Risotto aux asperges : la recette conseillée par Olivier Poels

Europe 1

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Transcript

00:00 - On va parler un petit peu de cuisine avant de vous entendre dans un instant parce que vous allez vous mettre en place

00:04 pour chanter en live dans ce studio. On va parler un petit peu de cuisine avec Olivier Pouls

00:09 et aujourd'hui un vrai plat de saison pour notre invité, un risotto aux asperges.

00:14 - Est-ce que vous pouvez d'ailleurs, cher Alain, me confirmer que c'est bien un plat que vous aimez ?

00:19 - Oui j'aime beaucoup. - Est-ce que vous le faites ?

00:21 - Il m'est arrivé d'essayer de le faire.

00:25 - C'est vrai que le risotto, en même temps ça paraît facile, mais c'est assez compliqué.

00:30 C'est un plat qui est originaire du nord de l'Italie, ça a son importance, vous allez voir pourquoi dans un instant,

00:35 mais je vais essayer de vous donner les 5 points essentiels pour ne pas rater votre risotto ce week-end.

00:42 Je vous garantis que si vous les suivez, il n'y aura aucun accident, vous n'aurez pas une espèce de tas informe de riz trop cuit qui colle.

00:49 - Qui nous plate trop libide. - Oui c'est un peu ça.

00:51 - Première règle, le choix du riz, c'est très important. Un riz rond de type arborio ou encore mieux carnaroli.

00:58 Pourquoi ce type de riz ? Parce que c'est un riz qui contient beaucoup d'amidon et que la liaison du risotto se fait avec l'amidon.

01:05 - Ça veut dire qu'on le rince avant ou pas ? - On ne le rince pas, parce que justement on a besoin de garder l'amidon.

01:11 Alors au départ, une échalote ciselée, revenue dans du beurre, ça aussi c'est important, et pas dans de l'huile d'olive,

01:17 parce que c'est un plat du nord de l'Italie, et dans le nord de l'Italie on cuisine plutôt au beurre qu'à l'huile d'olive.

01:22 Donc c'est du beurre, une fois que votre échalote ciselée a commencé à fondre légèrement, on va nacrer le riz, c'est-à-dire qu'on le rajoute dedans à sec.

01:32 - On le rend transparent. - Voilà, on le rend transparent, ça dure une ou deux minutes,

01:36 et dès qu'il est translucide, on mouille d'abord avec du vin blanc, et ensuite avec du bouillon, de légumes ou de volaille.

01:45 Alors ça, il faut prendre son temps, c'est 18 minutes, et c'est par petite louche.

01:50 Au fur et à mesure que votre risotto absorbe le bouillon, vous en rajoutez un petit peu dedans,

01:55 il faut jamais que ce soit trop sec, mais il faut pas que ce soit trop bouillé non plus, il faut pas le noyer dans le bouillon.

02:00 Là vous pouvez éventuellement utiliser aussi un petit bouillon, vous avez fait avec les parures des asperges,

02:05 ça va le parfumer, et puis comme on est dans la thématique de l'asperge, c'est pas mal.

02:09 Et puis le dernier point, le cinquième point, c'est là peut-être le plus difficile, c'est ce qu'on appelle le "mantecato" en italien.

02:15 - Qu'est-ce que c'est que ça ? - C'est la finition.

02:17 Donc après 18 minutes de cuisson, il faut bloquer la cuisson, et comment on l'arrête ?

02:22 Eh bien en ajoutant du beurre froid, quelques morceaux de beurre froid,

02:25 et alors on fait une espèce de geste comme ça qui va former des vagues dans la poêle,

02:30 on y va pas trop brutalement pour pas casser justement le ris et cette délicate liaison,

02:35 donc vraiment le beurre, on fait quelques petites vagues par-dessus,

02:39 et puis évidemment le parmesan à la fin, jamais de crème dans un risotto bande de malheureux,

02:45 la liaison elle est faite avec l'amidon, le parmesan et le beurre.

02:49 - Petite question, quand vous dites "on met du bouillon", on met quelle quantité ?

02:53 Moi j'ai un peu la main au goût... - C'est à la main quoi...

02:55 - C'est une petite louche, quand vous voyez que le bouillon a été absorbé par le riz, qu'il en reste presque plus,

03:02 vous rajoutez une petite touche, mais il faut qu'à la fin de la cuisson, après 18 minutes,

03:06 il en reste quand même un peu parce que sinon votre risotto est trop sec,

03:09 donc il faut quand même le laisser pas mal humide, et puis les asperges...

03:14 - Les asperges vertes ? - Asperges vertes en ce moment elles sont délicieuses,

03:17 vous les coupez en tronçons d'environ 5 cm, et 10 minutes avant la fin de la cuisson de votre risotto,

03:22 vous les mettez dedans comme ça elles vont cuire tranquillement dans le bouillon et avec le riz,

03:26 et puis y'a vraiment plus rien à faire qu'à passer à table.

03:28 - Franchement si avec ça vous n'arrivez pas à me sortir un risotto aux asperges parfait pour ce week-end...

03:33 - Moi je me sens apte, c'est bon on a tout compris...

03:34 - Vous essayez ce week-end, vous nous dites lundi, puis les auditeurs de Culture Média peuvent nous dire aussi lundi...

03:38 - Envoyez-nous des photos de vos risottos ! - Partagez les photos...

03:42 - Et dites-nous la digestion aussi, on veut tout savoir !

03:45 - Et je vous demande si j'ai une seconde, le dernier petit truc, un petit filet de jus de citron à la fin,

03:49 parce qu'avec les asperges dans le risotto ça marche, ça c'est la pâte en bisous !

03:53 - Le secret du chef ! Merci Olivier Poulet !

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