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NewsTranscription
00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché
00:12Bonjour à tous les amis, bon dimanche, un panier bien plein ce matin dans Fergnaud fait le marché
00:19et oui parce que dans notre époque actuelle, dans ce monde mouvant, tourbillonnant
00:24et dans le milieu professionnel et notamment celui des métiers de bouche
00:27il n'est pas rare que les gens aient ce qu'on appelle plusieurs casquettes, plusieurs cordes à leurs arcs, figurez-vous
00:35c'est de ça qu'on va parler ce matin, de gens qui font des tas de trucs et croyez-moi je connais bien le sujet
00:40Sud Radio, Fergnaud fait le marché
00:43Pour entamer cette émission, j'ai passé un coup de fil de l'autre côté de la planète, et oui, vive le téléphone
00:49à mon ami, à mon successeur, à mon poulain presque, Loïc Ballet, salut Loïc
00:57Ah bah oui, je préfère être le poulain que la pouliche, ça c'est sûr
01:00Ah bah écoute, Loïc, vous le savez certainement, Loïc Ballet qui fait les bons jours de Télématin
01:06Depuis combien de temps maintenant Loïc d'ailleurs ?
01:08Ah ça fait à peu près 10-12 ans à peu près que je cuisine dans Télématin
01:16Voilà, et ça a été évidemment, j'ai été pris au berceau, un peu comme toi, mais il y a plus longtemps parce que je suis plus vieux que toi
01:24Donc en cela, c'est vrai qu'on a partagé pas mal de Télématin, toi et moi, à nous deux, je pense qu'on bat le record de tout le monde
01:31Si on additionnait nos Télématins
01:33C'est vrai, c'est vrai
01:34Alors donc, les téléspectateurs te connaissent bien, les auditeurs également, parce que en dehors de Télématin où on te voit courir la France
01:43Là je disais, moi aussi, tu sais que j'ai ce virus d'avoir les pieds dans le terroir
01:50Donc toi tu es Auvergnat, naissance, et tu portes ton savoir-faire et ta gourmandise absolument partout en France, et ça les gens le savent bien
01:57Mais aussi sur France 3, où tu as un programme vraiment régional pour le coup
02:02Ah bah ouais, bien sûr, j'ai ce magazine qui s'appelle En Vadrouille, Télématin depuis 2 ans
02:08Et puis là, tu vois, à l'heure actuelle, je suis à Québec pour préparer justement des chroniques pour Télématin pour cet été
02:14C'est pour ça que nos voix passent les continents, voilà
02:18Alors, j'avais eu ce bonheur il y a, je dirais, il y a peut-être bien 25 ans, ou 30 ans, d'aller au Québec avec l'Emergie
02:27A l'époque, on avait fait un voyage au Québec, mais c'est vrai que nos cousins de la belle province, on aime bien aller les visiter
02:34Ah bah ouais, et puis c'est tellement gourmand, tu vois, c'est peut-être ça, parce que j'ai rencontré Pierre
02:40Pierre qui fait depuis, qui a soit 80 ans, et qui m'a raconté justement qu'il y a 20 ans, il y avait un chroniqueur qui était venu tourner chez lui
02:47sur le tirot d'érable, le mec ressemble entre le Père Noël et l'Immaca
02:51C'est ça, les cabanes à sucre
02:53Et bah c'est toi en fait, d'accord, parce que c'est marrant, hier je tournais avec lui, il a un bon coup de fourchette et un bon coup de coude aussi
03:01Donc c'est pas mal, l'accueil des cousins, entre cousins, on se reçoit bien
03:05Et c'est vrai que, oui, c'est un terroir magique, parce que c'est un terroir merveilleux qu'on connaît pas trop
03:10Parce que nous, les Français, on est toujours un peu prétentieux en cuisine, donc on a l'impression que tout se fait chez nous
03:16Et en fait, non, il y a des codes complètement différents, hier encore avant de me coucher, je goûtais la poutine
03:22Qui en même temps a ses codes aussi, et qui n'est pas que ce plat un peu ragoûtant qu'on peut regarder de loin
03:28Si c'est bien fait, de toute façon, les choses quand elles sont bien faites, elles sont bonnes, en général
03:33C'est exactement ça, et là, d'ici deux heures, parce que là il est que 5h du matin
03:38Mais là, en gros, d'ici deux heures, on part voir un producteur de fromage
03:44Qui a transformé une église et une abbaye en production de fromage, et qui fait du bleu, du persillé, des pâtes
03:51Voilà, et ça c'est intéressant, parce que ça nous surprend, et c'est ce qu'on essaye de faire
03:56Et toi à la radio, et moi à Télémantin, enfin voilà, il faut toujours surprendre et en même temps apprendre, nous
04:04C'est ce qu'on aime, et goûter des trucs qu'on ne connaît pas encore, ça aussi, c'est ce qu'on aime
04:08Loïc, je t'ai appelé pour évoquer cela, mais plus encore, puisqu'on est dans les doubles casquettes ce matin
04:16Je voulais parler de tes épiceries, parce que tu as été mordu par le virus
04:21Alors, on a le même, celui des produits de terroir, mais toi tu as été jusqu'à dire
04:26Il faut que je les propose à mes spectateurs, à mes clients, il faut que je partage ces beaux produits
04:32Oui, c'est l'idée, il y a 5 ans, on s'est lancé, en fait, quand tu es chroniqueur gastronomique
04:38Tu parcours les territoires, tu rencontres des entrepreneurs, parce qu'on oublie en fait
04:43Mais nos agriculteurs ce sont des entrepreneurs en fait, avant tout
04:46Et en fait, je me suis dit, mais mince, et toi qu'est-ce que tu as fait, qu'est-ce que tu fais
04:51Une fois qu'un sujet est diffusé, qu'est-ce qu'il en reste, un replay sur une plateforme, et puis voilà
04:56Et donc là, l'idée c'était d'avoir quelque chose de plus concret, de plus physique
04:59Et donc il y a 5 ans, avec mon ami d'enfance, on est tous les deux Stéphanois, Élodie
05:04On s'est lancé dans la création d'une boutique, l'épicerie de Loïc, alors aujourd'hui on en a deux
05:09Une au marché de Saint-Quentin, qui est un grand marché couvert entre Gare de Nord et Gare de l'Est
05:14Entre Gare de Nord et Gare de l'Est, effectivement, enfin de l'autre côté du boulevard
05:18Il faut passer aussi les pistes cyclables, c'est pas toujours facile d'ailleurs
05:21Mais bon, quand on a l'envie des papilles, on y arrive, mais c'est vrai qu'il y a ce truc là
05:27Qui est assez magique, donc on a ces deux endroits, et l'idée c'est d'avoir que des produits de producteurs
05:32Que j'ai rencontrés, que nous achetons en direct, c'est-à-dire qu'on veut pas l'intermédiaire
05:37Pour permettre en fait une meilleure valorisation déjà du produit auprès du producteur
05:41On négocie pas le prix, c'est indéfiniment possible
05:44Et puis avoir un prix au plus juste, et pour le consommateur, et pour le producteur
05:49Donc c'est assez chouette, c'est complètement objectif
05:53En fait tu dégommes les intermédiaires et c'est une bonne chose
05:56Parce que c'est souvent les intermédiaires qui créent des chaînes de coûts au lieu de créer des chaînes de valeurs
06:01Et qui font que c'est le consommateur final qui paye trop cher son produit
06:05C'est comme s'ils achetaient directement chez le producteur pratiquement avec toi
06:08C'est exactement ça, alors nous on vend pas de lait, mais on connait tous le drame des producteurs laitiers
06:13A qui on achète du lait quelques centimes, deux litres, alors que nous on le paye pas ce prix là
06:18Donc c'est assez fou, et c'est passionnant aussi
06:23Parce qu'en fait on rencontre plein de gens
06:26Et c'est vrai que depuis quelques jours on se prépare à une petite nouveauté dans notre épicerie
06:31Avec l'arrivée d'une grande maison de verre qui s'appelle Duralex
06:36Et on s'est rencontrés il y a six mois, parce que dans mon épicerie je fais aussi de temps en temps de privatisation
06:43Pour des marques ou des maisons qui veulent avoir quelques heures, un endroit sur Paris pour raconter leurs produits
06:50Et donc il se trouve qu'il y a six mois, la scope Duralex fait une privatisation pour faire un petit déj
06:55Pour raconter aux journalistes, à nos confrères, comment ils se relançaient
06:58Et d'un coup on se regarde et je leur dis
07:00Mais en fait vous n'avez pas d'endroit de point de vente, de boutique à vous sur Paris ?
