:43qu'on en fait tout l'hiver
39:45avec 10% de truffes noires
39:47du Vaucluse
39:48c'est une spécialité
39:50de la boutique aussi
39:50c'est Marie avec
39:51beaucoup de choses
39:52et oui parce que
39:53l'arôme de la truffe fraîche
39:55se communique au gras
39:56c'est un vecteur de goût
39:58le gras et d'arôme
40:00alors
40:01ce fromage
40:02triple crème
40:03Philippe Delain
40:04il correspond bien
40:05à une typologie
40:08de goût actuelle
40:09et notamment
40:09chez les jeunes
40:10des fromages gras
40:11c'est impressionnant
40:12même nous
40:13on est en saturation
40:15aujourd'hui
40:16l'IGP
40:17ça représente
40:18plus de 2000 tonnes
40:19sur les
40:206 fabricants
40:21jusque là
40:22qui fabriquent
40:23ce Bria Savarin
40:24et c'est un fromage
40:25qui plaît
40:26à tous les palais
40:26hommes
40:27à femmes
40:28enfants
40:28qui s'exportent
40:29très bien
40:30aujourd'hui
40:30nous on exporte
40:32pas loin
40:32de 38-40%
40:33de Bria Savarin
40:35dans le monde entier
40:37oui
40:37ah oui
40:39ça c'est impressionnant
40:42oui parce qu'en fait
40:42c'est un fromage
40:43qui s'affine très bien
40:44et qu'on peut le mettre
40:45aussi bien en cloche
40:46ou en bois de bois
40:47et il continue
40:48son affinage
40:50dans ces emballages là
40:51et ça permet
40:52quand il arrive
40:53de l'autre côté
40:54du monde
40:55à être encore
40:56pour être commercialisé
40:58ou il y en a même
40:59si vous voulez
40:59j'ai vu aux Etats-Unis
41:00complètement
41:01qui gardent encore
41:0215 jours
41:023 semaines
41:02un mois
41:03qui kéfie
41:04ils enlèvent
41:05la petite couverture
41:06blanche
41:06et ils y vont
41:07à la cuillère
41:07et ben voilà
41:08ils y vont à la cuillère
41:09comme dans les monts d'or
41:10c'est ça
41:11c'est ça
41:12mais c'est
41:13sauf que le
41:14le Bria Savarin
41:15pour ceux qui ne l'ont
41:16jamais vu
41:16ça ressemblerait
41:18je dirais
41:19un gros chat ours
41:20si vous l'avez déjà vu
41:22c'est à dire
41:22c'est une croûte fleurie
41:23mais très peu fleurie
41:24assez blanche quand même
41:25exactement
41:26mais en fait
41:27le Bria Savarin
41:29c'est le cousin du chat ours
41:30c'est exactement
41:31la même fabrication
41:32sauf on enrichit
41:33la matière grasse
41:34pour le Bria Savarin
41:35avec de la crème
41:35vous savez en Bourgogne
41:36on n'a jamais été
41:37bien plus loin
41:37ben oui mais c'est déjà bien
41:39ben puis en fait
41:40c'est un cahier lactique
41:41c'est une coagulation
41:42de 18 heures
41:43comme tous les
41:43fromages bourguignons
41:45et ça on a une recette
41:46vraiment en Bourgogne
41:46de fabrication
41:48les cahiers lactiques
41:49une coagulation
41:50très très lente
41:5018 vatheur
41:51comme les poisses
41:52le sous-main-train
41:53le charolais
41:55les maconais
41:55pour les chèvres
41:56ou alors donc
41:57le Bria Savarin
41:58et le chat ours
41:58mais le sous-main-train
41:59c'est un autre fromage
42:00enrichi en crème non ?
42:02alors non
42:02le sous-main-train
42:03c'est plus
42:04c'est pur lait cru
42:05c'est une croûte lavée
42:06c'est plus lait sur
42:07l'époisse
42:08c'est un époisse
42:09qui est moins affiné
42:10moins frotté au marché
42:11mais ça va plus
42:14sur une croûte lavée
42:15le sous-main-train
42:15et chez vous
42:16chez
42:18chez Bria Savarin
42:19c'est du lait cru
42:21ou c'est du lait pasteurisé
42:22alors on a les deux
42:24si vous voulez
42:24alors il y a aussi
42:25pourquoi qu'on faisait
42:27des fromages enrichis
42:28en matière grasse
42:28donc on avait
42:29des excédents de crème
42:30aujourd'hui c'est l'or jaune
42:32la matière grasse
42:32on a du mal à en trouver
42:33on voit bien tout
42:35dans tous les commerces
42:37et à cette époque-là
42:38la crème
42:39elle ne valait rien
42:40donc en Seine-et-Marne
42:41ils faisaient beaucoup
42:42de bris
42:43donc c'était des excédents
42:44de matière grasse
42:45de la fabrication de bris
42:46qui remettaient en don du lait
42:47donc comme c'était
42:47des fromages au lait cru
42:48là-bas on va retrouver
42:50plus des bris au lait cru
42:51en Seine-et-Marne
42:52et en Bourgogne
42:53comme c'était de la crème
42:54qui venait des coopératives
42:56des Matal
42:56il fallait pasteuriser la crème
42:57pour la garder
42:58et bien en Bourgogne
42:59on fait la plupart du temps
43:00que du bris à savarin pasteurisé
43:02donc il y a vraiment
43:03les deux
43:04dans l'IGP
43:05vous avez des fabricants
43:06de lait cru
43:07et des fabricants
43:08au lait pasteurisé
43:10et crème pasteurisé
43:11j'ai même entendu dire
43:12Johan Lastre
43:13hors micro tout à l'heure
43:14qu'il y en avait un
43:14qui traînait dans un frigo
43:15depuis combien de temps ?
