Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
00:01Önce halk, sonra bankayız Halkbank
01:00Hizmet sektörü, gastronomi insanı merkeze alarak şekilleniyor.
01:07Burada tabii insan elbette çok kıymetli
01:10ama beraberinde bu iş özellikle bu gastronomi gibi
01:14sosyal alanlar, kültür gibi soyut alanlar
01:18çok ciddi koordinasyon istiyor.
01:20Çalışma metodolojimiz genelde bizim dikey çalışma olduğu için
01:25dikey çalışma modeliyle bizim bunu başarmamız mümkün değil.
01:28Aynı pencereden bakıp fikir birliği eylem ve söylem birliğine dönüştürmesi gerekiyor.
01:34Fikir birliği ve söylem birliğine dönüşmezse
01:38bu karaktere dönüşmüyor.
01:40Yaşam şekline dönüşmüyor.
01:42Ve mermer su hesabı bunu bir defa söylemeyle de olmuyor.
01:47Mermerin suyla olan mücadelesi sürdürülebilirlik.
01:50Sürekli su mermere vuruyor.
01:53O sürekli suyun gücü mermeri de aşındırmayı başarıyor.
01:56Dolayısıyla Gaziantep'in bir gastronomi şehri,
01:59uluslararası bir şehir oldu.
02:01San Sebastian'la, Napoli'yle, İtalya'yla, Roma'yla yarıştığını,
02:07Paris'te yarıştığını gösteren yeni bir algıya dönüşüyor.
02:11Zihinsel dönüşüme dönüşüyor.
02:13İşte tam bu noktaların olgunlaşmaya başladığı bir döneme birlikte şahitlik ediyoruz.
02:18Aslında Mezopotamya'nın bütün o tahıl çeşitlerini aynen aşure gibi düşünün.
02:36Aşurenin içerisinde aşureyi aşure yapan ne?
02:39Bir çeşitlilik.
02:40İçinde nohudu var, fasulyesi var, loğulazı var.
02:45Bir sürü şey pekmezle pişince olağanüstü bir iş çıkıyor.
02:50Bu çorba da öyle.
02:52Ovadaki bütün tahıl çeşitlerinden birleştiriyorsun.
02:56Olağanüstü bir çorbaya dönüşüyor.
02:58Bu coğrafya olmasa, bu toprak olmasa,
03:01Mezopotamya olmasa, bu toprak olmasa, bu güneş olmasa,
03:05o ata tohumu, bu tohumlar olmayacak, o çorba da olmayacak.
03:10O çorbanın lezzetindeki en önemli şey çeşitlilik.
03:12Bunun sonunda muhteşem bir lezzete dönüşüyor.
03:24Aslında baktığımız zaman sadece bu Gaziantep yöresine ait bir çorba değil.
03:30Anadolu'ya baktığınız zaman Anadolu'nun birçok yerinde, birçok bölgesinde
03:35lebeniye çorbasıyla karşılaşırsınız.
03:37Ama bu ne yapmıştır?
03:38Farklılık göstermiştir.
03:39Birisinin içinde başka bir ürün vardır, öbürsünün içinde başka bir ürün vardır.
03:44Ama ismiyle müstesna ve birleşmiş, çok meşhur olmuş bir lebeniye çorbası var Gaziantep'te.
03:50Niye?
03:51Çünkü içinde bir de et var.
03:53Yani aslında yoğurt bizim için çok önemli.
03:56Biz Orta Asya'dan ta yoğurdu taşımışız, getirmişiz.
03:59Anadolu'da da bu kültüre devam etmişiz.
04:01Ve biz hep yoğurtlu yemekler yapmışız, yoğurtlu çorbalar yapmışız.
04:05Ve bunun içine biz et katarak, bir de eski zamanlarda pirinç de değerli bir bakliyat.
04:10Yani pirinci çok ulaşma şansımız yok.
04:14Anadolu'da çünkü çok ekilen, hasadası yapılan bir ürün değil.
04:17Ve yine biz o pirinci değerli olan yoğurdumuzla birleştiriyoruz ve içine şöyle köfteler yapıyoruz.
04:26Et karıştırıyoruz, eti ilave ediyoruz.
04:29Yine bizim en önemli bakliyatlarımızdan bir tanesi yemeklerimize baktığımız zaman Gaziantep'te çoğunda nohut olur.
04:37Ve içine de nohut ekliyorsunuz.
04:39Yine bu yörenin özel bir baharatı var, nanesi var.
04:43Nizip nanesi diyoruz.
04:45Yine o da coğrafi işaretli bir ürün.
04:46Onun rahiyası, kokusu, rengi şu topraklarda, Anadolu topraklarında başka hiçbir yerde bulamazsınız.
04:53Ve onu biz yine sade yerle birleştiriyoruz.
