Corte del primer Idiazabal
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00:00Y bueno, pues centramos ahora la mirada aquí en Pamplona.
00:03La Sociedad Astronómica Napardi ha tenido lugar uno de los actos tradicionales en esta época,
00:09que es el corte del primer queso, denominación Origen y Diazábal.
00:12Se abre de alguna manera la temporada de este queso excepcional, temporada 2025.
00:17Vamos a hablar de ello con Miriam Molina, que es la gerente de la denominación de Origen.
00:21¿Qué tal Miriam?
00:21Hola, muy bien.
00:22Hola, Charlyán. Muchísimas gracias por acompañarnos. Un placer, como siempre.
00:26Y aquí a mi lado tenemos a Marta Pérez Loperena, ella es pastora, que será en Egoz Cueh, ¿verdad?
00:30¿Qué tal está vos?
00:31Gracias, Charlyán. Gracias.
00:32Bien, a Charlyán. Muchísimas gracias.
00:33A vosotros.
00:33Bien importante hoy, ¿verdad? Para todos los pastores, pastoras, para el sector primario.
00:38Pues sí, para nosotros es un día importante porque al final es un reconocimiento al trabajo que se hace durante todo el año, ¿no?
00:44Y ese primer corte del año, pues siempre con ilusión y siempre con nervios, ¿no?
00:49Arranca la temporada, empezamos a elaborar, pero no sabemos cómo ha salido todavía.
00:55Entonces es un momento importante para nosotros, sí.
00:57Desde luego que sí con el respaldo de la ciudadanía, que cada vez apuesta más por este producto tan nuestro, Miriam.
01:05Pues la verdad es que sí. Yo creo que los consumidores aquí se sienten, son, pero además se sienten, como el último eslabón de la cadena.
01:12Parte del asunto, ¿no? Es como si Irizabal consigue algo en tal sitio, es como que cada uno de los de aquí es parte mía, ¿no?
01:19Y entonces realmente el que haya esa parte, que participen en esa parte de la cadena hace que estemos muy arropados.
01:24Claro, bueno, estamos viendo imágenes Miriam y Marta, ¿no? Pues desde ese momento en Napardi, que se repite cada año y siempre es diferente.
01:34¿Cómo ha sido hoy?
01:34Bueno, pues es como una liturgia, ¿verdad?
01:37Que venimos de Canclaves, porque es el momento en el que todo el mundo está mirando el queso.
01:41Este año han sido representantes de Jamones Romero quien se le ha ofrecido el hacer el corte del primer queso de la temporada.
01:51O sea, haciendo también, dando también un guiño a todos esos comerciantes que están a pie de calle, que hacen un trato muy personalizado en la venta tú a tú a las personas
02:00y que cuidan tanto el producto y transmiten también, bueno, pues a la hora de hacer nuestras compras.
02:07Claro, Marta, bien importante, pero todos los días muy importantes. ¿Cómo decides tú dedicarte a este oficio tradicional?
02:13Bueno, pues nosotros teníamos el respaldo de la familia. Mi familia se ha dedicado siempre al pastoreo y hace diez años decidimos dar el salto.
02:21Mi marido y yo. Y contentos y orgullosos de poder seguir con la tradición familiar y de poder seguir haciendo queso y por lo menos un caserío que no se ha cerrado.
02:33Porque caserío que se cierra, lamentablemente, pues es difícil volver a abrirlo.
02:39Claro, qué importante la labor que hacéis, desde luego, yo creo que para todo el conjunto de una sociedad, poder mantener de alguna manera esa labor tradicional,
02:47ese producto tradicional, bien elaborado, con leche de máxima calidad, cuidando a los animales, bueno, lo disfrutamos todos, la verdad.
02:55Así que muchísimas gracias. Y si hubiera que destacar algo o hacer una petición en relación con cómo cuidar al sector primario,
03:03a los pueblos, a los caseríos, ¿qué te gustaría decir, Marta?
03:05Bueno, nosotros como productores pequeños, además, siempre decimos que se habla de joyas gastronómicas.
03:12Es verdad que aquí tenemos dos joyas gastronómicas, pero siempre me gusta decir que hay que poner en valor todo lo que tenemos detrás.
03:21Un caserío, una historia, una cultura, una tradición, una lengua y unos pueblos vivos, un paisaje.
03:28Entonces necesitamos políticas valientes que nos ayuden a los que estamos a seguir manteniéndonos
03:35y sobre todo a impulsar a todos esos jóvenes que quisieran, pero que ven dificultades
03:42o que pongan encima de la mesa políticas valientes para que podamos seguir en esto.
03:49Que hay continuidad y no se muera este gran oficio.
03:53Miriam, nos has presentado aquí dos quesos espectaculares de Loperena
03:57y ahora queremos el ritual, como hacéis en Napardi, pues lo hacemos también aquí en Está Pasando.
04:01Queremos ver qué es importante.
04:04Tú prepárate, Miriam, nosotros mientras hablamos, Marta, o contigo también, por supuesto,
04:08qué es lo importante, cómo valoramos un queso de calidad. Cuéntanos.
04:13Bueno, pues sí, mientras voy cortándolo, primero elegir bien el producto, mirar en la etiqueta
04:18si queremos Idiazabal, que sea Idiazabal de verdad, que tenga el logotipo que lo identifica,
04:23voy a quitarla ahora.
04:25El Idiazabal lo podemos tener sin ahumar y ahumado, como todo el mundo creo que sabéis.