07:04Et ils me disent bah non, parce qu'on est d'abord...
07:06Bah non on est vendus dans les cantines nous !
07:08On est vendus dans les cantines, on est vendus en grande surface et on est des verriers
07:12Et donc d'un coup j'ai dit mais en fait moi j'adorerais vous avoir
07:15Et donc on réfléchit pendant les vacances de Noël
07:18Et puis voilà il y a quelques semaines on fait un plan, un petit croquis sur le voilà
07:24Et on vient de... on va ouvrir là le café Duralex
07:29C'est-à-dire que cette idée c'est de se dire qu'on vient dans l'épicerie
07:32On a nos produits de producteurs sourcés
07:34Et de l'autre côté, d'un côté de la boutique on aura le Picardie, le Vergigogne
07:40Tous ces verres qui ont fait notre enfance et c'est rigolo
07:43Parce qu'on n'a pas le même âge mais ils ont fait notre enfance à toi et à moi en fait
07:46Ah bah on n'a pas le même âge !
07:48Loïc, on n'a pas le même âge d'autant que l'âge il est marqué sous les verres
07:51C'est ça !
07:52C'est bien !
07:53T'as quel âge ? Tu retournes le verre, 9 ans ! Ah bah non !
07:58Mais c'est très marrant parce que là ça fait quelques jours qu'on a installé dans la boutique
08:02Pour se préparer pour cette arrivée
08:05Et en fait les gens poussent la porte et c'est transgénérationnel
08:09Et donc c'est assez génial parce que les anciens viennent en disant
08:13C'est un bout de notre histoire, il y a un côté nostalgique
08:16Et puis de l'autre tu as des jeunes qui eux, il y a un côté un petit peu comme
08:20C'est des marques comme Kawe qui revient ou des marques comme ça qui ressortent, qui ressuscitent
08:25Bah en fait pour les jeunes il y a un côté revival, enfin qui est assez marrant en fait
08:30Et c'est touchant parce que c'est une marque qui est vraiment transgénérationnelle
08:35C'est dans notre pop culture à tous le verre du Raleigh, les verres du Raleigh
08:40C'est pareil, en plus ils fêtent leur 80 ans
08:42Donc c'est plutôt génial parce que ça fait depuis 1945 que la marque existe
08:47Et 46 c'était le verre Gigonne, ce premier verre, vous savez c'est le verre rond le verre Gigonne
08:51C'est vraiment celui de la cantine
08:53Alors ce que j'aime bien moi dans cette histoire, comme tu le dis ça fait partie de notre culture à tous
08:58Tous ceux qui ont été à l'école en tout cas, donc ça fait du monde
09:01Tous ceux qui ont mangé à la cantine
09:03Et puis rappelez que le café du Raleigh, tout d'un coup moi j'ai eu une image
09:07Parce que pendant que nous on buvait dans des brots à eau, une eau parfois j'avais lisé dans ces verres à la cantine
09:15Et bien derrière le personnel des restaurants scolaires, souvent ils buvaient le café dans ces gros verres
09:21Parce que c'était évidemment, il n'y avait qu'une verrerie
09:23Et puis elle est épaisse et je me voyais encore voir les cuisiniers boire le café du matin dans ces verres du Raleigh
09:31Toi comme moi on se balade pas mal en France, moi pour Public Sénat
09:35Et c'est vrai que je vais souvent dans des restaurants scolaires et ça n'a pas bougé
09:39Au fond de ce point de vue là
09:41Et c'est rigolo parce que tu parles du verre Gigonne mais il y a aussi le Picardie
09:47Le Picardie qui est aujourd'hui, alors nul n'est prophète en son pays
09:51C'est très rigolo parce que pourquoi on s'est dit on va appeler ça l'épicerie unique et le café du Raleigh
09:56Parce qu'en fait dans les autres pays comme par exemple l'Espagne, les Pays-Bas ou même en Amérique
10:02En Espagne on te sert l'Espresso dans un petit Picardie, dans un petit verre Picardie dans les micros
10:08Et certains cocktails ou bartenders, c'est même très branché aux Pays-Bas ou en Belgique
10:14On te sert des cocktails dans ces verres là en fait
10:17Voir en Californie, ils servent le vin, j'ai vu une marque, un domaine de vin dans la Napa-Vallée
10:22Qui faisait une pub sur Instagram en mettant du rosé dans un verre Picardie
10:26Ce qui paraît de même pas inconscient parce qu'on est un peu prétentieux les Français
10:30On sert toujours dans un verre à pied le vin
10:32Mais en fait c'est rigolo parce que ce verre Picardie comme il est made in France
10:36C'est quelque chose de très, presque précieux à l'étranger
10:41Il y a un côté, la French touch qui arrive dans le verre
10:44Donc il y a cette culture là que nous on n'a pas
10:46Et donc c'est assez marrant parce qu'avec ce retour je vois des jeunes qui arrivent et qui eux l'achètent pour ça justement
10:51Parce que chez nous on a un bar qui s'appelle le Moonshiner
10:55Qui est un des derniers vrais bars de Paris avec des cartes de cocktails chaque semaine qui changent tout ça
11:01Et eux sont tout de suite venus dans la boutique et nous ont pris des verres
11:04Parce qu'en fait il y a quelque chose de, je trouve ça génial, de ces marques anciennes
11:10Qui racontent un bout de notre histoire et qui deviennent branchées
11:13Alors qu'il y a quelques années elles étaient un peu dénigrées
11:16Un peu regardisées, bah oui mais c'est normal, c'est tellement en nous
11:20Merci beaucoup Loïc, tu nous redonnes l'adresse du Café du Ralex et de ton épicerie ?
