L'air du temps - 24 04 2025 - Benjamin Chrétien, le nouveau chef des Hautes Roches et du bistrot
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00:00Ici Tourelle
00:03L'air du temps en chaque matin, c'est tout ce qui se passe dans notre région.
00:08C'est aussi l'occasion de rencontres avec ceux qui font l'actualité.
00:11Depuis le 14 février dernier, il est le nouveau chef des Haute Roche à Roche-Corbon,
00:15mais aussi de son bistrot Attenant.
00:17A seulement 27 ans, ce chef talentueux a donc la mission d'apporter de la modernité
00:22et du raffinement dans ce lieu majestueux qu'est les Haute Roche.
00:27Mais qui est vraiment Benjamin Chrétien, passé par des brasseries de luxe à Paris,
00:32aussi par un étoilé du côté de Chantilly.
00:35Il est même passé chez un traiteur également.
00:37Il était déjà d'ailleurs le second de cuisine d'Hervé Lusso aux Haute Roche.
00:41Vous l'avez peut-être aussi vu sur France 5 il y a quelques jours, maintenant quelques semaines.
00:47Bonjour Benjamin Chrétien.
00:48Bonjour.
00:48Merci d'être avec nous ce matin à 27 ans.
00:50Vous êtes donc le nouveau chef des Haute Roche à Roche-Corbon.
00:54Pour quelqu'un qui confesse sa passion pour la cuisine, qui est arrivée tardivement
00:58d'ailleurs dans la vie, c'est pas mal 27 ans.
01:00On ressent quoi lorsqu'on est nommé à la tête des Haute Roche, d'un établissement
01:05comme les Haute Roches ?
01:06Déjà de la surprise.
01:08C'est la première chose qui m'est venue en tête quand il me l'a proposé.
01:11Après de la satisfaction, parce que ça veut dire que pendant les 6 mois où j'étais
01:14second d'Hervé Lusso, ça veut dire que j'ai quand même fait mes preuves pour qu'il
01:18me confie la tête de cet hôtel-restaurant, donc de la satisfaction.
01:24Bravo en tout cas.
01:25Comment est-ce qu'on peut apporter de la modernité tout en restant classique ?
01:28Parce que l'Haute Roche, c'est un haut lieu du classicisme.
01:31Alors comment est-ce qu'on peut être moderne tout en restant classique en cuisine ?
01:34On va venir rajouter des petits détails.
01:36Ça va être un peu plus de végétal, ça va être des émulsions, des choses qu'on
01:39peut venir faire en salle.
01:40Par exemple, nous on essaie de faire beaucoup de choses en salle.
01:43Ça va venir vraiment mettre la petite mousse devant le client.
01:45Pour terminer le plat, le dressage en salle, c'est ça ?
01:47Exactement.
01:48Pour rencontrer le client, pour aussi vraiment rajouter cette touche de beauté, mettre
01:53une petite quenelle de caviar devant le client, tout ce genre de choses, ça joue
01:56beaucoup.
01:57Jouer sur les textures, mettre vraiment le croussillant dans les assiettes, vraiment
02:01avoir toutes les textures et avoir quelque chose de lisible pour qu'on retrouve tous les
02:05produits.
02:06Quelle est votre plat signature, Benjamin ?
02:08À 27 ans, je trouve que c'est bizarre de dire plat signature.
02:11J'aime beaucoup faire le homard comme ça a été lu dans les articles.
02:15On l'a lu, oui, effectivement.
02:16Après, plat signature à 27 ans, honnêtement, moi je me cherche un petit peu en Corche, j'essaye
02:20de faire énormément de plats, de choses différentes.
02:22Là, par exemple, j'attaque les poissons de Loire.
02:24Ça serait prétentieux de dire que c'est des plats signature, c'est des plats qui
02:27marchent, c'est des plats qui plaisent.
02:29Après, j'estime que j'aurais un plat signature vraiment quand j'aurais réussi quelque
02:33chose.
02:33La grande cuisine, on ne va pas se mentir, Benjamin, c'est cher.
02:37Est-ce qu'on peut se faire plaisir aux autres roches à un coût raisonnable ?
