Cada año se reparten los premios a los mejores quesos de España en Salón Gourmets. Veinte categorías con tres premios cada una, un total de 60 galardones muy repartidos por todo el país. Entre los premiados, queserías como la de Elvira García, que lleva toda la vida elaborando exquisiteces en El Barraco, Ávila, pero también algunos proyectos más jóvenes como el de Adrián Hormigo, de la quesería La Hortelana, en Coín (Málaga) y Pablo Cuesta, de Quesos La Vega, en Moslares de la Vega (Palencia) que fueron premiados en la categoría de mejor queso curado de mezcla. Dos historias en dos lugares alejados pero con muchos puntos en común. Además, descubrimos que hay una selección española de pizzeros y hablamos de los retos del aceite de oliva de España ante la incertidumbre de los aranceles de Trump.
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NoticiasTranscripción
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00:00Gastro Ser
00:16Gastronomía en la cadena Ser con Elisa Muñoz.
00:29Hola, ¿qué tal? Bueno, espero que os hayáis comido alguna torrija en Semana Santa y que, con la excusa del Día del Libro, os hayáis comprado alguno de los que propusimos en el último podcast.
00:40Puede que hoy os creemos nuevas necesidades porque vamos a hablar de Salón Gourmets, que se celebró en Madrid hace unos días y es el escaparate más importante de alimentos y bebidas de alta gama.
00:51Se celebra una vez al año y este 2025 contó con más de 2.000 expositores.
00:55Yo, cuando llegué allí a IFEMA, donde se celebra, la verdad es que me sentí desbordada, un poco abrumada, porque hay tanto que ver.
01:03Todo es tan apetecible que tienes todo el rato esa sensación de que te estás perdiendo cosas.
01:08En el programa de hoy nos vamos a centrar en algunas de ellas y vamos a empezar por el queso, porque en Salón Gourmets se dan cada año los premios a los mejores quesos de España.
01:18Son 20 categorías con tres premios cada una, así que estamos hablando de 60 galardones.
01:25Pero a mí me llamó la atención que en una de esas categorías, en la de mejor queso de mezcla curado, el primer y el segundo premio lo recogieron dos chicos jóvenes.
01:34Y están hoy los dos en Gastroser.
01:36En Valencia está Pablo Cuesta, de Quesos La Vega. Buenos días.
01:41Hola, buenos días. Muchas gracias por el recibimiento.
01:43A ti, a ti. Y en Coim, Málaga, está Adrián Hormigo, de la quesería La Hortelana. Buenos días.
01:49Buenos días.
01:50Bueno, antes de nada, no sé si os conocíais.
01:53No, nosotros no. En el caso mío, por ejemplo, es la primera vez que participamos en este concurso.
02:01¿Era la primera vez? Y fíjate, el primer premio.
02:03Sí, no ha ido nada mal.
02:05O sea que nada mal, sí, sí, sí. ¿En tu caso, Pablo, habíais participado antes?
02:09Pues era la segunda vez. Quedamos finalistas el año pasado con otro queso y este segundo premio.
02:17Era la primera vez que recibíamos un premio como tal.
02:20Este año...
02:20Más o menos parecido.
02:22Bueno, el segundo premio también no está nada mal.
02:24Tú tienes 28 años, eres afinador de quesos.
02:28Que cuéntanos, ¿qué hace un afinador de quesos?
02:31Bueno, soy afinador, elaborador, gerente, todo a partes iguales.
02:37Es lo que tiene una empresa familiar, ¿no? Que sois todos un poco de todos.
02:41Eso es. Entre mi hermano y yo gestionamos la quesería, que es una empresa familiar.
02:47Y bueno, una de las partes importantes, que es lo que yo te recalqué, es el proceso del afinado.
02:53Que consiste básicamente en estar en el proceso de curación del queso.
02:59Es decir, desde que se elabora el queso hasta que se vende, todo ese tiempo, que en un queso curado son bastantes meses,
03:07es estar pendiente de darle las condiciones idóneas para sacar lo mejor de ese queso.
03:12¿Y cómo se hace eso?
03:13Claro, está muy bien explicado, pero ¿cómo se hace eso?
03:17Creo que el olfato juega bastante protagonismo, ¿no?
03:23Olfato, vista... Yo, bueno, de profesión, digamos, de estudios, soy psicólogo y siempre hago la broma.
03:31Al final, los quesos hay que entenderles, también hay que saber escucharlos.
03:36Y es estar muy pendiente a temperaturas, humedades, cortezas...
03:41Al final, el queso te va hablando y tienes que conocer también cómo se ha elaborado y las peculiaridades que tiene ese queso.
03:50Y también, obviamente, haber estudiado mucho y haberte formado para sacar lo mejor que tiene.
03:56Claro, Quesos La Vega es una empresa familiar, pero tampoco tiene tantos años.
04:00Tiene como 10 años, ¿no? ¿Empezasteis en 2015?
04:04Eso es. Somos una empresa súper nueva en la quesería.
04:08El queso siempre se dice, vende mucho la historia que tenga la quesería.
04:14Y nosotros, pues bueno, nos hemos colado hace relativamente poco y estamos intentando ganar mercado y hacer nuestra propia marca.
04:23Mira, estoy haciendo cuentas. Si empezasteis hace 10 años, tienes 28, tú tenías 18.
04:28O sea que estabas empezando, supongo, psicología, más o menos, ¿no?
04:31Bueno, exacto. Yo no llevo los 10 años, sino que me incorporé hace 4 años ya, cuando terminé de estudiar psicología.
04:43Y bueno, estuve trabajando en Madrid, en Recursos Humanos.
04:46Y ya con la pandemia fue como un punto de inflexión y me vine a casa y me puse con la quesería.
04:56Que era el proyecto que estábamos lanzando y alguien lo tenía que asumir.
05:01Claro, yo partía de cero, de conocimiento de queso.
05:05Al final, pues formarme desde cero y hasta hoy.
05:10Porque cuéntame, ¿cómo surge el proyecto? ¿Cómo en la familia os lanzáis a esto hace 10 años?
05:15Sí, pues mi padre fue el que empezó con la empresa familiar.
05:21Que la empresa familiar se dedica a dar servicio a agricultores y ganaderos.
05:25Es el grupo Tecnipec, que por la zona de Palencia, de la provincia, pues es conocida.
05:31Y hace 10 años, mi padre decidió reabrir una fábrica de quesos que había cerrado con la crisis.
05:39Y bueno, fue una manera como también de cerrar el círculo, ¿no?
05:44Es decir, damos servicio a agricultores que alimentan con sus cultivos a los ganaderos, a las ganaderías.
05:52Y la leche que sacan esas ganaderías, pues transformarla en nuestra tierra.
05:57Y de ahí surge un poco este proyecto, con dos valores súper claros.
06:01Que es que el 100% de la leche con la que elaboramos nuestros quesos es de cercanía, es de Castilla y León.
06:07Porque queremos que al final sea un queso con identidad, tanto la identidad que aportamos nosotros,
06:13como la que aporta la leche de nuestra tierra, con sus características.
06:16Sí.
06:17Y luego, por otro lado, que es un proyecto que se ha instaurado en un pueblecito que se llama Moslares de la Vega.
06:24Está cerca de Saldaña, que es el pueblo más grande.
06:26Y al final es un queso rural hecho por gente rural.
06:30Porque ¿cuántos habitantes tiene Moslares de la Vega?
06:34Pues censados creo que están en 40 y algo.
06:39Y que vivan todo el año, yo digo, entre 10 y 20 personas.