11:25Le Café du Ralex dans l'épicerie de Loïc c'est rue Sedaine, c'est le 7 rue Sedaine
11:30C'est aux portes de Bastille quand on arrive par la gare de Lyon
11:34Ou sinon boulevard Richard Lenoir quand on est parisien
11:38Quand on vient du sud c'est juste à côté de la Bastille
11:41Ça mérite d'aller boire un café dans un beau verre du Ralex
11:44Merci Loïc, je te souhaite de bons tournages au Québec
11:47Je suis tellement content d'être avec vous
11:50Je veux pas me moquer de l'accent, j'adore
11:55Rapporte-moi du sirop d'érable, mais pas le plus clair
11:59C'est le plus intense, t'as raison
12:03Allez merci
12:06On se retrouve dans deux minutes et on continue avec les hommes à plusieurs casquettes
12:23Sortie de l'épicerie de Loïc Ballet, je me suis rendu directement à l'ouverture d'un nouveau bistrot à vin
12:29Mais celui qui le tient c'est pas n'importe qui
12:32Le chef sommelier du Crayon, meilleur ouvrier de France, meilleur sommelier de France
12:36Xavier Thuysin, j'ai été le rencontrer, on a parlé vin, ça vous étonne ?
12:43Bonjour Xavier Thuysin
12:45Bonjour Vincent
12:46Alors je m'attendais pas du tout à ça quand j'ai dit bistrot à vin
12:50Parce que quand on passe dans la rue Jean Goujon
12:52Là on est vraiment dans le beau quartier du 8ème juste derrière l'avenue Montaigne
12:55A deux pas du Grand Palais où j'étais la semaine dernière à Testop Paris
12:58Et c'est un endroit presque caché, j'avais jamais noté cet hôtel
13:02C'est effectivement une rue confidentielle, un endroit caché, une demeure vraiment précieuse
13:09Et effectivement Grappi a élu domicile ici à cette adresse là dans le 8ème rondissement
13:15Dans un endroit qui se veut aussi à la fois un petit peu intimiste et un lieu de décontraction
13:19Mais c'est un bistrot à vin ou c'est un bar d'hôtel ?
13:22C'est un bar à vin, c'est un bar à vin très clairement
13:25C'est une entité de bar à vin qui a la vocation d'être un peu une ambassade oenologique
13:31C'est un lieu où on retrouve tous les jeunes talents
13:33Toutes mes rencontres, tous mes coups de cœur en termes de vignerons, de lieux, de philosophie de vin
13:41Et on retrouve ici une partie de toutes mes rencontres, c'est que des rencontres humaines ici
13:47Xavier Tuisa, je le disais en introduction, vous êtes pas quelqu'un qui chaume
13:52Quand on voit le nombre de casquettes que vous avez
13:55Et notamment parce que vous êtes le chef sommelier d'un très bel hôtel parisien, le Crion
14:00Qui vous prend énormément de temps
14:03Pourquoi cette boulimie ? Pourquoi travailler plus ? Pourquoi en vouloir plus ?
14:08Vous avez pas assez à faire ?
14:11Si effectivement mais il y a surtout avant tout une furieuse envie de partager
14:16C'est vraiment ça, c'est de faire savoir au plus grand nombre
14:21Qu'il y a des talents partout en France
14:23Et c'est faire la promotion du vin
14:26Parce qu'aujourd'hui le vin est un grand danger
14:28Le vin est en une situation complexe
14:30La France vient d'arracher 75 000 hectares, un dixième de son territoire
14:35Et beaucoup dans le bord de l'air
14:37Et beaucoup à Bordeaux effectivement
14:38Il y a une sonnette d'alarme
14:40Et moi mon rôle c'est d'être un ambassadeur du savoir boire, du savoir vivre
14:44Et de reconquérir le coeur des français
14:46Et je trouve que démocratiser dans un lieu de vie, dans un bar à vin
14:50Décomplexer le vin, c'est ça aussi ma vraie mission
14:53Oui mais enfin l'image de la grande hôtellerie, de la grande restauration
14:56Ici restaurant étoilé etc
14:58C'est aussi l'image de vin cher, de vin inaccessible
15:01Qu'en est-il ici quoi ?
15:02Alors effectivement merci Vincent parce que c'est une très bonne question
15:05On commence ici à 12 euros le verre
15:0712 euros, 15 euros, c'est toujours des très beaux vignerons
15:10Des doses, je dois venir, généreuses
15:14Mais effectivement c'est ça aussi, c'est tendre la main aussi vers des vins accessibles
15:19Et pas seulement des élites
15:21Il y aura bien sûr des grands crues au verre ici
15:23On pourra goûter des vins rares et précieux au verre
15:25Jusqu'à 7 centilitres pour se faire l'éducation, le palais
15:29Et puis après des vins beaucoup plus, je dirais, canaille
15:33Qu'on va chercher au verre à 14 centilitres
15:35Mais c'est ça aussi, c'est d'avoir tous les budgets
15:37Pour répondre, on peut rester ici dans ce bar à vin Grappi
15:4015 minutes, 20 minutes, 3 heures
15:42Parce qu'il y a des vins au verre mais aussi une carte à la bouteille qui est magnifique
15:47Avec des appellations un peu rares
15:49Comme un Puligny-Montrachet rouge
15:51Rouge ?
15:53Oui monsieur, on connaît bien les blancs mais les rouges sont rarissimes
15:56Seulement 300 bouteilles
15:57On a réussi à récupérer pour Grappi 24 bouteilles de ce nectar si précieux
16:02Alors déjà vous n'êtes pas Chauvin parce que vous êtes du village d'à côté
16:05Vous êtes de Meursault donc déjà servir du Puligny-Montrachet ça doit vous faire mal
16:09Ouverture d'esprit, je suis à 2 kilomètres
16:12En tout cas cette Hambourguignonne elle rejaillit dans tous vos goûts
16:17Je voudrais faire un petit focus sur votre profession
16:22Parce que je crois que ceux qui nous écoutent savent très bien ce que c'est qu'un sommelier
16:26C'est l'homme qui est en charge en salle de venir vous proposer les vins et les boissons
16:30D'ailleurs il n'y a pas que les vins
16:32Le thé, les tisanes, les cafés c'est aussi l'oeuvre du sommelier
16:35Mais qu'est-ce que c'est qu'un chef sommelier dans un grand hôtel ?
