Le boeuf en croute
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00:00S'il vous aviez sorti précédemment un papier et un crayon pour noter les accords mais 20,
00:04bah gardez-le parce que là on va se faire une belle recette de boeuf en croûte avec notre chef cuisinier
00:09Francisco Agostino, bonjour Francisco. Bonjour Nicolas. Chaque matin des astuces de chef, expliquez-nous, c'est un repas de Noël ça le
00:14boeuf en croûte. Oui, boeuf en croûte, boeuf Wellington.
00:17Ah c'est ça !
00:18Exactement. Le boeuf Wellington, très bien, expliquez-nous, donnez-nous la recette, comment fait-on ? Alors il va nous falloir une pâte feuilletée,
00:23des champignons et un beau morceau de boeuf, on va prendre le filet de boeuf. Un filet de boeuf, très bien, on mange un filet de boeuf,
00:29quelle taille à peu près ? On compte à peu près
00:32160 à 200 grammes par personne quand même, peut-être un petit peu, peut-être un petit peu moins sur le repas de Noël parce qu'on mange
00:38beaucoup mais justement c'est pas l'excuse de bien manger à Noël. Oui, voilà c'est peut-être le moment où justement il faut
00:42voilà 160 grammes par personne jusqu'à 200 grammes par personne, un beau filet de boeuf. Ok, on a la pièce de boeuf.
00:47Alors on va la colorer sur une poêle, d'accord, avec de l'huile bien fort, on va bien la saisir, belle coloration,
00:52on va la lisser bleue, vraiment juste colorée, on va pas pousser à la cuisson, on retire du feu.
00:56Une fois que c'est refroidi,
00:58on va nettoyer cette poêle, on va poêler nos champignons dedans. Et là les champignons, on se fait plaisir, c'est Noël, on prend des chanterelles.
01:03Surtout qu'en plus les champignons, ils vont dégorger un petit peu donc ça va déglacer.
01:06Exactement, très bien. On va mettre les champignons dedans, un petit peu de porto rouge ou alors un autre vin sucré,
01:11un vin rouge ou un vin blanc, du cognac aussi sinon, de l'Armaniac. Est-ce que c'était étonnant qu'il y ait du porto ? Non, pas du tout.
01:17Effectivement, c'est tout à fait normal. On va laisser réduire,
01:20texture sirupeuse. Avec les champignons dedans. Avec les champignons, il faut bien que ça recrache toute son eau.
01:25Et là on balance un petit peu de persil, de la ciboulette, voilà, on fait un bel assaisonnement, on retire, on refroidit.
01:31Tout est froid, d'accord, on prend une pâte feuilletée, une grande plaque qu'on a repris chez notre boulanger,
01:35on va mettre les champignons dedans, bien tapisser le fond, on fait une belle épaisseur quand même, le bœuf,
01:40et on roule comme une bûche.
01:43D'accord, dans la croûte, enfin dans la pâte.
01:44Voilà, et on va faire beaucoup plus simple que si c'était dans un restaurant, parce qu'il faut faire joli les petits détails.
01:50À la maison, on ne sait pas forcément faire, on n'a pas le temps ni l'envie, avec tout ce qu'on a à faire.
01:54Et bien on va la rouler comme un bonbon.
01:56D'accord. Donc les extrémités, on va faire ça comme un bonbon, avec les deux petits nœuds, voilà, on tourne de chaque côté, faites ça bien.
02:06Et voilà, donc après, un petit peu de dorure sur la pâte feuilletée, si on veut, c'est du jaune d'œuf, voilà, un coup de pinceau,
02:11un petit peu de dorure, et ça part au four, à peu près 20-30 minutes, juste le temps de cuire la pâte feuilletée.
02:17Mais la viande ?
02:18Une fois que la pâte est cuite, ça veut dire que la viande a pris en température aussi, et qu'elle sera servie saignante, bleue, ça dépend de ce qu'on veut.
02:25Ah oui, donc c'est vraiment un plat qu'on sert quand même plutôt saignant ou bleu, quoi.
02:28Exactement.
02:28Ah oui, le filet de bœuf, oui.
02:29Il ne faut pas, alors si on l'aime un peu plus cuit, on peut peut-être, l'après-cuisson dans la poêle, on peut peut-être le faire,
02:35Non, sinon, on laisse un peu plus au four.
02:37On laisse un peu plus au four.
02:38On accompagne avec quoi ?
02:39Avec des petites pommes de terre.
02:40Des petites pommes de terre.
02:41Tout simplement.
02:42Et en termes de vin, Enzo, vous qui étiez resté à côté, on prend un vin rouge ?
02:46Oui, on peut prendre un vin rouge un petit peu plus fort, on peut partir sur quelque chose dans le bord de lait, par exemple.
02:50Oui, ça peut être bien.
02:51C'est vraiment cohérent.
02:52Ça peut le faire.
02:53Merci Francisco Agostino.
02:54Merci Nicolas.
02:55Et on trouve évidemment cette recette sur le Facebook de France Bleu Touraine.
02:58Il est déjà 8h30.
03:09Merci Nicolas.
03:10Merci.