06:42Dormirán durante todo el año en el pueblo.
06:45O sea que prácticamente todos trabajan en quesos la Vega, intuyo, ¿no?
06:48Bueno, no, al final es gente de la comarca.
06:56Porque si ves la gente que vive, pues muchos también son jubilados, hay gente mayor o gente que tiene también sus negocios.
07:04Al final es gente de los alrededores.
07:07Pero como puedes intuir, es una zona súper despoblada.
07:11Claro, ahí quería yo llegar.
07:13Y contribuís con vuestro granito de arena a dar empleo en esa zona, en la zona de Saldaña en general.
07:22Porque ¿cuántos trabajáis en quesos la Vega ahora mismo?
07:26Pues en total somos 25 ahora mismo.
07:29Bueno, no está mal.
07:30Trabajando en la quesería.
07:32No está nada mal.
07:32Son bastantes.
07:33Que si lo pensamos, si la leche que generan los ganaderos se vende fuera de la provincia
07:40o se va a zonas más pobladas, al final en esta zona no se genera empleo, no se genera vida, no se genera población.
07:49Se va muriendo poco a poco.
07:51Y es lo que decías muy bien.
07:53Bueno, intentamos aportar nuestro granito de arena en ese sentido.
07:56Claro, que cualquier empresa que abre en una zona despoblada ya es un gran impulso para esa zona.
08:02Que la revitaliza totalmente.
08:05Oye, creo que vuestro abuelo Vitorino sí que fue ganadero, ¿verdad?
08:08Sí, mi abuelo Vitorino, que fue nuestro ideólogo precursor, podríamos decir, es nuestro ejemplo a seguir,
08:19pues era ganadero, agricultor y tratante.
08:23Se dedicaba, lo de tratante, no sé si lo tenéis muy helado,
08:28consistía en ir sobre todo por la cordillera Cantábrica, Ibael, Asturias, Cantabria,
08:33comprando y vendiendo leche, o sea, comprando y vendiendo, perdón, leche no, vacas de leche.
08:40Ajá, ganado.
08:40Las traía y bueno, eso es, ganado, hacía negocio.
08:44¿Qué pasa? Que antes tardabas días en ir, días en volver y las vacas que quedaban en el pueblo y la agricultura había que cuidarlo también.
08:56Aquí entraba en juego una figura muy importante, siempre invisible, que era la mujer.
09:02Mi abuela Vilfrida se llamaba, tenía un nombre peculiar Godo.
09:05Sí, sí, sí, total.
09:06Y era la que se encargaba, además de controlar la agricultura y la ganadería,
09:12pues te puedes imaginar, de cuidar la casa, criar a los hijos.
09:15De todo lo demás.
09:17Lavar en el río, la huerta, todo.
09:20De todo. Tu abuelo viajaba, ¿no? A Cantabria sobre todo, me estás diciendo, y con el ganado.
09:25Sí.
09:25Y tu abuela se ocupaba de todo lo demás prácticamente.
09:28¿Y ahora tenéis ganado propio o no?
09:30Lo que me explicabas, que seguís proporcionando la comida para el ganado y luego os lo devuelven en forma de leche.
09:39Eso es. Nosotros compramos la leche a los ganaderos y la elaboramos.
09:44Pero no tenéis ganado, ¿no? No tenéis ganado propio.
09:46Claro, no.
09:47Vale.
09:47No, no. Me parece una locura hacer determinado volumen y tener también el ganado.
09:54Me parece súper complicado.
09:56No se puede llegar a todo.
09:57Porque tenemos muy buenos ganaderos, muy buenas ganaderías en la zona.
10:01Así que creo que si cada uno se especializa en lo suyo, hacemos más y descansamos más sobre todo.
10:07Que ya bastante conlleva la quesería como para tener encima una ganadería que es de todos, todos, todos los días estar allí.
10:15Ahora nos contará dentro de un ratito, Adrián, cómo lo hacen ellos, que ellos sí que tienen algo de ganado.
10:20Bueno, ¿cómo es el queso La Vega 50-50, el que ganó ese segundo premio?
10:24Bueno, pues es un queso bastante diferente.
10:27Porque normalmente los quesos de mezcla encontramos como dos tipos.
10:32Uno que es muy suavecito, 90% vaca, 10 oveja más o menos.
10:37Y otro que se llama el ibérico, que tiene vaca, oveja y cabra.
10:41Y este se sale un poco de la norma.
10:43Nosotros, como no tenemos leche de cabra cerca de nuestra quesería, no elaboramos quesos de cabra ni que contengan cabra.
10:52Como he dicho, un valor principal es leche de cercanía.
10:57Y este queso 50-50 solo tiene mitad vaca y mitad oveja.
11:01Y es un queso de leche cruda, ambas leches.
11:03Le realza mucho la leche de vaca de larga curación con el picorcillo que tiene al final.
11:12Y es un queso que se diferencia bastante de lo que te he dicho, del resto que hay.
11:17Pues por eso ganaría ese segundo premio.
11:19Porque el jurado lo supo ver, que era diferente.
11:22Bueno, ¿y quién es Mimosa?
11:23Mimosa es una vaca que ya no está, ya murió de mayor.
11:33Pero bueno, es como la representación de las vacas que la teníamos, mejor dicho, ahí en la quesería.
11:44Ahora ha entrado la sustituta que se llama vega.
11:47Ah, vega, bueno, bien.
11:48Sí, es una vaquita pequeña.
11:52Y bueno, al final la gente que viene de fuera, sobre todo veraneantes,
11:57pues no se hace una idea de cómo son las vacas o cómo se ordeñan y demás.
12:04Y nosotros allí pues tenemos nueve ovejas, aunque bueno, ampliando porque van dando a luz y cada vez hay más.
12:12Y una o dos vacas solemos tener, que son la representación de las ganaderías.
12:17Porque nosotros también realizamos visitas a la quesería.
12:21Bueno, queremos que se hagan una idea de todo el proceso.
12:24Se puede visitar, sí, la quesería.
12:27Los quesos la vega se puede visitar.
12:28Hacéis visitas guiadas.
12:29Eso es.
12:30Hemos empezado hace escasamente un año.
12:34Y sí, estamos haciendo visitas guiadas con cata.
12:36Y vemos los animales, vemos por dentro las cuevas.
12:41Bueno, tenemos una parte de cuevas donde afinamos también el queso.
12:44Eso, como decía, es algo muy importante, todas las condiciones de afinado.
12:48Y bueno, y todo eso se puede ver.
12:50Está bastante chulo y está teniendo bastante éxito.
12:53Claro, y van niños también, porque también es muy importante que los niños vean y conozcan el proceso, ¿no?
12:57Que las cosas no se hacen solas.
13:00Sí, exactamente.
13:01De hecho, muchos preguntan, ¿y de esa vaca y esas nueve ovejas hacéis todo el queso?
13:06Claro, claro, claro.
13:07Pero bueno, van uniendo, van uniendo, que es lo importante, ¿no?
13:10Claro, ya te da pie a explicarle un poco todo.
13:13Por eso es importante que Vega esté allí como testimonial, ¿no?
13:17Bueno, Adrián, como has podido escuchar, hay mucho en común con Pablo.
13:21Porque creo que tu abuelo también tiene un papel fundamental en ese queso de la hortelana al romero
13:26que ha ganado el primer premio.
13:27Sí, el abuelo, bueno, el abuelo ya no está con nosotros, él siempre fue pastor.
13:35Y hace diez años en concreto, pues, este queso mezcla se empezó a elaborar nuevo.
