Jean-François Piège : Monter une galette des rois pour l'Epiphanie

Le Point

Voici venir la saison de la galette des rois. Si cette spécialité pâtissière cultive une certaine simplicité, pâte feuilletée et crème frangipane, son montage nécessite un peu de dextérité. Un tour de main que vous pourrez réussir grâce au chef étoilé Jean-François Piège, du Grand Restaurant à Paris  #food #jeanfrançoispiege #recette #galette #epiphanie #galette des rois #pâtisserie   Suivez-nous sur :  Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/  Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/  Twitter : https://twitter.com/LePoint  Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr  Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr  LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/  Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr  Threads : https://www.threads.net/@lepointfr  WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c  www.lepoint.fr

Transcript

00:00Je voulais vous souhaiter une bonne année 2025, j'espère que vous avez passé de joyeuses fêtes.

00:03Et aujourd'hui, on va s'atteler au montage de la galette des rois.

00:06Donc, galette des rois, pâte feuilletée, on l'a abaissée,

00:10pas très finement, mais pas épais non plus.

00:12Une fois qu'elle a été étalée, on l'a mise au froid pour qu'elle soit un peu ferme.

00:15Je prends un petit cercle, hop !

00:18On va la garnir de crème frangipane.

00:20La frangipane, c'est une crème d'amandes

00:22dans laquelle on a ajouté entre 15 et 20 % de crème pâtissière.

00:25Donc, on commence au milieu et on fait un escargot.

00:30Alors, maintenant, c'est vous qui allez choisir la fève.

00:32Nous, on ne va pas vous le montrer parce que ça, c'est un secret pour savoir où elle est.

00:35Ça, vous ne le verrez pas, mais maintenant, on va mettre la fève.

00:37On va laisser reposer encore 15 à 20 minutes au frais.

00:39La galette a repris le froid.

00:40On va coller le feuilletage.

00:42Il y a plusieurs chapelles d'orure ou eau.

00:44Moi, j'ai tendance à préférer l'eau pour une raison simple,

00:48c'est que s'il y a une bavure, ça n'empêchera pas à la galette de monter.

00:52Notre deuxième abaisse.

00:54On chasse un petit peu l'air.

00:58Un cercle du plume grande taille et on découpe délicatement.

01:06Pourquoi je ne fais pas comme ça avec le cercle ?

01:07Parce que sinon, ça va écraser le feuilletage et ce sera moins joli.

01:11C'est parti, on va la remettre au frais.

01:13Une fois que la galette a durci,

01:15on va dorer en faisant attention de ne pas en mettre sur les bords.

01:18Là, c'est un jaune d'œuf avec un peu de lait.

01:21On peut le faire à l'œuf entier, on peut le faire avec un jaune avec un peu d'eau.

01:24On peut mettre un peu de sucre dedans.

01:26On se fait une petite marque pour partir du centre.

01:28On prend un petit couteau et on s'amuse.

01:34On va redonner un coup de dorure.

01:38J'ai choisi de la cuire à 160 degrés

01:40parce que je trouve que le feuilletage qui est cuit à 160 degrés,

01:42c'est un peu trop chaud.

01:45J'ai choisi de la cuire à 160 degrés

01:47parce que je trouve que le feuilletage qui est cuit à cette température

01:49a un meilleur goût et une meilleure texture

01:51quand il est cuit un peu plus fort.

01:53Donc, ça va augmenter le temps de cuisson,

01:55une cuisson entre 30 et 40 minutes.

01:57Ça y est, vous avez la technique pour faire votre galette

01:59et j'espère que vous allez vous regaler avec les galettes faites maison.

02:01La prochaine fois, ce sera la recette de la pâte feuilletée,

02:03celle qu'on a utilisée pour faire la galette.

02:11La petite astuce du jour aujourd'hui,

02:13c'est l'Encyclopédie Culinaire des Territoires de France,

02:15la petite minute autopromo,

02:17pour retrouver la recette de la crème frangipane

02:19dans le Centre Val-de-Loire

02:21avec le pitivier qui est là,

02:23le pitivier galette des rois.

02:25C'est le bon moment.

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