Dans ses interviews, Sophie de Menthon, présidente du mouvement patronal Ethic, se met dans la peau des patrons...
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00:00 -Bonjour Jean-Paul Évain. -Bonjour.
00:02 -Quand je pense, je ne sais plus où mettre,
00:04 que j'accueille le meilleur chocolatier du monde.
00:07 Vous avez bifurqué à quel moment et pourquoi
00:12 dans le bonbon de chocolat ?
00:13 -J'ai bifurqué dans le bonbon de chocolat
00:16 à partir du moment où je me suis installé,
00:18 parce que je suis passionné par les gâteaux au chocolat.
00:21 -Lesquels ? -Tous les gâteaux au chocolat,
00:24 avec des origines différentes. C'est mon plaisir.
00:26 -C'est quoi, tous les gâteaux au chocolat ?
00:29 Il y a les éclairs, il y a quoi ?
00:31 -Il y a les éclairs, les gâteaux au chocolat
00:34 avec la meringue, les gâteaux au chocolat
00:36 genre macaron, ce qu'on dit macaron ancienne.
00:40 Il y a aussi des gâteaux au chocolat
00:42 avec de la mousse au chocolat, mais avec la crème,
00:45 ou sans la crème aussi.
00:46 Il y a plein de sortes de gâteaux au chocolat.
00:49 -Est-ce que vous en avez inventé un, ce gâteau ?
00:52 -Je pense que celui que j'aurais inventé,
00:55 pour moi, c'est celui sans crème.
00:58 Donc c'est vraiment que du chocolat.
01:00 -C'est mieux pour Maligne.
01:02 -Ce qui m'intéressait dans ce gâteau,
01:04 c'est que je pouvais le déguster à tout moment avec les doigts
01:07 parce qu'il n'a pas de crème, donc ça fond pas,
01:10 ça peut se transporter facilement.
01:12 C'est surtout très intense en chocolat.
01:15 -Justement, intense en chocolat,
01:17 c'est qui est essentiel ? C'est effectivement le cacao,
01:20 dont on a vu d'ailleurs que la bourse
01:23 atteignait des plafonds incroyables récemment.
01:26 -Incroyable, oui. C'est impressionnant.
01:29 -Et pourquoi ?
01:30 -Il y a plein de phénomènes qui se greffent à tout ça.
01:33 Il y a le phénomène de El Niño, avec les crises climatiques.
01:37 -Le roquefort, oui.
01:38 -Oui. Il y a aussi, sans doute,
01:41 les prix qui étaient un peu bas à une certaine époque,
01:44 et puis un certain nombre de cacao hier ont été fermés.
01:50 Ensuite, il y a aussi la consommation,
01:54 comment elle se développe,
01:56 et du coup, il n'y a pas eu la réactivité.
01:58 -Et la demande. -Et la demande.
02:00 Donc, il y a plusieurs phénomènes.
02:03 -Et alors, le chocolat sublime qu'on voit
02:05 est très lié à la qualité du cacao, non ?
02:09 -Il est basé sur la qualité du cacao.
02:11 C'est vraiment fondamental.
02:13 C'est pour ça que je suis allé au Cameroun
02:16 pour proposer de financer un centre d'excellence
02:22 qui appartient à une coopérative camerounaise.
02:25 La coopérative, c'est bien sûr tous les planteurs
02:28 qui sont associés à cette coopérative.
02:31 Ca leur permet d'améliorer considérablement la qualité.
02:34 -On peut améliorer, parce que c'est très mystérieux.
02:37 Le cacao, en Afrique, on voit des graines.
02:41 Ils sont conscients du trésor qu'ils ont ?
02:43 Ils ont un savoir-faire en la matière ?
02:46 -Ils commencent à avoir un savoir-faire,
02:49 et depuis plusieurs années,
02:50 il y a des agronomes qui expliquent comment ça fonctionne.
02:53 Ce qui est intéressant et important,
02:56 c'est qu'une fois qu'on a cultivé le cacao,
02:58 il faut savoir fermenter.
03:00 Ils avaient l'habitude de fermenter chez eux dans la ferme
03:03 et de laisser sécher dans la cour.
03:05 -Ca veut dire quoi ?
03:07 -La fermentation, c'est mettre le cacao dans un bac,
03:11 il est récolté,
03:13 on retire les fèves qui sont toutes...
03:16 Pas jaunes, mais blanches.
03:19 On met dans un bac d'un mètre par un mètre
03:21 et on laisse en fermentation tout ça
03:23 pour développer les arômes du chocolat.
03:25 -Comme le vin ? -Oui, c'est ça.
03:28 Il y a un principe très pointu,
03:30 parce qu'il faut retourner la masse pendant un certain temps.
03:34 Une fois que tout ça s'est bien fermenté,
03:36 il faut mettre à sécher.
03:38 Il faut que le séchage soit impeccable,
03:40 il faut éviter les séchages électriques,
03:43 industriels et tout ça.
03:44 Donc tout naturel.
03:46 Et puis contrôler bien la fève
03:50 au moment où elle va partir pour l'émissaire Nord,
03:54 parce qu'il faut qu'elle soit à la bonne température,
03:58 mais à la bonne humidité,
04:00 pour ne pas qu'il y ait de reprise d'humidité
04:02 et qu'il y ait de la moisissure.
04:04 -Vous vous intervenez à quel moment dans ce processus ?
04:07 Vous commandez votre cacao, il arrive en France,
04:11 vous avez une matière brute.
04:13 -Voilà. Et à partir de ce moment-là...
04:15 -Vous travaillez.
04:16 -Je travaille. On torrifie.
04:18 Je torrifie la fève, on rajoute le sucre,
04:21 parfois un peu de beurre de cacao,
04:24 et on affine le cacao, et là, on a le chocolat.
04:26 On affine la couverture de chocolat.
04:29 -Qu'est-ce que ça veut dire ?
04:30 Je vois toujours, j'achète 80 % de chocolat dans mes tablettes.
04:34 Il y a un pourcentage ?
04:36 Il y a des tablettes à 40 %, à 60 %, euh...
04:40 -Pour le chocolat noir, 70 %, 75 %,
04:44 il y a beaucoup de clients qui aiment ce pourcentage.
04:47 Donc ça veut dire qu'il y a 25 % de sucre,
04:50 un petit peu de liant, parfois,
04:51 comme un gras qui permet de lier la masse,
04:56 et voilà, ça nous fait 75 % de cacao.
04:59 -Et si j'avais une dernière question,
05:02 quelle est votre ambition ?
05:03 Si vous rêvez, qu'est-ce que vous voulez faire ?
05:06 Qu'est-ce qui serait magique dans l'évolution de ce que vous faites ?
05:10 -Aujourd'hui, ce qui serait magique pour moi,
05:13 c'est de voir qu'il y a un équilibre
05:15 entre les planteurs de cacao et les chocolatiers,
05:19 de façon à aider ces planteurs
05:21 pour pouvoir faire en sorte qu'ils arrivent à vivre
05:24 de leur production de cacao.
05:26 -C'est formidable. C'est un objectif écologique et universel.
05:30 -Plein de choses à faire.
05:32 -Merci infiniment.
05:33 Une réponse qui nous réconforte.
05:36 ...
05:40 [SILENCE]