13:44Y lo presentamos a un concurso de aquí de Andalucía, se llevó el primer premio.
13:49Y una vez ahí, pues, incorporamos ovejas de leche, porque aquí la oveja que hay aquí en Málaga es de carne.
13:55Y una vez ahí, pues, cuando presentamos el queso, pues, no llevaba ninguna etiqueta ni nada.
14:05Y le dimos un homenaje al abuelo.
14:07En la etiqueta, pues, sale la foto del abuelo con sus ovejas.
14:11Porque, claro, porque el abuelo ya tuvo ovejas hace mucho tiempo.
14:14Y entonces, para elaborar ese primer queso, creo que cogisteis las ovejas al vecino, ¿no?
14:19Sí, el vecino tenía unas poquitas de ovejas de leche.
14:26Le compramos la leche.
14:28Hicimos varios quesos, nos gustó tanto.
14:31Y cuando lo presentamos a un concurso, pues, nos dio la gratificación de que se llevó el primer premio.
14:40Y entonces, una vez ahí, pues, ya decidimos incorporar ovejas de leche.
14:45Nosotros tenemos cabras malagueñas.
14:48Siempre hemos tenido cabras malagueñas.
14:50Y con ese impulso, ¿no?, de aquel concurso, pues, decidimos de incorporar ovejas.
14:57O sea, que ahora tenéis cabras y ovejas.
14:59Cabra y ovejas.
15:00Que son vuestras.
15:02Nuestras.
15:02En este caso.
15:03¿Y cómo lo hacéis?
15:04Porque ya has escuchado a Pablo.
15:06Él lo ve casi en la parte más difícil de elaborar un queso.
15:10El cuidar al ganado.
15:11Ahí estoy yo de acuerdo con él.
15:13Esto es muy complicado.
15:15La verdad que nosotros no elaboramos tanto volumen como ellos.
15:21Pero sí es verdad que, hombre, la única ventaja que tienes es que controlas todo el proceso, ¿no?
15:29Sabes lo que la cabra come y la oveja.
15:33Y quiera que no, pues, también le da un poco más de calidad a la leche.
15:38Claro.
15:38De hecho, decís que el secreto de ese sabor tan especial de este queso que ha ganado también está en las matas de romero y de tomillo,
15:44que se encuentran las ovejas y las cabras allí donde pastan, ¿no?
15:48Sí.
15:48Aquí tenemos en la Sierra de Coim, en Málaga, tenemos muchas hierbas aromáticas, romero, tomillo.
15:56Y quiera que no, pues, se lo transmite a la leche y le da un sabor especial.
16:01Claro.
16:01Pero, oye, Adrián, ¿y cómo es tu día a día?
16:03¿Tú te levantas por la mañana y qué haces lo primero? Cuéntanos.
16:06Pues, mi día es mi día.
16:08Bueno, no nos cuentes que te lavas los dientes.
16:10Vamos a saltarnos a la fase de que sales de casa.
16:13Y, pues, ¿cómo empiezas a trabajar?
16:16Sí, yo salgo, recojo la leche. Aquí en la fábrica estamos mi madre, mi padre y yo. Luego en la ganadería tengo a tres personas más que nos ayudan.
16:25Y, bueno, una vez ordeñan las cabras y las ovejas, yo cojo mi camión, me traigo la leche aquí a la fábrica, dejamos aquí, dejo la leche aquí, aquí con mis padres y yo ya me voy a vender.
16:39O sea, te dedicas tú principalmente a la venta, ¿no? Más allá de recoger la leche por la mañana, tú lo que haces es vender.
16:48Tú, ya lo has dicho, vuestra producción es más pequeña que la de quesos La Vega. ¿Cuánto producís más o menos vosotros?
16:56Nosotros tenemos unos 120.000 litros al año, una cosa así, sí.
17:01¿Qué son quesos cuántos serían más o menos? Ya sé que no tienes la cifra exacta, pero bueno, por hacernos una idea.
17:07Nosotros hacemos el tamaño de kilo y medio y de kilos, no sé, unos sobre 17, 20.000 quesos, más o menos, por ahí.
17:14Bueno, está también bastante bien para trabajar de esa forma tan artesana como tú has dicho, ¿no?
17:19Sí, esto tiene mucho trabajo porque nosotros, bueno, aparte de hacer el queso, tenemos que luego mimar el queso en la cámara,
17:28hay que darle el afinado, se le gusta aceite de oliva, manteca ibérica, todo el proceso es artesanal,
17:35no es nada industrial y todo es a mano, entonces es más laborioso.
17:41Claro, Pablo, porque tú, en cambio, me contabas que, bueno, sois como los más pequeñitos,
17:49pero de los grandes, o sea, quiero decir, de los que ya no trabajan de forma tan, tan artesanal, ¿no?
17:55Sí, bueno, es que tenemos, tengo una parte muy en común, que es la vega tradición que llamamos,
18:02que es una parte artesana, que sí que también afinamos los quesos, como dices, se les cepilla uno a uno,
18:08se les untan aceite, en manteca, de hecho, no hemos presentado a este concurso,
18:14pero acabamos de sacar uno, un queso con romero, queso de oveja al romero.
18:18Anda, mira, pues este va a competir con el de la hortelana, ¿eh?
18:21¡Ojo!
18:22Un poquillo.
18:23Sí, sí, a ver qué pasa el año que viene, a ver.
18:27Dime, dime.
18:28Que no hay competir, yo veo, vamos, que sobre todo las nuevas generaciones que venimos en este mundo,
18:36no hay secretos en la quesería.
18:38Yo por mucho que pueda explicar a cualquiera cómo lo hago yo, no se puede reproducir,
18:43porque cada uno tiene su leche, sus condiciones y su manera de hacerlo, y de organizarse.
18:49Al final es imposible hacer dos quesos iguales.
18:51Que a lo mejor ese romero, el romero de Coim, no tiene por qué saber exactamente igual que el romero de Palencia, ¿no?
18:59Claro, ya partimos, imagino, de dos quesos diferentes completamente,
19:04y luego la manera de afinarlo con el romero, pues también le dará su toque.
19:08Y al final lo bonito es poder probar uno y otro y decir, oye, que los dos están, con perdón, cojonudos.
19:14Claro que sí.
19:15Creo que es lo importante, de dar valor al queso en general, en España.
19:19Claro, y además otra cosa que os une a los dos es que unís tradición con innovación,
19:23que como acabas de contar, seguís creando quesos y más quesos, dándoles una vuelta todo el rato.
19:29Creo, Adrián, que tú haces hasta, vosotros hacéis hasta un parmesano malagueño, ¿no?
19:35Sí, tenemos, bueno, este queso surgió cuando vino el COVID, que la venta se paró,
19:41entonces yo necesitaba hacer un tipo de queso que me olvidara de él.
19:45Y digo, mira, voy a buscar un molde de unos 15-20 kilos y voy a intentar hacer como un queso parmesano,
19:51pero de cabra.
19:53Y empezamos a elaborar.
19:56Cuando pasó un año y medio fuimos a un mercado y la verdad que fue tan bien
20:02que decidimos de poco a poco de ir haciendo más.
20:05Y bueno, empezamos haciendo 25, el año pasado hicimos unos 300 quesos.
20:09Y bueno, poco a poco pues va aumentando la producción.
20:13Pues claro que sí, porque no es parmesano malagueño, pues por supuesto.
20:17Oye, ¿y cómo es el mejor queso curado mezcla de España?
20:20Pues el queso está muy bueno.
20:23El queso es un queso mezcla, pasteurizado.
