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00:00Wow!
00:04好きな人にとってはたまらないそれだけを使ったシングルメ開発に予約3年待ちの人気シェフが挑むすると天才職の悪なき探究心が爆発する。
00:31あれのここを集めました試作1回目まずはひと品目エビフライのしっぽを使ったシングルメを開発
00:54これを使ってエビのしっぽだけでちょっと スープをビスクスープを入れ
01:02甲殻類の殻を使ったフランスのスープ料理 ビスクにアレンジするという好きこれだけちょっと
01:10足らないのでお店で出しているエビマヨの部分の殻も使って余ってる部分なのでこちらを足して調理していきたいと思います。
01:20他にも野菜などの食材を用意
01:26まずはオリーブオイルでニンニクを炒め
01:30炒めていきます
01:32ここにエビの殻を加えて香りを引き立てる
01:36色が変わるぐらいまで炒めたら玉ねぎ人参セロリを加えさらに炒める
01:46野菜を入れることによってこの甘みだったりエビの臭さを取り除いてくれる効果があります
01:56ここに白ワイン トマトソース
02:00バター
02:03生クリームを投入
02:06味が馴染むまで煮込んでいく
02:11これをミキサーで攪拌してペースト状に
02:18こうやってやんだ
02:20最高手間かかるんですよね
02:23さらにザルでこしてスープを抽出する
02:26うわーうまそう
02:27なるほど
02:28あ、いい感じですね
02:30手間かかってるの
02:32うわー
02:33最後に塩コショウで味を整えたら
02:38エビのビスクが出来上がった
02:42うわー最高
02:43やばいなこれ
02:45ここに今回の主役エビフライの尻尾を盛り付ければ
02:50あれのココ1品目エビフライの尻尾オンザビスクが完成これ絶対にメニューに入れるなうん
03:00戸坂くんとこっぽいもんね
03:02ぽいもんね
03:03ぽいもんね
03:04果たしてお味のほうは?
03:06たっぷり
03:08ジップして
03:09いただきますか?
03:10いやそれ絶対おいしいでしょ
03:14うん
03:16おいしい
03:17これ間違えない
03:18めっちゃエビ
03:20さあそうですよね
03:21はい
03:22いや断然エビ感はソースつけたほうがおいしいですよね
03:27でも
03:29なんかやっぱり
03:31あれのココじゃないですか
03:33なんかエビの尻尾が主役になってないですよね
03:38あーそうか
03:39やっぱりこう
03:40浸しちゃうと
03:42カリッと感がない
03:44なるほど
03:45もっとエビの尻尾がおいしく食べれるように引き立つように味は申し分なかったが主役であるはずの尻尾の存在が薄れてしまった次回これをどう改善するのか?
04:03すごい手間もかかっているしビスクの旨味をたっぷり吸った尻尾っていうのがすごい食べやすそうでエビ尽くしだよエビ尽くしですねこれにパンつけてこれこの尻尾と一緒に最高じゃん
04:18続いて2品目は
04:22こちらを使わせていただきます
04:25みかんの缶詰の汁を使ったお料理を
04:30用意したのはお得用のビッグサイズ缶詰みかん
04:35みんなの思い出
04:38みんなも大好きなアレのココ
04:41缶詰みかんのシロップで
04:44開発に挑むのが
04:46みかんの缶詰のお汁のぜんざいを作っていこうと思います
04:52和の定番スイーツぜんざいにアレンジ
04:56今回はちょっと小豆を乾燥の豆から煮ていこうかなと思います
05:02ぜんざい?
