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00:00Allez, Elodie Fontan, Romain Lancri, laissez-moi maintenant vous présenter Olivier Pouls.
00:04Ça c'est toujours un voyage, c'est le démon de la tentation gastronomique.
00:10Lui aussi veut nous parler des anges.
00:14C'est vrai qu'on s'est souvent posé la question du sexe des anges, que je ne trancherai pas ici.
00:18En revanche, moi je peux vous dire, ceux qu'ils boivent, et croyez-moi, ils ne s'embêtent pas,
00:23parce qu'en gros, un ange, ça tourne au cognac et au vin jaune.
00:26Vous voulez la preuve ? Vous laissez du vin jaune produit dans le Jura, issu du cépage savagnin,
00:32ou de l'eau de vie de cognac dans un fût, vous tournez le dos, et paf, le niveau a baissé.
00:37On appelle d'ailleurs ça très poétiquement la part des anges.
00:41C'est joli.
00:41Vous le savez, oui.
00:42Alors on pourra s'en tenir à cette explication, en gros les anges sont des alcoolos,
00:46mais en réalité c'est un phénomène qui est bien connu dans toutes les caves de France,
00:51parce que contrairement à ce qu'on pourrait penser, un fût, ce n'est pas totalement hermétique,
00:57c'est légèrement poreux, en tout cas suffisamment pour laisser s'évaporer de petites quantités de liquide au fil du temps.
01:04Et ce phénomène qui se produit partout, on le compense généralement par ce qu'on appelle le houillage,
01:09c'est-à-dire qu'on re-remplit le tonneau au fur et à mesure que le niveau baisse.
01:14Et pourquoi est-ce qu'on ne le fait pas à Cognac ou dans le Jura ?
01:17Eh bien parce que ce phénomène là-bas est constitutif de l'élaboration des produits.
01:21Dans le Jura, et vous en avez un devant vous, le vin jaune, pour obtenir cette fameuse appellation,
01:26reste six années dans un fût qui est donc non houillé,
01:30ce qui permet le développement d'un voile de bactéries
01:32qui va au fil du temps donner le goût si typique de ce vin,
01:36alors qu'on peut soit adorer, soit détester.
01:38D'où les 45 degrés, c'est ça ?
01:39Non, alors pas du tout, c'est un vin normal.
01:43C'est pas pour vous intéresser, ça ?
01:44Il est juste à le respirer.
01:46Non, mais ça fait 12,5 degrés, c'est pas plus alcoolisé qu'un autre vin,
01:50mais vous avez des notes de noix et de curry qui sont quand même assez puissantes.
01:55Et alors à Cognac par exemple, ou dans la région de l'Armagnac aussi,
01:58ça permet une évaporation partielle de l'alcool, des eaux de vie,
02:01donc pour arriver progressivement là.
02:03En revanche, au degré souhaité, soit environ 40 ou 45 degrés,
02:06il faut savoir qu'au départ, le vin qui sert à élaborer ces produits,
02:10enfin en tout cas l'alcool qui sert à élaborer ces produits,
02:13sort à 60 ou 70%.
02:14Et cette évaporation, elle représente 2 à 4% du volume par an.
02:19Ah mais c'est une perte énorme !
02:20Bah oui, vous imaginez, après 20 ou 30 ans de fuit pour des très vieux Cognac,
02:24on estime que la part des anges représente chaque année
02:27l'équivalent environ de 20 millions de bouteilles par an.
02:31Ça picole très très sec.
02:36Et alors vous savez que dans le Jura par exemple,
02:38cette perte elle est matérialisée par la bouteille spécifique
02:40dans laquelle on trouve les vins du Jura,
02:42en tout cas les vins jaunes,
02:43ça s'appelle un clave-lin,
02:45et elle ne fait que 62 centilitres,
02:47et non pas 75 comme partout ailleurs.
02:50Pourquoi ?
02:50Parce qu'on estime que partant d'un litre de vin,
02:53après les 6 années et 3 mois de vieillissement,
02:55il ne reste que 62 centilitres.
02:58Les 38 manquants ont été picolés par les anges.
03:01Et ce terme « par des anges »
03:03daterait du 18ème siècle,
03:06lorsqu'un prêtre de la région de Cognac
03:07avait constaté que le niveau de ses fûts baissait
03:09quand il avait le dos tourné,
03:11il avait trouvé les coupables.
03:13Et si vous voulez une petite anecdote amusante,
03:15rien que l'alcool qui s'évapore dans les chais de Cognac
03:18nourrit un champignon qui noircit les murs
03:20et les toitures de ces chais.
03:24Et durant la guerre, non pas vraiment,
03:25on pouvait donc repérer du ciel
03:27les bâtiments dans lesquels on produisait du Cognac
03:30et ils ont été bombardés.
03:32Ah oui, d'accord.
03:33À cause de ça.
03:34À cause des anges, de la part des autres.
03:35Ils sont terribles ces anges.
03:37Merci Olivier Pouls.
03:39Allez, dans un instant, on va...