20:28Lleva un 60% de cabra y un 40% de oveja.
20:32Luego pues, como os he dicho antes, los animales tenemos ganadería propia.
20:38Los animales todos los días pasan por aquí, por la Sierra de Coín.
20:42Y el sabor pues es más especial porque comen hierbas por aquí de la zona.
20:49Como el romero y tomillo.
20:50Claro, ahí está el secreto, ¿no? Decías en parte, ¿no?
20:53Sí, sí.
20:53Yo hace unos años...
20:55Sí, sí, sí, Pablo, y...
20:57Una preguntilla, ¿cuántos litros produce de media una cabra malagueña?
21:02Yo, la mía en concreto, unos 3 litros, pero más o menos 2 litros y medio de media, más o menos todo.
21:10¿Qué te parece, Pablo? ¿Qué te parece? ¿Bien? ¿Las cabras malagueñas bien?
21:14Bueno, sí, sí.
21:15¿Cuánto produce una palentina?
21:17Es poquito, es poquito.
21:18¿Es poquito? ¿Te parece poquito ojo?
21:19Bueno, cabras no sé.
21:21Es poquito porque la cabra tiene un rendimiento parecido a la vaca.
21:25Si me dijeras 2 litros de oveja, sacas mucho más rendimiento con la oveja, claro.
21:30A ver si va a haber rivalidad aquí.
21:31La cabra es complicada.
21:33Entre las cabras...
21:34No, bueno, estos son litros, no es más.
21:37Ya.
21:37La oveja es más... saca más cantidad de queso con la oveja.
21:42Ya.
21:43Claro.
21:44Quería preguntaros también, ¿dónde se pueden comprar vuestros quesos?
21:47Porque, bueno, pues la producción es verdad que no está nada mal, pero tampoco es masiva.
21:52No es una gran producción.
21:53Entonces, ¿dónde, fuera de Málaga y de Palencia, alguien de Madrid, como por ejemplo yo,
21:58puede comprar vuestros quesos?
22:00Vaya, nosotros sí mandamos por agencia.
22:04Contacta con nosotros a través de internet y...
22:06Por la web, ¿no?
22:07Sí.
22:08Por la web de la hortelana.
22:11Podría comprarlo.
22:13Se puede comprar.
22:14Y en tu caso, Pablo, queso es la vega.
22:16Nosotros también tenemos web y enviamos a toda España, pero en Madrid tenemos un sitio
22:23de bastante referencia que se llama Formaje.
22:26Ajá, sí, sí, sí.
22:27En Plaza Chamberí.
22:28Muy famoso.
22:29Y ahora abierto, de hecho, en Barrio Salamanca, otra tienda.
22:31Y ahí se puede ver un queso bastante especial que hacemos, que es una pasta blanda con corteza
22:38lavada, que se llama Lamerón, que es una palabra típica de la zona.
22:43Y, bueno, es un queso bastante especialito que cuesta un poco introducir aquí en España,
22:50porque aquí estamos acostumbrados al queso duro de pasta prensada de toda la vida.
22:54Sí.
22:55Y esto que es como un queso más, no sé cómo explicarlo, como un tipo francés.
23:01Sí.
23:01Sí, pero bueno, es más parecido a un Pont-le-Bec, pero la gente no lo tiene muy orientado.
23:05Claro.
23:06Un poco más potente que el Camembert, podríamos decir.
23:08Pero de textura y cremosidad, sí, podríamos decir que es parecido.
23:12Sí.
23:12Pues este tipo de quesos que tienen una caducidad pequeña, cuesta mucho que la gente, que los
23:18comercios, las tiendas, lo trabajen muy bien.
23:20Por ejemplo, ahí en esta tienda que os comento, en Formaje, lo saben trabajar bastante bien.
23:25Claro, tiendas muy especializadas.
23:26Es un sitio de referencia.
23:27Claro, eso es.
23:28En Madrid es una referencia, de hecho, de esa tienda, porque es verdad que tiene quesos
23:31muy selectos de toda España.
23:33Sí.
23:34Mirad, yo después del concurso pensaba que tiene que ser muy difícil hacerse hueco en España
23:39en este mundo del queso, porque hay tantos quesos.
23:44Tú mismamente, fíjate, el que acabas de comentar, ¿no?
23:46Hay tanta gente que produce tantos quesos tan buenos.
23:49No sé cómo lo veis vosotros.
23:51¿Es complicado o no?
23:52O cada uno tiene su público, su sector, hay que saber moverse, como os dividís un poco
23:57los sectores, ¿cómo lo hacéis?
23:59Porque a mí me parece muy complicado.
24:02Sí, la verdad que…
24:03Hay que saber moverse.
24:04Sí.
24:05Perdón, perdón.
24:06Al final tienes que crear un producto de mucha calidad para poder diferenciarte de los demás.
24:13Yo creo que esa es la clave de la venta, ¿vale?
24:17Sí.
24:18Hacer algo diferente.
24:19Sin duda, eso, hacer un producto de calidad y saber explicarlo también es importante.
24:26Porque si la gente no sabe que existe, si tú no lo explicas, no te mueves, no lo das a ver,
24:32es como que no haces nada.
24:33Sí, no.
24:33Claro, puede llegar a ser frustrante, ¿no?
24:38De decir, en mi caso, hago este queso, ganas premios y demás, pero si tú no sales a venderlo,
24:45no van a venir a buscarlo, aunque ganes premios.
24:48O sea, tienes que salir tú, explicarlo y venderlo.
24:50Claro, desde cualquier punto de España es verdad que puedes comprar cualquier queso,
24:54pero ¿qué queso compras, no?
24:56En la maraña de internet.
24:58No es como ir a la tienda que el tendero te aconseja, mira, este queso está muy bien,
25:02pues eso, si vas a Format, te dicen, pruébalo, tal.
25:06Pero en internet ya es como un mundo todavía más amplio.
25:10Yo creo que las redes sociales ahí también ayudan bastante porque ves tú lo que hay detrás de cada quesería también.
25:20Claro, claro, eso es, la comunicación.
25:23Vas creando tu comunidad y al final se va notando esa difusión, si es verdad.
25:28Oye, ¿habéis notado un impulso después de ganar el premio?
25:32Pues la verdad que bastante.
25:33Sí, Adrián, cuéntame.
25:35Sí, bueno, nosotros, como te he dicho antes, no producimos tampoco mucha cantidad,
25:40no somos una industria grande, somos una pequeña quesería.
25:43Y la verdad que sí, que la gente, los clientes quieren probar el queso del premio
25:48y hay un poquito más de venta de ese tipo.
25:52Sí, o sea que tú has notado una demanda grande.
25:55Sí, ahora mismo, la verdad que sí, contento.
25:59Hay que hacer un poquito más entonces para el año que viene y que se siga demandando.
26:04Y tú, Pablo, ¿has notado algo?
26:06En mi caso, sí, dentro de lo que hablábamos, de mi comunidad, digamos,
26:13de difundirlo en las redes sociales y la gente un poco interesada en el queso,
26:19que sí que va a por el queso ganador.
26:22Obviamente que le quieren probar o reprobar porque ya no se acuerdan de cómo sabía.
26:27Pero lo que es a nivel luego de tiendas o de un distribuidor,
26:34claro, normalmente no se enteran de estos premios.
26:38O sea, ahí es la labor que comentaba.
26:40Si haces un queso de mucha calidad, que gana premios,
26:44pero al distribuidor tengo que ir, explicárselo, que apueste por ello y que lo mueva.
26:50Claro, hay mucho trabajo.
