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TVTrascrizione
00:00:00amici di Teletutto con grande
00:00:07emozione sono pronta per darvi
00:00:09il mio buonasera e dirvi che tra
00:00:11poco prende il via la prima
00:00:13puntata di Chef per una notte
00:00:15seconda edizione della school
00:00:17edition quella che ci permetterà
00:00:18anche quest'anno di incontrare
00:00:20tanti studenti degli istituti
00:00:22principali alberghieri che
00:00:24evidentemente formano i nostri
00:00:26chef i nostri camerieri i
00:00:29addetti del settore ad essere
00:00:32davvero protagonisti lo
00:00:34scopriremo fra poco insieme a
00:00:35Clara Camplani e Davide Briosi
00:00:37perché adesso vogliamo berci un
00:00:40aperitivo e fare due chiacchiere
00:00:42con Chef Beppe Mafioli ciao
00:00:44Chef ben trovato ciao buonasera a
00:00:46tutti ci prepari qualcosa per un
00:00:48aperitivo speciale? Stasera lo
00:00:50stuzzichino è un bocconcino al
00:00:52limone e rosmarino con una crema
00:00:54di formaggio un salmone affumicato
00:00:56lampone e ciarfoglia molto
00:00:58raffinato non vedo l'ora ma credo
00:01:00anche semplice quindi alla portata
00:01:02di tutti noi non solo tua caro
00:01:04chef e buonasera ad Andrea Toscani
00:01:07che qui rappresenta le coltellerie
00:01:10Berti tornano anche quest'anno le
00:01:12coltellerie Berti a fare parte del
00:01:14mondo di Chef per una notte grazie
00:01:16quindi Andrea buonasera a te Maddalena
00:01:18buonasera allo chef e buonasera ai
00:01:19telespettatori a casa con grande
00:01:21piacere è un piacere per noi
00:01:23incontrarvi anche perché quest'anno
00:01:25festeggiate un importante traguardo
00:01:27eh sì quest'anno sono 130 anni dalla
00:01:31nascita della dell'azienda di
00:01:33coltelleria Berti è stato David Berti
00:01:36nel 1895 e poi Severino Alvaro e oggi
00:01:41Andrea con Lorenzo e Tommaso in quarta
00:01:44e quinta generazione rispettivamente
00:01:47è la storia di uno straordinario made
00:01:50in Italy quello che le coltellerie Berti
00:01:53rappresentano
00:01:54sì un made in Italy 100% quello di
00:01:57un'azienda artigiana che ama definirsi
00:02:02così perché fatta da artigiani che da
00:02:05130 anni in modo artigianale realizzano
00:02:08coltelli inizialmente quando si partì
00:02:12130 anni fa erano prevalentemente i
00:02:15coltelli da tasca i coltelli da hobby
00:02:17coltelli da tempo libero oggi il focus
00:02:19è decisamente sui coltelli da cucina e
00:02:21sui coltelli da tavola
00:02:23e è importante segnalare che ormai
00:02:25tutto quello che ha a che fare con
00:02:26l'ambito cucina diventa anche
00:02:28straordinario elemento di design molti
00:02:30hanno cucine a vista per cui il ceppo di
00:02:32coltelli che stiamo vedendo in questo
00:02:35momento diventa un elemento vero e
00:02:37proprio di design molto bello molto
00:02:39raffinato molto sottile si tende proprio
00:02:42ad unire e a far convivere la
00:02:46funzionalità quindi facendoli diventare
00:02:48un elemento di arredo e di un complemento
00:02:52di quello che può essere appunto
00:02:53l'ambiente cucina o un mobile all'interno
00:02:55di una di una open space dove magari ho
00:02:58cucina soggiorno una taverna attrezzata
00:03:00chef ci racconti che cosa ci hai
00:03:02preparato per il nostro brindisi colori
00:03:04molto armoniosi molto eleganti anche che
00:03:07coltelli hai usato per preparare la tua
00:03:10ricetta da aperitivo è uno stuzzichino
00:03:12molto facile molto semplice abbiamo detto
00:03:15che è un pane che è stato tagliato
00:03:18sottile abbiamo usato un coltello da
00:03:20pane quindi seghettato in modo tale che
00:03:22il taglio sia più netto l'abbiamo
00:03:25abbinato quindi questo bocconcino
00:03:27aromatizzato al limone e rosmarino ad un
00:03:30cremoso di formaggio quindi un formaggio
00:03:32morbido leggermente acidolo un salmone
00:03:34affumicato lampone e cerfoglio la culina
00:03:38in bocca a me è già venuta quindi
00:03:40missione compiuta oltre al coltello da
00:03:42pane è usato quest'altro coltello un
00:03:44piccolo trinciante devo dire che lo puoi
00:03:46utilizzare per diverse preparazioni qua
00:03:49ho fettato il salmone ho fettato anche
00:03:51guarda il lampone che me l'ha tagliato
00:03:54proprio anche in un modo netto
00:03:56senza sbriciorarlo senza rovinarlo per
00:03:58mantenere le sue caratteristiche mi
00:04:01dicono dalla regia che è praticamente
00:04:03tutto pronto stiamo per cominciare la
00:04:06prima puntata di chef per una notte che
00:04:08ne dite di un bel brindisi e allora
00:04:11bicchieri alla mano
00:04:16brindiamo alla vostra salute in bocca al
00:04:18lupo agli amici di chef per una notte
00:04:20school edition
00:04:49senti che entusiasmo Clara ed è solo la
00:04:54prima puntata buonasera buonasera ai
00:04:57nostri telespettatori ai nostri ospiti in
00:05:01sala ciao
00:05:03pronti a ripartire a ripartire con chef
00:05:06per una notte school edition anche questa
00:05:09edizione si è aperta come avete visto con
00:05:12l'aperitivo con maddalena d'amico
00:05:16con maddalena damini con andrea toscani
00:05:20e quest'anno anche con chef beppe
00:05:23maffioli e con gli amici delle coltellerie
00:05:26berti siamo sempre qui in cast alimenti
00:05:29quindi ringraziamo davvero cast per
00:05:32ospitarci anche quest'anno e sarà un
00:05:36ciclo di trasmissioni che ha molte
00:05:39novità
00:05:41che ha preparato la nostra maddalena
00:05:43rodella che è qui col nostro ufficio
00:05:45marketing con michela genovese davvero
00:05:48molto interessante ci saranno ospiti e
00:05:51novità particolari e la prima novità
00:05:54riguarda proprio gli studenti che sono
00:05:57in sala perché lo scorso anno affiancavano
00:06:01gli chef quindi cucinavano a quattro o
00:06:04sei mani quest'anno invece saranno loro
00:06:08in cucina e saranno affiancati da uno o
00:06:12una chef abbiamo tante novità davvero
00:06:15che non sono mai stati con noi
00:06:18vuoi che te li faccio sentire questi
00:06:20studenti perché sono carichissime vuoi
00:06:22sentire la prima puntata e allora il
00:06:24saluto dell'istituto per l'asca di idro
00:06:27eccoli qua
00:06:35che entusiasmo davvero grazie grazie
00:06:38ragazzi per essere qui poi avremo modo
00:06:41di conoscervi personalmente permettimi
00:06:44brio lo faccio insieme a te di ringraziare
00:06:47tutta la squadra di chef per una notte
00:06:50school edition davanti a noi abbiamo il
00:06:54nostro bravissimo fotografo Umberto
00:06:56Favretto le sue fotogallerie sono sempre
00:06:59eccezionali sulle pagine del giornale di
00:07:02Brescia e anche sul web ogni giovedì sulle
00:07:05pagine del giornale di Brescia Francesca
00:07:08Roman e Paolo Bertoli che ci dedicano
00:07:11sempre un ampio spazio e poi colleghi
00:07:14della redazione del web e anche dell'app
00:07:17abbiamo la nostra Lisa Foresta che ci
00:07:20cura i social e poi la nostra squadra
00:07:23partendo dalla regia Guido Zubani
00:07:26Alberto Galelli Matteo il nostro Matteo
00:07:31la nostra Sara e il nostro Brian siete
00:07:34una squadra fortissima noi vi ringraziamo
00:07:37davvero di cuore
00:07:41siamo pronti a svelarvi chi sarà il
00:07:43primo special guest di questa serata
00:07:46perché con noi davvero c'è uno chef
00:07:48importantissimo
00:07:49chiamiamo insieme volentieri 3 2 1
00:07:53Chef Riccardo Scalvinoni
00:08:01iniziamo la prima puntata Brio con una
00:08:04new entry davvero direttamente dal
00:08:06ristorante Il Colmetto di Rodengo
00:08:08Saiano benvenuto chef benvenuto con noi
00:08:11grazie mille grazie a tutti ragazzi
00:08:13grazie per essere qui davvero e a vivere
00:08:16insieme a noi questa esperienza e
00:08:19soprattutto per portare dei messaggi
00:08:22importanti a questi ragazzi che si
00:08:25stanno incamminando verso questa
00:08:28professione che è fatta di tanta passione
00:08:30ma anche di tanto sacrificio
00:08:32assolutamente è un lavoro molto bello
00:08:35è un lavoro che ti deve assolutamente
00:08:37piacere non è un lavoro che si può fare
00:08:39tanto per fare è un lavoro che va fatto
00:08:43assolutamente con una passione infinita
00:08:45e una voglia soprattutto di crescere
00:08:48grazie è proprio così grazie grazie
00:08:50molto
00:08:53e adesso Riccardo Brio conosciamo i due
