Les recettes de Jean-François Piège : La pâte brisée

Le Point

Une quiche lorraine réalisée à partir d'une recette de Jean-François Piège, c’est bien. Mais une quiche lorraine réalisée à partir d’une recette de Jean-François Piège ET avec une pâte maison, c’est encore mieux ! Après nous avoir guidé dans la réalisation de l’appareil de cette tarte salée d’origine alsacienne, le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris, nous enseigne donc, cette fois-ci, les bons gestes pour réaliser la pâte à quiche : une pâte brisée.  #recette #tourdefrance #cuisine #gastronomie #food #jeanfrançoispiège #pâtebrisée  Suivez-nous sur - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ - Twitter : https://twitter.com/LePoint - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ - www.lepoint.fr

Transcript

00:00 Bonjour, aujourd'hui on va pas aller dans les territoires, on va aller dans la tradition de la cuisine française,

00:04 cuisine ou pâtisserie, on va faire une pâte qui sert toujours, la pâte brisée, comme je vous avais promis la fois dernière pour la quiche Lorraine.

00:10 Donc la pâte brisée, comment c'est fait ? C'est maintenant.

00:12 Si on a un plan de travail, on l'a fait sur le plan de travail, on peut la faire aussi dans un saladier.

00:18 On met la farine, alors plutôt une farine type 55, donc on met le beurre

00:23 qu'on a laissé tempérer,

00:25 coupé en petits morceaux dans la farine. Alors la recette elle est assez simple, c'est un poids de farine et la moitié de beurre.

00:30 On prend la farine et on écrase légèrement les petits morceaux de beurre,

00:38 il faut bien tous les écraser, et après on va les sabler comme ça, mais pas trop, jusqu'à temps qu'il n'y ait plus de gros morceaux,

00:44 mais surtout, il faut qu'il reste des morceaux de beurre encore. Alors évidemment on se lave les mains au début, on fait une fontaine,

00:51 on va mettre de l'eau. Alors de l'eau, on pourrait en mettre entre 80 et 100 grammes pour 250 grammes, mais en fait ça dépendra

00:57 de l'absorption de la farine. Donc quand c'est des pâtes qui sont simples comme ça, la pesée elle est toujours un tout petit peu plus aléatoire.

01:05 Petite précision, on avait mélangé le sel et la farine, 5 grammes de sel.

01:09 Une fois qu'on a mis le jaune d'œuf,

01:13 on va juste commencer à mélanger avec ses trois doigts. Là on s'aperçoit vite qu'il va manquer de l'eau, donc je vais tout la mettre,

01:18 je suis sûr de beaucoup.

01:21 Là on commence à amalgamer. Pourquoi j'ai pas tout à l'heure fait tout le beurre, c'est qu'en fait à ce moment là, on va finir

01:26 d'incorporer le beurre. Et là on fait attention de pas trop travailler la pâte.

01:29 La pâte brisée c'est une pâte qui se travaille peu pour éviter

01:33 de lui donner du corps

01:36 et éviter de trop la sabler.

01:38 C'est pas une pâte sablée. Une fois qu'on en est là, on va donner deux trois coups comme ça avec la paume de la main,

01:44 ce qui s'appelle, on va fraser la pâte. On voit qu'elle change tout de suite en deux trois fois et là on s'arrête.

01:49 Elle n'est pas totalement homogène, mais là on s'arrête.

01:52 Et là on s'amuse à ramasser tout ce qu'il y a sur le plan de travail, tout ce qu'il y a sur les doigts.

01:57 On la boule légèrement.

01:59 Voilà. La pâte, comme vous le remarquez, si je la travaille plus, je vais lui donner du corps. Pour vérifier qu'il n'y a pas trop de corps,

02:05 on met son doigt dedans et on voit que le trou reste. Quand elle est trop travaillée, ça veut dire qu'elle va rétracter à la cuisson

02:10 et ça donne des pâtes qui sont moins croustillantes, moins bonnes. C'est un détail qui a son importance fondamentale.

02:15 Si on veut l'utiliser tout de suite, ce qu'on fait, on va l'étaler un tout petit peu comme ça.

02:19 On va la mettre dans une assiette. On la recouvre d'un papier film.

02:23 Pourquoi je l'ai étalée ? C'est pour qu'elle refroidisse plus vite parce qu'on va la mettre au frais. Une fois qu'elle sera fraîche,

02:28 d'ici 20 minutes, on pourra l'utiliser pour faire la quiche qu'on a fait la dernière fois.

02:32 Ou peut-être vous, votre recette de tarte que vous faites à la maison. En tous les cas, cette pâte, elle a de l'utilité.

02:36 Et cette utilité, c'est faire des délicieuses tartes, quiches et autres salées.

02:40 La petite astuce du jour, vous avez une recette de pâte brisée qui est principalement utilisée pour des plats salés.

02:47 Si vous souhaitez l'utiliser pour des plats sucrés, il suffit de rajouter non pas d'enlever le sel,

02:52 mais juste de rajouter du sucre pour un kilo de farine, 500 grammes de beurre, 4 jaunes d'œufs, à peu près 150 à 180, 200 grammes d'eau.

02:59 Vous rajoutez 80 grammes de sucre. En général, cette pâte, elle s'appelle la pâte à foncer.

03:03 Vous la réaliserez de la même façon.

03:05 Pour faire une tarte aux pommes, juste de la tarte des pommes, cuite au four assez longtemps, à peine beurrée, avec du sucre, c'est aussi délicieux.

03:11 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

03:14 ♪

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