26:50En ese sentido, es un proceso más lento.
26:53Todavía no me ha dado tiempo a valorarlo.
26:55Pero en el día a día, en la tienda que tenemos en la quesería y en la web, sí.
27:00Claro que se nota que en cuanto gana premio, la gente se anima a probarlo.
27:04Claro, ahora lo difícil es mantenerse, ¿no?
27:06O sea, que no pierda ese interés después del premio, pasados los meses, imagino.
27:12Bueno, os quería hacer una última pregunta.
27:14Y es que los dos sois muy jóvenes.
27:16No lo he dicho, pero Adrián tiene 33.
27:19Decíamos antes que Pablo 28.
27:21Bueno, jóvenes.
27:23Yo no sé ya hasta cuándo dura la juventud.
27:25Pero bueno, vamos a decir que sois jóvenes todavía, ¿no?
27:28¿Creéis que si no os viniera de familia os dedicaríais a ello?
27:34No, yo no.
27:36Tú no.
27:36Tú eres psicólogo.
27:37Pero aún así decidiste volver al negocio.
27:41No sé cómo fue ese momento en el que hiciste clic y dijiste, mira, dejo Madrid, dejo esto y me vuelvo a la quesería con mi familia.
27:49¿Cómo fue ese proceso?
27:51Yo lo tenía claro, que quería volver, eso seguro.
27:55Pero si mi familia no lo hubiera tenido, a mí no se me ocurre montarlo de cero.
27:59Ya.
27:59Porque es una locura.
28:01De hecho, hay veces que llega gente que es que de cero, no sé, me gustaría ser más optimista.
28:10Pero es un sector muy complicado y que requiere mucha inversión y que necesitas aguantar económicamente bastante.
28:20O sea, no es algo nada sencillo.
28:22No es sencillo.
28:23Tanto casi soy hasta pesimista cuando me viene gente que quiere montar una quesería de cero.
28:29Y mira que yo, habiéndola acogido, pues digo, vale, me animo y casi porque quiero venir, ¿no?
28:38Quería venir a la empresa familiar y entre comillas no me quedaba otra que cogerlo.
28:43Pero de primeras con la mente fría digo, uff, no sé, me lo tendría que pensar mucho.
28:47Es una aventura.
28:48¿Hay gente que te pregunta?
28:49Sí, claro.
28:54Cursos que vas haciendo, conoces a queseros, que al final ya haces amistades con otros queseros,
29:01y gente que va a cursos porque se está planteando iniciar algún proyecto de quesería.
29:07Y bueno, según cómo sea el proyecto, es que hay veces que yo creo que te lanzas sin saber bien cómo es el mercado.
29:17Ya, sin conocerlo bien, ¿no?
29:20Hay que tener en cuenta muchas cosas.
29:23Sí, claro, eso es lo que estábamos diciendo, ¿no?
29:25Que es mucho más allá de elaborar simplemente el queso.
29:29Fíjate la parte tan importante de difusión.
29:32Simplemente eso ya es otro trabajo, ¿no?
29:34En sí.
29:35Y ya no hablemos de tener ganado, que eso ya Adrián también lo sabe.
29:40Es complicado, bastante complicado.
29:41Claro, y tú Adrián, también porque te venía de familia y entiendo que seguiste el redil, ¿no?
29:46Sí, bueno, nosotros este año cumplimos 20 años ya y mis padres siempre, como ha sido ganader,
29:53pues siempre ha tenido la ilusión de tener su propia quesería.
29:57Pero así de principio, también soy un poco pesimista.
30:02Pero bueno, si acabáis de ganar un premio al mejor queso de España, por favor.
30:07Si sois vosotros pesimistas, ya nadie se va a lanzar a hacer queso.
30:10La verdad que, bueno, mirándolo en frío, es verdad que tú dices,
30:18echan muchas horas y demás, pero luego viene el cliente y te da la enhorabuena por el producto
30:25y yo creo que no hay hora que te parece todo bien, ¿sabes?
30:31Claro, claro.
30:32Hay cosas que compensan, ¿no? Esto es como los hijos, ¿no?
30:36Sí, ya se compensan todo el trabajo, ya no lo miran las horas que he hecho.
30:41Pero, hombre, el problema del sector, pues lo primero es la leche.
30:46Yo hace dos años que llevamos con sequía aquí, dos, tres años más o menos en Málaga,
30:51el campo estaba seco, este año hemos tenido bastantes lluvias
30:57y eso, quiera que no, pues le ayuda a los animales que haya más comida.
31:02Y claro, echan muchas horas y luego no le ves color cuando hay problemas así como la sequía.
31:10Pero bueno, luego sí, a ver, merece la pena, ya está.
31:14Claro, cuando las cosas salen bien merecen la pena, pero hay muchísimo trabajo detrás,
31:19muchísimos improhibistos que pueden surgir, pues eso, desde que el ganado se ponga enfermo,
31:23que haya sequía y no haya para pastar, bueno, que exigen mucho, mucho trabajo.
31:29Es poner todo eso en la balanza y que te merezca la pena, que te guste en sí,
31:35porque si lo que quieres es dinero fácil y trabajar poco, ya te digo que no.
31:40No te metas.
31:41No es la profesión, no es lo que tienes que elegir.
31:43Claro, ya te tiene que gustar y, hombre, con el paso de los años, pues vas cogiendo cariño,
31:49a los quesos, los vas mimándolos y todo eso te va ayudando a seguir.
31:57Pues eso es lo que decías, es que son como vuestros hijos los quesos,
31:59o sea, les vas cogiendo cariño, les vas cogiendo cariño y aunque a veces hay sin sabores,
32:03pero al final compensa, siempre compensa.
32:06Compensa siempre.
32:07Bueno, Pablo Lacuesta, de Quesos La Vega, Adrián Hormigo, de La Quesería, La Hortelana,
32:11muchas gracias y enhorabuena por hacer los mejores quesos curados de España.
32:15Muchas gracias.
32:17Espero que no perdáis la ilusión, pese a todo, que sigáis ahí y que volváis a ganar el año que viene.
32:23Allí estaremos.
32:23Eso la tendremos, la ilusión, eso seguro.
32:26Eso es, bueno, un placer, gracias.
32:28Gracias, un saludo.
32:29Hasta luego, adiós.
32:30Gracias.
32:39Después del concurso de quesos, seguí paseando por el Salón Gourmets
32:42y me encontré con un cartel que ponía Selección Española de Pizzeros
32:48y salía un grupo de personas vestidas de rojo con un montón de copas y medallas.
32:53Carlos Álvarez ha investigado qué hay detrás de esa foto, de ese cartel
32:57y dónde están algunas de las mejores pizzas de España.
33:07Toda clase de deportes tiene su conjunto nacional, ya sea fútbol, baloncesto, voleibol
33:12o muchos otros que defienden su prestigio contra otros países.
33:16Pero tradición y cultura también tienen su espacio para defender sus colores.
33:19La UNESCO declaró en 2017 a los Pizzaioli o Maestros Pizzeros
33:40Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
33:43Pero aquí en España hubo personas afines a este arte gastronómico
33:46que vieron su valor mucho antes.
33:48Llevamos como 20 años yendo a participar a campeonatos internacionales,
33:52principalmente de carácter mundial y tal, como el de Parma.
33:54Ese tipo de campeonatos motiva a los pizzeros y a la gente a profesionalizarse.
34:00Manuel Rodrigo es una de las piezas fundamentales de la Selección Española de Pizzeros Artesanos.
34:06Un equipo formado por los profesionales de la pizza en España.