00:08:57studenti Mattia Fusi e Aya Mudain
00:09:01ciao ragazzi benvenuti benvenuti
00:09:10complimenti anche per il coraggio perché
00:09:13naturalmente essere qui a cucinare
00:09:15davanti alle telecamere vicino a uno
00:09:17chef così importante non è facile
00:09:20raccontateci di voi vi presentate
00:09:23io sono Aya Mudain ho 17 anni ho deciso
00:09:27di fare questa scuola perché mi è
00:09:29sempre piaciuto cucinare e anche
00:09:32guardando la passione di mia sorella che
00:09:34anche lei fa cucina ho deciso di
00:09:37intraprendere questa strada un applauso
00:09:39alla vostra compagna
00:09:43Mattia hai voglia di presentarti? Io sono
00:09:46Fusi Mattia vengo da Bagolino ho 18 anni
00:09:49ho scelto questa scuola per coltivare
00:09:52questa mia passione che ho avuto fin da
00:09:54piccolo della cucina e vado in quinta
00:09:58quindi questo è il mio ultimo anno
00:10:01un applauso ringraziamo anche
00:10:04il docente di cucina Alex Darma
00:10:08professore buonasera e benvenuto e
00:10:11salutiamo anche il docente di sala Davide
00:10:14Baruzzi grazie per essere qui
00:10:16facciamo una domanda anche al docente di
00:10:19cucina poi la faremo al docente di sala
00:10:22com'è questa esperienza di aver portato
00:10:25sin qui i ragazzi perché quello che
00:10:28avverrà stasera è frutto di un percorso
00:10:31che avete condiviso esattamente sì è
00:10:34stato diciamo da quando è stato proposto
00:10:37questo progetto ancora una volta rendiamo
00:10:40grazie perché ancora per una volta è
00:10:43stato come dire è stato scelto quindi da
00:10:46voi grazie a voi
00:10:48i quali ragazzi hanno accolto comunque
00:10:50con entusiasmo e cerchiamo comunque di
00:10:53fare come quest'anno abbiamo intrapreso
00:10:55di far sia la quarta che la quinta in
00:10:58modo tale da poter finire il loro percorso
00:11:01nei migliori dei modi ecco bene grazie
00:11:04anche perché poi ci sarà la serata finale
00:11:06al ristorante Carlo Magno di Beppe
00:11:08Maffioli e quindi anche lì ci sarà un
00:11:11momento davvero emozionante ed
00:11:13entusiasmante
00:11:15salutiamo con grandissimo piacere perché
00:11:17la ritroviamo anche quest'anno Eliana
00:11:21Fiori di Rodacarni che è il partner di
00:11:24questa sera
00:11:25buonasera Eliana e ben ritrovata
00:11:27grazie per essere qui
00:11:30che anno di partecipazione è a Chef è
00:11:33questo? Un bel po'
00:11:35un po' di anni che ci vediamo quindi
00:11:37grazie innanzitutto per continuare a
00:11:39seguirci e a sostenerci
00:11:42quest'anno c'è stato un passo in avanti
00:11:45i ragazzi cucinano
00:11:47proprio la school edition sta prendendo
00:11:49corpo e forma
00:11:51interessante ho proprio voglia di vedere
00:11:53come si muovono
00:11:55che cosa ci hai portato oggi? Vediamo
00:11:57questo banco allestito anche con i
00:11:59prodotti di abero da carne insomma pronti
00:12:02ad entrare nel vivo di quello che è il
00:12:03vostro prodotto?
00:12:04Sì abbiamo pensato insieme alla scuola di
00:12:06scegliere un prodotto che non fosse la
00:12:09solita fettina o le cose più comuni
00:12:13magari mettendo un pochino più in
00:12:15difficoltà i ragazzi però per riuscire a
00:12:17utilizzare dei tagli che sono
00:12:19stagionali per cui in questa stagione vanno
00:12:21anche bene costano anche meno degli altri
00:12:23se vogliamo guardare anche il prezzo e
00:12:25legarci allo spreco ai consumi e vediamo
00:12:28cosa tirano fuori
00:12:29grazie Liana grazie molte
00:12:31allora direi Brio se sei d'accordo di
00:12:33conoscere meglio la loro scuola e il
00:12:36loro istituto proprio entriamo a vedere
00:12:38questa bellissima scuola e poi torniamo
00:12:41insieme e i ragazzi potranno iniziare a
00:12:45cucinare
00:12:47l'istituto di istruzione superiore di
00:12:49valle sabbia giacomo perlasca di idro
00:12:51e pobarno è chiamato da anni familiarmente
00:12:53il polivalente poiché è un polo
00:12:55scolastico strettamente legato al
00:12:57territorio e con un'ampia e variegata
00:12:59offerta formativa a idro la sede immersa
00:13:02nel verde che guarda il lago offre la
00:13:04possibilità agli studenti di frequentare
00:13:06il liceo scientifico con indirizzo sport
00:13:09scienze applicate e sostenibilità
00:13:10ambientale l'indirizzo al belghiero in
00:13:13particolare offre la possibilità di
00:13:15frequentare i corsi di operatori della
00:13:16ristorazione indirizzo sala e vendita e
00:13:18preparazione pasti ottenendo la qualifica
00:13:21al termine del terzo anno il diploma in
00:13:23enogastronomia e ospitalità alberghiera
00:13:25si consegue dopo cinque anni gli alunni
00:13:28hanno la possibilità di partecipare a
00:13:30laboratori pratici di cucina pasticceria
00:13:32sala e bar l'istituto perlasca
00:13:34collabora attivamente con enti locali e
00:13:37strutture ricettive facilitando
00:13:39l'inserimento degli studenti nel mondo
00:13:40del lavoro attraverso stage e
00:13:42partnership consolidate ragazzi voi
00:13:46iniziate pure perché io sono pronto a
00:13:48presentarvi melissa anche un applauso
00:13:51per melissa perché è emozionantissima
00:13:57chi ci svelerà gli ingredienti per questa
00:14:00ricetta ciao melissa
00:14:03oggi cucineremo il manzo marinato e il
00:14:06caffè per il manzo servirà la spalla di
00:14:10manzo le erbe aromatiche il peperoncino
00:14:13il cacao lo zucchero il caffè per fare la
00:14:16salsa al topinambur servirà invece il
00:14:20purè di patate la panna fresca e il
00:14:23topinambur grazie a melissa e allora
00:14:27adesso a te la parola mattia cosa stai
00:14:29facendo dobbiamo togliere il grasso in
00:14:32eccesso che c'è sulla carne per evitare
00:14:34che vada a conferire con il gusto
00:14:37infatti clara c'era emma che si teneva
00:14:40ad aggiungere qualcosa per questo
00:14:41passaggio per la preparazione del nostro
00:14:44piatto mattia ha iniziato togliendo il
00:14:46tessuto connettivo e dividendo la spalla
00:14:50in tre sezioni che è andato poi a legare
00:14:53per non fare per non disperdere i succhi
00:14:56della carne e adesso andrà a marinare a
00:15:01secco per 12 24 ore in base alla
00:15:04grandezza appunto del prodotto con cacao
00:15:07in polvere caffè pepe peperoncino sale e
00:15:12zucchero in parti uguali intanto è il
00:15:15nostro mattia ha veramente affogato il
00:15:19manzo nel caffè un profumo veramente
00:15:23intensissimo grazie elisa buonasera
00:15:28volevo chiedere allo chef se ha sempre
00:15:31voluto fare questo lavoro e qual è
00:15:33l'aspetto che le piace di più io credo
00:15:35di averlo sempre voluto fare ma ho preso
00:15:38consapevolezza che potesse diventare il
00:15:40mio lavoro non troppo anni fa io vengo
00:15:44da una famiglia dove i miei genitori erano
00:15:46fornai e quando ero piccolo mi mettevano
00:15:49su una cassetta di legno mi facevano fare
00:15:51il pane io ho invitato tutti gli amici
00:15:54che ho a casa almeno una volta a
00:15:57cucinare ho sempre vissuto questo
00:16:00aspetto della cucina con tutte le
00:16:03persone che avevo accanto la parte più
00:16:05bella è sicuramente la possibilità che
00:16:08ti dà la cucina se tu sei una persona
00:16:10che è curiosa che vede nel cuoco una
00:16:15figura non soltanto di cuciniere e c'è
00:16:19un mondo fuori quindi è la possibilità
00:16:21di cucinare ovunque conoscere delle
00:16:25materie prima che prima non prendevi
00:16:28neanche in considerazione e facciamo una
00:16:30cucina di territorio più che di
00:16:33tradizione quindi il nostro territorio
00:16:35cerchiamo di usarlo nel miglior modo
00:16:39possibile
00:16:40grazie
00:16:43ed ora la linea a brio che è andato ad
00:16:46incontrare alcuni amici in cast guardate
00:16:51grazie brio torna presto tra di noi e
00:16:56intanto noi proseguiamo con la nostra
00:16:58puntata e con i nostri studenti a che
00:17:01punto siamo ragazzi è stato marinato
00:17:04adesso l'ho sciacquato e vado a inserire
00:17:07del rosmarino all'interno dello spago e
00:17:10poi lo rosolo in padella su tutti i
00:17:12lati prima di metterlo in forno
00:17:15c'è una domanda che arriva da fabio
00:17:18devo fare una domanda noi abbiamo cotto
00:17:21la carne a 52 gradi al cuore per non
00:17:24far uscire i succhi avrebbe qualche
00:17:26consiglio sulla cottura?