04:55Hepsini bir araya getirdiğiniz zaman inanılmaz bir lezzet ortaya çıkıyor.
05:00Ki bunu yemeniz gerek.
05:02Yani buradan size onu anlatmak çok zor olacak.
05:13Nebene çorbası aslında Beyrut'tan gelen bir çorbadır.
05:16Antep'te bizim bu Suriye'ye yakın olduğu için oradan almış olduğu bir normal Antep'te pişen bir çorbadır.
05:23Yerle çorbası var değil mi?
05:25Yortlu çorba var.
05:26Nebene çorbası var.
05:27Bunların aslındaki farkları anlatalım.
05:29Şimdi yortlu çorba ile yerle çorbası hemen hemen aynıdır.
05:34Pek değişmez.
05:35Ama bu anlattığımız gibi nebene çorbası olması gerekirse bu çorbanın kıyması olması lazım ve nohut olması lazım.
05:45Yani gördüğüm bir nohut varsa bir çorbada ve kıyma varsa o çorba nebene çorbasıdır.
05:51Gaziantep'te lebene çorbası yine coğrafi işaretli ürünlerimizden bir tanesidir.
06:05Lebene çorbasının en büyük özelliklerinden bir tanesi.
06:08Yani Türkiye'de aslında birçok nokta yerde yapılabilen bir ürün çorbadır.
06:12Bizim buranın yörenin yapmış olduğu çorba yoğurt kaynatılarak yapılıyor.
06:17Yoğurdu biz öncesinde süzdürüyoruz.
06:19Bunu da biz kendimiz yapıyoruz.
06:21Yani hazır süzme yoğurt kullanmıyoruz.
06:23Gaziantep'te birçok yemekte kuzu kullanılır.
06:26Danayı tüketiyoruz.
06:27Evet tüketiyoruz ama ağırlık olarak kuzu kullanıyoruz.
06:29Lebene çorbasında da kuzu kıymadan kullanacağız.
06:32Çok fazla yağlı olmayacak.
06:34Kıymayı çektikten sonra içerisine tuz ve karabiber attıktan sonra avuç içerisinde nohut büyüklüğünde, nohuttan az bir şey büyük yuvarlayacağız.
06:41Bunları yuvarladıktan sonra aşama olarak pirinç kullanacağız tekrar.
06:45Pirincimizi haşlayacağız.
06:46Daha sonra da bu malzemelerin hepsini birleştireceğiz.
06:49En son yüzüne haşvemizi yakacağız.
06:51Haşve Gaziantep'te yemeklerin üzerine yakılan sosa haşve denir.
06:54Sade yağ Gaziantep'te çok tükletilen bir üründür.
06:56Tatlıların yanı sıra yemeklerde de kullanılır.
06:59Bu lezzeti lebene çorbasının başlıca temel malzemeler bunlardır.
07:03Bunların da kullanılan malzemelerin ağ kaliteli ve yörenin lezzetlerini kullanarak da yaparsak güzel bir çorba elde edeceğiz.
07:11Hizmet sektörü, gastronomi insanı merkeze alarak şekilleniyor.
07:30Burada tabii insan elbette çok kıymetli ama beraberinde bu iş özellikle bu gastronomi gibi sosyal alanlar, kültür gibi soyut alanlar çok ciddi koordinasyon istiyor.
07:45Yoğurtlu yemeklerimiz bizim çok meşhur.
07:59Şimdi evet Anadolu Cumhuriyeti'ne baktığınız zaman, Türkiye'ye baktığınız zaman her yerde bir yoğurtla yapılan yemekler vardır.
08:06Yoğurt çorbası da vardır, yayla çorbası da vardır.
08:09Anadolu'da çünkü bu var.
08:10Ama Gaziantep'e döndüğünüz zaman Gaziantep'te çok fazlasıyla var.
08:15Yani hem ana yemekleri var hem çorbaları var.
08:18Bu kadar çeşitliliğin ve bolluğun olduğu başka bir şehir daha yok.
08:21O yüzden diyorum her zaman yani Gaziantep o yüzden fark yaratıyor.
08:25Çünkü siz yoğurtlu bir tane çorba yapıyorsunuzdur başka Anadolu illerinde.
08:31Yemeği zaten yok ama döndüğünüz zaman, Gaziantep'e geldiğiniz zaman Gaziantep'te hem çorbaları var, çorbaları.
08:39Yani yoğurtlu çorbalar, yoğurtlu yemekler var.
08:42O yüzden Gaziantep böyle hep bir adım önde.
08:46Çünkü ürün çok önemli ve ürünlerle burada çok çeşitli yemekler yapılmış.
08:51Ve şimdi ben Mutlak Sanatların Merkezi'nde şunu da takip ediyorum.