34:09Pero para elegirlos no todo vale.
34:11Al final esto es infinito.
34:13Es la elección de un buen producto y que la creación tenga sentido.
34:17Porque tú puedes hacer una pizza, como algunas veces se han visto en algunos campeonatos internacionales,
34:21que puedes poner caviar, langosta, oro, líquido, lo que quieras,
34:25pero si no tiene sentido, pues al final la pizza esa no se puntúa.
34:28Y puede haber una pizza súper sencilla con un producto del 10 muy bien ejecutada
34:32y que sea muy, muy bien puntuada.
34:35El equipo español cuenta ya con más de 60 trofeos de competiciones internacionales de pizzas.
34:40Un palmarés que genera respeto entre los demás países.
34:43Los italianos obviamente son los reyes de la pizza,
34:46pero un equipo como el español también lo miran con respeto,
34:52porque muchos años hemos pisado nosotros el pódium.
34:55Manuel también es el director técnico del Campeonato de España de Pizzas Gourmet.
34:59Un evento arropado por Salón Gastro que este año ha celebrado su cuarta edición,
35:04donde ganadores como Felipe Lobo consiguen su hueco en la selección.
35:07Mucho orgullo, tanto por mí, por lo que he conseguido,
35:11como por todo el apoyo que he tenido, es que pues es una emoción muy grande.
35:16Yo hago lo que me gusta, me hace muy feliz y eso lo intento transmitir a todas las personas.
35:22Aquí lo local otorga un valor inigualable al plato,
35:24donde en el caso de Felipe apostó por dar sabor a través de los productos de Aranda de Duero,
35:29en Burgos, con una pizza que os hará la boca agua.
35:33Lo que llevaba la pizza era una base de crema de amanita,
35:36luego mozzarella, luego le eché unas amanitas salteadas,
35:40queso ricota trufado, jamón ibérico que corté en daditos para que sea un toque sutil,
35:47un aceite verde y acababa coronando con unos crujientes que hice con la propia amanita deshidratada.
35:54Era una pizza que te puede recordar mucho al campo y sobre todo a la cultura de nuestra tierra.
36:01Pero lo más importante para la elaboración de la pizza…
36:04Te diría que mucho mimo, porque las hago, siempre las pruebo con amigos o familiares,
36:10las doy a probar y cuando les veo la sonrisa que les gusta, digo esta, ¿sabes?
36:16Esta es la combinación.
36:18Y es que la pizza continúa pasando fronteras y alegrando muchas reuniones entre familiares y amigos.
36:23Tanto que, según datos de 2023, en los hogares de España se comen cerca de 2 kilogramos de pizza al año por persona.
36:30Una cifra que algunos maestros piseros como Felipe sobrepasan no solo por su oficio.
36:35Si doy mi opinión personal, a mí me parece poco porque yo me como muchas.
36:39Yo subo la estadística.
36:42Yo creo que es un plato que gusta a todo el mundo.
36:45Es que es un plato que gusta a todo el mundo.
36:46Y de un producto de origen italiano que es universal a uno muy nuestro que cada vez tiene más presencia en todo el mundo.
37:07El aceite de oliva.
37:09En Salón Gourmet hablamos con Teresa Pérez, directora gerente de la Interprofesional,
37:13sobre los aranceles de Trump y los futuros retos del producto.
37:17Como sabéis era una noticia esperada.
37:18O sea, se había anunciado, se le había puesto fecha.
37:22Cualquier barrera al comercio es un obstáculo, es una dificultad añadida.
37:30Hay que hacerse la idea de que las reglas que se establecen en los países para entrada,
37:36pues no queda otra que cumplirlas y asumirlas y trabajar para eficientar el esfuerzo al máximo
37:43y que sufra lo menos posible la demanda.
37:46Es verdad que en este caso de Estados Unidos, pues la incertidumbre es lo que está primando.
37:52Esa incertidumbre de cuánto iba a acelerar el arancel en su primer momento,
37:55cuándo iba a entrar en vigor, cómo se iba a aplicar, a quiénes se iba a afectar.
38:01Y resulta que después de ya salir de esa incertidumbre con ese arancel del 20% para Europa,
38:06ese arancel que en el campo de los aceites, pues a otros mercados,
38:10sobre todo mercados como Turquía, que este año va a tener buena producción
38:14y se va a posicionar como segundo productor mundial, pues le habían impuesto un 10%.
38:18Eso iba a implicar a lo mejor que apareciera como nuevo player.
38:20Y ayer, pues de repente encontramos novedades de una suspensión temporal, volvemos a un 10%.
38:28Entonces, claro, es un poco el caos, la incertidumbre, la duda.
38:34Y las dudas en los mercados no son buenas.
38:37Las dudas suelen implicar que se frenen las operaciones comerciales.
38:43Por lo tanto, bueno, pues esperemos que eso no sea así.
38:46Esperemos que el que se mantenga un 10% lo acojamos como una buena noticia dentro del escenario en el que nos movíamos ayer mismo.
38:53Y que, bueno, esto permita que siga fluyendo la demanda.
38:58La campaña pasada y la anterior, que habían sido campañas muy complejas, con precios máximos históricos,
39:03pues el mercado en Estados Unidos, concretamente, no solo se mantuvo, sino que incluso el año pasado creció.
39:09Gran noticia para el sector y aprendizaje.
39:12Es decir, tenemos consumidores en el mercado americano que están dispuestos a pagar por este producto.
39:17Por lo tanto, incluso con esa noticia de los aranceles, pues cabe esperar que la evolución del mercado no sea mala, sino todo lo contrario.
39:26Es la mejor materia de grasa que existe, los aceites de oliva.
39:28Y el aceite de oliva virgen extra, el top de la categoría, España es el lugar donde nace el aceite.
39:33Esta campaña, la producción ya ha alcanzado otra vez un valor por encima de la media de lo que era nuestra referencia,
39:40más de 1.400.000 toneladas.
39:42Hablamos que el segundo productor, que va a ser Turquía, va a estar en torno a 400.000 toneladas.
39:46Entonces, hablamos de un millón de toneladas de diferencia.
39:49Por lo tanto, quien quiere garantías de calidad con una producción bajo el estándar de calidad europeo,
39:54que es el máximo estándar de calidad a nivel mundial que existe para los aceites de oliva,
39:58quien quiere esa garantía de suministro, pues lógicamente se tiene que dirigir a España.
40:02Claro, porque llama la atención, en este caso concreto, lo de los aranceles,
40:06porque además hablamos de un producto que Estados Unidos no tiene, no genera, no produce.
40:11O sea, lo tiene que importar, sí o sí.
40:12Es como ponerse una trapa a sí mismo.
40:14Bueno, a ver, produce, produce un poquito, produce California, produce Texas,
40:18pero lógicamente producen un 5% de lo que supone el nivel de consumo actual.
40:23Por lo tanto, sí, es un país principalmente importador.
40:28Por lo tanto, sería un poco hacer un flaco favor a los consumidores americanos
40:32en un país donde existen grandes problemas de enfermedad crónica,
40:37como son diabetes, obesidad, sobrepeso, y que eso se acarrean otra serie de enfermedades.
40:42Por lo tanto, en las políticas de salud pública cada vez vemos más como los países,
40:46y el propio Estados Unidos con anterioridad ya incluye y ha salido a hacer eco de esa dieta mediterránea
40:52como la que sale en el top 1 en los rankings, como la mejor dieta para tener una buena salud y una buena alimentación.
40:59Sí, porque me decías que efectivamente el consumo ha ido creciendo, ¿no?