00:17:27allora la cottura della carne è molto
00:17:31importante la cottura ma è molto e
00:17:34altrettanto importante il riposo e come
00:17:37seconda cosa la temperatura
00:17:41l'inversione di temperatura tra la
00:17:44camera di cottura e il prodotto se io
00:17:46cuocio il mio pezzo di carne a 200
00:17:49gradi e l'interno della carne è a 15
00:17:52gradi la carne si stresserà tantissimo e
00:17:56al momento del taglio una volta arrivati
00:17:59alla temperatura desiderata la carne
00:18:02sarà stressatissima
00:18:04bene quindi noi siamo pronti anzi mattia
00:18:07è pronto quindi ha messo dell'olio giusto
00:18:10adesso metto la carne all'interno della
00:18:13padella per far prendere la crosta su
00:18:16ogni lato per qualche minuto
00:18:19intanto Clara c'è una domandona di
00:18:22Alessandro a cui passiamo il conto
00:18:24sentiamo Alessandro
00:18:26preferisce affidarsi alle tradizioni
00:18:29gastronomiche del territorio o cerca di
00:18:31rompere con il passato per creare
00:18:33qualcosa di nuovo e innovativo?
00:18:35allora io non questa cosa dell'inventare
00:18:41per me è una cosa un po' strana non ho
00:18:44mai visto come per me il cuoco non è un
00:18:46inventore la mia idea è di fare una
00:18:49carota ok cerco di farlo nel modo più
00:18:53artigianale possibile quindi provo a
00:18:55farlo arrosto provo a marinarla finché
00:18:58non la trovo per me molto buona questo
00:19:02è l'unico lavoro che cerco di fare
00:19:04cerco di lavorare proprio sulla materia
00:19:07prima che riesco a reperire nel territorio
00:19:10grazie chef questo è molto importante
00:19:13proprio in questo nostro percorso di
00:19:16chef per una notte anche nella school
00:19:18edition abbiamo proprio sempre cercato
00:19:21di far capire quanto la materia prima
00:19:24sia importante fondamentale e quanto
00:19:27sempre più vero brio si debba puntare a
00:19:30scegliere prodotti di elevata qualità e
00:19:33a chilometro zero sarebbe davvero sempre
00:19:37la situazione ideale non si riesce sempre
00:19:40ad ottenerla nelle proprie case nelle
00:19:42proprie cucine però anche i ristoranti
00:19:45che privilegiano questo aspetto insomma
00:19:48hanno un plus secondo noi molto molto
00:19:51importante e sappiamo che anche la
00:19:54clientela è molto alla ricerca di piatti
00:19:59di qualità con materie prime del
00:20:01territorio la cosa più importante è
00:20:04avere una credibilità dietro un prodotto
00:20:07il problema non è trovare un prodotto e
00:20:09non è che necessariamente essendo
00:20:11chilometro zero è il più buono non è
00:20:14assolutamente così il buon prodotto deve
00:20:18essere rispettato non deve essere
00:20:21processato neanche troppo. Allora nel
00:20:25forno c'è il nostro manzo al caffè non
00:20:29possiamo rispettare i tempi di 30-35
00:20:33minuti ma noi abbiamo già il manzo
00:20:36cotto e affettato e adesso lo puoi
00:20:39togliere dal forno.
00:20:44Eccolo qua.
00:20:51Mattia adesso c'è un altro passaggio
00:20:52importante quello della demi-glace
00:20:55allora tu operi sostanzialmente e la tua
00:21:00compagna che si chiama Emma ci racconta
00:21:04cosa accade. Vai Emma tutto tuo. Allora
00:21:07per la nostra demi-glace al caffè che
00:21:09sarebbe una salsa di accompagnamento per
00:21:11la carne iniziamo tagliando sedano,
00:21:14carota e cipolle che metteremo con gli
00:21:18scarti della spalla del vitello che
00:21:20abbiamo ricavato prima e tosteremo in
00:21:23forno a 200 gradi per 40-50 minuti circa.
00:21:28Tempi lenti, Eliana Fiori ha visto il suo
00:21:33manzo che è stato affogato nel caffè,
00:21:37poi è stato cotto, è stato tagliato con
00:21:40questo cuore rosa che è rimasto, che idea
00:21:44si sta facendo pian piano che poi prende
00:21:47forma questa ricetta? Come sono le prime
00:21:50fasi? Le prime fasi sono interessanti e
00:21:55sono molto curiosa, io mangio volentieri
00:21:57ma non so cucinare. Trebrio tu hai
00:22:03migliorato qualche passetto in più l'hai
00:22:05fatto. Pochissimi passetti ma
00:22:07qualcosina. Però abbiamo capito, ci abbiamo
00:22:10imparato tanto anche da questo percorso
00:22:13di Chef per una Notte della School Edition.
00:22:16Sì anche abituarsi a cucinarla non tolta
00:22:19dal frigo altrimenti hai tutto lessato
00:22:22una volta io facevo, era sempre
00:22:25diversa la bistecca di mia mamma della
00:22:27mia. È vero, questo è un segreto che è
00:22:31molto importante, quindi cosa bisogna
00:22:34fare? Si toglie dal frigorifero e si
00:22:36lascia riposare. Sempre il discorso
00:22:38dello shock termico, sempre quello, dopo
00:22:41noi ci spaventiamo delle temperature
00:22:43sempre e quando cuciniamo la carne
00:22:46la appendiamo e col fuoco piano piano
00:22:50arriva temperatura e non hai mai un
00:22:53calopeso evidente, nel senso però noi
00:22:56abbiamo la fortuna di avere questo tempo
00:22:59per far riposare la carne, per avere una
00:23:01cottura totalmente diversa, la carne ha
00:23:03tutto il tempo di rilassarsi. Molto bene,
00:23:06intanto hai tagliato le carote, ok,
00:23:11carote e sedano, ok, cipolle e adesso?
00:23:15Adesso aggiungo la carne e poi le
00:23:18spezie e poi va fatta cuocere in forno
00:23:21per 30 minuti, poi aggiungiamo del vino
00:23:23rosso da sfumare e tolta la parte
00:23:26alcolica poi ci fa restringere in una
00:23:29casseruola e salta fuori la salsa. Molto
00:23:33bene, ci sono delle altre domande? Allora
00:23:36c'è Tommaso che voleva fare una domanda
00:23:39al nostro chef. Nel suo ristorante
00:23:41diciamo la sostenibilità è il suo punto
00:23:44di forza, lei come sceglie diciamo gli
00:23:47ingredienti stagionali e siccome sono un
00:23:52po' non facilissimo da reperire, mai avuto
00:23:55problemi in caso, si affida anche a dei
00:23:57fornitori eccetera? Allora la sostenibilità
00:24:01è più un obiettivo, essere sostenibili è
00:24:05quasi un sogno, è una bellissima parola
00:24:08però bisogna essere obiettivi, è molto
00:24:12difficile essere sostenibili, la nostra
00:24:15sostenibilità o meglio la nostra
00:24:17reperibilità di prodotti è quasi totale
00:24:21sul vegetale, quello che non ho non lo
00:24:23cucino, quello che ho lo lavoro e al
00:24:27massimo lo conservo, la nostra idea proprio
00:24:30di cucina è ribaltata, non sono io a fare
00:24:33un menù ma in base a quello che ho
00:24:36faccio una proposta per i miei clienti,
00:24:40non è che voglio fare questo piatto o
00:24:44questa cosa, cosa facciamo? Allora ha un
00:24:47senso, altrimenti se dovesse essere io a
00:24:51dire a chi mi gestisce l'orto mi serve
00:24:54questa materia prima per questo periodo
00:24:57non è realistico, le energie che
00:25:02sprecherei per avere questo prodotto di
00:25:05sostenibile non hanno nulla.
00:25:08Grazie Chef è un messaggio molto importante
00:25:10perché si parla di presente sicuramente
00:25:14anche di futuro ma tornando al passato
00:25:16perché subito il flash che viene è
00:25:19quello delle nostre nonne, delle nostre
00:25:21bisnonne che cucinavano quello che
00:25:24avevano, cercavano di valorizzarlo e
00:25:27soprattutto di renderlo fruibile a tutta
00:25:30la famiglia, non buttando, non scartando
00:25:33nulla. Grazie per avercelo detto e
00:25:36grazie anche per la domanda. Intanto tu
00:25:38Mattia hai continuato a lavorare, hai
00:25:40infornato le tue verdure col manzo, le
00:25:44arricchite, le hai amalgamate e adesso
00:25:48devono stare in forno per? 30 minuti poi
00:25:52aggiungiamo il vino rosso da far sfumare
00:25:54e poi fino a che non si ritira la parte
00:25:56altra alcolica poi è pronta. Ma noi
00:25:59abbiamo già quello che tra 30 minuti
00:26:03possiamo vedere realizzato ed è questo.