16:38Est-ce que vous êtes encore au contact de la clientèle en salle
16:41Ou est-ce que vous avez à gérer la cave, le personnel de sommellerie ?
16:45Il y a trois choses importantes
16:47La première c'est prendre soin de ses équipes, c'est numéro 1
16:50Numéro 2 c'est prendre soin de ses fournisseurs
16:52Les domaines, les agents, se renseigner, prendre des nouvelles
16:56Et puis enfin c'est les clients
16:58Effectivement je dirais que ma journée c'est 75-80% la gestion, les achats
17:03Comment on vend, est-ce qu'on vend bien, est-ce qu'on prescrit bien
17:06Et puis surtout les 20% restants, les plus fondamentaux, la clientèle
17:09Parce qu'à la fin de la journée c'est eux qui payent
17:12Donc je fais tout ça pour eux
17:14Mais quel est leur goût, leurs attentes, leurs envies ?
17:16Un chef sommelier n'achète pas seulement les vins qu'il aime
17:19Il achète les vins que ses clients aiment consommer
17:21C'est le plus important
17:22On a tendance aujourd'hui à oublier que c'est le client final qui paye, c'est lui qui a raison
17:26Et s'il veut boire son sauterne avec des glaçons, qu'il en soit ainsi
17:30Même si ça vous fait très mal
17:31Ça me fait très mal bien sûr
17:32Mais si c'est une porte d'entrée pour qu'il apprécie sauterne
17:35Et que demain il découvre que sauterne c'est merveilleux sans glaçons
17:38Alors j'aurais gagné
17:40Parce qu'il faut toujours laisser une part d'expression au client
17:43Les glaçons bien sûr, je pousse un peu loin
17:47Mais il faut toujours être à l'écoute de ce qu'ils aiment
17:50Le sommelier a tendance à concier ce qu'il aime lui
17:53Mais ses goûts ne sont pas vos goûts, tes goûts ne sont pas mes goûts
17:55Parfois si, mais parfois il y a des vins que tu aimes bien goûter
17:59Et moi aujourd'hui je voudrais goûter autre chose
18:01Donc effectivement il faut demander au client qu'est-ce que vous voulez boire
18:04C'est plus important d'être dans la bienveillance
18:07Comme ça on s'occupe un peu de son oncle et de sa tante
18:09Si je comprends bien Xavier Thuysat, je ne vais pas vous faire dire ce que vous ne dites pas
18:13Mais ça veut dire que vous avez en cave volontiers des vins qui ne vous plaisent pas plus que ça
18:19En sachant qu'en revanche ils sont demandés
18:22Aujourd'hui je prends un exemple très concret, les vins très boisés
18:25Ce n'est pas ma stade de thé
18:27Le goût américain vous voulez dire ?
18:28Le goût américain, je ne voulais pas le dire
18:30Moi je le dis moi
18:32Mais la clientèle, une clientèle même française ou étrangère adore le bois dans les vins
18:38Parce que ça nivelle tout en fait
18:40Ça nivelle complètement tout
18:41Et on n'a pas d'âme de terroir, d'âme de lieu, on s'est inhibé par le bois
18:44Mais par contre ça donne du plaisir à des clients
18:47Et tant que le client a du plaisir et est très content
18:49Je me dois de répondre et ne pas être sectaire
18:52Tout comme les champagnes, on dit aujourd'hui les grandes maisons c'est galvaudé etc
18:56Moi chez moi je ne suis pas de runards
18:58Mais pourquoi vous ne faites pas de runards ?
19:00C'est demandé par le public, il faut satisfaire la demande
19:03Bien sûr qu'on a d'autres choses, on a un runard, on a d'autres grandes maisons
19:06Et je rappelle que c'est les grandes maisons qui font, qui ont fait la champagne
19:10Sans elles il n'y a pas de champagne
19:12Et donc on a tendance aussi un peu à oublier ça
19:14Il faut être ouvert à tout
19:16Il faut surtout être dans cette philosophie de dire
19:19Je représente la France dans tout ce qu'elle fait, dans toute sa diversité
19:23Et vive les keufs coopératives, vive les vignons indépendants
19:26Et vive les grandes maisons
19:28Alors évidemment ça sous-tend autre chose
19:30C'est qu'un sommelier en salle ou dans un endroit, dans un bar d'hôtel
19:35Il est forcément en matière de vin, je veux dire
19:38Plus malin que les clients et surtout bien plus instruit en matière de vin
19:42Mais il ne faut pas que ça paraisse
19:44Il ne faut pas faire perdre la face aux clients qui croient connaître
19:47C'est, je pense, une des raisons pour laquelle les français sont éloignés du vin
19:51C'est que le discours des sommeliers était trop compliqué
19:53Et donc il faut effectivement simplifier les choses, fluidifier les choses
19:57Se mettre à la portée
19:59Et se mettre à la portée
20:00Et surtout chaque audace, le vin c'est un monde qui est un peu compliqué
20:04Qui paraît très compliqué, à nous de le rendre facile, digeste et surtout ludique
20:08Il faut rendre la chose très ludique
20:10Et donc qu'un client sente la banane ou la poire, il a raison
20:13Parce que s'il le dit, c'est qu'il le sent
20:15Donc il ne faut pas dire, non monsieur, pas du tout, sent le cassis
20:18Non, c'est une grosse faute
20:19On laisse le client apprécier, faire un pas vers le vin et s'amuser
20:22Un parcours, je dirais, éducatif
20:25Ici c'est un peu votre petit bar, ça ouvre, là, cette semaine
20:29Donc vous êtes ici chez vous, vous avez l'écouté franche ?
20:32Oui, oui, parce qu'effectivement la maison me laisse totalement libre d'expression
20:39Et grappille, qui signifie, je rappelle, grappiller les raisins
20:43C'est la petite vendange que l'on assigne après les vignons
20:45Là on viendra picorer, grappiller des verres de vin et des grappillettes
20:49C'est le nom des tapas ici
20:51Donc oui, complètement, c'est 100% le reflet de mes visites
20:54Et une dernière question, j'ai vu que vous étiez traversé dans les boissons sans alcool
21:00Autour du vin, pour dire qu'on peut faire des accords aromatiques avec la cuisine
21:05Et même au moment de la dégustation, sans alcool, ici aussi ?