08:55Gelen misafirlere bakıyorum, o misafirlerin portföylerine bakıyorum.
08:59Nereden geliyor?
09:00İşte ne kadar iyi yerli, ne kadar iyi yerli turist, ne kadar iyi yabancı turist.
09:05Ve yabancı turistlerle istişare etmeye çalışıyorum.
09:09Geldiği zaman özellikle hani ben burada onlara yoğurtlu tatları da tattırmak istiyorum.
09:16Ve özellikle arkadaşlarla bunu istişare ediyoruz.
09:19Ve diyorum ki gelen yabancı turistlere kesinlikle yoğurtlu yemeklerimizi tattırın.
09:23Ve onlar yoğurtlu yani tarif ederken tabii ki bir şaşırıyorlar.
09:29Yoğurtlu yemek mi olur?
09:30Ondan sonra onu deneyimledikten sonra hakikaten dönüyorlar bize teşekkür ediyorlar.
09:35Çünkü öyle bir şey bilmiyorlar.
09:36Daha ilk defa görüyorlar hayatlarında.
09:39Onu sadece ne olarak biliyorlar?
09:40Bir yoğurt olarak biliyorlar.
09:43Bir de ayran olarak biliyorlar.
09:44Onun haricinde bunu burada gördükleri zaman mesela işte biz yoğurttan neler de yapıyoruz?
09:49Tatlılar da yapıyoruz.
09:50Yabancı misafirler geldiği zaman bunu gördüğü zaman hakikaten çok şaşırıyorlar.
10:09Şehrimize gelen misafirlerimize biz bunları ikram ettiğimiz zaman şimdi bir kere ağızda teşekkür ediyor.
10:16Ağız teşekkür ediyor.
10:17Diyor ki ağız ya sen bana ne yedirdin diyor yani.
10:21Bu tadı bana nasıl tattırdın diyor.
10:22Teşekkür ediyor.
10:23Şimdi bir çorba düşünün.
10:24İçerisinde zeytinyağı olan, kıyma olan, içerisinde yoğurt olan, kuru nane olan, nohut olan bir çorba.
10:31Bunun inanılmaz bir reyhasına karışık.
10:33Bu harika bir yemek yani.
10:35Ağızı aldığı zaman zaten diyor ki ya bu nasıl güzel bir şey diyor.
10:39İnanılmaz bir lezzetle beni tanıştırdın diyor.
10:41Ve çok mutlu oluyor insanlar.
10:43Ve artık gittiği yerde buradaki içtiği çorbayı unutamaz.
10:48Hep aklına bu gelecek.
10:49O çorba başkaydı.
10:50O başka bir şey yani.
10:51O başka bir şey.
10:52O başka bir şey dediği anda iş bitiyor zaten.
10:54Orada insanların aklına, beynine girmiş oluyoruz.
10:57Antep gastroenteroloji şehri biliyorsunuz.
10:58Antep'e yemek yemeye çok gelen giden insanlar var.
11:01Şimdi biz bu misafirlerimize de ağlarken özellikle bizim yöresel yemeklerimizi seçtiklerinden dolayı ben çok mutlu oluyorum.
11:08Türkiye'de ve başta Gaziantep'de olmak üzere Gaziantep yemeklerinde birçok ürünün de yoğurt ürünü bulunmaktadır.
11:27Yoğurdu da kaynatarak sulu yemek tarzında yapılıyor.
11:30Bu yemekle beraber yani yoğurdun en büyük özelliği kesilmeden pürüzsüz bir şekilde gelen misafire sunulmasıdır.
11:36Biz bunu elde etmek için yani yoğurdun bazı aşamaları var.
11:40Yoğurdu süzdürmesi önemli.
11:42Yapılırken yapılış aşaması önemli.
11:44Yani yemekle buluşturma aşaması önemli.
11:46Bildiğiniz kaynatıyoruz yani yoğurt nasıl kesilmiyor.
11:48Bunların içerisinde ustalıkların sırrları var.
11:51Yani bunları yaparken dikkat etmesi gereken sıcağı soğuğu buluştururken,
11:55kaynatması yapılması gerekirken ürünlerle alakalı.
11:59Yapmış olduğu yoğurtlu yemek yuvarlama da olabilir, yoğurtlu akıtmalı da olabilir,
12:02şiveydiz de olabilir, birçok noktadaki yapılan birçok ürün olabilir.
12:07Bunların kesilmeden yoğurdu kaynatmak Gaziantep'te birçok noktada yapılan ürünlerden bir tanesi.
12:12İnsanlar kendinden farklı olana dikkat çekiyor, kendinden farklı olana ilgi duyuyor,
12:32kendinden farklı olana yaşamak istiyor, deneyimlemek istiyor.