00:26:08Mattia ha terminato e adesso è la volta
00:26:11di Aya. Aya tu cosa devi fare? Io andrò a
00:26:15pelare i topinambur e le patate per fare
00:26:20la crema. Quindi topinambur e patate
00:26:25poi la crema come si fa?
00:26:27Aggiungerò la panna dopo aver fatto
00:26:30frullare i topinambur e le patate e
00:26:33averli fatti cuocere al forno a vapore.
00:26:40Allora io volevo chiedere al professore
00:26:42che vi accompagna, il professor Dharma,
00:26:47docente di cucina. Allora stiamo vedendo
00:26:49una ricetta, sono studenti di quarta e
00:26:51quinta, stiamo vedendo una ricetta molto
00:26:53elaborata, ricca di ingredienti, con dei
00:26:56tempi di preparazione lunghi anche di
00:26:59riposo, di cottura. Insomma è questa la
00:27:04strada che nel vostro istituto, negli
00:27:07istituti si sta percorrendo? Allora
00:27:11abbiamo cercato di intraprendere questa
00:27:13tipologia di ricetta perché comunque nel
00:27:15quarto e quinto anno vanno a studiare
00:27:18alcune tecniche di cottura e anche
00:27:21alcune tecniche di conservazione che
00:27:23appunto sono queste, rispetto ai primi
00:27:26anni scolastici che comunque hanno uno
00:27:29studio differente rispetto al quarto e
00:27:31quinto anno. Da una cosa semplice si può
00:27:34andare verso una cosa un po' più
00:27:37raffinata e anche elaborata. Grazie,
00:27:41grazie professore. Brio? Sì, infatti Clara
00:27:44c'è lei là che è preparatissima per quanto
00:27:46riguarda questo passaggio e ci teneva
00:27:48a fare un piccolo riassunto e farci
00:27:49anche scoprire che cosa sta per
00:27:51accadere nelle mani di Aya. Come
00:27:53vediamo Aya sta preparando la purea di
00:27:55topinambur procedendo pelando il
00:27:58topinambur e una parte di patate che
00:28:00metterà a cuocere in forno a vapore a
00:28:02100 gradi per 20-30 minuti. Finita la
00:28:06cottura le metterà tutti in un cutter
00:28:09aggiungendo panna, il sale e le spezie e
00:28:12creerà così la nostra salsa, la nostra
00:28:15purea di topinambur. Successivamente
00:28:17preparerà delle chips che serviranno
00:28:19per l'impiattamento, prenderà il
00:28:21topinambur e lo taglierà a fettine
00:28:23sottili per poi andare a friggerlo in
00:28:25olio di semi a 160 gradi fino ad
00:28:27ottenere delle chips croccanti. Grazie
00:28:29mille e invece c'è Andrea che ha una
00:28:31domanda per lo chef. Nel nostro piatto
00:28:33abbiamo cercato di inserire dei sapori
00:28:36molto diversi tra di loro come la salsa
00:28:38caffè e il topinambur e volevo chiederle
00:28:40quanto pensa che i piccoli
00:28:42accorgimenti, le tecniche innovative
00:28:44possono essere essenziali per
00:28:46l'esperienza complessiva del cliente?
00:28:48Allora le piccole accortezze sono
00:28:53fondamentali, sono sempre quelle piccole
00:28:57cose a fare grande un piatto a volte e a
00:29:01volte può essere quell'erba che è
00:29:03funzionale a dare la piccantezza al
00:29:06piatto, la parte amaricante,
00:29:09diciamo che il caffè è sempre, bisogna
00:29:14essere sempre molto attenti a miscelarlo,
00:29:16sicuramente da una spinta di un certo
00:29:19tipo, una cosa diciamo dove il tuo palato
00:29:22magari non è abituato, però la cosa
00:29:25fondamentale è sempre avere la curiosità
00:29:30di assaggiare queste cose e questo è
00:29:33fondamentale per voi, essere curiosi
00:29:36e assaggiare tutto, sempre. Grazie.
00:29:41E intanto Clara se sei d'accordo c'è
00:29:43Nor che voleva fare un'altra domanda.
00:29:45Buonasera, avrei una domanda per il
00:29:47nostro partner, io vorrei sapere cosa ne
00:29:50pensa per l'appunto del taglio di carne
00:29:52da dove è utilizzato. Mi trovo molto in
00:29:54sintonia con il cuoco perché è una cosa
00:29:56che a me piace molto in non sprecare e
00:29:58spesso noi usiamo tagli di carne, ci
00:30:01siamo abituati a usare la fiorentina e il
00:30:04filetto, invece usare dei tagli che
00:30:06vengono usati meno a me piace, piace
00:30:09molto e poi vabbè tira fuori una ricetta
00:30:12che mi ispira tanto, voglio assaggiarla.
00:30:14Grazie, grazie molte. La magia della tv è
00:30:17anche questa perché voi bravissimi avete
00:30:21già poi preparato il prodotto che serve
00:30:26perché i tempi televisivi sono quelli
00:30:31che conoscete ormai bene anche voi.
00:30:33Abbiamo ancora una domanda Brio?
00:30:35Sì, abbiamo Milena con l'ultimissima
00:30:38domanda, anche perché sono state
00:30:40tantissime le domande di questi ragazzi,
00:30:42tutti coinvolti. Allora io volevo
00:30:45chiedere alla nostra partner che
00:30:48tecniche di conservazione e di cottura
00:30:51suggerisce per la carne. Sicuramente è
00:30:54meglio di me, ha già risposto il cuoco
00:30:56che come dicevamo prima la carne deve
00:31:01ser conservata in frigorifero e anche
00:31:04quando si va ad acquistarla soprattutto
00:31:06se è in estate bisogna essere veloci a
00:31:08stare a casa oppure munirsi di quelle
00:31:10borsine simpatiche che mantengono le
00:31:13temperature. Poi una volta a casa
00:31:16tenerla in un ripiano nel frigorifero
00:31:19dove subisce meno lo shock quando si
00:31:23apre spesso l'antello e poi niente
00:31:28toglierla per tempo quando va cucinata.
00:31:31Allora adesso abbiamo i funghi.
00:31:34Andiamo a tagliare i funghi chiodini e
00:31:37li faremo sbollentare in acqua salata
00:31:39con aceto per circa un minuto e li
00:31:43mettiamo in acqua fredda con ghiaccio e
00:31:46vado a mettere le chips nell'olio e farle
00:31:48friggere. Questo è un passaggio invece
00:31:51veloce rispetto agli altri.
00:32:01Metti i funghi
00:32:07anche qui dicevi prima che li fai solo
00:32:09scottare giusto?
00:32:16Ecco qui quindi adesso li immergi nel
00:32:19ghiaccio.
00:32:38Con il ragno, giusto Chef? Adesso toglie
00:32:42il topinambur. Intanto tu Mattia stai
00:32:45sempre sciogliendo. Esatto, ho diluito la
00:32:48semi grassa con della panna e del caffè
00:32:51per conferire l'aroma di caffè.
00:32:55Se vuoi Clara possiamo anticipare con
00:32:57Leila l'impiattamento. Ce lo spiega?
00:33:00L'impiattamento consiste nel prendere
00:33:02quattro fettine di manzo intervallandole
00:33:06con la purea di topinambur su cui
00:33:09adageranno i funghi chiodini
00:33:12precedentemente sbianchiti,
00:33:15aggiungeranno le chips di topinambur, le
00:33:18polveri disidratate precedentemente di
00:33:21olive e di prezzemolo, aggiungeranno poi
00:33:25la salsa e infine faranno un giro
00:33:28d'olio per lucidare il piatto.
00:33:33Un applauso a questo piatto bellissimo!
00:33:38Bellissimo! Grazie davvero ragazzi, siete
00:33:43stati bravissimi. Non andate via
00:33:46naturalmente perché poi c'è il momento
00:33:48finale dove ci saranno ancora tanti
00:33:50applausi per voi, raccoglieremo anche le
00:33:53vostre sensazioni. Adesso soprattutto lo
00:33:56chef, ma anche io insieme a lui assaggerò
00:33:59questo delizioso piatto, c'è la
00:34:02pubblicità e noi ci vediamo tra poco con
00:34:05gli altri vostri compagni del servizio di
00:34:09sala. Intanto lo chef se vuole
00:34:11accomodarsi a tavola io poi lo raggiungerò.
00:34:30Questo applauso è tutto per voi e anche
00:34:35per i vostri compagni che hanno già
00:34:37cucinato, adesso è il momento dell'assaggio,
00:34:40abbiamo visto che il nostro chef è già
00:34:43a tavola e questo è lo spazio dedicato
00:34:47alla mise in place e al servizio di sala.
