Des origines à la recette du rougail : la chronique interactive d'Olivier Poels

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Transcript

00:00 - Culture Média sur Europe 1 jusqu'à 11h avec Edi Depreto, Thomas Hill, et c'est l'heure du deuxième

00:06 indispensable avant le live d'Edi Depreto. - Et oui, notre autre indispensable aujourd'hui,

00:10 c'est Olivier Pouls. Bienvenue Olivier, on va parler un petit peu de culture gastronomique,

00:14 comme tous les vendredis, on adore ça. Et vous venez nous parler d'un plat qu'Edi affectionne

00:18 particulièrement. Et on s'est bien enseigné sur vous Edi. - Oui, il paraît que vous avez

00:22 quelques origines réunionnaises. - Oui, ma mère est réunionnaise. C'est fou en fait, je me demandais

00:28 si c'était en fonction de moi tous les trucs, mais oui. - On a travaillé, qu'est-ce que vous voulez ?

00:32 - On est allés faire vos poubelles pour savoir ce que vous mangez. - Je mange tout le temps du

00:38 rougail saucisse, j'en ai fait magnifiquement bien. Tout le monde ne peut pas le faire, attention.

00:43 - Alors je vais quand même essayer de donner une recette dans un instant pour que tout le monde

00:46 puisse tenter de le faire, même si bien évidemment aucun rougail saucisse ne peut remplacer celui de

00:52 votre maman. - Ça c'est sûr. - Ce sont de ces plats mijotés, de ces plats familiaux qu'on a un peu codifiés,

00:58 mais il y a toujours une petite part de magie, une petite touche particulière. Alors le rougail

01:02 saucisse c'est évidemment donc un plat emblématique de l'île de la Réunion, mais aussi de Madagascar,

01:07 de l'île Maurice en fait, de l'océan Indien. Alors on l'attribue son origine aux cuisinières

01:12 créoles de la Réunion à la fin du 19e siècle. En réalité c'est une sorte de curry, c'est un plat

01:17 mijoté dans lequel il y a évidemment des épices et puis un certain nombre d'ingrédients. Son nom

01:21 vient de "orukai" qui désigne en indien "mijoter" comme je dis, c'est un plat qui prend son temps.

01:27 Comme tous les plats mijotés, au plus ça mijote, au plus on prend son temps. - Ça c'est hyper pratique

01:32 quand on a des amis à la maison, on peut laisser mijoter longtemps. - Et donc si vous avez envie de faire un

01:37 rougail saucisse ce week-end, et bien je vous engage à me suivre. Alors vous allez prendre une belle

01:42 saucisse fumée, c'est très important, moi je prends de la Montbéliard, une belle saucisse de 500 grammes

01:49 ou de plus petite. - Une morto ce serait trop gros par exemple. - Oui ça marche aussi, on peut le faire aussi, on est généreux.

01:53 - Il faut les faire en banquier de la Réunion parce que ça n'a pas du tout le même goût. - Alors après il y a les saucisses réunionnaises

01:57 évidemment fabriquées sur place. - Il ne faut pas faire une saucisse avec les saucisses que vous trouvez en France.

02:01 - Mais pas facile à trouver ici. - Ah bah vous voyez, c'est à la Réunion. - Débrouillez-vous, vous avez une adresse à nous donner ?

02:07 - Non pas exactement. - Mais quels sont de particulier les saucisses de la Réunion ? - C'est des saucisses de là-bas quoi, je sais pas comment on dit.

02:14 - Elles sont locales en fait. - Bon allez prenez de Montbéliard, ça ira quand même. Vous allez la faire cuire une quinzaine de minutes dans l'eau frémissante,

02:23 ensuite vous allez la couper en rondelles, vous allez la faire revenir tranquillement dans un petit peu d'huile et vous allez ensuite rajouter

02:30 une gousse d'ail que vous avez émincée très finement, un petit peu de gingembre, un piment que vous avez là aussi taillé en fine lanière,

02:39 un petit mélange d'épices, curcuma, coriandre, cumin, un oignon très important aussi, et après de la tomate, beaucoup de tomates concassées,

02:48 et on laisse mijoter tout ça tranquillement. Les saveurs vont se mélanger, le petit côté fumé de la saucisse va se transmettre au plat,

02:55 et puis vous avez ce plat réunionnais qu'on accompagne généralement avec soit du riz, soit de la patate douce,

03:02 et je crois que certains l'accompagnent même d'avocat me semble-t-il. - Et du piment surtout, beaucoup de piment. - Il faut que ça soit pimenté.

03:07 - Vous l'aimez avec quoi du coup, avec du riz ? - Beaucoup de riz et beaucoup de piment. - Ah oui, du genre à rajouter le piment après, pas la pâte.

03:13 - Alors suivant sa tolérance au piment évidemment, on va prendre du piment un peu musclé, un piment oiseau, des choses qui déménagent un peu,

03:22 si on est un peu moins tolérant au piment, piment d'espelette, ça marche là aussi, ça parfume davantage, que ça nous donne de l'essence.

03:30 - Et si vous faites une rougaille, alors je ne suis pas une spécialiste, on dit un ou une rougaille. - On dit un ou une déjà.

03:35 - Mais si vous faites un rougaille, c'est quand même mieux de faire du riz pilaf plutôt que du riz à l'eau qui sera un peu imbibé.

03:42 - Oui, il faut que le riz soit assez, pas du tout gluant, il faut qu'il soit assez sec, petit, basmati. - À la poêle, riz pilaf, juste avec un peu d'eau.

03:48 - Pour qu'il puisse encore absorber, qu'il ait encore une petite faculté d'absorption de la sauce. Et puis il y en a certains qui s'amusent aussi à faire du rougaille,

03:54 mais avec autre chose que de la saucisse, je ne sais pas si vous tolérez ça, il y en a qui font du rougaille et de la volaille par exemple, ou même du rougaille,

04:02 bien sûr, avec du poisson, prenez des belles gambas et cette base de sauce de rougaille peut parfaitement tolérer.

04:07 - En fait, le rougaille, ça peut se mettre avec énormément de choses. Le rougaille, c'est la façon de le cuisiner. - C'est la compréhension, c'est la façon de le cuisiner.

04:13 - C'est une façon de cuisiner, après tu peux mettre tout ce que tu veux dedans. Il y a énormément de plats qui sont faits en sauce, comme ça, à La Réunion et qui...

04:20 Je fais une chronique cuisine ce matin ! - Bienvenue dans Télé Matin ! - Bienvenue !

04:26 - Non mais ça a l'air merveilleux. Est-ce que vous irez à La Réunion pendant votre tournée ou pas ? C'est prévu ?

04:30 - J'y suis allé en 2019 au Sacifo et j'aimerais bien y retourner avec plaisir. - Parce que je sais que vous partez en tournée là aussi.

04:37 - Je pars en tournée exactement en 2024. - Je crois que c'est déjà presque plein. - C'est déjà à 70% plein.

04:42 Donc va falloir aller très vite, mais voilà, il y aura un futur... Voilà.

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