Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris, apprécie servir les asperges blanches et vertes en même temps. Mais il ne les cuit pas de la même façon : étuvées pour les premières et à l’anglaise pour les secondes. Explications.
#food #jeanfrançoispiège #recette #asperges #cuisson #asperge #astuces #cuisine
Suivez-nous sur :
Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/
Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/
Twitter : https://twitter.com/LePoint
Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr
Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr
LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/
Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr
Threads : https://www.threads.net/@lepointfr
WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c
www.lepoint.fr
#food #jeanfrançoispiège #recette #asperges #cuisson #asperge #astuces #cuisine
Suivez-nous sur :
Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/
Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/
Twitter : https://twitter.com/LePoint
Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr
Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr
LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/
Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr
Threads : https://www.threads.net/@lepointfr
WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c
www.lepoint.fr
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Bonjour, il y a des fins d'asperges blanches, il y a des fins d'asperges vertes.
00:03Moi, j'aime bien les deux.
00:04Donc aujourd'hui, on va cuire et préparer les deux.
00:07Avant de les éplucher, moi j'enlève la petite partie là,
00:10ces petites écailles qu'on appelle les folioles.
00:12On ne va pas jusqu'au bout parce qu'on va les éplucher.
00:13Pour éplucher les asperges, on prend une planche,
00:16sinon sur le bord de la table, mais une planche c'est plus facile.
00:19On met son doigt jusqu'à l'endroit où on veut les éplucher.
00:23Et donc on les épluche, voilà.
00:25Et on met son doigt qui vient taper juste devant.
00:27Bon, soit on les casse, là elles sont grosses.
00:32Ce qu'on va faire, c'est qu'on va les couper,
00:34parce que sinon, ça va un peu les abîmer.
00:35Quand elles sont petites, on les casse.
00:37On les met dans l'eau, le temps qu'on épluche les autres.
00:39On fait attention qu'il n'y ait pas de sable, celle-ci il n'y en a pas.
00:43Donc pour les asperges vertes, on enlève les folioles.
00:46On va couper la partie blanche, on ne va garder que la partie verte.
00:49Et juste au-dessus de la partie violette, on va faire une petite bague, voilà.
00:55Et de venir dans cette marque, éplucher l'asperge.
00:57On voit bien la partie dure.
00:59Là, je ne l'ai pas enlevée.
01:00Hop, là j'enlève.
01:01On va passer à la cuisson.
01:02On va les égoutter directement dans la casserole.
01:08Ça, c'est une cuisson qui est un peu différente.
01:09Ça, c'est de l'eau minérale ou de l'eau de source.
01:11On va mettre un petit peu d'eau.
01:13On va aller saler tout de suite.
01:16On va mettre un carré de beurre.
01:17On a ébullition.
01:23On baisse.
01:25On baisse et on va laisser cuire presque dans l'eau de végétation des asperges avec un tout petit peu de beurre et autres.
01:30Il y en a pour une dizaine de minutes.
01:31On va vérifier quand elles sont cuites avec la pointe d'un couteau.
01:33Maintenant, on va passer aux vertes.
01:34On va les cuire à l'eau bouillante.
01:35Pour qu'elles soient bien cuites, moi je pense qu'il ne faut pas une trop grosse quantité d'eau parce que ça va laver les asperges.
01:39Il faut qu'elles soient dans une eau parfaitement salée.
01:44Donc pour ça, il faut prendre le temps de parfaitement saler l'eau.
01:49J'ai égoutté les asperges.
01:51J'ai vérifié qu'elles rentrent dans la casserole, ce qui est le cas.
01:53Je n'aime pas faire des bottes parce que quand on fait des bottes, celles de l'extérieur cuisent plus que celles de l'intérieur.
01:58Et je trouve que c'est plus simple de parfaitement les cuire en les laissant vivre dans la casserole que en les enfermant dans une botte.
02:05La nature fera toujours mieux des choses.
02:07Comment on vérifie la cuisson ?
02:08On prend une petite araignée.
02:09Et on va piquer vers la partie la plus dure, donc ici.
02:15Ça rentre tout seul.
02:16C'est un peu croquant, mais c'est comme ça qu'il faut les manger.
02:18Donc on va les sortir délicatement.
02:20Elles sont cuites.
02:22On va voir si les blanches sont cuites.
02:26Vous savez, il n'y a plus d'eau.
02:27On sent que ça fait comme un petit sucre d'asperges.
02:29On vérifie au même endroit.
02:31Elles sont cuites.
02:32Et regardez, regardez le fond.
02:34Voilà.
02:35Il y a comme un petit caramel.
02:36Ce qu'on va faire, on va les lustrer dedans.
02:37Alors on a des blanches, on a des vertes.
02:40Suivant votre choix, moi aujourd'hui, je ne vais pas choisir.
02:42Je vais les dresser ensemble.
02:45On se retrouve la prochaine fois pour une sauce qui va les accompagner.
02:48La petite astuce du jour, c'est comment choisir une belle asperge.
02:57Il faut choisir que le turion, donc la tête, soit bien fermée comme ça.
03:01Et qu'on voit qu'elle soit coupée depuis pas longtemps.
03:04Donc le côté derrière assez frais et encore humide.
03:07On voit, il me chie mon doigt.
03:09Donc elles sont sorties de terre il n'y a pas longtemps.
03:10Sous-titrage Société Radio-Canada