00:34:50Quindi ringraziamo il docente di sala
00:34:53Davide Baruzzi e gli due studenti che
00:34:58questa sera appunto svolgeranno questo
00:35:01servizio, Filippo Baruzzi e Miriam Zambelli,
00:35:05un applauso ai vostri compagni.
00:35:07Allora io vorrei chiedere al docente
00:35:12quanto è importante il servizio di sala
00:35:16e se c'è affluenza nei vostri corsi in
00:35:20questo ramo della scuola.
00:35:22Assolutamente come spieghiamo sempre ai
00:35:24ragazzi noi rappresentiamo appunto il
00:35:27biglietto, siamo il biglietto da visita
00:35:29per il locale, molte volte magari il cliente
00:35:32può mangiare discretamente ma se viene
00:35:36ben accolto con una certa eleganza e
00:35:39naturalmente diamo il cento per cento il
00:35:42cliente ritornerà.
00:35:45Loro sono importanti e fondamentali tanto
00:35:48quanto appunto i componenti dell'aberrata
00:35:51in cucina e poi anche la mise in place
00:35:54sta acquistando sempre più valore.
00:35:57Esatto, naturalmente come diceva, mi
00:35:59ricollego a quello che diceva prima lo
00:36:01chef, che quello che fa la differenza
00:36:04è appunto il dettaglio, sono le piccole
00:36:06cose, come viene spiegato sempre a loro
00:36:09naturalmente ciò che fa la differenza è
00:36:11il dettaglio, quindi è quel piccolo
00:36:13sorriso, è quell'accoglienza calda che
00:36:16deve essere data sempre al cliente,
00:36:18l'attenzione che deve essere sempre
00:36:20rivolta verso il cliente dall'inizio
00:36:22sino alla fine.
00:36:24Grazie, grazie molto, sentiamo questi
00:36:26ragazzi che sono studenti di quinta,
00:36:29esatto, iniziamo da Miriam, ci racconti di
00:36:32te perché hai intrapreso questo percorso,
00:36:34se sei soddisfatta e quali sono le tue
00:36:37ambizioni per il futuro?
00:36:39Allora io sono Miriam, frequento appunto
00:36:41la classe quinta del brichio in sala e ho
00:36:45deciso di intraprendere questo percorso
00:36:47perché amo stare tra le persone, comunque
00:36:49mi piace lavorare però allo stesso tempo
00:36:53anche avere delle relazioni, imparare
00:36:55sempre cose nuove e conoscere sempre
00:36:58anche persone nuove, quindi penso di aver
00:37:01trovato il mio percorso, la mia strada e
00:37:04per ora sono molto molto contenta.
00:37:07Hai già fatto delle esperienze, degli
00:37:08stagi, come è andata?
00:37:10È andato molto bene, ho appunto conosciuto
00:37:15differenti etnie o comunque anche luoghi
00:37:19e da ognuno ho imparato molto.
00:37:22Bene, grazie, un applauso.
00:37:24Adesso sentiamo Filippo, anche tu come sei
00:37:28arrivato a questa scuola, come è stato
00:37:31questo percorso, poi che esperienza hai fatto
00:37:33anche perché voi siete in una località
00:37:34turistica, immagino che ci saranno molte opportunità.
00:37:38Allora io ho cominciato a fare sala dopo
00:37:42che un evento di tipo ristorativo e
00:37:48ricettivo a livello di volontariato mi ha
00:37:50fatto conoscere questo settore e da lì
00:37:53allora avevo praticamente già deciso che
00:37:55strada fare. Le esperienze che ho fatto con
00:37:58questa scuola e con i compagni sono state
00:38:00molte e di sicuro molto, come posso dire,
00:38:05educanti, mi hanno fatto conoscere tante
00:38:08cose di me e anche degli altri e questo
00:38:10lavoro non so se, allora onestamente adesso
00:38:13non so se resterà quello che frequenterò
00:38:17dopo la scuola, però adesso pensiamo
00:38:18prima a finire la maturità. Esatto, in
00:38:20bocca al lupo per la maturità di quest'anno,
00:38:22un applauso. Allora ragazzi, io mi sposto,
00:38:25raggiungo lo chef a tavola e intanto voi
00:38:30potete pure portare i piatti. Il momento
00:38:35più bello. Il momento più bello, direi
00:38:37proprio di sì. Prego, grazie. Che meraviglia
00:38:46di colori. Ecco a voi il manzo al caffè
00:38:50con topinambur e chips. Grazie. E poi
00:38:55invece avete abbinato? Allora per questo
00:38:58piatto abbiamo appunto utilizzato una
00:39:02birra che in questo caso è la birra
00:39:04Riversa Pacific IPA che adesso il mio
00:39:07collega vi illustrerà. Grazie, grazie
00:39:10molte. Allora questa birra è nata in
00:39:13provincia di Brescia all'inizio del
00:39:15novecento e è una birra che ha delle
00:39:19caratteristiche molto particolari in
00:39:20quanto ha un sapore classico ma nella
00:39:23sua classicità è unica e originale e è
00:39:27anche una birra che è nata dalla scelta
00:39:30di ingredienti di prima qualità e che
00:39:33accompagna in modo perfetto i sentori e
00:39:35i sapori che sono di questo piatto. La
00:39:38birra chef viene utilizzata sempre più a
00:39:41tavola? Assolutamente, c'è stato un momento
00:39:44dove addirittura tanti ristoranti
00:39:47avevano proprio una carta delle birre.
00:39:49In Italia sono nati negli ultimi vent'anni
00:39:53un sacco di birrifici artigianali. Brescia
00:39:55ha tantissimi birrifici artigianali, tutti
00:40:00abbastanza importanti. Possiamo assaggiare?
00:40:03Grazie, buon appetito.
00:40:09Questa birra può essere abbinata a dei piatti
00:40:12a base di pesce, carne o anche a piatti
00:40:15particolarmente aromatizzati o spezzati
00:40:17come appunto il nostro. Viene servita a
00:40:19una temperatura di servizio appunto dai
00:40:226 agli 8 gradi e ha un volume
00:40:24alcolometrico del 6,5%.
00:40:28Questa è una riserva Pacific IPA che
00:40:31è stata creata con un doppio malto, ha
00:40:34un'alta fermentazione e con dei luppoli
00:40:36provenienti dall'Oceano Pacifico, infatti
00:40:38da qua ha il nome Pacific, e si presenta
00:40:41molto ambrata e chiara comunque al
00:40:43servizio con una schiuma fine e persistente.
00:40:46Grazie mamma, bravissima. Che eleganza,
00:40:51che raffinatezza nella presentazione.
00:40:55Bravissima davvero, poi anche molto
00:40:58esplicativa, ma è questo che il cliente
00:41:00chiede adesso. Assolutamente vuole quella
00:41:03coccola in più, quella conoscenza in più.
00:41:06Per me, quando sto parlando del docente,
00:41:09per me la sala è forse più importante
00:41:11della cucina, senza dubbio. Quando tu
00:41:14entri in un ristorante, la cucina è
00:41:18soltanto l'accompagnamento di un tempo
00:41:20che noi ci prendiamo per andare al
00:41:22ristorante, ormai sei sempre di corsa,
00:41:25ci regaliamo due ore e se abbiamo un
00:41:27servizio attento, non troppo esagerato,
00:41:32anche nelle attenzioni, però curato, ti
00:41:36stai regalando due ore di tempo, che è il
00:41:38regalo più bello che puoi farti e la
00:41:40cucina ti accompagna, però la sala per me
00:41:43resta ancora, si parla sempre dei cuochi,
00:41:46dei cuochi, dei cuochi, in realtà i
00:41:48ristoranti sono fatti dai grandi
00:41:49personaggi di sala e a volte ce lo
00:41:52dimentichiamo. Noi siamo d'accordo,
00:41:55grazie.
00:42:07Molto buona. Buona, è la sua, è
00:42:09l'abbinamento giusto.
00:42:14Allora, Chef, adesso vogliamo conoscere
00:42:18te meglio. Allora, tu nasci a Sarezzo, in
00:42:23Valtrompia, hai fatto vari percorsi, varie
00:42:26esperienze, altri lavori, i tuoi genitori
00:42:29avevano un importante panificio, quindi
00:42:32hai lavorato lì e poi hai fatto altre
00:42:34esperienze. Raccontaci un po' la tua
00:42:37infanzia, adolescenza e la tua giovinezza.
00:42:39Beh, come tutti, allora Sarezzo è un
00:42:44paese molto piccolo, si sviluppa in un
00:42:46centro abbastanza concentrato, arriviamo
00:42:49da una generazione pre-telefonino, quindi
00:42:52avevamo ancora il lusso di giocare nella
00:42:55Vietta, i quattro amici, la mia via. Adesso
00:42:59non c'è più un negozio, ma quando ero
00:43:01piccolo ogni porta era un negozio e in
00:43:04una via di 40 metri quadri e 40 metri,
00:43:0840 metri c'erano 20 negozi, era piena di
00:43:12negozi, ormai non c'è più niente, c'è
00:43:15soltanto lo storico calzolaio del paese
00:43:18di Sarezzo e quindi vivevi, ci si
00:43:23conosceva tutti. Vivevi in strada, in
00:43:26piazza. Esatto, io ero il figlio del
00:43:28fornaio, i miei amici venivano a giocare
00:43:31in forneria, tutti i miei amici hanno
00:43:33fatto il pane, si giocava a fare quello.