21:09Oui, on va mettre en place aussi des thés et des cafés d'exception
21:13L'été, un thé heureux avec les champignons, c'est merveilleux
21:17Quelques très grands cafés d'exception avec des volailles, des veaux, c'est magnifique
21:23Donc on pourra s'essayer également à quelques expériences sans alcool
21:26Vous m'avez donné soif, Xavier Thuisard, on va lever le verre ?
21:29Allons-y, santé !
21:31Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
21:35Aux restaurateurs partout en France, vous présente
21:38Sud Radio, 10h-11h, Fergno-Fellmarché
21:42Mes amis, on continue ce petit tour d'horizon dominical
21:46Des hommes à plusieurs casquettes, enfin en tout cas, à plusieurs activités
21:50Et celui-là, croyez-moi, c'est quelque chose que je vous ai trouvé dans l'Est
21:56Sud Radio, Fergno-Fellmarché
22:00Direction le territoire de Belfort
22:03Alors, vous savez, mes ascendants franco-ontois, c'est souvent la Haute-Saône
22:08Et le territoire de Belfort, c'est un peu souvent les départements oubliés de la Franche-Comté
22:12Avec le Doubs et le Jura qui sont plus souvent cités
22:15Et pourtant, Belfort, c'est une ville magnifique avec des très beaux artisans
22:20Bonjour Paul Klein !
22:22Bonjour Vincent !
22:23Alors, vous êtes chocolatier et confiseur
22:26Et moi, je vous appelle à un autre titre
22:29Je vous appelle pour parler de votre activité de formation
22:33Puisque vous donnez des ateliers toute l'année
22:36A la fois en chocolaterie et en confiserie
22:38Exactement, à Belfort et aussi à l'international
22:42Alors, Paul, ce qu'il faut dire d'abord, c'est que le nom de Klein à Belfort
22:48C'est lié au chocolat
22:50C'est une dynastie de chocolatiers, déjà
22:55C'est ça, voilà
22:56Je travaille en tant que responsable de production dans la chocolaterie à Belfort, en face de la gare
23:01C'est une chocolaterie qui date de 1880
23:04Oui, ça commence à faire
23:05Un petit peu d'ancienneté
23:06Et mon grand-père l'a repris en 1970
23:10D'accord, voilà
23:11Donc déjà, trois générations chez vous, en tout cas
23:15Et alors, comment est-ce que vous êtes tombé dans la tempéreuse de chocolat ?
23:21Ou tout naturellement, vous vous destinez à autre chose ?
23:24Vous êtes revenu où ça a été, dès votre enfance, le choix presque induit ?
23:29C'est ça, exactement, le choix induit dès l'enfance
23:33Je suis rentré par l'apprentissage à l'âge de 15 ans
23:36Dans la chocolaterie familiale, j'ai fait un parcours classique d'apprentissage
23:42CAP patissier
23:43J'ai été meilleur apprenti de France en 2009
23:46Ensuite, j'ai enchaîné sur un CAP chocolatier et un BTIM chocolatier
23:51Oui, alors il faut savoir que la Franche-Comté, c'est un beau terroir de chocolatier
23:56Et rappelons quand même, parce que moi j'ai toujours besoin de faire des petits cours de géographie
24:01Pour ceux qui n'ont aucune idée d'où se trouve Belfort
24:04On est au sud de l'Alsace, on est à l'est de la Franche-Comté
24:09Et on est à la frontière de la Suisse, la Suisse allemande
24:12Donc on est vraiment sur des terroirs de moyenne montagne
24:17Qui donnent du lait, c'est d'ailleurs pour ça qu'on fait du chocolat en Suisse
24:20C'est grâce au lait, c'est plutôt le chocolat au lait le truc des Suisses
24:23Oui c'est ça, exactement
24:25En France, on est plus sur le chocolat noir
24:27Mais sur la recherche des goûts et des grands clous de chocolat
24:29Mais en tout cas, c'est juste pour souligner le fait que
24:34Quand on a une chocolaterie comme la vôtre, cette chocolaterie familiale
24:37C'est un élément important de la vie gourmande d'une belle ville comme Belfort
24:42Oui, exactement
24:44Bon, ça fait partie du patrimoine commun
24:47Alors, une fois qu'on a dit ça, on a fait que la moitié du travail
24:53Puisque vous, ce qui m'a sidéré d'ailleurs en voyant votre page Instagram
24:58C'est le travail que vous faites en chocolaterie
25:01Parce que je sais l'engouement des jeunes, notamment sur les réseaux sociaux
25:05Mais pas que les jeunes, pour de la belle sculpture, pour du beau modelage
25:10Vous c'est absolument magnifique
25:12Et en plus, vous avez un univers qui va rechercher dans la bande dessinée
25:17Dans le dessin animé, dans le film d'animation
25:20Oui voilà, après c'est varié
25:22Je travaille surtout essentiellement sur l'inspiration de la culture pop
25:25Et après je travaille mes sculptures de manière purement artistique
25:30Sur mes sculptures chocolat, je me détache complètement de l'aspect chocolat
25:35Même si la matière est chocolat
25:37Comme on pourrait travailler l'argile ou un tout autre matériau artistique
25:43On est vraiment dans la matière artistique pure
25:47Oui, la matière artistique est plutôt par moulage que par sculpture
25:51Si il faut faire le distinguo
25:53Parce qu'on voit Patrick Roger qui part par exemple de blocs bruts
25:56Et qui va tailler comme un sculpteur
25:58Vous, c'est plutôt du moulage de forme, de pièces
26:01Non, c'est pas du moulage, c'est du modelage essentiellement
26:04C'est du modelage, d'accord
26:07En fait je fais les deux, je travaille sur la sculpture
26:10Notamment pour les bruts, où là je pars sur un bloc que je vais tailler
26:14Donc là c'est la partie sculpture par retrait
26:19Oui c'est ça, sculpture, on va pouvoir m'en parler
26:22Et aussi sculpture par modelage
26:24Où là je travaille le chocolat comme de l'argile
26:26Donc tout simplement on met le chocolat 24h dans une estuve de précision à 33°
26:33Pour bien répartir le courant d'air à l'intérieur
26:36Et après je mode ce chocolat exactement comme de l'argile
26:40On pourrait très bien prendre une tablette de chocolat 70%
26:43La mettre dans une estuve à 33° et on en fait ce qu'on en veut
26:47Comme une pâte à modeler en fait, un peu
26:49Oui, c'est ça
26:50Ah oui c'est étonnant ça
26:51Oui d'accord, donc il se décristallise en quelque sorte
26:54Il se ramollit suffisamment pour être modelable
26:57C'est ça, donc là à 33° on a qu'une partie des molécules qui sont à l'état de fusion
27:03L'autre moitié est à l'état solide
27:07Donc ça permet d'avoir vraiment une pâte prête à être modelée
27:10Alors il faut dire que ça vous le faites
27:13Combien vous faites d'ateliers dans l'année dans votre école de chocolaterie ?