02:42Oui, pour plusieurs budgets, on a le bistrot, en effet.
02:45On va avoir un troisième restaurant cet été, donc ça va être le bras zéro, vu sur
02:49la Loire, sur une vraie grande terrasse.
02:51Ça, c'est chouette.
02:53On va avoir trois pôles pour trois budgets différents, donc je pense qu'on peut se faire
02:56plaisir.
02:56On peut se faire plaisir aux autres roches pour un budget un petit peu moindre.
02:59On a été regarder vos réseaux sociaux et surprise, Benjamin ? Rien sur vos réseaux
03:03sociaux, mais vraiment rien du tout.
03:04Votre compte Instagram est presque vide, on n'apprend rien sur vous, comme si votre vie,
03:08finalement, elle avait commencé aux autres roches.
03:10Vous ne vivez que pour la cuisine ?
03:12Maintenant, oui.
03:14Depuis qu'il m'a confié le poste de chef, je ne vis que pour la cuisine.
03:17Avant, pas du tout.
03:18Ce n'était vraiment pas ma priorité dans la vie.
03:20Je pense qu'il m'a donné un objectif clair, mon directeur.
03:23Ça a fait un petit déclic dans ma tête et j'ai créé un nouveau Instagram justement
03:27avec les autres roches pour commencer vraiment avec eux.
03:30Et du coup, vous allez viser l'étoile Michelin ?
03:32On va viser tout ce qu'on peut viser.
03:34Une bonne note au Goemio, une étoile si on a l'étoile.
03:36Après, le but premier actuellement, c'est vraiment de faire plaisir aux clients,
03:40de prendre notre temps, de commencer à avoir une petite réputation à Roche-Corbon.
03:43Je suis un inconnu, donc il ne faut pas être prétentieux à tout de suite dire que je veux ci, je veux ça.
03:48Mais après, on va vraiment travailler pour avoir des choses.
03:52Vous êtes peut-être un peu moins inconnu depuis que vous avez fait C'est à vous ?
03:54On le disait au mois de mars, c'est quoi ?
03:56C'est un million et demi de spectateurs tous les soirs ?
03:59Qu'est-ce que ça fait d'être sur ce plateau-là ?
04:01Et de cuisiner sur le plateau, c'est comme ça que ça se passe ?
04:03Oui, c'est vrai.
04:03Honnêtement, la première journée, c'était assez bizarre.
04:07On ne connaît pas, on est dans un environnement qui est totalement différent.
04:10On a toutes les caméras qui nous pointent, on ne sait pas ce qu'on a le droit de faire, ce qu'on ne veut pas faire.
04:14Donc c'est un peu bizarre.
04:15Après, on prend vite le pli, au final, on fait ce qu'on sait faire de mieux, la cuisine.
04:20Et honnêtement, on a deux heures pour faire dix assiettes.
04:23Je pense que ça laisse le temps.
04:25Qui est-ce qui mange le plus ? Ça, c'est à vous.
04:27C'est Anne-Elisabeth Lemoyne, c'est Patrick Cohen.
04:29Il faut balancer maintenant.
04:30Il mange pour de vrai ?
04:32Alors, c'est compliqué parce qu'on est à table.
04:35Donc il y en a qui mangent.
04:36Ceux qui ne parlent pas, en règle générale.
04:37Ceux qui parlent, ils sont assez respectueux.
04:40On ne mange pas en même temps qu'il y a des gens qui parlent.
04:41On devrait faire ça, nous aussi.
04:43Il faut vraiment qu'on lance l'idée d'un petit déjeuner.
04:46C'est vraiment une bonne chose.
04:48Vous savez faire le financier aux framboises ?
04:50Oui, je sais faire ces recettes de la maison.
04:52Comment on fait un bon financier aux framboises ?
04:54Des bonnes framboises, peut-être ?
04:55Des bonnes framboises.
04:58Vous avez vu, nous aussi, on a un chef avec Thomas Coignac.
05:00Il est très très fort.
05:01Après la plancha tout à l'heure,
05:02là maintenant, il se lance dans le financier aux framboises.
05:04Merci beaucoup Benjamin Chrétien.