00:43:36La sabato sera, finito il giro, si
00:43:40veniva a casa a mangiare, io cucinavo, io
00:43:43ho sempre cucinato, non ho mai pensato
00:43:46di fare il cuoco, ma in realtà io ho sempre
00:43:48cucinato. Ti piaceva cucinare per gli altri?
00:43:51Sì, in realtà la passione è venuta molto
00:43:54dopo, mangiando e bevendo, però io ho
00:43:57sempre cucinato, ho sempre toccato con
00:44:00mano, ho fatto un po' di esperienze, sono
00:44:03state, per quanto mi fa molto sorridere
00:44:08perché tutti quelli che, tante persone
00:44:11che magari girano a ristoranti un po'
00:44:14anche internazionali, vengono e mi
00:44:16chiedono se sono stato nei paesi del
00:44:18Nord, perché comunque abbiamo un'attenzione
00:44:21sul vegetale, cerchiamo di fare una
00:44:23cucina magari molto semplice, quindi
00:44:26pochi elementi, comunque riconducono
00:44:28tutto questo percorso nei paesi
00:44:32nordici, in realtà io il paese più lontano
00:44:35che ho fatto è stato l'Emilia Romagna,
00:44:37quindi di nord non c'è niente, ho fatto
00:44:42questa esperienza che sicuramente ha
00:44:44dato uno spunto importante nella visione
00:44:49della cucina in Emilia Romagna, proprio
00:44:54in centro, in questa piccola osteria, in un
00:44:56paesino piccolissimo dove c'era questo
00:44:58ragazzo, perché aveva due o tre anni in più
00:45:00di me, questo cuoco, io ero partito
00:45:03apposta per vedere questa cucina, perché
00:45:06lui faceva dei piatti incredibili in un
00:45:08momento storico dove tutti, dovevi mettere
00:45:11il foie gras, dovevi mettere gli scampi, dovevi
00:45:13mettere il caviale, faceva dei piatti con
00:45:15le patate, con le erbe, e ero rimasto
00:45:19molto affascinato da questa cosa qua, sono
00:45:22arrivato, il menù cambiava tutti i giorni
00:45:25in base a quello che portava il suo papà
00:45:28che era, che faceva il contadino, e quello
00:45:31mi ha dato una visione di quello che
00:45:34realmente può essere il lavoro del
00:45:38cuoco, il colmetto per me è il lusso, perché
00:45:42è poi un lusso il fatto di non dover, cioè
00:45:46di andare nell'orto e raccogliere qualcosa
00:45:48che tu hai, non è necessariamente più
00:45:51buono di un vegetale che magari un
00:45:54bravo contadino sa fare crescere, ma è
00:45:56tuo, è unico, quindi nessuno avrà quel
00:45:59prodotto che hai tu, simile, ma non sarà
00:46:03quello, noi cerchiamo di dare una
00:46:05circolarità a tutto quello che è il
00:46:08nostro, abbiamo un caseificio dove abbiamo
00:46:10del latte di capra, perché è un
00:46:13agriturismo, un'azienda agricola a tutti
00:46:16gli effetti, noi utilizziamo il siero del
00:46:19latte, non buttiamo nulla, cerchiamo il
00:46:22fieno, qualsiasi cosa, cerchiamo qui di
00:46:24lavorare tutto, tutto, di conservare tutto
00:46:30senza perdere il legame del territorio,
00:46:34quindi le tecniche che utilizziamo sono
00:46:37abbastanza legate a questo territorio,
00:46:40ovviamente non mi appartiene un certo
00:46:44tipo di tradizione, io i casoncelli non
00:46:46li faccio non perché non siano buoni, sono
00:46:48incredibili i casoncelli, sono buonissimi,
00:46:50però io non ho mai avuto la nonna che
00:46:53faceva il casoncello, questa tradizione
00:46:55non mi è stata passata, mia tradizione
00:46:57per assurdo, quando ti siedi a tavola al
00:47:00colmetto la prima cosa che io ti porto è
00:47:02il pane caldo, il burro di capra, ma il pane
00:47:05caldo per me è la mia tradizione, mio papà
00:47:07quello mi ha insegnato a fare, cerco di
00:47:10farlo con una farina che è vicina a noi,
00:47:13un grano che è vicino, non il migliore, ma
00:47:16è nostro, e quello per me è un valore
00:47:19aggiunto, però quella è la mia tradizione,
00:47:21far sì che la tradizione sia di tutti è
00:47:25anche un'illusione perché per assurdo
00:47:28mi sento più legato a un passatello che
00:47:30ho visto in Romagna che a un casoncello,
00:47:33ma io sono un grandissimo fan della
00:47:36tradizione, di chi fa tradizione, perché
00:47:38poi ricordo il gusto che faceva questo
00:47:43piatto mia nonna, io non sono mai stato in
00:47:45grado di farlo ed era pieno sicuramente
00:47:48di errori per un cuoco, ma era unico nella
00:47:51sua tradizione. Come arrivi al Colmetto,
00:47:55anche perché arrivi in un momento, in un
00:47:57periodo storico molto particolare, prima
00:48:00del lockdown? Il giorno prima, io arrivo
00:48:04l'8 marzo del 2020, il Colmetto era la mia
00:48:09titolare Roberta con i suoi fratelli, aveva
00:48:11aperto questa azienda, è stato un colpo
00:48:14di follia perché non si immaginavano il
00:48:19lavoro che c'era dietro uno posto del
00:48:22genere, sicuramente l'entusiasmo era
00:48:26tanto, ma la consapevolezza del lavoro
00:48:28che c'era dietro, al Colmetto devi
00:48:32lavorare tutti i giorni dell'anno, ci sono
00:48:33gli animali che vanno, bisogna mungere le
00:48:37capre due volte al giorno e Roberta, figlia
00:48:40di un imprenditore, potrebbe stare
00:48:42tranquillamente a casa a dormire fino a
00:48:45le 5, è lì, quindi sicuramente la mia
00:48:50fortuna è avere dei titolari molto
00:48:53operativi e quello dà un grande valore
00:48:56al lavoro che fai. Grande sintonia. Esatto,
00:48:59io sono arrivato, loro avevano aperto
00:49:02questo agriturismo, dando per scontato
00:49:05che bastasse, in realtà io quando ho visto
00:49:08il posto ho detto, questo è un posto
00:49:10incredibile, c'è un potenziale incredibile,
00:49:14abbiamo iniziato molto lentamente, ogni
00:49:16tanto guardo i primi menu e ridiamo, nel
00:49:19senso, quello che facciamo adesso, e noi
00:49:22siamo partiti con la consapevolezza di
00:49:25fare, facevamo due o tre piatti, facevamo
00:49:27le lasagne, facevamo lo stracotto di asino,
00:49:30perché in quel momento arrivavano da
00:49:33quello, e piano piano abbiamo iniziato,
00:49:37sicuramente c'è stata una curiosità del
00:49:42territorio, si racconta sempre che al
00:49:44Bresciano non gli piace niente, vuole
00:49:46mangiare soltanto quello, non è
00:49:48assolutamente vero, se tu fai un lavoro
00:49:50fatto bene e sei onesto, avrai sicuramente
00:49:54successo, che poi ne valga la pena
00:49:56economicamente è un altro discorso, ma che
00:49:59le persone non riconoscano il lavoro che
00:50:02fai, non è assolutamente vero, se tu sei
00:50:06bravo, se ci metti il cuore, se tu sei
00:50:08onesto, se tu sei un professionista, tu
00:50:10avrai sicuramente successo, se tu ce la
00:50:13vuoi fare, tu ce la fai, assolutamente, se
00:50:16dopo, questo economicamente ne vale la
00:50:20pena, il nostro lavoro richiede tantissime
00:50:22ore, tantissime, all'inizio io non le
00:50:25contavo di meno, piace molto che si sia
00:50:27rivolto, esatto, perché è un messaggio che
00:50:29vi sta dando, nessuno fa bene questo
00:50:31lavoro in sette ore al giorno, purtroppo
00:50:34è la verità, questo io ci tengo sempre a
00:50:38dirlo, è come allenarsi a calcio, a
00:50:42tennis, qualsiasi sport, non lo fai
00:50:45allenandoti poco, ci deve essere costanza,
00:50:48impegno, esatto, e piano piano i piatti
00:50:51sono cresciuti, i clienti, noi lavoriamo
00:50:55in un territorio che è incredibile, che è
00:50:56la Franciacorta, la Franciacorta abbiamo
00:50:59a 10 minuti il Lago di Seu, 10 minuti il
00:51:02centro, abbiamo l'autostrada, abbiamo un
00:51:05sacco di clientela dell'Abrianza, del
00:51:08milanese, abbiamo un sacco di clientela
00:51:10della Svizzera, in un paesino come
00:51:12Rodengo Saliano, in campagna, l'estate
00:51:14facciamo delle serate solo con persone
00:51:17straniere, turisti del Lago di Seu, molto
00:51:21curiosi di venire ad assaggiare, ad
00:51:24assaggiare, assolutamente, e poi c'è un
00:51:26riconoscimento importante che vi è stato
00:51:28assegnato, che è la stella verde Michelenne,
00:51:31sì assolutamente, ha un valore particolare
00:51:35allora, sì, per me personalmente, per la
00:51:40persona, per il lavoro che ho cercato di
00:51:42fare, io sono molto contento perché da
00:51:45solo non fai niente, quindi ti permette di
00:51:48avere delle persone che quando si
00:51:50interfacciano con te hanno una curiosità
00:51:52in più, un'attenzione in più, quello è
00:51:55stata l'unica differenza, quell'occhio
00:51:58di riguardo nei confronti, se tu facevi
00:52:01una cosa fatta bene, la facevi anche
00:52:03prima, se tu lavoravi, lavoravi anche
00:52:04prima, con questo riconoscimento qua sei
00:52:07riuscito ad arrivare a più persone e in
00:52:09realtà questo riconoscimento qua ti ha
00:52:11fatto fare un passo indietro per farne
00:52:14due avanti, noi adesso abbiamo fatto una
00:52:17scelta da un anno a questa parte, una
00:52:18scelta che rifarei domani mattina, che è
00:52:24quella di fare solo esclusivamente dei
00:52:26menu in condivisione, assolutamente,
00:52:29quindi l'idea è quella che in tavola non
00:52:33ci sia quella dinamica del piatto, piatto,
00:52:36la foto, sono venuto, assaggio, perché la
00:52:40problematica della ristorazione in questo
00:52:42momento qua è che tanta gente viene per
00:52:46non metterti alla prova, però quanta
00:52:49gente viene per stare bene e questa cosa
00:52:53della condivisione crea una dinamica
00:52:55sulla tavola molto più leggera, c'è
00:52:58sempre la stessa attenzione, c'è sempre
00:53:01la stessa ricerca, anzi giocando con la
00:53:05condivisione si spinge magari su un
00:53:07piatto più che su un altro, però non
00:53:10voglio che la cucina sia il centro della
00:53:13serata, voglio che ti accompagni, ti
00:53:16accarezzi, ti abbracci, ma non voglio
00:53:19assolutamente che sia la protagonista.