27:17Alors je fais 4 à 5 ateliers
27:19Oui, ça dure une semaine à peu près c'est ça ?
27:22Oui, 6 jours c'est ça
27:23D'accord, mais ça s'adresse aux professionnels du coup ?
27:26Alors aux professionnels principalement, des chefs chocolatiers et des chefs pâtissiers
27:31Après on a aussi une clientèle d'amateurs qui sont passionnés par la pâtisserie
27:38Des fous de pâtisserie qui sont vraiment aussi investis que des professionnels
27:43C'est un peu plus rare mais ça arrive
27:45Qui participent à nos ateliers
27:47Et en plus vous, vous portez la bonne parole à l'étranger
27:50Notamment pour la marque Valrhona
27:54Qui est notre plus belle marque de chocolaterie dans le monde
27:57Donc vous allez où par exemple ?
28:00Faire des sessions où ?
28:03Alors je suis allé 5 fois à Tokyo, l'école Tokyo de Valrhona
28:08Je suis allé à Bangkok en 2023 pour le nôtre
28:13Et là je vais en septembre à Dubai, à l'école Valrhona Dubai qui vient d'ouvrir
28:18Parce qu'il y a une demande du savoir-faire français partout dans le monde sur le chocolat
28:23Le chocolat et la pâtisserie, voilà exactement
28:26Les lycées français sont très convoités à l'international
28:30Notamment au Japon et à Dubaï
28:33Alors moi je vous invite évidemment si vous nous écoutez à aller voir la page Instagram ou le site
28:38Vous pouvez nous donner d'ailleurs votre pseudo sur Instagram
28:43Alors Paul.Klein chocolatier
28:46Bon K-L-E-I-N on s'en doute
28:49Et ça, ça permet de voir la beauté de ce que vous faites
28:53Et d'avoir peut-être les dates des futurs ateliers
28:56Parce que si on veut s'inscrire, si on a vraiment cette passion
28:59Alors si on est un professionnel, vous êtes sûrement informé par les organes de la profession
29:04De chocolatier, par les différentes fédérations
29:09Mais si vous êtes un amateur, un amateur expert prêt à vous lancer à corps perdu
29:15Dans une passion comme celle-là, c'est possible aussi comme le disait Paul à l'instant
29:20Il faut avoir un certain niveau quand même quand on arrive chez vous j'imagine pour un atelier, pour un stage d'une semaine
29:26Alors oui, il faut quand même toucher un peu le chocolat
29:30Et aussi il faut avoir un ressenti artistique
29:32C'est-à-dire qu'une personne qui fait de la sculpture, du modelage ou même de la poterie
29:37Peut très bien s'en sortir
29:39Être habile de ses doigts quoi, on va dire, d'une certaine manière
29:43Exactement
29:44Finalement une personne qui fait de la poterie, de l'argile ou de la sculpture
29:50Va très bien s'en sortir même s'il n'a que des simples bases en chocolaterie
29:54Ah c'est intéressant ce que vous me dites là
29:56Parce que moi j'envisageais pas ça comme ça du tout
29:58En fait vous êtes en train de dire il vaut mieux avoir une fibre ou une formation artistique que chocolatière
30:05C'est ça, exactement
30:07En fait au début du cours je fais toute une partie théorie sur le travail du chocolat
30:13Et notamment la fonte et la recristallisation et le travail des courbes de température j'imagine
30:20Parce que c'est quand même la base
30:22Et quand les participants arrivent, le chocolat est prêt directement à être travaillé
30:27Il est déjà préparé la veille dans une étuve
30:30Il n'y a plus qu'à ouvrir l'étuve et on s'en sert exactement comme de l'argile
30:34Oui mais dites donc, est-ce qu'on est obligé de travailler en atmosphère chaude ?
30:37Parce que ça refroidit vite quand ça sort de l'étuve, non ?
30:40Alors justement on travaille, oui ça refroidit vite
30:43Alors pour ce qui est modelage, on va varier la température tout au long de la journée
30:48Sur les différents éléments qu'on est en train de faire
30:50Par exemple si on est en train de faire des petits éléments comme les paupières autour des yeux
30:54On va augmenter la température du laboratoire à 23-24 degrés
30:59Et à l'inverse si on est en train de faire de l'assemblage
31:02Si on est en train de coller notre tête qu'on a modelée pendant deux jours
31:07Ça ferait deux jours le modelage de la tête sur le bus qu'on a sculpté
31:11Et là on va mettre une température entre 18 et 20 degrés
31:14Et est-ce qu'on repart avec la pièce qu'on a fabriquée ?
31:17Alors c'est une possibilité, il y a des clients qui viennent pour repartir avec la pièce
31:21J'ai des clients qui ont des boutiques par exemple
31:23Qui cherchent à exposer une pièce pour les fêtes
31:26Et qui ne ont pas forcément le temps ni l'envie de faire ça chez eux
31:34Oui et puis ils veulent être coachés un peu aussi non ?
31:37C'est mieux de vous avoir derrière eux
31:39C'est le but du cours et donc ils viennent la faire avec moi
31:43J'ai une partie de ma clientèle qui vient pour ramener leur pièce et l'exposer dans la vitrine
31:47Moi ça me fait rêver et je suis sûr que les amateurs de chocolat
31:50Qui ont envie de mettre la main à la pâte, à la pâte de chocolat
31:53Eh bien ça doit les intéresser aussi
31:55Restez avec moi Paul Klein parce qu'on revient ensemble
31:58On va parler confiserie et là c'est une autre corde à votre arc
32:03Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
32:07Aux restaurateurs partout en France, vous présente
32:15Toujours avec Paul Klein, chocolatier à Belfort
32:18Dans le territoire de Belfort, Franche-Comté
32:20Je le rappelle aux Marches de la France entre l'Alsace et la Suisse
32:25Oui oui la Suisse alémanique effectivement
32:27Territoire de Belfort où l'on apprend à faire du chocolat
32:30On l'a entendu il y a quelques minutes
32:32Et maintenant on va s'intéresser à un autre aspect
32:35On va tomber dans le bon brou
32:41Paul Klein, la confiserie
32:43Eh bien je dirais que c'est une autre corde à votre arc
32:46Puisque ce n'est pas obligatoire d'être chocolatier et confiseur
32:51On peut faire ou l'un ou l'autre
32:53Ou les deux comme c'est le cas pour vous
32:55Oui exactement voilà
32:57Je me suis passionné très tôt lors de mon entrée dans le métier pour la confiserie
33:01Et j'ai été très évolué sur le savoir-faire que j'ai sur la confiserie
33:05Et je suis toujours dans la recherche de nouveautés, de créations
33:08Et de techniques nouvelles pour améliorer ce savoir-faire
33:11Alors il faut savoir que le chocolat
33:14Evidemment c'est très à la mode
33:19En tout cas très à la page
33:21On en parle énormément
33:22Les bonbons beaucoup moins
33:24Parce qu'on peut dire que dans un monde de confiseurs
33:27Qui était extrêmement foisonnant
33:29Où il y avait des spécialités partout en France
33:31Parce que la confiserie c'est le travail du sucre
33:34Pour faire simple au départ
33:36Et ça a un peu été malheureusement
33:41Annihilé par les prises de marché de l'industrie du bonbon
33:46Et je ne veux pas citer des marques
33:48Mais qui me laissent un peu froid
33:50Et je les ai un peu en travers de la gorge
33:52Est-ce que l'industrie du bonbon, du mauvais bonbon souvent
33:55A tué cette belle confiserie française ?
