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00:008h27, des astuces pour cuisiner comme un chef, comme chaque jour avec vous, Francisco Agostino.
00:05Bonjour Francisco. Bonjour Nicolas.
00:06Vous nous proposez aujourd'hui un dessert allégé et encore plus onctueux, mais quel type de dessert ?
00:11Alors ça va être la base pour un dessert, après on y rajoute un biscuit, du fruit, une compote de pomme, ce qu'on veut.
00:17Ah oui c'est à la carte.
00:18Voilà, je vous donne le principal et après vous faites comme vous voulez.
00:22On peut piquer.
00:23On met du chocolat, de la nozette, ce que vous avez envie.
00:24Pas bien, ça nous va ça, très bien.
00:26Alors on va faire une crème.
00:27Ça sera moins allégé si on y met du chocolat et tout ça.
00:29Chocolat noir, 70%.
00:31Oui ça va, c'est bon.
00:32Alors comment fait-on ?
00:33On va faire une crème pâtissière qu'on va dériver en crème diplomate, mais on va l'alléger ensuite.
00:38C'est quoi la différence entre les deux ?
00:39Une crème diplomate, c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée.
00:43Ok c'est bien, on va avoir besoin de diplomatie vu ce qui se passe aux Etats-Unis en ce moment.
00:46Ça a l'air sympa.
00:47Je dis ça comme ça.
00:48Donc c'est une crème pâtissière mais allégée.
00:50C'est ça, exactement.
00:51On va réduire le sucre.
00:52Une crème pâtissière, on est entre 150 et 200 grammes de sucre au litre de lait.
00:56Donc nous on va prendre un litre de lait, une gousse de vanille.
00:59On va mettre 80 grammes de sucre, 80 grammes de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 8 jaunes d'œufs.
01:07D'accord, 8 jaunes d'œufs.
01:088 jaunes d'œufs au litre.
01:09Très bien, ça c'est la base, donc c'est la crème diplomate.
01:11Voilà, on retient bien.
01:12D'accord, donc c'est que des 8.
01:131 litre, 80 grammes, 80 grammes, 8 jaunes.
01:17D'accord, jusque là c'est noté.
01:19C'est noté.
01:20Et la gousse de vanille ?
01:20On fait notre crème pâtissière, donc voilà on fait chauffer le lait,
01:23après on mélange les jaunes d'œufs avec le sucre, la maïzena, on fouette le tout,
01:27on remet sur le feu, on porte à ébullition, ça épaissit, ça fait notre crème pâtissière.
01:31On la refroidit.
01:32Diplomate.
01:33Crème pâtissière.
01:34D'accord.
01:35On la refroidit.
01:35Ok.
01:36Une fois qu'elle est froide, on va la rebattre, et là on va monter notre crème à côté,
01:40et on mélange les deux.
01:42D'accord.
01:42Donc en fait on va détendre cette crème pâtissière qui est un peu...
01:45Épaisse.
01:45Qui est épaisse, on va la détendre avec la crème montée.
01:48D'accord.
01:49Donc ça fait notre crème diplomate, vraiment quelque chose de très onctueux.
01:53Ça se mélange très bien.
01:54D'accord.
01:54On y va petit à petit avec une maryse, on mélange les deux, et là on a quelque chose
01:58de beaucoup plus allégé, très onctueux, avec beaucoup moins de sucre, et on sent
02:02moins qu'il y a moins de sucre parce que c'est onctueux.
02:04Et on peut pimper ça avec ce qu'on veut alors.
02:06Et on pimpe ça avec ce qu'on veut.
02:07On peut en mettre dans plein d'essais, on peut faire des millefeuilles, on peut faire...
02:10C'est pas mal ça.
02:11Non, on peut faire tout ce qu'on veut.
02:12Parce que la crème pâtissière c'est un peu lourd quand même.
02:13Ça tasse un peu quand il y en a dans les flans, dans les tartes aux fruits, dans des choses
02:16comme ça.
02:17Ça tasse un petit peu.
02:18Alors là, au moins, on est plus tranquille.
02:20Très bien.
02:20Merci beaucoup Francisco Agostino.
02:21Voilà une astuce pour finalement manger un petit peu moins de sucre, manger un petit
02:24peu moins gras et avoir des bons desserts plus onctueux.
02:27On retrouve tout ça en vidéo sur notre page Facebook France Bleu Touraine.
02:30Il est déjà 8h30.