43:16ça fait un an et demi
43:18que j'ai un challenge
43:18je fais une expérience
43:19j'en avais même
43:21un semencé un
43:21avec une préparation
43:22à base de bleu
43:23que j'ai gardé un an
43:24ça faisait un peu un hybride
43:25ah oui ?
43:26une sorte de bleu de Bresse
43:28sur un support de bris
43:31que j'avais gardé
43:32quelques mois
43:33c'était super bien
43:34et là donc oui
43:36notre bris noir
43:37si on peut dire
43:38on va bientôt le déguster
43:39mes gars à chaque fois
43:40ils ouvrent le frigo
43:40ils disent
43:41chef on le goûte car
43:41je dis on attend
43:42il n'est pas encore dur
43:43on ne peut pas encore
43:44le casser au marteau
43:45donc c'est pas la peine
43:46je devrais bien voir
43:47votre avis là-dessus
43:47on aime bien faire
43:49des expériences
43:49en tout cas
43:51cher Philippe Delin
43:53on peut dire que
43:54dans cette faune
43:55de fromage de marque
43:57hyper gras
43:58parce qu'il y a
43:59beaucoup de fromage
43:59industriel gras
44:00et à tartiner
44:01suivez Morgard
44:03là c'est un fromage
44:05qui est entièrement naturel
44:06qui est fait avec
44:07un savoir-faire
44:08traditionnel
44:09traditionnel
44:10c'est beaucoup moulé
44:12à la louche
44:12la plupart du temps
44:13on prend le temps
44:15vraiment
44:15pour faire ce bris
44:16à ce vrai
44:17et on ne peut pas
44:17l'automatiser
44:18et c'est pour ça
44:19qu'on n'est que
44:20des petites fromageries
44:22entreprises
44:22qui font ce fromage-là
44:24parce que
44:24c'est pas facile
44:25à fabriquer
44:26vous savez
44:27quand on fabrique
44:28un fromage
44:28c'est la matière protique
44:29qui fait le ciment
44:30qui va réunir
44:33les micelles
44:33de casin
44:33pour refaire
44:34et nous en fait
44:35c'est un fromage
44:36c'est très difficile
44:37parce que c'est très fragile
44:38on n'augmente pas
44:39cette matière protéique
44:40et après
44:41il y a
44:41cette amertume aussi
44:42qui peut être difficile
44:44ah oui
44:45comme par exemple
44:47les Neuchâtel
44:47en Haute-Normandie
44:49et donc entre la matière grasse
44:52l'affinage
44:54l'égouttage
44:55et tout ça
44:55c'est très très difficile
44:56c'est technique
44:57nous on met réellement
45:00pratiquement 15 jours
45:02pour quand le lait arrive
45:04et que le fromage sort
45:05on a pratiquement minimum
45:0615 jours d'affinage
45:07après si on veut bien
45:09on aurait encore
45:0915 jours de fabrication
45:11et d'affinage
45:12et après il faudra encore
45:13les raffiner
45:14pendant 15 jours
45:143 semaines
45:15pour le remettre
45:16sur une belle table
45:17faites un sacré boulot
45:19et les affineurs derrière
45:20les fromagers affineurs
45:21bien sûr
45:22les fromagers affineurs
45:23parce qu'il ne faut pas
45:23les oublier
45:24ils font aussi
45:25leur travail
45:27sur ce fromage là
45:28merci beaucoup
45:29Philippe Delin
45:30d'avoir été avec nous
45:31pour évoquer ce beau fromage
45:32de Brias-Avara
45:32je vous souhaite
45:33des jours meilleurs
45:34mais je sais qu'en ce moment
45:35avec les problèmes
45:36d'achat de lait
45:37par les Etats-Unis
45:38et les taxes qui se profilent
45:39vous devez être
45:40sacrément à la manœuvre
45:41avec vos producteurs laitiers
45:43heureusement qu'on en a encore
45:46c'est ça aussi
45:46c'est ce qu'il faut se dire
45:47sans eux on n'est plus rien
45:48merci Philippe
45:50merci Atlas
45:51d'être venu évoquer
45:52merci au plaisir
45:53cet oreiller
45:54sur lequel on poserait bien
45:55la joue
45:55et même la main
45:56il faut venir
45:58en passant par chez vous
45:59en saison
46:00voilà les amis
46:01on va passer un beau dimanche ensemble
46:03j'espère que vous aurez de quoi
46:04vous restaurer
46:04parce que l'heure du déjeuner approche
46:06et moi ça m'a sacrément creusé
46:07on se dirige vers les infos de 11h
46:09après on retrouve
46:10comme tous les dimanches
46:11Alexandre Devecchio
46:12en toute vérité
46:13et si vous avez raté l'émission
46:15ah bah soyez pas bête
46:16en podcast
46:17ou alors sur Youtube
46:18comme ça vous verrez
46:19nos beaux visages
46:20rassasiés
46:21d'oreillers de la belle aurore
46:22allez à dimanche prochain
46:23passez une belle journée
46:24sur Sud Radio
46:25Léal Métro
46:27premier fournisseur et livreur
46:29de produits frais et locaux
46:30aux restaurateurs
46:31partout en France
46:32vous a présenté
46:33Sud Radio
46:34Ferniaud
46:35fait le marché
46:36Sous-titrage Société Radio