33:58Oui, c'est pas faux
34:00Mais là on y revient depuis déjà quelques années
34:03Il y a une très forte demande des professionnels de la chocolaterie
34:06Pour relancer une gamme de confiseries
34:08C'est un produit qui va bien au terrain en ce moment
34:10Au mois de mai, juin et tout au long de l'été
34:13Parce que c'est un produit qui résiste mieux à la chaleur
34:15Que les bonbons de chocolat
34:17Oui, c'est sûr
34:19Et on demande des clients aussi
34:21Revenir chercher des produits authentiques
34:24Avec des vraies purées de fruits à l'intérieur
34:26Parce que la confiserie fait le travail du sucre
34:28Mais c'est aussi le travail de la conservation des fruits
34:30À travers les bonbons, les pâtes de fruits
34:33Oui, le bonbon est au fruit en confiserie
34:37Ce que l'eau de vie est au fruit en spiritueux
34:41C'est-à-dire conserver l'arôme du fruit
34:44Quand on ne savait pas les conserver par le froid à jadis
34:47Tout à fait
34:49Et on a notamment les fruits confits
34:52Qui sont un peu à la base de la confiserie
34:54Dont on récupérait le sucre de cuisson
34:57Pour en faire des bonbons
34:59Exactement, les premiers berlingots par exemple
35:01Les berlingots de Carpentras, les fameux
35:04Alors vous, du coup, moi c'est un truc qui m'a fasciné
35:08Quand j'étais un peu plus jeune
35:10Et je reste fasciné par ce Tour de France des bonbons
35:13Vous, vous avez dû faire votre
35:15Une sorte de compagnonnage, en tout cas
35:18Vous n'êtes peut-être pas été partout
35:20Mais vous avez fouillé pour trouver toutes ces spécialités
35:23C'est ça, je continue encore de fouiller
35:25Pour élargir un peu la gamme
35:27Et d'en faire le plus possible
35:29D'avoir une belle gamme de confiseries
35:33Du patrimoine français
35:35Alors moi je vous donne les miennes
35:37Mes petits chouchous, on va dire
35:40Tiens bah chouchous, ça pourrait en être un
35:43J'aime beaucoup les bergamotes de Nancy
35:46Que je trouve un sucre cristal à la bergamote
35:49C'est-à-dire vraiment arôme bergamote
35:51Il y avait un bonbon qui existait jadis
35:53Il s'appelait le suce-miel d'Allo
35:55Alloche, ça s'écrit Alloche
35:57C'était à côté de Marseille
35:59C'était une sorte de, on va dire
36:01Vous savez, de caramel un peu tendre
36:04Avec ce goût de miel
36:06Donc c'était très intéressant
36:08Et puis alors le négus de Nevers
36:11Un caramel dans un sucre cristallisé transparent
36:16Bon, dès qu'on commence à voyager
36:18Et puis évidemment les pralines en région lyonnaise
36:21Mais vous, vos favoris, c'est quoi ?
36:23Le négus de Nevers aussi, c'est une confiserie que j'aime beaucoup
36:26C'est formidable
36:27Dans mes formations
36:29Un caramel chocolat
36:31Avec un grand fruit chocolat
36:33Et l'abyssin, le même au café
36:35Parce que c'est les deux copains
36:38Et ça, vous montrez comment on fait un négus
36:41Oui, c'est ça, revisiter
36:43Ah bah oui, oui, parce que c'est une marque déposée
36:46Donc on peut pas copier quand même
36:49Mais on peut le faire à sa sauce
36:51Quoi d'autre ?
36:52Les calissons, c'est un produit que j'aime beaucoup
36:54Ah oui, c'est merveilleux
36:56Melon confit, amandes et sucre
36:59Les calissons, une recette authentique du patrimoine français
37:04Après les pâtes de fruits, les nougats
37:06Mon coup de coeur, c'est le nougat
37:08Au miel du coup ?
37:10Au miel ou au sucre ?
37:12Au miel, au miel de lavande
37:14D'accord, comme on le fait dans le Pays de Sceau, derrière le Ventoux
37:17Là, on a une texture et un parfum incroyable
37:22Je voulais vous parler du calisson
37:24Parce que c'est marrant, vous êtes franc-comtois
37:27Donc vous êtes un peu fasciné par les confiseries provençales
37:32Parce qu'il y a des goûts du Sud qui doivent vous parler
37:36Qu'est-ce qu'on met ?
37:38C'est quoi ce glaçage sur le calisson qui croque un peu ?
37:42Alors le calisson, la pâte de calisson
37:45C'est un tiers d'amande, un tiers de sucre et un tiers de melon confit
37:49Et le calisson, c'est des blancs d'oeufs avec du sucre glace
37:52C'est à peu près 5 fois son poids
37:545 fois le poids des blancs d'oeufs en sucre glace mélangé avec un petit filet de citron
37:59C'est étalé sur notre pâte à calisson
38:02Il y a des poussoirs en piston qui permettent de faire sortir le calisson
38:06Et après ça passe au four pour saisir le glaçage
38:10Et cuire la pâte 9 minutes à 170 degrés
38:13C'est une sorte de glace royale mais solide
38:16Comme on pourrait trouver sur le gâteau nantais plus friable
38:21C'est-à-dire on sent juste sucre blanc d'oeuf
38:25C'est tout à fait, ou alors sur la conversation
38:28Quel beau gâteau qui a disparu pratiquement des pâtisseries aujourd'hui
38:32On n'en trouve plus, c'est comme les allumettes
38:35Partout où on fait du millefeuille, on ne fait plus trop d'allumettes
38:38fourrées avec une crème pâtissière ou une crème diplomate
38:43Mais ça veut dire que si vous avez cet amour pour les bonbons traditionnels
38:48Parce que j'ai vu aussi que vous avez une machine à extruder pour faire des bonbons
38:52Vous faites même des rouleaux de réglisse
38:55La pâte de réglisse, vous la faites vous-même ?
