Gigot d'agneau : la recette d'Olivier Poels

Europe 1

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Transcript

00:00 On va parler avec Olivier Pouls de notre culture gastronomique.

00:03 Alors pas facile aujourd'hui de bluffer Sandrine Kétié qui a animé Masterchef.

00:08 Comme quoi, ça vous est arrivé de faire des bides aussi ?

00:10 Oui, je me souviens, il y avait eu un papier le lendemain, c'était Masterchef, prends un four.

00:15 Le four.

00:16 On s'y vient très bien.

00:17 C'était dur, mais bon, ils ont retenté le coup.

00:18 C'était un problème de concept.

00:21 C'est ça, je crois que c'était un petit peu cramé, comme on dit dans le métier.

00:24 Mais il paraît que vous touchez sacrément votre bide en cuisine.

00:27 J'adore ça.

00:28 Et on va voir ça avec Pac Oblige ce matin.

00:31 On parle du gigot.

00:32 Oui, comment réussir son gigot.

00:33 Vous allez faire un gigot ce week-end ?

00:34 Absolument pas, mais je suis très intéressée quand même sur comment réussir son gigot.

00:38 Peut-être je vais vous faire changer le menu alors.

00:40 On ne sait jamais.

00:42 Alors c'est vrai que c'est la tradition et les Français sont très attachés aux traditions.

00:45 Changer la volaille et le foie gras à Noël, c'est impossible.

00:49 On a beau essayer, changer le gigot à Pac, on n'y arrive pas non plus.

00:51 C'est vrai qu'il y en aura beaucoup sur les tables ce week-end.

00:54 Alors le gigot, c'est quand même une pièce assez conséquente.

00:56 En général, il faut être au moins quatre ou six.

00:59 Mais voilà les règles pour réussir le gigot ce week-end et vous faire applaudir par votre famille.

01:04 Alors, première règle, le choix du gigot.

01:09 Alors, il y a d'abord ce qu'on appelle le gigot de l'agneau de lait.

01:13 C'est des petits agneaux qui ont moins de 100 jours et vous savez, qui n'ont pas été sevrés.

01:18 Et donc, c'est le gigot qui est tout blanc, fondant.

01:22 Alors le deuxième, c'est ce qu'on appelle le gigot de bergerie.

01:25 C'est un agneau un petit peu plus âgé, c'est gigot un peu plus gros,

01:28 qui ont un peu plus de goût aussi et dont la viande n'est pas aussi blanche.

01:32 Donc ça, déjà, il y a le choix.

01:33 Ensuite, vous choisissez évidemment un gigot français.

01:36 On a dans nos régions des gigots, dans les Pyrénées, dans le Poitou-Charent, dans le Périgord,

01:41 aux Pays-Basques, des productions remarquables, notamment en indication géographique protégée.

01:45 Donc, s'il vous plaît, pas de gigot de Nouvelle-Zélande.

01:48 On passe à la cuisson.

01:51 Alors, il y a deux écoles.

01:52 Tout d'abord, un peu confit, c'est-à-dire qu'on démarre la cuisson à basse température

01:56 durant à peu près deux heures à 140 degrés.

01:59 Et puis, on monte le four à la fin,

02:01 autour de 180, 200, pendant une bonne dizaine de minutes, pour faire crouter à l'extérieur.

02:07 Et puis, il y a l'autre formule que moi, je préfère, c'est l'inverse.

02:10 On démarre très fort, on démarre à 200, donc on fait la croûte et après on baisse.

02:15 - Je démarre directement dans une cocotte.

02:17 - Ah, vous le colorez. - Pour le cuire, pour le colorer.

02:18 - Et puis après, vous le finissez au four, ça marche aussi.

02:21 Et là, on va le laisser pendant à peu près 45 minutes à 150 degrés.

02:24 Moi, j'aime bien parce que ça donne un petit dégradé de texture

02:26 entre l'extérieur qui est un peu croustillant, un peu caramélisé.

02:30 Et puis, plus on va vers l'os, plus la viande est restée juteuse.

02:35 Alors moi, j'adore l'associer avec une épice qui est le cumin.

02:38 Gigo et agneau et cumin, ça marche extrêmement bien.

02:42 Vous frottez votre gigot avec du cumin, c'est super.

02:44 Ou alors, on les agrume aussi, c'est pas mal.

02:47 Et puis, en ce moment, c'est très à la mode de faire les versions de 7 heures.

02:50 Le gigot de 7 heures dont vous allez entendre lui parler.

02:52 Là, l'avantage, c'est que c'est irratable,

02:54 puisque vous allez mettre dans une cocotte avec quelques légumes,

02:58 des oignons, échalotes, une gousse d'ail, des petits morceaux de carottes,

03:01 un peu de vin blanc.

03:03 Vous fermez la cocotte, vous la lutez.

03:05 C'est-à-dire que vous faites ce qu'on appelle une pâte à pain morte.

03:08 C'est simplement de la farine, de l'eau, pas de levure.

03:12 Et donc, ça vous fait une pâte et cette pâte, vous la disposez tout au long.

03:15 - Pourquoi ? Pour que ça soit bien fermé ? - Pour que la cocotte soit bien fermée.

03:19 Et ensuite, vous pouvez oublier dans votre four votre gigot pendant,

03:22 normalement, 7 heures, mais franchement, à 6h30, ça marche aussi.

03:26 - Et à 7h15, c'est parfait. - C'est bien quand t'as des invités, ça.

03:28 - D'accord. - Exactement.

03:29 Et c'est un four à 120 degrés.

03:31 On récupère la sauce, on la réduit un peu avant de la servir.

03:33 Et c'est parfait. - Très bien.

03:35 - Et puis, pour ceux qui n'aiment pas le gigot,

03:37 pourquoi pas faire un pâle rond de bœuf ?

03:39 De la même manière, ça marche aussi.

03:41 Et puis, dans l'agneau, il n'y a pas que le gigot.

03:45 - Il n'y a pas que le gigot dans l'agneau, oui.

03:45 - Vous pouvez aussi prendre une épaule, c'est un peu plus gras.

03:48 Et puis là, pour le coup, c'est pour deux ou trois personnes,

03:49 si vous êtes moins nombreux.

03:51 Il y a le filet, c'est un peu plus rare et plus cher.

03:53 - Il y a la souris. - La souris, vous savez quoi ?

03:55 La souris, je vous en parlerai demain dans la matinade de l'Eneïg Monier

03:59 avec une recette irratable à 8h20.

04:01 - C'est une chronique en deux parties. - C'est la suite demain à 8h20.

04:04 - La suite demain pour les recettes de souris d'agneau.

04:06 - Comme les séries Netflix. - Ça, c'est mieux que Marvel.

04:08 - Ça, ça se fait très, très peu en radio.

04:09 On est les seuls à faire ça. - C'est exceptionnel.

04:11 - Je suis sûr que là, les gens, ils sont en train de mettre leur réveil.

04:14 - Bien sûr. - Les gens sont là depuis 8 ans.

04:17 - Ils ne vont même pas dormir.

04:18 - La phase 2 du Poulsvers.

04:20 - Merci Olivier Pouls, qu'on retrouve également chez Laurent Mariotte.

04:24 Demain de 11h à 12h30. - Oui, pour la troisième partie.

04:27 - Bien sûr.

04:28 - Ça sera l'émission spéciale chocolat.

04:30 De la fève à la tablette.

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