Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Du du du du du du du du du du du du du du du du du du du du.
00:05Ça a toujours existé, ça, l'amour défoncé pour le pour la viande de bœuf.
00:09Alors d'abord, pour le lait,
00:10ce qui est drôle, c'est que pendant 5000 ans, on boit le lait des bovins,
00:13ça nous choque pas des vaches, quoi.
00:14Mais en fait, on s'intéresse pas du tout à la viande.
00:16Ça nous vient pas à l'esprit.
00:17En tout cas de 13000 à 8000 avant Jésus Christ,
00:20ça nous vient pas à l'esprit de manger la bête.
00:22Donc, en fait, on s'intéresse d'abord au lait, presque au fromage.
00:26On peut pas vraiment appeler ça un fromage à l'époque.
00:28mais voilà. Et ensuite, avec l'arrivée de l'homo sapiens, qui est finalement notre ancêtre le plus proche,
00:35justement l'homo sapiens invente le feu et là on se met à domestiquer les animaux et à les manger.
00:39Donc ça c'est 8000 avant Jésus-Christ. Et en fait aujourd'hui, le bœuf, il faut savoir que c'est la troisième viande
00:44la plus consommée au monde derrière le porc et le poulet. Mais c'est absolument pas une pratique mondiale.
00:49C'est strictement interdit, par exemple en Inde, de manger une vache. Elle est considérée comme sacrée,
00:54symbole même incarnation de la non-violence et de la bienveillance. Et c'est un peu la représentation divine de Shiva et tout ça.
01:02Donc on ne touche pas au bœuf.
01:04Et elles font ce qu'elles veulent dans les rues.
01:06Exactement, elles sont des reines. En France, on est moins sur la divinité.
01:10Oui, dans les rues, ici.
01:12Voilà, et donc nous, on va revenir à notre bœuf. J'ai fait la rencontre d'un éleveur de charolaises à Charolles.
01:18Ça s'invente pas quand même.
01:20Ça existe, Charolles ?
01:21Oui, et en fait, ils sont quand même nombreux dans cette région. Je pensais que c'était une méga niche, mais pas tant que ça.
01:27C'est de l'artisanat au sens pur.
01:30Vous allez voir, c'est vraiment un éleveur d'une très, très rare qualité.
01:34Il s'appelle Pierre-Emmanuel Guillou.
01:36Et en fait, lui, vraiment, il sélectionne les plus belles bêtes.
01:40Il les nourrit à l'herbe et au foin pendant les trois premières années de leur vie.
01:43Et ensuite, il les affine un peu comme on ferait un chapon avec un poulet, avec une alimentation plus grasse, des graines, des céréales,
01:50des graines de lin, des graines de tournesol et tout.
01:52Donc, c'est un peu du chaponnage de bœuf.
01:54Et puis derrière, bien sûr, c'est les bouchées, etc.
01:56qui vont aller maturer les viandes pour qu'elles soient parfaitement tendres, persillées, etc., etc.
02:03Bon, bref, c'est inouï. Regardez.
02:12Bonjour, Pierre-Emmanuel.
02:13Bonjour. On a la chance d'être à Charolles.
02:16Mais c'est rare, non, la charolaise à Charolles ?
02:19C'est pas minime, c'est exceptionnel.
02:20C'est que la belle qualité.
02:23Et qu'est-ce qui fait la bête d'exception ?
02:26Par la race de sa tête, une tête extraordinaire, avec une cornure exceptionnelle, des yeux superbes, des gros trous nés, une grosse paire d'oreilles.
02:36Une belle largeur d'épaule, un dos très développé, bien plat, qui est très important.
02:43Une rondeur de culotte exceptionnelle avec une tendreté par la finesse de peau.
02:48Et plus le grain de viande est fin, plus la viande sera tendre et persillée.
02:57Je lui fais pas mal, là ?
02:57Non. Et en finition, elles n'ont que des aliments nobles pour les finir.
03:03Des céréales, des graines, des luzernes, pulpe, tourteau, de l'ain.
03:11En ayant de la tendreté, on a des goûts exceptionnels au niveau du faux-filet, filet, des entrecôtes,
03:18et de la cuisse, bien évidemment.
03:20Ah oui, OK.
03:22On fait un joli manquet avec.
03:23Ouais, c'est ça.
03:25Bon, Pierre-Emmanuel, merci.
03:26Je retrouve Cédric, avec qui tu travailles, juste à côté, qui va me faire une recette.
03:31Enfin, si cette vache me laisse partir.
03:34Délicieuse.
03:38Cédric, c'est quelque chose, les charolaises de Pierre-Emmanuel, là.
03:41Ah oui, c'est quelque chose.
03:43Sacré connoisseur.