38:57Oui, bien sûr
38:59A partir de la racine ?
39:01On travaille à partir de poudre de réglisse
39:04De poudre de réglisse, comme ce qu'on trouvait dans l'anthésite
39:07Cette boisson d'un autre temps
39:10J'ai l'impression de parler d'un truc de préhistoire
39:13La réglisse c'est un sirop de sucre avec de l'amidon et de la farine
39:19On la cuit 50 minutes à 90 degrés dans un cuiseur
39:24L'équivalent d'un thermomix si vous voulez
39:27Et on ajoute de la gélatine
39:29Et après on vient les dresser à la poche avec une douille chemin de fer
39:33Sur des tapis
39:35Une douille chemin de fer, j'adore la précision
39:38C'est-à-dire, quelle forme la douille chemin de fer ?
39:41C'est comme un rail avec une rainure au milieu, c'est ça ?
39:45C'est ça, c'est une douille plate
39:49C'est une petite douille pour le réglisse chemin de fer qu'on utilise
39:52Qui fait un centimètre d'ouverture
39:54Et après on vient pocher notre réglisse et le rouler deux heures plus tard
39:58Mais ça le réglisse c'est merveilleux
40:00Il paraît qu'il ne faut pas en manger trop parce que c'est un excitant cardiaque
40:03Ça peut donner des palpitations le réglisse
40:06Le ou la réglisse, moi je n'ai jamais su
40:09J'ai toujours dit la réglisse mais c'est peut-être parce que c'était la...
40:11Je ne sais pas, la pâte de réglisse ou la poudre de réglisse
40:15Encore, là on a beaucoup parlé de bonbons de spécialité du Sud
40:20On n'a pas beaucoup parlé de bonbons aux fruits
40:23Vous faites des moulages de certains bonbons dans l'amidon
40:27Parce que moi je trouve ça toujours fascinant quand on voit, je ne sais pas
40:30Certains chocolats, ça existe aussi
40:32Mais souvent on moule dans l'amidon
40:34Vous pouvez nous expliquer pourquoi ?
40:36Oui, alors l'amidon en fait c'est une technique de moulage de bonbons traditionnelle
40:40Qui date du 19ème siècle, ça a été découvert un peu par hasard
40:44Donc on va faire nos coffrages d'amidon
40:46Donc c'est des coffrages en bois
40:48L'amidon il faut le laisser sécher au moins 3 à 4 semaines dans une étuve
40:53Pour pouvoir être emprunté, c'est un amidon de maïs
40:56Et après on vient avec des empreintes en plâtre
40:59Donc c'est vraiment des empreintes...
41:01Une empreinte en creux quoi, comme un petit moule dans l'amidon, c'est ça ?
41:05C'est vraiment du plâtre, des petits plâtres
41:08Les plâtres que j'utilise datent du début du 20ème siècle
41:14D'accord, d'accord
41:16Donc ils sont assez anciens
41:18J'en ai des plus récents aussi
41:20Après on vient emprunter ça dans le plâtre
41:22Et on vient couler toutes sortes de bonbons
41:24Ça peut être du fondant, des bonbons vraiment traditionnels
41:26De la guimauve ou des bonbons gélifiés
41:28Comme par exemple en ce moment on a une gamme au magasin pour l'été
41:32De dérivés du crocodile
41:34Ah génial !
41:36J'aime bien cette idée !
41:38Et du coup tout ça vous le montrez dans votre stage de confiserie ?
41:42Oui, tout à fait
41:44Là on a de la chance d'être au printemps
41:46Donc une saison assez estivale
41:48On a pas mal de fruits
41:50Et sur les prochains stages de l'été
41:52Là on va travailler avec des fruits frais
41:54Et après on va transformer ces fruits
41:58En toutes sortes de confiseries
42:00Bien sûr la pâte de fruits, fondant, bonbons gélifiés
42:03Une variété de caramel par exemple
42:06Donc on peut vraiment avoir une très large gamme du confiserie
42:09Moi il y avait un bonbon dans mon enfance
42:11Que je n'ai plus jamais regoutté
42:13Je mange pas beaucoup de sucre
42:15Mais je trouvais ça fascinant
42:17Ce sont ces bonbons de forme un peu ovale
42:19Un peu épais
42:21Qui étaient des bonbons aux fruits
42:23Dont l'extérieur était en fait une coque en sucre
42:25Un peu cassante
42:27Mais dedans c'était tout moelleux
42:29Comme une gelée
42:31Enfin ça restait un peu gélifié
42:34Les bonbons fourré-fruits c'est ça
42:36C'est une de mes spécialités
42:38Comment vous appelez ça ?
42:40Les bonbons fourré-fruits
42:42Le bonbon, le vrai bonbon fourré-fruits
42:44Qu'on vendait dans sa petite papillote solitaire
42:48Enfin je veux dire, ils étaient vendus chacun dans sa papillote
42:51Moi je l'ai fait en forme de coussin
42:53Détaillé dans un boulier
42:57J'ai fait une gamme assez variée
42:59Il y a aussi son cousin, le feuilleté praliné
43:02Ah oui ça c'est merveilleux
43:04Ah oui alors là c'est dingue
43:07Bon c'est bon, on vient à Belfort
43:09Arrêtez tout, c'est quand le prochain stage confiserie ?
43:12C'est au mois d'août
43:14Ça laisse le temps de réunir les fonds nécessaires
43:16De faire la valoche
43:18Et de venir vous voir Paul Klein
43:20Je le rappelle qui est chocolatier confiseur
43:22Et surtout maître d'apprentissage
43:24Pour tous ceux qui sont des gourmands
43:26Qui ont envie d'y aller
43:28C'est à Belfort en France comptée
43:30Mission s'achève
43:32Je ne sais pas pour vous mais moi ça m'a donné envie d'apprendre
43:34Plus encore dans ces métiers de bouche
43:36Remarquez c'est un peu ma mission
43:38Dans cette émission également
43:40De vous faire connaître la gastronomie et l'alimentation
43:42J'espère que je réussis pas trop mal
43:44Allez hop dans deux minutes les infos de 11h
43:46Puis comme chaque dimanche ce sera au tour d'Alexandre Devecchio
43:48En toute vérité
43:50Bon dimanche à tous, à l'écoute de nos programmes
43:52Vous allez apprendre des tas de trucs
44:00Un restaurateur partout en France vous a présenté