41:02Que se está generando esa conciencia de grasas buenas, ¿no?
41:06Bueno, entiendo. ¿Cuándo se produjo ese cambio de click en Estados Unidos?
41:11¿Cuándo notasteis que empezaban a consumir aceite de oliva?
41:14Bueno, lleva ya tiempo. O sea, el mercado de Estados Unidos no es nuevo,
41:18pero desde que nosotros llevamos trabajando ha ido evolucionando,
41:22desde consumir por debajo del litro al año de media,
41:27a llegar ahora ya está en un litro 200, un litro 200 por habitante y año.
41:33Es una progresión lenta.
41:35Si lo comparas con el consumo nacional, ellos consumen al año lo que nosotros de media consumimos en un mes.
41:41Entonces, claro, dices, ¿hay potencial de crecimiento? Mucho.
41:44¿Qué ventajas tenemos? Pues eso, que ya es un mercado primero,
41:47que cuando un mercado empieza a producir, aunque produzca pequeña cantidad,
41:50la producción local también siempre sirve de estímulo y de vehículo de comunicación a los consumidores.
41:54Eso ayuda al acercamiento del producto. Lo ven un producto menos ajeno.
42:00Segundo, el hecho de que lo hayan... Bueno, pues había mucha costumbre de la utilización del aceite para las ensaladas,
42:07cada vez más, pero llevamos tiempo trabajando y trabajando con instituciones americanas,
42:12con el Culler Air Institute of America y con la Asociación de Importadores Americana,
42:16la North American Olive Oil Association.
42:18Hicimos un estudio precisamente porque veíamos que existía un freno al consumo
42:22porque los consumidores creían que no podían calentar los aceites de oliva.
42:26Había muchos falsos mitos sobre no se deterioran, no son cancerígenos incluso, se decía.
42:33Entonces, faltaba muchísima información.
42:35Había mucha desinformación y en eso empezamos a trabajar.
42:38Se hizo un estudio para ver realmente que conocían a distintos niveles.
42:41formadores de ámbito de gastronomía, chefs, nutricionistas, el ámbito culinario.
42:50Y claro, detectábamos que había muchas falsas creencias sobre el consumir aceites de oliva en caliente.
42:58Entonces, pues eso nos dio pie a poder generar información y el desarrollo de comunicación
43:03para demostrar que es la mejor materia grasa que existe en frío y en caliente.
43:08Y por lo tanto, si nosotros conseguimos estimular a aquellos que ya lo están usando en frío
43:12y hacerles ver que es su mejor opción también para el caliente,
43:16sin duda el crecimiento va a estar ahí y va a ser bastante rápido.
43:19Por lo tanto, ese es el motivo por el que hemos visto cómo existe una evolución rápida últimamente.
43:24Claro, utilizarlo en cocina, en los fuegos también.
43:28Háblame de datos. ¿Cuánto se exporta a Estados Unidos actualmente?
43:32Bueno, la última campaña ha sido 127.000 toneladas.
43:36Nuestro techo máximo estaba por encima de las 140.000 en el año que ocupamos la primera posición
43:43como exportadora a Estados Unidos.
43:45Eso fue con carácter previo a los primeros aranceles del anterior gobierno Trump.
43:50Pero bueno, ellos en total, en términos absolutos, importan hasta un total de unas 400.000 toneladas.
43:56Su nivel actual de importaciones que lo sitúa, bueno, pues está ya acercándose a ser uno de los países
44:01que más consumen en volumen absoluto del mundo.
44:04Por lo tanto, está por eso llamado a ser a corto plazo un gran mercado para los aceites de oliva.
44:09¿Y a dónde más exportamos mucho?
44:11Bueno, nuestro primer cliente es Italia.
44:13Italia es un mercado cercano, es un mercado tradicional, productor,
44:18pero es un mercado deficitario, es un mercado que desde hace muchos, muchos, muchos años
44:23consume y exporta más de lo que produce.
44:26Por lo tanto, requiere tirar de producto de otros países productores.
44:32Y como os mencionaba, España es el lugar donde nace el aceite
44:35y aquí es la mejor calidad, la mejor relación calidad-precio,
44:40las mayores garantías y por lo tanto,
44:42quien las quiere hacer suyas, pues lógicamente se dirige a España.
44:45Entre otros mercados que tenemos importantes, pues tenemos Alemania,
44:49que está creciendo mucho, tenemos los mercados asiáticos, por supuesto Japón
44:54y tenemos China, que son mercados donde hemos venido trabajando.
44:59El sector de aceite de oliva ha tratado de diversificar su estrategia,
45:02lógicamente, porque estamos hablando de un producto global, de un mercado global,
45:06y no podemos tampoco estar tan condicionados por lo que pueda suceder en un mercado.
45:12Entonces, bueno, pues aprovechando las oportunidades y abriendo nuevos mercados
45:18para acercar el producto a los consumidores de cualquier rincón del mundo.
45:22Fíjate, me ha llamado la atención que cuando hablábamos de Estados Unidos
45:25y de exportar allí, vuestro rival, digamos, es Túnez, no Italia, ¿no?
45:29Que es lo que pensaríamos todos de una primera pensada.
45:32¿Qué más mercados hay en el mundo ahora con los que rivalicéis?
45:38Bueno, ahora va a cambiar un poquito el escenario en este año,
45:41precisamente por el cambio que va a haber en los niveles de producción.
45:45Veníamos de dos años de sequía, luego el olivo es un cultivo becero
45:50que produce un año y al año siguiente descansa, sobre todo el olivar que es de secano.
45:55Piensa que, por ejemplo, en España el 75% es olivar de secano,
45:57solo hay un 25% que tiene riego cuando hay agua para regarlo
46:01y además es un regado deficitario, súper puntual, de mínimos, llamémosle.
46:08Entonces, este año va a haber cambios un poco en ese panorama.
46:11Hace unos años Túnez se ponía en segunda posición, adelantaba a Italia,
46:15volvía a quedarse luego por detrás.
46:16Este año va a ser Turquía el que haga ese sorpaso a Italia y a Túnez.
46:21Túnez, pues los aranceles que supuestamente le han comunicado en Estados Unidos es un 28%.
46:28Marruecos, que es otro player que está ahí este año, tiene mala producción.
46:32Por lo tanto, al final hay que tener muy claro cuál es el panorama mundial
46:37para saber cómo se va a poder desarrollar ese movimiento de producto de unos países a otros.
46:45Pero bueno, como rival rival, te diré que es que a día de hoy todavía los rivales nos quedan muy lejos.
46:51Piensa que, pues cuando hablábamos que Italia era el segundo productor,
46:57siempre producía o cinco veces menos o una tercera parte de la que producía España en el mejor de los escenarios.
47:06Es mucha distancia.
47:08Por lo tanto, tenemos un olivar súper eficiente.
47:11Se han hecho muchísimos esfuerzos para mejorar no solo la calidad,
47:14que año tras año seguimos encontrándonos.
47:16Este año tenemos unos aceites de altísima calidad
47:19y nos encontramos con, bueno, pues que el sector ha hecho sus deberes,
47:25ha invertido en campo, ha invertido en almazaras,
47:28tecnificando y tratando de obtener el mejor producto,
47:33preservar esa calidad y tratar de ofrecérsela al consumidor de la mejor de las maneras.
47:38Desde luego, aquí hay muchísima calidad.
47:40Estamos en Salón Gourmetz.
47:42Tenéis aceites de toda España.
47:45He visto aceites gallegos, aceites estremeños, aceites canarios, de La Rioja.