12:37Bu hikayeyi dinlemek istiyor, bu hikayenin içinde olmak istiyor.
12:40İşte tam bunun için yerel çeşitlilik çok önemli.
12:43Zaten Avrupa'da bir balık var, balık ürünleri var, bir peynir var, peynir ürünleri var.
12:48Ama adam artık aynı balayı ye ye usanmış, aynı peyniri ye ye dusanmış.
12:53Gelip Fırat'ın balığından, ala balığından tatmak,
12:58gelip Antep peynirinin o aromasını, keçi süsünden olan o uyutma, utma dediğimiz lezzetini tatmak istiyor.
13:07Ya tadına bakıyor, İtalya'nın mozorellesinden de, Kıbrıs'ın helliminden de hiç farkı yok.
13:13O zaman bana düşen şey, bu peynirin hak ettiği yere gelmesini sağlamak.
13:18Yoğurt tüketmeyi çok seven bir toplumumuz.
13:30Çünkü yoğurt bizim öz ürünümüz, kendi ürünümüz.
13:33Yani işte biz çocukken ne yapardık?
13:36Elimize yoğurt verirlerdi, yoğurt yerdik.
13:38İşte çocuk yaparlardı, çocuğu yerdik.
13:40İşte bir gün önceden pilav kalırdı, pilava yoğurt karıştırırlardı, onu yerdik.
13:45O yüzden bizim hafızamızda zaten yoğurt var.
13:47Her zaman bir yoğurtlu yemeklere karşı şeyimiz var, bir isteğimiz var.
13:51Çünkü hakikaten fark yaratan bir ürün.
13:54Çünkü ondan birçok çeşit yemek yapıyoruz.
13:57Ve Gaziantep'teki en önemli yemeklerden bir tanesi de,
14:00hatta şöyle söyleyeyim, Gaziantep'te değil.
14:02Bugün işte Anadolu'ya baktığınız zaman en önemli yemekler, bence yoğurtlu yemekler.
14:06Antep'in dışında kebabı bir şekilde yiyor insanlar.
14:20Ne bileyim baklava demek ki ulaşabiliyor baklavaya da.
14:23Yani Antep kadar olmasa da yine bir baklavaya ulaşabiliyor.
14:26Ama bizim yemeklerimiz, mesela yuvarlama dediğimiz, bizim bir bayram yemeğimiz var.
14:30Yani bu gerçekten çok zahmetli bir yemek.
14:33Ya böyle mercimek gibi küçük küçük bunları yuvalıyoruz.
14:37Yuvaladığımız o pirinçten eti karıştırıp yuvalıyoruz.
14:41Yuvaladığımız o misket gibi köftelerimizi haşlıyoruz.
14:44Haşladığımız yemekleri yoğurttan buluşturuyoruz.
14:47Yani Antep kadar da bunları yemeliler.
14:50Yani yuvalama yemeliler.
14:51Bir soğan samsakla yapılan özel bir yemeğimiz var.
14:55İsmi Şiveciz'dir.
14:56Mutlaka tatmalılar ve mutlaka yemeliler.
14:59Yani anlattığım gibi bu ağız onları tatması gerekiyor.
15:01Arkadaşlar Antep'e geldiği zaman bunları yemek lazım.
15:04Eşkili fak köfte dediğimiz eşkili, ekşi yani ekşi.
15:08O da yemen misket köftelerinden yapılan.
15:10Yuvalamada pirinç var.
15:13Ama eşkili köfte bulgurla yapılır.
15:15O köftemizi yemeleri lazım.
15:17Ne bileyim bir dolmamızı Antep dolmasının yemesi lazım.
15:20Bir de şunu da söyleyelim.
15:21Gaziantep Gastronomi şehri yoğurdu fokur fokur kaynatıp
15:25yemek yapan kesilmeden, yemek yapan tek şehirdir.
15:39Gaziantep yemeklerinden birçoğu meşakkatlidir.
15:41Bu çorbamız da aslında aşamalı bir çorbadır.
15:44Yoğurdunu kesmeden sunmak lazım.
15:46Etin kurutmaman lazım.
15:48Gelen misafirin o lezzeti tatması için
15:51o pişim derecesini, oranlarını birleştirmesini,
15:56çorbamızı, yani diğer çorbalarımız da evet
15:59meşakkatli olan ürünlerimiz de var,
16:01yaptığımız ürünler de var.
16:03Her ürünün kendine has bir özelliği var.
16:05Bu özelliğini kaybetmeden gelen misafirler sunmak lazım.
16:07Lebeniye çorbası da bizim Gaziantep'de yapılan çorbalardan,
16:12böyle özellik taşıyan çorbalardan bir tanesi.
16:37Halkbank'ın katkılarıyla.
16:58Önce halk, sonra bankayız Halkbank.