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NewsTranscription
00:00 - Bon alors c'est le moment tant attendu de la dégustation et au menu Olivier Fouls.
00:05 - Je l'ai pas attendu.
00:06 - Voilà, je vois que vous avez démarré un plat régressif spécialement pour notre
00:09 invité, du riz au lait.
00:11 - Oui, Jean-Christophe, il paraît d'ailleurs que ce riz au lait c'est votre goût d'enfance,
00:15 le riz au lait de votre grand-mère.
00:16 Je n'ai pas la prétention de faire le même, il ne faut jamais essayer de retrouver des
00:20 goûts.
00:21 - C'est impossible.
00:22 - C'est impossible quand on est déconnecté du lieu, du moment, des odeurs ambiantes,
00:27 c'est difficile.
00:28 Mais je vous en ai préparé un quand même.
00:29 - Je ne me dis pas que vous ne ressemblez pas à ma grand-mère.
00:30 - Je ne sais pas si je dois bien le prendre ou pas.
00:33 Je ne sais pas comment votre grand-mère préparait ce plat.
00:37 Je sais que vous aimiez aussi beaucoup le coco vin, que c'est le plat que vous emporteriez
00:41 sur une île déserte, avez-vous dit un jour.
00:43 Alors c'était un peu plus compliqué à faire, donc j'ai entrepris de vous confectionner
00:46 ce riz au lait.
00:47 - Il est pas mal.
00:48 - Il est pas mal.
00:49 Alors l'origine de ce plat se perd un peu.
00:52 Allez-y, allez-y.
00:53 Dans les méandres de l'histoire, on sait qu'on cuisinait déjà du temps de l'Antiquité
00:58 les Romains du riz dans du lait, mais aussi les Byzantins ou les Arabes au Moyen-Âge
01:02 avaient cette habitude.
01:03 Riz auquel on ajoutait ensuite de la cannelle, des épices, des amandes, parfois du miel.
01:09 L'introduction du riz au lait en France remonte avec l'introduction du riz, c'est-à-dire
01:14 au XVe siècle à peu près.
01:15 - En seulement.
01:16 - Oui, c'est assez tard.
01:18 Et à l'époque, on cuisait ce riz soit dans de l'eau, ce qui donnait une espèce de bouillie
01:22 pas très agréable, soit dans du lait, c'est toujours un peu meilleur.
01:24 Mais c'était servi salé ou sucré.
01:27 Il y avait les deux versions.
01:29 Et le riz avait d'ailleurs, peut-être en avez-vous entendu parler, ancien médecin,
01:33 des vertus médicinales.
01:34 Il était régulièrement utilisé.
01:36 - Contre la diarrhée, oui.
01:38 - C'est la bidon.
01:39 - Le riz au lait tel qu'on le connaît aujourd'hui, c'est le XIXe siècle.
01:45 Le riz agrémenté de vanille, de zeste d'orange, de confiture.
01:50 Il y a de nombreuses recettes.
01:51 - Il y a toujours une variante salée ? Ça existe toujours ?
01:53 - Non, ça s'appelle le risotto en fait.
01:55 - Ça s'est fait avec du million.
01:57 - Ça s'appelle les sushis en fait.
02:01 C'est un plat qui est quand même assez à la mode aujourd'hui.
02:06 - C'est l'abistronomie qui a plutôt remis le riz au lait au centre des tables, avec
02:10 des chefs comme Yves Camdebord, Bruno Doucet ou Stéphane Gégault qui en proposent en
02:13 général des salariés, des saladiers généreux au milieu de la table.
02:18 - Stéphane Gégault, exceptionnel.
02:19 - Une caramelle alors.
02:20 - On peut évidemment rajouter du caramel par-dessus.
02:24 - Je ne sais pas si votre grand-mère, parce qu'il y a deux écoles de cuisson pour le
02:27 riz au lait, je ne sais pas laquelle était celle de votre grand-mère, est-ce que c'était
02:29 sur le feu ou dans le four ?
02:30 - C'était plutôt sur le feu, c'est-à-dire plutôt dans une casserole.
02:34 - C'est comme ça que vous le faites vous aussi ?
02:35 - Il y a vraiment deux écoles.
02:37 Celui-là je l'ai fait au four, ça marche aussi assez bien.
02:39 - Il est bon parce qu'il n'est pas trop sucré.
02:41 - C'est quoi votre recette alors ?
02:44 - Je vais vous la donner.
02:45 - C'est écœurant aussi.
02:46 - Il vous faut du riz de type Carnaroli par exemple ou Arborio, c'est-à-dire un riz rond,
02:52 le riz qu'on utilise pour le risotto.
02:54 Parce que c'est un riz qui est riche en amidon et c'est cet amidon qui donne la liaison.
02:57 Ensuite du lait, évidemment du lait entier, si on a un lait frais c'est encore mieux.
03:02 Et après vous savez, vous avez la peau du lait par-dessus, il y en a qui adorent ça,
03:06 il y en a qui sont un peu moins fans, mais c'est quand même pas mal.
03:08 - Moi j'y vais.
03:09 - Et ensuite il y a le sucre.
03:10 Moi ce que je mets, c'est pour 100 grammes de riz, je mets 50 grammes de sucre, donc
03:14 la moitié, et ensuite 10 fois le volume de riz en lait.
03:18 100 grammes de riz, 1 litre de lait.
03:20 - C'est facile.
03:21 - Voilà.
03:22 Là il y a une gousse de vanille qui a été tout simplement gratée et qui est infusée
03:25 dedans.
03:26 Dans un plat, on porte une petite ébullition et on laisse tranquillement au four pendant
03:29 1h30, 2h.
03:31 Ou alors, un peu plus rapide, on le fait sur le feu.
03:33 Attention, pas trop chaud parce que le lait ça déborde assez rapidement.
03:36 - Et il faut faire ça dans une terrine ? Parce que vous parliez de couvercle, c'est quoi
03:38 c'est dans une terrine ?
03:39 - Dans une terrine, au four c'est parfait comme ça, ou une casserole avec un couvercle
03:44 qui va au four, ça ça marche extrêmement bien.
03:47 Et sinon tout simplement, dans une casserole à la maison, et puis vous pouvez l'aromatiser
03:51 si vous n'aimez pas la vanille.
03:52 Petite idée, vous faites un petit expresso, vous le rajoutez dedans, ça vous fait un
03:55 riolet au café.
03:56 - Ah, ça marche !
03:57 - Vous pouvez rajouter du chocolat aussi.
04:00 - On va le faire ce week-end.
04:01 Merci beaucoup Olivier Pouce, et on vous retrouve d'ailleurs demain dans la table des bons vivants
04:05 de Laurent Mariotte.
04:06 - Avec Charley Lécouture.
04:07 - De 11h à 12h30.