47:50Yo me pregunto, ¿hay algún lugar en España donde no se produzca aceite?
47:54Bueno, la cornisa cantábrica.
47:55Cantor, Asturias, son ahí ese reducto
47:58donde la climatología es más húmeda, más fría y el olivo tiene peores condiciones.
48:05Pero el resto de España no hay rincón que no tenga alguna producción,
48:09por pequeña que sea o grande que sea, de aceite de oliva.
48:13Lógicamente, Andalucía agrupa la gran producción,
48:17en torno a un 83% de la producción española,
48:20seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura,
48:21la zona de Cataluña, Comunidad Valenciana, Aragón, Navarra, Murcia, bueno, en fin.
48:29Digamos en diagonal, si barremos toda España hacia el norte,
48:32incluso Galicia, como bien también mencionabas,
48:34está recuperando olivar que ya tuvo históricamente.
48:37Por lo tanto, el olivar sigue recuperando algún terreno
48:41que en el pasado fue de olivos.
48:45Y otra cosa que me ha llamado mucho la atención, por supuesto, el sabor.
48:47No vamos ni a hablar de él porque ya sabemos cuál es el sabor del aceite de oliva.
48:52Todos los que están aquí tienen gran calidad, son maravillosos.
48:55Pero me ha llamado mucho la atención las botellas,
48:58cada vez son más bonitas, el etiquetado.
49:01Es casi un museo lo que tenéis aquí en Saum & Gourmetz.
49:05Bueno, porque hay que cuidar la estética no solo dentro sino fuera.
49:08O sea, ya hemos trabajado y cuidado mucho la calidad del producto,
49:11pero es un producto que entra por los ojos.
49:13El consumidor cuando va a comprarlo tiene que comprar la botella
49:15y hasta que no lo abre no sabe lo que hay en ella.
49:19Y es verdad que hay que diferenciarse.
49:22Cada productor, cada comercializador tiene una historia que contar
49:25y tratan de expresarlo de la mejor manera a través de esas botellas
49:29y esas etiquetas que cada vez son más variadas, más llamativas,
49:36más originales e incluso divertidas en unos casos,
49:40en otras que te cuentan muchas cosas,
49:42como es esa gran biodiversidad que existe en el olivar, de fauna, de flora.
49:48Y bueno, también aparecen nuevas variedades,
49:52variedades que se han desarrollado a partir de las variedades tradicionales.
49:56Tenemos también esos cultivos tradicionales de olivares de montaña
49:59donde se trata de poner en valor, pues igual, ese esfuerzo que hay detrás.
50:03La verdad es que es una maravilla poder disfrutar no solo con el olfato y el gusto,
50:10sino también con la vista, los aceites de oliva virgen extra que ofrece España en este momento.
50:15Y volviendo a las exportaciones,
50:17¿estas son las botellas que se mandan a Estados Unidos?
50:21¿O en Estados Unidos el comprador las compra como nosotros aquí, con botella de plástico?
50:26Bueno, en exportación cada vez hay más referencias que tiran del vidrio,
50:32sobre todo para los aceites de máxima calidad.
50:36La cultura del PET que nosotros tenemos aquí en España,
50:39en otros mercados es menor, pero por una simple razón.
50:45Es una cuestión de rotación.
50:46Nosotros, como te decía, hacemos mucho consumo.
50:49Consumimos por habitante más de un litro al mes.
50:51Por lo tanto, aunque el envase no sea el que preserva mejor la calidad del producto,
50:57no le hace falta porque nos lo vamos a consumir
50:59y con ese envase cubres las necesidades de mantenimiento del producto
51:05y hace que sea un producto a mejor relación calidad-precio.
51:08Lógicamente, un envase de vidrio, de vidrio oscuro,
51:11va a tener un coste más elevado que un envase de PET.
51:14Pero para esos mercados donde hacen un menor consumo de producto,
51:18donde una botella les puede durar un año,
51:21o medio año, pues lógicamente interesa que sea un envase
51:25que preserve cuanto más y mejor las cualidades del producto.
51:29Por lo tanto, y que además, ¿qué pasa?
51:31Que también se exporta mucho más aceite de oliva virgen extra,
51:34es más demandado en los mercados nuevos,
51:37versus aceite de oliva,
51:39que es mezcla de refinado y de aceites virgen o virgen extra.
51:43Y bueno, pues eso también hace que tenga una presentación
51:46más acorde a la calidad del producto que se vende.
51:48O sea, que si yo estoy en Estados Unidos y voy a un súper,
51:51me lo voy a encontrar más con estos formatos.
51:53Más, sí, pero también te vas a encontrar a lo mejor marcas de la distribución
51:56que quieran ofrecer al consumidor un producto más competitivo en precio
52:00y que a lo mejor ofrezcan marcas de la distribución en otro tipo de envase.
52:04Y ya vamos a ir terminando, pero también me gustaría que me contaras
52:08aquí en España, ¿los jóvenes consumen aceite como se consumía antes?
52:14Consumen bastante menos.
52:16O sea, este es uno de los ámbitos de trabajo en los que estamos esforzándonos.
52:21Porque el nuevo consumidor, la gente joven,
52:25dedica mucho más tiempo en redes sociales y mucho menos tiempo a cocinar.
52:29Se detectó claramente cuando llegamos a la pandemia
52:32que estábamos en casa y que la gente tenía que cocinar
52:35y vimos un gran repunte y un pico en el consumo de aceites de oliva.
52:40Lógicamente, en cuanto hemos vuelto a salir a la normalidad,
52:43esa nueva normalidad nos ha llevado a que la gente dedique el tiempo a otras cosas
52:47y quiere economizarlo en parte en no gastar tiempo en cocinar.
52:52Se tira mucho de comida preparada, de deliveries,
52:54y esto, lógicamente, implica un menor nivel de consumo.
53:01También entran en juego nuevas tecnologías, el air fryer,
53:05nuevos usos del producto con spray,
53:08donde, lógicamente, el volumen que utilizas es inferior
53:12y es una tendencia creciente.
53:15Es decir, nos gusta dedicar menos tiempo a la cocina.
53:17Pero, por otro lado, hay una contracorriente,
53:19que es la de la gente que quiere cuidarse más
53:22y quiere cuidar la salud y que quiere volver a los productos
53:27lo más originarios, sin manipular, sin procesar.
53:32Y ahí es una oportunidad también,
53:34para hacerle ver al consumidor que no se necesita tantísimo tiempo.
53:38Nosotros, a través de recetas, a través de educación culinaria,
53:41tratamos de hacer ver que el aceite te pone las cosas muy fáciles,
53:45porque es que con un chorrito, hacer cosas a la plancha es inmediato
53:50y no es que te consuma mucho tiempo
53:52y, sin embargo, tienes una alimentación más saludable
53:55con un producto de calidad que te va a aportar
53:58no solo ese sabor y ese aroma, sino propiedades antioxidantes,
54:02antiinflamatorias, prevención cardiovascular...
54:05¿Qué más queremos?
54:06Bueno, yo creo que el aceite de oliva español está lleno de oportunidades.
54:10Vamos a dejarlo así como resumen de la entrevista.
54:12Muchísimas gracias.
54:13Muchísimas gracias a vosotros.
54:15Hasta aquí el podcast de esta semana.
54:17Quesos, pizzas y aceite de oliva.
54:20Tres productos que nos encantan y de los que espero
54:22hayáis aprendido algo nuevo.
54:24La semana que viene más.
54:26Mientras, nos vemos en los bares.
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54:35y síguenos en Twitter e Instagram.
54:38Somos GastroServe.
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