Paleron de Boeuf et purée maison
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00:00 Et on passe en cuisine comme chaque matin avec notre chef cuisinier à nous, Francisco Agostino. Bonjour Francisco. Bonjour Nicolas, bonjour à tous.
00:07 Francisco a un pâle rond de bœuf et de la purée. Aujourd'hui la purée maison, c'est pas compliqué à faire ça.
00:12 Alors c'est pas compliqué mais il faut bien la faire. Alors expliquez-nous,
00:16 surtout et puis surtout, régalez-nous. Alors le plus simple, on va commencer par la purée. On cuit les pommes de terre,
00:20 départ eau froide, on les épluche. Alors départ eau froide, ok. Ça je commence à y avoir l'habitude avec vous, c'est souvent des départs eau froide.
00:27 Départ eau froide pour les pommes de terre, toujours. On les épluche,
00:30 on peut les couper en gros morceaux ou les laisser entières. On les fait cuire.
00:33 On les laisse pas cuire trop longtemps parce qu'après elles deviennent blanches, elles sont gorgées d'eau et la purée est gorgée d'eau et c'est pas bon.
00:40 Et après on va simplement les passer au presse purée avec du beurre. Alors moi je fais ça, vous savez, au mash potatoes,
00:45 l'espèce de truc qui écrase. Ça marche aussi ? Oui ça peut marcher aussi.
00:49 Ça fait un écrasé de pommes de terre. Je suis pas hors jeu. Non, non c'est bon.
00:52 Et on va mettre du beurre et on peut y aller avec le beurre. Ah ouais, combien à peu près ?
00:55 La purée Robuchon. Je sais pas si vous connaissez. Si, bah si. C'est tant de beurre et tant de pommes de terre.
01:00 Ah c'est du temps pour temps ? Ouais, on va pas en mettre autant.
01:02 Non mais c'est-à-dire que un kilo de beurre = 1 kilo de pommes de terre ?
01:05 Exactement, ça c'est la purée Robuchon. Elle est fluide. Elle passe bien la purée Robuchon.
01:09 Elle est très très bonne.
01:10 Mais on va en mettre quand même moins, après c'est au goût de chacun, si on aime plus ou moins le gras.
01:13 D'accord. Et le gras c'est la vie ? Oui, le gras c'est la vie. En cuisine le gras c'est la vie. Je vous confirme.
01:18 Et on va l'accompagner d'un pâleron de bœuf cuit à basse température. Alors, recette qui a été approuvée par Philippe Etchebest parce que je l'avais faite à Objectif Top Chef en 2020.
01:27 Ah oui, c'est vrai. Vous aviez servi ça à Philippe Etchebest ?
01:30 C'était ça. Et ça lui a bien plu ? Ça lui a plu. D'accord.
01:32 Donc pâleron de bœuf, on en achète aux alentours d'entre 14 et 15 euros le kilo.
01:36 Donc on est sur une viande de bœuf qui n'est pas trop chère quand même.
01:39 C'est pas la plus chère mais c'est pas la moins chère non plus. Oui voilà.
01:41 Mais ça reste quand même accessible. On n'a pas besoin d'un gros morceau non plus parce que la purée va tenir au corps quand même.
01:47 Donc pâleron de bœuf, on le met dans une casserole qui va au four.
01:50 Ok. Ou sinon dans un grand plat.
01:52 Ok. Au ? Avec un bord au.
01:54 Avec un bord au quoi ? On met une bouteille de vin rouge.
01:56 Ah oui, d'accord. Ou peut-être pas en entière.
01:58 On peut après compléter avec de l'eau ou du fond de veau.
02:01 D'accord. Garniture aromatique, carottes, oignons, ail, du thym.
02:05 Voilà, ça on y va au ? On laisse cuire à 80°C toute la nuit.
02:08 Alors 80°C, c'est-à-dire qu'il faut un four quand même qui permette d'aller à 80°C.
02:13 Oui, mais tous les fours vont à 80°C. Ils vont minimum à 50°C.
02:15 Mais tous les fours n'ont pas forcément les degrés de marqué.
02:17 Oui, on fait à peu près à l'ail entre 80 et 100°C, c'est pas non plus un drame.
02:21 D'accord. Et c'est une cuisson toute la nuit.
02:23 Voilà, toute la nuit. Et on peut mettre un petit bol d'eau dans le fond du four.
02:27 En plus, pour humidifier. Voilà, pour humidifier le four pour qu'il y ait de la vapeur dans le four.
02:30 C'est ça que vous appelez cuisson basse température. Donc ça, on met ça le soir et globalement pour le lendemain midi, c'est bon.
02:34 C'est parfait. Et on sort avec la purée, etc.
02:36 Voilà, exactement. Et après, il s'effiloche en fait. C'est très très bon.
02:40 Il nous régale avec son paleron de bœuf et sa purée maison, purée Joël Robuchon.
02:44 Donc purée pas grasse. Non, purée pas grasse.
02:46 On a bien compris. Merci beaucoup Francisco Agostino.
02:49 8h28, vous regardez.