00:53:22Per vivere un'esperienza che resta al di là
00:53:25poi della qualità del piatto. Io farei un
00:53:28applauso.
00:53:29Dicendo delle cose, personalmente
00:53:34condivido moltissimo, ma vedo anche
00:53:37negli sguardi della nostra platea.
00:53:40Sarebbe bello chiacchierare ancora, ma
00:53:43dobbiamo chiudere perché sicuramente hai
00:53:46tante cose belle, importanti da
00:53:49raccontare, però un messaggio a questi
00:53:52ragazzi, un paio di volte hai proprio
00:53:54rivolto lo sguardo a loro e adesso le
00:53:57tue parole sono tutte per loro.
00:53:59L'unico consiglio che io davvero mi
00:54:02sento di darvi è, qualsiasi lavoro voi
00:54:05vogliate fare, che sia il cuoco, che il
00:54:08lavoro di accoglienza, la sala, pensateci
00:54:11bene e fatelo molto bene. Fare il
00:54:15cuoco per fare un lavoro e basta, è un
00:54:19lavoro veramente molto impegnativo e
00:54:23ti fa soffrire molto perché ti porta via
00:54:25un sacco di tempo. Già che lo fate,
00:54:28cercate di farlo molto bene, vi darà un
00:54:31sacco di soddisfazione.
00:54:33Grazie, grazie molto davvero.
00:54:41Grazie, grazie Riccardo Scalvinoni,
00:54:43veramente bravissimo e grazie ai nostri
00:54:47ragazzi Filippo Baruzzi e Miriam
00:54:50Zambelli, grazie per quello che avete
00:54:53fatto per noi questa sera. Adesso la linea
00:54:58va ancora a Brio che ha questa clip e
00:55:03poi ci raggiungerà ancora in studio
00:55:06per i saluti finali.
00:55:09Grazie per la linea Clara, anche
00:55:11quest'anno pronti ad aprire questa
00:55:14rubrica, siamo nella Main Kitchen di
00:55:16Cast Alimenti e lo saremo sempre in
00:55:19tutte le puntate per una ricetta
00:55:21speciale, con uno chef speciale che vi
00:55:24presento, con noi Chef Antonio Girardi.
00:55:27Buonasera Chef. Buonasera, un piacere
00:55:30incontrarvi, conoscervi e stare con voi
00:55:33per questa serie di sei incontri. Anche
00:55:36per noi è davvero un piacere. Sarà bello
00:55:38cercare di condividere quantomeno le mie
00:55:41esperienze, quello che io vivo in cucina
00:55:43tutti i giorni, con vari consigli e
00:55:46qualche cosa che voi possiate replicare
00:55:48molto facilmente a casa. È vero che sono
00:55:50delle ricette curiose, un po' tecniche,
00:55:53però con un po' di buona volontà e
00:55:56qualche consiglio ben indirizzato
00:55:59possiamo fare delle ottime cose insieme.
00:56:01Ci hanno parlato benissimo di lei, lei è
00:56:03anche insegnante all'interno di Cast
00:56:05Alimenti ed è titolare, insieme alla
00:56:08moglie, gestisce il ristorante Papillon
00:56:10a Torre Bolduone, a tre chilometri
00:56:12proprio dal centro di Bergamo.
00:56:13Esattamente. E quindi insomma possiamo
00:56:15anche scoprire la sua cucina. Siete benvenuti
00:56:17quando volete. Bene, volentieri. Ringraziamo
00:56:19anche chi ci accompagnerà per quanto
00:56:21riguarda l'aiuto, Maurizio Lepera,
00:56:23grazie mille, buonasera a lei. Siamo
00:56:25pronti a scoprire la prima ricetta
00:56:27chef, carbonata di fesa di spalla al
00:56:30cacao e croccante di lattuga. Anzi
00:56:33ringraziamo IAB Rodacarni per questa
00:56:36meravigliosa, insomma, materia prima.
00:56:39Pronti a partire? Quello che noi facciamo
00:56:41è preparare uno spezzatino con questa
00:56:43fesa di spalla. La cosa interessante è
00:56:46l'abbinamento dello spezzatino a quello
00:56:49che abitualmente viene abbinato in un
00:56:51ambito dolce, quindi il cacao. Ci
00:56:53prepariamo a tagliare la nostra fesa.
00:56:57Se voi vedete la direzione della
00:57:00fascia muscolare, va sempre tagliato
00:57:03perpendicolare o a tre quarti, mai
00:57:05tagliata nella stessa direzione, mai
00:57:08seguendo, perché quella la rende
00:57:10estremamente dura e stopposa.
00:57:14Mettiamo sale e un po' di farina. Si
00:57:17mette una piccola parte di burro.
00:57:20Vedete che la padella sfrigola e non
00:57:23bolle. Adesso quello che noi facciamo è
00:57:27girarlo. Voi a casa le girate una a una.
00:57:30Queste sono semplicemente dorate, non
00:57:32cotte. Prendiamo una pentola così e ci
00:57:35mettiamo della cipolla, dell'olio, un
00:57:38pochino di sale. Se metto il sale sulla
00:57:40cipolla questo disperde l'acqua e mi
00:57:43aiuta nella dispersione dei suoi liquidi
00:57:45ad assorbire meno olio. Ci mettiamo due
00:57:48foglie di alloro, due chiodi di garofano
00:57:50e un pezzetto di cannella in stecche. E
00:57:53ci mettiamo la carne scottata.
00:57:57Questo lo dobbiamo irrorare con del vino
00:58:00rosso. Il risultato di questa operazione
00:58:04è uno spezzatino. Vedete? Perfetto. A
00:58:10questo punto, quando è così, gli ultimi
00:58:123-4 minuti di cottura ci mettiamo del
00:58:14cacao. Vedete? Si prende un pochino di
00:58:17cacao e lo si mette all'interno. Quello
00:58:23che io vorrei fare insieme a voi è una
00:58:26preparazione a base di lattuga. Queste
00:58:30cipolle lavate e tamponate si tagliano
00:58:33a listarelle. Olio extravergine, un po' di
00:58:35sale, il succo di limone, un pochino di
00:58:38panna e il risultato, dopo qualche minuto,
00:58:41è questo qua. Con una carne del genere, con
00:58:43il brasato e così, cosa che ci starebbe
00:58:45bene? La polenta? Io sono bergamasco,
00:58:49quindi la polenta diventa parte
00:58:51fondamentale della nostra, oltre che
00:58:54cultura sociale, cultura alimentare. Se
00:58:57voi, quando è il termine della cottura,
00:58:59la prendete, la stendete, proprio molto
00:59:02molto sottile, e gli date una forma, la
00:59:04mettete a siccare per circa 50-60
00:59:07minuti, a circa 70 gradi. Io ho dato la
00:59:09forma come se fossero delle frecce.
00:59:12Abbiamo scelto un piatto che abbia una
00:59:18parte concava e croccante, una foglia di
00:59:21lattuga. Forse questa parte è un po' più
00:59:23croccante perché è rigida, perché dura,
00:59:26però è tutta molle. Se noi la
00:59:28sbianchiamo, cosa vuol dire la sbianchiamo?