05:03本来は同割の砂糖を使うんですけどみかんの汁と砂糖を混ぜて
05:09想像がつかない
05:11まずは小豆を水で炊き柔らかくする
05:14小豆を炊いていくの時間がかかるので
05:16大体1時間ぐらいですね
05:18でも小豆を炊くのが初めてです
05:20そういう意味でもこういう番組があるとありがたいと思って
05:26いろんな料理に挑戦できると
05:28料理人ってかっこいいですね
05:30ある程度炊くとアクが出てくるのでその度に小豆を水洗い
05:35初めてって言ってできるもんなんですかね
05:37そうなのよ
05:38これを3回繰り返す手間のかかる作業だ
05:42だいぶ柔らかくなってきたので
05:44今から味をつける工程なんですけど
05:47本来はここでお豆と同量の砂糖を入れるんですけど
05:50砂糖の代わりに今日はこのみかんの缶詰の汁を
05:54これだけで甘さ足りないので砂糖を入れていきます
05:58足んないんだ
06:00味が馴染むくらい煮込んだところで
06:03ちょっと今回ちょっとあれのここなんですけど
06:08すいませんみかん入れちゃっていいですか
06:11入れちゃってください
06:13でもこれだけだったらなんかもうねえ
06:17ただのぜんざいみたいなんでちょっと今回はみかん
06:20すいませんちょっとだけよ
06:22すいません結構入れちゃった
06:25少し掟破りな気もするがここはビジュアル面を重視するでこちらがぜんざいなのでお餅も焼いていきますはい最高やわらかくなるまでお餅が焼けたらいやいいなあぜんざいを器に盛りつけお餅を載せていきます
06:52おいしそう
06:55あれのここ2品目缶詰みかんのシロップぜんざい仕立てが完成
07:01果たしてお味の方は
07:03想像できないでも
07:04どうなんだ
07:05なんか彩りもなんかちょっと反則技下だけあって
07:10いただきます
07:18うん爽やか
07:21ぜんざいなのに爽やか
07:24甘さだけじゃなくてみかん特有の爽やかな感じがあるので
07:28なんかおいしい
07:30新しいぜんざい
07:31めちゃくちゃ味はおいしいんですけど
07:33やっぱりこのみかんを入れる自体が
07:36ありなのかなしなのか
07:38入れたら絶対おいしいじゃないですか
07:40でも入れたらあれのこれっていう風にならないので
07:43ちょっとそこがちょっと悩みどころかな
07:47シロップが液体なだけに単体ではあれのここ感が出しにくいという悩みこれをどう改善するのか冷たくして夏場凍って食べてもおいしいような気がしたんだけど冷やしぜんざい最高ですね確かに冷やすのもありかもね最後の3品目はこちらですねはい
08:15今日は焼き鮭の皮を使ったお料理に挑戦してみたいと思います
08:21皮大好き
08:23皮うまいよね
08:25賢者会議のアイデアにはなかった焼き鮭の皮
08:29これは一体?
08:31個人的にこうやっぱ焼き鮭の皮って僕好きなんですよ
08:37周りの人に聞くと残す人もいて
08:39いるいる
08:40逆に衝撃を受けたんですけど残すんだみたいな
08:43その人たちに向けてちょっとおいしく調理して食べてもらいたいなという思い
08:48カリッと感が俺は必要だと思うんだよなということで今回半身分の酒を用意
08:54皮を引くところからまずは身から皮を切り離し続いて皮の表面をバーナーで炙る今回はちょっとこれにですねちょっと口で巻いて焼いて食べていこうかと思いますうなぎの串焼きクリカラ焼きっていうのがそれをイメージして今回はちょっと
09:24うなぎをさばいた時に残った切れ端を櫛に巻いて焼いたもの
09:29おいしいよね
09:30まずは鮭の皮を3センチほどの幅にカット
09:35これどんな感じなんだろう
09:36これを櫛に刺してさらにその外側にも皮を巻いていく
09:43どうですか?なんかおいしそうじゃない?
09:47あれのここって意味では一番が
09:49しかしこうして皮を串に巻いていくと思わぬ事実が今4本ですね半身で4本しか取れないってこれなかなか出せないでしょ希少部位
10:06贅沢
10:08コスパ悪い
10:10ねえ
10:11今回は塩とタレでやっていこうかなと
10:164本のうち2本には塩を振り
10:20塩
10:22皮焼きなのでそのまま焼きます
10:25残りのタレ用2本も一緒に焼き台の上に
10:29グニッていうよりはカリッと焼いたほうがおいしいので遠火の弱火でわあいいねやっぱこの油が浮いてきてやっぱカリッとなるのかなみたいなうわあいいねわあおいしそうある程度焼けたら半分はタレ漬けしてさらに焼き込むこれはしょうゆとみりんで味付けたちょっと山椒も入れてあれがいいですあれのここ3品目鮭の皮の串焼きが完成完成!
10:58そのお味は?
