Les recettes de Jean-François Piège : les asperges vertes pochées

Le Point

En cuisine avec Jean-François Piège. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant, à Paris, nous livre sa recette des asperges vertes pochées. Le cuisinier préconise de choisir les asperges vertes de Provence. Jean-François Piège renfile le tablier pour Le Point ! Après y avoir réalisé des dizaines de recettes, du foie gras au micro-ondes au lièvre à la royale en passant par les cèpes à la Bordelaise, les carottes Vichy ou encore la sauce choron, le chef deux étoiles du Grand Restaurant, à Paris, fait son retour sur le site du Point. Pour cette nouvelle série de vidéos de cuisine, il a décidé d’entamer un tour de France des territoires, des cuisines et des ingrédients. Retrouvez la recette complète dans l'article :   #Food #JeanFrançoisPiège #GrandRestaurant #Recette #Asperges #TourdeFrance  Suivez nous sur : - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ - Twitter : https://twitter.com/LePoint - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ - www.lepoint.fr

Transcript

00:00 Bonjour, aujourd'hui, pour continuer notre tour de France des territoires,

00:03 on va aller en Provence avec cette recette d'asperges,

00:06 des asperges pochées.

00:07 Entre recette et technique,

00:08 comment on épluche des asperges et comment on les cuit.

00:10 Ici, au grand restaurant, on utilise les grosses asperges.

00:15 On va cuisiner aujourd'hui nous ensemble,

00:16 les plus petites, c'est celles que j'utilise à la maison moi.

00:18 Pour une raison simple,

00:20 c'est des asperges qui se cuisent rapidement

00:22 et qui se préparent plus rapidement que les grosses.

00:28 Donc on prend une asperge, on regarde la partie verte, la partie violette,

00:31 on va positionner sa main au début du violet

00:34 et on va commencer à éplucher.

00:35 En laissant appuyer sur le dessus, on se met sur une planche.

00:38 Comme ça, en fait, la main

00:41 permet à ce que l'asperge ne soit pas cassée.

00:44 Et ce qu'on va faire, on va juste faire ça.

00:46 Comme ça, on n'aura que la partie tendre et on ne pourra manger que le tendre.

00:49 Si on veut aller jusqu'au bout,

00:51 pour que la toilette soit parfaite,

00:53 si on veut que ce soit une asperge de soirée,

00:55 on enlève les petites folioles comme ça avec un couteau.

00:58 Mais ça, ce n'est pas obligatoire.

00:59 Contrairement aux asperges blanches,

01:02 l'asperge verte, on va garder la partie verte parce qu'elle est tendre.

01:05 L'asperge blanche, elle, s'épluchera en totalité.

01:07 L'asperge est prête à être lavée et à être cuite.

01:10 On les lave, on ne les laisse pas traîner dans l'eau.

01:15 Il n'y a pas de sable.

01:18 On regarde au fond.

01:19 Donc on a fait bouillir l'eau, on va la saler au gros sel.

01:25 Et chose importante, on va goûter l'eau.

01:27 Pour voir si l'eau est assez salée.

01:28 Il faut que ce soit salé parce que sinon,

01:33 les asperges n'auront pas de goût.

01:35 En ébullition, on met les asperges,

01:37 des petites asperges comme ça.

01:38 Ça cuit entre 2 et 3 minutes.

01:40 Moi, je ne fais pas de bottes parce que je trouve que

01:43 dans l'eau, si elles sont serrées,

01:46 celles de l'extérieur vont être trop cuites

01:48 et l'intérieur à peine cuite.

01:49 Là, elles vont vivre et c'est ça qui est important.

01:51 On augmente la puissance pour que l'ébullition reprenne tout de suite.

01:56 L'avantage de ces petites asperges, c'est qu'elles cuisent très rapidement.

01:58 Comment on voit si la cuisson est bonne ?

02:02 Alors, sur les grosses, il faut les piquer avec un couteau.

02:05 Celles-là, on va juste les presser un peu avec le doigt.

02:07 On voit qu'elles se sont attendries, on voit qu'elles ont changé.

02:10 Elles sont un peu croquantes encore.

02:11 On va les laisser 30 secondes de plus.

02:13 Elles sont cuites, donc on va les retirer.

02:16 Donc on y va délicatement, on fait attention.

02:19 On n'en prend pas trop.

02:20 Le dressage, on va mettre les asperges dans le même sens.

02:23 Ça, c'est une vieille barbotine,

02:25 on est toujours amoureux des territoires de France,

02:27 cette fois dans l'artisanat.

02:29 Les asperges sont cuites, on va les manger tout de suite.

02:33 Si on ne les mange pas tout de suite,

02:34 je conseillerais juste d'un tout petit peu les refroidir.

02:37 Mais là, ce n'est pas nécessaire,

02:38 parce qu'on va les manger tout de suite.

02:40 Voici la recette d'aujourd'hui,

02:42 les asperges de Provence, juste pochées.

02:45 Aujourd'hui, on a vu comment on les épluche, comment on les cuit.

02:48 Et maintenant, c'est à vous de les manger.

02:51 La petite astuce du jour, c'est qu'avec les épluchures,

02:53 au lieu de les jeter, on va faire une soupe.

02:55 Pour qu'elles soient encore meilleures,

02:56 on va rajouter 4-5 asperges.

02:58 On lève tout ça, on le blanchit rapidement dans de l'eau,

03:01 on le mixe avec un petit peu d'eau de cuisson,

03:03 un filet d'huile d'olive et on se régale.

03:06 On a fait une petite assiette,

03:07 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:08 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:09 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:10 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:11 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:12 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:13 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:14 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:15 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:16 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:17 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:18 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:19 on a mis un peu d'huile d'olive,

03:20 ♪ ♪ ♪

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