03:44C'est vraiment un éleveur qui représente magnifiquement notre région.
03:47Alors, qu'est-ce qu'on va faire ?
03:49Alors, là, sur la pièce, donc là, c'est un rond de gîte.
03:52On va partir...
03:53Ça, c'est où, ça ?
03:53Rond de gîte, c'est vraiment dans la cuisse, dans le haut de la cuisse.
03:56Donc là, on va partir sur un tartare.
03:58Donc, on va reprendre tous les éléments du tartare, avec la moutarde, la sauce anglaise, tout ça.
04:02Donc, la viande à tartare, on va juste la couper très finement, au couteau, bien sûr.
04:07Et ensuite, on va juste lui mettre un tout petit trait d'huile d'olive et un tout petit peu d'échalote ciselée
04:11pour vraiment lui donner un petit côté un peu plus piquant et un petit kick, en fait.
04:15Donc là, on a la partie crue.
04:16Maintenant, on va passer à la recette crue.
04:17On va partir sur la recette juste confite.
04:20Alors là, c'est du pâle rond.
04:22Donc, historiquement, c'est une pièce à poteau feu, tout simplement.
04:26Là, on va réaliser une petite brunoise.
04:29Cette brunoise, donc, dans nos tartelettes.
04:37C'est une mayonnaise pour rappeler un peu, tu sais, la sauce grillbiche.
04:42C'est plus comme on mange le poteau feu le lendemain, en version froide, tu sais.
04:46Là, je mets un capre.
04:47Fris ?
04:48Oui, légèrement fris, oui.
04:50Alors ?
04:52Je le fais bien en une seule fois.
04:53Je le fais en une seule fois.
04:54Il faut vraiment avoir l'assaisonnement avec et que t'aies vraiment ce côté...
05:01C'est incroyable parce qu'on a la texture de la viande,
05:04mais qu'il y ait vraiment du beurre pommade qu'ils font tout seuls.
05:07Et en effet, l'assaisonnement, on ne l'a pas tout de suite.
05:09On a d'abord le vrai goût de la viande.
05:11Et ça arrive après, c'est spectaculaire.
05:14Notre bœuf un peu poteau feu grillbiche, à la tienne.
05:18Très fragile.
05:22Pas du tout la même expérience.
05:23La viande vraiment confite et alors la sauce hyper vinaigrée, c'est trop bon.
05:28Eh bien, c'est vrai que c'était une belle histoire du bœuf, du début à la fin.
05:32Merci.
05:33Merci à toi.
05:34William, je ne vous ai pas tout dit, j'arrive.
05:38J'ai mangé assez cru, c'est cuit.
05:40Il y avait une version crue, une version cuite.
05:41Ah oui ?
05:42Mais le fait de les câliner comme ça, est-ce que ça change le goût ?
05:48C'est une bonne question.
05:48Alors, les câlins, c'est plutôt du marketing.
05:51Souvent, on dit oui, les bœufs wagyu massés à la bière et tout, on y reviendra.
05:54En fait, ce qui est important dans la bière, c'est la levure,
05:56mais qui ne va pas donner de goût à la viande.
05:57C'est qu'elle va aider la vache à la digestion.
05:59Donc, c'est vraiment une question de bien-être animal, ce qui est essentiel.
06:02Mais ce n'est pas ça qui va jouer sur le goût.
06:03Mais ça, ça vaut pour tous les animaux.
06:05Donc, c'est très important.
06:06En revanche, de faire un parallèle avec la tendreté, c'est absurde.
06:08Bon, revenons à nos moutons.
06:10Là, ce qui est important, c'est de comprendre que cette vache,
06:12qui a été parfaitement bien élevée, va donner des morceaux extraordinaires partout.
06:16Ça ne sert à rien de se dire qu'il n'y a que la côte de bœuf.
06:17Sur une vache, il y a 14 côtes de bœuf.
06:20Sur les 3 000 personnes qu'on va nourrir avec une vache,
06:22c'est quand même dommage de ne s'intéresser qu'à ces morceaux.
06:25Une vache, c'est 600 kg de viande, c'est 3 000, 4 000 personnes de nourri.
06:29Il faut s'intéresser à tous les morceaux, on ne le dira jamais assez.
06:31Il vaut mieux un bas morceau d'un bœuf très bien élevé
06:35qu'une côte de bœuf d'un bœuf industriel.
06:38C'est-à-dire que vraiment, si le travail a été bien fait,
06:40tous les morceaux vont être délicieux.
06:42Donc là, je vous les montre vraiment.
06:43Intéressez-vous au gîte.
06:45C'est justement le morceau qu'on a mangé dans le reportage,
06:47qui est vraiment le bas de la cuisse.
06:49Intéressez-vous au rond de gîte, au tendron, à la poitrine,
06:53enfin vraiment à tous ces morceaux, à la langue, au collier.