11:03ちょっと塩からいきます
11:07香りもいい
11:12うん
11:16カリカリっておいしい
11:18中はとろとろで外はカリカリで皮だけなのになんでこんな酒感が感じるんだろう
11:25次ちょっとタレを
11:27ちょっと中に身も入れてもおいしいかもね
11:30嬉しいですねそれ
11:32うん
11:34タレのほうがおいしいかも
11:37ただ若干やっぱりタレをつけた分カリッとしてないから食感はちょっと気になるけど
11:42塩よりはタレのほうがおいしいですね
11:45へぇ
11:46ただこれだけだったらただ焼いただけだから
11:51うんダメなの?
11:52料理人戸高としてこれでいいのかみたいな
11:56そうだな素材の魅力は引き出せたがさすがに調理法がシンプルすぎるシェフのプライドにかけて次回改善に挑むマリナももうねやっぱあそこが好きだっていうカリカリっとしてねやってほしいやっぱねカリカリが好きなのそうですね最高
12:14試作2回目まずはエビフライのしっぽ前回は主役になるべきしっぽが存在感を潜めてしまったこれをどう改善するのか今回はこれをですねちょっともうこのままパン粉につけてフライにしますしっぽを身から切り離してからフライにするというがその訳は?
12:42今回やっぱちょっと酢でですねこうちょっとつけてこう柔らかくしていこうかなと日本料理のお店とかでカニの甲羅を一晩つけて成形して器に使ったりとかですねそういうのをヒントにちょっと今回汚染つけると柔らかくなるんだやっぱそういうところがやっぱねシェイフのすごいとこだよねエビの殻でも応用できないかなと思ってこんなちょっとつけるだけでいいの?
13:11こうして巣にくぐらせたエビのしっぽを一晩冷蔵庫で寝かせる
13:18こちらが一晩冷かした状態になります
13:24この部分がちょっと柔らかくなってるなみたいな感じはありますねはい
13:30このエビのしっぽをパン粉でまんべんなく衣付けをして180度の油で3、4分揚げる
13:42でもこれなかったらエビのしっぽだけ揚げるってことを多分やらないですよね確かにでも今回なんかやってて楽しいですよねなんか普段やっぱり食べない人もいるところを料理にするってなんかこう料理人心をくすぐられるというかこちらを前回はエビの殻で作ったビスクに入れたのだが前回のビスクソースは生かしつつ今回新たにソースを作っているのが
14:02エビの殻で作ったビスクに入れたのだが前回のビスクソースは生かしつつ今回新たにソースを2種類考えました 1個目がタルタルソースを楽しみ2つ目が
14:20サルサソースが嬉しいエビフライの定番タルタルソースとメキシコ料理で使うさっぱり系のサルサソース
14:29これらのソースを1から作るという
14:34こういうソースとかもお店では1から作るもんそうですね 作ってますね
14:41作った方がより美味しいので
14:45とことん美味しさを追求する戸高シェフ
14:52そんな男のこだわり抜いたソース3種類
14:57玉ねぎきゅうりゆで卵をたっぷりのマヨネーズで合わせたタルタルソース
15:04トマトピーマン玉ねぎなどの野菜に青唐辛子タバスコで味付けしたサルサソース
15:13そして前回作ったビスクソースが出来上がった
15:18盛り付けていきます
15:20これ20匹入ってます
15:24やっぱこれぐらいあった方が
15:26おしゃれ自信分なんかでやっちゃって
15:30一品目3種のソースで味わうエビフライのしっぽが完成
15:36果たしてお味の方は
15:40まずはタルタルソース
15:45みんな大好きタルタルソース
15:47いきます
15:48うがいに決まってんじゃん
15:53うん
15:53うん
15:55間違いないよね
15:57美味しいです
15:59マヨネーズが切れて
16:00で野菜も入ってるので
16:02こうよりこうなんだろう
16:04エビを引き立てるような感じがするかなと
16:06サルサ
16:08続いてはサルサソース
16:10これだってうまいでしょ
16:11うん
16:16なんか爽やかさの中にも辛みもあるので
16:20はい唐辛子の
16:21口の中が歴史感になった
16:24最後はビスクソース
16:28いいですかね
16:30うん
16:32よりエビ
16:34前回はこうスープに浸しちゃってたので
16:40湿った感があったので
16:42やっぱり食べやすさはありますね
16:44こうやってこういろんな味もあるの
16:47のあると楽しいですし