04:30Y bueno, lo importante es que es un queso con leche cruda.
04:33Entonces cada pieza es única, cada día es diferente y cada quesería tiene su mano.
04:40Yo siempre digo que todas las estanterías de los supermercados, los productos son todos iguales.
04:46Nosotros, cada uno tiene su pequeña personalidad y de eso es lo que hay que disfrutar.
04:50Vamos a empezar cortando. Es importante ver desde, a ver si lo hago bien sin levantarme,
04:54es importante fijarse desde fuera en la forma que tiene el queso, que veis que es bastante,
04:59que es regular, que no tiene manchas ni abombamientos, va a tener marquitas de los trapos,
05:05porque se sigue haciendo de manera tradicional y entonces el desuerado se cubre con un paño para poder hacer el desuerado.
05:13Vamos a mirar lo siguiente, como es la pasta por dentro, que tiene que ser un color homogéneo, como es aquí.
05:20Cuando tiene esta parte más oscurita que se llama cerco, no tiene que ser muy marcado y está perfecto.
05:27Luego puede tener lo que llamamos ojos, que son los agujeritos, o no tenerlos como este.
05:32Y si los tiene, lo importante es que no sean grandes cavernas, ni grandes grietas, ni nada de eso.
05:40Eso es importante también.
05:42Ya aquí, los espectadores no, pero aquí ya lo estamos oliendo, es importante olerlo.
05:46Por supuesto que esté atemperado.
05:49Esto, si lo sacamos de la nevera y nos lo comemos, pues es que es una...
05:54No.
05:55¿Cuánto tiempo tendría que estar fuera de la nevera, por ejemplo?
05:57Depende del tamaño que tengamos.
05:59¿Lo metemos o no a la nevera? Esa es otra cuestión.
06:01Sí, lo metemos a la nevera, sí, sí, porque si no el queso, pues la grasa sale fuera, que es lo que me está pasando ahora.
06:07Entonces el queso se mantiene en la nevera, porque en las casas hoy en día no tenemos fresqueras, como se tenía igual antes.
06:13Pero sí que lo sacamos, dependiendo del trocito que vayamos a sacar, pues necesitaremos más o menos tiempo, o haga más calor o menos.
06:19Pero que esté a temperatura ambiente, cuando lo vayamos a degustar.
06:22Lo leemos en primer lugar.
06:28Si vemos que no tiene mucha intensidad, pues justo lo cortamos frente a la nariz.
06:33Y entonces ahí lo que vamos a tener que notar es leche de oveja, obviamente, evolucionada.
06:38Y que sea, bueno, pues tendrá un poquito de olor a cuajo, de distintos olores que tienen que estar todos como muy redondeados.
06:47Es decir, que uno no mate a otro ni pise al otro, para que los podamos disfrutar todos y cada uno de los que tiene.
06:53Es importante también la textura, que la notaremos en boca.
06:56Voy a cortar así, porque como es leche cruda no es exactamente igual el centro que el exterior.
07:01Entonces, es un producto vivo.
07:03Por eso, cuando va pasando el tiempo, va madurando, va siendo también diferente.
07:07Entonces, de esta manera, en tamaño bocado, comemos todo homogéneamente.
07:12La parte interior y la parte exterior.
07:15Y bueno, pues la textura tiene que ser no chiclosa, no gomosa.
07:20O sea, tiene que hacerse una buena bola en la que sea fácil de ingerir.
07:26Y bueno, el sabor también, pues lo que hemos dicho, por ejemplo, si es ahumado, que se matice ahumado, no te más caer el resto.
07:35Menos amargo, tiene que haber un equilibrio, amargo no puede haber en el Lidia Zabal,
07:38tiene que haber un equilibrio entre la sal, el dulzor, el lácteo, que esté, pues eso, redondito por fuera y por dentro.
07:45Eso es.
07:46El regusto también es importante, que nos quede un recuerdo bueno durante unos segundos, que nos pida el segundo trocito.
07:52Bueno, pues aquí tenemos la lección magistral.
07:55Qué difícil alcanzar todas estas virtudes, Marta.
08:00Sí, además, a ver, como ha comentado Miriam, trabajamos con leche cruda, ¿no?
08:04La leche cruda es algo vivo que va evolucionando, que depende mucho de muchos factores.
08:11La climatología, sobre todo el pasto, porque las producciones son producciones basadas en gran parte en pasto, en pastoreo.
08:18Entonces, es un trabajo minucioso y difícil.
08:22Desde luego, tomamos muy buena nota.
08:23A partir de ahora disfrutamos de Lidia Zabal.
08:25Bueno, yo creo que ahora nos merecemos también un trocito, ¿verdad, Miriam?
08:28A ver un poco cómo os lo paso para allí.
08:30Un poquito, así nos lo pasamos, pues así, como si estuviéramos en casa, ¿verdad?
08:34¿Por qué no? Casi en casa, estamos aquí.
08:36Marta, tu propio queso, Miriam, por supuesto.
08:40Gracias.
08:40Y nosotras nos quedamos con esto y nuestros compañeros ahora en nuestra pausa para la publicidad también lo van a disfrutar.
08:47Muchísimas gracias, Miriam, mucho éxito.
08:49Gracias, Marta, seguir por ese camino.
08:51Gracias a vosotros.
08:52Gracias, un placer, la verdad.
08:53Pues aquí tenemos el primer Lidia Zabal de la temporada.
08:56Esto huele increíble, así que vamos a comer.