06:56Je rappelle d'ailleurs que...
06:57Mais tous ces morceaux-là, vous les trouvez chez tous les bouchers ?
07:00Oui, bien sûr, bien sûr.
07:02Et c'est important, quand on sacrifie un animal, de le manger en entier.
07:04C'est la moindre des choses.
07:05On ne peut pas l'abattre et après dire
07:06« je prends les morceaux nobles et tout ».
07:08Donc ça, c'est très important.
07:10Après, vous allez vous intéresser, on ne le sait pas toujours,
07:14mais la bavette, par exemple, officiellement, c'est un abat.
07:16C'est des parties qui sont très, très tendres.
07:18Et là, aujourd'hui, je vais vous faire goûter une ampe de bœuf
07:21d'un restaurant merveilleux qui s'appelle Chez Lava à Paris.
07:23Le chef, c'est Wilfried Romain, qui est venu ici spécialement pour nous
07:27cuire, dresser au dernier moment.
07:29Je vous décris, c'est de l'art.
07:31C'est ampe de bœuf.
07:32Donc, c'est un morceau qui fond tout seul dans la bouche.
07:35Un poireau, juste en dessous de l'onglet.
07:37Exactement, exactement.
07:39Et par-dessus, du brie truffé,
07:41juste fondu comme ça, avec la température de la viande.
07:44Alors ça, vous allez bien goûter tout de suite.
07:46Donc ça, ça se passe chez Lava à Paris par le chef Wilfried Romain.
07:48C'est un très, très grand moment.
07:50Et tant que j'y suis, je vous rappelle qu'avec le bœuf,
07:52on fait aussi des salaisons, donc des charcuteries merveilleuses.
07:55Il n'y a pas que la viande de porc pour faire de la charcuterie.
07:58Et donc là, je vous fais goûter la cecina de Léone,
08:01qui est en fait une cecina de bœuf espagnol.
08:04C'est proche un peu de la viande des Grisons.
08:06Ça se voit, elle est à la tête.
08:07Grisons, c'est un canton suisse.
08:09Écoute, on va te le rendre.
08:11Voilà, vous allez me goûter ça et je vous fais un retour en direct.
08:15Un retour sur Marchand de Grisons.
08:16Ça va, vous en avez assez ?
08:17Non, ça ira, je vous remettrai l'épée.
08:18Et alors, autre chose aussi importante.
08:19Deux choses que je voulais vous dire.
08:20La première, c'est que Pierre-Emmanuel, que vous avez vu dans le reportage,
08:23qui fait partie des 700 merveilleux éleveurs de bovins charolaises à Charolles.
08:29Lui, pour le coup, il fournit aussi des supermarchés.
08:31Il ne fournit pas que les boucheries ou en direct de la ferme et tout.
08:34Donc, il faut quand même vous intéresser pour vous dire que
08:36même dans les grandes surfaces, vous allez avoir des super morceaux.
08:38Et il m'a dit autre chose, c'est que oui, les viandes maturées, c'est génial.
08:41On a même maintenant des caves où on a des viandes maturées pendant plusieurs mois et tout.
08:43Mais par défaut, même une viande que vous achetez au commerce du coin,
08:47elle est maturée de toute façon 15 jours.
08:49On veut que le sang s'en aille de la chair
08:51pour avoir quelque chose qui soit agréable à mâcher.
08:53Comment on est sûr du bon bœuf ?
08:55En fait, tu poses des questions.
08:57C'est-à-dire que ce qui est important, c'est de connaître le nom de l'éleveur, d'où ça vient.
09:00Si on répond un peu à tes questions, fais confiance et surtout ne t'intéresse pas.
09:04T'as vu comme ça se coupe facilement, parce qu'on n'a quand même pas les couteaux du siècle, on peut se le dire.
09:07Et bien là, tu vois, tu n'as même pas besoin d'y aller.
09:09Pourquoi nous, on n'a pas le célèbre bœuf japonais, le Wagyu ?
09:14Le Wagyu, il y a des éleveurs français qui pratiquent le Wagyu.
09:18C'est un peu du gavage.
09:19L'idée, c'est vraiment de leur donner énormément de gras pour que ça fonde tout seul.
09:23Moi, ce n'est pas quelque chose dont je raffole.
09:24Mais surtout, tout cet espèce de mythe derrière le Wagyu, je vous l'ai dit sur le massage à la bière et tout,
09:29ce n'est pas du tout ça qui est intéressant.
09:31C'est vraiment les levures qu'on va leur donner, au-delà du Wagyu d'ailleurs.
09:35Mais voilà, intéressez-vous aux viandes maturées, c'est très bon.
09:38Merci beaucoup.