16:49エビのしっぽも口に当たることなく
16:52柔らかくなってて
16:53美味しくいただけるので
16:55これだけでもいけちゃうぐらいですかねはい
16:58もういいんじゃないこれはほぼほぼ完成形に到達したエビフライのしっぽ次回はこれにさらなるブラッシュアップをかけるまだブラッシュアップするんですかそうなのタルタルソース鉄板だしどのソースもおいしそうでしたけどやっぱしっぽだけ揚げるっていうのがよりなんかカリッと感がすごく増してる感じがこれはもうねほんとに眼線近いんじゃないかなと思うよねうん
17:28みかんのシロップだがもちろんあれのコクを使ってるんですけどあれのコク感が弱いっていうか薄れるというか液体なので分かりづらいなみたいなちょっとボツ
17:44残念ながらここで断念せっかく小豆始めて炊いたのに代わりに新たに開発をするのが餃子の羽根を使って調理していきたいなと
17:59餃子を焼く際に小麦粉や片栗粉を溶いた水を流し入れて作る東京蒲田発祥といわれる餃子の周りにできるこの羽根のパリパリっとした食感と香ばしさがたまらないあれのコク今回ですねちょっと餃子を作るんじゃなくて餃子の羽根だけ作るような感じにしていこうかなと
18:27餃子本体は作らず羽根だけを作るというそこで用意したのがちょっと米粉入りの片栗粉を準備して羽根だけ作っていこうかなとよりパリっと感を出すため片栗粉に米粉をミックスして使用ということでまずはこの粉を水で溶き餃子の羽根を作っていきます油を敷いたフライパンで焼いていく
18:56ほんの火つくの厚みは本当にチップスを作るイメージで熱が通りある程度形になってきた すると
19:08虫焼きです餃子の焼き方と同じように蓋をして両面に熱を通す そして7分ほど経過すると
19:24ちょっとあのひっくり返せるぐらいちょっと固まってきたので また焼けてない部分を焼いていきます
19:34ひっくり返して逆の面も焼いていくいい具合の厚さと焼き加減に仕上がった
19:50これをあともう2枚ぐらい焼いていきたいと思います
19:56わー あれのここだけを作るという普段はやらないレシピだが見事に餃子の羽根が完成
20:06さらにこれだけじゃあのちょっと物足りないのでフレーバーを作っていこうかなと レーバーお茶漬けのもとをこれをちょっとすりつぶして餃子の羽根にまぶしていこうかなと
20:21餃子の羽根にふりかけるフレーバーパウダーとして戸高シェフが用意したのがこのお茶漬けパウダーさらに和風の甘みが楽しめるきな粉パウダーにスパイスの刺激と香りが広がるカレージオそして甘さとスパイシーさが絡み合うシナモンシュガー甘いの最高
20:504つのバリエーションで今回やっていきたいと思います最高だー2品目4つのフレーバーで楽しむ餃子の羽根が完成楽しそうこれ果たしてお味は?
21:07まずはお茶漬けからこれ絶対うまい初めてなのでこれぐらいつけていきたいとおもいます
21:14いただきます
21:16あっしょっぱいしょっぱいのか
21:22美味しいでもほんとスナック餃子の羽根ですよねみたいな感じですね
21:29いや美味しいこれはいけますねちょっと欠けすぎたんで調整したら
21:35続いていただきますきな粉パウダーは
21:39うまうまいよ優勝優勝
21:46えーねんぜん合う
21:48さっきも言ったけど餃子の羽根だよねこれみたいな
21:52きな粉スナック食べてるみたいな感じですねはい美味しい
21:58そしてカレージオは?
22:00これ絶対うまいよ
22:02全然違和感ない
22:03うん
22:04スパイシーな感じですね
22:05うんいいねいきますね
22:07最後はシナモンシュガー
22:10これなんていけるでしょ
22:11美味しい
22:12美味しそう
22:13バリエーションが豊かで
22:14なんか全然食べ飽きない
22:16餃子の羽根っていつも食べるとき酢醤油だったりするので
22:23こういう食べ方ってなかなかないから
22:27なんか面白いなってすごく思いますね
22:30でやっぱあとキッチンカーなので食べ方でも変な何かことすると餃子の羽根感がなくなるかなと思うのでちょっとそこ難しいですねはい急きょ試作した餃子の羽根だが納得いく仕上がりに次回はキッチンカー向けにブラッシュアップするすごいさすがこれ何かしょっぱいのと甘いのといろいろこう楽しめて結構意外でしたあの新鮮なのを食べてますね。
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