00:59:30La mettiamo velocemente in acqua
00:59:32bollente salata, la scoliamo e la
00:59:34tamponiamo, abbiamo delle foglie di
00:59:38questo genere. La mettiamo a siccare per
00:59:40circa un paio d'ore a 70 gradi, il
00:59:44risultato è una foglia di lattuga
00:59:49croccante. E questa è la nostra carbonata
00:59:52di manzo con fonduta di lattuga e chips
00:59:55di lattuga. Un'opera d'arte, Chef, partiti
00:59:58alla grande con questa prima ricetta.
01:00:00Ringraziamo davvero di cuore Chef Antonio
01:00:02Chilardi, che troveremo nel corso delle
01:00:04prossime puntate. È stato davvero un
01:00:06piacere conoscerla. Grazie ancora e all'aiuto
01:00:08di Maurizio, uno da solo difficilmente fa
01:00:11tante cose. Grazie Maurizio Lepera, pronti
01:00:14a dare la linea, a continuare con Chef per
01:00:16una notte.
01:00:20Siamo tornati, grazie al nostro brio che
01:00:28poi ci raggiungerà qui e adesso c'è un
01:00:31momento davvero molto particolare, è una
01:00:34chicca nell'ambito della nostra
01:00:37programmazione di quest'anno, della school
01:00:40edition di Chef per una notte e è un
01:00:44incontro che avremo ogni puntata con
01:00:48Maia Naudi, che ringraziamo per essere
01:00:50qui, di associazione Mare Mosso e Rete
01:00:53Cauto, quindi facciamoti un applauso
01:00:55inizialmente perché avete aderito a
01:00:58questo progetto. Insieme a te parleremo
01:01:02di antispreco rispetto dell'ambiente,
01:01:05tutela dell'ecosistema, circolarità e ci
01:01:09darai dei consigli preziosi, semplici ma
01:01:13davvero importanti per la nostra
01:01:16quotidianità. Sì esatto, grazie mille a
01:01:19voi per l'invito e buonasera a tutti.
01:01:21Sono molto contenta di partecipare a
01:01:23quest'edizione di Chef per una notte che
01:01:26si prospetta molto molto interessante e
01:01:29Mare Mosso è un'organizzazione di
01:01:31volontariato che in sinergia con Rete
01:01:34Cauto si occupa da oltre 20 anni di
01:01:36contrasto allo spreco alimentare
01:01:38attraverso principalmente ma non solo
01:01:41l'azione di recupero delle eccedenze
01:01:43alimentari e la loro ridistribuzione a
01:01:46scopo solidaristico, a scopo sociale.
01:01:49Il tutto è possibile grazie al nostro
01:01:51gruppo di oltre 100 volontari che
01:01:53quotidianamente si occupano in maniera
01:01:56molto pratica del recupero delle
01:01:58eccedenze dalla grande distribuzione
01:02:00organizzata quindi da supermercati del
01:02:03territorio della città di Brescia e della
01:02:05provincia e questo cibo appunto
01:02:09viene recuperato, viene selezionato, viene
01:02:12controllato e viene poi ridistribuito ad
01:02:15oltre 250 associazioni ed altri enti del
01:02:18terzo settore appunto attraverso una
01:02:22rete in modo da poter raggiungere chi ha
01:02:27necessità attraverso appunto questo
01:02:29passaggio sul territorio in modo anche di
01:02:32poter coprire proprio il territorio in
01:02:35modo puntuale. Perché è un cibo che
01:02:38andrebbe buttato via. Si tratta di
01:02:40eccedenze alimentari quindi prodotti
01:02:42assolutamente in buono stato quindi che
01:02:44non hanno superato la data di scadenza e
01:02:47che per vari motivi principalmente
01:02:49perché appunto diventano un'eccedenza
01:02:51cioè c'è troppo sul mercato rispetto
01:02:54all'effettiva necessità e c'è proprio
01:02:57una discrepanza tra l'offerta e la
01:02:59domanda tante volte e in questo modo si
01:03:03riesce ad intervenire prevenendo lo
01:03:06spreco. Nel 2024 noi siamo riusciti a
01:03:09raggiungere 33 mila persone sul
01:03:12territorio appunto bresciano e si tratta
01:03:16di una quantità di 1500 tonnellate di
01:03:19cibo recuperato. Questo perché appunto il
01:03:22problema dello spreco alimentare è più
01:03:24che mai attuale e concreto e ha una
01:03:27portata molto molto grande. Per
01:03:30spreco alimentare si intende proprio
01:03:32appunto una sostanza che sarebbe
01:03:35destinata al consumo umano ma che
01:03:38appunto per svariati motivi viene
01:03:40degradata o persa lungo tutta la filiera
01:03:43agroalimentare quindi dalla produzione
01:03:45in campo alla fase di lavorazione, di
01:03:48distribuzione e vendita e poi anche
01:03:50proprio nelle nostre case quindi
01:03:52durante la fase del consumo finale.
01:03:55Dalle percentuali potete vedere proprio
01:03:57come in realtà una larga fetta dello
01:03:59spreco diciamo che il cibo che viene
01:04:02perso lungo tutta la filiera è quasi un
01:04:04terzo del totale quindi una quantità
01:04:07davvero davvero esagerata e tanto di
01:04:10questo spreco avviene proprio nelle
01:04:12nostre case. Il che è paradossale in un
01:04:14momento in cui c'è una forte contingenza
01:04:16economica negativa a carico proprio
01:04:19delle famiglie, dei cittadini e anche
01:04:22proprio una situazione ambientale e di
01:04:25carenza proprio di cibo, di
01:04:27maldistribuzione del cibo abbastanza
01:04:29seria. Quindi ecco non scoraggiamoci
01:04:32perché siamo qui apposta per cercare di
01:04:35capire come contrastare lo spreco
01:04:37alimentare all'interno delle nostre case
01:04:39soprattutto ciò che ognuno di noi può
01:04:41fare e nelle prossime puntate vedremo
01:04:44man mano come come farlo ecco. Grazie
01:04:47davvero per la chiarezza, per quello che
01:04:52fate perché poi appunto cercate di
01:04:55contenere lo spreco e qualora questo
01:04:58spreco non sia stato in precedenza
01:05:00contenuto poi lo ridistribuite a persone
01:05:03che ne hanno bisogno e poi fate
01:05:05educazione per tutti noi quindi sarà uno
01:05:07spazio molto importante di settimana in
01:05:09settimana ci darai preziosi consigli per
01:05:12far sì che nella nostra quotidianità
01:05:14insomma anche noi prestiamo più
01:05:17attenzione. Grazie molte adesso noi ci
01:05:19fermiamo per la pubblicità e poi
01:05:21ritorniamo qui per i saluti finali.
01:05:34E rieccoci qua tutti insieme tutta la
01:05:38squadra frontman di questa serata in
01:05:41realtà veramente sono stati tutti
01:05:43protagonisti una bellissima prima puntata
01:05:46targata chef di una notte school edition
01:05:49proprio nella giornata di San Faustino
01:05:51dei Santi Patroni quindi si è anche una
01:05:54giornata particolare. È stata perfetta in
01:05:56tutti i sensi e quindi insomma volevamo
01:05:59anche prima di salutare voi di
01:06:01ringraziare il pubblico ringraziare i
01:06:03presenti partendo con un caloroso
01:06:05applauso per i professori e tutti gli
01:06:08studenti dell'Istituto Perlasca di
01:06:10Idro sono stati veramente molto molto
01:06:13bravi
01:06:16ancora più forte l'applauso per il
01:06:19nostro super chef direttamente dal
01:06:21ristorante Il Colmetto di Rodengo
01:06:23Sayano Riccardo Scalbinoni
01:06:28che ci ha dato una visione nuova ma
01:06:34tornando al passato di di molte cose
01:06:38quindi credo sia stata davvero
01:06:40educativa la sua presenza ragazzi cosa
01:06:43ne pensate vi è piaciuto lo chef? A noi
01:06:45tantissimo davvero davvero grazie
01:06:49grazie a Mattia a Filippo a Miriam per
01:06:53essere stati proprio qui con le mani in
01:06:56cucina
01:06:58a chi ci ospita agli angeli di cast
01:07:02alimenti a chi ha reso possibile questa
01:07:05bella puntata e grazie a te Clara
01:07:07grazie a te Brio e grazie a Iabero Da
01:07:09Carni che naturalmente è stata nostra
01:07:11partner in questa serata e lo è da
01:07:14tanti anni grazie a tutti per averci
01:07:17seguito ci vediamo sabato prossimo
01:07:20sempre alle 20 e 30 su Teletutto
01:07:23chef per una notte school edition ma voi
01:07:26continuate a seguire pagina instagram
01:07:29social la nostra fotogallery il nostro
01:07:32tg il giornale di Brescia il portale
01:07:35l'app aiutatemi se ho dimenticato
01:07:37qualcosa e comunque rimaniamo collegati
01:07:41e ci vediamo poi sabato prossimo alle
01:07:4320 e 30 ciao
01:07:54no
01:08:19no